les bonnes pratiques dhygiène dans la filière du café principes généraux dhygiène alimentaire...
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Les bonnes pratiques d’hygiène dans la filière du café
Principes généraux d’hygiène alimentaire du
Codex
Module 2.3
Diapositive 2 Module 2.3 – Principes
généraux d’hygiène alimentaire du Codex
Objectifs
Faire connaître les principes généraux d’hygiène alimentaire du codex,
Établir un lien entre les programmes fondés sur les bonnes pratiques d’hygiène et les systèmes HACCP.
Diapositive 3 Module 2.3 – Principes
généraux d’hygiène alimentaire du Codex
Contenu
Comité du codex sur l’hygiène alimentaire: Comment le définir? Quel est son rôle?
Principes généraux d’hygiène alimentaire du codex: Que sont-ils? Comment sont-ils
appliqués? Quels rapports ont-ils avec le HACCP?
Diapositive 4 Module 2.3 – Principes
généraux d’hygiène alimentaire du Codex
Structure de la Commission du Codex Alimentarius
Commission du Codex Alimentarius
Commission du Codex Alimentarius
Comité exécutifComité exécutif SecrétariatSecrétariat
Comités généraux(9)
Comités généraux(9)
Comités sur les produits de base et groupes de travail
Comités sur les produits de base et groupes de travail
Comités régionaux(6)
Comités régionaux(6)
Comités actifs(7)
Comités actifs(7)
Groupes de travail spéciaux(3)
Groupes de travail spéciaux(3)
Comités ajournés(4)
Comités ajournés(4)
Diapositive 5 Module 2.3 – Principes
généraux d’hygiène alimentaire du Codex
Les Comités des questions diverses du Codex
Hygiène alimentaire, Additifs alimentaires et contaminants, Systèmes d’inspection et de certification des
importations et des exportations alimentaires, Étiquetage des produits alimentaires, Méthodes d’analyse et d’échantillonnage, Principes généraux, Résidus de pesticides, Résidus des médicaments à usage vétérinaire
dans les aliments, Nutrition et aliments destinés à des besoins
alimentaires spécifiques.
Diapositive 6 Module 2.3 – Principes
généraux d’hygiène alimentaire du Codex
Comité du Codex sur l’hygiène alimentaire
Gouvernement hôte: etats-unis, Mandat:
Élaborer des dispositions d’hygiène alimentaire applicables à tous les produits,
Approuver les dispositions d’hygiène alimentaire prises par d’autres comités,
Prendre des dispositions d’hygiène alimentaire applicables à des produits spécifiques.
Que se passe-t-il aujourd’hui au comité du codex sur l’hygiène alimentaire (CCFH)? Pour des informations actualisées, consulter le site du codex: www.codexalimentarius.net
Diapositive 7 Module 2.3 – Principes
généraux d’hygiène alimentaire du Codex
Le site du Codex
À propos du Codex
Calendrier des réunions
Rapports
Rapports archivés
Réunions et évènements Normes officielles
Page d’accueil du Codex
Comités du Codex
Membres de la Commission du Codex Alimentarius
Règles de procédures
.......
Diapositive 8 Module 2.3 – Principes
généraux d’hygiène alimentaire du Codex
Quelques codes de pratiques spécifiques
Actuellement, plus de 45 Codes de pratique internationaux recommandés.
Quelques Codes spécifiques à un produit de base : Fruits secs; coco râpé; fruits et légumes déshydratés;
légumes en conserve; eau potable en bouteille; arachides.
Quelques autres codes de pratique : Réduction de contamination des céréales par les
mycotoxines; réduction de l’aflatoxine b1 dans les matières premières; mesures de réduction à la source de contamination chimique des aliments; transport en vrac des produits alimentaires.
Diapositive 9 Module 2.3 – Principes
généraux d’hygiène alimentaire du Codex
Principes généraux d'hygiène alimentaire du Codex
Code adopté en 1969 et révisé en 1979, 1985 et 1997.
Définitions: Hygiène alimentaire - toutes les conditions
et les mesures nécessaires pour garantir la sécurité sanitaire et la qualité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire,
HACCP - système identifiant, évaluant et contrôlant les risques majeurs d’hygiène alimentaire.
Diapositive 10 Module 2.3 – Principes
généraux d’hygiène alimentaire du Codex
Hygiène alimentaire – autres définitions
Autres définitions: Sécurité alimentaire - garantie que le produit
ne nuira pas au consommateur s’il est préparé et/ou consommé conformément à l’utilisation prévue.
Salubrité des aliments - garantie que le produit est propre à la consommation humaine selon l’utilisation prévue.
Diapositive 11 Module 2.3 – Principes
généraux d’hygiène alimentaire du Codex
Principes généraux d'hygiène alimentaire du Codex - Objectifs
Identifier les principes d'hygiène alimentaire applicables dans l’ensemble de la chaîne alimentaire.
Recommander une approche fondée sur l’HACCP pour garantir la salubrité des aliments.
Fournir des conseils sur la mise en œuvre des principes d’hygiène.
Etablir un cadre pour des codes d’hygiène spécifiques.
Diapositive 12 Module 2.3 – Principes
généraux d’hygiène alimentaire du Codex
Principes essentiels 1
Production primaire Gérer la production primaire de manière à
garantir que l’aliment soit salubre et propre à l’utilisation prévue.
Réduire la probabilité d’introduire un risque susceptible de nuire à l’hygiène de l’aliment ou à le rendre impropre à la consommation, lors de stades ultérieurs de la chaîne alimentaire.
Diapositive 13 Module 2.3 – Principes
généraux d’hygiène alimentaire du Codex
Principes essentiels 2
Installations: conception et locaux Les locaux, le matériel et les installations
doivent être situés, conçus et construits en fonction de la nature des activités et des risques associés.
Les risques doivent être contrôlés par une conception et une construction conformes aux normes d’hygiène, par le choix d’un emplacement approprié et par la mise à disposition d’installations adaptées.
Diapositive 14 Module 2.3 – Principes
généraux d’hygiène alimentaire du Codex
Principes essentiels 3
Contrôle des opérations Production d’aliments salubres et propres à la
consommation humaine. Réduction du risque de production d’aliments
insalubres par le biais de mesures préventives destinées à garantir la sécurité sanitaire et l’adéquation des aliments à un stade approprié de l’opération.
Diapositive 15 Module 2.3 – Principes
généraux d’hygiène alimentaire du Codex
Principes essentiels 4
Installations: entretiens et assainissement Mise en place de systèmes efficaces. Encouragement à maintenir en vigueur des
contrôles efficaces des risques alimentaires, des ravageurs et autres facteurs susceptibles de contaminer les aliments.
Diapositive 16 Module 2.3 – Principes
généraux d’hygiène alimentaire du Codex
Principes essentiels 5
Installations: hygiène personnelle Réduire la contamination des aliments par le
contact direct ou indirect des personnes. Réduire les risques de contamination des
aliments et de transmission de maladies par des personnes n’ayant pas une hygiène personnelle suffisante, atteintes de certaines maladies ou dont le comportement n’est pas approprié.
Diapositive 17 Module 2.3 – Principes
généraux d’hygiène alimentaire du Codex
Principes essentiels 6
Transport Prendre les mesures nécessaires pour éviter la
contamination et l’avarie des aliments ainsi que la croissance d’agents pathogènes.
Des mesures de contrôle efficaces durant le transport évitent la contamination des aliments et garantissent qu’ils parviennent à destination dans un état propre à la consommation.
Diapositive 18 Module 2.3 – Principes
généraux d’hygiène alimentaire du Codex
Principes essentiels 7
Informations sur le produit et sensibilisation des consommateurs Les produits doivent être clairement étiquetés
pour fournir des informations utiles. Les consommateurs doivent être suffisamment
informés pour choisir en toute connaissance de cause.
Il faut éviter toute manutention inadéquate du produit aux stades ultérieurs de la chaîne alimentaire.
Diapositive 19 Module 2.3 – Principes
généraux d’hygiène alimentaire du Codex
Principes essentiels 8
Formation Les personnes engagées dans les opérations
alimentaires doivent avoir été formées à l'hygiène alimentaire.
La formation est indispensable à tout système d'hygiène alimentaire.
Une formation insuffisante du personnel représente un sérieux risque pour la salubrité des aliments et pour leur adéquation à la consommation.
Diapositive 20 Module 2.3 – Principes
généraux d’hygiène alimentaire du Codex
Qui utilise le Code?
Les gouvernements encouragent l’application des principes d’hygiène: En formant l’ensemble des acteurs concernés dans la
chaîne, En établissant un cadre et des procédures de
réglementation appropriés pour permettre leur mise en œuvre.
L’industrie applique des pratiques d’hygiène: Pour garantir qu’elle répond aux exigences du
gouvernement, Pour conserver la confiance des consommateurs.
Diapositive 21 Module 2.3 – Principes
généraux d’hygiène alimentaire du Codex
BPH et HACCP
Les principes généraux d'hygiène alimentaire du Codex recommendent le système HACCP afin de renforcer la sécurité des aliments. Le code est généralement applicable. Les
dispositions doivent être interprétées sur la base d’une bonne connaissance des procédés, des conditions, des dangers potentiels et des risques associés.
Les recommandations fournies à l’industrie doivent souligner les mesures nécessaires pour maîtriser les risques majeurs.
Diapositive 22 Module 2.3 – Principes
généraux d’hygiène alimentaire du Codex
BPH et HACCP
Les principes généraux d'hygiène alimentaire contiennent une annexe sur l’application des systèmes HACCP: Nécessité d’appliquer les 7 principes HACCP, Explication des 12 étapes logiques, Reconnaissance du besoin de flexibilité dans
l’application du système HACCP pour les petites exploitations et les exploitations les moins avancées,
Présentation de modèles de formulaires.
Diapositive 23 Module 2.3 – Principes
généraux d’hygiène alimentaire du Codex
BPH et HACCP
Programme de BPF
fondé sur les principes généraux
d'hygiène alimentaire du Codex
(documentés, vérifiés et contrôlés)
SystèmeHACCP
Préalableà l’établissementd’un programmeHACCP
Dévelo
pp
er
la s
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du
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Diapositive 24 Module 2.3 – Principes
généraux d’hygiène alimentaire du Codex
Principes généraux d'hygiène alimentaire du Codex - Une vue d’ensemble
Production primaire. Installations: conception et locaux. Contrôle des opérations. Installations: entretien et assainissement. Installations: hygiène personnelle. Transport. Informations sur le produit et sensibilisation
des consommateurs. Formation.
Diapositive 25 Module 2.3 – Principes
généraux d’hygiène alimentaire du Codex
Conclusions
Les principes généraux d'hygiène alimentaire du Codex doivent être à la base des programmes destinés à garantir la sécurité sanitaire du café.
Les directives générales doivent être interprétées en fonction des opérations intervenant dans l’ensemble de la filière du café et d’une évaluation des risques associés.
Diapositive 26 Module 2.3 – Principes
généraux d’hygiène alimentaire du Codex
Conclusions
Tous les opérateurs dans la filière du café doivent appliquer de bonnes pratiques d’hygiène (BPH) avant d’envisager l’adoption d’un système HACCP.
Le gouvernement doit établir des programmes de réglementation et des programmes techniques adaptés pour garantir le respect des pratiques d’hygiène approuvées au niveau international.
Diapositive 27 Module 2.3 – Principes
généraux d’hygiène alimentaire du Codex
Prochaine étape…
Consulter les sections du Code de pratiques du Codex et comprendre la manière dont
elles s’appliquent au secteur du café.