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nnes pratiques d’hygiène dans la filière du Lignes directrices du Codex concernant l’application du système HACCP Module 4.2

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Page 1: Les bonnes pratiques dhygiène dans la filière du café Lignes directrices du Codex concernant lapplication du système HACCP Module 4.2

Les bonnes pratiques d’hygiène dans la filière du café

Lignes directrices du Codex concernant l’application du

système HACCP

Module 4.2

Page 2: Les bonnes pratiques dhygiène dans la filière du café Lignes directrices du Codex concernant lapplication du système HACCP Module 4.2

Diapositive 2

Module 4.2 – Lignes directrices du Codex

concernant l’application du système HACCP

Objectif et contenu

Objectif: Présenter le système HACCP, ses

définitions et la terminologie.

Contenu: Les 7 principes de l’ HACCP, Explication des étapes logiques pour la

mise en œuvre du système HACCP, Formation et partenariat.

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Diapositive 3

Module 4.2 – Lignes directrices du Codex

concernant l’application du système HACCP

Introduction aux lignes directrices du Codex

L’HACCP est de plus en plus accepté comme un outil performant pour renforcer la gestion de la sécurité sanitaire des aliments.

Les lignes directrices du Codex concernant l’application de l’HACCP ont été adoptées en 1993 – les révisions ont été approuvées en 1995, 1997 et 2003.

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Diapositive 4

Module 4.2 – Lignes directrices du Codex

concernant l’application du système HACCP

Lignes directrices concernant l’application du sytème HACCP

Description des 7 principes du système HACCP approuvés par la communauté internationale.

Etablissement de la terminologie et des définitions propres à l’HACCP.

Définition de la séquence logique des procédures qu’il est possible de suivre lors de l’application des principes HACCP.

Page 5: Les bonnes pratiques dhygiène dans la filière du café Lignes directrices du Codex concernant lapplication du système HACCP Module 4.2

Diapositive 5

Module 4.2 – Lignes directrices du Codex

concernant l’application du système HACCP

Conditions préalables à la mise en place d’un système HACCP

Les entreprises alimentaires doivent avoir établi des programmes conformes aux Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex avant d’envisager l’application du système HACCP.

Les programmes préalables doivent: Inclure la formation, Être pleinement opérationnels, Être contrôlés.

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Diapositive 6

Module 4.2 – Lignes directrices du Codex

concernant l’application du système HACCP

Justification des programmes préalables

L’objectif de l’HACCP est de permettre aux entreprises d’effectuer des contrôles à des points critiques.

A défaut de programmes opérationnels, on risque: Soit de repérer de si nombreux points

critiques qu’il est impossible de canaliser les efforts et les ressources,

Soit de ne pas tenir suffisamment compte des risques qui pourraient avoir été maîtrisés par de bonnes pratiques d’hygiène…mais qui ne le sont pas.

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Diapositive 7

Module 4.2 – Lignes directrices du Codex

concernant l’application du système HACCP

Particularités du système HACCP

Chaque société est individuellement responsable d’appliquer les principes HACCP à chacune de ses opérations.

Les modèles génériques HACCP ou les codes de pratique d’hygiène peuvent être utilisés pour obtenir des conseils, mais il faut rigoureusement déterminer les points de critique pour la maîtrise dans le cas de chaque application.

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Diapositive 8

Module 4.2 – Lignes directrices du Codex

concernant l’application du système HACCP

Particularités du système HACCP

Les plans HACCP varieront d’une société à l’autre même si elles fabriquent le même produit en raison de différences dans: Les sources d’approvisionnement en

ingrédient, La formulation, L’équipement et les méthodes de

transformation, Les conditions de stockage, L’expérience, les connaissances et les

attitudes du personnel.

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Diapositive 9

Module 4.2 – Lignes directrices du Codex

concernant l’application du système HACCP

Souplesse du système HACCP

Les systèmes HACCP doivent répondre aux besoins des sociétés en fonction: De la nature et de l’ampleur de l’opération, Des ressources humaines et financières, De l’infrastructure, etc.

Les 7 principes doivent être appliqués, quel que soit le système HACCP adopté.

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Diapositive 10

Module 4.2 – Lignes directrices du Codex

concernant l’application du système HACCP

Mesures appropriées

Les problèmes doivent être définis et les solutions adoptées en fonction du

contexte

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Diapositive 11

Module 4.2 – Lignes directrices du Codex

concernant l’application du système HACCP

Difficultés des petites sociétés

Les petites sociétés manquent souvent de moyens financiers ou de compétences sur le terrain pour élaborer et mettre en œuvre un plan HACCP de manière efficace.

Il est important d’avoir les conseils d’experts externes.

Les conseils doivent être spécifiques aux produits et aux procédés considérés.

Page 12: Les bonnes pratiques dhygiène dans la filière du café Lignes directrices du Codex concernant lapplication du système HACCP Module 4.2

Diapositive 12

Module 4.2 – Lignes directrices du Codex

concernant l’application du système HACCP

Les 7 principes HACCP

1. Procéder à une analyse des dangers,

2. Déterminer les points critiques à maîtriser (CCP),

3. Fixer le ou les seuil(s) critique(s),

4. Établir un système de surveillance permettant de contrôler les CCP,

5. Déterminer les mesures correctives à prendre,

6. Appliquer des mesures de vérification,

7. Constituer un dossier.

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Diapositive 13

Module 4.2 – Lignes directrices du Codex

concernant l’application du système HACCP

Principe 1

Procéder à une analyse des dangers

Analyse des dangersDémarche consistant à rassembler et à évaluer les données concernant les dangers et les facteurs qui entraînent leur présence afin de décider lesquels d'entre eux représentent une menace pour la salubrité des aliments et, par conséquent, devraient être pris en compte dans le plan HACCP.

DangerAgent biologique, biochimique ou physique ou état de l'aliment ayant potentiellement un effet nocif sur la santé.

Page 14: Les bonnes pratiques dhygiène dans la filière du café Lignes directrices du Codex concernant lapplication du système HACCP Module 4.2

Diapositive 14

Module 4.2 – Lignes directrices du Codex

concernant l’application du système HACCP

Etapes d’application du principe 1

Constituer l’équipe HACCP

Décrire le produit

Déterminer l’utilisation prévue

Etablir un diagramme des opérations

Vérifier sur place le diagramme des opérations

Enumérer tous les dangers potentiels, effectuer une

analyse des dangers

Vérifier que l’on dispose d’experts et de techniciens spécialisés - équipe multidisciplinaire.

Définir la portée du plan HACCP.

Page 15: Les bonnes pratiques dhygiène dans la filière du café Lignes directrices du Codex concernant lapplication du système HACCP Module 4.2

Diapositive 15

Module 4.2 – Lignes directrices du Codex

concernant l’application du système HACCP

Etapes d’application du principe 1

Constituer l’équipe HACCP

Décrire le produit

Déterminer l’utilisation prévue

Etablir un diagramme des opérations

Confirmer sur place le diagramme des opérations

Enumérer tous les dangers potentiels, effectuer une

analyse des dangers

Il est nécessaire de procéder à une description complète du produit.

Il faut noter toute les instructions concernant sa sécurité d’emploi: composition, structure physique/chimique, emballage, conditions de stockage, etc.

Page 16: Les bonnes pratiques dhygiène dans la filière du café Lignes directrices du Codex concernant lapplication du système HACCP Module 4.2

Diapositive 16

Module 4.2 – Lignes directrices du Codex

concernant l’application du système HACCP

Etapes d’application du principe 1

Constituer l’équipe HACCP

Décrire le produit

Déterminer l’utilisation prévue

Etablir un diagramme des opérations

Confirmation sur place du diagramme des opérations

Enumérer tous les dangers potentiels, effectuer une

analyse des dangers

L’usage auquel est destiné le produit doit être précisé.

Dans certains cas, il peut être nécessaire de prendre en considération les groupes vulnérables de la population.

Page 17: Les bonnes pratiques dhygiène dans la filière du café Lignes directrices du Codex concernant lapplication du système HACCP Module 4.2

Diapositive 17

Module 4.2 – Lignes directrices du Codex

concernant l’application du système HACCP

Etapes d’application du principe 1

Constituer l’équipe HACCP

Décrire le produit

Déterminer l’utilisation prévue

Etablir un diagramme des opérations

Confirmer sur place le diagramme des opérations

Enumérer tous les dangers potentiels, effectuer une

analyse des dangers

L’équipe HACCP est chargée d’établir le diagramme des opérations.

Le diagramme doit comprendre toutes les étapes des opérations.

L’équipe HACCP doit comparer le déroulement des activités au diagramme des opérations.

Page 18: Les bonnes pratiques dhygiène dans la filière du café Lignes directrices du Codex concernant lapplication du système HACCP Module 4.2

Diapositive 18

Module 4.2 – Lignes directrices du Codex

concernant l’application du système HACCP

Etapes d’application du principe 1

Constituer l’équipe HACCP

Décrire le produit

Déterminer l’utilisation prévue

Etablir un diagramme des opérations

Confirmer sur place le diagramme des opérations

Enumérer tous les dangers potentiels, effectuer une

analyse des dangers

L’équipe HACCP doit énumérer tous les dangers auxquels on peut raisonnablement s’attendre à chaque étape de la chaîne alimentaire.

Evaluer les risques qui devraient être inclus dans le plan HACCP.

Envisager les mesures éventuelles à appliquer pour maîtriser chaque danger.

Page 19: Les bonnes pratiques dhygiène dans la filière du café Lignes directrices du Codex concernant lapplication du système HACCP Module 4.2

Diapositive 19

Module 4.2 – Lignes directrices du Codex

concernant l’application du système HACCP

Procéder à une analyse des dangers

Mesure de maîtriseToute intervention ou activité à laquelle on peut avoir recours pour prévenir ou éliminer un danger qui menace la salubrité d’un aliment alimentaire ou pour le ramener à un niveau acceptable.

Plus d’une mesure peut être requise pour contrôler un danger donné et plusieurs dangers peuvent être

maîtrisés par une seule mesure de maîtrise.

Page 20: Les bonnes pratiques dhygiène dans la filière du café Lignes directrices du Codex concernant lapplication du système HACCP Module 4.2

Diapositive 20

Module 4.2 – Lignes directrices du Codex

concernant l’application du système HACCP

Principe 2 de l’HACCP

Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP)

EtapePoint, procédure, opération ou stade de la chaîne alimentaire (y compris matières premières), depuis la production primaire jusqu'à la consommation finale

Point critique pour la maîtriseStade auquel une surveillance peut être exercée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la salubrité de l'aliment ou le ramener à un niveau acceptable.

Page 21: Les bonnes pratiques dhygiène dans la filière du café Lignes directrices du Codex concernant lapplication du système HACCP Module 4.2

Diapositive 21

Module 4.2 – Lignes directrices du Codex

concernant l’application du système HACCP

Application du principe 2

Enumérer tous les dangers potentiels, effectuer une

analyse des risques

La détermination d’un CCP peut être facilitée par l’application d’un arbre de décision.

Il peut y avoir plus d’un CCP où appliquer une opération de maîtrise pour traiter du même danger.

Déterminer les points critiques pour la maîtrise

Fixer des seuils critiques

Page 22: Les bonnes pratiques dhygiène dans la filière du café Lignes directrices du Codex concernant lapplication du système HACCP Module 4.2

Diapositive 22

Module 4.2 – Lignes directrices du Codex

concernant l’application du système HACCP

Principe 3 de l’HACCP

Fixer des seuils critiques

Seuil critiqueCritère qui distingue l'acceptabilité de la non-acceptabilité.

Charge maximale: 1 tonneVitesse maximale: 15 km/h

Si le seuil critique est dépassé...le pont s’écroulera.

Page 23: Les bonnes pratiques dhygiène dans la filière du café Lignes directrices du Codex concernant lapplication du système HACCP Module 4.2

Diapositive 23

Module 4.2 – Lignes directrices du Codex

concernant l’application du système HACCP

Seuils critiques

Fixer des seuils critiques

Seuil critiqueCritère qui distingue l'acceptabilité de la non-acceptabilité.

Page 24: Les bonnes pratiques dhygiène dans la filière du café Lignes directrices du Codex concernant lapplication du système HACCP Module 4.2

Diapositive 24

Module 4.2 – Lignes directrices du Codex

concernant l’application du système HACCP

Application du principe 3

Déterminer les points critiques pour la maîtrise

Il faut fixer et valider des seuils pour chaque CCP.

Dans certains cas, plusieurs seuils critiques sont fixés pour une étape donnée.

Parmi les critères choisis, il faut citer l’Aw, la durée, le pH, la température, etc.

Les seuils critiques ne sont nécessairement numériques.

Fixer des seuils critique pour chaque CCP

Mettre en place un système de surveillance

Page 25: Les bonnes pratiques dhygiène dans la filière du café Lignes directrices du Codex concernant lapplication du système HACCP Module 4.2

Diapositive 25

Module 4.2 – Lignes directrices du Codex

concernant l’application du système HACCP

Principe 4 de l’HACCP

Mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP

SurveillerProcéder à une série programmée d'observations ou de mesures afin de déterminer si un CCP est maîtrisé.

MaîtriseSituation dans laquelle les méthodes suivies sont correctes et les critères sont satisfaits.

Page 26: Les bonnes pratiques dhygiène dans la filière du café Lignes directrices du Codex concernant lapplication du système HACCP Module 4.2

Diapositive 26

Module 4.2 – Lignes directrices du Codex

concernant l’application du système HACCP

Application du principe 4

Déterminer les points critiques pour la maîtrise

Les données obtenues doivent être évaluées par une personne expressément désignée à cette fin et possédant les connaissances et l’autorité nécessaire pour mettre en œuvre, au besoin, des mesures correctives.

Les contrôles doivent être suffisamment fréquents pour garantir la maîtrise du CCP.

Mettre en place un système de surveillance

Déterminer les mesures correctives à prendre

Page 27: Les bonnes pratiques dhygiène dans la filière du café Lignes directrices du Codex concernant lapplication du système HACCP Module 4.2

Diapositive 27

Module 4.2 – Lignes directrices du Codex

concernant l’application du système HACCP

Principe 5 de l’HACCP

Prendre des mesures correctives lorsque la surveillance indique qu’un CCP donné n’est pas maîtrisé

Mesure correctiveToute mesure à prendre lorsque les résultats de la surveillance exercée au niveau du CCP indiquent une perte de maîtrise.

Page 28: Les bonnes pratiques dhygiène dans la filière du café Lignes directrices du Codex concernant lapplication du système HACCP Module 4.2

Diapositive 28

Module 4.2 – Lignes directrices du Codex

concernant l’application du système HACCP

Application du principe 5

Mettre en place un système de surveillance

Des mesures correctives spécifiques doivent être prévues pour chaque CCP dans le cadre du système HACCP afin de pouvoir rectifier les écarts, s’ils se produisent.

Ces mesures doivent garantir que le CCP a été maîtrisé.

Elles doivent également prévoir le sort qui sera réservé au produit en cause. Les mesures prises doivent être consignées dans les registres HACCP.

Déterminer les mesures correctives à prendre

Appliquer des procédures de vérification

Page 29: Les bonnes pratiques dhygiène dans la filière du café Lignes directrices du Codex concernant lapplication du système HACCP Module 4.2

Diapositive 29

Module 4.2 – Lignes directrices du Codex

concernant l’application du système HACCP

Principe 6 de l’HACCP

Etablir des procédures de vérification pour déterminer si le système fonctionne correctement

VérificationApplication de méthodes, procédures, analyses et autres évaluations, en plus de la surveillance, afin de déterminer s'il y a conformité avec le plan HACCP.

Page 30: Les bonnes pratiques dhygiène dans la filière du café Lignes directrices du Codex concernant lapplication du système HACCP Module 4.2

Diapositive 30

Module 4.2 – Lignes directrices du Codex

concernant l’application du système HACCP

Application du principe 6

Déterminer les mesures correctives à prendre

Etablir des procédures, y compris le prélèvement et l’analyse d’échantillons aléatoires, pour déterminer si le système HACCP fonctionne correctement.

Les mesures de validation doivent comprendre des activités permettant de confirmer l’efficacité de tous les éléments d’un plan HACCP.

Appliquer des procédures de vérification

Constituer des dossiers et tenir des registres

Page 31: Les bonnes pratiques dhygiène dans la filière du café Lignes directrices du Codex concernant lapplication du système HACCP Module 4.2

Diapositive 31

Module 4.2 – Lignes directrices du Codex

concernant l’application du système HACCP

Principe 7 de l’HACCP

Constituer des dossiers et tenir des registres afin de documenter toutes les procédures et enregistrements

relatifs à ces principes et à leur application.

Page 32: Les bonnes pratiques dhygiène dans la filière du café Lignes directrices du Codex concernant lapplication du système HACCP Module 4.2

Diapositive 32

Module 4.2 – Lignes directrices du Codex

concernant l’application du système HACCP

Application du principe 7

Appliquer des procédures de vérification

Les procédures doivent être documentées et adaptées à la nature et à l’ampleur de l’opération.

Exemples de dossiers: Analyse des dangers;

détermination des CCP; détermination des seuils critiques.

Exemples de registres: Activités de surveillance des

CCP; écarts et mesures correctives associées.

Constituer des dossiers et établir des registres

Page 33: Les bonnes pratiques dhygiène dans la filière du café Lignes directrices du Codex concernant lapplication du système HACCP Module 4.2

Diapositive 33

Module 4.2 – Lignes directrices du Codex

concernant l’application du système HACCP

Formation HACCP

Il est essentiel de former aux principes et aux applications du système HACCP: Le personnel des sociétés, Les services publics, Les universités.

Une formation conjointe doit être proposée aux diverses parties concernées de manière à favoriser le dialogue et à instaurer une collaboration.

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Module 4.2 – Lignes directrices du Codex

concernant l’application du système HACCP

Plans de formation HACCP destinés aux opérateurs

Il faut formuler des instructions et des procédures de travail à l’intention des opérateurs.

Il faut égalemen prévoir une formation spécifique à l’appui du système HACCP en fonction des différentes tâches des opérateurs.

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Module 4.2 – Lignes directrices du Codex

concernant l’application du système HACCP

Conclusions

Le système HACCP fournit un cadre logique et systématique pour renforcer la gestion de la sécurité sanitaire des aliments.

Les systèmes fondés sur l’HACCP doivent appliquer l’ensemble des 7 principes.

L’HACCP est un système qui s’applique à un produit et à un processus spécifiques.

Les services publics et les sociétés ont un rôle important à jouer pour aider les petites exploitations commerciales et les moins avancées à mettre en œuvre les systèmes fondés sur l’HACCP.