Les produits laitiers fermentés : la science de l ... · • Basée à St-Hyacinthe depuis 20 ans • Fabrication et distribution de ferments lactiques et de cultures probiotiques
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Les produits laitiers fermentés : la science de l’alimentation vivante Émilie Desfossés-Foucault, Ph.D. Directrice du laboratoire chez Biena inc. Québec, le 2 novembre 2017
Émilie Desfossés-Foucault, Ph.D.Directrice du laboratoire chez Biena inc.
Québec, le 2 novembre 2017
Présentateur
Commentaires de présentation
Bonjour tout le monde! Merci aux organisateurs de m’avoir invitée à vous parler de mon sujet de prédilection, les aliments fermentés!
Ma confession…Biena inc : • Basée à St-Hyacinthe depuis 20 ans• Fabrication et distribution de ferments lactiques et de
cultures probiotiques• Amérique et Europe
• Laboratoire R&D de 10 employés• 1 Ph.D., 4 maîtrises, 4 bacc. et une technicienne• Service technique pour nos clients laitiers
• Bacc en immunologie et microbiologie (UdeM)
• Maîtrise et doctorat en STA (ULAVAL)• Vice-présidente de l’AISA
Amour inconditionnel des produits laitiers fermentés!
Présentateur
Commentaires de présentation
Évidemment, je dois d’abord confesser un fait troublant… j’ai une job! Même si je suis surtout ici par plaisir, je travaille aussi dans ma branche pour la compagnie Biena qui est basée à Saint-Hyacinthe. On produit et on distribue des ferments lactiques depuis 20 ans dans plusieurs pays tant en Amérique qu’en Europe et si vous avez mangez des produits laitiers fermentés récemment… il y a des très grosses chances que mes bactéries soient dedans! Chez Biena, je dirige le laboratoire et on a 10 employés qui travaillent pour la partie Recherche et développement. Je m’occupe aussi du service technique. Pourquoi j’ai la chance de travailler pour Biena? Eh bien je suis microbiologiste de base, mais j’ai aussi fait ma maîtrise et mon doctorat ici même à l’université Laval et j’ai étudié la contribution des bactéries lactiques à l’affinage du fromage Cheddar tout en étudiant aussi les probiotiques. Je suis aussi vice-présidente de l’Association pour les ingrédients santé en alimentation ou AISA. Et surtout… j’adore les produits laitiers fermentés! Si j’en mange pas une fois dans la journée, pour moi, c’est une journée de perdue! Mais heureusement, je suis obligée dans mon travail d’en manger donc je n’ai pas vraiment de problèmes de ce côté-là!
En bref…• Le lait
• Les types• La composition
• La fermentation du lait• Les micro-organismes impliqués• Leur rôle
• Les produits laitiers fermentés et les procédés• Le yogourt• Le kéfir• Le fromage
• La valeur ajoutée et les bienfaits santé des produits laitiers
Oui… il y en a d’autres!
Présentateur
Commentaires de présentation
Aujourd’hui, je vais donc vous parler forcément du lait et du processus de fermentation qui nous donnent les produits comme le yoghourt, le kéfir et le fromage. Oui je sais, il y en a beaucoup d’autres, mais j’ai juste une demi-heure donc je couvre ce qu’on trouve le plus souvent au Québec! Dans la dernière partie de ma présentation je vais aussi vous parler de ce que ça apporte point de vue santé de manger des produits laitiers.
Le laitDéfinition :
Liquide blanc, opaque, de saveur légèrement sucrée,constituant un aliment complet et équilibré, sécrété par lesglandes mammaires de la femme et par celles desmammifères femelles pour la nutrition des jeunes.
• 7000 av. J-C!• Différents animaux (selon la région du globe):
Présentateur
Commentaires de présentation
Donc, commençons! Le lait, pour ceux qui ne le savent pas, est un liquide blanc, opaque, légèrement sucré, contenant tout ce qu’un jeune mammifère peut avoir besoin pour se développer. On a retrouvé des traces de lait dans des poteries datant du 7e millénaire avant Jésus-Christ. L’humain consomme le lait de différentes espèces selon la région (jument, ânesse, renne, chamelle, etc). Mais comme on est au Québec je vais me concentrer sur ce qu’on a ici, donc évidemment le lait de vache, le lait de chèvre et le lait de brebis en priorité, mais aussi un peu de lait de buflonne que vous allez retrouver surtout dans les produits comme la mozzarella di bufala).
Comme je l’ai déjà dit, le lait est un aliment complet qui contient des glucides (sous forme de lactose), des lipides, des protéines, des vitamines et des minéraux. La composition varie beaucoup selon le type de lait (ici vous voyer la composition pour les trois premiers ingrédients: on voit que le lait de brebis et le lait de buflonne sont plus riches que ceux de la vache et de la chèvre, surtout pour les lipides)La composition varie aussi selon la race et la saison, mais aussi la région, l’alimentation, l’état de santé et le stade de lactation de l’animal.
La fermentation du laitDéfinition :
Conversion des différentes composantes du lait par des micro-organismes bénéfiques• Déjà présents• Ajoutés involontairement• Ajoutés volontairement
Bactéries Levures Moisissures
Plus ancienne méthode de conservation des
aliments! Et c’est bio…
« Insérer plug commerciale ici »
Présentateur
Commentaires de présentation
Nos ancêtres ont compris assez rapidement que la meilleure façon de conserver le lait c’est de le fermenter. La fermentation est la plus ancienne méthode de conservation des aliments… et en plus c’est bio! La fermentation se définit comme la conversion des différentes composantes d’un aliment – dans ce cas-ci le lait- par des micro-organismes bénéfiques. Ces micro-organismes peuvent soit être déjà présents dans l’environnement de la ferme ou de l’usine de production ou bien être ajoutés, soit involontairement, parce que veut, veut pas, on manipule le lait et que l’être humain est aussi couvert de bactéries, ou bien être ajoutés volontairement pour mieux contrôler le processus de fermentation. Les micro-organismes impliqués peuvent être des bactéries, des levures ou des moisissures qui vont toutes avoir un rôle différent à jouer tout au long du processus.
La fermentation du laitDégradation des glucides
Dégradation des protéines
Dégradation des lipides
Lactose
Citrate Lactate
Diacétyle CO2Acides
LAB
L et M, PropioniNSLAB
Lc cit+Leuco
Caséines
Peptides
Acides aminés
NSLAB
Présure
NH3
M
Amines, Phénols, Aldéhydes,
Alcools, Indoles
Triglycérides
Acides gras
Alcools Acides
AldéhydesAcides
gras libres
Cétones
MoisissuresLAB
Lc, Lb, M, NSLAB
LAB
Présentateur
Commentaires de présentation
Comme je l’ai déjà dit leur rôle, c’est de dégrader les composantes du lait et de les transformer pour nous donner les caractéristiques du produit. On parle des glucides, des protéines et des lipides. Voici donc la description de ce qui se passe (ne vous inquiétez pas je ne vais pas entrer dans tous les détails!). Les glucides, c’est surtout le lactose. C’est lui qui va être transformé en premier et ce qui est important de retenir c’est surtout la dégradation en acide lactique ou lactate. C’est en partie la cause de la solidification du lait qui va cailler. Il va aussi il y avoir la formation de certains composés qui vont nous donner des goûts intéressants comme le goût de beurre, ou bien la production de gaz, ce qui va donner des trous dans le fromage ou bien des bulles dans le kéfir. Pour ce qui est de la dégradation des protéines, ça va jouer tant sur la texture que sur le goût. Même chose pour les lipides. Chaque micro-organisme a sa ou ses fonctions dans le processus. Les bactéries lactiques, par exemple, sont beaucoup impliquées au début des processus de conversion et vont préparer le terrain pour les autres micro-organismes qui vont finir le travail.
Les produits laitiers fermentésKéfir (laits fermentés) Yogourt Fromage
Félicitations aux
gagnants des prix Caseus
2017!
Présentateur
Commentaires de présentation
Il y a plusieurs produits fermentés offerts sur le marché au Québec. J’ai mis quelques exemples ici parmi ceux produits par des compagnies que vous connaissez sûrement. Pour les fromages je ne peux pas tout mettre, mais sachez qu’on en fabrique des excellents ici si on se fie à la sélection des prix Caseus de cette année. Par commodité je vais vous les présenter par texture, le kéfir étant beaucoup plus liquide que les deux autres!
Le kéfir, en bref…• Originaire du Caucase
• Boisson fermentée la plus populaire en Europe de l’Est et dans les pays scandinaves
• Fermentation par des bactéries lactiques et des levures : production d’acide lactique, d’éthanol et de CO2• Le Champagne des produits laitiers!
• Historiquement produit par des grains de kéfir : • Écosystème complexe de bactéries et de levures retenues ensemble
par le kefiran• Polysaccharide : glucose + galactose
Présentateur
Commentaires de présentation
C’est une boisson fermentée originaire du Caucase (une partie de l’Europe de l’Est) où ça reste un produit extrêmement populaire comme dans les pays scandinaves. Le lait est fermenté par des bactéries lactiques et des levures, donc on a production d’acide lactiques, d’alcool et de gaz carbonnique… donc on peut dire que c’est le champagne des produits laitiers! Historiquement, le processus utilisait des grains de kéfir qui sont un écosystème très complexe de micro-organismes qui sont retenus ensemble par un polysaccharide appelé kefiran. Ça a l’air de ça une fois lavés.
Le kéfir : procédéGrain Industriel
Vs
Source : Shah et al., 2014 Source : Rattray et al., 2011
Types de produits industriels
Présentateur
Commentaires de présentation
De nos jours, il y a deux procédures pour la fabrication du kéfir, soit la méthode traditionnelle avec les grains de kéfir (qui nécessite de les récupérer) ou la méthode industrielle avec des mélanges fixes de micro-organismes. Dans les deux cas on travaille avec des températures autour de 22 degrés. Quand on utilise la méthode industrielle on peut faire deux types de kéfir brassé ou non, le kéfir brassé étant beaucoup plus liquide.
Le kéfir : composition• Varie selon le procédé utilisé (grain ou industriel), la source des
grains, le type de lait et le temps de fermentation
• 0.9% : micro-organismes!
Composante %
Glucides (lactose) 2.0 - 3.5
Protéines 3.0 - 3.4
Lipides 1.5
Acide lactique 0.6 – 1.0
Alcool 0.1 – 1.8
CO2 0.1
Traditionnel…
Présentateur
Commentaires de présentation
La composition du kéfir est variable selon le procédé mais va ressembler à celle du lait sauf pour l’ajout d’acide lactique, d’alcool (à plus ou moins haute concentration… surtout si c’est du kéfir traditionnel!) et de gaz carbonnique. Mais le plus important c’est évidemment l’ajout de micro-organisme jusqu’à 1% du poids total.
Le kéfir : les micro-organismes• L’écosystème varie énormément selon les conditions
• Kéfir traditionnel : très instable… max 3-10 jours!
• Ferments industriels : ne peuvent pas reproduire tout l’écosystème (≈12 espèces)…• Beaucoup plus stable (durée de vie de 28 jours)• Reproductible!• Choix des bactéries : acidification et potentiel probiotique…
Bactéries (88%)Lactobacillus (80%) (L. acidophilus, L. kefiri, L.
kefirgranum, L. delbrueckii, L. brevis, L. helveticus, L. casei, L. parakefiri, L. paracasei, L. plantarum, L. fermentum, L. gasseri, etc.)
Lactococcus (8%) (L. lactis ssp. lactis, L. lactisssp. cremoris, L. lactis ssp. lactis biovar
Évidemment l’écosystème varie énormément aussi selon les conditions. La durée de vie pour un kéfir traditionnel est normalement de 3 à 10 jours. On a environ 88% de bactéries pour 12% de levures de toutes sortes. Vous avez sûrement remarqué que j’ai fait ressortir certaines espèces en jaune et en rouge… c’est que ce sont des espèces qu’on utilise aussi pour leur potentiel probiotique (je vais en parler un peu plus tard. Évidemment, les ferments industriels ne peuvent pas nécessairement contenir toutes les espèces ici mais on peut choisir les bactéries selon leur degré d’acidification et leur potentiel probiotique. C’est aussi beaucoup plus reproductible et ça augmente sensiblement la durée de vie…
Le kéfir : traditionnel ou industriel?
• 257 peptides identifiés (236 non identifiés dans le lait cru)• 230 peptides (industriel) Vs 127 peptides (traditionnel)• 97 peptides communs aux deux dont 16 avec effets santé
déjà caractérisés
Présentateur
Commentaires de présentation
Pour ceux qui se poseraient la question, on a autant de bénéfices santé dans les kéfirs traditionnels que dans les produits de type industriel. Il y a des études qui ont été faites là-dessus… en voici une. Ils ont trouvés plus de peptides dans le kéfir industriel que dans le kéfir traditionnels, ce qui indique que les souches choisies ont bien digéré le lait. Malgré tout dans les deux cas il y a un groupe de peptides qui sont communs et qui doivent donc être typiques du lait fermenté de type kéfir et dans la liste il y en avait 16 qui ont des effets santé déjà caractérisés, entre autre pour des effets hypo-tenseurs, anti-microbiens ou d’immunostimulation. Donc, dans les deux cas il y a des bénéfices même si la population n’est pas tout à fait la même, ce qui démontre que fermenter du lait, c’est une bonne idée peu importe la méthode!
Le yogourt, en bref…Définition :
Produit résultant de la fermentation du lait par les bactéries Streptococcus thermophilus (ST) et Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus (LB)
• Les deux bactéries sont essentielles pour avoir le droit de s’appeler « yogourt », « yoghourt » ou « yaourt ».
• Au Canada, des bactéries probiotiques peuvent être ajoutées.• Lactobacillus spp. : L. acidophilus, L. rhamnosus, L. casei, L. reuteri• Bifidobacterium spp. : B. bifidum, B. animalis ssp. lactis
• Les bactéries du yoghourt produisent de l’acide lactique et des exopolysaccharides (EPS), ce qui donnent la texture.
Présentateur
Commentaires de présentation
Maintenant, le yogourt qui est le produit résultant de la fermentation du lait par deux bactéries soient Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. Il faut les deux, sinon c’est pas du yogourt! Au Canada, c’est permis de rajouter des bactéries probiotiques comme des lactobacilles ou des bifidobactéries. Les souches de bactéries qu’on retrouve dans le yoghourt vont produire de l’acide lactique, ce qui va épaissir le lait et donner la texture, mais il y en a certaines aussi qui vont produire des exopolysaccharides qui vont contribuer à la texture.
Le yogourt : les types• Yogourt nature
• Lait entier• Faible en gras • Sans gras• Grec• Bio• Probiotique
• Yogourt aux fruits• Lait entier• Faible en gras • Sans gras• Grec• Bio• Yogourt à boire• Fruits au fond Vs brassé• Glacé• Mousse• Probiotique• Etc…
Présentateur
Commentaires de présentation
Comme n’importe qui qui entre dans un supermarché, vous savez qu’il y a plusieurs types de yogourt. Ça dépend du type de lait, du % de matières grasses, de la quantité de protéines et de la présence ou non d’autres ingrédients comme les fruits, et aussi du procédé avec lequel on mélange tous les ingrédients.
Le yogourt : procédéNature Aux fruits
Source : Shah et al., 2017
Présentateur
Commentaires de présentation
…parce que évidemment plus il y a d’ingrédients, plus il y a d’étapes à suivre. Contrairement au kéfir, on travaille à des températures plus élevées, soient entre 40 et 45 degrés et on ajoute les autres ingrédients une fois que le lait a solidifié (pas avant car certains ingrédients sont bactériostatiques et vont donc empêcher la croissance… ce qui serait plutôt contre productif!). Par exemple quand on ajoute des fruits c’est génélement sous forme de confitures et on peut aussi ajouter des agents stabilisants.
• Varie selon le type de produit et les stabilisants ajoutés (surtout pour les yoghourts aux fruits)
• Les stabilisants : • Améliorent la consistance, la viscosité et la stabilité• Augmentent la durée de vie (diminuent l’Aw)• Protéines de lactosérum, amidon, gommes, gélatine, agar, pectine,
CMC, etc.
Le yogourt : composition
Source : Chandan et al., 2016
Composante (%)
Nature 0%
Nature 1%
Nature Entier
Fruits 0%
Fruits 1%
Fruits Entier
À boire
Glucides (solides) 0 0 0 6-10 6-10 6-10 8-12
Solides non gras 11-12 14 14-15 10.5-11 10.5-12 11-12 8-9.5
Évidemment, la composition est extrêmement variable selon le type de yogourt. Je vous mets le tableau à titre indicatif parce que de toute façon vous allez avoir accès à la présentation. En ce qui concerne les stabilisants, ils sont là pour améliorer l’uniformité du produit quant à la consistance, la viscosité et la stabilité parce que comme je l’ai dit, il y a des composés qui sont bactériostatiques vu qu’ils diminuent la quantité d’eau disponible pour les bactéries… désirables ou non! Il existe plusieurs types de stabilisants qui sont permis par la loi et qui sont totalement sécuritaires (soi dit en passant). Donc si vous voyez un des ingrédients de la liste ici, c’est ça leur fonction.
• USA : 50% du marché…• Ajout ou concentration des protéines
• Méthode traditionnelle : égouttage en « poche »• Méthodes industrielles : centrifugation, ultrafiltration, ajout de
protéines laitières• Teneur en protéines plus élevée • Texture très onctueuse…• Préoccupation environnementale : lactosérum acidifié…
Le yogourt grec
Évidemment…
Présentateur
Commentaires de présentation
Petite parenthèse pour le yogourt grec (j’en parle vu que c’est présentement le produit le plus populaire sur le marché). La caractéristique de ce produit est, comme vous le savez, de contenir plus de protéines. C’est fait soit en ajoutant carrément des protéines, soit en concentrant celles qui sont déjà présente en enlevant le lactosérum par égouttage, centrifugation ou filtration. On le sait, la texture d’un bon yogourt grec, c’est quelque chose, mais c’est normal vu qu’on concentre les protéines. Par contre, il faut savoir que point de vue environnemental, il y a quand même une petite préoccupation parce que c’est plutôt difficile de se débarrasser de plusieurs tonnes de lactosérum (on ne va pas juste verser ça dans l’eau potable ou dans le champ). Les compagnies qui fabriquent essaient de trouver des solutions pour régler le problème mais disons que ce n’est pas parfait… mais on y travaille!
Le fromage : les typesSource : www.fromagesdici.com
Pâte molle -Croûte lavée
Pâte molle -Croûte fleurie
Fromage frais
Pâte molle -Persillée
Pâte filée
Pâte ferme
Pâte semi-ferme
Fromage saumuré
Présentateur
Commentaires de présentation
Maintenant, pour le fromage, je vais commencer par la classification parce que c’est excessivement complexe. Il existe plus qu’une méthode de classification, mais par soucis de simplicité je vais y aller par le type de pâte. Vous avez des fromages à pâte molle à croûte fleurie, comme un Camembert ou un Brie, des fromages à croûte lavée comme des tommes, des pâtes molles à pâte persillée (les fromages bleus), des fromages saumurés comme la fêta, des fromages frais, des fromages à pâte filée comme la mozzarella. On a aussi les fromages à pâte ferme comme le parmesan ou l’Emmental, et les fromages semi-ferme comme le Cheddar ou le gouda. À noter qu’il y a des variations, mais c’est à peu près ça.
Pour faire du fromage, ça ne veut pas dire juste mettre le lait dans une cuve avec les bons microorganismes et espérer que ça fonctionne (ça c’est le kéfir et le yogourt). Pour faire du fromage d’un type donné, oui, on doit utiliser des micro-organismes (qu’on ajoute volontairement ou non, comme je l’ai déjà expliqué) qui vont dégrader les composantes du lait, mais il faut aussi suivre un processus complexe. On doit suivre un schéma de température précis qui va réguler la croissance des micro-organismes en leur faisant subir un stress thermique qui va sélectionner ceux qui aiment la température appliqué à une étape donnée. Les micro-organismes, en travaillant, vont jouer sur le pH et vont donc subir un autre stress. Et en plus, à une étape donnée dans le processus, on va aussi ajouter du sel, ce qui va les stresser encore plus. Mais c’est la combinaison de toutes les étapes et de cette sélection des micro-organismes qui va nous donner les caractéristiques recherchées du fromage.
Le fromage : les micro-organismes
Ferments mésophilesLactocoquesLeuconostoc
Ferments thermophiles
Streptocoques Lactobacilles
homofermentaires
Ferments d’appoint / d’affinage
Propioniques, Brevibacterium, levures,
moisissures…
LactocoquesProduction de lactate (<35°C)
Consommation des sucres (Gal+)
L. helveticusProtéolyse
Consommation des sucres (Gal+)
PropionibacteriumFermentation du L-lactate
Production d’acides aromatiquesProduction de CO2
StreptocoquesProduction de lactate (>35°C)
Consommation des sucres (Gal-)
C’est la séquence qui fait le fromage!
Présentateur
Commentaires de présentation
Les micro-organismes choisis sont très importants selon le type de fromage qu’on veut faire. La température de fabrication va décider de si on choisit des bactéries qui travaillent à des températures plus froides autour de 30 degrés (ce sont les ferments dits mésophiles), ou bien si on choisit plutôt des micro-organismes qui aiment la chaleur (ou thermophiles) si on veut travailler entre 40 et 55 degrés. Ensuite on doit bien choisir nos microorganismes d’affinage en fonction de si on veut un fromage avec un goût prononcé, une croûte lavée ou une croûte fleurie comme un camembert. Les micro-organismes vont travailler en séquence. Ici vous avez celle d’un fromage à pâte cuite comme un Emmental. D’abord vos bactéries lactiques vont dégrader les glucides et faire coaguler le lait. Selon l’espèce, elles ne vont pas travailler à la même température. Ensuite vous avez vos flores d’affinage qui vont finir le travail en dégradant les peptides et en consommant l’acide lactique produit par celles qui étaient présentes au début pour produire de nouveaux composés de flaveur, mais aussi du gaz carbonique, ce qui va donner des trous. La séquence est extrêmement importante pour obtenir le fromage souhaité…
Le fromage : les procédés• Il y a autant de procédés que de types de fromage…
• Pour certains types de fromage, il y a des étapes qui leur sont très spécifiques = typicité• Cheddarisation• Délactosage (pâtes pressées cuite)• Lavage de la croûte lors de l’affinage• Etc…
Présentateur
Commentaires de présentation
Pour ce qui est des détails du procédé, eh bien ça dépend du type de fromage. Comme c’est mon expertise, je vous présente ici le procédé du Cheddar (c’est un vidéo que j’ai fait pour mon doctorat). Quand on parle de la fabrication du fromage Cheddar, on peut distinguer 4 étapes principales. D’abord, il faut diminuer la flore microbienne du lait pour éliminer les pathogènes et les bactéries d’altération du fromage avec un traitement thermique approprié comme la pasteurisation. La fabrication peut ensuite commencer, et il est important de mentionner qu’il faut suivre l’acidité pendant toute la fabrication. D’abord, on ajoute deux éléments au lait, soient un ferment de bactéries lactiques et de la présure qui vont permettre l’acidification et la précipitation des caséines du lait. Ensuite, l’égouttage et mise en forme vont concentrer le caillé en éliminant le lactosérum. Cette étape comprend la cheddarisation, procédé par lequel les tranches chaudes de caillé sont retournées pendant plusieurs heures pour donner la texture du Cheddar, puis les tranches vont ensuite être broyées et surtout salées pour donner le fromage en grain que tout le monde ici connaît. Finalement les grains sont mis en moule et pressés pour éliminer encore plus de lactosérum et pour donner une meule que l’on va ensuite couper et entreposer pour l’affinage qui va permettre la modulation de la texture, de l’aspect et de la flaveur du Cheddar. Chaque étape agit comme un levier qui va influer sur le fromage final. Selon le type de fromage, les étapes vont être très spécifique. Pour le Cheddar vous avez la Cheddarisation, pour les fromage à pâte pressée cuite vous avez une étape de délactosage. Vous avez le lavage de la croute lorsque ça s’applique, etc, etc selon ce que vous voulez comme produit fini.
• La composition est très variable selon le procédé utilisé, et ce même s’il s’agit du même type de fromage…
• En fromagerie, le défi est de stabiliser la composition malgré la complexité du procédé…• Contrôle de l’égouttage!• Fromages déclassés…
Évidemment, ça veut dire que la composition est très variable. Et en fromagerie, votre but ultime, c’est de réussir à toujours avoir la même! Sinon eh bien vous risquez d’avoir un fromage déclassé et vous ne pourrez pas le vendre sous le même nom ou le même prix que les autres.
La valeur ajoutée• Hausse de la valeur nutritionnelle
• Haute teneur en protéines (yoghourt grec et fromages)• Production de certaines vitamines par les bactéries lactiques
• Augmentation du temps de conservation du lait par la diminution des bactéries indésirables• Acides organiques : baisse de pH• Sel : choc osmotique• Bactériocines : peptides produits par certaines bactéries lactiques
• Protéolyse et lipolyse du lait• Développement de nouvelles saveurs et textures
• Acides aminés / acides gras aromatiques• Relâche de peptides et d’acides gras pouvant avoir des bienfaits sur
la santé• Potentiel anti-hypertenseur, athéro-protecteur, etc…
Présentateur
Commentaires de présentation
Bon, maintenant on a bien décrit les différents types de produits laitiers fermentés, mais à quoi ça sert au juste de consommer ces produits? Manger un produit laitier qui a été fermenté, c’est manger un produit avec une plus haute valeur nutritionnelle que simplement du lait. On concentre les protéines en enlevant le lactosérum, et on a aussi la production de vitamines par les bactéries lactiques. On augmente aussi la conservation du lait vu qu’on a contrôlé la flore microbienne qu’on voulait avoir et qu’on a éliminé celles qu’on ne voulait pas en baissant le pH et en ajoutant du sel. À savoir aussi que les bactéries lactiques sécrètent certains peptides qui combattent d’autres bactéries. Finalement, par la dégradation des protéines ou des lipides, on obtient un aliment qui est agréable à manger, mais aussi un aliment qui a potentiellement un effet positif sur la santé, parce que certains des peptides et des acides gras qui sont générés peuvent avoir un effet direct sur plusieurs systèmes du corps humain.
Les bienfaits santé des produits laitiers
Micro-organismes bénéfiques
Santé osseuse
Métabolisme du glucose
Santé cardiovasculaire
Immunomodulation
Gestion du poids
Modulation de l’activité cérébrale
Présentateur
Commentaires de présentation
Le reste de ma présentation va porter là-dessus!
Les bienfaits santé des produits laitiersMicro-organismes bénéfiques
• La consommation de produits fermentés augmente le nombre de micro-organismes bénéfiques dans l’organisme• Ajout de bactéries à potentiel probiotique (LAB, Bifido, etc.)
« Bactéries qui, lorsque consommées en quantité suffisante, ont un effet positif sur l’hôte »
• Potentiel augmenté par la matrice laitière! • L. casei BL23 protège contre le développement de la colite ulcéreuse
s’il est administré dans du lait (Marco et al., 2015)…• Production de protéines anti-inflammatoires par L. casei en présence
de lait (Tachon et al., 2015)
Produit fermenté Vs supplément?
Présentateur
Commentaires de présentation
Un des effets qui semble le plus évident, c’est la consommation de micro-organismes bénéfiques qui sont potentiellement probiotiques. J’ose espérer que tout le monde ici sait ce qu’est un probiotique mais au cas où voici la définition. À noter que les effets probiotiques sont augmentés par la matrice laitière principalement par la production de peptides qui peuvent être, entre autres, anti-inflammatoires. Donc vous pouvez me poser la question : est-ce que c’est mieux de prendre des probiotiques en mangeant des produits laitiers fermentés? Ma réponse, c’est oui! Mais évidemment, ça peut être pratique d’apporter plutôt des capsules dans le sud…
Les bienfaits santé des produits laitiersSanté osseuse
• Les produits laitiers sont une excellente source de calcium biodisponible et leur consommation est directement liée à la croissance (Prentice et al., 2014).
• Ostéoporose : le kéfir augmente la densité osseuse et l’absorption du calcium (Tu et al., 2015)• Effet de l’acide lactique et des peptides (Shah et al., 2017)
• Réduction du risque de fractures (Prentice et al., 2014)
Présentateur
Commentaires de présentation
Sinon, il ne faut pas oublier que les produits laitiers sont faits avec du lait. Donc, ils ont les mêmes bienfaits sur la santé des os et des dents, de par leur contenu en calcium et en vitamine D biodisponibles. Ce qui est intéressant par contre, c’est que la présence de l’acide lactique et des peptides dans le kéfir, entre autres, augmente l’absorption du calcium et par le fait même la densité osseuse dans des cas d’ostéoporose. On a aussi une diminution des risques de fractures.
Les bienfaits santé des produits laitiersMétabolisme du glucose
• La consommation de produits laitiersfermentés diminue les risques desouffrir du diabète de type 2.• Effet significatif, mais faible…
• Pas de différence entre les différents% de matière grasse (Chen et al., 2014)• Sauf si le patient est déjà dans un
groupe à risque: meilleurs résultats avecles yoghourts faibles en gras (Diaz-Lopez etal., 2015)
• Pas d’augmentation du risque avec lesproduits plus riches en gras (Prentice et al.,2014)
Source : Gao et al., 2013
Présentateur
Commentaires de présentation
Pour ce qui est du métabolisme du glucose, la consommation des produits laitiers diminue faiblement les risques de souffrir du diabète de type 2 et il n’y a pas de différence entre les % de matière grasse. Sauf si le patient est déjà limite (dans ce cas-là c’est mieux avec les produits faibles en gras). Mais le plus important à retenir c’est qu’il n’y a pas d’augmentation du risque avec les produits les plus gras. Ça reste stable tout simplement… parce que c’est quand même une partie intégrante de l’alimentation de base!
Les bienfaits santé des produits laitiersSanté cardiovasculaire
• La consommation de produits laitiers fermentés diminue lerisque de développer des maladies cardiovasculaires.• Diminution du taux de cholestérol sanguin (total, LDL, triglycérides)
• Calcium• Diminution de la tension artérielle
• Peptides bioactifs produits par la protéolyse du lait par certaines bactérieslactiques
Source : Beltran-Barrientos et al., 2013
Présentateur
Commentaires de présentation
Il y a aussi une diminution du taux de cholestérol sanguin lorsqu’on consomme des produits laitiers fermentés (principalement due au calcium). Le fait que les protéines du lait libère des peptides bioactifs diminue aussi la tension artérielle.
Les bienfaits santé des produits laitiersSanté gastrointestinale
• Les produits laitiers fermentés sont plus faciles à digérer (Shah et
al., 2013).• Le traitement thermique appliqué avant la fermentation rend les
protéines bovines du lactosérum moins allergènes.• La production de vitamine B et d’acide lactique facilite la digestion.
• La consommation de yogourt probiotique prévient l’apparitionde la diarrhée chez les enfants.• 7% de cas Vs 31% chez le groupe contrôle (Saavedra et al., 1994)
• La consommation de lait fermenté améliore la condition despatients souffrants de SCI (Viega et al., 2014).• Restauration des bactéries produisant du butyrate
Présentateur
Commentaires de présentation
Pour ce qui est de la santé gastrointestinale, on sait que les produits fermentés sont plus faciles à digérer. Le fait que le lait est chauffé au début des procédés de fabrication rend certaines protéines bovines moins allergènes, et il y a aussi la production de vitamine B et d’acide lactique par les bactéries qui aident à digérer. La consommation de yogourt peut aider à prévenir la diarrhée chez les enfants et améliore l’état des patients qui souffrent du syndrome du colon irritable en restaurant la flore des bactéries qui produisent du butyrate. La production de butyrate a un effet jusque dans le cerveau humain donc ce n’est pas particulièrement surprenant.
Les bienfaits santé des produits laitiersSanté gastrointestinale
• Digestion du lactose : allégation santé acceptée par l’EFSA!
• « Live yoghurt cultures in yoghurt improve digestion of lactose in yoghurt in individuals with lactose maldigestion. »• Dose nécessaire : 108 UFC/g de S. thermophilus et L. bulgaricus
Présentateur
Commentaires de présentation
À noter que le yoghourt est le seul aliment fermenté pour lequel l’EFSA a donné une allégation santé. Regardez-la bien car c’est excessivement rare que l’EFSA accorde une allégation.
Les bienfaits santé des produits laitiersImmunomodulation
• Le système digestif contient 80% des cellules immunitaireset est donc essentiel à la défense de l’organisme.
• Les bactéries lactiques peuvent stimuler les cellules dusystème immunitaire.• Bactéries du yogourt : production d’interférons et de cytokines
• Production d’EPS (Makino et al., 2016)• Diminution des risques de contracter un rhume (Makino et al., 2006)
qui durera moins longtemps (King et al., 2014)• Diminution des réactions allergiques (Song et al., 2016)
• Les produits laitiers fermentés ne semblent pas avoir d’effetsur l’incidence du cancer…
Présentateur
Commentaires de présentation
Pour ce qui est du système immunitaire… je n’entrerai pas dans les détails tout simplement parce qu’Yvan Boutin qui présente cet après-midi est beaucoup plus calé que moi sur le sujet et va le faire beaucoup mieux que moi. En bref, il ne faut pas oublier que le gros de la défense immunitaire se passe dans l’intestin. C’est donc logique de penser que des micro-organismes bénéfiques peuvent stimuler les cellules du système immunitaire. Plusieurs études ont démontré que les bactéries du yogourt le font, sûrement à cause de l’interaction entre les cellules immunitaires et les exopolysaccharides produits par les bactéries. Il y a d’autres études aussi qui démontrent qu’on diminue les risques de contracter un rhume et une diminution des réaction allergiques. Note importante: l’OMS considère que l’ingestion de produits laitiers fermentés n’augmente pas les risques de cancer malgré le fait que quelques petites études démontrent une très légère incidence sur le cancer de la prostate. Ce sont des études qui sont trop petites pour être statistiquement significatives donc elles ne sont pas prises en compte dans l’analyse générale. Jusqu’à preuve du contraire il n’y a donc pas de risque ni d’avantage à consommer des produits laitiers fermentés par rapport au développement du cancer.
Les bienfaits santé des produits laitiersGestion du poids
• La consommation deproduits laitiers augmente laperte de poids lors d’unrégime à restriction calorique(Abargouei et al., 2012 ; Chen et al., 2012)• Par rapport à un régime à
restriction calorique sansconsommation de produitslaitiers
• S’il n’y a pas de restrictioncalorique, ça ne fonctionnepas…
Source : Abargouei et al., 2012
Présentateur
Commentaires de présentation
La gestion du poids. Je sais que ça intéresse tout le monde ici. Ce qu’il faut retenir, c’est que la perte de poids est augmentée si on combine les produits laitiers à un régime à restriction calorique par rapport à une diète sans produit laitier. Mais ça ne fonctionne pas si on ne coupe pas dans les calories…
Les bienfaits santé des produits laitiersModulation de l’activité cérébrale
• « Gut-brain axis » : lien biochimiqueentre le système gastro-intestinal etle cerveau
• La consommation de produitslaitiers fermentés pourraitpotentiellement avoir un effet surl’activité cérébrale• Modulation du microbiote : production
de composés bioactifs (acides aminés,SCFAs)
• Modulation de la réponse émotionnelleà un stimuli après la consommation delait fermenté (Tillisch et al., 2014)
Présentateur
Commentaires de présentation
Pour ce qui est de la modulation de l’activité cérébrale, je vais laisser la partie sur la gestion de la douleur et de l’anxiété à Alain Watier qui présente cet après-midi. Par contre, je trouvais important de mentionner que la consommation de lait fermenté module la réponse émotionnelle plus que le lait non fermenté. Encore une fois, la modulation du microbiote intestinal doit avoir une influence ici.
Produits laitiers fermentés : conclusion• Grande variété de produits… pour tous les goûts!
• Haute valeur nutritive
• Nombreux bienfaits pour la santé osseuse, cardiovasculaire,intestinale… entre autres!
• Façon nutritive et gustative de consommer des bactériesbénéfiques• Dose de probiotiques!
Produits laitiers fermentés = aliments fonctionnels par excellence!
Présentateur
Commentaires de présentation
En conclusion, on peut dire sans risquer de se tromper qu’il y a assez de types de produits laitiers pour combler tout le monde au niveau du goût tout en ayant plusieurs avantages au point de vue nutritionnel et santé, sans oublier l’ingestion de probiotiques. On peut donc dire que les produits laitiers fermentés sont des aliments fonctionnels par excellence!
Remerciements
Présentateur
Commentaires de présentation
J’aimerais remercier toute l’équipe de recherche de Biena ainsi que les organisateurs de PROBIO 2017. Et surtout merci pour votre attention!
