trois chocolats
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8/10/2019 Trois Chocolats
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Montage> Dtailler les biscuits laide dun cercle de 14 cm de diamtre.Une fois le namelaka cristallis (ralis la veille), dresser laidedune poche munie dune douille unie de 10 mm de diamtre les 180 gde namelaka, de faon irrgulire sur le biscuit. Surgeler le tout.
> Raliser la mousse lacte, couler aussitt 150 g par cercle munidun rodhod et placer au surglateur.
> Raliser la mousse noire, couler 130 g sur la mouse lacte puisaussitt, insrer le montage biscuit/namelaka de faon raliserun montage lenvers. Surgeler le tout.
LES TAPESESSENTIELLES
DU MONTAGE
Mousse Allge Couverture Lacte
Recette calcule pour 6 entremets de 16 cm de diamtre et de 4.5 cm de hauteur
Une recette originale de lEcole du Grand Chocolat Valrhona
Entremets
Trois chocolats
Namelaka de Chocolat Ivoire 35% la vanille
Mlanger ensemble la cassonade, la poudre damande,la farine et le sel.
Dcouper le beurre froid en petits cubes.
Ajouter le beurre et mlanger au batteur laide de la feuillejusqu lobtention de petites boules.
Rpartir de faon rgulire le streuzel sur une toile silicone.
Cuire 150/160C.
Streuzel> 100 g Beurre sec
> 100 g Cassonade
> 100 g Poudre damande
> 2 g Fleur de sel
> 100 g Farine T55
EQUIVALENCES
GUANAJA 70%70 g
CARAIBE 66%75 g
TANORI 64%75 g
Mlanger les ufs, le sucre inverti et le sucresemoule.
Ajouter la poudre damandes, la farine tamiseavec la poudre de cacao et la levure chimique.
Verser la crme fleurette, ainsi que le beurreet le chocolat fondu chaud.
Couler en cadre, parsemer le streuzel cuitsur la surface et cuire 160C four ventilpendant 15/20 minutes.
Cake au Chocolat Extra Bitter 61%> 300 g ufs entiers
> 90 g Sucre inverti
> 150 g Sucre semoule
> 90 g Poudre amandes
> 145 g Farine T45
> 30 g POUDRE DE CACAO
> 9 g Levure chimique
> 145 g Crme fleurette 35%
> 170 g Beurre 84%
> 80 g COUVERTURE EXTRA BITTER 61%
Fondre le chocolat 45/50C avec le beurre de cacao.Porter bullition le lait et le glucose et infuser la vanillependant 3 4 minutes.
Chinoiser et ajouter la glatine trempe et essore.
Verser petit petit sur le chocolat et le beurre de cacao fondu, de faon obtenir une texture lastiqueet brillante. Ajouter cette prparation la crme fleurette liquide et froide.
Mixer quelques secondes. Laisser cristalliser au rfrigrateur avant de dresser sur le biscuit.
Tremper la glatine dans une importante quantit deau.
Fondre la couverture.
Porter bullition le lait et ajouter la glatine bien essore.
Verser environ 1/3 de liquide chaud sur le chocolat et mlanger laide dun fouet pour obtenir une texture lisse, lastiqueet brillante, signe dune mulsion dmarre.
Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture.
Lorsque le mlange chocolat est 45/50C, incorporerla crme fleurette monte mousseuse.
Couler de suite. Surgeler.
> 260 g Lait entier> 3 1/2 Gousses vanille
> 30 g Glucose
> 6 g Glatine feuille
> 365 g CHOCOLAT IVOIRE 35%
> 40 g BEURRE DE CACAO
> 515 g Crme fleurette 35%
150 g / cercles 16 cm de diamtre
180 g / insert de 14 cm de diamtre
1000 g / cadre 40 x 60 cm
360 g / cadre 40 x 60 cm
Streuzel
Streuzelparsemsur le cake
EQUIVALENCES
OPALYS 33%385 g
EQUIVALENCES
JIVARA LACTEE 40%350 g
ORIZABA LACTEE 39%
360 g
GUANAJA LACTEE 41%350 g
> 250 g Lait entier
> 500 g Crme fleurette 35%
> 370 g COUVERTURE BITTER
LACTEE 39%
> 5 g Glatine feuille
> QS Eau
Mousse Allge Couverture NoireDV
Dvoirl
e
130 g / cercles 16 cm de diamtre
EQUIVALENCES
GUANAJA 70%185 g
CARAIBE 66%195 g
TAINORI 64%200 g
> 205 g Lait entier
> 405 g Crme fleurette 35% MG
> 3,5 g Glatine feuille
> 205 g COUVERTURE
EXTRA BITTER 61%
Finition> Dmouler. Puis glacer aussitt laide du glaage Absolu Noir
pralablement fondu 35C.
mousse allgenoire
Tremper la glatine dans une importante
quantit deau.
Fondre le chocolat.
Porter bullition le lait et ajouter la glatine
bien essore.
Verser environ 1/3 de liquide chaud sur le
chocolat, et mlanger laide dun fouet pour
obtenir une texture lisse, lastique et brillante,
signe dune mulsion dmarre.
Ajouter le reste du lait tout en conservant cette
texture.
Lorsque le mlange chocolat est 45/50C,
incorporer la crme fleurette monte mousseuse.
Namelakaivoirevanille
Cakechocolat
Moussenoire
Glaage
Streuzel
Mousselacte
Pochage duNamlakacristallis surle biscuit
Dressage lapoche de lamousse lacte
Dressage lapoche de lamousse noire
Insertion dubiscuit sur lesmousses
Glaage