une introduction à la...
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A la découverte des champignons
Une introduction à la mycologie
Qu’est-ce qu’un champignon ?
Écologie et mode de vie des champignons
Comestibilité et toxicité
La récolte des champignons
Identifier un champignon
Classification et systématique
Notions de microscopie
Clés de détermination
Compilation réalisée à partir du livret de la FMBDS et de documents de: Robert
GARCIN - Charles ROUGIER – André TARTARAT – Jean-Luc FASCIOTTO –
Jocelyne SERGENT – Jean-Pierre NEBON ou issus de différents sites INTERNET
– Présentation Jean DEBROUX – Octobre 2013
- Place des champignons dans le monde du vivant
Depuis Whittaker (1969)
Êtres formés de cellules sans véritable
noyau :
bactéries et algues bleues
Êtres formés d’une seule cellule dotée d’un
véritable noyau séparé du reste de la cellule
par une membrane.
Végétaux :
Êtres vivants dt la nutrition est basée sur la photosynthèse:
Fabrication de molécules organiques à partir d’éléments
minéraux tels le gaz carbonique de l’air ou l’eau.
Véritables tissus, formés de cellules identiques susceptibles
de se développer dans ttes directions
Êtres vivants dt la nutrition est basée sur
l’ingestion de produits généralement
organiques (donc fabriqués par d’autres êtres
vivants), suivie d’une digestion interne.
Possèdent de véritables tissus.
Êtres vivants dt la nutrition est basée sur
l’absorption à l’état dissous de produits
en partie organique, précédée d’une
digestion externe (envoi d’enzymes dans
le milieu)
Pas de vrais tissus.
Organes formés de filaments juxtaposés.
On ne connaît pas le nombre d’espèces de champignons.
En nombre d’espèces, on estime que le règne fongique serait au 2ième rang après
celui des insectes … Si on estime le rapport de diversité entre le règne végétal et
le règne fongique, il serait de l’ordre de 4 à 9. (i.e. il y aurait de 4 à 9 fois plus
d’espèces de champignons que de végétaux !)
Estimation du nombre d’espèces de champignons:
- Dans le monde : estimé à 1,5 million. Environ 100 000 sont connues.
- En France : estimé à 30 000. Environ 15 000 espèces connues.
L’inventaire est en cours.
D'après Régis COURTECUISSE, (Professeur - Département Botanique. Faculté des Sciences
Pharmaceutiques et Biologiques de Lille, Vice-président de la Société Mycologique de France)
Sur ces 15 000 espèces connues (décrites),
environ 5 000 sont des champignons « supérieurs »
(ascomycètes et basidiomycètes)
répartis en 200 genres
Quelques chiffres
- Les parois cellulaires contiennent de la chitine comme
celle des animaux et non de la cellulose comme celle des
végétaux.
- Il en résulte de cette définition que les myxomycètes, dont
la nutrition repose sur l’ingestion (phagocytose), ne font
plus partie du règne fongique.
L’appareil végétatif
La partie permanente d’un champignon est en
général invisible: c’est le mycélium souterrain
formé de filaments ou hyphes et qui se développe
tout au long de l’année.
A un certain moment le mycélium forme des organes
aériens qui vont produire des spores et permettre ainsi
de boucler le cycle. Ces organes appelés d’abord
fructifications, puis carpophores sont maintenant
nommés sporophores. Ce sont eux qu’on désigne
communément sous le nom de champignons.
L’appareil reproducteur
Cycle de développement des champignons
Comment se nourrissent les champignons Écologie et nutrition
Contrairement aux végétaux, les champignons sont incapables de fabriquer les matières organiques à base de
carbone nécessaires à leur développement. Ils ont donc besoin d’une source extérieure de carbone organique sous forme de
sucres, d’acides organiques ou d’acides aminés.
Contrairement aux animaux, les champignons sont incapables d’ingérer des substances solides pour les digérer
ensuite. Les molécules doivent être absorbées en solution au travers de la membrane des cellules des hyphes.
Ces contraintes rendent nécessaires des modes de nutrition basés sur le parasitisme, le saprophytisme ou la symbiose.
Les parasites Les saprophytes Les mycorhiziques
ils vivent aux dépens
d’organismes vivants,
généralement des
arbres, parfois des végétaux
herbacés, d’autres
champignons ou encore
d'insectes.
5% environ des espèces
ils se nourrissent de matières
organiques en décomposition.
45% environ
ceux-ci vivent en association ou
en symbiose avec des plantes
ou des arbres.
50% environ
-Une autre forme de symbiose se rencontre chez les lichens où un champignon s’associe à une
algue pour former un ensemble à la fois plus autonome et plus résistant que chaque composant,
donc capable de coloniser des milieux hostiles comme la haute montagne.
- Les modes de nutrition des champignons constituent un aspect à prendre en
considération pour répondre à la question: où chercher telle espèce ?
Des champignons et des arbres
La répartition des espèces dépend avant
tout du milieu considéré, généralement
dominé par les arbres.
Lorsque les espèces sont strictement
associées à ceux-ci, reconnaître l’arbre
peut aider considérablement à la
détermination.
L’altitude aussi a de l’importance.
La façon de nommer les champignons
Beaucoup de champignons sont désignés par des appellations locales: coulemelle, petit gris, jaunet, canari,
etc. L’inconvénient de cette façon de procéder est qu’un même champignon peut porter deux noms différents dans deux
régions, ou, ce qui est plus ennuyeux, le même nom peut désigner deux espèces différentes.
Dans le Jura on appelle petit gris le Clitocybe nébuleux (Lepista nebularis) alors que dans le Dauphiné ce
même nom désigne le Tricholome terreux (Tricholoma terreum).
« Petit gris …»
Comment classer les champignons Il est plus facile de s’y retrouver dans la multitude des champignons formant le règne fongique si on dispose d’un
système de cases permettant de regrouper les espèces qui, tout en appartenant à des genres différents, ont un certain nombre
de caractères communs.
Par exemple les Russules et les Lactaires ont une même structure de chair qui les rend cassant comme de la
craie. On peut avoir envie de les regrouper dans une même famille.
De même toutes les familles qui regroupent des champignons dont l’hyménium est formé de lames seront plus
facilement cernées si on les regroupe dans une unité plus grande, etc.
D’où l’idée d’un système dans lequel les unités s’emboîtent les unes dans les autres pour former une structure
hiérarchisée appelée classification et chaque case de cette structure s’appelle un taxon.
La science s’occupant de trouver la meilleure classification s’appelle la systématique. Elle est en perpétuelle
évolution et chaque auteur a le droit de proposer sa propre classification en tenant compte des dernières découvertes.
Par contre il y a un certain consensus sur une terminologie permettant, au vu de la terminaison du nom d’une case, de
déterminer sa place dans la hiérarchie des taxons.
Les principales divisions du règne fongique
terminaison rang exemples
• -mycota division Ascomycota, Basidiomycota
• -mycotina subdivision inutilisé
• -mycetes classe Hymenoascomycetes
• -mycetideae sous-classe Pyrenomycetideae,
Agaricomycetideae
• -ales ordre Agaricales, Boletales
• -ineae sous-ordre peu utilisé
• -aceae famille Hygrophoraceae
• -oideae sous-famille peu utilisé
• -eae tribu Lepioteae, Cortinarieae
Ensuite le Genre, l’espèce et éventuellement la variété ou la forme
Quelques notions de microscopie
La classification est basée sur des caractères microscopiques Classification
Une telle classification très simplifiée n’est pas faite pour être mémorisée. Elle
permet de faire des rapprochements entre genres ayant certains caractères
communs.
Avoir quelques notions de systématique peut fournir des repères utiles pour la
détermination, mais une classification peut difficilement être utilisée comme une
clé de détermination.
Comestibilité et toxicité des champignons
La plupart des amateurs désirant améliorer leurs connaissances au sujet des champignons le font à juste titre pour deux raisons:
- se prémunir contre les risques d’empoisonnement
- élargir le nombre d’espèces susceptibles d’être consommées.
Rappelons d’abord une règle fondamentale : il n’y a pas de méthodes générales ou de tests pratiques qui
permettent de dire si un champignon est toxique ou non. Il faut être capable de reconnaître l’espèce à laquelle il appartient.
En cas d’intoxication il importe de bien observer les symptômes pour voir à quel type d’empoisonnement on a à faire
et quelles sont les mesures d’urgence à prendre. Dans tous les cas il faut prendre contact avec un centre antipoison et si possible
fournir des exemplaires restant ou des épluchures des espèces consommées.
Principaux syndromes d’intoxication
De nombreuses espèces sont indigestes et peuvent provoquer des troubles gastriques quand
elles sont consommées en excès, ou chez les personnes fragiles.
Certaines clavaires du genre Ramaria ou certains bolets du genre Suillus peuvent provoquer des
diarrhées.
Quelques coprins, en particulier C. atramentarius, consommés avec des boissons alcoolisées,
peuvent provoquer un syndrome cardio-vasculaire : rougeurs dûes à une intense vasodilatation et troubles
cardiaques sans gravité.
Certains champignons sont hallucinogènes. Leur ramassage est interdit.
On parle de toxicité spécifique lorsqu’elle est indépendante de l’environnement du champignon.
Elles est dûe à des toxines synthétisées dans leur chair.
La latence est le temps écoulé entre l’ingestion et l’apparition des premiers troubles pathologiques.
Comestibilité des champignons
Il ne faut pas oublier que certains champignons sont donnés comestibles cuits mais peuvent entraîner des
sérieux ennuis s’ils sont consommés crus ou insuffisamment cuits. C’est en particulier le cas pour de nombreuses amanites du
sous-genre Amanitopsis, et de nombreux ascomycètes comme les Morilles et les Helvelles qui contiennent des substances
hémolytiques détruites par la chaleur. Les symptômes sont d’ordre digestif, nausées, vomissements, mais la cause est une
destruction partielle des globules rouges.
Certains champignons, parfaitement comestibles en eux-mêmes, peuvent être rendus nocifs par une pollution
d’origine extérieure: métaux lourds au voisinage des voies de circulation, produits radioactifs.
Par un stockage dans de mauvaises conditions (sac plastique non aéré)
Dans ce cas on parle de toxicité acquise.
Les ouvrages de vulgarisation fournissent parfois une liste des champignons classés selon leur intérêt
gastronomique. On pourra constater que ces classements varient considérablement : selon les auteurs un même champignon
peut être considéré comme « excellent » ou comme « médiocre ». Là aussi, mieux vaut se faire une opinion par soi-même, en
respectant les règles de prudence qui s’imposent.
Dans tous les cas:
- Attention aux confusions entre espèces toxiques et comestibles qui « se ressemblent ».
- Respectez les règles de la cueillette : champignons coupés à l’aide d’un couteau qui laissera en terre la
volve d’une amanite par ex.
- Proscrire l’usage des sacs en plastique.
- Ne récolter que des champignons jeunes et sains
- Conserver la récolte en milieu frais et sec.
- Consommer la récolte le plus rapidement possible.
- Consommer les champignons bien cuits.
- Éviter les lieux pollués
- Limiter la consommation des champignons en quantité et en fréquence.
- Éliminer lames, tubes, aiguillons et revêtement du chapeau.
Que noter au moment de la récolte ?
Déterminer (ou identifier) un champignon
http://champignon38.asso-seyssinet-pariset.fr/wp-
content/uploads/2013/09/Stage-Seyssinet-14-et-15-
Septembre1.pdf
Les outils
Clés de détermination
Fin de première partie
Onne nuit
Suite jeudi 17 octobre 20H30