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Good Hygiene Practices along the coffee chainLes bonnes pratiques d’hygiène dans la filière du café

Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Etablissement:

conception et installation

Module 3.2

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Module 3.2 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex –

Etablissement: conception et installation

Objectifs

Faire prendre conscience aux stagiaires de l’importance de l’hygiène lors de la conception et de la construction des établissements de production alimentaire,

Faire connaître le code d’usages relatif à la préparation et au traitement du café,

Sensibiliser aux rôles des diverses parties concernées en vue de faciliter l’adoption de bonnes pratiques d’hygiène.

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Contenu

Champ d’application, contenu et objectifs de la section IV des Principes généraux d’hygiène alimentaire (PGHA) du Codex,

Présentation des principes d’hygiène alimentaire ‘Etablissement: conception et installations’ et application à la préparation et au traitement du café,

Description des rôles des gouvernements et de l’industrie locale du café en vue de promouvoir de bonnes pratiques d’hygiène.

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Etablissement: conception et installations

Définition du Codex du terme établissement:‘Tout bâtiment ou toute zone où les aliments sont manipulés ainsi que leurs environs relevant de la même direction’.

Objectif de la section IV: Selon la nature des opérations et les risques qui leur

sont associés, les locaux devraient être conçus et construits de manière à:• Réduire au minimum la contamination des aliments,• Permettre un entretien, un nettoyage et une

désinfection convenables.

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Etablissement: conception et installations

Lorsque l’on envisage de construire une installation de production alimentaire, la toute première étape est

d’étudier les questions relevant de l’hygiène alimentaire.

La section IV des PGHA du Codex traite: De l’emplacement des établissements, Des locaux et des salles - conception, aménagement

et structures internes, De la conception et de l’emplacement du matériel

dans l’établissement, Des services et les installations de soutien.

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Emplacement des établissements

Les établissements ne doivent pas être situés à proximité: Des zones polluées qui présentent une grave menace de

contamination des aliments, Des zones sujettes à des infestations de ravageurs, Des zones sujettes à des inondations, à une forte humidité, etc. Des zones où les déchets ne peuvent être efficacement évacués.

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Conception et aménagement des établissements

La conception des établissements et les structures internes doivent: Permettre d’appliquer de bonnes pratiques d’hygiène, Réduire la possibilité de contamination croisée au

minimum. Contamination Des locaux distincts

doivent être prévus pour: Les matières premières

(cerises fraîches), Le produit intermédiaire

(parche, cerises sèches), Les déchets (pulpes, coques), Le produit final (café vert).

Déchets

Bureaux

Produit finalEntrepôt

Mati

ère

s pre

miè

res

Salles de travail

Aménagement général d’un centre de traitement indiquant le flux du café

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Conception des installations

Pour optimiser le bon fonctionnement de chaque élément du procédé:

Les dépulpeuses doivent être placées à proximité d’une source d’eau propre,

Les cuves de fermentation doivent se situer près des dépulpeuses,

Les déchets doivent être évacuées hors des zones de production et de traitement,

Les aires de séchage et autres aires de traitement doivent être éloignées des vecteurs de contamination.

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Conception et construction des aires de séchage

Les aires de séchage du café doivent: Avoir une capacité suffisante Des surfaces de séchage lisses, Être aménagées de manière à

permettre un drainage, Être exposées en plein soleil.

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Conception et construction des cuves de fermentation

Les cuves de fermentation doivent: Être situées dans le local de dépulpage, Être assez nombreuses et avoir une

capacité suffisante, Avoir des surfaces lisses, Avoir une profondeur d’1 mètre

maximum, Être légèrement inclinées vers le drain.

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Structures et accessoires internes

Les structures internes doivent: Être construites en matériaux durables, Être faciles à nettoyer et à entretenir.

Les surfaces lisses et carrelées facilitent le nettoyage

De la poussière s’accumule sur les arbalétriers et les poutres nues

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Considérations générales: Les murs et les cloisons doivent être faciles à nettoyer, Les sols doivent être construits de manière à permettre un

drainage et un nettoyage adéquats, Les plafonds et accessoires suspendus au plafond doivent être

construits de manière à minimiser l'accumulation de saleté et de condensation,

Les plans de travail entrant directement en contact avec le produit alimentaire doivent être durables et faciles à nettoyer.

Structures et accessoires internes

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Installations - qualité de l’air et ventilation

Une ventilation doit être prévue pour: Réduire au maximum l’accumulation de poussière

et de particules de coques résultant des opérations de traitement,

Contrôler la température ambiante et empêcher la condensation,

Dissiper les odeurs pouvant altérer le café.

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Installation - éclairage

Un éclairage naturel ou artificiel doit être assuré pour permettre aux opérations de se

dérouler dans de bonnes conditions.

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Installations - entreposage

Les installations d’entreposage du café doivent être conçues et construites de manière à: Permettre un entretien et un nettoyage

convenables, Interdire l’accès et l’installation de ravageurs.

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Installations - entreposage

Les installations d’entreposage doivent être conçues et construites de manière à: Protéger le café contre la contamination

pendant le stockage.

Entreposage dans une pièce humide dont les

murs portent des moisissures

Thulha - Brésil

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Installations

Les conteneurs destinés aux substances dangereuses (carburants, produits de nettoyage, de déparasitage) doivent être clairement identifiés et rangés dans un endroit sûr.

Un approvisionnement en eau de qualité acceptable doit être disponible pour assurer les opérations de traitement.

Des circuits séparés doivent être prévus pour évacuer l’eau non potable.

Electricité – les opérateurs doivent prévoir des sources alternatives en cas de coupure de l’alimentation principale.

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Installations

Drainage et évacuation des déchets.

Les installations de nettoyage doivent être appropriées pour permettre le nettoyage des installations et du matériel.

Des installations sanitaires doivent être mises à la disposition du personnel -toilettes, lavabos pour se laver les mains et vestiaires.

L’une des ‘piscines’ utilisées pour le traitement

des eaux usées dans un centre de tranformation du

café par voie humide

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Conception de l’équipement

Le matériel doit être conçu et construit de manière à être facilement nettoyé et entretenu.

Des résidus alimentaires peuvent se loger dans les

angles vifs et les crevasses, et de ce fait empêcher l’entretien correct du

matériel.

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Conception de l’équipement

Lorsque nécessaire, les machines doivent pouvoir être déplacées ou démontées afin de

les entretenir, de les nettoyer, de les contrôler, etc..

Dépulpeuses utilisées dans le traitement par voie

humide

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Conception du matériel

Le matériel doit être conçu de manière à ce que le fonctionnement soit comptatible avec les conditions requises pour garantir que les aliments sont sans danger et propres à la consommation. Les principaux types de matériel utilisés dans le traitement du café sont:

Les séchoirs, Les dépulpeuses, Les décortiqueuses, Le matériel de tri, Les instruments de surveillance de l’humidité.

Les technologies de base pour le traitement du café varient et diverses machines peuvent être utilisées.

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Particularités techniques du matériel simple de séchage au soleil

Le café est étalé sur un support surélevé(claies, nattes tressées, etc.). L’air peut librement circuler au-dessus et en-dessous du support.

Les claies sont amovibles ou fixes. Lorsqu’il pleut, les claies sont mises à l’abri ou

recouvertes d’une bâche en plastique ou autre matière.

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Conception de séchoirs solaires simples

Séchoirs solaires paraboliques - le toit transparent est de forme plus ou moins cylindrique de manière à concentrer la chaleur et protéger de la pluie.

La chaleur s’accumule entre le café et la bâche en plastique, et l’air commence à circuler. Le séchoir est monté sur pivot de manière à être orienté en direction du soleil.

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Conception de séchoirs solaires simples

Diverses conceptions de séchoirs solaires peuvent accélérer le temps de séchage en

Améliorant la circulation de l’air et en augmentant la température de l’air (de séchage).

Il est important d’utiliser des approches participatives pour que les avantages potentiels de la ‘technologie solaire’ répondent aux besoins des caféiculteurs:

Capacité, coût de l’investissement, coûts d’utilisation, place requise, facilité de gestion, etc..

Pour de plus amples informations, consultez la Section 5 de ‘introduction au séchage du café [.pdf]’

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Conception du matériel - séchoirs mécaniques

Séchoirs mécaniques pour le séchage de lots de café - surtout de la parche: Séchoirs horizontaux, Séchoirs verticaux, Séchoirs à lits fixes.

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Particularités techniques des dépulpeuses

Les machines traditionnelles sont des dépulpeuses à ‘tambour’ ou à ‘disques’.

Les principaux critères de performance sont: La capacité, le rendement de séparation, la

quantité de grains abîmés, la durabilité, la facilité d’entretien et de nettoyage.

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Particularités techniques des dépulpeuses

Les innovations importantes sont: Les dépulpeuses à

économie d’eau, Les systèmes de

dépulpage acceptant à la fois des cerises vertes et mûres et séparant les ‘vertes’ sans les écraser.

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Conception des décortiqueuses

Pour choisir une décortiqueuse, il est important de tenir compte: De la capacité, Des besoins d’énergie, De l’efficacité de l’élimination des coques, De la quantité de grains abîmés, De la séparation des coques, De la durabilité, De la facilité d’entretien.

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Instruments de surveillance et de suivi

Les méthodes utilisées pour déterminer la teneur en eau du café peuvent être classées de la manière suivante:

Directes Élimination de l’eau et détermination de la perte pondérale;

Indirectes Mesure de certaines variables dépendantes de l’humidité;

Empiriques et subjectives Méthodes utilisées pour évaluer le séchage en mordillant, en

secouant entre les mains ou en coupant le grains.NB - il a été prouvé que les méthodes empiriques décrites ci-

dessus et utilisées pour déterminer la teneur en eau du café ne sont pas fiables.

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Instruments de surveillance et de suivi

Les facteurs dont il faut tenir compte sont: Le coût La ‘transportabilité’, La robustesse, La stabilité, La fiabilité, La sensibilité, La précision, La rapidité.

Le choix de la méthode/du matériel dépend de: La manière de l’utilisation qui en sera fait(e), La personne qui l’utilisera.

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Instruments de contrôle de l’humidité utilisés sur le terrain

La principale méthode pour contrôler la formation et le développement des moisissures tout au long de la chaîne du café consiste à réduire l’activité de l’eau.

Le ‘projet mondial du café’ a entrepris des recherches sur les méthodes de détermination de l’humidité afin de mettre au point des méthodes pouvant être utilisées sur le terrain.

Méthode de distillation ‘EDABO’ mise au point au Brésil pour mesurer l’humidité.

Un type d’humidimètre bon marché testé dans

le cadre du ‘projet mondial du café’

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Installation du matériel

Le matériel doit être installé de manière à: Permettre un entretien et

un nettoyage adéquats, Fonctionner

conformément à l’usage qui lui est destiné,

Faciliter l’adoption de bonnes pratiques d’hygiène, y compris la surveillance.

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Evaluation des établissements

Une évaluation peut aider les transformateurs à vérifier que la conception des établissement est adéquate.

Une liste de vérification portant sur l’ensemble des zones et des points essentiels doit être élaborée.

Durant l’inspection, tous les points énumérés sur la liste de vérification doivent être annotés.

L’évaluation de la conception et de la construction des établissements et des installations doit se fonder sur une connaissance approfondie des opérations et des dangers potentiels.

Des mesures correctives seront prises, le cas échéant, en fonction des conclusions de l’évaluation.

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Evaluation des établissements

Établissent des normes, des codes de pratique, etc. Au niveau national,

Soutiennent les efforts déployés par l’indutrie pour se conformer aux conditions réglementaires (diffusion de l’information, conception du nouveau matériel, etc.),

Vérifient que l’industrie respecte les conditions exigées.

Collabore avec le gouvernement pour élaborer des directives et des normes cohérentes et réalistes,

Prend les mesures nécessaires pour garantir que les installations soent conçues et construites conformément aux principes d’hygiène alimentaire,

Met en place des programmes d’hygiène et de BPF adéquats afin de garantir que le matériel fonctionne convenablement et ne compromet pas la sécurité sanitaire du café.

Les gouvernements: L’industrie locale du café:

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Résumé

L’emplacement des installations de traitement du café doit être bien choisi afin de pouvoir maîtriser les problèmes de qualité et de sécurité sanitaire.

L’aménagement des installations doit permettre de réduire au minimum la contamination croisée du café.

La conception et la construction des installations influent sur la qualité et la sécurité sanitaire.

Le matériel doit être conçu et installé de manière à assurer un fonctionnement, un nettoyage et un entretien convenables.

Le gouvernement et l’industrie doivent œuvrer ensemble pour améliorer les conditions d’hygiène dans les installations de traitement du café.

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