le gourmand 2012
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Le Gourmand - Edition 2012TRANSCRIPT
LeGOURMANDLeLe guide des gourmands de La BauLe et de La presqu’îLe edition 2012
GOURMAND
LeÉD
ITIO
N 2
012
- 20
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Petit frêre du restaurant, Le Bistrot de l’Océan s’est aussi calé sur l’heure des marées !Les poissons tout frais pêchés, les coquillages et fruits de mer exceptionnels de fraîcheur, les desserts de notre enfance, la gentillesse et l’accueil de Charles et Dominique sont autant d’invitations à découvrir une cuisine raffinée toute en simplicité.La salle à manger à l’ambiance décontractée, la grande terrasse qui, l’été, s’apprécie avant ou aprés le bain, offrent un cadre de rêve. Ici aussi, la mer murmure à l’oreille de tous les gourmands !
LE
BISTROTDEL’OCÉAN
LE BISTROT DE L’OCÉANPlage de Port Lin - 44490 Le Croisic
Tél : 02 40 62 90 03 - www.restaurantlocean.com
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Biscuiterie Saint-Guénolé
Brûlerie d’Alré
Le Castel Marie-Louise
Le Fort de l’Océan
Hôtel Sud Bretagne
Indochine
La Mare au Oiseaux
Nossy Be
L’Océan
QGBeach
Relais Marine
La Roche Mathieu
Le Saint-Christophe
Le Sunset
Ty Mad
La Veranda
Le Vieux Carillon
La Villa
Les Vignes de Nantes
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Guide des gourmands de La Baule, de la presqu’île et d’ailleurs, Le Gourmand, pour
sa huitième édition, évolue encore.Nous vous invitons à planer au-dessus
des tables dressées par quelques-uns des chefs les plus en vue, pour jeter un oeil sur
leurs dernières créations.
Ensuite, allez les voir. Ils vous enchan-teront l’oeil, mais aussi le palais. Et ils
vous feront mieux apprécier la vie et les produits qu’ils savent à la fois révéler et
transformer.Cela vous rappellera une évidence :
La Baule et sa région sont un excellent « spot » grastronomique.
!"#$!%&'(!)'!"#$#*+)'"%',&#-#(./!33, boulevard Guist’hau BP81408 44014 Nantes Cedex 1SAS au capital de 120.001 !Tél. 02 40 73 31 31 - [email protected]&0/#!',%1(#2#$3#&! LES EDITIONS DU PRIVILÈGE Francoise PASIOT-PROUST - 06 08 34 29 88publicité@editionsduprivilege.com
,4*$*/&3,4#!'5'2*%-!&$%&!PATRICK GÉRARD Photos non contractuelles © Tous droits de reproduction même partielle interdits.&0"32$#*+SKASIA PRODUCTIONS2&03$#*+'/&3,4#6%!THOMAS PROUST /// www.thomasproust.com
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L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. A CONSOMMER AVEC MODÉRATION.
GOURMANDLE 2012LE GUIDE DES GOURMANDS DE LA BAULE ET DE LA PRESQU’ÎLE
Le temps des cerises
Sommaire
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Biscuits Saint-GuénoléLE CHARME DE LA TRADITION - CHRISTOPHE JADEAU
BISCUITS SAINT- GUÉNOLÉ50, RUE DU CROISIC - 44740 BATZ-SUR-MER
TÉL: 02 40 23 90 01 - WWW.BISCUITSSTGUENOLE.FR
Créée en 1920, la biscuiterie a été relancée en 1987 par les parents de Christophe Jadeau, qui l’a reprise en 2005, avec sa sœur et son beau-frère. Une affaire de famille.La galette fine Avel Vor (en breton, « le vent du large»), bientôt centenaire, est toujours très demandée: il s’en fabrique entre 300 kg et une tonne par jour. Bien d’autres spécialités ont été conçues selon les mêmes principes : fabrication artisanale à partir de matières premières simples et nobles: beurre (20% minimum),
farine, oeufs et sel. 80% de la production est vendue à la fabrique, où l’on peut trouver l’ensemble de la gamme : madeleines, fars, quatre-quarts, kouign-amann, ainsi que les brioches, les palets, les cakes aux fruits, les biscottes et les feuilles d’or (avec 45% de beurre!). Sans oublier le caramel à tartiner, le bonbon au caramel à la fleur de sel, tendre et non collant, quelle que soit la température. Dernière création: les crêpes dentelles.A noter: les belles boîtes en fer, dont cinq sont agrémentées de tableaux de Gérard Boulfray.
Fabrication artisanale
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Vues par Christophe Jadeau : les crêpes dentelles.
Meilleures avec du cidre. Oui au chocolat.
Non aux haricots verts.
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Brûlerie d’AlréERIK HEBERT ET SES FILS HUGO ET JIMMY
BRÛLERIE D’ALRÉZAC DU KENYAH - 56400 PLOUGOUMELEN
TÉL : 02 97 56 31 35 - WWW.BRULERIE-DALRE.COM
Propriétaire d’une brasserie, la mère d’Erik Hebert n’y va pas par quatre chemins : mécontente de sa machine à café, elle crée sa propre brûlerie ! Nous somme en 1971, Erik a quinze ans. Quarante et un an plus tard, il est à la ête de l’entreprise et emploie 30 personnes, dont ses deux fils, Hugo et Jimmy, la relève est assurée. L’exigence aussi.Dans la famille Hebert c’est tout simple : on ne tolère que le meilleur. Après de longues recherches sur le café, sa composition et ses réactions, avec l’aide d’ingénieurs spécialisés basés en Italie, la brûlerie d’Alré a choisi une technique de torréfaction en 12-15
minutes, pas plus. Et elle livre ses cafés entre sept et quatorze jours après la torréfaction, ce qui leur confère une richesse aromatique incomparable. Mieux, la brûlerie d’Alré sait conseiller sa clientèle de cafés, hôtels et restaurants sur la machine qu’il faut à chacun, et qui lui offrira, grâce aux réglages adaptés, une bonne extraction pour un café riche en goût . « Avant même de goûter, explique Erik Hebert, l’aspect et la couleur du café tombant dans la tasse doivent témoigner de sa saveur. » Nous assistons dans la recherche de la meilleure combinaison pour un aspect velouté et une bonne tenue en bouche .
Torréfacteur en Bretagne depuis 1971
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Erik Hébert a deux fils :
Hugo et Jimmy,Ils se
spécialisent dans le
café gourmet !
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Le Castel Marie-LouiseUNE ÉTOILE - ÉRIC MIGNARD
LE CASTEL MARIE-LOUISE RELAIS&CHÂTEAUX1, AVENUE ANDRIEU 44500 LA BAULE
TÉL: 02 40 11 48 38 - WWW.LUCIENBARRIERE.COM
Ce muscadet, un Sèvre et Maine Comte de Saint-Hubert, Château du Coing 1999, élaboré par Véronique Günther-Chéreau sur la commune de Saint-Fiacre, est l’une des 16 000 bouteilles des 800 appellations que contient la cave légendaire du Castel Marie-Louise, le seul restaurant étoilé de La Baule. Sur cette cave veille Domitille Duchemin, qui donne les plus judicieux conseils pour les accords mets et vins.Et Dieu sait que la cuisine d’ Éric Mignard est subtile. Sur la table dressée devant vous, quelques propositions pour bien commencer un repas. Il y a des bonnottes de Noirmoutier, cuites au foin bio de Corrèze ; un cube
de foie gras nougat, petits légumes acidulés, chutney ananas Piquillo ; un assortiment de pains : pain aux céréales, pain aux algues Nori, pain brioché et olives vertes, pain de Meule de Vendée et pain aux fruits secs. Sans oublier les beurres à la fleur de sel et aux algues de chez Bordier.Domitille suggère pour cette entrée un côteaux du Layon Les Hauts de la Gerfaudrie 2010 de Pascal et Armelle Boureau.La suite vous appartient : elle se vit au Castel Marie-Louise, dans le fameux restaurant donnant sur jardin, tout près de la mer.
Une adressede légende
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Silence ! Éric Mignard déteste le bruit, mais il aime manger en douce des
douceurs maison après un tête-à-tête avec
l’araignée et un muscadet.
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Le Fort de L’OcéanUNE ÉTOILE - GUILLAUME BRISARD
LE FORT DE L’OCÉANLA CÔTE SAUVAGE - 44490 LE CROISIC
TÉL: 02 40 15 77 77 - WWW.HOTELFORTOCEAN.COM
Cette année, Guillaume Brisard cuisine le homard, mais pas seulement. A sa table, foie gras et turbot sont aussi à l’honneur. Le premier (sur l’assiette noire) notamment pour une composition intitulée « Le canard et le saumon ont fumé le calumet », rencontre du saumon et du foie gras fumé, accompagnés de mangue acidulée et de sésame wasabi. Et d’un champagne Laurent Perrier Cuvée Brut. Quant au turbot (sur l’assiette blanche), il se met en quatre pour vous conduire au septième ciel par une recette que le chef a appelée «En passant la cinquième... le turbot, puis la crêpe...». Il s’agit d’un turbot rôti avec une crêpe au jambon Bellota et
champignons, jus de Marjolaine. Escorté d’un menetou salon Domaine de Châtenoy 2009 de chez Clément. Le tout à déguster dans l’une des deux salles, intimes et calmes, climatisées et lumineuses, du Fort de l’Océan, cet hôtel **** Relais&Châteaux de neuf chambres, aménagé par Gérard et Yolande Louis dans un ancien fort du 17ème siècle, et dirigé par Valérie Criaud. La carte est composée à partir des produits du marché et de la criée. Menu du marché (au déjeuner, sauf le dimanche), menu de saison et menu dégustation. Le tout renouvelé pratiquement tous les mois, au gré des saisons et de l’inspiration du chef.
Une divine cuisine de marché
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Guillaume Brisard aime cuisiner
le homard, boiredu champagne et
prendre des photos. Mais il n’aime pas
la pistache.
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Le Sud BretagneCUISINE À QUATRE MAINS - JEAN ANFRAY ET GILLES LAURENT
RESTAURANT DU SUD BRETAGNE42, BOULEVARD DE LA RÉPUBLIQUE - 44380 PORNICHET
TÉL: 02 40 11 65 00 WWW.HOTELSUDBRETAGNE.COM
Il y a deux chefs au restaurant du Sud Bretagne, et ils ont des idées comme quatre.Voilà pourquoi ils n’hésitent pas à proposer des variations sur les produits qu’ils trouvent au marché et à la criée. Par exemple, l’agneau est proposé en côtes, en boulettes et en brochettes. Pour les langoustines, vous devrez choisir de les déguster en panier, grillées à la vinaigrette d’herbes, aux pommes de terre de Noirmoutier, à l’Indienne. Et même en tartines!Sur la table dressée ci-dessus, au bord de la piscine, le repas peut commencer par un bouquet d’asperges, rougets braisés et caviar d’aubergines escorté d’un
pouilly fumé 2009 signé Ladoucette, et se terminer par un croustillant au chocolat blanc, avec gavottes, crêmeux caramel et capuccino, qu’accompagnera un côtes de Provence Minuty.Les plats minceur sont à haute valeur gastronomique ajoutée: papillote de coquillages au lait de coco, bouillon à la citronnelle et aux coques, gâteau de lapin, maquereau cuit au Sel de Guérande et riz à l’impériale sont là pour en attester.
La carte évolue selon les envies gourmandes et souvent renouvelées des chefs.
L’imaginationau pouvoir
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Pour Jean Anfray et
Gilles Laurent rouget, brut de franc et pêches
juteuses, c’est in. Mais le poireau,
surtout en soupe, c’est out !
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IndochineCUISINE DE SAVEURS - LIÊN ROHEL ET SON CHEF QUOC
INDOCHINE64, AVENUE MARCEL-RIGAUD - 44500 LA BAULE
TÉL: 02 40 23 44 28
C’est ensemble que Liên Rohel et son chef Quoc élaborent la carte servie dans la tranquille et très zen salle du restaurant Indochine, ou dans son beau jardin rempli de plantes.Face à vous un panier plein de raviolis variés: porc, crevettes, bouchées de saumon et petits légumes, présenté avec du riz vietnamien parfumé, accompagné d’un rosé de Provence Château Sainte-Roseline La Lampe de Méduse crû classé. devant vous, un pho-bo, plat à base de boeuf, pâtes, germes de soja, herbes aromatiques et salade. Conseillé avec un vin rouge de Loire.
A gauche, trois sauces pour exalter le goût des plats: une sauce aigre-douce pimentée, du nuoc-mâm et une sauce un peu relevée à base de haricots rouges.Parmi les autres spécialités de la gastronomie vietnamienne à déguster à la table de Liên: crêpes de Hué (galettes de riz fourrées d’une farce à base de porc et d’herbes, cuites à la vapeur), dorade à la citronnelle, lotte croustillante à la sauce aigre-douce, poulet grillé aux feuilles de lime.Et si vous vous demandez pourquoi Quoc ne raffole pas du durion, c’est que ce beau fruit au goût subtil a une odeur... de fromage!
Toute la gastronomiedu Vietnam
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Wok et brosse Cay Choi, deux des outils
préférés de Quoc, qui craque pour
le Baileys, pas pour le durion. Liên recommande
le rosé.
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La Mare aux OiseauxUNE ÉTOILE - ERIC GUÉRIN
LA MARE AUX OISEAUX, HÔTEL ET RESTAURANT223 RUE DU CHEF DE L’ÎLE ; ÎLE DE FEDRUN 44720 SAINT JOACHIM
TÉL: 02 40 88 53 01 - WWW.MAREAUXOISEAUX.FR
Oui, on danse chez Éric Guérin. Ballets d’abeilles et d’oiseaux dans les lumières changeantes des ciels de Brière. Impeccable et souriante chorégraphie des serveurs qui vous apportent les plats préparés en cuisine. Polkas des papilles orchestrées par un maître des saveurs. Voyez plutôt la table dressée. Sur l’assiette ronde, premiers pois frais, fine purée verte au lait de coco, gambas et shiitakés, pousses et fleurs du temps, élixir de champignon noir longue vie, juste épicé. Sur l’assiette longue, poulpe confit au sésame, asperges, terre cacao, oeuf et pousses de roquette.
Et, dans les verres, un anjou blanc Les Rouliers domaine Leroy 2009 et un bourgueil Grand Clos 2009 domaine Amirault. Mais la Mare aux Oiseaux, c’est bien plus qu’une très grande table où l’imagination est secondée par un savoir-faire exceptionnel, qu’un hôtel délicieux et qu’un spa où l’on se ressource. C’est aussi plusieurs manières de goûter cette vie de Brière, que connaît si bien Éric Guérin. C’est une invitation à parcourir les chemins buissonniers, pour y perdre les ondes néfastes et mieux se retrouver. Avec légèreté.
On y danse, On y danse
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Éric Guérin récolte le miel de ses
abeilles, goûte aux vins du sommelier Cyril, taille ses bonsaïs et
bataille contre les pâtes
à tartiner.
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Le Nossy BeROCK AND SWEET - SYLVAIN HERVOCHON
NOSSY BÉPLAGE DE LA BAULE
TÉL: 02 40 60 42 25 - WWW.NOSSYBE.COM
Devant vous, un tartare de thon rouge, petits pois coco comme un gaspacho. Avec un chablis Vieilles Vignes 2010 de chez Jean-Luc Aegerter. Face à vous, une épaule d’agneau confite, carottes à l’orange cumin et encre d’olive noire. Avec une côte rôtie 2007 de la maison E. Guigal. Le tout signé Sylvain Hervochon, chef sentimental et vagabond, qui aime la cuisine tendre comme un baiser et large comme l’univers. Avec lui, on voyage dans le monde entier sans porter de valises. Confortable et dépaysant.
Cette cuisine convient parfaitement à l’âme du Nossy Be, que Stéphane Malhaire a su sauvegarder pour le plus grand plaisir de ses très nombreux amis. Murmure des vagues, élégance, musique et rires: on est toujours heureux dans ce restaurant qui a su garder et renouveler son ambiance, ses stars et ses jolies filles; ce qui en fait une adresse toujours au top. Belle équipe en salle, discrète et attentionnée. Sans le Nossy Be, La Baule ne serait pas tout à fait ce qu’elle est.
Et tout ça avec le bruit des vagues
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Sylvain Hervochon a un faible pour la morgate, le mâcon
fuissé et la framboise Tulameen. Il déteste
fort les produits industriels.
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L’OcéanFACE A LA MER - GÉRALD SAMSON
L’OCÉANPLAGE DE PORT-LIN - 44490 LE CROISIC
TÉL: 02 40 62 90 03 - WWW.RESTAURANTLOCEAN.COM
Un corton Charlemagne 2006 de la maison Chapuis accompagne un navarin de homard breton tandis que le turbot rôti de nos côtes et sa sauce hollandaise font cortège avec le muscadet cru communal «Excelsior» schistes de Goulaine du domaine Pierre Luneau-Papin, « vin d’exception, selon le guide Bettane & Desseauve 2011, avec un nez délicat, une bouche droite, des fruits bien mûrs, de la minéralité, de l’acidité dans une idéale proportion. La finale est longue et délicieuse, de pommes vertes et de citron » Tels sont quelques-uns des accords mets et vins que l’on peut goûter à l’Océan, maison qui sait cuire et
préparer comme nulle autre fruits de mer, crustacés et poissons. La grande spécialité de l’Océan est le bar en croûte de sel de Guérande. Mais on peut choisir tout ce qu’apportent les marées: bouquets à la fleur de sel, coquilles Saint-Jacques ou langoustines, homard grillé, ou ces poissons cuits à l’arête pour en révéler le goût en en gardant l’onctuosité. Les desserts sont faits sur commande par le chef patissier Bruno Baconnais : légendaires soufflés chauds, nougat glacé ou... le baba au rhum, péché mignon du chef. Et bien d’autres inventions au fil des saisons.
La mer s’invite dans votre assiette
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Gérald Samson aime le turbot
et les vins signés Luneau-Papin.
Le baba le rend baba, mais le ketchup
le fait voir rouge.
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Le QG BeachLES PIEDS SUR LA PLAGE- ARNAUD TROUVÉ
LE QGBEACH14, RUE DE LA PLAGE - 44510 LE POULIGUEN
TÉL: 06 18 13 62 69 - WWW.LABAULEBEACH.COM
Le critique gastronomique Alain Neyman, relayé par son confrère Gilles Pudlowski, en est enchanté: « C’est la dernière bonne pioche du La Baule qui aime manger bon, relax, sans s’ennuyer, ni se lasser. Un cabanon chic, signé du jeune et talentueux Arnaud Trouvé. » Voilà, tout est dit. Ou presque. Sur la table composée devant vous, et qui vous attend sur la plage du Nau, au Pouliguen, voici des accras de morue (recette maison), des crevettes sautées au pastis, un tataki de thon rouge à la Tahitienne, chou chinois et lait de coco ; et un poulet Tandoori, riz jasmin et caviar de cive.Pour le vin, Arnaud suggère un entre-deux-mers
Château Landreau 2010 et un rosé Tendance Corse, Vin Rosé de l’île de Beauté. Et il aime aussi « Le Zéro Pointé» et le côtes de Provence «Les Jolies Filles. » Tel est Arnaud Trouvé. Après être passé par le Ritz, le Pressoir du temps où y officiait Henri Seguin et le Nossy Be auprès de Sylvain Hervochon, il a ouvert en avril ce petit restaurant de plage où il sert une cuisine inventive et bon enfant, avec des produits frais et de qualité, le tout à prix doux et dans une ambiance sympa. Tous les jours un nouveau plat et un dessert du marché.Et c’est ouvert tous les jours. On reçoit jusqu’à 22h30. Bar de 9h à 23h.
Et les yeux vers la mer
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Pour Arnaud Trouvé
thon rouge, wake board, vin rouge
et vin rosé, c’est trop!Mais le citron,
c’est en trop.
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Le Relais MarineENTRE TERRE ET MER - NICOLAS JOUANAIS
LE RELAIS MARINE276, RUE CENTRALE 44420 QUIMIAC EN MESQUER
TÉL.: 02 40 42 51 09 - WWW.RELAISMARINE.FR
Avec Joffrey Caron, son second, Nicolas Jouanais, le (très) talentueux nouveau chef trouvé par Sébastien Epaud pour le Relais Marine, aime les huîtres, notamment celles du traict de Mesquer et tous les produits de la mer, qu’il travaille en priorité selon la pêche locale.Il prépare notamment une fine crème de crustacés avec pastillas de langoustines au basilic, un cabillaud cuit vapeur avec marinade de coquillages ou des seiches poêlées minutes, risotto crèmeux.
Tous ces plats sont faits à la maison, avec une cuisson minute qui respecte le goût et les valeurs nutritives des produits.
Mais Nicolas Jouanais a disposé sur la table ci-dessus deux autres de ses spécialités: une terrine de foie gras au pain d’épices, chutney d’oignons grenadine avec un vin Pacherenc du Vic-Bilh 2008 et des sushis d’ananas et passion, crème de riz exotique, accompagné d’un rosé mareuil Marie du Fou.
Tout beau, tout frais
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Nicolas travaille les huîtres avec Joffrey.
Il aime le Corbière et, plus que tout, Amélie.
Mais pas du tout le four
à micro-ondes.
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La Roche MathieuLA VIE EN ROSE - CHRISTOPHE AUDIC
LA ROCHE MATHIEU28, RUE DU GOLF - ROUTE CÔTIÈRE - 44740 BATZ-SUR-MER
TÉL.: 02 40 23 92 12 - WWW.RESTAURANT-ROCHE-MATHIEU.FR
Voici un foie gras de canard poché à la sangria, mélange de pousses et cacahuètes grillées, sur un montlouis moelleux 2009 domaine Flamand Delétang. Et des sucettes de saumon mariné, graines de pavot et tartine de légumes croquants, accompagnées d’un saint-joseph blanc 2010 de chez Guigal. Telle est la cuisine de Christophe Audic: généreuse et inventive, iodée et pleine de surprises, voyageuse et à base de produits du marché. Parmi ses spécialités, notons le cheesecake d’asperges sur blinis de blé noir aux coques et couteau, gelée de citron; la lotte en croustillant de cheveux d‘ange, petits légumes et
vinaigrette d’agrumes ou le pigeonneau de « Rémy » rôti, bouillon de shitaké aux langoustines. En salle, dans la véranda ou sur la terrasse, la vue plein sud sur la mer est assurée, avec la belle lumière changeante et dansant sur les vagues.
Christophe et Véronique Audic ont aménagé leur restaurant comme une vieille maison de famille, avec les souvenirs de plusieurs générations réunis avec goût. Vous y trouverez certainement les vôtres. Et ils vous accueillent avec simplicité et gentillesse. Vous vous sentirez chez eux mieux que chez vous.
Les piedsdans l’eau
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Christophe Audic a du goût
pour les asperges, le pouilly-fuissé et
sa collection de cochons. Et du dégoût
pour les sardines.
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le Saint-ChristopheBIENTÔT CENT ANS - CHRISTOPHE GUILLEMOT
LA TERRASSE DU SAINT-CHRISTOPHEÀ LA BAULE, PLACE NOTRE-DAME ENTRE ÉGLISE ET MARCHÉ - 44500 LA BAULE
TÉL : 02 40 62 40 00 - WWW.ST-CHRISTOPHE.COM
Ouvert en 1913, le restaurant du Saint-Christophe a depuis, bien sûr, plusieurs fois changé de chef, mais il a toujours su garder l’appétit et la soif de nouveautés. Sur la terrasse suspendue au soleil entre les quatre villas de l’hôtel, ou dans la salle de restaurant très «British Empire», est dressée une table sur laquelle Christophe Guillemot a préparé quelques-unes de ses nouvelles recettes de canard et de crevettes.Devant vous une cuisse confite de canard en Parmentier aux truffes, accompagnée d’un saumur champigny Clos des Châtelains, domaine de Nerleux.
Face à vous, des crevettes bio, risotto aux copeaux de parmesan, avec un saint-joseph 2010 Brunel de la Gardine.Tous les jours, le chef efface l’ardoise de la veille pour en proposer une nouvelle, selon le marché qu’il vient de faire et l’envie qu’il a eue en se levant. On note chez lui une disposition pour les produits de la mer et les plats canailles. Tout ce qui est dans votre assiette vient de sa cuisine, notamment les fonds de sauce, fumage et confits. Et le bonheur qui s’en dégage est tout à vous.
Mais avec toutes ses dents
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Christophe Guillemot
bénit le bar de ligne, le chablis
et la boxe anglaise. Mais il maudit les conserves.
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Le SunsetTABLE GOURMANDE - LAURENT JONEAU
LE SUNSETPLAGE DE PORCNICHET, FACE AU 138 BOULEVARD DES OCEANIDES
TÉL: 02 40 61 29 29 WWW.LESUNSET.COM
Au Sunset, la plus belle vue, c’est quand même celle qu’on a sur son assiette.Bien sûr, la baie de La Baule vue de la plage de Pornichet réserve les plus beaux couchers de soleil.Mais la cuisine de Laurent Joneau vous fait, de bonheur, lever les yeux au ciel. Par exemple en choisissant (photo ci-dessus) un dos de bar de ligne et sa poêlée de morilles, sur un bourgogne rouge Santenay de la maison Latour, suivi de fraises gariguettes et framboises Tulameen en tulipe gourmande, exaltées par un côtes de Provence tête
de cuvée 2S du château des Marres.Chez Isabelle et Laurent Joneau, la gastronomie de la mer est une invitation au voyage. Parmi les plats qui figurent souvent sur la carte, le crabe farci à l’Antillaise et sa rougail, la pastilla de coquilles Saint-Jacques aux saveurs marocaines, le saint-pierre en wok à l’indonésienne et, en été, les sushis et sashimis inspiration du soleil levant.Le tout confortablement installés dans des fauteuils Lloyd Loom anglais, sur la plage, dans un décor exotique et raffiné aux tons chauds.
Sur la plage du soleil couchant
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Laurent Joneau raffole
des fraises, du vin rosé
et des macarons. Mais l’anis
le fait grimacer.
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Le Ty MadLA RELÈVE - FRANÇOIS THOREL
LE TY MAD3, QUAI DE LA PETITE-CHAMBRE, FACE A L’ANCIENNE CRIÉE
44490 - LE CROISIC TÉL: 02 40 23 02 77 - WWW.TY-MAD.COM
Quand on a une adresse située sur le port du Croisic, face à l’ancienne criée, dont les journées sont bercées des départs et retours de bateaux de pêche, on ne peut qu’être inspiré par la mer. C’est ce qui arrive à François Thorel, dont le délicieux restaurant, niché dans une typique maison croisicaise, se prolonge d’une agréable terrasse au soleil.Sur sa carte, vous trouverez notamment (sur la photo ci-dessus au premier plan) l’assiette découverte terre et mer, composée d’un mi-cuit de taza au sésame, d’un velouté de petits-pois glacé, d’un crumble de tomates au parmesan et d’une brochette de poussepieds. Et
(sur l’ardoise) une galette de pommes de terre au crabe, dôme d’endive et roquette à l’huile de truffe blanche, servi avec un cappucino d’araignée aux coques et kari goss. Car François Thorel a un faible pour les épices, dont il use avec délicatesse.
Pour exalter tous ces goûts, un saumur blanc 2010 de chez Langlois Château ou un des muscadets qu’il préfère et vous propose aussi de goûter sur la page de droite (où il s’agit d’un 2005, car certains muscadets sont d’excellents vins de garde), un schiste de Goulaine préparé par Rémy Luneau
Cuisineavec vue sur mer
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François Thorel a les yeux qui brillent face aux langoustines,
aux muscadets de Rémy Luneau et
aux oursins. Mais la bernique,
bernique !
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La VérandaTOUJOURS NEUF - OLIVIER ANDROUIN
LA VÉRANDA27, BOULEVARD DE L’OCÉAN - 44500 LA BAULE
TÉL: 02 40 60 57 77 - WWW.RESTAURANT-LAVERANDA.COM
Cette année, Olivier Androuin cuisine en marinade les fraises vertes cultivées à Escoublac par la famille Burban et les sert avec des crustacés. D’un voyage au Portugal, vallée du Douro, il a rapporté un porto vintage Quinta do Vesuvio. Pas une de ses cartes ne se conçoit sans desserts au chocolat. Mais, si le chef prépare volontiers les abats, comme les ris de veau, jamais il ne vous fera de la cervelle. N’insistez pas.Ses multiples curiosités jointes à sa gourmandise naturelle se transforment en une carte pleine de trouvailles et constamment renouvelée. Parmi les nombreuses propositions nouvelles de cette saison,
voici un blinis de pommes de terre aux langoustines et tomates confites, accompagné d’un muscadet Sèvre et Maine sur lie 2009 Granite de chez Guy Bossard, qu’Isabel Androuin (la cave n’a aucun secret pour elle) définit justement comme minéral et riche. Et un éclair céleri, pommes vertes et foie gras, avec lequel on vous conseillera un vin du Gard, Roc d’Anglade 2010 signé Rémy Pedrono, sec, minéral et puissant.
Un conseil, laissez-vous guider. Aussi bien par les humeurs gourmandes du chef que par les découvertes d’Isabel dans tous les vignobles.
L’eauà la bouche
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Olivier Androuin dit oui
aux fraises vertes, au porto vintage et
au chocolat Valrhona 64%.
Mais non ! et non ! à la cervelle.
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Le Vieux CarillonTYPIQUEMENT SAVOYARD - BENOÎT MÉRAND
LE VIEUX CARILLONROUTE DE LA BAULE 44350 GUÉRANDE
TÉL.: 02 40 24 20 65 - WWW.LE-VIEUX-CARILLON.COM
Vraie raclette à l’ancienne, fondue royale aux trois fromages, tartiflettes, reblochonnades et autres spécialités savoyardes, voilà notamment ce que propose le Vieux Carillon, restaurant savoyard situé entre La Baule et Guérande.Restaurant savoyard. Mais pas seulement. Voyez la table dressée : parmi d’autres salades l’antillaise accompagnée d’un gris blanc 2010 de chez Gérard Bertrand. En direct de la cheminée, une côte de boeuf de 500 grammes, avec un montagne saint-émilion 2006 Château Vieux Bonneau.
Du feu de bois ou de la rôtisserie, peuvent sortir aussi jarret de porc, bavette d’orgine iralandaise, comme toutes les autres viandes de bœuf, magret de canard, poêlée de saint-jacques et une douzaine de spécialités de pizzas. Pizzas à déguster sur place ou à emporter.Bon choix de desserts, dont le patron est gourmand, ce qui est bon signe.Dépaysement garanti dans ce chalet typiquement montagnard, qui comprend deux terrasses. Grand parking. Formule du midi du lundi au vendredi. Repas d’affaires. Ouvert 7 jours/7.
Ouvert 7 jours sur 7 toute l’année
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Benoît Mérand fond pour le fromage,
le pic saint loup, vin du Languedoc
Roussillon , et les glaces. Il ne supporte
pas le crissement.
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La VillaEFFERVESCENTE - MATHIEU CHOLET
LA VILLA18, AVENUE DU GÉNÉRAL-DE-GAULLE 44500 LA BAULE
TÉL: 02 40 23 06 00 - WWW.LAVILLA-LABAULE.COM
Tous les jours, du petit-déjeuner au dîner (on reçoit jusqu’à 23h, et 23h30 le week-end), c’est l’effervescence à la Villa, un des endroits les plus vivants de La Baule. Où l’on vous accueille toujours avec gentillesse. Où vous trouverez toujours un coin tranquille dans les petits salons répartis sur plusieurs niveaux, ou sur les terrasses. Dans ce décor incroyable, décoré de peintres contemporains, et situé dans un bâtiment mythique, à deux pas de la plage.Belle cuisine du chef Mathieu Cholet. Voyez la table
ci-dessus: un bar rôti au thym avec son granité au thym, accompagné d’un graves Château Brondelle. Puis, un Paris-La Baule, chocolat autour du fruit rouge, avec un pacherenc-du-vic-bilh moelleux. Sur la carte, poissons selon arrivage (notons la sole meunière et le filet de cabillaud en croûte de pain d’épices) et viandes, mais aussi grand choix de salades légères et de fines pizzas.Grand choix de desserts et très complète carte de vins. Menus et formules pour repas rapides.
La brasserie bauloisepar excellence
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Mathieu Cholet aime les tomates cerises,
le saumur Château de la Durandière et les fraises Tagada. Mais les petits pois,
pouah!
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Domaine des Cognettes
Domaine de Belle Vue
Domaines Landron
Robe or clair. Nez délicat, à dominante minérale et mentholée sur fond de citronnelle et d’agrumes. Bouche expressive, ample et vibrante, qui séduit par sa belle minéralité et son gras.Servi à 12°, ce vin riche pourra accompagner un apéritif, des poissons grillés ou en sauces, des volailles (cailles, pintades...) et des fromages.
Clisson 2005 - Muscadet Sèvre et Maine,par Vincent et Stéphane PerraudDomaine des Cognettes à Clisson
www.domainedescognettes.fr
Muscadet 2010, par Jérôme BretaudeauDomaine de Belle Vue à Gétigné
www.jeromebretaudeau.fr
Le fief du Breil 2002Muscadet Sèvre et Maine sur lie
par Joseph Landron à La Haye Fouassièrewww.domaines-landron.com
Belle couleur jaune pâle, des arômes très expressifs avec un caractère fumé qui provient du terroir en majorité de «granite». Attaque assez franche en bouche. Grande longueur due à une palette aromatique complexe à la maturité du fruit.Compagnon idéal des poissons, fruits de mer et fromages.
Arômes intenses où se mêlent l’iode et le fumé, attaque vive laissant place au fruit, avec un côté racé et sauvage. Il peut être apprécié en apéritif ou sur un homard grillé, des huîtres pochées, des anguilles de Loire fumées, du bar grillé, des Saint-Jacques poêlées, ou du poisson à la croûte de sel de Guérande.
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VIN IDÉAL POUR L’ÉTÉ, LE MUSCADET EST BIEN PLUS RICHE ET COMPLEXE
QU’ON LE CROIE. LAISSEZ-VOUS SURPRENDRE. LAISSEZ-LE SE DÉCOUVRIR.
DÉGUSTEZ-LE, AVEC MODÉRATION, TOUT AU LONG DE L’ANNÉE.
Domaine de la Pépière
Domaine de l’Ecu
Le Clos des Briords 2011Muscadet Sèvre et Maine sur lie
Cuvée Vieilles Vignes par Marc Ollivier et Rémi Brangerà Maisdon sur Sèvre
www.domainedelapepiere.com
Expression de granite 2009Muscadet Sèvre et Maine
par Guy Bossard et Frédéric Nigerwww.domaine-ecu.com
Le clos des Briords est situé sur les coteaux de la Maine. Trois hectares de vieilles vignes (plus de 60 ans) sont retenus pour élaborer cette cuvée qui reste sept mois sur ses lies, sans soutirage, après des vendages manuelles. Une cuvée rare de 16 000 bouteilles en moyenne. La bouche est droite, intense et d’une belle densité. Du gras, du volume.
Robe d’or blanc. Nez élégant sur des notes minérales prononcées, de pierre à fusil, silex, agrumes, coquilles d’huîtres. Attaque nette et droite, bouche cristalline, belle fraîcheur maritime; bouche élancée, grasse et complexe, notes très salines, notes crayeuses, notes d’agrumes. Un vin doté d’une grande allonge avec une persistance iodée. Vin de garde
Et tout au long des années, car le muscadet est aussi un vin de garde. La fraîcheur et le pétillement de sa jeunesse se doublent, au fil du temps, d’une profondeur, d’un gras et d’une complexité d’une très grande richesse.
« Il faut boire plus de Muscadet, notait le Wall Street Journal du 31 décembre 2011, car c’est le vin blanc avec le meilleur rapport qualité/prix du monde! »
Présent sur les tables des plus grands chefs, produit à une heure de La Baule, dans les vignes de Nantes, le muscadet est un vin à la fois très connu et méconnu. Nous avons sélectionné pour vous quelques vignerons qui ont choisi une cuvée de leur domaine. Goûtez ces vins. Mieux, allez rendre visite à ces vignerons. Il vous parleront de leur travail avec une passion communicative.
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LEGOURMANDLELE GUIDE DES GOURMANDS DE LA BAULE ET DE LA PRESQU’ÎLE EDITION 2012
GOURMAND
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