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# 03des produits laitiers

• le lait un choix • Créateur de bien-être • questions sur le lait • mythes et légendes • Lactescences

Magazine des produits laitiers dédié aux journalistes

Concentré de vitalité, source d’énergie… le lait pétille de bienfaits. Produit indissociable de notre quotidien, le lait fait tellement partie de nos habitudes qu’il passe presque inaperçu. Et pourtant, comme une toile blanche, le lait laisse libre cours à nos créations… si nous le regardions autrement ?

L comme Lactée : crème, yaourt, fromage fondu et beurre… tous ont un point commun le lait,

matière première indispensable à leur élaboration. Ce sont aussi les 4 produits à l’honneur !

Brigitte Coudray, notre diététicienne, fera le point sur les allergies et les intolérances au lait.

A comme Anaëlle : une nouvelle personnalité pour une nouvelle rubrique. Avec 4 recettes

parfumées, Anaëlle Di Rosa, jeune chef affranchie de ses maîtres, ré-enchante le lait.

I comme Imaginaire : depuis l’aube de l’humanité, le lait est présent dans de nombreuses civilisations

tout autour du monde. Souvent associé au divin, il est symbole de vie, de pureté, d’abondance… Mais qu’en est-il dans nos civilisations modernes ? Quelles sont les mythes et les réalités du lait dans notre société française ? Vous le découvrirez dans la première partie de ce cahier. A travers un article «Mythes, légendes et symboles», Eric Birlouez, historien et sociologue, explique cet héritage et cet imaginaire débordant que nous avons pour le lait.

T comme traite : et oui, sans ce geste de l’éleveur nous n’aurions pas notre fameuse bouteille de lait

sur la table du petit déjeuner ! Dominique Dengreville, éleveur dans la Somme, nous en dévoile toutes les facettes… alors que dans son étable une petite révolution s’opère !

Excellent voyage au cœur de la voie lactée,

Laurent Damiens

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ÉditoDirecteur de rédaction : Laurent Damiens

Rédacteur en chef : Christophe Spotti

Coordination : Pomme Balier

Création graphique & maquette : Olivier Amy

Photothèque : Lucie Page - www.imagesdelait.com

Sites : produits-laitiers.com - lamilkfactory.com

Service de presse produits laitiers : Marylène Bezamat : 06 03 99 62 07

[email protected]

Béatrice Gros : 01 49 70 71 59

[email protected]

Le cah ie r des p rodu i ts l a i t i e rs / n°03

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Illustration couverture : O. AMY / CNIEL

Sommaire

www.imagesdelait.comAvec une interface simple d’utilisation, la photo-thèque imagesdelait.com propose plus de 10 000 photos sur internet. Régulièrement enrichi par de nouvelles photos produits ou recettes, cet espace est dédié aux journalistes.

5 Agenda 6 Consommation : Pourqueboiredulaitsoit unchoixetplusunrituel

10 Produits : Yaourt,fromagefondu, crème,beurre

14 Découverte : Créateurdebien-être DominiqueDengreville

18 Cuisine : Laitsmerveillesd’Anaëlle

24 Nutrition : Questionssurlelait allergieetintolérance

26 Perspective : Lelaitmythes,légendes etsymboles

30 Exposition : Lactescences

34 Pratique : Trucsetastuces

4 Le cah ie r des p rodu i ts l a i t i e rs / n°03

Infos pratiques

Toutes les photographies présentes dans cemagazine sont libres de droit et téléchargeablessur imagesdelait.comMentions obligatoires

juin2012

Unnouveausitepourl’Ocha«lemangeur-ocha.com»faitpeauneuve.Unsiteplusfonctionnelvavoirtrèsprochainementlejour.Ilproposeraunebasedeconnaissancesimportantesindexéesparthématiques :modèlesetcomportementsalimentaires,éducationalimentaireetmodernité,enfants-adolescents,corps,poidsetsanté,plaisiretgoût,élevage,laitetproduitslaitiers,relationhomme/animal,qualitéetterroirsetagrémen-téesd’unmoteurderecherche.UnmagazineWebvaégalementvoirlejour.

Du16et17juin2012

FermeenvilleàBayonne

Véritablerencontreentrelavilleetlacampagne,fermeenvilleàBayonneseveutunlieudepartagedesavoir-fairedutravailquotidienréaliséparnosagriculteursetunnouveléchangepouruneagricultureforte,durableettournéeversl’avenir.Découvrezl’universdelafermeparlaqualitédenosproduitsouencoreenvisitantnosnom-breusesexpositions...laissez-vousporterautraversd’échanges,dejeux,despectaclesetd’animations.

Du21juin au29septembre2012

5,ruePaulBert Paris(11)ExpoàlamilkfactoryLactescencesQuotidiennementvusoussaformeliquide,lelaitesticiprésentécommeunetmultiple ;ilestphotographié,dessiné,filmé,brodé…raconté.Ilperle,mousse,éclateengouttes,sortdesonstatutparfoistropbanalisépourdevenirunalimentempreintdevitalité,quittelasphèredel’intimepoursepartagerendeslieuxinsolites,s’ouvreàuneconsom-mationplaisirouverteàtouteslesfantaisiescréatives,s’imaginevolontairementmobileettoujoursincontournable.

Du21et22Juillet2012

FêteduSaint-NectaireCettegrandefêtedufromageSaint-Nectaireproposedenombreusesanimationsdanstoutlevillageenhonneuràson célèbrefromageéponyme.Lecamiondesproduitslaitiersseradelapartiepourfairedécouvrirl’universdulaitetgagnerdenombreuxcadeaux.

7août2012 StNicolasd’Aliermont(76)

Conférence«Assurez-vouscontrelesdégâtsdesos»OrganiséeparleCerin,cetteconférence,animéeparunediététicienne,proposeuneinformationpratiqueetaccessiblepourtoutsavoirsurl’ostéoporose:desconseils,desinfosetdesdocumentspratiques.Problèmedesantépublique,l’ostéoporoseestunemaladiesilencieusequisecaractériseparunediminutiondelamasseosseuseassociéeàdesmodificationsdel’architecturedel’os.

Dimanche16septembre

LesBaladesElevagesetPaysages Evènementcultureldelarentrée,lesjournéeseuropéennesdupatrimoineincitentlesFrançaisàdécouvrirouredécouvrirleupatrimoineetnotammentlesédificespublicsetprivés.Maiscepatrimoine,c’estaussilaterre,sespaysagesetlaplacedel’élevagedanscespaysages.C’estdanscetespritqu’ontétécréées,en2009,lesbalades“Ele-vagesetPaysages”pourquelesvisiteursprennentlaclédeschampsetcomprennentlerôledeséleveursdanslapréservationdespaysagesd’aujourd’huietpourquedemain,cesmêmesvisiteursregardentautrementleurscampagnes.DanstoutelaFrance,unevingtainedefermesd’élevagedevaches,debrebisetdechevauxproduisantdulaitoudelaviandedévoilerontleurspaysages.Visitesgratuitesguidéesparuneconférencierpaysagisteetl’éleveur.Pourensavoirplus:

www.elevages-et-paysages.com

Pour connaître tous nos rendez-vous, n’hésitez pas à contacter le service de presse

Agenda

5Le cah ie r des p rodu i ts l a i t i e rs / n°03

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Le cah ie r des p rodu i ts l a i t i e rs / n°03

Pour que boiredu lait soit un choix et plus un rituel

A chaque bol chaud englouti ou chaque verre frais savouré, le lait, si onctueux, crémeux, soyeux et voluptueux nous confronte à nos ambivalences,

nous projette dans nos contradictions. Et oui, si boire du lait n’était pas un choix, mais un rituel. Si boire du lait était un acte désespéré pour retenir son enfance ou retrouver l’attention d’une mère aimante.

Consommé par environ 3 Français sur 4, et particulièrement par les plus jeunes, le lait est bien placé dans le palmarès des produits jugés indispensables par les Français. Il bénéficie d’une image extrêmement positive auprès des consommateurs. Mais comment ces derniers le perçoivent-ils réellement ? Pour explorer les savoirs et les imaginaires liés au lait à travers la mémoire collective, le CNIEL a mené une étude auprès des Français dans toute leur diversité. Quel est donc l’imaginaire associé au lait ? A quoi rêve le buveur de lait ? Quels sont les rituels liés à sa consommation ? …

Les résultats sont surprenants. Ancré, défendu et protégé par le consommateur, le lait apparaît comme sanctuarisé et idéalisé. Il est spontanément associé à :

Une nature fusionnelle et bucoliqueLa vache est le symbole majeur du lait, porté par un capital de sympathie indéfectible : «Tant qu’il y aura de belles vaches dans le pré, il y aura du bon lait». Considéré comme une matière brute directement utilisable et consommable, «le lait est telle une pomme sur un arbre». C’est aussi un aliment authentique, qui évoque un retour aux sources : civilisation, grands-parents, vacances à la campagne…

Un capital santé et vitalitéLa croissance, la solidité des os…, le calcium tend à occulter tous les autres bénéfices tant il est présent dans la mémoire collective. Toutefois,

l’essentialité : «c’est comme l’eau»,

le bien-être : «calmant», «soulagement»,

la diététique : «moins calorique»,

les qualités nutritionnelles :«fortifiant», «équilibré»… sont également connus. Procurant des sensations de sérénité, de force et d’énergie, le lait a ainsi l’image d’une boisson complète bénéfique au physique comme au mental. Bref, «c’est la seule boisson qui apporte autant».

Un plaisir pour les senset pour l’espritAssocié aux gourmandises sucrées, aux sensations douces et à la beauté, il est plébiscité pour son goût neutre ou légèrement sucré, sa couleur blanche qui change au gré des associations et sa texture soyeuse. Outre les plaisirs du palais, le lait offre également une évasion de l’esprit. Boisson régressive, il renvoie à ses souvenirs d’enfance. Boisson rassurante, il procure de la continuité et de la permanence aux choses. Boisson d’évasion, il est propice à la rêverie d’un monde meilleur. «On peut inventer plein de chose avec le lait».

L’enfance, la mère et l’amourVecteur d’amour et de douceur, il évoque la naissance, la maternité et l’origine de la vie. Synonyme d’innocence et d’intégrité, le lait représente la pureté. Ses valeurs et son essentialité sont transmises de génération en génération par les mères, telle une parole bienveillante. Sans contexte, le lait est un aliment transitionnel qui accompagne l’enfant à l’âge adulte. «Il faut boire du lait pour grandir, mais il ne faut plus boire de lait pour être grand».


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Nourrit de magie et d’éléments mythiques, l’imaginaire collectif repose sur une relation établie et de convention. Si le lait s’inscrit dans les courants alimentaires porteurs tels que la naturalité, la santé ou le plaisir, il est également enfermé dans une définition de représentations datées et stéréotypées, étouffé par une relation fusionnelle entre mère et enfant.

«Ne plus boire de lait, c’est se détacher de sa mère et gagner en autonomie». Et pourtant, aliment doudou, le lait rassure, permet de se ressourcer et de puiser la vitalité nécessaire pour rebondir… de passer d’une pause sédative à une pause régénérante… de gagner en force et vitalité ! Alors pourquoi le cantonner à son enfance, alors que le lait a aussi le pouvoir de faire avancer ?

Pour que boire du lait soit un choix, il doit créer sa tendance, son art de vivre. Unique et multiple à la fois, le lait a ainsi la capacité de s’adapter et de répondre aux attentes de modernité de notre société. Quel lait souhaitons-nous inventer pour demain ? Pour le dé-sanctuariser et le re-sacraliser auprès des populations les plus jeunes, l’esthétisation de son pack est une hypothèse fortement envisageable. Pour conquérir le monde adulte, le lait, tel une toile blanche, doit dessiner une nouvelle page en rompant avec une bride de son histoire et en s’adaptant aux nouveaux modes de consommation nomades, toujours plus gourmands et inédits : grignotage sain, pause snacking, scrapfooding...

A quand le verre de lait stylisé dans un bar lounge ?A quand le lait glacé à la saladerie du quartier ?A quand un toping aromatisé pour transformer son lait en une boisson énergisante ?

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S Le yaourtUnalimentvivant

La conservation du lait par fermentation est un procédé utilisé depuis des millénaires. Le lait fermenté aurait pris naissance en Eurasie. Une légende née au XIIIe siècle raconte qu’un cavalier s’arrête un jour dans un village à l’entrée du désert. Les habitants remplissent sa gourde de lait, convaincus qu’il ne résistera pas aux conditions extrêmes du désert. Ballotté par le galop du cheval et chauffé par le soleil, le lait se transforme en substance blanche dont le cavalier se régale ! En France, les laits fermentés font une courte apparition, grâce à François Ier. Celui-ci, souffrant de problèmes digestifs, fait appel à un médecin Turc qui le guérit en le soumettant à une cure de lait de chèvre fermenté. Il faudra attendre la fin du XIXe siècle, lorsque la science découvre l’action des ferments lactiques, pour les voir réapparaître. Isaac Carasso, qui commence en 1917 à produire du yaourt à Barcelone selon des procédés industriels, est à l’origine du développement du yaourt en Europe Occidentale. Le mot «yaourt» entre au dictionnaire en 1925. Dans la France de la Belle Epoque, le yaourt est proposé dans les pharmacies, mais on le trouve également dans quelques crèmeries.

Le yaourt, yogourt, ou yoghourt… est le lait fermenté le plus consommé en France, principalement fabriqué à partir de lait de vache. Il peut avoir différentes saveurs, qu’il soit maigre, brassé, aromatisé ou tout simplement nature, sous différentes formes liquides ou solides.

Issu d’un mode de fabrication bien précis, ce n’est que sous certaines conditions que le lait fermenté peut devenir yaourt. Après être pasteurisé et avant d’être ensemencé, le lait est refroidi et maintenu à une température de 43°C, température à laquelle les enzymes des ferments lactiques donneront la consistance. Les règles de fabrication d’un yaourt sont ainsi strictes : pour faire un yaourt on doit introduire deux types de ferments lactiques : le lactobacillus bulgaricus et le streptococcus thermophilus. Puis, le lait est mis en pots dans une salle chaude pendant 3 heures, afin de permettre aux ferments de se multiplier et ainsi de transformer le lait en yaourt. Les pots sont ensuite envoyés en chambre froide où ils sont réfrigérés à 4°C. Les bactéries contenues dans les ferments lactiques doivent demeurer vivantes au moment de la consommation du yaourt.


ConseildietétiqueBrassé ou ferme, le yaourt apporte la même quantité de protéines, de vitamines et est une excellente source de calcium très bien assimilé.

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Si l’histoire des produits laitiers se confond avec celle de l’humanité, celle des fromages fondus est beaucoup plus récente. Les athlètes Romains ne connaissaient pas ce type de produits ! Car ils ne sont apparus qu’avec le début de notre siècle.

Les premiers essais de fonte ont eu lieu en 1908 : en pays de montagne, avec des fromages à pâte pressée cuite. Le but : obtenir des fromages de longue conservation. En 1911, une société commercialise le premier fromage fondu à base d’emmental. En 1929, la découverte des polyphosphates signe l’essor des fromages à tartiner. De nouvelles textures sont possibles. Apparaît alors une nouvelle génération de fromages fondus.Grâce aux portions individuelles, il anticipe sur un mode de consommation aujourd’hui devenu courant : le snacking. Prédestinées à la dégustation au grand air, les célèbres portions triangulaires, dans leur habit d’aluminium, partent à la conquête du monde. Elles sont savoureuses, pratiques, voyagent et se conservent remarquablement... Avec les années, les techniques de fabrication n’ont cessé d’évoluer. Les fabricants font preuve d’audace et d’imagination, maîtrisant de mieux en mieux les process. Aujourd’hui, les fromages fondus sont élaborés à partir de différentes sortes de fromages. Après l’avoir écroûté, coupé, râpé et broyé, puis mélangé avec du lait, du beurre, de la crème, on ajoute des sels de fonte qui favorisent l’homogénéité et la stabilité du mélange pour rendre le produit plus onctueux. On ajoute aussi parfois des épices et/ou des aromates. La cuisson se fait par pasteurisation (95°C) ou stérilisation (125°C), ce qui permet une durée de conservation très longue. Pour les conditionnements, sont apparus à côté des triangles des formats carrés et cylindriques colorés.

Tandis que les fromages à tartiner se mettaient en boîte ou en barquette, de petites bouchées vinrent occuper un terrain jusque-là peu fréquenté par les fromages : l’apéritif. Crème de gruyère, de roquefort, fromages aux noix ou aux herbes, fromages mini en-cas, cubes nature ou aromatisés, on les connaît mieux sous des marques d’entreprises …. Lentement mais sûrement, la benjamine des familles de fromages s’impose sur la table.

Les fromages fondusAuxformesrigolotes


ConseildietétiqueFacile à tartiner et à emporter, le fromage fondu est idéalpour le goûter et le pique-nique des petits et des grands.

Famille : quotidien & culinaire Pâte : fondu

Crémeux Doux Tendre Médium Ferme Typé

Arômes & Saveurs : noisette et salée

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Née avec le lait, la crème existe depuis la nuit des temps. Phénomène naturel, elle se sépare du lait par différence de densité. Pendant des siècles, le recueil de la crème s’est fait à la main – ou plutôt à la cuillère. Cela prenait au moins 24 heures pendant lesquelles il fallait laisser le lait reposer dans des jattes. La couche de crème qui apparaissait spontanément à la surface du lait pouvait alors être prélevée. C’est seulement à partir du XVIIe siècle qu’elle commence à intéresser les chefs des cuisines royales. La crème est alors utilisée comme liaison, au même titre que la farine. Elle devient progressivement un ingrédient culinaire et son usage se généralise. En 1879, l’invention de l’écrémeuse centrifugeuse permet enfin de recueillir plus vite et plus sûrement la crème du lait. C’est donc au XIXe siècle que la crème triomphe sans modestie. Au XXe siècle, la crème devient l’ingrédient typique de certaines cuisines régionales et de leurs plats emblématiques. Elle lisse et équilibre les différentes saveurs, elle apporte aux préparations une texture fine, homogène et moelleuse. C’est au moment de l’écrémage que s’effectue ce tri entre crème légère et crème plus riche en graisse. En effet, l’écrémeuse-centrifugeuse a pour effet de séparer les éléments selon leur poids. Sous l’effet de la force centrifuge, le lait écrémé est projeté sur la paroi de la cuve tandis que les globules gras se rassemblent autour de l’axe de rotation de l’appareil. A partir de là, quatre possibilités se présentent… la crème peut être commercialisée sous l’appellation «crème crue» (crème liquide), pasteurisée liquide (fleurette) ou épaisse (maturée), stérilisée (crème liquide) ou stérilisée UHT (crème liquide). Pasteurisation et stérilisation permettent d’allonger la durée de conservation de la crème.Ces procédés de fabrication permettent ainsi de proposer une gamme de crème avec différentes utilités : une crème plus ou moins riche en matière grasse (crème légère) et des produits adaptés au foisonnement (crème fleurette et crème sous pression). Sur le plan imaginaire, la crème est associée au lait dont elle exprime la meilleure part : elle symbolise l’excellence, la générosité et la bonté, comme l’indique l’expression «la crème des hommes». La crème ou mieux encore «la crème de la crème», c’est le gratin, la fine fleur. Et menacer de changer de crémerie, c’est vouloir quitter un établissement pour un autre qui pourrait être préférable.

La crèmeL’onctuositéavanttout

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ConseildietétiqueAvec seulement 30% de matière grasse, la crèmeest de loin la plus légère des matières grasses.

Le beurreLerévélateurdegoût

Lorsque le beurre s’invite sur la table, c’est pour réveiller les papilles, bien sûr ! Avec ses 4500 ans d’histoire, le beurre aux arômes multiples et à la texture onctueuse, provoque le goût… Il est devenu le meilleur compagnon des créateurs culinaires au quotidien. Il fait naître en eux les plus profondes inspirations, de nouveaux usages, des fourmillements d’idées et des recettes en défilés. Du beurre en apéro, dans les plats, les desserts, le beurre fait son retour : on l’aromatise, on le compose, on l’infuse, on le colore… Crus, demi-sel, parfois composés, ils sont présentés sous leur meilleur angle : beurriers design, beurres sur des plateaux, siglés… Le beurre est également cité dans les menus. Il retrouve une nouvelle jeunesse. Maintenant on l’ose et on le dit, il y a du beurre !Halte aux préjugés ! C’est un aliment naturel et vitaminé. Il a sa place dans une alimentation saine et équilibrée, lorsqu’il est consommé avec modération. On peut le consommer à tout âge, du bambin à l’adolescent, des parents aux grands-parents en passant par la femme enceinte. Mais qu’il y a-t-il dans le beurre ? De la vitamine A : le beurre est la seule matière grasse

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ConseildietétiqueDès l’âge de 8 mois, Bébé peut commencer à déguster un peu de beurre dans ses purées de légumes. Vers un an, il commencera à grignoter une tartine beurrée.

à contenir cette vitamine en quantité notable. De la vitamine D pour fixer le calcium sur les os et lutter contre l’ostéoporose. Des lipides et des bons acides gras pour apporter au corps une part d’énergie dont il a besoin.Il existe différentes variétés de beurre : du beurre demi-sel, au beurre allégé, en passant par le beurre facile à tartiner. Chaque type de beurre propose ainsi de nouvelles saveurs en parfaite harmonie avec l’onctuosité de ce produit laitier. Comme tous les produits laitiers, le beurre est obtenu par transformation du lait. La crème du lait est mise à maturation et ensemencée de ferments lactiques pour l’amener à s’épaissir, s’acidifier et prendre du goût. Cette dernière est battue fortement. Petit à petit se forment des petits grains jaunes baignant dans le petit lait, aussi appelé babeurre. Ce sont ces grains qui vont permettre de former le beurre : ils sont séparés du petit lait et lavés à l’eau pure pour enlever toute trace de babeurre. Après barattage, le beurre est malaxé, jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.

Créateur de bien-êtreDominique Dengreville

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Né dans une famille d’agriculteur, Dominique Dengreville vit pour son métier par passion et par héritage. Ses parents étant impliqués dans

de nombreuses organisations agricoles, Dominique a, très jeune, régi la ferme de 200 hectares, située à Saint-Riquier dans la Somme. Aujourd’hui, Dominique et son associé sont à la tête d’un troupeau de 100 vaches laitières Prim’Holstein. Cette ancienne ferme, traversée d’un cours d’eau et agrémentée d’un moulin, abrite un bâtiment d’élevage de 1500 m² où les vaches laitières vivent, en hiver à l’abri du froid, en totale liberté. Depuis 6 mois, charivari à la ferme avec la mise en service d’une salle de traite tout automatisée.

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Et si une vache ne vient pasà la traite ?L’ordinateur du robot calcule les moyennes de passage. Dès qu’il y a un écart, je peux le constater à l’écran ou sur mon téléphone mobile. Le robot permet de bien suivre les évolutions de ce que produit et mange chaque vache. Si une vache ne venait plus, la machine me l’indiquerait aussi.

Au niveau sanitaire, est-ce que la machine arrive à reproduire tous les gestes de l’éleveur ?Par rapport à la machine à traire précédente, c’est surtout pour le lavage de la mamelle que le robot remplace mes gestes. Si la vache est plus sale que d’habitude, la machine s’adapte et réalise plusieurs brossages de la mamelle. A chaque passage, elle est parfaitement nettoyée. Le robot vérifie aussi si la couleur du lait est normale. Depuis l’arrivée de la machine, la qualité du lait est au rendez-vous !

Pourquoi avoir modifié votre manière de travailler en vous équipant d’une salle de traite automatisée ?Cette salle est un investissement vers l’avenir et une anticipation des évolutions de notre métier. Avec ce robot, nos conditions de travail ont changé. C’est lui qui travaille 24h sur 24. Alors qu’avant sans équipement, mon travail d’astreinte était de 6h30 à 9h et de 16h30 à 19h30, 7 jours sur 7. Les premiers jours du robot ont été assez déstabilisants pour moi. Finalement après ce changement, le stress est rapidement retombé car les vaches se sont très vite adaptées.

Au final, vous êtes moins en relation avec votre troupeau ?Bien au contraire, le robot de traite a modifié mon organisation de travail. Je passe régulièrement et plusieurs fois par jour voir mes vaches. Quelquefois, le robot donne l’alerte car une vache a un comportement

Où va votre lait ?Mon lait est livré à la coopérative locale à Abbeville, dans l’ouest de la Somme. La laiterie de 400 adhérents est à 6 km de la ferme «aux pieds de mes pâturages». Le lait collecté est destiné à la mise en bouteille, à la fabrication de beurre et à l’élaboration d’un lait «spécial pour les nourrissons». Le camion-citerne de la laiterie passe tous les 3 jours ramasser les 9 000 litres stockés dans mon tank réfrigéré. Au cours de sa tournée, il collecte en même temps le lait des 4 éleveurs voisins.

Comment se déroule la traite ?Depuis le 20 septembre dernier, la traite de mes vaches a radicalement changé avec l’installation d’un «robot de traite». En réalité, ce n’est pas tout à fait un petit homme métallique avec une intelligence surdimensionnée qui me remplace. C’est un poste de traite équipé de bras automatisés qui reproduisent mes gestes. Maintenant ce sont les vaches qui choisissent les moments de traite.

Avez-vous noté un changement sur le comportement de votre troupeau ?Etonnamment, mes vaches sont beaucoup plus calmes. Elles mangent bien et disposent d’un régime à la carte. Elles ont pris leurs petites habitudes. Elles choisissentde passer à la traite 3 à 5 fois par jour. Si la vache passe 5 fois par jour, la machine à ma demande ne la traira que 2 ou 3 fois. Je détermine les paramètres du poste de traite sur mon ordinateur. Certaines vaches sont noctambules… et préfèrent la traite de nuit. Le «robot» reconnait chaque vache, grâce à leur collier émetteur électronique. Au niveau du groupe, la relation entre les vaches n’a pas changé. La chef est toujours la même.

Avez-vous des vachesrécalcitrantes ?Les vaches comprennent vite. Elles y vont par mimétisme, le bruit de l’aliment dans le distributeur automatique du robot les attire aussi. La salle de traite automatisée étant de plain-pied, les vaches vont naturellement dans la stalle.

anormal. Finalement, il me permet d’observer plus en détail mon troupeau, me fournit une multitude d’informations pour mieux connaître mes vaches individuellement. La grande nouveauté, c’est que j’ai davantage de temps pour les soins aux animaux et pour cultiver les fourrages pour leur alimentation. Un réel bien être pour tous.

L’alimentation favorise la qualité du lait, comment sont-elles nourries ?En hiver, les vaches sont nourries d’aliments mélangés : tourteau de colza (produit par une usine de Dieppe à 30 km), paille de colza broyée qui permet de faire ruminer les vaches, pulpes de betteraves, maïs ensilé, blé et orge cultivés sur ma ferme. A chaque passage en salle de traite, le robot propose une ration de tourteau de soja adaptée au profil de la vache. On peut dire que mes vaches sont locavores. A partir d’avril, elles vont pâturer dehors, dans les prairies qui jouxtent l’étable. Elles se régalent d’herbe fraîche.

Comment une vache donne-t’elledu lait ?Pour donner du lait, la vache doit vêler. Les 7 premiers jours, la vache produit du colostrum qui est réservé à son veau. Ainsi, débute la lactation qui va durer 10 à 11 mois. Vient ensuite la période du tarissement où la vache va se mettre au repos avant de donner naissance à un prochain veau. Là encore, le robot de traite connait parfaitement le cycle de reproduction de chaque vache.

Que penses-tu de ton «nouveau métier» ?C’est un métier hyper moderne. La salle de traite automatisée enregistre une grande multitude de données. Bien analysées, elles nous permettent de rationnaliser notre travail, d’obtenir une traçabilité absolue, rigoureuse et poussée. Mais une vache reste une vache. Je passe toujours du temps à les surveiller, à m’en occuper et à assurer leur bien-être. Depuis l’arrivée du «robot», je m’étonne chaque jour du calme de mes vaches. Elles sont paisiblement allongées sur la paille. On les sent beaucoup plus détendues. Un vrai bonheur… que l’on retrouve, j’espère dans mon lait.



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LAITSMERVEILLES D’ANAËLLEPhotos : David MEIGNAN

Anaëlle Di Rosa est une jeune chef de cuisine très déterminée. Après un CAP cuisine, elle officie auprès de grands noms de la cuisine. Aujourd’hui,

elle s’est affranchie de ses maîtres, pose ses mallettes à couteaux chez quelques particuliers chanceux et fait merveilles lors d’évènements mêlant création et cuisine. En 4 recettes parfumées, elle ré-enchante le lait.

La cuisine, une passion ou une résolution ?

Une véritable passion qui me vient de ma grand-mère. Petite, j’aimais l’assister dans la confection de plats mitonnés. Je me suis vite prise au jeu des fourneaux. Cherchant une orientation professionnelle, intégrer une école de cuisine était une évidence. C’était difficile, mais je ne rechignais pas à la tâche. L’apprentissage quasi-militaire ne me rebutait pas. Je savais que je le faisais pour moi. J’encaissais. Puis est venu le temps des stages. Là c’était un vrai bonheur. J’ai eu la chance de collaborer avec de grands chefs comme Jean-Pierre Vigato, Apicius, ou Denis Rippa, La Méditerranée.

Comment définiriez-vous votre cuisine ?

Je suis une jeune femme de 25 ans, qui reçoit ses amis, sort, écoute de la musique, navigue sur le web et les réseaux sociaux. J’essaie d’être connectée avec notre réalité, notre quotidien. J’essaie donc de combiner un certain savoir-faire avec les codes d’aujourd’hui, une cuisine 2.0 en quelque sorte. Je travaille mes envies, mes produits fétiches, j’ajoute quelques épices ou dresse de façon informelle, je ne m’enferme pas dans des diktats grincheux qui ne collent plus aux logiques de table

d’aujourd’hui. Mais tout cela n’est possible que si l’on maîtrise les bases de la cuisine. Sinon c’est gloubiboulga assuré. Je crois que ma cuisine est simple, efficace, assez dans l’air du temps mais sans jamais renier le passé. Un bourguignon doit rester un bourguignon mais il est possible de lui donner une tonalité un peu plus moderne en fonction des convives que l’on reçoit, plus classique pour d’autres, mais jamais en ce qui me concerne moléculaire. Aujourd’hui, grâce à Internet, il est facile de s’informer sur un produit, de continuer à apprendre. Cela nous amène parfois à créer de nouvelles associations. Mais le plus important dans tout cela reste le goût d’un produit que l’on vient d’acheter au marché et le plaisir que l’on a à cuisiner ou celui que l’on éprouve en offrant un plat que l’on vient de préparer.

Comment travaillez-vous le lait ?

C’est un produit que l’on voit tous les matins au petit déjeuner, puis on l’oublie négligemment, au fond du réfrigérateur. Il existe pourtant de multiples façons de l’utiliser. Il se décline en matières et textures variées des plus légères au plus solides. On fait des écumes, des textures plus crémeuses, des liquides veloutés. Et puis il y a la cuisson au lait qui fait partie des fondamentaux. On cuit au lait des pommes de terre, du haddock (pour le dessaler), un rôti pour obtenir une viande fondante. Il permet par ailleurs de créer des boissons désaltérantes et nourrissantes chaudes ou froides. Un verre de lait, un bâton de cannelle ou une poudre d’épice, un peu de sucre à convenance, et le tour est joué, 3 minutes montre en main. On le shake à peine parfumé, on le mixe avec des fruits frais. C’est une mine d’or pour la confection des desserts et entremets. Bref, le lait c’est frais !

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E Soupe au lait, noix et brioche perdue

Ingrédients250 cl de lait30 cl de crème liquide500 g de noix fraîches20 g de sucre100 g de raisins

AccompagnementQuelques tranches de brioche Quelques grains de raisins

ProgressionTrier, éplucher les noix, en réserver pour le dressage.Mettre le reste dans un saladier. Ajouter la crème et 50 cl de lait. Laisser tremper 30 minutes.Egoutter les noix. Les verser dans un mixeur. Mixer en ajoutant peu à peu le lait jusqu’à ce que le mélange soit homogène, lié et léger comme une crème.Débarrasser dans un saladier. Ajouter 20 g de sucre (selon convenance). Réserver au frais pendant 12 heures.Passer la soupe au lait et noix au mixer avec 20 g de glace pilée. Verser dans l’élément de dressage choisi (verrines, assiettes creuses…).

Suggestions d’accompagnementLa soupe au lait et noix peut être servie avec des tranches de brioche façon perdue et de grains de raisins caramélisés.

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Petits-pois lactés à la menthe

Ingrédients400 g de petits-pois20 cl de crème liquide50 cl de lait 2 cubes de fond blanc déshydraté 120 g de beurre1 bouquet de menthe

ProgressionFaire bouillir de l’eau dans une casserole d’eau salée. Plonger les petits-pois. Les cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres tout en gardant un peu de croquant.Les égoutter et les presser pour en extraire le maximum d’eau. Les déposer sur un torchon propre et sec.Réhydrater les cubes de fond blanc dans de l’eau bouillante. Verser la crème liquide et le lait dans un

saladier et fouetter vivement.Chauffer le fond blanc dans une casserole. Ajouter les petits-pois. Faire bouillir. Couper le beurre en parcelles. Mixer les petits-pois en incorporant peu à peu le beurre et un filet d’huile d’olive.Ajouter les feuilles de menthe et mixer à nouveau.Remettre la soupe de petits-pois dans la casserole. Réserver au chaud.Donner un bouillon à la soupe de petits-pois. Ajouter le lait.Mixer la soupe au mixeur jusqu’à ce qu’elle soit bien mousseuse et légère. Assaisonner à convenance.Verser la soupe de pois dans des verres.

Suggestions d’accompagnementLa soupe de petits-pois à la menthe peut être accompagnée de gnocchis de fromages frais.

Lait infusion basilic, chantilly de tomates cerise

Ingrédients50 cl de lait demi-écrémé1 botte de basilic fraisSel et poivre du moulin Huile d’oliveUne grappe de tomates cerise30 cl de crème liquidePiment d’Espelette

Progression La veilleVerser le lait dans un cul de poule. Effeuiller le basilicet plonger les feuilles dans le lait.Laisser infuser 12 heures au réfrigérateur.Garder quelques feuilles pour le dressage.

Le jour mêmeOter les feuilles de basilic du lait, les déposer au fond d’un verre doseur. Ajouter une à deux cuillérées d’huile d’olive, du sel et du poivre. Mixer jusqu’à ce que le basilic soit très finement haché et que le mélange soit homogène.

Rectifier l’assaisonnement si besoin.Ajouter au lait 1 à 2 cuillères à café de basilic haché.

Chantilly de tomates Préchauffer le four à 180°C. Mettre un bol à bord haut au réfrigérateur.Equeuter les tomates cerise, les rincer et les égoutter. Disposer sur une plaque de cuisson allant au four une feuille de papier cuisson ; installez les tomates sur la feuille. Assaisonner de sel et de poivre. Verser un filet d’huile d’olive puis enfourner une quinzaine de minutes jusqu’à ce que les tomates aient rendu leur jus et qu’elles aient pris une légère coloration. Sortir les tomates du four. Réserver le jus de cuisson. Laisser refroidir et peler les tomates. Mixer les tomates jusqu’à obtention d’un coulis dense. Dans le bol rafraîchi, monter la crème en chantilly ferme. Ajouter la purée de tomates cerise et mélanger délicatement. Rectifier l’assaisonnement si besoin.

DressageDans un verre ou une verrine, verser ¾ de lait aromatisé au basilic. A l’aide d’une poche à douille cannelée (ou d’une cuillère à soupe), déposer la chantilly de tomates cerise sur le lait. Décorer d’une feuille de basilic frais.


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Lait vanillé pêche-abricot

IngrédientsPour 4 personnes 1 litre de lait entier1 gousse de vanille200 g de sucre semouleQuelques gros glaçons3 pêches6 abricots

Progression La veille Faire chauffer le lait à feu doux, en y ajoutant le sucre et la gousse de vanille (fendue en deux, dans le sens de la longueur). Laisser refroidir le mélange, et couvrir. Laisser infuser le lait avec la vanille pendant 12 heures au réfrigérateur.

Le jour mêmeGratter la gousse de vanille pour en extraire les graines à l’aide d’un petit couteau. Peler les fruits et les détailler en petits cubes. A l’aide d’un blender, mixer la chair des fruits avec le lait vanillé.Servir le lait fruité, rafraîchi avec les glaçons. Ce cocktail lacté et vanillé peut être exécuté avec toutes variétés de fruits.

Quelques laits parfumés

Lait au miel et à la fleur d’oranger Faire chauffer un litre de lait avec 60 g de miel. Avant ébullition, stopper la cuisson, ajouter quelques gouttes de fleur d’oranger. Déguster chaud.

Lait à la réglisse Faire bouillir un litre de lait avec 1 bâton de réglisse. Ajouter 3 cuillères à soupe de sucre semoule. Stopper la cuisson et laisser infuser 15 mn hors du feu. Oter le bâton de réglisse. Servez aussitôt. Cette boisson peut être consommée froide ou chaude.

Lait très parfuméFaire tiédir un litre de lait et le parfumer de quelques gouttes d’huiles essentielles florales ou boisées (lavande, menthe, myrrhe,…). Fouetter vigoureusement pour libérer les parfums. Consommer aussitôt. Cette boisson lactée peut être réalisée avec toutes sortes d’huiles essentielles, peut être sucrée ou salée à convenance et accompagne desserts, en-cas ou plats.

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Quelle différence entre une allergie et une intolérance au lait ?L’allergie alimentaire peut se définir comme une réaction exagérée du système immunitaire (le système de défense de l’organisme) à un composant de l’alimentation qu’il considère à tort comme un intrus (agresseur). Ce composant est toujours une protéine. Tous les aliments, comme le lait, contenant des protéines peuvent donc entraîner une réaction allergique. L’intolérance au lait n’est pas liée aux protéines mais au lactose, glucide contenu dans tous les laits. L’intolérance au lactose est consécutive à un déficit de l’enzyme qui digère ce lactose entrainant des manifestations digestives.

Quelle est la fréquence de l’allergie aux protéines du lait ?On estime que globalement les allergies alimentaires touchent environ 3 à 4% des Français. Elle est plus fréquente chez les enfants de moins de 15 ans. La fréquence de l’allergie au lait est estimée à 2 à 3% chez les nourrissons puis elle évolue vers la guérison, elle est donc rare chez l’adulte.

Quelle est la fréquence de l’intolérance au lactose ?Elle est plus difficile à déterminer car le déficit physiologique de l’activité enzymatique varie d’une personne à l’autre et d’une région du monde à l’autre. Ainsi, certains supporteront de plus grandes quantités de lactose que d’autres et ne souffriront donc d’aucun signe digestif ; et le lactose est mieux toléré dans les régions du nord que dans celles du sud. L’intolérance sévère au lactose est relativement rare. En France, on estime que 6 à 10% des adultes présentent des signes d’intolérance à partir de l’équivalent d’un bol de lait.

Comment savoir si l’on est allergique ?Le diagnostic doit être fait par un médecin allergologue. Il repose sur un interrogatoire, un examen clinique, des tests et des dosages biologiques. Ceci est important car le suivi d’un régime d’exclusion imposé par le diagnostic est compliqué pour la vie de tous les jours et peut entraîner des carences alimentaires. Or trop de manifestations digestives ou autres sont rapidement

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Questions que l’on se pose

sur le lait : allergie et intoléranceTextes : Brigitte COUDRAY, Diététicienne Nutritionniste


et faussement diagnostiquées comme allergiques : la majorité des personnes se disant allergiques à un aliment ne le sont pas.

Les personnes allergiques ont une prédisposition génétique. Ainsi, chez l’enfant, le risque d’être allergique est plus important si un des parents ou frère et sœur est allergique.

Le régime alimentaire est-il différent en cas d’allergie au lait ou d’intolérance au lactose ?Très différent. En cas d’allergie, c’est l’éviction totale des produits laitiers et de tous les produits pouvant en contenir. En cas d’intolérance au lactose, de petites quantités de lait sont supportées, les fromages dépourvus de lactose peuvent être consommés ainsi que les yaourts dont les ferments lactiques digèrent le lactose et «remplacent» l’enzyme déficiente.

Comment savoir si un produit contient des protéines de lait ou du lactose ?La réglementation oblige l’étiquetage de 14 allergènes sur les produits pré-emballés même s’ils sont présents en très petites quantités, dont le lait, les produits laitiers et le lactose.

Peut-on donner du lait de chèvre ou de brebis ou du jus de soja aux enfants allergiques au lait de vache ?Les experts déconseillent formellement l’utilisation de lait de chèvre ou de brebis en cas d’allergie au lait de vache. Car on retrouve dans ces laits quasiment les mêmes protéines. Les allergologues déconseillent également l’utilisation des préparations infantiles à base de protéines de soja non hydrolysées ainsi que les boissons au soja, au riz, aux amandes, noisettes ou châtaignes car elles sont nutritionnellement inadaptées à la croissance et pourraient favoriser le développement secondaire d’autres allergies.

Le nourrisson sera nourri avec le lait de sa mère ou un lait infantile spécifique en cas d’allergie.


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Le lait : mythes, légendes et symboles Eric BIRLOUEZ, enseignant en histoire et sociologie de l’alimentation

Le lait ? Tout le monde connaît… Mais savez-vous que les hommes ont commencé à en consommer il y a quelque 12 000 ans ? Savez-vous que, dans

certains pays, c’est l’animal qui boit le lait de l’homme (ou plus exactement de la femme…) ? Savez-vous pourquoi les Juifs pratiquants ne consomment pas viande et lait au même repas ? Savez-vous encore pourquoi, dans certaines cultures, la vache est sacrée ?

Le lait des origines Premier aliment de l’homme, indispensable à la survie et au développement du nouveau-né, le lait a toujours possédé une «charge» symbolique extrêmement forte. «Le lait, c’est la vie», rappelait il y a quelques années un slogan publicitaire. Les prêtres de l’île de Philae, dans l’Égypte ancienne, ne pensaient pas différemment : chaque matin, ils effectuaient des libations de lait sur les 365 tables d’offrandes qui entouraient le tombeau d’Osiris, de façon à aider le Dieu à ressusciter. On remarquera que dans l’histoire du genre Homo, commencée il y a 3 millions d’années, la consommation par l’homme d’autres laits que celui de sa mère représente en réalité une «révolution». Elle date de 12 000 ans tout au plus, lorsque des groupes humains entreprirent de domestiquer certaines espèces de mammifères et détournèrent à leur profit la sécrétion lactée des femelles. Domestiquées au Proche-Orient, les chèvres, puis les brebis, furent ainsi les premières espèces animales à donner leur lait aux hommes. Ce fut ensuite le tour des vaches, dont l’élevage a commencé il y a environ 10 000 ans dans les montagnes de Turquie, de Macédoine et de Grèce. Plus tard et ailleurs dans le monde, d’autres animaux laitiers furent domestiqués et contribuèrent à l’alimentation des communautés d’éleveurs : ce fut successivement le cas de l’âne, du cheval, du lama et de l’alpaca, du dromadaire, du chameau, du buffle, du yack, du renne… Si l’animal domestique donne son lait à l’homme, l’inverse peut aussi exister ! En effet, dans de nombreuses sociétés traditionnelles d’Amazonie, d’Australie, d’Afrique, d’Océanie ou encore d’Asie du Sud-Est, les femmes nourrissent au sein chiots et agneaux, mais aussi pécaris (cochons sauvages), faons, singes, ou encore ratons laveurs et kangourous. Le plus souvent, ceux-ci deviennent des animaux de compagnie. Jusqu’au début du XXe siècle, les femmes Aïnous de l’île d’Hokkaïdo au Japon pratiquaient, pour des rites religieux, l’allaitement de jeunes oursons ; leurs voisins, les Gilyak, réservaient cette adoption aux femmes qui avaient perdu des

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jumeaux : l’ourson était censé accueillir l’âme des deux enfants défunts. En France, au XIXe siècle, des chiots tétaient les femmes pour les soulager d’une trop grande production de lait ou, au contraire, en favoriser la montée.

Le lait, au centre de mythes fondateurs

Les mythologies abondent de récits dans lesquels des nouveau-nés humains sont allaités par des animaux. Zeus, nourri dès sa naissance par la chèvre Amalthée, récompense celle-ci en transformant une de ses cornes en «corne d’abondance». Son fils Héraclès (Hercule) se jette avec une telle avidité sur le sein de la déesse Héra qu’une giclée de lait en jaillit, traversant le ciel pour former la Voie Lactée, notre galaxie (du grec gala : lait). Après leur abandon, les futurs fondateurs de Rome, les jumeaux Romulus et Remus, sont nourris par une louve. Totalement désintéressé, ce don de lait redore quelque peu l’image de la lupa, à la fois crainte et méprisée (le mot latin désigne aussi la prostituée qui exerce son commerce dans le… lupanar). Dans certaines cultures, la dimension symbolique du lait est tellement forte que ce breuvage représente l’élément primordial d’où ont surgi l’univers et les êtres vivants. Ainsi, pour les adeptes de l’hindouisme, le monde est né d’une mer de lait vigoureusement barattée par les Dieux. De cette agitation est sortie, entre autres réalités «solide et merveilleuse, la vache…» dont le caractère sacré vient de son statut de mère nourricière des hommes. Pour les Hindous, littéralement obsédés par la notion de pureté et la crainte de la souillure, le lait représente le seul aliment intrinsèquement pur (sa couleur blanche est là pour en attester). Un récit vieux de trois mille ans en fournit l’explication… Il décrit l’immense satisfaction qu’expriment bruyamment les Dieux après avoir créé la vache, source inépuisable de nourriture pour les hommes. Arraché à sa rêverie par les acclamations de joie, le Dieu Agni aperçoit soudain la vache. Il s’en éprend aussitôt et, sans plus attendre, la pénètre. Et, poursuit le récit, «sa semence devint le lait qui est dans la vache». Or Agni est le Dieu du feu purificateur des rituels : sperme du Dieu, le lait représente donc la pureté absolue. Véhicules de souillure potentielle, les autres aliments peuvent ainsi être purifiés s’ils sont cuits dans le lait ou frits dans le beurre. Très loin de l’Inde, les éleveurs Peuls de la frange sahélienne font naître l’univers, non pas d’un océan de lait, mais d’une seule goutte de ce liquide. Non seulement le lait constitue la base de leur alimentation quotidienne, mais il est au cœur de leur vie économique, sociale et culturelle. Les mythes et les croyances de ces pasteurs

Africains, leurs cérémonies rituelles (naissance, mariage, funérailles, rites…) s’organisent autour du lait et du troupeau ; leurs poèmes, leurs chants et leurs proverbes y font constamment référence…

Symboles, légendeset… tabous Le lait est aussi un symbole d’abondance, de richesse et de prospérité collective. Dans l’Égypte ancienne, la déesse Isis nourrissait les hommes de la vallée du Nil de son lait généreux. De son côté, Yahvé avait promis à Moïse de conduire son peuple «vers un pays ruisselant de lait et de miel» (Exode : 3 ; 8). La référence au lait était particulièrement parlante pour les Hébreux redevenus, dès leur sortie d’Égypte et pendant les quarante ans de leur errance dans le désert du Sinaï, un peuple de pasteurs survivant grâce au lait de leurs troupeaux. La valorisation de cet aliment est toutefois atténuée par une prohibition le concernant : «Tu ne feras pas cuire un chevreau dans le lait de sa mère» (Exode : 23 ; 19 et 34 ; 26. Dt 14 ; 21). Certains auteurs ont vu dans cet énoncé une façon de rappeler en permanence le tabou de l’inceste (sa transgression était, chez les anciens Hébreux, punie de mort). En effet, la présence dans la même marmite (dans le même lit) d’une mère (symbolisée par son lait) et de son fils, et leur «fusion» sous l’action du feu (de l’âtre ou de la passion amoureuse) pourraient bien constituer un cas «d’inceste… culinaire». Par la suite, le tabou sera étendu : il se traduit par l’interdiction faite aux Juifs pratiquants de consommer au cours d’un même repas produits laitiers et produits carnés. Bien entendu, le lait évoque également la relation nourricière qui unit la mère à son petit. S’il est vital, ce don du lait est également total. C’est pourquoi les religions en feront un symbole de l’amour divin et de la dépendance de l’homme envers son Créateur. Ainsi, la religion catholique fait-elle de la Vierge allaitante l’image de l’Eglise qui nourrit spirituellement ses enfants. Dans les anciennes civilisations, lait et eau ont toujours été étroitement associés. Ils représentent en effet les deux variantes d’un même principe de vie (le lait est l’aliment exclusif du nouveau-né, l’eau est nécessaire à la germination des graines). La déesse Iranienne des eaux est aussi celle qui permet aux femmes d’avoir du lait. Dans de très nombreuses cultures, des cérémonies autour de la traite et des offrandes de lait avaient pour but de faire tomber la pluie. Depuis la fin du paléolithique jusqu’à aujourd’hui, les eaux «galactophores» furent l’objet de cultes : en buvant l’eau miraculeuse de ces «sources laitières», les

femmes et les animaux dont le lait était tari voyaient leur sécrétion lactée reprendre. L’Eglise catholique «récupéra» ces sources païennes en les plaçant sous la protection de ”madones du lait”. De même, lait et sang furent assimilés… à un point tel que, pendant longtemps, on considéra qu’entre les deux, la seule différence était la couleur (les vampires des anciennes légendes suçaient indifféremment le lait et le sang de leurs victimes humaines). On leur attribua aussi la vertu d’être des élixirs de longue vie : les vieillards malades étaient incités à boire du sang et du lait, ce dernier étant considéré comme particulièrement bénéfique s’il était tété directement au sein d’une femme ! Si le lait est spontanément associé à la féminité, il a aussi été parfois présenté comme un apanage masculin ! L’Occident chrétien verra ainsi surgir de nombreuses légendes de «saints laitiers» : ne se contentant pas de faire jaillir des «sources laitières», ils interviendront pour empêcher le lait de tourner et iront même jusqu’à offrir leur sein aux nourrissons abandonnés. De même, si le lait est l’aliment des enfants, êtres faibles et fragiles, il peut aussi être la nourriture quotidienne d’adultes à la force terrifiante. Dans l’Odyssée, le cyclope Polyphème attaque les compagnons d’Ulysse après avoir empli «son vaste sein de chairs humaines et de grands traits de lait pur». Dans les contes scandinaves, l’ogre dévoreur d’enfants est décrit comme un grand buveur de lait.

De l’aliment «archaïque» au produit laitier «fonctionnel» Dans l’univers des aliments qualifiés de «fonctionnels», les produits laitiers (laits liquides, yaourts, laits fermentés, spécialités laitières, fromages…) se taillent la part du lion. Indépendamment de leurs bienfaits (réels ou suggérés) sur la santé, ces produits «modernes» continuent à être des réponses à la dimension symbolique du rapport de l’homme à son alimentation. Parce qu’il est, au sens littéral du terme, incorporé (introduit au plus intime de notre être), l’aliment est à la base de la croyance universelle selon laquelle «on devient ce que l’on mange» : en ingérant l’aliment, le mangeur pense incorporer durablement les propriétés symboliques qu’il lui attribue. Ainsi, lorsqu’il consomme un produit laitier «fonctionnel», le mangeur incorpore du bien-être, de la pureté, de la légèreté, de la simplicité, de la jeunesse.

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Le lait ? Tout le monde connaît… Premier aliment de l’homme, indispensable

à la survie et au développement du nouveau-né, le lait a toujours possédé une «charge» symbolique extrêmement forte. Centre de mythes fondateurs, égyptiens ou grecs, symbole d’abondance, de richesse et de prospérité collective, de l’amour divin et de la dépendance de l’homme envers son Créateur, principe de vie ou élixir de longue vie… le lait, aujourd’hui encore, bénéficie d’un fort imaginaire. La Milk Factory, galerie et laboratoire de création de la collective des Produits Laitiers, invite à découvrir l’exposition «lactescences» une vision contemporaine, une excursion artistique autour de cet aliment pour laquelle plasticiens, illustrateurs, designers, photographes, vidéastes nous donnent à voir le lait à travers le prisme de leur travail. Le lait, matériau et aliment, se prête à l’imagination et aux besoins des créateurs de notre quotidien. Leurs propositions sont conçues comme autant de laboratoires où expériences artistiques et culinaires se côtoient et se confondent. Quotidiennement vu sous sa forme liquide, le lait est ici présenté comme un et multiple ; il est photographié, dessiné, filmé, brodé… raconté. Il perle, mousse, éclate en gouttes, sort de son statut parfois trop banalisé pour devenir un aliment empreint de vitalité, quitte la sphère de l’intime pour se partager en des lieux insolites, s’ouvre à une consommation plaisir ouverte à toutes les fantaisies créatives, s’imagine volontairement mobile et toujours incontournable.

LACTESCENCESdu21juinau29septembre2012dumardiausamedide13h30à19hentréelibreLa galerie est fermée du 11/08 au 04/09

Milk Factory – 5, rue Paul Bert 75011 Paris www.lamilkfactory.com www.facebook.com/lamilkfactory

Vaïnui de Castelbajac,Benjamin Darnaud & Stéphane BureauxDO, David Meignan & Olivier Amy,Emilie Faïf,Caroline Gomez,Pierre Javelle & Akiko Ida,Jean-Jacques Pallot,Youlia Rainous,Les Traiteurs Coloristes(Antoni Miralda, Dorothée Selz)avec Joan Rabascall & Jaume XifraLucile Vanstaevel

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Trucs et astuces :le lait dans la cuisine

Pour que lait n’accroche plus au fond de la casserole, il est conseillé de faire couler quelques gouttes d’eau froide pour en humecter le fond avant de verser du lait (ou de la crème). Technique infaillible pour les casseroles en aluminium, inox ou revêtement émaillé, à condition bien sûr que la température de chauffe soit modérée. C’est dans les récipients en fonte émaillée que lait et crème attachent le moins.

Une petite cuillère placée au fond de la casserole prévient du débordement, et de la catastrophe.

Le lait UHT conditionné en bouteilles plastiques ou en packs carton se conserve plusieurs mois à température ambiante, dans l’obscurité avant d’avoir été ouvert.

Versez une cuillère à soupe de lait par jaune d’œuf lors de la préparation d’une omelette.Elle n’en sera que plus légère et digeste. Cela fonctionne également pour les œufs brouillés.

Pour cuisiner au mieux les aubergines, en évitant leur goût amer, ou encore leur jus noirâtre, il suffit de les laisser tremper dans de l’eau salée avec un peu de lait pendant 4 heures.

Avant de faire dorer le poisson, et pour qu’il soit encore plus croustillant, trempez-le quelques instants dans du lait, puis dans la farine.

Versez du lait directement sur un poulet, saupoudrez-le de farine. Faites-le rissoler. Enfournez puis appréciez ce poulet à la peau délicieusement dorée et croustillante.

Pour réchauffer les pâtes en évitant qu’elles ne collent et forment des paquets solides, passez-les sous l’eau chaude, puis égouttez-les. Mettez un peu de lait dans la casserole, ajoutez les pâtes, couvrez et réchauffez.

Pour obtenir une sauce béchamel lisse, onctueuse, sans grumeaux, incorporez du lait froid en seule fois au mélange beurre-farine chaud.

Si la sauce béchamel est trop épaisse, ajoutez un peu de lait ; si elle est trop salée, un peu de crème fraîche.

Pour éviter la formation d’une petite peau à la surface de la sauce béchamel, enduisez-la d’un peu de beurre fondu.

Lorsque du lait entre dans la composition d’un court-bouillon, d’une soupe ou d’un plat de viande, veillez à ne pas couvrir complètement le récipient, mais seulement aux deux-tiers, afin qu’il ne déborde pas.

Fermez soigneusement l’emballage ou la bouteille de lait avant de la ranger au réfrigérateur : le lait prend facilement les odeurs.

Pour éviter qu’il ne tourne, même par temps orageux, ajouter une pointe de couteau de bicarbonate de soude pour le faire bouillir.

Si du lait, oublié sur le feu, a attaché, le changer de casserole, ajouter un petit quignon de pain et le faire rebouillir. Le passer au chinois.

Pour éviter l’amertume du chou-fleur cuit, il suffit de mettre une petite quantité de lait dans l’eau de cuisson.

Plongez dans du lait, toute une nuit, un tissu taché par des fruits rouges. Rincez. La tâche a disparu.

Potirons et géraniums ne pousseront que mieux si vous ajoutez un peu de lait aux premières eaux d’arrosage.

Le saviez-vous ?Le lait contient 3,5% de protéines, principalement issues de la famille de la caséine. Il s’agit de très petites molécules repliées sur elles-mêmes. Lors de la cuisson du lait, dès 80°C, la caséine se déplie et forme un filet qui emprisonne les matières grasses. Cette structure, solide, flotte sur le lait : la peau du lait. Cette membrane empêche les vapeurs d’eau de s’échapper vers le haut de la casserole ; elle agit comme une soupape qui se soulève progressivement. Les vapeurs s’accumulent sous la peau du lait ce qui augmente la pression et permet donc de la soulever. Lorsqu’elle atteint le haut de la casserole, le lait emporté par les bulles sort en s’échappant par les bords : le lait déborde.

Le lait ça le fait !

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Service de presse produits laitiers : Marylène Bezamat : 06 03 99 62 07

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Béatrice Gros : 01 49 70 71 59

[email protected] www.lamilkfactory.com

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