définit ainsi le yaourt: «Le yaourt est un produit laitier coagulé obtenu par fermentation lactique grâce à l'action de Lactobacillus Bulgaricus et de Streptococcus thermophilus à partir du lait frais ainsi que du lait pasteurisé

Les deux bactéries associées dans la préparation du yaourt ont pour rôle principal d'abaisser le pH du lait Outre le goût acidulé qu'elles donnent

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, ne produit que de l'acide lactique D(-) au cours de la fermentation du lactose Le streptocoque produit de l'acide lactique principalement sous la forme L(+)

Les ferments du yaourt transforment le lactose (un sucre présent dans le lait) en acide lactique

Degré Dornic :

C'est un indicateur du degré de conservation du lait. Naturellement le lactose contenu dans le lait se dégrade progressivement en acide lactique par les bactéries. Moins un lait est frais, plus il contient d'acide lactique.

Un lait est considéré comme frais lorsqu'il a une valeur inférieure ou égale à 18°D.

I-4-4-Acidité du lait

Selon JEAN et DIJON(1993), l’acidité du lait résulte de l’acidité naturelle, due à la

caséine, aux groupes phosphate, au dioxyde de carbone et aux acides organiques et de

l’acidité développée, due à l’acide lactique formé dans la fermentation lactique.

L’acidité titrable du lait est déterminée par dosage par une solution d’hydroxyde de sodium en

présence de phénolphtaléine. Bien que l’acide lactique ne soit pas le seul acide présent,

l’acidité titrable peut être exprimée en grammes d’acide lactique par litre de lait ou en degré

Dornic (°D). 1°D =0.1g d’acide lactique par litre de lait.

Un lait cru au ramassage doit avoir une acidité ≤ 21 °D. Un lait dont l’acidité est

≥27 °D coagule au chauffage ; un lait dont l’acidité est ≥ 70 °D coagule à froid.

action des ferments lactiques

Ferments lactiques : Ferments (bactéries) que renferme le lait non stérilisé et qui transforment le lactose en acide lactique, provoquant la coagulation de la caséine. Le ferment est toujours relié à une action 3.1.2.1. Elle correspond à la précipitation des protéines

rendues insolubles par l’abaissement du pH dû à l’acide lactique

Qu’est-ce que la fermentation lactique ?

La fermentation lactique est une réaction chimique entre des bactéries et du lait. Les

ferments se développent au profit du lactose (glucide du lait) et ils provoquent ainsi la

formation d'acide lactique qui fait lentement coaguler la caséine (protéine du lait). La

fermentation est arrêtée par la mise au réfrigérateur.

En présence de lactase, enzyme sécrétée par les bactéries lactiques, le lactose est

hydrolysé

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en glucose et galactose, puis le glucose est transformé à son tour en acide

lactique selon les équations suivantes :

Lactose + Eau Glucose + Galactose

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Glucose Acide lactique

Cette réaction est favorisée à une température de 45°C. Plus on laisse le lait fermenter

longtemps plus le pH diminue, car la quantité d'acide lactique augmente et la solution

devient donc plus acide.microbienne