PETITE HISTOIRE DE

L’alimentation moderne

fin du 20èmedébut du 21èmesiècle

Après guerre : il faut nourrir tout le monde pour reconstruire , relancer la démographie et l’économie de l’EUROPE

PLAN MARSHALL 1947

�un grand plan pour �éradiquer définitivement les famines,�produire en grande quantité:

Industrialisation du secteur agro-alimentaireC’est la période des 30 glorieuses =

la surconsommation alimentaire est LE symbole des sociétés riches et prospères

�L’accès à la nourriture pour tous

�+ en progrès importants de la médecine,

=disparition d’ un certain nombre de pathologies et améliorations visibles du niveau de santé des populations :

(malnutrition des enfants, rachitisme,, troubles de la croissance et du

squelette, etc..

�L’espérance de vie se prolonge�Le taux de mortalitéinfantile diminue fortement�la taille et le poids augmentent…

Fin du 20ème : la surproduction alimentaire

les dérives de cette surproduction apparaissent et provoquent de nouveaux problèmes de santé .

En cause La qualité des produits, la mise à disposition de grosses quantités,l’utilisation de produits chimiques, les inégalités sociales, les problèmes

d’environnement…

En brun les pays ayant un apport calorique élevé surtout riche en protéines animales

Aujourd’hui :

�Le gaspillage dans certaines zones du monde est très important,

�Les difficultés économiques, politiques, climatiques accentuent les disparités sociales

� la nourriture équilibrée n’est pas accessible à tous

� la Malbouffe touche les plus précaires-

paradoxe des pays développés : la précarité augmente, pendantqu’ 1/3 de l’alimentation achetée part à la poubelle !

�LES CONSEQUENCES DE LA MALNUTRITION

�Au 21èmesiècle

Diapo commentaires :

�Au cours des 30 dernières années, de nombreux travaux scientifiques confirment le rôle des facteurs nutritionnels dans le déterminisme des principales maladies chroniques des sociétés occidentales industrialisées.

Mauvaise alimentation = causes de SUR MORTALITE

Commentaires :

� En France : maladies chroniques et nutritions sont impliquées nettement dans de nombreuses pathologies et

� provoquent une mortalité précoce ;

� Ainsi qu’un cout humain, social et économiqueimportant

Bien manger =Une priorité de santépublique

�365 000 nouveaux cas de cancers en 2011 coût pour la sécurité sociale en 2010=13,2 milliards

�Les maladies cardio-vasculaires : 2ème

cause de mortalité (DRESS 2011) à l’origine de près de 180 000 décès par an

= cout en 2007 de 5,3 milliards

�Le Diabète : 2,5 millions de personnes touchées en France en 2007, coût SS= 12,5 milliards d’euros

�L’ob ésité: 17% d’adultes( 2009)-coût= 4 milliards

�L’ostéoporose: 1 million de femmes sont touchées (HAS 2006)= les fractures du col du fémur conduisent à 73500 hospitalisations (2008)

rôle de la nutrition dans d’autres maladies

:

Commentaires :� les pathologies digestives, ostéo-articulaires, thyroïdiennes,

dermatologiques, neurologiques…etc

� le déclin cognitif des personnes âgées

� Le world Cancer Research Fund (WCRF) estime

� qu’ 1/3 des cancers pourraient être évités grâce à la prévention nutritionnelle dans les pays développés

� 65% des cancers aéro-digestifs

� 50% des cancers colo-rectaux,

� 45% des cancers du col de l’utérus

En modifiant simplement ses habitudes alimentaires

Importance de l’information, de l’éducation et de la prévention

1998 : la France lance sont premier plan de

prévention du surpoids et de l’obésité-

CommentairesDepuis, l’HAS reconduit régulièrement des plans de plus en

plus scientifiquement argumentés . Les directives sontclaires et toujours d’actualité.

1-changement durable des habitudes alimentaires (2-un accompagnement diététique

3-une activité physique régulière 4-un soutien psychologique5- La non recommandation de l’usage de médicament

La France est pionnière dans la prévention nutritionnelle

Lancement du premier PNNS en 2001 Programme National Nutrition Santé de La Haute Autorité de Santé

=PNNS

Le RAPPORT 2011 du Pr Serge HERCBERG PU-PH nutrition

Chercheur-université PARIS 13 /santé Publique

Est à l’origine du dernier PNNS de L’HAS

� -À lire sur santé.gouv.fr ou sur le site has-santé.fr

Les grands axes du PNNS �Education, information et orientation de la

population

�Création d’un environnement favorable au respect des recommandations

�Prévention et dépistage des troubles nutritionnels

�Surveillance de l’état nutritionnel de la population

�Formation et recherche en nutrition humaine

Objectifs du PNNS

� REDUIRE LES FACTEURS DE RISQUES alimentaires� PROMOUVOIR LES FACTEURS DE PROTECTION

contre les MALADIES CHRONIQUES

� ACCROITRE L ’ESPERANCE DE VIE EN BONNE SANTE

� REDUIRE LES INEGALITES SOCIALES DANS LE DOMAINE DE LA SANTE

� REDUIRE LE COUT DE LA SANTE LIE AUX PROBLEMES NUTRITIONNELS

Vieillir en bonne santé !

Rôle de la nutrition dans la santé

�la prise en charge des maladies chroniques

�Prise en charge de populations fragiles : malnutrition chez les jeunes, dénutrition chez les plus âgés

�Élément thérapeutique important et facteur pronostic de l’espérance de vie

Ceci suppose une évolution des métiers dans de nombreux domaines:

� de l’agro-alimentaire, du commerce et de la distribution

� De l’industrie

� De la recherche

� De l’éducation et du secteur social

� De la santé ( toute profession confondue)

ALIMENTATION SANTÉet PLAISIR

Isabelle TALLONNEAUDiététicienne

CHU Dijon, Service EndocrinologieVéronique Genot-Girard

Cadre de santé formatrice IFSI DIJON

Isabelle TALLONNEAUDiététicienne

CHU Dijon, Service EndocrinologieVéronique Genot-Girard

Cadre de santé formatrice IFSI DIJON

Alimentation : rituel familial et social, plaisir, convivialité, intégration dans un groupe, une communauté…

Bien s’alimenter : Un juste milieu personnel à trouver loin des stéréotypes et des pressions marketing- avec comme seul

but : garder la santé

NUTRIMENTS ÉNERGETIQUES

�PROTIDES 1g apporte 4Kcal

�LIPIDES 1g apporte 9Kcal

�GLUCIDES 1g apporte 4Kcal

�(alcool 1g : 7 kcal)

Besoins énergétiques

�Dans la tranche d’âge de 20 à 40 ans , avec une activité habituelle

�Femme : 2200Kcal/jour�Homme : 2700Kcal/jour

Besoins en pourcentage de l’apport énergétique

Apport énergétique total

Protides10 à 15%

construction

Lipides35 à 40%énergie

Glucides50 %

énergie

Besoins en lipides

Acides gras essentiels

Acide linoléique (lignée oméga 6) : 4% AET

Acide alpha linolénique (lignée oméga 3) : 1% AET

le rapport oméga 6/ oméga 3 doit être < 5

NUTRIMENTS NON ÉNERGETIQUES

�Vitamines�Minéraux�Oligo-éléments�Fibres �Eau

Le sel : chlorure de sodium

�Il faut éviter de manger trop salé en particulier pour éviter ou majorer l’HTA

�On conseille une alimentation autour de 6 g de sel par jour

LES GRANDS GROUPES

D’ALIMENTS

FÉCULENTS:pain, céréales, pommes de terre, légumes secs

�GLUCIDES COMPLEXES

� PROTÉINES VÉGÉTALES

� vit. du groupe B et PP, minéraux, fibres (pain et céréales complètes)

FÉCULENTS (3)

�Pain ou/et féculents à chaque repas

leur principal rôle est d’apporter de l’énergie

PRODUITS LAITIERS

�CALCIUM�PROTEINES de bonne qualité

�Matières grasses cachées�Vitamines A et D principalement

PRODUITS LAITIERS (2)

�2 à 4 portions par JOUR (plus dans certains cas)

�Des plus maigres aux plus grasExemple :1 yaourt au lait demi-écrémé de base ou 125ml de lait ½ écr.: 1,5 g de lipides 1 petit pot fromage blanc battu : 3.6 g de lipides 30g =1/8 de camembert à 22 g de lipides pour 100g = 6,6 g de lipides1 pot de crème de yaourt vanille de 125g à 6,8 g de lipides pour 100g = 8,5g30g de Brillat-Savarin = 12g

Vous n’aimez pas les produits laitiers …?

� Incorporez le lait dans les plats ( purée, béchamel) , le fromage dans les gratins…

�Buvez des eaux riches en calcium comme CONTREX, HEPAR, SALVETAT, QUEZAC...

�Alternatives : Algueswakamé : 1300 mg / 100 g-Sardinesen boîte : 400 mg / 100 g

Tofu : 350 mg / 100g

PRODUITS LAITIERS (4)

Rôle essentiel dans la constitution du squelette et des dents

�Carence : OSTÉOPOROSE�30% des femmes ménopausées en

souffrent�50 000 fractures du fémur/an

VIANDES, POISSONS, ŒUFSet produits de la mer

�PROTÉINES de très bonne qualité�FER (dans viandes et poissons)�Matières grasses

� Acides gras protecteurs oméga 3 dans les poissons� Cholestérol pour les œufs� Vit D dans foie, jaune d’œuf, poisson gras

VIANDES, POISSONS, ŒUFS (2)

�Il est conseillé d’en manger 1 ou 2 fois par jour

�Poisson : au moins 3 fois par semaine �Privilégier viandes blanches et viandes

maigres �Certaines charcuteries + grasses

VIANDES, POISSONS, ŒUFS…(3)

contiennent les acides aminés indispensables pour

Le renouvellement et la restauration des tissus (muscles, phanères, os, ) : importants en cas de croissance ou de

La fabrication d'enzymesdigestives, d'hémoglobine, d'hormones, de récepteurs

o d'immunoglobulines. Etc.

Manque de protéines

�La carence en FER : anémie : régime sans protéine, règles abondantes :1 femme sur 4 est concernée

�Fonte musculaire, asthénie, dénutrition, fragilité face aux infections =régime végétaliens, ou amaigrissants drastiques, les personnes âgées

Je n’aime pas la viande, je mange �Œufs et laitages (vitamines B12)

�Céréales (riz, pates, blé, maïs, avoine, quinoa, germes de blé…)

�Légumineuses (lentilles, haricots, fèves, pois cassé, pois chiches…)

�Légumes (choux, brocolis…)

�Graines et oléagineux (noix, noisettes, noix de cajou, pistaches, sésame, lin, amandes…)

�Soja, tofu et Huiles végétales variées

LÉGUMES verts et FRUITS

�GLUCIDES SIMPLES

�VITAMINES (C), MINÉRAUX, OLIGO-ÉLÉMENTS

�FIBRES

�EAU

LÉGUMES verts et FRUITS(2)

�Légumes verts : à chaque repas

�Fruits crus, cuits, en compote ou en jus: 2 à 3 par jour

�1 crudité par repas au moins : fruit ou légume

�Rôle : prévention des maladies cardio-vasculaire (AVC,HTA,IDM…)

MATIÈRES GRASSES

�LIPIDES dont ACIDES GRAS indispensables

�VITAMINES A (beurre) ou E (huiles)

MATIÈRES GRASSES (2)

� BEURRE au petit-déjeuner� HUILES : olive et colza principalement

� A la place du beurre ou en plus des huiles , vous pouvez consommer de la Margarine d’origine végétale aux omégas

� rôle énergétique important; rôle dans la structure des membranes cellulaires, du cerveau; rôle dans le transport des vitamines liposolubles (A, E, D et K).

BOISSONS

�Attention aux boissons sucrées– jus fruit sans sucre ajouté 330ml = 33g de sucres– canette coca 330 ml = 35g de sucres

�La seule indispensable : L’EAU

� Besoin de 1.5 litre/jour (eau, thé, café, infusions…)

BOISSONS (2)

�L’ALCOOL (vins, bière, apéritifs, prémix…) ne convient pas à l’enfant, l’adolescent et la femme enceinte

�Le LAIT n’est pas une boisson : c’est un aliment liquide (P,L,G)

PRODUITS SUCRÉS

�GLUCIDES simples

�+/- LIPIDES

LES VITAMINES

LES VITAMINES

�Les liposolubles : A, D, E, K�Les hydrosolubles : E, B1, B2, PP, B5,

B6, B12, C, H, Folates

VITAMINE A

ROLE Renouvellement cellulaire Vision

SOURCE Foie Œufs Fromage lait beurre

VITAMINE D

ROLE Croissance et entretien des os

SOURCE Lait, beurre, produits laitiers gras Poissons gras Œufs

VITAMINE E

ROLE antioxydante

SOURCE Huiles végétales, germes de blé

VITAMINE K

ROLE Coagulation du sang Indispensable à la synthèse des facteurs de coagulation

SOURCE Légumes à feuilles (choux,épinards) Tomates, Foie,oeufs

VITAMINE B1

ROLE Nécessaire au système nerveux

SOURCE Céréales, levure de bière Légumes, pommes de terre, fruits

VITAMINE B2

ROLE Bonne utilisation des graisses (Fournit 2 cofacteurs : FMN et FAD)

SOURCE Céréales, abats, fromage Oeufs

VITAMINE PP

ROLE Forme et métabolisme en général Cette vitamine est le groupement de 2 coenzymes : NAD et NADP très actifs dans le cycle de Krebs

SOURCE Viande, poissons, céréales

VITAMINE B5

ROLE Maintien et entretien de la peau et des cellules

SOURCE Abats, œufs, légumes secs, céréales, légumes verts

VITAMINE B6

ROLE Régénération musculaire Molécule essentielle dans le métabolisme des acides aminés

SOURCE Germes de céréales, levure Abats, viandes, légumes et fruits

VITAMINE B12

ROLE Formation des globules rouges

SOURCE Abats Viande, œufs, poissons

VITAMINE CROLE Favorise la défense de l’organisme et tonifie

SOURCE Fruits et légumes

VITAMINE H ou biotine

ROLE Entretien de la peau, des cheveux et des muqueuses

SOURCE Foie Viande Légumes verts

Folates

ROLE Reproduction des cellules

SOURCE Légumes verts

Les bases concrètes de l’équilibre

Bases d’un petit déjeuner équilibré

�Boisson

�Produit laitier

�Pain ou équivalent

�Matière grasse

�+/- fruit ou équivalent

�+/- produit sucré

Bases d’un repas équilibré

�Une crudité ou un légume cuit ou les 2�Une source de protéines animales ou végétale : V P O�Un féculent ou du pain ou les 2�Un produit laitier �Un fruit cru ou cuit�Matière grasse ajoutée�Eau

�Note : 1 crudité (fruit ou légume) /repas

TRAVAUX DIRIGES

Équilibrer les menus

Ce petit déjeuner convient-il?

� café sucré� croissant � confiture� jus de fruit

pas de produit laitier�Suggestion : yaourt nature ou lait ?

Ce petit déjeuner convient-il?

�Pain aux céréales

�Chèvre frais

�Raisin

�Thé sucré

�oui

Ce menu est-il équilibré?

� Salade verte�Courgettes persillées�Yaourt nature�Compote � Eau

� Pas de pain, ni de féculent

� Pas de viande ou poisson ou œuf

� Suggestion : en ajouter

Ce menu est-il équilibré?

� Salade mexicaine (h. rouges/ maïs)

�Brandade de morue (poisson + purée)

�Yaourt aux fruits�Banane� Pain � Eau

� 2« féculents » et pas de légumes verts

� Suggestion :Mettre un légume vert

en entrée ou en plat

Equilibre sur la journée

Que manger le soir ?�- un légume vert au moins

- un produit laitier- un fruit- 1 complément protidique : viande ou poisson ou œuf ou protéine végétale

Petit-déjeuner Kiwi Yaourt nature Pain Beurre Thé sucré

Déjeuner

Pizza aux 3 fromages Crème glacée à la vanille

Pratiquer cet équilibre alimentaire assure-t-il un poids dans les normes?

(indice de masse corporelle = P en kg/Taille au carré en m)

L’IMC se situe, pour la norme, entre 18.5 et 25

au dessus : surpoids et obésitéen dessous : dénutrition

Si on mange trop , même de façon équilibrée, on prend du poids

Alors , le poids d’un individu dépend de quoi?

NON

Régulation sensorielle

�C’est une régulation métabolique et sensorielle qui déterminent les notions de faim, rassasiement et satiété

Certains aliments industriels contiennent des stimulants de l’appétit (glucides, sels) = difficile de lutter !!

Quand est-ce que je mange trop? Ou mal, et que je grossis !

Que puis-je faire ?

S’observer, s’écouter , expérimenter

�Détecter les conditions du « trop manger » redécouvrir la sensation de faim

�essayer de travailler sur ces sensations, émotions pour trouver au fur et à mesure d’autres solutions que la nourriture pour se réconforter

�Travail sur la restriction cognitive

Je vais travailler sur la dégustation �Je vais travailler sur mes émotion ou

sensationlorsque je suis seul, et que j’ai envie de manger

devant la télé ou l’ordinateur.

�Je tente de manger en silence ou au calme, en me concentrant sur ce que je mange et sur la sensation que cela produit dans mon corps, de manger

�Je diminue mon stress par la respiration, la pratique de relaxation, autohypnose, sophrologie ou yoga …

�Je mange avant de faire mes courses !!�Je limite les plats préparés et je réapprends

la cuisine …

Autre régime possible : végétarien

Merci de votre attention !