tp sur les analyses microbiologiques au cours de la

TP sur les analyses microbiologiques au cours de la fabrication du fromage

Dr BEKKOUCHE L. (Licence L3 : Alimentation, Nutrition et pathologies, Département de biologie, Université Oran1)

au cours de la fabrication du fromage

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• L’industrie Fromagère fabrique des fromages àpâte molle de type camembert à partir de laitcru. Avant d'être pasteurisé et soumis àl'ensemble des étapes de fabrication, le laitsubit une préparation comprenant untraitement thermique (passage à 64-65°Cpendant 15 à 20 secondes), un ajustement despendant 15 à 20 secondes), un ajustement destaux de matière grasse et de protéines et uneétape de maturation.

Dr BEKKOUCHE L. (Licence L3 ANP, Département de biologie, Université Oran1) 2

Pour assurer la qualité du produit fini etdonc la satisfaction du consommateur, nonseulement l’ensemble de la fabrication doitêtre bien maîtrisé, mais divers contrôlesdoivent être réalisés, notamment :

- contrôle des matières premières ;- contrôle des matières premières ;

- contrôle du personnel;

- contrôle du produit fini.


1- Contrôle des matières premières : recherche de pénicilline dans le lait cru destiné à la pasteurisation

• La pénicilline est l’antibiotique le plusfréquemment utilisé dans le traitement desinfections chez les vaches laitières. Sarecherche est donc systématique sur le laitrecherche est donc systématique sur le laitcru destiné à la consommation humaine.


Echantillonnage du lait pour analyse bactériologiquebactériologique

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Matériel et mode opératoire

1- Matériel - Grande boîte de Pétri stérile

- milieu gélosé à 55°C

- Souche sensible notée « C »

- Lait à tester

2-Mode opératoire - Ajouter 4 mL de la culture C dans le milieu gélosé et couler en boîte de Pétri.

- Laisser solidifier.

- Déposer à la surface du milieu gélosé : - Déposer à la surface du milieu gélosé :

- un disque imprégné avec10 µL de laità tester

- Prévoir les témoins

- Incuber à 37°C durant 24 heures.


• Le critère de qualité du lait retenu parl’entreprise est :

- absence de substances bactériennes

• D’autres analyses peuvent être rélisées sur le• D’autres analyses peuvent être rélisées sur lelait.


L'analyse de la qualité du lait en laboratoire


2-Contrôle du personnel

Pour vérifier l’état de santé et l’hygiène du personnelappelé à manipuler les denrées animales ou d’origineanimale , divers examens microbiologiques lui sont prescrits,dont un prélèvement de gorge. La souche prélevée sera isoléesur milieu sélectif puis distribuée sur gélose nutritive notée.

Sur ce prélèvement:

- Effectuer un examen macroscopique des colonies présentessur le milieu.

- Réaliser l'étude microscopique de la souche.


Tout sujet appelé à la manipulation des denrées animales ou d'origineanimale mentionnées doit subir, lors de son admission tous les examens dedépistage. Sont susceptibles de contaminer les denrées animales oud'origine animale (le lait) :

1. Toute personne atteinte de l'une des maladies transmissibles

2. Les sujets reconnus porteurs :

• de salmonelles ;

• de shigelles ;

• d'Escherichia coli ;

• de staphylocoques présumés pathogènes ou de streptocoques• de staphylocoques présumés pathogènes ou de streptocoqueshémolytiques

3. Les sujets reconnus porteurs de parasites :

a. Formes végétatives ou kystiques d'amibes ;

b. Ténias et helminthiases diverses.


Travail sur la souche isolée du prélèvement de gorge

N° de candidat :

Etude macroscopique :

Observation(s) microscopique(s) :

Test(s) d'orientation :


3-Contrôle du produit fini • il est utile pour l’entreprise de s‘assurer que

les fromages fabriqués sont satisfaisants en cequi concerne la concentration en Escherichiacoli. Le dénombrement sera réalisé selon latechnique en gouttes sur une gélose :milieu sélectif permettant de différenciermilieu sélectif permettant de différencierEscherichia coli des coliformes. Latempérature d’incubation choisie permet derenforcer la sélection des coliformesthermotolérants.


La manipulation sera réalisée à partir d’unesuspension-mère de fromage obtenue enbroyant 10 g de fromage dans 90 mL dediluant. On dénombrera les Escherichia colidiluant. On dénombrera les Escherichia colidans chaque dilution


Quelques bases sur la microbiologie du lait et du fromage


La flore microbienne des laitscrus englobe différents types de micro-organismes :


I. LES BACTERIES

Parmi les micro-organismes rencontrés dans le lait, les bactéries sont ceux qui prédominent.

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La flore mésophile aérobie nous indiquetoujours la qualité hygiénique du lait cru, elleest considérée comme facteur déterminant ladurée de conservation du lait frais. C’est laflore la plus recherchée dans les analysesflore la plus recherchée dans les analysesmicrobiologiques.


Résultat de recherche de la floreaérobie mésophile du lait


Résultat de recherche des Staphylocoques dans le lait


II.LES CHAMPIGNONS

Ils regroupent deux types de micro-organismes :les levures et les moisissures.


Les levures

Etant donné leur grande capacité d’adaptation àde nombreux substrats, les levures sont trèslargement répandues dans l’environnement etse retrouvent de façon normale dans le lait.se retrouvent de façon normale dans le lait.

Ce sont des champignons chez lesquels la formeunicellulaire est prédominante parmi elles :Geotrichum – candidum - Saccharomyces -cerevisiae

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Tout comme les levures, les moisissures peuventêtre véhiculées par l’environnement et seretrouver dans le lait et dans le fromage.

Ce sont des micro-organismes filamenteux qui sontdisséminés par l’émission de spores.

Les moisissures

disséminés par l’émission de spores.

La présence de certaines d’entre elles de façonsuperficielle ou interne constitue unecaractéristique majeure de certains types defromages. C’est le cas de certaines espèces dePenicillium.


Résultat de recherche des levure et moisissure sur


L’activité de l’eau L’eau est un facteur limitant pour le

développement des microorganismes dans lefromage. elle correspond à la quantité d’eaulibre disponible pour le développement desmicro-organismes nécessaire pour le bonmicro-organismes nécessaire pour le bonfonctionnement des processus chimiques etenzymatiques. Dans le lait, une partie de l’eauest liée aux différents constituants.


• Les prélèvements et analyses de l’eau(destinée à la consommation ou la fabrication)sont réalisés par des laboratoires agrées pourle contrôle sanitaire des eaux.


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