Préparation des macarons

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L’entreprise a été rachetée par M.et Mme Bisson en 2003.Ces derniers emploient deux vendeuses à plein temps (aidée par Mme Bisson), un pâtissier, un viennoisier, un apprenti pâtissier à plein temps et M. Bisson qui s’occupe de la confection du pain.

Le couple détient deux boulangeries:

1 Place République, 77590 Bois-le-Roi

54 Rue Georges Clemenceau, 77590 Chartrettes

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Gérant et chef

d’entreprise: M. et Mme

Bisson:

La fabrication

des produits

La vente: Deux vendeuses

servent les produits

confectionnés et encaissent les clients (parfois aidées de Mme

Bisson)

M. Bisson, boulanger, fabrique

les pains

Alain, viennoisier,

confectionne les viennoiseries

Joseph, chef pâtissier, est

secondé par un apprenti

pâtissier, Bertrand

activités réalisées activités et services non visités

Légende

3Tôt le matin, vers 4 heures environ, le boulanger commence à préparer son pain dans son fournil. Dans un pétrin, il mélange de la farine, de l'eau, du sel et de la levure de boulanger. Puis il met en route le pétrin : c'est le pétrissage et il dure 15 minutes.

A l'issue du pétrissage, autrefois réalisé à la main, le boulanger récupère une grosse masse de pâte qu’il répartit dans des bacs en plastique pour qu’elle puisse se reposer. Grâce à la levure, la pâte gonfle : c'est le pointage.

Une fois reposée et fermentée, le boulanger récupère la pâte qu'il divise en petites portions appelées les "pâtons". A l'issue de cette étape, appelée la division, tous les pâtons doivent peser le même poids.

Le boulanger doit encore laisser les pâtons reposer : c'est la détente.Après la détente, le boulanger dépose les pâtons dans une façonneuse qui les allonge pour leur donner la forme d'une baguette : c'est le façonnage

Une fois qu'elles sont toutes façonnées, il dépose les baguettes crues sur une toile (appelée "couche") ou dans un petit panier (banneton) pour qu'elles reposent encore quelques temps et gonflent davantage grâce à la fermentation : c'est l'apprêt.

Lorsqu'elles ont suffisamment gonflé, le boulanger opère des entailles régulières (appelées "grignes" après cuisson) sur chaque baguette avec une lame aiguisée, afin que le gaz (dioxyde de carbone), contenu dans les bulles, puisse s'échapper durant la cuisson.

Le boulanger défourne au bout de 20/30 minutes selon le type de pain : c'est le défournement. Il est alors 7 h environ et les premiers clients se pressent : attention, la baguette toute chaude est fragile ! En tout, la préparation d'un pain selon ces étapes, dure environ 4 heures.

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mardi mercredi jeudi vendredi samedi

Badigeonnage des petits fours

Fabrication des pains aux amandes

ménage

Badigeonnage des petits fours

Fabrication du pain

Rangement des viennoiseries dans la chambre froide

Création des plaques pour les grands gâteaux

ménage

Badigeonnagedes petits fours

Assemblage de macarons

ménage

Fabrication des truffes

Assemblage de macarons

Calcul de la masse des pains

ménage

Création des plaques pour les grands gâteaux

Rangement des viennoiseries dans la chambre froide

ménage

7-8 h

8-9 h

11-12 h

10-11 h

9-10h

5Dans la semaine, du mardi au samedi, je commençais à 7h du matin et terminais entre 12h et 13h. Mardi, on m’a tout d’abord présenté l’entreprise, en particulier l’arrière boutique (n’ayant pas une fois de la semaine été en charge de la vente). Puis on m’a confié plusieurs tâches pendant la matinée à savoir :

• Badigeonner différentes sortes de petits fours (sucrées et salées)

• Fabriquer des pains aux amandes : j’ai mis des pains au chocolat et des croissants surgelés à baigner dans de l’eau sucrée, puis après les avoir égouttés, je les ai remplis de crème d’amande et enfin je les ai saupoudrés d’amandes effilées.

• Faire le ménage une fois les produits prêts et mis en boutique.

Mercredi, j’ai encore badigeonné les petits fours à mon arrivée et fait le ménage avant mon départ mais j’ai également accompli d’autres tâches :

• Fabriquer plusieurs sortes de pains( baguette, pain aux céréales, pain Viking, bannette…)

• Ranger des viennoiseries dans la chambre froide à -5°. Ainsi, elles sont prêtes à être cuite pour le reste de la semaine.

Jeudi, j’ai répété les mêmes tâches de badigeonnage et de ménage. Néanmoins j’ai été promu à d’autres activités :

• Créer des plaques pour les bûches de Noël (les couper en fonction de la taille demandé, 8,6,4 personnes)

• Confectionner et assembler des macarons (la recette est secrète). Je met la crème préparée dans une douille et je verse des proportions équivalentes sur une plaque munie de papier sulfurisée.

Vendredi, j’ai répété des tâches accomplies précédemment mais j’ai également appris d’autres choses :

• Fabriquer des truffes. Je coupais la pâte préparée au préalable en dose de même taille, puis je les enrobais de cacao en poudre.

• Calculer la masse des pains à l’aide d’une balance (une baguette représente 400 grammes)

Enfin, samedi, je n’ai fait que répéter quelques tâches de la semaine (badigeonnage, mise en chambre froide des viennoiseries et ménage)

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6Le stage m’a permis d’avoir une première expérience du monde du travail. J’ai pu découvrir un métier qui est difficile physiquement parlant (se lever très tôt le matin, être enfermé dans l’arrière boutique). De plus, les tâches étaient très souvent répétitives et ne changeaient à vrai dire jamais (peut être au niveau des recettes mais sinon les tâches de confection sont les mêmes). En outre, l’hygiène dans un tel cadre de travail est très important et c’est pourquoi je devais m’habituer à faire le ménage tous les jours. Cependant, ce stage m’a fais découvrir presque toutes les variétés de pain (les pains moissons, vikings, céréales, complets, bannettes…) et plusieurs pâtisseries notamment les macarons et les truffes (que je confectionnais d’ailleurs moi-même) que je ne me suis pas restreins à déguster.Grâce à ce stage, je suis convaincu que le métier de Boulanger n’est pas fait pour moi même si j’ai appris beaucoup de choses concernant les pâtisseries, les viennoiseries, les pains et le rythme de vie difficile d’un boulanger. Ce stage m’a conforté dans l’idée que j’avais du monde du travail et de sa difficulté. Je suis tout a fait conscient que l’entrée dans ce monde demande un travail acharné et de longue haleine. J’ai pu constater en revanche la difficulté du métier de boulanger et de la passion nécessaire pour effectuer un tel métier tous les jours.Je conseille à un futur stagiaire de ne pas hésiter à demander d’accomplir les diverses tâches de l’entreprise (je n’ai pas été affecté à la vente des produits par exemple) afin d’avoir une idée globale du fonctionnement de cette dernière.

un pétrin: appareil qui sert à malaxer de la pâte à pain

Façonneuse: machine qui sert à travailler la pâte pour lui donner une forme

Défourner: retirer du four

Badigeonner: couvrir d’un produit liquide ou pâteux

une chambre froide: pièce où l’on conserve au froid les denrées périssables

Variétés de pâtisseriesVariétés de pâtisseries