DANS LE SECRETDES CHEFS

Les meilleures recettes des Chefs de cuisine des restaurants universitaires

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Directeur de publication | Jean-Marc Lambert | directeur du Crous Nancy-Metz LorraineRédacteur en chef | Jean-François Tritz | responsable communication du Crous Nancy-Metz LorrainePhotos + graphisme | Arnaud Hussenot Desenonges

Livrer ses recettes n’est pas toujours chose facile.C’est l’exercice auquel les chefs de cuisine de nos restaurants universitaires ont bien voulu se prêter. Qu’ils se voient ici remerciés pour leur disponibilité et l’accueil qu’ils nous ont réservé pour la bonne réalisation de ce document. Et surtout pour leur savoir-faire qui rayonne dans ces pages et, au quotidien, au service de l’étudiant.Entrées, plats, desserts ! Il y a de quoi ici composer d’excellents menus.De la recette à l’assiette, il n’y a qu’un pas. Franchissons-le ensemble. Bon appétit !

SommaireENTRÉES

PLATS

DESSERTS

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6

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3

ENTRÉES

Trilogie de foie gras

Crème brulée de foie gras Ingrédients 200 ml de crème liquide200 g de foie gras3 jaunes d’œufs

Mixer le tout et cuire 20 minutes à 90°

Recette proposée par Dominique FogelgesangChef de cuisine du restaurant universitaire Jean Monnet — Longwy

Foie gras poêlé, foie gras au torchonet crème brûlée de foie gras

Foie gras au torchon Ingrédients1 foie gras (500 g)10 g de sel10 g de poivre1 vin blanc moelleux1 bouillon de volaille

Mettre le foie gras 2 heures recouvert de vin blanc au frigo, le sortir afin de l’assaisonner avec le sel et le poivre.Emballer le foie gras dans du film transparent et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.Le lendemain, emballer le foie gras dans un torchon serré et le cuire 20 minutes dans le bouillon de volaille.Laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur avant dégustation.

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Pâté lorrain

Pour 6 personnes

IngrédientsPâte brisée250 g de farine125 g de beurre1 œuf50 cl d’eau5 g de sel fin1 plaque de pâte feuilletée

Viande marinée250 g d’épaule de porc250 g d’épaule de veau100 g d’échalote grise1 gousse d’ail50 g de persil frais150cl de vin gris de Toul10 g de sel4 gr de poivre

Recette proposée par Alain PatéChef de cuisine du restaurant universitaire Médreville — Nancy

ENTRÉES

La veillePréparer votre pâte brisée et laisser la reposer au réfrigérateur.Émincer en fines lanières les 500 g de viandes.Ciseler les échalotes, l’ail et le persil.Saler et poivrer.Mélanger avec la viande et arroser avec le vin.Laisser mariner pendant 24 h minimum.

Le jour mêmeÉtaler la pâte brisée pour qu’elle forme un rectangle de 30 cm de long sur 12 cm de large.Déposer la viande marinée au centre de la pâte. Dorer les bordures de la pâte avec l’oeuf.Recouvrer le tout en collant l’abaisse de pâte feuilletée. Mettre au four à 200°C pendant 40 minutes.

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Salade Vezonnaise

IngrédientsMagret de canard fuméEscalope de foie gras fraisBloc de foie gras mi-cuitRoquetteMesclunPousse de radisChutney de figuesVinaigrette de crème balsamiqueFleurs de primevèrePain de seiglePain d’épices

Recette proposée par Philippe HumbertChef de cuisine du restaurant universitaire Verlaine — Metz

ENTRÉES

Tous les ingrédients composent l’assiette à l’initiative, au goût et au choix du cuisinier pour ses proportions et son dressage.

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PLATS

Pour 6 personnes

Ingrédients 600 g de filet de saumon30 g d’aneth¼ de plaque de feuilletage1 œuf4,5 cl d’huile olive9 g de pavot300 g de risotto120 g d’oignons9 cl de vin blanc15 g de beurre6 cl de crème liquide30 g de parmesanSel

Couper le saumon en fines tranches.Dorer à l’œuf une plaque de feuilletage.Couvrir de saumon badigeonné du mélange huile d’olive et aneth.Couvrir d’une nouvelle plaque avec le saumon.Finir avec une plaque de feuilletage.Dorer à l’œuf, parsemer de grain de pavot et couper en 24 parts (3x8).Cuire 15 minutes au four à 180°C.

Faire revenir au beurre les oignons ciselés.Ajouter le riz, faire nacrer.Déglacer au vin blanc puis mouiller avec un bouillon (2 fois le volume de riz).Après totale absorption, ajouter la crème et le parmesan.Mouler le riz en ramequin et le démouler au moment du service pour une meilleure présentation.

Accompagner d’un beurre blanc ou d’une sauce au fenouil.

Mille-feuilles de Saumon à l’Aneth et son Risotto

Recette proposée par Jean-Laurent Brignon Chef de cuisine du restaurant universitaire Le Metz’In — Metz

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PLATS

Pour 10 personnes

Ingrédients 250 g d’oignons50 cl d’huile d’olive vierge250 g de concentré de tomates 1 L de lait UHT demi-écrémé100 g de beurre1 kg de viande hachée de bœuf2 kg de courgettes10 g de cannelle10 g de muscade200 g de gruyèreSel, poivre

Gratin du Sud

Recette proposée par Dominique SchreinerChef de cuisine du restaurant universitaire Monbois — Nancy

Éplucher les oignons, les émincer et les faire suer à l’huile d’olive.Ajouter la viande hachée, puis le concentré de tomates.Ajouter le jus de rôti d’agneau, la cannelle en poudre et assaisonner.Laisser cuire environ 25 minutes.

Faire une béchamel (faites un roux = margarine ou beurre + farine).

Couper les courgettes en rondelles et les cuire (celles-ci doivent être croquantes).Dans un plat ou une cassolette, monter le gratin de la façon suivante :Une couche de courgettes puis une couche de viande puis une couche de courgette et terminer par la sauce béchamel.Ajouter le gruyère.Cuire au four 30 minutes à 175°C.Servir le gratin ou la cassolette avec une petite salade verte ou de la roquette.

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PLATS

Pour 4 personnes

Ingrédients 2 carrés d’agneau 1 branche de thym 1 oignon rouge1 carotte 1 dl de vin blanc sec 100 g de sucre semoule 200 g de purée de céleri200 g de purée de haricot vert50 g de beurre ½ L d’huile d’olive2 feuilles de laurier2 gousses d’ail20 cl de fond blanc de volaille 200 g de myrtilles 300 g de patates douces

Désosser les carrés d’agneau.Mettre les noisettes d’agneau à mariner dans l’huile d’olive avec 1 branche de thym, 2 feuilles de laurier, 2 gousses d’ail encrassées.Récupérer les os des carrés, faites-les suer avec une garniture aromatique et mouiller avec le fond blanc à hauteur.Cuire pendant 20 minutes, passer le jus et réserver.

Faire revenir les noisettes d’agneau sur toutes les faces et réserver.Faire un caramel à sec et ajouter les myrtilles puis mouiller avec le jus d’agneau.Éplucher les patates douces, couper-les en tranches de 5mm et cuire à la vapeur.Faire une purée de céleri et de haricots verts.

Monter le mille feuilles en alternant patate douce, purée de céleri, patates douces, purée de haricots verts et patates douces puis beurrer au pinceau et chauffer à la vapeur ou à la poêle.Remettre les noisettes dans la sauce pendant 3 à 5 minutes puis dresser sur assiette.

Noisette d’Agneau aux Myrtilles et son Mille-feuilles de Patate douce

Recette proposée par Jean KokinakisChef de cuisine du restaurant universitaire Brabois — Vandœuvre-lès-Nancy

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PLATS

Pour 4 personnes

Croustillant de saumon à la mentheIngrédients500 g de filet de saumon (env. 4 filets) 4 feuilles de brickMenthe fraîche Huile d’olive (pour la cuisson) SelPiment d’Espelette

Assaisonner les filets.Ajouter 2 feuilles de menthe par filet.Envelopper les filets dans la feuille de brick (comme un nem).Frire à l’huile d’olive.

Beurre citronnéIngrédientsFumet de poisson5 cl de vin blanc1 échalote ciselée25 cl de crème liquide1 citron jaune bio800 g de beurre SelPiment d’Espelette

Prélever les segments de citron.Suer l’échalote ciselée.Ajouter le vin blanc, le jus de citron, le fumet et la crème - Faire réduire.Monter au beurre.Zester le citron.Assaisonner.

Tagliatelles au citronIngrédients250 g de tagliatelles 1 citron jaune40 g de beurre Ciboulette fraîcheTomates cerise

Cuire les tagliatelles.Couper les tomates. Zester puis presser le citron.Ciseler la ciboulette.Beurrer les tagliatelles. Ajouter un trait de citron et les zestes.Avant de dresser ajouter les tomates cerise et la ciboulette.

Croustillant de Saumonà la Menthe

Recette proposée par Pascal MallardChef de cuisine du restaurant universitaire Stanislas-Meurthe — Nancy

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DESSERTS

Pour 8 personnes

Pâte Ingrédients250 g de farine175 g de beurre65 g de sucre60 g de poudre d’amandes (facultatif)1 œuf gros1 pincée de sel et de sucre vanillé

Mélanger la farine, le beurre, le sucre et le sucre vanillé, le sel. Sabler grossièrement et ajouter l’œuf.La pâte ne doit pas être trop travaillée. Laissez-la reposer 24 heures si possible.Le jour de l’utilisation, foncez le moule (26 cm de diamètre), garnir de papier sulfurisé et de poudre d’amandes.Cuire la pâte 25 minutes à 190°C.

Tarte au citron meringuée

Recette proposée par René MichelettiChef de cuisine du restaurant universitaire Cormontaigne — Yutz

Crème pâtissièreIngrédients50 cl de lait6 jaunes d’œufs75 gr de sucre60 gr de farine4 citrons

Faire bouillir le lait et, dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et faire blanchir.Ajouter la farine. Verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant. Remettre sur le feu pendant 1 minute.Ajouter le jus et les zestes de citron.

Meringue italienneIngrédients6 blancs d’œufs375 g de sucre

Monter les blancs en neige à mi-parcours et ajouter 3 cuillères de sucre pour les soutenir.Faire cuire le reste de sucre avec 10 cuillérées à soupe d’eau à 120°C.Verser le sucre cuit sur les blancs fermes et fouetter jusqu’à refroidissement (env. 10 minutes).Mélanger la moitié de la meringue avec la crème pâtissière et garnir le fond de tarte.Mettre le reste de meringue à l’aide d’une poche à douille cannelée.Colorer au chalumeau.

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DESSERTS

Pour 6 personnes

Ingrédients60 g de sucre semoule15 cl de crème180 g de mirabelles dénoyautées3 œufs18 g de blancs d’œufs30 g de sucre glace30 g d’amandes en poudre15 g de menthe fraîcheBergamotes

Confectionner les disques de meringue.Confectionner les macarons (amande en poudre, sucre glace et blancs d’œufs).Confectionner le coulis de mirabelles avec la moitié des mirabelles.Piler les bergamotes.Briser grossièrement 5 disques de meringue et la moitié des macarons. Garder quelques pièces pour le décor.

Au batteur, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre semoule. Monter les blancs en neige Monter la crème fouettée.Mélanger les jaunes d’œufs blanchis avec les blancs montés et ajouter la crème montée.Ajouter les bergamotes, les macarons et la meringue brisés.

Dans un cercle de 22 cm de diamètre, mettre un fond de meringue, ajouter l’appareil et mettre au congélateur pendant 24 heures.

Pour le dressage, verser le coulis de mirabelles au fond de l’assiette, déposer une part du « Tout Nancy » sur le coulis. Disposer 3 mirabelles au sirop sur le côté.Déposer sur « Le Tout Nancy » deux macarons et une bergamotte.

Le Tout Nancy

Recette proposée par Jean-Marie HellerChef de cuisine du restaurant universitaire Vélodrome — Vandœuvre-lès-Nancy

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DESSERTS

Pour 6 personnes

Ingrédients150 g de chocolat à pâtisser150 g de beurre4 œufs150 g de sucre90 g de farine2 g de levure chimique

Faire fondre le beurre et le chocolat.Mélanger les œufs et le sucre.Ajouter le beurre et le chocolat.Mélanger l’appareil et ajouter la farine et la levure.Graisser et fariner des ramequins, mouler et cuire à 160°C pendant 12 à 15 minutes.

Dresser sur une assiette avec de la crème anglaise et de la crème Chantilly.

Fondant au chocolat

Recette proposée par Hugues BrignonChef de cuisine du restaurant universitaire Cours Léopold — Nancy

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DESSERTS

Pour 6 personnes

Ingrédients

Pâte brisée 250 gr de farine125 gr de beurre40 gr de sucre1 sachet de sucre vanillé5 cl de lait

Fromage blanc 500 gr de fromage blanc 3 jaune d’œufs et 5 blancs d’œufs 50 gr de crème pâtissière 135 gr de sucre 1 sachet de sucre vanillé

Faire fondre le beurre et le chocolat.Mélanger les œufs et le sucre.Ajouter le beurre et le chocolat.Mélanger l’appareil et ajouter la farine et la levure.Graisser et fariner des ramequins, mouler et cuire à 160°C pendant 12 à 15 minutes.

Dresser sur une assiette avec de la crème anglaise et de la crème Chantilly.

Premier appareil Faire blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Incorporer le fromage blanc.

Confectionner une crème pâtissière. Incorporer au premier appareil.

Monter les blancs en neige bien serrés avec du sucre. Incorporer le tout dans le premier appareil.

Confectionner une pâte brisée (farine, beurre et eau). Étaler la pâte. Chemiser le moule à tarte.

Mettre l’appareil dans le moule. Cuire 40 minutes à 180°. Laisser reposer dans le four éteint.

Tarte au Fromage«spéciale Bridoux»

Recette proposée par Thierry CarpaniChef de cuisine du restaurant universitaire Bridoux — Metz

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DESSERTS

Pour 4 personnes

Ingrédients3 feuilles de brick 4 pommes pelées et coupées en brunoise 50 gr de raisins sec 25 gr de beurre 25 gr de sucre semoule ½ cuillère à café de cannelle 3 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès Amandes effilées

Caramel50 gr de sucre 10 cl de crème liquide (selon convenance)

Faire tremper les raisins secs dans de l’eau pendant 15 minutes, puis les égoutter et les sécher.Dans une poêle, à feu doux, mettre le beurre, la brunoise de pommes, le sucre, la cannelle et le vinaigre de Xérès et laisser cuire pendant 15 minutes tout en remuantAjouter les raisins secs puis laisser refroidir le mélange.

Faire dorer les feuilles de brick dans un bain d’huile, les laisser sécher et refroidir.

Sur une assiette, disposer une feuille de brick, puis déposer dessus de la préparation aux pommes. Déposer une autre feuille et une autre couche de la préparation, puis une troisième couche de la même façon.Décorer avec les amandes effilées préalablement grillées au four puis parsemer de caramel.

Mille-Feuille aux Pommes

Recette proposée par Christelle Grzyb Chef de cuisine du restaurant universitaire Saurupt — Nancy

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