OCSEPTEMBRE 2013

ISSN 024 290 63 - CPPAP 0913 T 83875

Supplément au n° 357- Ne peut être vendu séparément

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SPÉCIAL

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15 débats et ateliers d’échanges

Visite de 2 ateliers

Témoignages

Abattage de volailles

Découpe de viande

Conserverie

Légumerie, …

… c’est possible en collectif

Venez nombreux à Montesquieu-Volvestre (Haute-Garonne)

UNIS POUR l’agroalimentaire paysan

9 ET 10 OCTOBRE

DES ATELIERS DE TRANSFORMATION COLLECTIFSDES ATELIERS DE TRANSFORMATION COLLECTIFSRENCONTRES NATIONALES

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septembre 2013 Entraid’ 03

SOMMAIRESEPTEMBRE 2013

éditos

REPÈRESPROJET ATOMIC Les agriculteurs aux commandes 05

EXPÉRIENCESDYNAMIQUES DE GROUPE Quatre ATC de Midi-Pyrénées étudiés dans le cadre du projet Atomic 06

ENJEULA PERFORMANCE AU RENDEZ-VOUS Quatre ateliers sélectionnés pour leur diversité 14

GESTIONDISCIPLINE COOPÉRATIVE Une organisation bien huilée 16

ALLER PLUS LOINEN COLLECTIF AUSSI pour la logistique 17

RENCONTRETERRES D’ENVIE Pour commercialiser en groupe 18

Coopérons pour développer les circuits courts !La force du groupe ne se limite pas au matériel agricole. Les Cuma et la coopération agricole de production ont aussi un rôle crucial à jouer dans le développement des circuits courts. Les Rencontres nationales des Ateliers de Transformation Collectifs et de l’agroalimentaire paysan sont l’occasion de le montrer.Ce numéro vous donnera un avant-goût des thèmes qui seront développés lors de ces 2 journées au travers de nombreux témoignages venus de toute la France.Un rendez-vous incontournable pour tous ceux qui œuvrent au développement de filières agroalimentaires de proximité.Au plaisir de vous retrouver les 9 et 10 octobre à Montesquieu-Volvestre !

Bruno Cassar, membre du bureau de la Fncuma en charge des circuits courts

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Revue éditée par la SCIC Entraid’, SA au capital de 45 280 €. RCS : B 333 352 888. ISSN 024 290 63 - Cppap 0913T83875- Impression Equinox, 31 Montrabé. Siège social 73, rue de St-Brieuc, CS 56520, 35065 Rennes cx. ✆ 02 99 54 63 12 - Siège administratif ✆ 05 62 19 18 88 Président-directeur général Stéphane Gérard Directeur de la publi cation Stéphane Gérard Directrice Rédaction-Editions Multimédia Joëlle Plantin ✆ 05 58 90 96 40 <jo.plantin@entraid.com> Rédactrice en chef Valérie Dahm ✆ 02 99 54 63 12 <vdahm.ouest@entraid.com> Directeur de la publicité Sylvain Kamierzac ✆ 02 99 54 63 12 <s.kamierzac@entraid.com> Chargé de publicité Benjamin Bacquot ✆ 04 73 69 36 40 <b.bacquot@entraid.com> Rédaction Joëlle Plantin, Elise Poudevigne <e.poudevigne@entraid.com> Fanny Auclair, Jean-Marie Constans, Camille Lacombe, François Legars, Fabien Valorge Rédacteur en chef du site web Pascal Bordeau ✆ 05 49 44 74 92 <pbordeau@entraid. com> Studio de fabrication Delphine Bucheron, Isabelle Mayer, Marie-Joëlle Milan, Catherine Tresin, Marie Masson ✆ 05 62 19 18 88 Promotion-Abonnement Francis Cescato ✆ 06 07 22 57 29, Jennifer Bramardi ✆ 05 62 19 18 88, Benjamin Bacquot ✆ 06 83 87 65 04, Bénédicte Bousquet ✆ 05 62 19 18 88. Principaux actionnaires : Frcuma Ouest, Association des salariés, Fncuma, autres Frcuma et Fdcuma, Association des lecteurs. Abonnement 1 an : 62 € - Tarif au N° : 8 € Toute reproduction interdite sans autorisation et mention d’origine. www.entraid.com

Les agriculteurs adhérents de la Cuma des producteurs de gras de Montesquieu-Volvestre

Venez nombreux !Vous verrez, nos collines sont belles. Les lumières rasantes d’octobre rendent encore plus doux leurs contours mordorés.Venez, nous casserons la croûte ensemble et nous vous raconterons comment des vagues de migrants ont rendu ce pays accueillant.Venez avec vos questions, vos projets, nous vous dirons nos idées, nos apprentissages, nos trouvailles et nos coups durs.Venez, avec vos expériences, vos recettes, nous les partagerons.Bien sûr nous avons aussi invité Francine, Fawzi, Ahmed, Gema, et les dizaines d’autres qui ont déjà visité notre atelier, mais ils sont loin, partis semer des graines de Cuma en Afrique, en Amérique ou ailleurs... Pourront-ils revenir ?Venez, nous sommes sûrs qu’en rentrant chez vous, vous direz à votre voisin : « Je suis vraiment très content d’y être allé ! »

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ÉVÈNEMENT ORGANISÉ À L’INITIATIVE DU PROJET ATOMIC, PILOTÉ PAR LA FNCUMA ET COFINANCÉ PAR LE CASDAR

F r a n c e

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PARTENAIRES DE L’ÉVÈNEMENT

AVEC LE SOUTIEN DE

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04 Entraid’ septembre 2013

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repèresATC

septembre 2013 entraid’ 05

Les agriculteurs aux commandes

Qu’est-ce Qu’un Atc ?

Un Atelier de Transformation Collectif (ATC) est un atelier agroalimentaire :géré par un collectif de producteurs (les agricul-teurs sont majoritaires au capital et dans la prise de décision) ;dans lequel les producteurs maîtrisent la façon dont sont transformés leurs produits. Ils connaissent les recettes et les procédés de fabri-cation et peuvent contribuer (en partie ou en tota-lité) à la transformation ;dans lequel les producteurs restent maîtres de la commercialisation de leurs produits et sont insé-rés dans des circuits courts de proximité.Cette tentative de définition proposée par les par-tenaires du projet Atomic* est sans doute impar-faite mais ouvre la discussion. De nombreuses initiatives sont aux frontières de cette définition alors qu'elles participent pourtant de la même aspiration. n

* pour Ateliers de Transformation Modulaires Innovants et Collectifs. Le projet Atomic est un projet de recherche-action sur les ATC, piloté par la Fncuma et co-financé par le Casdar.

n La capacité des agriculteurs à maîtriser la transformation de leurs produits est une condition essentielle à l'essor des circuits courts alimentaires de proximité.n Les ateliers de transformation collectifs (ATC) apparaissent aujourd’hui comme l’une des solutions pour rendre viable et vivable l’agroalimentaire paysan.

Par Fabien Valorge

Agro-ALimenTAire pAysAn ?Ce terme émane du monde de la recherche et désigne l’ensemble des démarches dans lesquelles l’agriculteur maîtrise la transformation et la commercialisation de ses produits.

Un site internet dédié aUx atC Fin septembre, les partenaires du projet Casdar Atomic lancent un site internet dédié aux Ateliers de Transformation Collectifs.Ce site vise à rassembler l’ensemble des informations disponibles sur les ATC et à les mettre à la disposition du plus grand nombre. Vous y trouverez notamment :une carte interactive permettant de localiser l’ensemble des ATC repérés et d’afficher une description de chacun d’eux,une Foire Aux Questions sur les conditions d’émergence des ATC, l’organisation du travail, l’hygiène, les aspects juridiques, etc.un espace documentation compilant études, outils d’accompagnement et articles,des contacts utiles pour ceux qui veulent se lancer.A découvrir très prochainement !

CirCUits CoUrts : qUe peUt-on faire en CUma ?Atelier de transformation collectif : Transformer ses produits en cuman Accéder à un outil de travail performant, aux normes et à moindre coûtn Maîtriser la qualité de son produitPoint de Vente Collectif : commercialiser via la cuman Un même magasin pour plusieurs producteursn  Remise directe du producteur au consommateur (il n’y a pas d’achat revente)cuma logistique : Transporter et gérer les commandes en cuman Mutualiser les tournées pour réduire les coûts et le temps de travailSource : Camille Lacombe

Capture d’écran du site www.ateliersdetransformationcollectifs.fr

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06 Entraid’ septembre 2013

ExpériEncEsatc

Dynamiques de groupe

Cuma de la vallée de l’Hersn  Statut juridique : cuma

n  23 associés

n  8 salariés représentant 6 ETP au sein du groupement d’employeurs

n  Investissement de départ : 305 000 e

n  Volumes transformés/an : Abattage : 31 365 volailles maigres, 5 919 volailles grasses Découpe : 16,7 t de porcs, 4 135 volailles maigres, 6 295 volailles grasses

n  Marque collective : Pays Cathare

n  Chiffre d’affaires : 78 000 e (en 2012)

La Cuma regroupe les activités d’abattage de volaille, de découpe, transformation, conditionnement et préparation de plats cuisinés. Elle a été inaugurée en 1992 dans la commune de Salles-sur-l’Hers (Aude). Issue de l’implication et de la volonté de plusieurs conjointes d’agriculteurs, la Cuma est un outil de diversification qui leur a permis de se professionnaliser et de dégager un revenu de leur activité.

OriginE Et étapEs clés 1988 Premières réflexions de conjointes d’agriculteurs au sein d’un GVA féminin sur la transformation de canards gras.1992 Ouverture de l’atelier avec une procédure d’atelier-relais mise en place grâce à la commune de Salles-sur-l’Hers.2010 Agrandissement de l’atelier et créa-tion d’une salle de découpe porcs.

lE fOnctiOnnEmEnt  au quOtidiEn• La transformation est réalisée par les producteurs, souvent avec l’aide des salariés du groupement d’employeurs. • Chaque éleveur commercialise ses pro-duits, en vente directe pour la plupart d’entre eux (marchés, points de ventes de produits fermiers, clients particuliers, AMAP pour les éleveurs en bio).Deux éleveurs travaillent en asso-ciation (Les fermiers de la Piège) et commercialisent de la volaille sous la marque Pays Cathare (GMS, bouchers du département et des départements limitrophes).

pErspEctivEs d’évOlutiOnTrouver d’autres producteurs de porcs pour rentabiliser l’outil. n

Cuma de la vallée de l’Hers

Cuma des Producteurs de gras du VolvestreInaugurée en 1989, mais en réflexion depuis 1982, située à Montesquieu-Vol-vestre (31), à 50 km au sud de Toulouse, la cuma des Producteurs de Gras du Vol-vestre est un atelier de découpe, transfor-mation, conditionnement et préparation de plats cuisinés de canards gras. Cet atelier est l’un des pionniers à soutenir la transformation et le processus de diversi-fication. Il a vu le jour notamment grâce à l’implication d’agriculteurs néo-ruraux.

OriginE Et étapEs clés 1982 Emergence de l’idée avec 5 néo-ruraux qui souhaitent transformer leurs canards pour vivre de leur production.1985 Création de la cuma.1989 Ouverture de l’atelier.1994 Obtention de l’agrément sanitaire européen.

lE fOnctiOnnEmEnt  au quOtidiEn• La transformation est entièrement effectuée par les producteurs. Certains s’organisent pour travailler ensemble et s’entraider pour les étapes de transfor-mation. • Les producteurs ont tenté la commer-cialisation en commun, mais aujourd’hui chaque producteur gère seul la vente de ses produits.• A tout moment un adhérent peut soulever un problème, en parler à la présidente ou en réunion. Les décisions importantes sont prises à la majorité, sinon c’est le conseil d’administration qui décide pour les affaires courantes.

Cuma des ProduCteurs de gras du volvestren Statut juridique : cuma

n 55 associés depuis octobre 1989

n 26 utilisateurs

n  Agrément sanitaire européen : agrément provisoire dès l’ouverture, puis définitif en 1994

n Investissement de départ : 197 866 e 

n Volumes transformés/an : 12 000 canards 

n Chiffre d’affaires : 22 517 e (2011)

pErspEctivEs d’évOlutiOnRegroupement avec la nouvelle Cuma multi-viande de Montesquieu-Volvestre, apport de volume de transformation.  n

n Quelles conditions sous-tendent la réussite d’un atelier de transformation collectif?n Pour le savoir, quatre atC de midi-Pyrénées ont été étudiés dans le cadre du projet atomic*. voici leurs portraits.

par Fanny Auclair 

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septembre 2013 Entraid’ 07

ExpériEncEsatc

CooPérative du Pays des gavesn  Statut juridique : coopérative

n  266 associés

n  180 utilisateurs 

n  15 salariés représentant 14 ETP

n  Agrément sanitaire européen pour toutes les activités (abattage, découpe) depuis 2001, et obtention de l’agrément pour l’activité steak hachés en 2006 

n  Investissement de départ : 800 000 e

n  Volumes transformés/an : 240 tonnes de carcasses travaillées et 39 000 volailles abattues. 

n  Chiffre d’affaires : 634 000 e (2012)

Coopérative du Pays des GavesLa coopérative du Pays des Gaves, située sur la commune de Lourdes, est équi-pée d’une chaîne d’abattage volaille, de salles de découpe, de séchoirs, de salles réfrigérées et d’une conserverie. Elle permet d’offrir un service pour toutes les viandes et tous types de transfor-mation. Cet atelier a pour particularité de proposer à ses adhérents une pres-tation complète. Elle a vu le jour sous l’impulsion de la Chambre d’agriculture en octobre 2001.

OriginE Et étapEs clés 2000 Fermeture de l’abattoir de Lourdes et réaction de la profession agricole qui propose à la mairie de réhabiliter le bâtiment pour en faire un atelier de découpe multi-viande.2001 Encadré par la chambre d’agricul-ture, l’atelier ouvre ses portes. 2005-2006 Remise à plat du fonc-tionnement, intervention de la MAAP pour redéfinir les objectifs de l’atelier

(embauche d’un direc-teur, nouvelles tarifica-tions…).2010 Agrandissement de l’atelier pour répondre à la demande qui explose.

lE fOnctiOnnEmEnt  au quOtidiEn• Toutes les étapes de transformation sont réalisées par des salariés de la coo-pérative. Elle propose une prestation complète (du transport des carcasses de l’abattoir à la coopérative au condi-tionnement des produits). • Un point de vente collectif a ouvert ses portes en juillet 2013 « La Ferme en Direct » à Lourdes et regroupe certains producteurs de viande, adhérents à la coopérative.• Le conseil d’administration et le direc-teur prennent toutes les décisions importantes pour le fonctionnement de la coopérative.  n

Coopérative Les Jardins de la Haute-ValléeLa coopérative des Jardins de la Haute-Vallée se situe sur la commune de Couiza dans le département de l’Aude à 40 km au sud de Carcassonne. Créée en 1993 par une vingtaine d’agricul-teurs comme outil de diversification, elle devient ensuite une structure engagée dans le développement du territoire, la formation et l’installation, pour la valorisation des prés-vergers de variétés de pommes anciennes.

OriginE Et étapEs clés1986 Création d’une Cuma avec un pas-teurisateur mobile par 6 producteurs, développement de l’activité, mais les processus de pasteurisation n’étaient pas très stabilisés et la réflexion se lance autour d’un atelier fixe.1987 Création du CIVAM filière fruits de montagne pour développer l’arbo-riculture de montagne et mener la réflexion autour du projet d’atelier de transformation collectif.

1993 Ouverture de l’atelier sous forme de coopérative

lE fOnctiOnnEmEnt  au quOtidiEn• La transformation peut être réalisée par les producteurs aidés de techni-ciens de la coopérative et de leur propre main-d’œuvre. La coopérative propose également une prestation complète en prenant en charge l’embauche de main-d’œuvre occasionnelle. • Chaque producteur gère la commer-cialisation de ses produits. La coopéra-tive a développé une activité de vente en rachetant les fruits des adhérents et en commercialisant ses propres jus. Cette activité lui permet d’avoir un fond de roulement. • Les salariés et le président se voient chaque semaine. Pour le suivi de routine ou les décisions importantes (investisse-ments/fonctionnement) un conseil d’ad-ministration se réunit 6-7 fois par an. n

CooPérative les Jardins de la Haute-valléen  Statut juridique : coopérative agricole

n  235 associés, 4 salariés représentant 2 ETP

n  Atelier de transformation spécialisé fruits et légumes. Mise à disposition du matériel, travail réalisé par les adhérents encadrés par les salariés

n  Investissement de départ : 131 210 e

n  Volumes transformés / an : 110 000 litres de jus et 12 000 kg de confiture et conserves

n  Marque collective : « Jardins de la Haute-Vallée », appellation Montagne, quelques jus marqués « Pays Cathare »

n  Activités annexes : commercialisation d’une partie de la production, activité d’achat-revente des fournitures

n  Chiffre d’affaires : 148 000 e

* Atomic pour Ateliers de Transformation Modulaires Innovants et Collectifs

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08 Entraid’ septembre 2013

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septembre 2013 Entraid’ 13

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14 entraid’ septembre 2013

La performance au rendez-vousn Les quatre ateliers étudiés par les stagiaires du projet Atomic ont été sélectionnés pour leur diversité. Tous améliorent les revenus des adhérents et engendrent des dynamiques sociale et territoriale. n Mais seule une remise en question permanente et un accompagnement solide permettent aux groupes de durer.

par Elise Poudevigne

La souplesse, pas le chaosLes quatre ateliers contribuent

à améliorer les revenus des adhérents et présentent des

résultats comptables équilibrés, même si parfois des difficultés de paiement émergent chez certains adhérents. Leurs fonctionnements actuels sont performants et basés sur l’écoute ; ces ateliers répondent aux objectifs sociaux et aux besoins du territoire, mais restent fragiles en raison de la nécessité constante d’évoluer. Pour y répondre, ils investissent dans du matériel, s’agrandissent, s’adaptent à la règlementation. Car une fois le fonctionnement initial calé, une dynamique doit être maintenue à travers des projets pour que l’atelier reste intéressant pour les « anciens » et attractifs pour les « nouveaux ». La phase de passage de relais, lorsque le groupe fondateur envisage la retraite, est particulièrement délicate. Trois des quatre ATC enquêtés l’atteignent, et font

face à des difficultés de renouvellement (adhérents, responsables et compétences techniques) avec comme corollaire une baisse des volumes transformés. En termes d’organisation, on note que les adhérents des coopératives sont moins impliqués dans la gestion de l’atelier que ceux des cuma, mais les grandes décisions restent prises par le conseil d’administration. La création d’un ATC

est avant tout l’histoire d’un groupe qui évolue et doit être solidaire en toutes circonstances. Tout n’est pas fini une fois les locaux construits car l’outil doit être géré en définissant des règles et en sachant les adapter à la situation. En résumé : garder la souplesse nécessaire à l’évolution, sans pour autant générer de chaos. n Florent Maréchal

Emplois créés par lEs aTc EnquêTésNombre d’emplois créés sur l’atelier

Nombre d’emplois directs hors atelier

Cuma des Producteurs de Gras du Volvestre*

- -

Cuma de la Vallée de l’Hers 0,50 ETP 7 ETP (groupement d’employeurs)

Coopérative des Jardins de la Haute-Vallée

2,5 ETP

Coopérative du Pays des Gaves

14 ETP

* l’ATC dans ce cas consolide fortement l’activité des exploitations. Source : Fanny Auclair 

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septembre 2013 entraid’ 15

Les Ateliers de transformation collectifs, des groupes pour évoluerLes ATC permettent de minimiser les risques financiers et de tester ses débouchés. Avec cette organisation, les producteurs accèdent à une norme et à du matériel performant, se forment à la transformation tout en restant libres d’arrêter cette activité. Les groupes offrent de nombreuses possibilités d’évolution (volume notamment) que n’offrent pas les structures individuelles, pouvant conduire à des changements d’attentes et de motivations parmi les membres. Les départs et les arrivées sont donc réguliers. Certains groupes se basent sur un fonctionnement très collectif, pour d’autres la gestion repose sur un noyau de responsables. Le plus important : trouver le mode de gouvernance correspondant au groupe et impliquer l’ensemble des producteurs, même a minima. La réussite dépend souvent de la capacité des adhérents à gérer le quotidien et à évoluer, pour rester en phase avec leurs attentes… et les dépasser. En bref, les ATC sont des outils complexes qui nécessitent une excellente gestion. Celle-ci peut passer, soit par une organisation collective performante (création de commissions par exemple), soit par l’implication d’une personne moteur ou d’un groupe structuré, le processus pouvant aller jusqu’à l’embauche d’un directeur.  n Florentin Dumas

L’accompagnement, clé de voûte des ATC

La réussite des projets d’ateliers de transformation collectifs tient à l’accompagnement des collectifs

d’agriculteurs. Elle passe notamment par la formation des exploitants sur tous les aspects techniques du fonctionnement de l’atelier, mais également par la formation-développement, les visites d’autres structures, l’échange d’expériences. Il n’y a en revanche pas de méthode unique. L’objectif à atteindre : aider les agriculteurs à mener leur réflexion de manière à ce qu’ils restent autonomes et maîtres de leur projet. Les principaux interlocuteurs des agriculteurs enquêtés, souvent regroupés au sein des

groupes locaux de développement, sont les organismes de développement tels que les Civam et les associations de développement de territoire. Ils sont à l’écoute des agriculteurs et mettent en œuvre leur compétence d’animation, leur réseau pour mener la réflexion des projets. Dans certaines régions, des outils ont été mis en place par les politiques publiques pour maintenir et développer les projets de diversification. C’est le cas dans le massif pyrénéen avec la Mission agroalimentaire Pyrénées (Maap) et l’Association de développement des Pyrénées par la formation (adepfo).  n Fanny Auclair

l’accompagnEmEnT publicSeules les Régions ont la capacité d’innover dans les dispositifs d’aides pour les ATC. Certaines créent des dispositifs spécifiques, d’autres les intègrent dans des dispositifs classiques. Les départements peuvent intervenir par le biais des contrats de Pays ou par une aide à l’immobilier d’entreprise.Les Communes et Communautés de communes peuvent participer par le biais de la procédure d’atelier-relais (investissements immobiliers remboursés sous

forme de loyer).  n FA

« Plus on pousse la transformation, plus on gagne »Les gains varient beaucoup selon les situations et les cours, mais globalement plus un producteur pousse la transformation, plus le gain est important (cf. tableau). La vente directe permet de stabiliser les prix, par rapport à un marché de gros. Il s’agit d’un point très intéressant dans une stratégie de diversification : elle peut amener un revenu régulier et stable permettant de générer une trésorerie pour le fonctionnement des autres activités de l’exploitation. Sur les 59 agriculteurs interrogés, 67 % considèrent que l’atelier a permis d’améliorer significativement leur situation économique (28 % constatent une amélioration « moyenne »), et 55 % qu’il a permis

de pérenniser l’exploitation (contre 17 % « moyennement » et 28 % « non »). Ces chiffres sont plus importants encore si on se cantonne à interroger les adhérents des 2 cuma : 79 % jugent que l’ATC a amélioré la situation économique et la même proportion juge qu’il a permis de pérenniser l’exploitation. Ces ateliers contribuent aussi à l’implication des agriculteurs dans des actions collectives (commercialisation en groupe, groupement d’employeurs) et les organisations locales. Ils participent aussi directement à dynamiser l’économie locale et à la création d’emplois (emploi salarié ou rémunération de la main-d’œuvre familiale).  n Leslie Delevers

EvaluaTion du gain dE la TransformaTion (En e/TêTE)

D’un canard entier découpé 3,18

D’un canard transformé en pâté + foie 45,79

D’un lapin entier mort 8,18

D’un lapin vendu en morceaux 20,03

D’un lapin entier transformé en pâté 74,75

D’un poulet entier 5,29

D’une vache à lait 7,46 e/kg

Jus de raisin 1,35 e/l

Confiture d’abricot 4,76 e/kg

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16 Entraid’ septembre 2013

GESTIONATC

Discipline coopérative

L’ENGAGEMENT : SOCLE DU PROJET COLLECTIFL’engagement de chaque membre du groupe par l’apport de capital (parts sociales) est le préalable indispensable à l’investissement et au démarrage effectif du projet. Les coopératives disposent d’un contrat spécifique, le Bulletin d’engagement dans lequel chaque adhérent précise les volumes et la durée (souvent liée à la durée d’amortissement du matériel) sur lesquels il s’engage. L’engagement est reconduit tacitement à fin de la période défi-nie.

CHOISIR UN MODE D’ORGANISATIONAvant même que ne démarre l’activité, il faut se mettre d’accord sur la façon dont on va s’orga-niser pour réaliser la transformation mais aussi et surtout pour tous les travaux « cachés » qui s’y rattachent : gérer le planning et l’organisation de l’atelier (qui vient transformer quoi et quand ?), mettre en œuvre le plan de maîtrise sanitaire (net-toyage, désinfection, traçabilité, etc.), encadrer le personnel, gérer les stocks (bocaux, sacs, boyaux, etc.), entretenir le matériel, faire les factures, etc. Il est essentiel pour la viabilité du projet que les pro-ducteurs s’impliquent eux-mêmes pour réaliser ce travail. Et tous n’en sont pas forcément conscients avant de se lancer. Il est donc important de le cla-rifier dès le départ via le règlement intérieur (cf. encadré).

PARTAGER LES TÂCHESL’idéal est d’établir des responsabilités tournantes pour que chacun soit responsabilisé sans que cela ne soit une charge trop pesante ni permanente. Dans la pratique, il faut pourtant composer avec la réalité du collectif : certains transforment des volumes importants et une part importante de leur chiffre d’affaires passe par l’atelier. Ces quelques personnes constituent en général le noyau dur et sont amenées à s’impliquer fortement dans la

■ Une organisation bien huilée est la clé du bon fonctionnement de tout collectif. Les adhérents de cuma le savent bien. ■ Cette exigence est encore renforcée dans les ATC où on transforme des produits alimentaires : tout manque de sérieux peut conduire à des problèmes sanitaires et à la fermeture de l’atelier.

par Fabien Valorge

vie de la structure. D’autres sont engagés sur de plus faibles volumes : ils ont apporté leur pierre à l’édifice mais la transformation reste pour eux une activité de diversification et ils ont moins de temps à y consacrer. A noter enfin que de nombreux ATC ouvrent leurs portes à des utilisateurs non asso-ciés qui viennent de façon ponctuelle et pour des petites quantités. Ce nomadisme peut être difficile à gérer mais il permet d’apporter des volumes et de consolider l’équilibre financier de l’atelier. ■

Journée «convivialité» : tout le monde au turbin pour nettoyer !

DES OUTILS POUR FORMALISER L’ORGANISATIONLes statuts constituent l’identité juridique de la société et précisent notamment les questions liées aux entrées et sorties, au capital et à la gouvernance. A noter que les statuts coopératifs (cuma, Sica, Scic, etc.) sont fondés sur des règles spécifiques (un homme = une voix, réserves impartageables, etc.) justifiant souvent d’avantages fiscaux.Le règlement intérieur (RI*) permet de préciser le fonctionnement de l’ATC afin de limiter et de gérer les éventuels conflits. Il est conseillé de se limiter au strict nécessaire dans les statuts et de préciser le maximum de choses dans le RI (plus facilement modifiable).Le Plan de maitrise sanitaire comprend les éléments nécessaires à la mise en place des bonnes pratiques d’hygiène, du plan HACCP (analyse des risques et maîtrise des points critiques), de la gestion des produits non conformes (procédure de retrait/rappel) et d’un système de traçabilité.Agrément sanitaire individuel ou collectif ? Selon le mode d’organisation de l’ATC et dès lors que les utilisateurs commercialisent leurs produits via des intermédiaires, un agrément sanitaire peut être requis, qui peut être attribué soit au producteur, soit au collectif (se renseigner auprès de la DDPP). ■

* Les partenaires du projet Atomic ont réalisé un guide de rédaction de RI pour un ATC, disponible sur www.ateliersdetransformationcollectifs.fr

IL FAUT COMPOSER AVEC LA RÉALITÉ DU COLLECTIF

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ALLER PLUS LOINATC

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En collectif aussi pour la logistique

Transformer ensemble pour commerciali-ser en circuits courts amène de nouvelles préoccupations : comment organiser et planifier le travail sur son exploitation

pour l’articuler avec le travail à l’atelier ? Comment prévoir à l’avance ses commandes de produits ? Comment les transporter jusqu’à l’atelier et les remettre au consommateur, sans perdre trop de temps et d’argent sur la route ? Organiser la logis-tique en groupe offre de nouvelles perspectives. Certains ateliers en cuma proposent déjà des ser-vices de retour des produits sur les exploitations, sous forme de tournées réalisées par un salarié. Les producteurs évitent ainsi un déplacement et le camion circule pour de plus gros volumes de pro-duits.

LOGISTIQUE ET COMMERCIALISATION Au-delà des ateliers de transformation, les groupes ayant mutualisé un système de vente développent une logistique commune. Vendre ensemble en ligne permet par exemple de mettre à disposi-tion des consommateurs toutes les informations nécessaires : prix des produits, quantités dispo-nibles, modalités d’achat et de paiement, modes de récupération des produits. Les producteurs, libérés de l’aspect parfois astreignant de gestion des com-mandes, organisent alors un système de livraison collective, en plusieurs points relais locaux. C’est le cas du Groupement fermier des portes de Colmar*. D’autres groupes font le choix de créer un local de vente qui devient, au même titre que l’atelier de transformation, un point structurant de l’orga-nisation logistique, puisque les produits y sont rassemblés, parfois transformés, stockés, vendus. Les modalités de collaboration entre les agricul-teurs sont différentes selon les groupes. Certains font le pari de l’investissement en groupe dans de

■ La logistique devient un pilier central de l’organisation des circuits courts. ■ L’intérêt du collectif : il permet de mutualiser outils et infrastructures, et oblige à la planification.

par Camille Lacombe

nouveaux outils et bâtiments, d’autres de la struc-turation en fonction de moyens existants sur les exploitations et sur le territoire.

ACCOMPAGNEMENT ET DYNAMIQUE COLLECTIVE : LES INGRÉDIENTS CLÉSChaque projet doit être raisonné en fonction de son contexte local et de la capacité du groupe à s’organiser en tenant compte des contraintes des autres. L’intérêt du statut coopératif semble en tout cas réel pour structurer des chaînes logis-tiques de proximité, qui impliquent durablement les acteurs et favorise l’organisation collective. Il est parfois souhaitable de déléguer l’organisation de la chaîne logistique à une structure intermé-diaire, et il est en tout cas nécessaire de s’entourer d’un accompagnateur compétent en logistique. ■

*Retrouvez l’étude complète sur le site de la Fncuma

La cuma La terre à l’Assiette (en Loire-Atlantique) a mis en place une section logistique qui réalise, grâce à un chauffeur salarié et une camionnette frigorifique, la livraison des produits transformés à l’atelier de la cuma (retour aux éleveurs et livraison des produits commercialisés par la SARL associée).

VENDRE ENSEMBLE EN LIGNE PERMET DE METTRE À DISPOSITION TOUTES LES INFORMATIONS NÉCESSAIRES

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RENCONTREATC

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Terre d’envies, pour commercialiser en groupe

Il n’y a d’achat/revente ni dans les magasins, ni dans les fermes, et il y a toujours un producteur présent dans nos murs. Il n’y a donc pas d’inter-médiaire entre le producteur et le consomma-

teur », explique Carine Montet, coordinatrice et animatrice de l’association. Cette structure est gérée par les agriculteurs eux-mêmes, avec le sou-tien de quatre salariés qui se chargent de la coor-dination, de la communication, du suivi des dos-siers et du volet administratif. En moyenne, treize fermes sont associées à chaque point de vente, et les clients – 755 en moyenne par semaine et par magasin – peuvent trouver sur les étals fruits et légumes frais et transformés, charcuterie fraîche et sèche, viandes bovines et ovines, volailles, œufs, fromages et autres produits laitiers, pain, miel, vin, huiles, ainsi que des produits spécifiques aux terri-toires. « Chaque point de vente a sa propre gamme», précise Carine Montet. «Certains ne proposent que des produits biologiques, d’autres sont exclusive-ment achalandés par des producteurs convention-nels, et d’autres encore mixent les deux. »

VERS UNE CERTIFICATION ?Franck Deygas est membre du gaec de la Chèvre blanche, à Satillieu, en Ardèche. Producteur de fromage, il possède entre 110 à 125 chèvres et son propre atelier de transformation. Membre du bureau de Terre d’envies, il écoule une partie de sa production au point de vente « La Main pay-sanne », à Annonay. Il dit n’avoir « jamais aimé faire les marchés », et livre ses fromages au magasin du jeudi au samedi. « Le vendredi, je reste pour assurer la vente », précise-t-il. La commercialisation par ce réseau lui assure, depuis l’ouverture en 1997, entre 50 et 60 % de son chiffre d’affaires. « Je suis reconnu comme faisant de la vente directe», assure Franck Deygas, «ce qui me dispense de l’agrément euro-

■ « Produits de nos fermes, vendus par nous-mêmes. » Telle est la devise du réseau Terre d’envies.■ Terre d’envies compte, dans la région Rhône-Alpes, 33 points de vente collectifs pour plus de 500 exploitations agricoles.

Par François Legars

péen. » En effet, la reconnaissance de l’activité des points de vente collectifs comme forme de remise directe a été affirmée par le ministère de l’Agricul-ture le 7 avril 2010. Selon Terre d’envies, « les ateliers de transformation ne sont donc pas obligés d’être aux normes CEE. Le respect d’un guide de bonnes pratiques d’hygiène suffit. » Mais, pour ce produc-teur, l’enjeu se situe ailleurs. Face au développe-ment de magasins de vente de produits locaux, « nous devons travailler sur notre certification et garantir aux consommateurs que nous sommes bien des producteurs. Pour le moment, il n’existe pas encore d’organisme certificateur. C’est le vrai débat du moment au sein de Terre d’envies, et c’est un tra-vail de longue haleine. » ■

En moyenne, 775 clients viennent s’approvisionner chaque semaine dans chaque magasin. Ci-dessous, Franck Deygas, producteur de fromage, membre du gaec de la Chèvre blanche, à Satillieu, (Ardèche).

TRAVAILLER SUR LA CERTIFICATION, ET GARANTIR AUX CONSOM-MATEURS ETRE BIEN DES PRODUCTEURS

TRAVAILLER AVEC LES COLLECTIVITÉS« Certains magasins de notre réseau, fournissent des restaurations collectives», explique Florent Chevrel, boulanger paysan, et président de Terre d’envies. C’est le cas de Bugey Coté Fermes, qui achalande une ou deux cantines du canton. «Mais nous sommes presque tous des petits producteurs, et nous n’avons pas toujours les quantités suffisantes pour développer ce marché. Nous ne pouvons pas déstabiliser l’approvisionnement de nos points de vente. » ■

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