au Lycée Hôtelier de Chamalièresde nos chefs

Découvrez recettes et astuces

CLERMONT-FERRAND

Saison 2012/2013

Variations autour du saumon17h à 21h

Vendredi12 10 2012

11117

69 €

Déclinaison de recettes à base de saumon L’escalope de saumon à l’oseille Le saumon mariné à cru La rillette de saumon La mousseline de saumon aux petits légumes Espouma de saumon fumé et blinis

Carte parfum d’automne (Préparez et emportez)8h30 à 12h30

Vendredi27 10 2012

59 €Apprendre à réaliser une pâte sablée,

confectionner une crème pâtissière et frangipane et une ganache chocolat.

Tarte chocolat, tarte poire bourdaloue, tarte figues raisins

A nous les macaronsSavoir confectionner des macarons et réaliser

des garnitures originales et variéesMacarons aux amandes sans crème

Macarons noisette Nutella Macarons pistache chocolat Macarons au saumon fumé Macarons chèvre ciboulette

17h à 21hh

59 €

Vendredi19 10 201212 04 2013

Préparez et emportez votre Saint-HonoréRéaliser et emporter votre Saint-HonoréRéaliser une pâte à chou Confectionner une crème Chiboust Cuire une pâte brisée Elaborer un caramel Monter un Saint-Honoré

17h à 21h

Vendredi26 10 2012

11177h

59 €

Friandises et confiseriesSavoir réaliser friandises et confiseries d’autrefoisPâtes de fruit à la framboise Caramels beurre salé Marrons choco-caramels et sucettes Nougatine classique et coco Nougats aux fruits secs et orange Guimauve Pralines et praliné

17h à 21h

Vendredi09 11 2012

11177h

49 €

Cocktail Dinatoire17h à 21h

Vendredi09 11 2012

h

59 €

Apprendre à réaliser un cocktail dînatoire à partir d’ingrédients salés ou sucrés dans différents contenants

Croustillant de Saint-Nectaire au caramel poivré Marinade de pétoncle au yuzu, effeuillée de Bruxelles

Raviole végétale à la sauge, mousse noisette Jubilée de cerises et tomates à la violette

Perles noix coco et citron vert en gelée

Le jeu de pomme (Préparez et emportez)Préparez et emportez vos productions à base de pommes Confectionner une pâte sablée et feuilletéeTarte tatin revisitée, tarte aux pommes lait d’amandeet minis chaussons pommes cannelle

8h30 à 12h30

Samedi17 11 2012

888888h59 €

17h à 21h

Vendredi23 11 201215 03 2013

89 €

Réaliser une terrine à base de foie gras et l’emporter (recette soulignée)Démonstration d’un foie gras rôti en cocotte avec sa garniture puis

réalisation de deux caramels pour la dégustation Terrine de foie gras, artichauts et pruneaux à la gelée de Porto

Foie gras rôti en cocotte avec ses légumes et fruits d’hiver Caramel de vinaigre de framboise et de Banyuls

Cuisinez et emportez votre foie gras

Chocolats et friandises (Préparez et emportez)Apprendre à réaliserTruffes et palets or, mendiants, rochers amandes,orangettes

8h30 à 12h30

Samedi01 12 2012

888h

0

59 €

Les verrines :Billes de céréales aux agrumes, crevette citron et germes de poireauxGuacamole aux épices douces, saumon mariné, germes de radis pourpreCrème brûlée au foie gras, caramel balsamique framboiseGaspacho de betterave rouge, chantilly de homardPanacotta de tomme fraîche, chutney de fruits secs

Les tapas :Choux chantilly de foie grasBlinis de blé noir, mousseline de crabes à l’anethTempura de noix de Saint-JacquesCannelé au chorizoCake aux écrevisses et curryMadeleines aux cèpes

Verrines et tapas de Noël Apprendre à réaliser

17h à 21h

Vendredi07 12 2012

69 €

Déclinaisons de papillotes17h à 21h

Vendredi14 12 2012

h

69 €

Apprendre à cuisiner sous forme de papillotesTruites à la bohémienne

Papillote de poularde aux citrons confits, miel et foie gras aux épices douces

Papillote d’un couscous de pommes à la vanille foie gras

Secrets de caramel (Préparez et emportez)8h30 à 12h30

Vendredi26 01 2013

0

59 €

Maîtriser les différentes étapes de la fabrication du caramel et réaliser différentes productions

Ganache caramel,verrine caramel poire et nougatine

Votre bûche de Noël (Préparez et emportez)Savoir réaliser un biscuit cuillère et confectionnerune crème légère aux marrons et ganache chocolat lait passionBûche marrons / bûche chocolat lait passion

8h30 à 12h30

Vendredi22 12 2012

8888hhh30

59 €

L’alchimie moléculaire17h à 21h

Vendredi11 01 2013

h

69 €

Découvrir et pratiquer la cuisine moléculaireBilles de framboise en suspension dans un crémant

Sphère de yaourt au curry La mousse de beurre chaude sur un suprême

de poulet cuit basse température La tuile de coco et le biscuit chocolat sans cuisson

Boules de mangue coulantes

La brioche, c’est gonflé ! (Préparez et emportez)

59 €

Préparez et emportez vos productions Confectionner une pâte à brioche et réaliser une crème pâtissièreBrioche mousseline, brioche aux fruits et bugnes

8h30 à 12h30

Samedi19 01 2013

Mille et une feuilles (Préparez et emportez) Samedi09 02 2013

59 €

Apprendre à réaliser une pâte feuilletée, confectionner une crème pâtissière et réaliser une crème d’amande et frangipane

Millefeuilles, galette des Rois et Pithiviers

8h30 à 12h30

La ronde des pommes de terre17h à 21h

Vendredi15 02 2013

h

49 €

Apprécier la pomme de terre et ses variationsLa pomme Dauphine La pomme Croquette

La pomme Darphin et ses pousses d’épinards La crêpe Vonnassienne

Le «Classique» gratin dauphinois

Ravioles et cannellonis Vendredi22 02 2013

59 €

Déclinaison de recettes à partir de ravioles et cannellonisRavioles de Royan au Saint-Nectaire Ravioles de foie gras au potiron Cannellonis de saumon aux épinards et ricotta Ravioles de poulet et bourses d’escargots à l’anis Cannellonis craquants aux pommes et chantilly de caramel au beurre salé

17h à 21h

Les terrines du chef17h à 21h

Vendredi29 03 2013

h

59 €

Apprendre à élaborer des terrines aux saveurs sucrées et saléesTerrine de lapereau à la confiture d’oignon

Terrine de chèvre basilic et piquillos Terrine d’asperges vertes aux saumons

Terrine d’agrumes à la menthe, crème mascarpone au citron vert Terrine de chocolat éclat de nougatine et coeur framboise

L’atelier du chocolatier (Préparez et emportez) Samedi30 03 2013

59 €

Réaliser vos chocolats de Pâques et les emporterConfection de fritures de Pâques Moulage d’un œuf et confection de sujets(animaux, montages originaux)

8h30 à 12h30

Préparez et emportez votre fraisier17h à 21h

Vendredi19 04 2013

59 €Réaliser et emporter votre fraisier

La fabrication du biscuit La confection d’une crème mousseline et de la meringue

Le montage du fraisier

Vanille - Fraise (Préparez et emportez)Savoir réaliser un sablé breton, Confectionner une crème légère vanille et un biscuit cuillère Fraisier, sablé fraise pistache…

8h30 à 12h30

Samedi25 05 2013

888888h59 €

Lycée hôtelier de ChamalièresVoie Romaine - 63400 Chamalières

Tél. : 04 73 26 35 06 e-mail : greta-clt.hotellerie-tourisme@ac-clermont.fr

Œnologie Sensibilisation à l ’œnologie

8h30 à 11h30

3 Séancesde

3 samedis

109 €Maîtriser les étapes d’une méthode d’analyse sensorielle

Découvrir les différentes méthodes de cultureet d’élaboration des vins

Connaître les caractéristiques gustatives et la typicité des vins (dégustations commentées et appliquées)

Prendre les bonnes décisions en matière d’achat et de conservation de vins

Être sensibilisé aux accords mets et vins

Modules «Découverte des régions»Découvrir les régions vinicoles françaises (Bordelais, Bourgogne…)Analyse et comparaison des vins, de l’histoire du vignoble à la dégustation commentée des crus les plusreprésentatifs des régions concernées

La sessionde

9 heures

18h à 21h

Les vendredisVallée du RhôneVins du bordelaisAutour du champagneLes bourgognesL

59 €La session

de3 heures

(Dates des sessions : nous consulter)

Lieu de formation :