RECETTES DU SOLEIL

LOUBATIÈRES

700 recettes du Sud de la France,

savoureuses et faciles à réaliser.

TOUTES LES

de Jacques Bernadou

Bonjour, je m’appelle Jacques Bernadou et je suis cuisinier. Arri-vée au e siècle en Languedoc, ma famille s’est toujours répartieen deux fonctions : les hommes étaient tisserands, les femmes

cuisinières dans les fermes, ce qui leur permettait de propager leurs croyan-ces en allant de ferme en ferme. Cela a duré jusqu’à mes grands-parents.

Donc, à sept ans j’avais mes deux bacs : « le bac d’eau chaude et le bacd’eau froide ! ». En ce temps-là, pas de machines à laver la vaisselle et j’ac-compagnais ma tante Henriette, la sœur de mon grand-père, au gré desmariages, des fêtes ou des grands travaux agricoles (vendanges, saint-cochon,moissons, etc.) dans les fermes en Languedoc.

En ce temps-là aussi pas de foyers du troisième âge, le « papé » ou la« ménino » assis au cantou (le siège à côté de la cheminée) surveillaient le feuet, « histoire de parler… d’enseigner, de montrer qu’ils existaient encore »,me confiaient leurs secrets en sortant d’une pile de draps ce vieux cahier surlequel ils avaient noté pieusement leurs recettes, celles que leur mère tenaitde leur mère, et moi le soir je les recopiais consciencieusement.

Les ans ont passé et mon cahier s’est enrichi. Ma belle-mère, Paulette, mefit découvrir les secrets de ses recettes aveyronnaises, mes oncles et tantes m’ontcommuniqué, le plus souvent sous le sceau du secret, leurs meilleures toursde main – Papy et Pierrette et leur lièvre à la broche –, sans compter Mariette,cette excellente cuisinière du Besth, petit village d’Auvergne et sa tête de veau,son gâteau de noisettes, quelles agapes !…

Ce livre est le recueil de ces recettes, typiques en Languedoc, glanées aucours des ans. C’est ce voyage dans le temps et dans notre gastronomie queje vais vous faire partager.

Je ne voudrais pas terminer cette petite présentation sans remercier Fran-cis Loubatières, Marc Bradfer, Maxence Fabiani et tout le personnel desNouvelles Éditions Loubatières sans qui ces cahiers ne seraient pas édités.

. .

5

6

MAIS AVANT TOUT, QUELQUES CONSEILS

Temps de cuisson à la broche, à la cheminée

Ces temps sont donnés à titre indicatif et dépendent fortement dela distance de la broche au foyer et de la nature du feu.

Thermostat

Les recettes sont écrites telles que me les ont transmises les cuisiniè-res. J’ai donc respecté leur thermostat ou température. Vous pouvezcorriger à l’aide de la grille ci-dessus mais, un conseil, rien ne vautun bon thermomètre de four, en vente dans tous les magasins spécia-lisés, surtout pour la cuisson du foie gras.

Abréviations : Cs = cuillère à soupe ; cc = cuillère à café.

Un rôti de bœuf de 5 kg 2 h 30 de 2,500 kg 1 h 30

Un gigot de 3 kg 1h30 à 2 h 00Un gros quartier d’agneau 1 h 00Porc frais, 2 kg 2 h 00Un cochon de lait entier 2 h 30Lièvre (gros) 1 h 50Lapin (gros) 0 h 45Dindon (gros) 1 h 30Poularde et chapon 1 h 00Poulet 0 h 45

Oie 1 h 15Canard (gros) 0 h 45Canard à la Rouennaise 1 h 15Faisan 0 h 45Pigeon jeune 0 h 30Pigeon ramier 0 h 30Perdreau 0 h 30Petits oiseaux 0 h 20Alouettes bardées 0 h 20Bécasse 0 h 25Bécassines 0 h 20

Meringues 60 1 60

75

100

120

140

160

180

200

220

2

3

4

5

6

7

8

9

1

2

3

4

5

6

7

8

Maximum

10

100

150

200

230

260

300

Feu doux

Biscuits

Pâte sablée

Pâte à choux

Pâte levée

Pâte feuilletée

Grillades, gratins

Température Thermostat /10Température Thermostat /8

Chaleur tournante

L’apéritif maisonPréparation rapide sans macération

APÉRITIF “NOTRE-DAME”

Le « Notre-Dame » fut, de 1984 à 1994, le plus languedocien des restau-rants en Avignon. Lieu convivial, la « fête du repas » commençait par cet apéri-tif offert.

POUR 6 PERSONNES n 1 L de vin rouge n 10 cl de caramel liquiden 100 g de sucre en poudre n 2 Cs de chicorée torréfiée liquide n

15 cl d’armagnac n 2 sachets de sucre vanillé

Mélanger et servir.

AMBROISIE

POUR 6 PERSONNES n 1 L de vin blanc doux n 2 grosses pommesn 2 citrons n 8 clous de girofle n 1 cc de cannelle en poudre n 125 gde sucre en poudre n 4 cl de rhum n 25 cl de limonade

Se prépare comme une sangria (fruits coupés en tranches). Laissezreposer 4 heures au froid, puis ajouter la limonade au moment deservir.

7

Préparation avec macération

VIN DE NOIX DE TONTON MARIUS

Avant de préparer cette recette, se munir de gants car les noix vertes tachenténormément. Il fallait, comme disait le Tonton, récolter les noix avant les écureuils,et les noix vertes, quel délice en confiture ou confites et surtout en liqueur car :« …le vin de noix, c’est pas une boisson, c’est un remède pour les maux deventre !!! »

Préparation : 30 mn n Macération : 50 jours n 40 noix bien vertesavec leur peau n 5 L de bon vin rouge de Gaillac n 500 g de sucresemoule n 1 gousse de vanille fendue en quatre n 1 petit doigt(bâton) de cannelle n 2 verres à moutarde d’eau-de-vie ou de rhumblanc

Avec une aiguille à tricoter très solide, percez chaque noix de part enpart. Ensuite, coupez les fruits ainsi « poignardés » en 4 morceauxque vous déposerez au fond d’un cruchon de grès. Versez-y le vin, lesépices et l’eau-de-vie (ou rhum). Bouchez le cruchon et laissez 50jours sans oublier de le secouer fréquemment. Au terme de cet exil,filtrez au travers d’un papier fin, ajoutez le sucre et retransvasez dansle cruchon que vous laisserez encore une semaine au cours de laquelle,vous remuerez la préparation avec délicatesse. Mettez ensuite enbouteille.

VIN ROUGE DE FEUILLES DE PÊCHER

Disparu de nos jours le pêcher des vignes, cet arbre non traité planté làcomme témoin des attaques parasitaires de la vigne, cet arbre aux fruits rachi-tiques mais délicieusement parfumés et dont les feuilles communiquent à cetapéritif un léger goût d’amande amère.

40 feuilles fraîches de pêcher du mois de septembre (choisir desfeuilles non traitées) n 1 L de vin rouge à 13° n 1 verre à apéritifde cognac n 3 clous de girofle n 1/4 de noix de muscade n 24morceaux de sucre n° 3

8

Mes meilleures recettes du Sud de la France

Lavez, essuyez et faites macérer les feuilles de pêcher pendant 15 joursdans le vin. Ajoutez alors le cognac, les clous de girofle et la noix demuscade râpée. Attendez encore 15 jours, puis enlever les feuilles etfiltrer. Ajoutez le sucre, laissez le fondre. Mettez en bouteilles, enbouchant bien, et laissez vieillir quelques mois avant de consommer.

VIN BLANC DE FEUILLES DE PÊCHER

Cette recette plus rapide vous donnera un apéritif léger.

1 L de bon vin blanc (ou rosé) n 30 feuilles fraîches de pêcher n 1verre d’eau-de-vie à fruits n 150 g de sucre en poudre n 3 ou 4paquets de sucre vanillé

Laissez macérer ensemble tous les ingrédients pendant 3 jours et passez.Mettez en bouteilles. Si vous laissez vieillir quelque temps, votre vinsera meilleur.Conseil : Je préfère réaliser cette recette avec du vin blanc sec.

HYPOCRAS AU GENIÈVRE DE CAYLUS

À côté de Caylus se trouvait « Richard », la colonie de vacances de mononcle, et, comme il aimait à le dire, les « grezes » étaient les boulevards et lesgenévriers ses allées. Après les premières gelées on étendait un drap sous les gené-vriers et nous donnions de grands coups de bâton dans l’arbuste afin de fairetomber les baies. Le soir au coin du feu, sur la grande table, nous triions le fruitde notre récolte, une partie destinée à faire les boissons hypocras et liqueur quel’on baptisait pompeusement « Richardine », l’autre que l’on rangeait soigneu-sement dans les bocaux pour parfumer sauces et rôtis.

30 g de baies de genièvre n 1 L de vin blanc n 45 g d’eau-de-vien 1 pincée de vanille n 75 g de sucre en poudre

Faites macérer à froid pendant 7 jours les baies de genièvre concas-sées bien mûres et bien fraîches avec le vin et alcool. Ajoutez unepincée de vanille et le sucre en poudre, filtrez et mettez en bouteille.

9

L’Apéritif maison

LA CARTHAGÈNE

Chaque famille a sa Carthagène qu’elle vous fait déguster fraîche sous latonnelle avant d’aller visiter la vigne ou de faire un tour au soleil, mortel pourles jambes !!!

Pour 5 L de moût (jus de raisin)

À mi-septembre, mettre une feuille de citronnelle, 2 baies de gratte-cul (baie rouge d’églantier) et 10 baies de genièvre dans un litre d’eau-de-vie. Laissez macérer un mois.Mélangez ce litre d’eau-de-vie aux 5 litres de moût. Filtrez et laissezreposer 4 mois, puis mettre en bouteilles. Ne pas sucrer et ne pasconsommer avant février, mars.

Mes meilleures recettes du Sud de la France

Les ouvertures de bouche

On ne saurait boire l’apéritif sans avoir les deux mains occupées de quel-ques tranches de saucisson (coupées à la pauvre, c’est-à-dire épaisses) ou du pâtéavec un bout de pain. Parfois la maîtresse de maison se « laisse aller » à quel-ques petites fantaisies, que les Espagnols nomment « tapas ».

Légumes et fruits

BARQUETTES DE CÉLERI AU ROQUEFORT

Branches de céleri n Fromage de roquefort n Beurre n Cognac

Couper les branches tendres d’un céleri en tronçons de 5 à 6 centi-mètres. Les remplir d’un mélange de fromage de roquefort et de beurre,dans la proportion de 2 parties de beurre pour une partie de roque-fort. Ce mélange aura été bien malaxé auparavant, après avoir étéadditionné d’une ou deux cuillères de cognac.

11

ISBN 978-2-86266-619-8

16,70 €

Comment réussir la terrine de canard aux

noisettes ou l’esca bescia de sardines, les tomates

farcies ou l’aillade de veau, c’est ce que Jacques

Bernadou nous explique dans ce livre de 700

recettes gorgées de soleil.

De l’apéritif au dessert, de l’Atlantique aux

Alpes, tout le Sud est à l’honneur dans cet

ouvrage, avec lequel cuisiner devient facile.

Jacques Bernadou, ancien compagnon du tour de France, futcuisinier à Avignon. Il consacre aujourd’hui son temps à écrire deslivres de cuisine.

Photographie de couverture : © Dimitrios Valmas | Dreamstime.com

RECETTESDU SOLEIL

TOUTES LES

Jacques Bernadou