les bonnes pratiques dhygiène dans la filière du café lignes directrices du codex concernant...
TRANSCRIPT
Les bonnes pratiques d’hygiène dans la filière du café
Lignes directrices du Codex concernant l’application du
système HACCP
Module 4.2
Diapositive 2
Module 4.2 – Lignes directrices du Codex
concernant l’application du système HACCP
Objectif et contenu
Objectif: Présenter le système HACCP, ses
définitions et la terminologie.
Contenu: Les 7 principes de l’ HACCP, Explication des étapes logiques pour la
mise en œuvre du système HACCP, Formation et partenariat.
Diapositive 3
Module 4.2 – Lignes directrices du Codex
concernant l’application du système HACCP
Introduction aux lignes directrices du Codex
L’HACCP est de plus en plus accepté comme un outil performant pour renforcer la gestion de la sécurité sanitaire des aliments.
Les lignes directrices du Codex concernant l’application de l’HACCP ont été adoptées en 1993 – les révisions ont été approuvées en 1995, 1997 et 2003.
Diapositive 4
Module 4.2 – Lignes directrices du Codex
concernant l’application du système HACCP
Lignes directrices concernant l’application du sytème HACCP
Description des 7 principes du système HACCP approuvés par la communauté internationale.
Etablissement de la terminologie et des définitions propres à l’HACCP.
Définition de la séquence logique des procédures qu’il est possible de suivre lors de l’application des principes HACCP.
Diapositive 5
Module 4.2 – Lignes directrices du Codex
concernant l’application du système HACCP
Conditions préalables à la mise en place d’un système HACCP
Les entreprises alimentaires doivent avoir établi des programmes conformes aux Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex avant d’envisager l’application du système HACCP.
Les programmes préalables doivent: Inclure la formation, Être pleinement opérationnels, Être contrôlés.
Diapositive 6
Module 4.2 – Lignes directrices du Codex
concernant l’application du système HACCP
Justification des programmes préalables
L’objectif de l’HACCP est de permettre aux entreprises d’effectuer des contrôles à des points critiques.
A défaut de programmes opérationnels, on risque: Soit de repérer de si nombreux points
critiques qu’il est impossible de canaliser les efforts et les ressources,
Soit de ne pas tenir suffisamment compte des risques qui pourraient avoir été maîtrisés par de bonnes pratiques d’hygiène…mais qui ne le sont pas.
Diapositive 7
Module 4.2 – Lignes directrices du Codex
concernant l’application du système HACCP
Particularités du système HACCP
Chaque société est individuellement responsable d’appliquer les principes HACCP à chacune de ses opérations.
Les modèles génériques HACCP ou les codes de pratique d’hygiène peuvent être utilisés pour obtenir des conseils, mais il faut rigoureusement déterminer les points de critique pour la maîtrise dans le cas de chaque application.
Diapositive 8
Module 4.2 – Lignes directrices du Codex
concernant l’application du système HACCP
Particularités du système HACCP
Les plans HACCP varieront d’une société à l’autre même si elles fabriquent le même produit en raison de différences dans: Les sources d’approvisionnement en
ingrédient, La formulation, L’équipement et les méthodes de
transformation, Les conditions de stockage, L’expérience, les connaissances et les
attitudes du personnel.
Diapositive 9
Module 4.2 – Lignes directrices du Codex
concernant l’application du système HACCP
Souplesse du système HACCP
Les systèmes HACCP doivent répondre aux besoins des sociétés en fonction: De la nature et de l’ampleur de l’opération, Des ressources humaines et financières, De l’infrastructure, etc.
Les 7 principes doivent être appliqués, quel que soit le système HACCP adopté.
Diapositive 10
Module 4.2 – Lignes directrices du Codex
concernant l’application du système HACCP
Mesures appropriées
Les problèmes doivent être définis et les solutions adoptées en fonction du
contexte
Diapositive 11
Module 4.2 – Lignes directrices du Codex
concernant l’application du système HACCP
Difficultés des petites sociétés
Les petites sociétés manquent souvent de moyens financiers ou de compétences sur le terrain pour élaborer et mettre en œuvre un plan HACCP de manière efficace.
Il est important d’avoir les conseils d’experts externes.
Les conseils doivent être spécifiques aux produits et aux procédés considérés.
Diapositive 12
Module 4.2 – Lignes directrices du Codex
concernant l’application du système HACCP
Les 7 principes HACCP
1. Procéder à une analyse des dangers,
2. Déterminer les points critiques à maîtriser (CCP),
3. Fixer le ou les seuil(s) critique(s),
4. Établir un système de surveillance permettant de contrôler les CCP,
5. Déterminer les mesures correctives à prendre,
6. Appliquer des mesures de vérification,
7. Constituer un dossier.
Diapositive 13
Module 4.2 – Lignes directrices du Codex
concernant l’application du système HACCP
Principe 1
Procéder à une analyse des dangers
Analyse des dangersDémarche consistant à rassembler et à évaluer les données concernant les dangers et les facteurs qui entraînent leur présence afin de décider lesquels d'entre eux représentent une menace pour la salubrité des aliments et, par conséquent, devraient être pris en compte dans le plan HACCP.
DangerAgent biologique, biochimique ou physique ou état de l'aliment ayant potentiellement un effet nocif sur la santé.
Diapositive 14
Module 4.2 – Lignes directrices du Codex
concernant l’application du système HACCP
Etapes d’application du principe 1
Constituer l’équipe HACCP
Décrire le produit
Déterminer l’utilisation prévue
Etablir un diagramme des opérations
Vérifier sur place le diagramme des opérations
Enumérer tous les dangers potentiels, effectuer une
analyse des dangers
Vérifier que l’on dispose d’experts et de techniciens spécialisés - équipe multidisciplinaire.
Définir la portée du plan HACCP.
Diapositive 15
Module 4.2 – Lignes directrices du Codex
concernant l’application du système HACCP
Etapes d’application du principe 1
Constituer l’équipe HACCP
Décrire le produit
Déterminer l’utilisation prévue
Etablir un diagramme des opérations
Confirmer sur place le diagramme des opérations
Enumérer tous les dangers potentiels, effectuer une
analyse des dangers
Il est nécessaire de procéder à une description complète du produit.
Il faut noter toute les instructions concernant sa sécurité d’emploi: composition, structure physique/chimique, emballage, conditions de stockage, etc.
Diapositive 16
Module 4.2 – Lignes directrices du Codex
concernant l’application du système HACCP
Etapes d’application du principe 1
Constituer l’équipe HACCP
Décrire le produit
Déterminer l’utilisation prévue
Etablir un diagramme des opérations
Confirmation sur place du diagramme des opérations
Enumérer tous les dangers potentiels, effectuer une
analyse des dangers
L’usage auquel est destiné le produit doit être précisé.
Dans certains cas, il peut être nécessaire de prendre en considération les groupes vulnérables de la population.
Diapositive 17
Module 4.2 – Lignes directrices du Codex
concernant l’application du système HACCP
Etapes d’application du principe 1
Constituer l’équipe HACCP
Décrire le produit
Déterminer l’utilisation prévue
Etablir un diagramme des opérations
Confirmer sur place le diagramme des opérations
Enumérer tous les dangers potentiels, effectuer une
analyse des dangers
L’équipe HACCP est chargée d’établir le diagramme des opérations.
Le diagramme doit comprendre toutes les étapes des opérations.
L’équipe HACCP doit comparer le déroulement des activités au diagramme des opérations.
Diapositive 18
Module 4.2 – Lignes directrices du Codex
concernant l’application du système HACCP
Etapes d’application du principe 1
Constituer l’équipe HACCP
Décrire le produit
Déterminer l’utilisation prévue
Etablir un diagramme des opérations
Confirmer sur place le diagramme des opérations
Enumérer tous les dangers potentiels, effectuer une
analyse des dangers
L’équipe HACCP doit énumérer tous les dangers auxquels on peut raisonnablement s’attendre à chaque étape de la chaîne alimentaire.
Evaluer les risques qui devraient être inclus dans le plan HACCP.
Envisager les mesures éventuelles à appliquer pour maîtriser chaque danger.
Diapositive 19
Module 4.2 – Lignes directrices du Codex
concernant l’application du système HACCP
Procéder à une analyse des dangers
Mesure de maîtriseToute intervention ou activité à laquelle on peut avoir recours pour prévenir ou éliminer un danger qui menace la salubrité d’un aliment alimentaire ou pour le ramener à un niveau acceptable.
Plus d’une mesure peut être requise pour contrôler un danger donné et plusieurs dangers peuvent être
maîtrisés par une seule mesure de maîtrise.
Diapositive 20
Module 4.2 – Lignes directrices du Codex
concernant l’application du système HACCP
Principe 2 de l’HACCP
Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP)
EtapePoint, procédure, opération ou stade de la chaîne alimentaire (y compris matières premières), depuis la production primaire jusqu'à la consommation finale
Point critique pour la maîtriseStade auquel une surveillance peut être exercée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la salubrité de l'aliment ou le ramener à un niveau acceptable.
Diapositive 21
Module 4.2 – Lignes directrices du Codex
concernant l’application du système HACCP
Application du principe 2
Enumérer tous les dangers potentiels, effectuer une
analyse des risques
La détermination d’un CCP peut être facilitée par l’application d’un arbre de décision.
Il peut y avoir plus d’un CCP où appliquer une opération de maîtrise pour traiter du même danger.
Déterminer les points critiques pour la maîtrise
Fixer des seuils critiques
Diapositive 22
Module 4.2 – Lignes directrices du Codex
concernant l’application du système HACCP
Principe 3 de l’HACCP
Fixer des seuils critiques
Seuil critiqueCritère qui distingue l'acceptabilité de la non-acceptabilité.
Charge maximale: 1 tonneVitesse maximale: 15 km/h
Si le seuil critique est dépassé...le pont s’écroulera.
Diapositive 23
Module 4.2 – Lignes directrices du Codex
concernant l’application du système HACCP
Seuils critiques
Fixer des seuils critiques
Seuil critiqueCritère qui distingue l'acceptabilité de la non-acceptabilité.
Diapositive 24
Module 4.2 – Lignes directrices du Codex
concernant l’application du système HACCP
Application du principe 3
Déterminer les points critiques pour la maîtrise
Il faut fixer et valider des seuils pour chaque CCP.
Dans certains cas, plusieurs seuils critiques sont fixés pour une étape donnée.
Parmi les critères choisis, il faut citer l’Aw, la durée, le pH, la température, etc.
Les seuils critiques ne sont nécessairement numériques.
Fixer des seuils critique pour chaque CCP
Mettre en place un système de surveillance
Diapositive 25
Module 4.2 – Lignes directrices du Codex
concernant l’application du système HACCP
Principe 4 de l’HACCP
Mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP
SurveillerProcéder à une série programmée d'observations ou de mesures afin de déterminer si un CCP est maîtrisé.
MaîtriseSituation dans laquelle les méthodes suivies sont correctes et les critères sont satisfaits.
Diapositive 26
Module 4.2 – Lignes directrices du Codex
concernant l’application du système HACCP
Application du principe 4
Déterminer les points critiques pour la maîtrise
Les données obtenues doivent être évaluées par une personne expressément désignée à cette fin et possédant les connaissances et l’autorité nécessaire pour mettre en œuvre, au besoin, des mesures correctives.
Les contrôles doivent être suffisamment fréquents pour garantir la maîtrise du CCP.
Mettre en place un système de surveillance
Déterminer les mesures correctives à prendre
Diapositive 27
Module 4.2 – Lignes directrices du Codex
concernant l’application du système HACCP
Principe 5 de l’HACCP
Prendre des mesures correctives lorsque la surveillance indique qu’un CCP donné n’est pas maîtrisé
Mesure correctiveToute mesure à prendre lorsque les résultats de la surveillance exercée au niveau du CCP indiquent une perte de maîtrise.
Diapositive 28
Module 4.2 – Lignes directrices du Codex
concernant l’application du système HACCP
Application du principe 5
Mettre en place un système de surveillance
Des mesures correctives spécifiques doivent être prévues pour chaque CCP dans le cadre du système HACCP afin de pouvoir rectifier les écarts, s’ils se produisent.
Ces mesures doivent garantir que le CCP a été maîtrisé.
Elles doivent également prévoir le sort qui sera réservé au produit en cause. Les mesures prises doivent être consignées dans les registres HACCP.
Déterminer les mesures correctives à prendre
Appliquer des procédures de vérification
Diapositive 29
Module 4.2 – Lignes directrices du Codex
concernant l’application du système HACCP
Principe 6 de l’HACCP
Etablir des procédures de vérification pour déterminer si le système fonctionne correctement
VérificationApplication de méthodes, procédures, analyses et autres évaluations, en plus de la surveillance, afin de déterminer s'il y a conformité avec le plan HACCP.
Diapositive 30
Module 4.2 – Lignes directrices du Codex
concernant l’application du système HACCP
Application du principe 6
Déterminer les mesures correctives à prendre
Etablir des procédures, y compris le prélèvement et l’analyse d’échantillons aléatoires, pour déterminer si le système HACCP fonctionne correctement.
Les mesures de validation doivent comprendre des activités permettant de confirmer l’efficacité de tous les éléments d’un plan HACCP.
Appliquer des procédures de vérification
Constituer des dossiers et tenir des registres
Diapositive 31
Module 4.2 – Lignes directrices du Codex
concernant l’application du système HACCP
Principe 7 de l’HACCP
Constituer des dossiers et tenir des registres afin de documenter toutes les procédures et enregistrements
relatifs à ces principes et à leur application.
Diapositive 32
Module 4.2 – Lignes directrices du Codex
concernant l’application du système HACCP
Application du principe 7
Appliquer des procédures de vérification
Les procédures doivent être documentées et adaptées à la nature et à l’ampleur de l’opération.
Exemples de dossiers: Analyse des dangers;
détermination des CCP; détermination des seuils critiques.
Exemples de registres: Activités de surveillance des
CCP; écarts et mesures correctives associées.
Constituer des dossiers et établir des registres
Diapositive 33
Module 4.2 – Lignes directrices du Codex
concernant l’application du système HACCP
Formation HACCP
Il est essentiel de former aux principes et aux applications du système HACCP: Le personnel des sociétés, Les services publics, Les universités.
Une formation conjointe doit être proposée aux diverses parties concernées de manière à favoriser le dialogue et à instaurer une collaboration.
Diapositive 34
Module 4.2 – Lignes directrices du Codex
concernant l’application du système HACCP
Plans de formation HACCP destinés aux opérateurs
Il faut formuler des instructions et des procédures de travail à l’intention des opérateurs.
Il faut égalemen prévoir une formation spécifique à l’appui du système HACCP en fonction des différentes tâches des opérateurs.
Diapositive 35
Module 4.2 – Lignes directrices du Codex
concernant l’application du système HACCP
Conclusions
Le système HACCP fournit un cadre logique et systématique pour renforcer la gestion de la sécurité sanitaire des aliments.
Les systèmes fondés sur l’HACCP doivent appliquer l’ensemble des 7 principes.
L’HACCP est un système qui s’applique à un produit et à un processus spécifiques.
Les services publics et les sociétés ont un rôle important à jouer pour aider les petites exploitations commerciales et les moins avancées à mettre en œuvre les systèmes fondés sur l’HACCP.