presentazione zeppa new format - la guardiense
TRANSCRIPT
V.i.v.e. Vino ed Innovazioni Vitivinicole
Ecosostenibili
Cantina Sociale La Guardiense
10 aprile 2015
09/04/2015
Giuseppe Zeppa - Roberta Marchiani (Università degli Studi di Torino)Luisa Torri (Università di Scienze Gastronomiche)
Applicazioni lattiero-casearie
di vinacce
09/04/2015
09/04/2015
09/04/2015
Batteri
«probiotici»
09/04/2015
«Arricchiti»
09/04/2015
09/04/2015
VINIFICAZIONE
By-products da uva
13%(*) del peso in
forma di:
(*) Torres et al. (2002)
bucce
semi
raspi
09/04/2015
SCOPO del LAVORO
Valutare la possibilità di utilizzo della
“farina” di vinaccia come ingrediente
in prodotti lattiero-caseari funzionali
09/04/2015
Pinotnero
Chardonnay
Moscatod’Asti
Barbera
Nebbiolo
MullerThurgau
Pre-distillazione
Post-distillazione
M&M
09/04/2015
Pinotnero
Chardonnay
Moscatod’Asti
Nebbiolo
Barbera
MullerThurgau Vinacce
distillate
09/04/2015
58°C
48h
09/04/2015
Caratterizzazione farine
Contenuto polifenolico bucce (mg/kg)
7500
1500 1650
RESULTS
09/04/2015
Yogurt6% di “farina” di vinaccia non fermentata
Granulometria 250 µm
• Centesimale
• Caratteristiche fisiche
• Attività antiossidante
• Valutazione sensoriale
• Microbiologica
• Polifenoli
• Composti volatili
Pinot nero ChardonnayMoscato
Campioni:
0 - 1 - 7 - 14 - 21 gg
RESULTS
09/04/2015
RSA - TPC RSA
TPC
Control
Moscato
Chardonnay
Pinot nero
09/04/2015
Composti volatili
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1600
0 21 0 21 0 21 0 21
Control Moscato Chardonnay Pinot
pp
b∑ ketones
0
50
100
150
200
250
300
350
400
450
0 21 0 21 0 21 0 21
Control Moscato Chardonnay Pinot
pp
b
∑ Alcohols
0
50
100
150
200
250
300
350
0 21 0 21 0 21 0 21
Control Moscato Chardonnay Pinot
pp
b
∑ Acids
0
5
10
15
20
25
0 21 0 21 0 21 0 21
Control Moscato Chardonnay Pinot
pp
b
∑ Aldheydes
∑ ketones � ∑ alcohols �
∑ acids � ∑ Aldheydes �
09/04/2015
Batteri lattici
7
8
9
10
11
0 7 14 21
Log
10
CF
U /
mL
gg
Streptococcus thermophilus
Control
Pinot
Chardonna
y
7
8
9
10
11
0 7 14 21
Log
10
CF
U /
mL
gg
Lactobacillus delbruekii subs.
bulgaricus
Control
Pinot
Chardonnay
Moscato
09/04/2015
Prototipi da ottimizzare:
non raggiungono ancora
l’accettabilità
Valutazioni sensoriali
Gradimento complessivo
0 day 1 day 7 days 14 days 21 days
Moscato
Chardonnay
Pinot
Control
Non gradito Indifferente Gradito
09/04/2015
1
2
3
4
5
6
7
8
9
M1.5 M3 C1.5 C3 STD
complessivo
c
d
bc
a
1
2
3
4
5
6
7
8
9
M1.5 M3 C1.5 C3 STD
complessivo
c
d
bc
a
Gradimento complessivo
� Central Location Test
� 256 consumatori
� Età media: 24 anni
09/04/2015
Barbera Chardonnay BD Chardonnay AD
0.8%
1.6%
Formaggio Toma
Campioni:
5 – 10 – 20 - 30 gg
RESULTS
09/04/2015
• Centesimale
• Attività antiossidante (RSA)
• Contenuto polifenolico (TPC)
• Acidi/zuccheri
• Proteolisi (Urea PAGE)
• Microbiologica
• Valutazione sensoriale
Caratterizzazione
09/04/2015
RSA
TPC
RSA - TPC
09/04/2015
Proteolisi
Nessuna differenza statistica
0
5,000
10,000
15,000
20,000
25,000
Control Cha BD
1.6
Cha BD
0.8
Cha AD
1.6
Cha AD
0.8
Barb 1.6 Barb 0.8
β-CN
0
5,000
10,000
15,000
20,000
Control Cha BD
1.6
Cha BD
0.8
Cha AD
1.6
Cha AD
0.8
Barb 1.6 Barb 0.8
β-CN (f 1-192)
0
5,000
10,000
15,000
20,000
25,000
30,000
Control Cha BD
1.6
Cha BD
0.8
Cha AD
1.6
Cha AD
0.8
Barb 1.6 Barb 0.8
αS1-CN
0
5,000
10,000
15,000
20,000
25,000
Control Cha BD
1.6
Cha BD
0.8
Cha AD
1.6
Cha AD
0.8
Barb 1.6 Barb 0.8
αS1 CN (f102-199)
09/04/2015
Batteri lattici
09/04/2015
Valutazioni sensoriali
B0.8 B1.6ChA1.6 ChB0.8 ChB1.6ChA0.8
� 7 campioni
� Liking Test in laboratorio
� 70 consumatori
� Età media: 35 anni
09/04/2015
5.6
5.1
5.9
5.4
6.0
5.7
7.1
1
2
3
4
5
6
7
8
9
ChA0.8 ChA1.6 ChB0.8 ChB1.6 B0.8 B1.6 STD
gradimento complessivo (scala a 9 punti)
a
b bbc
dcd
bc
� Gradimento accettabile per tutti i prototipi
� Tendenza a preferire formaggi con aggiunta dell’0.8%
09/04/2015
sicuramente no 1
no 2
probabilmente no 3
non so 4
probabilmente sì 5
sì 6
sicuramente sì 7
1
2
3
4
5
6
7
ChA0.8 ChA1.6 ChB0.8 ChB1.6 B0.8 B1.6 STD
disponibilità acquisto
a
b bbc d cd
bc
Disponibilità acquisto (scala a 7 punti)
09/04/2015
1
2
3
4
5
6
7
8
9
ChA0.8 ChA1.6 ChB0.8 ChB1.6 B0.8 B1.6 STD
gradimento complessivo Cl 1 Cl 2
d
Aa
B
D
B BC BCD
d cdbc bc
ab
Cluster 2 -> risultati molto positivi, tendenza a preferire i prototipi con farine da Barbera; B1.6
confrontabile allo STD
Soggetti Genere
Cluster n % M (%) (F) %
Cl 1 35 50 17 18
Cl 2 35 50 10 25
Gradimento complessivo
09/04/2015
Formaggio Cheddar
Chardonnay BDBarbera
0.8%
1.6%
Chardonnay ADControl
Campioni:
15 – 30 – 60 - 120 gg
RESULTS
09/04/2015
• Centesimale
• Attività antiossidante (RSA)
• Contenuto polifenolico (TPC)
• Acidi/zuccheri
• Proteolisi (Urea PAGE)
• Microbiologica
• Valutazione sensoriale
Caratterizzazione
09/04/2015
TPC
RSA
RSA - TPC
09/04/2015
Proteolisi
0
2,000
4,000
6,000
8,000
10,000
12,000
Control Cha BD
1.6
Cha BD
0.8
Cha AD
1.6
Cha AD
0.8
Barb 1.6 Barb 0.8
β-CN
0
2,000
4,000
6,000
8,000
10,000
12,000
14,000
16,000
18,000
Control Cha BD
1.6
Cha BD
0.8
Cha AD
1.6
Cha AD
0.8
Barb 1.6 Barb 0.8
β-CN (f 1-199)
0
2,000
4,000
6,000
8,000
10,000
12,000
14,000
16,000
18,000
Control Cha BD
1.6
Cha BD
0.8
Cha AD
1.6
Cha AD
0.8
Barb 1.6 Barb 0.8
α-S1
0
2,000
4,000
6,000
8,000
10,000
12,000
14,000
16,000
18,000
Control Cha BD
1.6
Cha BD
0.8
Cha AD
1.6
Cha AD
0.8
Barb 1.6 Barb 0.8
α-S1 CN (f 102-199)
Nessuna differenza statistica
09/04/2015
Batteri lattici
09/04/2015
Conclusioni
� Attività antiossidante
� Contenuto polifenolico
= Batteri lattici
� Granulometria
= Proteolisi
La “farina” di uva può essere utilizzata per la
funzionalizzazione di prodotti lattiero-caseari
09/04/2015
Thank you for your attention