sureau gourmand
DESCRIPTION
Plus de 50 recettes à base de baies et fleurs de sureau - 66 pagesTRANSCRIPT
1
Sureau Gourmand
Recettes à base deFleurs et baies de sureau
Délices du MaineBertrand Bouflet
2011
2
Sureau GourmandRecettes à base de Fleurs et baies de sureau
Délices du Maine - 2011
3
Sureau gourmandRecettes à base de
Fleurs et baies de sureau
Proposé par
Délices du Maine : La Maison du Sureau
2011
4
Bertrand Bouflet, créateur de Délices du Maine
Branche de sureau noir avec ses baies
( Photo : luxe.campagne.free.fr)
Sureau noir en fleur
5
Le sureau
Non, le sureau noir n’est ni “poison” ni toxique. Depuis la nuit des temps les hommes le consomment et l’apprécient de par le monde. Aujourd’hui, il est largement utilisé pour ses bienfaits sur la santé, notamment par le secteur de la pharmacie qui en est l’un des grands consommateurs. Tout comme le secteur agro-alimentaire qui, pour sa part, l’emploie comme colorant alimentaire. Mais désormais, et de plus en plus, les “fines bouches” et de nombreux chefs l’utilisent en gastronomie.
L’arbuste de sureau, aujourd’hui encore, à mauvaise réputation dans nos campagnes. Enfants, on nous interdisait de le toucher ou d’en utiliser les fleurs ou les fruits : “Touche pas, c ’est poison“ disaient nos mères et nos grand-mères. Il faut reconnaître qu’elles avaient en partie raison, car parmi les trois grandes variétés (et plus de 50 sous-variétés ou cultivars), une seule est toxique (Sambucus ebulus). Donc, dans le doute, tout le monde s’abstient encore de cueillir et de consommer du sureau ! *
Et pourtant, le sureau noir est un véritable don de la nature. “Les populations néolithiques connaissaient aussi les vertus thérapeutiques des baies. Les anciens Celtes l ’utilisaient comme teinture, pour la musique (flûte en sureau). À la période romaine, il était consommé surtout par les familles pauvres. Grecs et romains connaissaient les propriétés curatives des fleurs et des baies : Hippocrate, Dioscoride, Pline l ’Ancien. Bernard de Cordon, au XVIIe siècle Ettmueller, Martin Blockwich, ont écrit des livres sur le sureau...” (+ d’info et liens sur : http://sureaux.blogspot.com/ )
Néanmoins, de nombreux particuliers savent que le sureau est très bon et en font des confitures, des gelées, de la limonade ou du vin mousseux... Il suffit de naviguer de blogs en sites pour comprendre l’intense engouement qu’il suscite.
L’arbuste, qui fait environ de 3 mètres de hauteur -quand il est cultivé-, est très beau, spectaculaire même, avec en mai-juin, une floraison abondante et très parfumée. C’est à ce moment là que la cueillette des fleurs advient. Fin août, début septembre, c’est le début de la récolte des baies qui peut se prolonger jusqu’à mi-septembre selon les régions. Alors, à vos paniers ! Pour ensuite, réaliser les divines recettes qui suivent.
Ce livret est composé de recettes personnelles, d’autres offertes à Délices du Maine, ou bien issues de recherches effectuées sur la toile au travers de nombreux sites, blogs et pages personnelles d’internautes. Ces derniers sont très avisés, souvent curieux et toujours passionnés par le sureau sous toutes ces formes. Cette compilation n’a pas de caractère exhaustif, mais sera augmentée au fur et à mesure par de nouvelles créations. Ces recettes avec le fruit ou la fleur n’ont pas d’autre ambition que de faire découvrir le sureau. Nous souhaitons que tous puissent ce familiariser avec les multiples possibilités et usages qu’offre le sureau et aussi aider à mettre en œuvre les recettes proposées ici et ailleurs ou encore éveiller l’envie d’en élaborer de nouvelles. Que chacun les utilise, les partage, les échange.
Qu’il me soit ici permis de remercier toutes les personnes -qui se reconnaîtront- de me permettre publier librement et gratuitement leurs créations culinaires accompagnées de leurs photographies. Un grand merci à toutes et tous. Bonne réussite dans vos préparations et régalez-vous.
Bertrand Bouflet pour Délices du Maine : La maison du Sureau
* Pour en savoir + :http://www.delicesdumaine.com/infos-sante.htmlhttp://www.delicesdumaine.com/presse-et-medias.html
6
Fleurs et baies de sureauAttention : dans toutes les recettes présentées ici, il faut toujours utiliser le sureau noir (Sambucus nigra).
Préparations de bases :
Gelée de fleurs de sureau - Page 8Sirop de fleurs de sureau - Page 9Limonade de fleurs de sureau noir - Page 10Vin de fleurs de sureau - Page 11Liqueur de fleurs de sureau - Page 12Crème de baies de sureau - Page 13Sirop de baies de sureau - Page 14
Desserts :
Beignets aux fleurs de sureau - Page 15Beignets aux fleurs de sureau à la bière et à la glace vanille - Page 16Panna Cotta fromage blanc - sirop de fleurs de sureau et gelée de sureau noir - Page 17Elderberry flower’s-curd (fleurs de sureau) - Page 18Glace au yaourt et à la fleur de sureau - Page 19Cheese-cake fleurs de sureau et gelée de sureau noir - Page 20Moelleux de chocolat et crème de sureau - Page 21Glace au sirop de fleurs de sureau - Page 22Soufflé frais de pommes à la fleur de sureau - Page 23Riz au lait au sirop de fleurs de sureau - Page 24Crêpes aux fleurs de sureau - Page 25Crème de fleurs de sureau - Page 26Tiramisu aux fleurs de sureau - Page 27Tiramisu aux baies de sureau - Page 28Infusion de fleurs de sureau séchées - Page 29Madeleine à la liqueur de sureau - Page 30Clafoutis au baies de sureau - Page 31Crumble au baies de sureau - Page 32Crème brûlée aux baies de sureau - Page 333Cake au baies de sureau, glaçage fleurs de sureau - Page 34Flan fleurs de sureau et coulis de sureau noir - Page 35Biscuit roulé au sureau de Nelly - Page 36Crème glacée aux fleurs de sureau - Page 37
7
Tarte aux baies de sureau - Page 38Tarte aux baies de sureau : version 2 - Page 39Tarte à la gelée fleurs de sureau - Page 40Soufflé aux fleurs de sureau et rhubarbe - Page 41Tarte sureau meringuée - Page 42Pêches pochées “sureau-sangria” - Page 43Macarons aux deux sureau - Page 44Petits gâteaux aux baies de sureau - Page 45Pie aux baies de sureau - Page 46Muffins aux baies de sureau - Page 47Crème bavaroise aux poires et baies de sureau - Page 48Verrines de croquants mascarpone au deux sureaux - Page 49Gâteau à la mousse de baies de sureau - Page 50Pain d’épice au sureau de Nelly - Page 51Granité de baies de sureau à la menthe sauvage - Page 52
Viandes :
Magrets de canard aux de baies de sureau - Page 53Filet de bœuf aux de baies de sureau - Page 54Filet de porc aux herbes - Sauce au sureau - Page 55
Condiments :
“Ketchup” aux baies de sureau - Page 56Vinaigre de fleurs de sureau - Page 57Moutarde de baies de sureau - Page 58
--------------------------------------
Si vous souhaitez nous proposer des recettes, afin d’apparaître dans ce livret, merci d’envoyer vos réalisations avec une belle photos à : [email protected].(un fichier texte + un fichier jpg séparer en pièce joint à votre e-mail).
Si vous reconnaissez l’une de vos recettes ou l’une de vos photographies, nous vous sommes très reconnaissant de bien vouloir nous le signaler afin d’y apposer votre nom. Merci
Délices du Maine : La maison du Sureau
8
Gelée de fleurs de sureauUne gelée au goût fin qui nous rappelle la vanille et le litchi.
Pour quelques pots Recette10 à 20 ombelles de fleurs de sureau, selon le goût souhaité, fraîchement cueillies.1 l d’eau (environ)1 citron jaune600 g de sucre en poudre4 g d’agar-agar
Fin mai, début juin, récolter de jolies ombelles de fleurs de sureau bien fleuries car moins il y a de vert moins elles sont amères, et plus elles sont garnies plus elles seront parfumées.Ôter le maximum de tiges et ne garder que les fleurs. Mettre dans une passoire et les laver rapidement (seulement si il y a de petits insectes). Les mettre dans une bassine à confiture et les recouvrir d’eau. Laisser macérer toute une nuit avec quelques rondelles de citron bien lavées.
Le lendemain, enlever le citon, faire cuire vos fleurs et l’eau jusqu’à ébullition puis laisser refroidir 2 à 3 heures. Essorer les fleurs et recueillir le jus en le filtrant à travers une étamine (ou une passoire recouverte d’un torchon propre).
Ajouter le sucre en poudre et l’agar-agar préalablement mélangés dans votre jus et le porter à ébullition et laisser cuire pendant 10 à 15 minutes sans cesser de remuer.
À chaud, mettre la gelée en pots à confiture préalablement stérilisés, les fermer, puis attendre jusqu’à la prise totale de votre gelée avant de déguster.
9
Sirop de fleurs de sureauUn sirop magique de fleurs pour vos desserts, apéritifs et boissons d’été.
Pour 1,5 litresRecette1 l d’eau10 à 20 ombelles de fleurs de sureau selon le goût souhaité.2 citrons jaunes1 kg de sucre
Faire chauffer l’eau dans une casserole pendant que vous ôtez les plus grosses tiges des ombelles de sureau.
Dès que l’eau arrive à ébullition, éteindre le feu et plonger dans l’eau les fleurs (débarrassées des éventuelles bestioles). Laisser infuser à couvert pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, prélever les zestes puis presser les citrons. Ajouter ce jus ainsi que les zestes dans l’eau encore chaude et laisser infuser 5 minutes.
Filtrer la préparation avec une étamine puis la remettre sur le feu en y ajoutant le sucre, bien mélanger pour le dissoudre et laisser chauffer à petits bouillons 10 à 15 minutes, ôter l’écume qui se forme à la surface, ensuite, c’est prêt.
Verser le liquide bouillant dans des bouteilles propres de votre choix.
Le sirop se déguste sur des fruits, des glaces mais aussi sur une panna cotta de fleur de sureau ou tout simplement dans de l’eau plate ou gazeuse. C’est absolument délicieux. À conserver à la cave ou dans un endroit frais à l’abri de la lumière, puis au frigo après ouverture.
VarianteVous pouvez, si vous le souhaitez, remplacer les citrons par de be-es oranges.
10
Limonade de fleurs de sureau noirUne boisson désaltérante au goût incomparable.
Pour 12 boutei-es environ
Recette8 à 10 ombelles de fleurs de sureau bien fraîches.1 kg de sucre en poudre2 citrons jaunes1/4 de l. de vinaigre de vin.10 litres d’eau claire
Verser d’abord l’eau dans un récipient suffisamment grand. Ajouter le sucre, le vinaigre de vin, les citrons, mélanger, puis les fleurs de sureau. Couvrir le tout (mais pas hermétiquement) et laisser détremper durant trois jours. Mélanger au moins trois fois par jour. Au bout de ces trois jours, filtrer avec une étamine et mettre dans des bouteilles en verre avec bouchon mécanique et hermétiques (voir photo).
AstucesStocker dans un endroit frais et sombre. Avant de déguster, placer la bouteille au réfrigérateur pour servir très frais.
11
Vin de fleurs de sureauLes ingrédients pour 3 litres
Pour 3 litresRecette3 l de vin blanc250 g de sucre30 cl d’alcool à 90°30 ombelles de fleurs de sureau bien fraîches
Mélanger l’ensemble des ingrédients dans une bombonne en verre.
Laisser reposer durant 3 jours.
Filtrer (à l’aide d’une étamine ou d’un tissu fin) et dispatcher dans 3 bouteilles munies de bouchon bien hermétique.
Attendre trois mois au moins avant de déguster.
À boire frais au moment de l’apéritif.
Vous pouvez bien sûr faire des cocktails avec ce vin.
12
Liqueur de fleurs de sureauVoici les ingrédients pour une bouteille.
Pour vos apéritifsRecette1 litre d’alcool de fruit20 ombelles de fleurs de sureau fraîches4 citrons jaunes200 g de sucre et un verre d’eau
Laisser macérer les fleurs et les citrons lavés et découpés en rondelles pendant 3 jours dans l’alcool.
Préparer un sirop en faisant bouillir le sucre dans de l’eau pendant 10 minutes.Quand ce sirop de sucre est tiède, le mélanger à la macération fleurs/citron/alcool. Remuer et laisser reposer 24 h.Filtrer la liqueur avec une étamine avant de la mettre en flacon, puis laisser-la vieillir. Laisser la nature faire son travail : les résultats sont meilleurs après quelques mois.
Avant de déguster sec, placer la bouteille au réfrigérateur ou glacer vos verres.
Cette liqueur accompagnera un vin blanc, un champagne, vos cocktails et certains desserts.
13
Sirop de baies de sureauLe sirop de sureau : la base de votre cuisine.
Pour 2 boutei-esRecette1,5 kg de baies de sureau fraîches (pour 1 litre de jus environ)400 g de sucre par litre de jus.
Ramasser les baies et les séparer de leur tiges. Egrainer le sureau (à l’aide d’une fourchette ou de vos doigts).
Faire chauffer à feu doux les baies dans une bassine à confiture pour les faire éclater. Au besoin, mélanger en écrasant les fruits avec une spatule pour obtenir plus de jus. Ensuite, passer le jus dans un tamis fin et presser à nouveau avec le dos d’une cuillère pour récupérer le plus de “jus”. Ce dernier doit être le plus “propre” possible, à savoir sans pépins, ni peau. Mesurer le jus ainsi obtenu.
Dans une bassine à confiture préalablement bien lavée, verser le jus bien filtré, puis verser le sucre. Cuire jusqu’au premier bouillon (si vous avez un thermomètre à confiture : 90° C). Verser chaud dans vos bouteilles propres et fermer avec un bouchon de liège de préférence.
Ce sirop est une base pour toute votre pâtisserie, vos boisons, vos desserts et toutes gourmandises.
Ce sirop est sans alcool. Il peut donc être servi aux enfants.
14
Crème de baies de sureauCette crème de sureau remplacera l’habituelle crème de cassis.
Pour 2 boutei-esRecette1 litre de vin rouge de Loire (Saumur-Champigny, par exemple)1 kg de baies de sureau fraîches800 g de sucre
Égrainer le sureau (à l’aide d’une fourchette). Écraser les baies dans un grand bol et mélanger avec le vin. Bien mélanger les fruits et le vin et laisser reposer cette marinade pendant 3 nuits.
Passer la marinade dans un tamis et presser les fruits avec le dos d’une cuillère pour récupérer le plus de “jus”. Pour 600 g de jus obtenus, ajouter 800 g de sucre et faire bouillir environ 15 minutes.Verser cette crème à chaud dans vos bouteilles et boucher de suite.
Cette crème de sureau accompagnera un vin blanc, un champagne, vos cocktails ou encore vos desserts et gourmandises.
15
Vin chaud au jus de sureauUne boisson digne pour les fêtes de Noël !
Pour 12 personnesRecette10 cl de Rhum400 g d’orange
1 l de vin rouge1 l de jus de sureau0,30 l de Porto8 étoiles de badiane6 bâtonnets de cannelle1 gousse de vanille120 g de miel
Couper les oranges en jolis quartiers et les faire macérer dans le rhum durant une heure.
Le lendemain, dans une casserole, réunir le jus de sureau, le vin rouge, le Porto, les épices : cannelle, badiane, cannelle, vanille (fendue). Faire bouillir une fois. Puis passer ce “vin” dans une passoire fine pour retirer les épices. Le verser à nouveau dans une casserole avec le miel, les oranges et les pommes macérées et préalablement égouttées. Ramener à température et servir chaud !
16
Beignets aux fleurs de sureauCes beignets sont un plat équilibré, facile et rapide à préparer. Les arbustes de sureau noir* sont en pleine floraison fin mai début juin, c’est donc à cette saison que vous pourrez faire votre cueillette.
Pour 4 personnesPâte à crêpes10 à 15 ombelles de fleurs de sureau*2 œufs100 g de farine2 cuillers à soupe de maïzena¼ litre d’eau gazeuse 1 cuiller à café de levure chimique1 pincée de sel1 zeste de citron vert
Après cueillette, ne pas laver les fleurs de sureau mais les secouer pour les débarrasser des insectes. Sinon, les passer sous l’eau en les égouttant correctement pour que la pâte adhère bien.Mélanger les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Pour une saveur fraîche et agréable, ajouter un zeste de citron vert râpé. Laisser la pâte reposer une demi-heure.Tenir les fleurs de sureau par la tige, les tremper dans la pâte à crêpes puis les faire revenir à la poêle dans du beurre clarifié jusqu’à ce que les beignets soient bien dorés. On peut également les faire frire dans de l’huile de tournesol. Dans les deux cas, les placer sur du papier absorbant et les servir chauds, saupoudrés de sucre glace.
Astuces- Pour affiner la pâte, l’additionner d’un peu de bière brune, de rhum, de vin mousseux ou de vin blanc.- Ces beignets s’accompagnent à volonté, en dessert, de glace à la vanille,en entrée ou en plat principal, d’une salade bien croquante.
17
Beignets aux fleurs de sureau à la bière et à la glace vanilleVariante de la recette de printemps pour un dessert plus gourmet.
Pour 4 personnesPâte à crêpes10 à 15 fleurs de sureau fraîches non traitées2 œufs, 250 g de farine1 pincée de sel300 g de bière blonde 1 c à soupe d’huile végétale neutreHuile de friture4 boules de glace à la vanilleSirop de baies de sureauSucre glace
Laver délicatement les fleurs de sureau et bien les sécher. Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes. Mélanger la farine avec 1 pincée de sel. Ajouter la bière et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte souple. Incorporer l’huile et les jaunes d’œufs. Battre les blancs d’œufs en neige et les incorporer à la pâte.
Faire chauffer l’huile de friture à 160 °C. Enrober les fleurs de sureau de pâte et les faire frire environ 1 min dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes. Les sortir de l’huile et les laisser égoutter sur du papier absorbant.
Présenter les beignets de fleurs de sureau avec une boule de glace à la vanille. Ajouter un filet de sirop de baies de sureau et saupoudrer de sucre glace. Servir immédiatement.
18
Panna Cotta de fromage blanc au sirop de fleurs de sureau et gelée de sureau noirLes ingrédients pour des verrines renversantes
Pour 4 personnesRecette350 g d’un bon fromage blanc onctueux à 20% de Mg.20 cl de crème fleurette70 g de sucre blanc3 g d’agar-agarSirop de fleurs de sureauGelée de baie de sureau
Faire chauffer la crème liquide avec le sucre jusqu’à ébullition, puis incorporer l’agar-agaren pluie et bien mélanger avant d’éteindre le feu. Ajouter le sirop de fleurs de sureau selon votregoût. Bien mélanger à nouveau et laisser refroidir un peu.
Battre le fromage blanc pour homogénéiser et y verser le mélanger crème-sucre-agaragar en mélangeant doucement.
Répartir dans des verrines, filmer puis mettre au frais pour la nuit.
Au moment de servir, napper le dessus de la panna cotta d’une à deux cuillères à café de gelée de fleur de sureau, puis déguster !
19
Elderberry flower’s-curd (fleurs de sureau)Le “lemon-curd” venu d’Angleterre, revisité avec la fleurs du sureau.
Pour 2 potsRecette1 citron jaune1/2 zeste de citron100 g de sucre blanc en poudre100 g de sucre glace150 g de beurre4 oeufs30 cl de sirop de fleurs de sureau
Prélever le zeste des citrons et réserver. Presser et faire chauffer le jus de citron au bain-marie. Y ajouter les deux sucres et bien mélanger pour qu’ils se dissolvent complètement. Ajouter le sirop de sureau et les zestes de citron.
Ajouter le beurre découpé en morceaux et le faire fondre en touillant gentiment jusqu’à ce que le mélange soit tiède, sans être bouillant.
Dans un bol, battre énergiquement les oeufs jusqu’à ce qu’ils moussent puis les ajouter au jus tiède et mélanger à nouveau. Faire chauffer doucement avec le bain-marie et remuer jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Une fois prise, transférer la crème dans un bocal à confiture, fermer puis laisser refroidir et prendre au frais.
À déguster sur des toasts, des financiers ou des sablés avec un thé, ou bien en garniture de pâtisserie : sur une petite brioche ou un fond de pâte sablé cuite à blanc.
20
Glace au yaourt et à la fleurs de sureauCette préparation culinaire se réalise uniquement à la fin du printemps, fin mai début juin, quand les fleurs de sureau sont bien épanouies.
Pour un 1/2 litre de glace
Recette500 g de yaourt bulgare25 cl de crème liquide160 g de sucre10 cl de jus de citron4 ombelles de fleurs de sureau*
Dans un saladier, mélanger les yaourts et la crème. Ajouter les fleurs de sureau (ne pas les laver) et couvrir avec du film alimentaire. Laisser macérer 24 h au frais. Passer la crème, presser les fleurs, passer une deuxième fois. Ajouter le sucre et le jus de citron. Bien mélanger.Turbiner 30 mn, c’est prêt.
À déguster avec des fruits rouges : fraises, framboises, groseilles, …
VarianteVous pouvez, si vous le souhaitez, remplacer les fleurs par du sirop de fleurs de sureau.
21
Cheese-cake fleurs de sureau et gelée de sureau noir.Un désert d’une douce fraîcheur de fleurs, relevé de gelée du fruit noir.
Pour un gâteau de 8 personnesRecetteCroûte :- 250 g de biscuits (petits bruns) émiettés- 125 g de beurre fondu- 1/2 cuillères à café de muscade râpéeGarniture :- 500 g de fromage blanc (type faisselle) - 150 g de sucre- 2 cuillères à soupe de farine- 3 oeufs- 250 ml de crème fraîche- 1 cuillère à café de sirop de fleurs de sureau - gelée de sureau noir
Préchauffer votre four à 180°C. Tapisser de papier sulfurisé beurré un moule de 23 cm de diamètre. Préférer un fond de moule amovible ou bien laisser dépasser le papier pour démouler le gâteau.
Émietter et mélanger les biscuits, la muscade et le beurre fondu. Tapisser le fond du moule de ce mélange en tassant bien. Mettre au réfrigérateur.
Batter la faisselle au fouet jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Ajouter le sucre et la farine, puis les oeufs un par un. Ajouter ensuite la crème et le sirop de fleurs de sureau. Verser sur la croûte.
Cuire au four 50-55 mn jusqu’à ce que ce soit ferme au toucher. Laisser refroidir, démouler et servir frais.
Décorer avec la gelée de sureau noir fouettée au moment de servir.
22
Glace au sirop de fleurs de sureauCette glace fine et douce se prépare toute l’année grâce au sirop de fleurs de sureau.
Pour 6 personnes
Recette40 cl de crème liquide entière30 cl de lait entier120 g de sucre6 jaunes d’oeufs2 c à s de sirop de fleurs de sureau
Faire une crème anglaise : verser la crème liquide et le lait dans une casserole. Porter à ébullition sur feu moyen. Pendant ce temps, dans un grand bol, mélanger les jaunes et le sucre à l’aide d’un fouet. Verser un peu de liquide bouillant sur le mélange « oeufs sucre » et bien mélanger à l’aide d’un fouet. Ajouter le restant du liquide, petit à petit. Verser ce mélange à nouveau dans la casserole.
Mélanger en formant un 8 à l’aide d’une cuillère en bois. Faire cuire sur feu moyen, jusqu’à ce que la crème nappe bien la cuillère. Verser dans un bol et mettre ce bol dans un bol plus grand rempli d’eau froide et de glaçons. Laisser refroidir 10 minutes en mélangeant. Ajouter ensuite le sirop de fleurs de sureau et mélanger.
Poser un film étirable sur le bol de crème anglaise. Le mettre au frais pendant 4 heures. Verser la crème anglaise bien froide dans votre sorbetière et la mettre en route. Lorsque la glace est prise, la transférer dans une boite hermétique. Conserver dans votre congélateur 1 à 2 heures afin de la raffermir complètement.
23
Soufflé frais de pommes à la fleur de sureauUne gourmandise douce, fraîche et moelleuse au parfum de printemps.
Pour 6 personnes
Recette3 à 4 pommes à cuire4 ombelles de fleur de sureau émiettées fleur à fleur*2 c à soupe de sirop de fleurs de sureau4 c à soupe de sucre vanillé2 c à soupe de sucre2 gros oeufs100 ml de crème fraîche allégée battue en “mousse”1 g d’agar-agar
Éplucher et couper les pommes en petits cubes de 1 cm2. Dans une poêle, les rissoler avec très peu d’eau, le sucre vanillé, l’agar-agar (en le versant en pluie) et le sirop de fleurs de sureau. Réserver.
Battre les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Incorporer les pommes refroidies et la crème fraîche battue.
Battre les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement à la préparation.
Dresser dans des moules individuels au fond desquels seront posées les fleurs de sureau* et faire prendre au réfrigérateur.
Démouler au moment de servir.Décorer avec des amandes effilées, des fleurs de sureau fraîches et un nappage de gelée de sureau noir.
24
Riz au lait au sirop de fleurs de sureauUn riz au “lait de sureau”, les fleurs dans un dessert simple et printanier.
Pour 6 ramequins
Recette2 ombelles de fleurs de sureau émiettées fleur à fleur*1 l de lait250 g de farine100 g de riz rond50 g de sucre blanc50 g de beurre salé2 c à soupe de sirop de sureau
Faire cuire à la casserole le riz, le beurre salé, le sirop, la moitié des fleurs et le sucre dans le lait.
Mélanger souvent à la spatule en surveillant attentivement pour éviter que rien n’accroche.
Sortir ensuite du feu, mettre dans des ramequins.
Décorer avec le reste des fleurs de sureau émiettées*
VarianteNapper d’une cuillère à café de gelée de sureau noir.
25
Crêpes aux fleurs de sureauUne note printanière… Un goût fleuri dans vos crêpes. La saison des fleurs de sureau démarre fin mai, alors vite au jardin...
Pour 10/12 crêpes
Recette3 ombelles de fleurs de sureau émiettées fleur à fleur*250 g de farine500 ml de lait 250 ml de bière4 œufsUne pincée de sel1 c à soupe de liqueur de sureau
Mélanger la farine, le sel, les œufs, puis le lait et la bière pour la base de la pâte à crêpe. Ajoutez la liqueur à la fin. Une fois la pâte reposée, égrener les fleurs de sureau dans la pâte.
Faire chauffer votre poêle. Avec un essuie-tout (papier) huilé, graisser la poêle et réutiliser à chaque nouvelle crêpe. Verser une louche de pâte. Quand les bords noircissent et se décollent, la retourner. Laisser cuire une petite minute.
Déposer dans une assiette, saupoudrer de sucre et rajouter ainsi de suite vos crêpes.
Les gourmands pourront également ajouter du sirop de fleur de sureau pour renforcer le goût.
26
Crème de fleurs de sureauUne douce crème fleurie pour accompagner biscuits, brioche, génoise et autres desserts.
Pour 6 personnes
Recette4 dl de lait6 ombelles de fleurs de sureau1 morceau de zeste de citron finement pelé0,5 dl de lait120 g de sucre2 jaunes d’oeufs3 c à s de maïzena1/2 c à s de sucre1,8 dl de crème fraîche fouettéeFleurs de sureau pour la décoration
Séparer les fleurs blanches des tiges vertes. Ne garder que les pétales. Porter à ébullition le lait avec les fleurs de sureau et le zeste de citron. Laisser frémir durant 5 mn, puis laisser tiédir et filtrer.
Mélanger le lait, le sucre, les jaunes d’oeufs et la maïzena dans un bol. Verser le tout dans la casserole et porter à ébullition à feu doux, en remuant constamment. La crème doit prendre une consistance onctueuse.
Verser de nouveau dans le bol. Saupoudrer de sucre et laisser refroidir à couvert.
Avant de servir, mélanger énergiquement. Incorporer la crème fouettée et transvaser dans des coupes.
Décorer de fleurs de sureau.
27
Tiramisu aux fleurs de sureauChangez la recette de ce délicieux dessert italien et offrez lui la saveur du mois de mai.
Pour 6 personnesRecetteSirop de fleurs de sureauSucre en poudre2 oeufs250 g de mascarpone180 g de crème fraîche liquide150 g de biscuits à la cuillère100 g de chocolat blanc1 pincée de selLiqueur de fleurs de sureau
Dans un bol, mélanger 1 cuillère à soupe de sirop de fleurs de sureau, 2 cuillères à soupe de sucre en poudre, 2 jaunes d’oeufs frais. Remuer le tout jusqu’à ce que la masse blanchisse.Incorporer le mascarpone, la crème liquide et 3 cuillères à soupe de sirop de fleurs de sureau. Bien mélanger. Dans un autre récipient battre en neige ferme les blancs d’oeufs avec une pincée de sel, puis à la fin, ajouter 2 cuillères à soupe de sucre en poudre pour fixer les blancs.Incorporer délicatement les blancs à la préparation précédente et mettre au frais.Mélanger 6 cuillères à soupe de sirop de fleur de sureau avec 3 cuillères à soupe de liqueur de fleurs de sureau.Tapisser le fond d’un plat avec des biscuits à la cuillère, face sucrée vers le bas. Humidifiez les biscuits au pinceau avec le liquide sirop/liqueur fleurs de sureau, puis étaler la moitié de la crème au mascarpone.Plonger les biscuits restants un à un dans le liquide sirop/liqueur, les disposer en deuxième couche, napper du reste de la crème, lisser. Couvrir et mettre au frais au moins 5 heures.
Avant de servir, râper le chocolat blanc et saupoudrer le dessus du tiramisu.
28
Infusion de fleurs de sureau séchéesUne boisson pour traiter refroidissements, fièvre, grippe et maux de gorge.
Pour 1 théièreRecetteSucre (à votre convenance)1 ombelle de fleurs de sureau émiettée fleur à fleur
Chauffer l'eau à ébullition puis ajouter cette eau bouillante aux fleurs de sureau.
Laisser infuser une dizaine de minutes avant de boire.
VarianteVous pouvez aussi bien utiliser du sirop de fleurs que du sirop de baies de sureau noir directement dans de l’eau chaude ou du lait chaud.
29
Madeleine à la liqueur de sureauMadeleine à la liqueur de baies de sureau noir.
Pour 12/14 piècesRecette240 g de farine180 g de sucre120 g de beurre1 paquet de levure chimique4 oeufs entiers3 c à soupe de liqueur de sureau noir1 pincée de fleur de sel
Dans une jatte mélanger les oeufs entiers et le sucre puis ajouter la farine et la levure. Bien mélanger et terminer par le beurre fondu ainsi que la liqueur.Remplir des moules à madeleine (flexibles si vous avez, c’est plus facile à démouler).Laisser reposer un bon quart d’heure puis enfourner pour 10 mn à 210 °.Servir avec un thé blanc, par exemple.
30
Tiramisu aux baies de sureauDélicieux dessert italien revu et corrigé aux couleurs du sureau noir.
Pour 6 personnesRecetteGelée de sureau noirSucre en poudre2 oeufs250 g de mascarpone180 g de crème fraîche liquide150 g de biscuits à la cuillère100 g de chocolat blanc1 pincée de selSirop de baies de sureauLiqueur de baies de sureauBaies de sureau
Dans un bol, mélanger 1 cuillère à soupe de sucre en poudre, 2 jaunes d’oeufs frais. Remuer le tout jusqu’à ce que la masse blanchisse. Incorporer le mascarpone, la crème liquide, bien mélanger puis 3 cuillères à soupe de gelée de baies de de sureau et mélanger doucement. Dans un autre récipient battre en neige ferme les blancs d’oeufs avec la pincée de sel, puis à la fin, ajouter 2 cuillères à soupe de sucre en poudre pour fixer les blancs. Incorporer les blancs délicatement à la préparation précédente et mettre au frais.
Mélanger 6 cuillères à soupe de sirop de baies de sureau avec 3 cuillères à soupe liqueur de baies de sureau. Tapisser le fond d’un plat avec des biscuits à la cuillère, face sucrée vers le bas. Bien humidifier les biscuits au pinceau avec le liquide sirop/liqueur, puis étaler la moitié de la crème au mascarpone.Plonger les biscuits restants un à un dans le liquide sirop/liqueur, les disposer en deuxième couche, napper du reste de la crème, lisser. Couvrir et mettre au frais au moins 5 heures.
Avant de servir, râper le chocolat blanc et saupoudrer au dessus du tiramisu avec quelques baies de sureau pour le décor.
31
Moelleux de chocolat et crème de sureau.Ma “forêt noire” rose.
Pour un gâteau de 6/8 personnesRecetteGénoise chocolat- 90 g de beurre mou- 50 g de sucre- 2 œufs - 100 g de chocolat noir à 75%, fondu- 140 g farine- 1/2 cuillère à thé levure- 1 pincée de sel- 100 g de yaourt- 100 g gelée de sureau noirCrème- 250 g gelée de sureau.- 500 g de mascarponeMiroir (décor)- 250 cl jus de sureau.- 2 à 3 g d’agar-agar
Génoise Chocolat :Préchauffer le four. Mélanger la gelée de sureau et le yaourt. Verser dessus la farine et la levure tamisées, puis le sel. Réserver cette préparation. Dans un autre récipient, mélanger le beurre et le sucre jusqu’à obtenir une crème claire. Intégrer très rapidement les œufs, l’un après l’autre. Verser le chocolat fondu tiède. Ajouter ensuite la première préparation, en ne mélangeant que peu de temps. Verser le tout dans un moule à parfait. Cuire 20-25 minutes à 175 degrés. Après cuisson, laisser refroidir totalement, puis couper horizontalement la génoise en deux. Mettre l’une des parties sur une plaque pour former le fond du gâteau. Réserver l’autre.
(suite page suivante)
32
Crème :Dans un bol, fouetter la gelée de sureau afin de la rendre lisse, puis incorporer le mascarpone et mélanger jusqu’à obtenir une crème parfaitement onctueuse.Verser 1/3 de la crème sur le fond du gâteau et bien étaler. Déposer par-dessus l’autre partie de la génoise chocolat et recouvrir du second 1/3 de la crème en étalant bien plat. Mettre le gâteau au réfrigérateur jusqu’à ce que la couche supérieure de crème soit bien ferme.
Miroir :Pendant ce temps, faire chauffer le jus de sureau à feu doux, verser l’agar-agar en pluie et faire bouillir deux minutes, tout en mélangeant. Retirer du feu et laisser refroidir un peu (dans le cas où le jus refroidit trop ou durcit, il suffit de réchauffer à nouveau). Verser le jus refroidi sur le gâteau par le milieu, puis étaler au besoin d’une spatule métallique. Laisser durcir au froid. Décorer le bord du gâteau avec le dernier 1/3 de la crème à la spatule ou à la poche à douille.
VarianteSi vous avez utilisé toute la crème, vous pouvez décorer votre moelleux avec de la crème chantilly blanche ou rose colorée d’un peu de jus de sureau.
Remarque :Pour l ’apparence extérieure, il est judicieux de faire un peu plus de crème ou d ’en utiliser moins pour le fond de tarte, afin qu’il en reste suffisamment pour les bords du gâteau.
Tapez pour saisir le texteConseil : pour cuire la génoise chocolat, utiliser un moule en aluminium pour un démoulage parfait, compatible four traditionnel jusqu’à 250°C et micro-ondes, bords rigides pour faciliter les manipulations et le transport.
Moelleux de chocolat et crème de sureau. (suite)
33
Clafoutis au baies de sureauMélange exquis d’amandes et de baies de sureau noir.
Pour 6 personnesRecette50 g de farine100 g de poudre d’amandes50 g de sucre50 g de beurre1/4 de l. de lait1 pincée de sel2 oeufs entiers150 g de baies de sureau noir
Allumer le four à 180°/200°. Dans une jatte mélanger la farine, la poudre d’amandes, le sucre et le sel, puis un à un les oeufs entiers. Bien mélanger jusqu’à obtenir un liquide épais et onctueux, puis ajouter le lait et enfin les baies de sureau. Mélanger et terminer par le beurre fondu. Remplir un moule à tarte, préalablement graissé de beurre et fariné.
Enfourner pour 30 mn à 200 °.
Servir avec une boule de glace aux fleurs de sureau, par exemple.
34
Crumble au baies de sureauDes pommes, des baies de sureau noir, des biscuits = un crumble d’été.
Pour 4 personnesRecette180 gr de baies de sureau2 à 3 pommes à cuire de votre choix, selon leur grosseur.50 gr de sucre semoule3 cl d’eau
Pour le crumble50 gr de beurre100 gr de Spéculoos ou de Bastogne50 gr de sucre semoule
Éplucher les pommes, les couper en petits morceaux après avoir ôter les trognons. Dans un bol mélanger les pommes, les baies de sureau ainsi que l’eau et le sucre.Déposer cette préparation au font d’un plat à tarte.
Écraser les Spéculoos pour obtenir une chapelure fine, ajouter ensuite le beurre et le sucre. Mélanger de nouveau pour obtenir une pâte compacte. Émietter cette pâte sur la préparation pomme-sureau. Enfourner et cuire +/- 30 mn à 200°. Vous pouvez, ensuite selon votre goût, passer quelques minutes sous le grill jusqu’à coloration.
Servir décoré d’une belle boule de glace aux fleurs de sureau et d’une pointe de crème fouetté.
35
Crème brûlée aux baies de sureauUne fine crème de baies de sureau noir, c’est exquis.
Pour 4 personnesRecette25 dl de crème à 25% de mg.3 jaunes d’oeufs60 g de sucre semoule50 g de baies de sureau égrenées et nettoyées2 c à s de gelée de sureau
Battre les jaunes et le sucre jusqu’à blanchir le mélange.
Ajouter la crème puis la gelée de sureau et les baies de sureau, mélanger.
Répartir dans des ramequins et les déposer dans un plat rempli d’eau.
Faire cuire à 200° pendant +/- 25 mn.
Laisser les crème refroidir une nuit puis placer les ramequins au frais pour raffermir les crèmes.
Avant de servir, saupoudrer du sucre sur chaque crème et passer sous la flamme d’un petit chalumeau ou bien au grill.
36
Cake au baies de sureau, glaçage fleurs de sureauPour accompagner un thé gourmand.
Pour 6 personnesRecette1 citron jaune80g de sucre2 oeufs80g de farine90g de beurre fondu1 c à c de levure chimique20 g de baies de sureauGlaçage25 g de sucre + 20 ml d’eau + 125 g de sucre glace + 2 c à c sirop de fleurs de sureau.
Préchauffer le four à 180°. Prélever le zeste du citron et le mélanger au sucre et aux oeufs. Fouetter au batteur électrique pendant environ 10 min jusqu’à ce que le mélange double de volume et devienne mousseux. Ajouter la farine, la levure et le beurre fondu chaud et bien mélanger.Incorporer délicatement les baies de sureau et verser dans des petits moules à cake.Faire cuire environ 25 mn. Démouler et laisser refroidir sur une grille.
Pour le glaçage, faire bouillir l’eau avec le sucre et le sirop de fleurs de sureau, puis verser le sucre glace petit à petit jusqu’à obtenir une pâte épaisse mais lisse. Étaler sur les cakes et laisser sécher.
À déguster avec un bon thé.
37
Flans fleurs de sureau et coulis de sureau noir.Un dessert fin et gourmand.
Pour 4 personnesRecette du flan4 œufs frais40 g de sucre4 c à s de sirop de fleurs de sureau1 1/2 dl de crème1 1/2 dl de laitCoulis 150 g de gelée de sureau2 c à s de sucre glace2 c à c de jus de citronChantilly : 1 dl de crème fraîche liquide + sucre glace
Flans : bien mélanger les œufs, le sucre et le sirop dans un récipient. Porter à ébullition la crème et le lait, verser sur la masse aux œufs en remuant au fouet. Répartir la crème dans les ramequins, puis les couvrir d’une feuille de papier aluminium.Cuisson au bain-marie : remplir le plat d’eau bouillante jusqu’aux 2/3 de la hauteur. Cuire les flans 40 mn préchauffé à 170°. Sortir le plat du four et laisser reposer les ramequins 10 min dans l’eau, puis les retirer de l’eau et ôter le papier aluminium. Après refroidissement des flans, les mettre au frais 2 h à couvert, jusqu’à ce qu’ils soient fermes.
Coulis : mélanger la gelée de sureau avec le sucre glace et le jus de citron. Fouetter la crème en chantilly et ajouter le sucre glace à la fin.
Décoller les flans délicatement des bords à l’aide d’un couteau, démouler sur des assiettes à dessert. Décorer avec la chantilly et servir le coulis en accompagnement.
38
Biscuit roulé au sureau de NellyPour un goûter gourmand avec les enfants.
Pour 6 personnesRecette125 g de farine125 g de sucre 4 œufs1 sachet sucre vanillé3 à 4 c à s eau chaude1 pincée de sel gelée de sureausucre glace.
Préchauffer le four 210° C (th.7).
Beurrer du papier sulfurisé et déposer sur la plaque du four.Battre les blancs en neige avec la pincée de sel.Mélanger les jaunes avec les sucres et l’eau jusqu’à l’obtention d’une mousse blanche.Ajouter la farine puis les blancs en neige.Étaler la préparation sur la plaque à la spatule.Enfourner à mi-hauteur et cuire 10 à 12 mn. Le biscuit doit rester souple et blond.Démouler sur un torchon humide et le rouler sur lui-même. Laisser tiédir.Dérouler le biscuit refroidi, l’enduire de gelée de sureau, puis le rouler à nouveau sur lui-même.Déposer sur un plat. Servir frais et saupoudré de sucre glace.
39
Crème glacée aux fleurs de sureauUn fin délice glacé pour accompagner tous vos desserts.
Pour 1 bacRecette1/4 l. de crème liquide4 c à s de gelée de fleurs de sureau1 jus de citron
Fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle soit épaisse, ajouter doucement le jus de citron et le sirop de fleurs de sureau.
Verser dans un bac à glace (avec couvercle) et laisser congeler.
Servir avec d’autres parfums de glace, avec vos pâtisseries ou avec tout autre dessert.
40
Pain aux céréales et fleurs de sureauUn pain maison étonnant pour accompagner le fromage .
Pour 1 painRecette350 g de farine de blé complet100 g de farine farine de seigle20 g de graines de tournesol1 sachet de levure boulanger20 g de grains de lin20 g de gruau d’avoine1 belle poignée de fleurs de sureau émiettées fleur à fleur 1 cuillère à café de sel
Délayer dans deux ou trois cuillères à soupe d’eau tiède la levure en granulés.Verser dans la cuve de la machine à pain les deux farines et la levure.
Ajouter ensuite les graines de céréales, le sel et 270 ml d’eau tiède.
Placer la cuve dans la machine à pain, sélectionner le programme “pain basique” ou “pain français”, selon la machine, et en route pour 2h30 voire 3h de préparation et cuisson.
41
Tarte aux baies de sureauUne tarte fraîche, fruitée et si simple.
Pour 8 personnesRecette350 grammes de pâte brisée400 grammes de baies de sureau200 grammes de fromage blanc70 grammes de sucre70 grammes de farine2 oeufs1/8 de litre de lait1/8 de l. de crème fouettée
Faire une pâte brisée. La foncer sur un moule. Faire cuire à blanc. Une fois refroidie, la garnir de baies de sureau fraîches (ou surgelées, dégelées).Dans un bol, mélanger le fromage blanc avec le sucre, la farine et les oeufs jusqu’à obtenir une pâte lisse. La détendre avec le lait puis incorporer la crème fouettée.Verser cette préparation sur les baies de sureau et faire cuire 30 mn dans le four chauffé a 180°.
42
Tarte aux baies de sureau : version 2Une autre version d’une tarte fraîche et fruitée.
Pour 8 personnesRecette400 g de Spéculoos mixés (gâteaux secs à la cannelle)100 g de beurre fondu2 boîtes de lait concentré8 grappes de baies de sureau fraîches2 jus de citrons25 cl de confiture de baies de sureau15 cl de chantilly
Préchauffer le four Th. 6 ou 180°C.
Dans un saladier, mélanger les Spéculoos mixés avec le beurre fondu jusqu’à obtention d’une pâte homogène. En tapisser un moule à tarte à l’aide d’une cuillère. Mélanger le lait concentré, le sureau égrappé et le jus de citron. Verser sur le fond de tarte et faire cuire 20 mn environ puis laisser refroidir complètement.
Décorer avec de la chantilly et de la gelée de baies de sureau.
43
Tarte à la gelée de fleurs de sureauUne tarte tendre et parfumée de printemps.
Pour 6/8 personnesRecettePâte :250 g de farine1/2 cc de sel100 g de beurre froid, coupé en parcelles1 c à s de vinaigre1 dl environ d’eau
La pâte : mélanger la farine et le sel. Incorporer le beurre et travailler jusqu’à formation de grumeaux. Creuser un puits. Ajouter le vinaigre et l’eau. Bien amalgamer la pâte sans pétrir. Entreposer dans un film transparent durant 30 minutes au réfrigérateur.Abaisser la pâte en rond sur votre plan de travail légèrement fariné. La foncer sur un plat à tarte beurré, puis piquer la pâte en rangs serrés avec une fourchette. Entreposer durant 15 minutes au réfrigérateur. La garniture : mélanger tous les ingrédients prévus et en napper le fond de pâte.Cuire durant 30-35 minutes dans le bas du four préchauffé à 200 °C. Laisser refroidir sur une grille àpâtisserie. Pour la gelée, porter à ébullition l’eau et le sirop de fleurs avec l’agar-agar en remuant. Laisser frémir durant 1-2 minutes. En napper la garniture et laisser refroidir.
Si vous faites cette tarte fin mai / début juin, décorer votre tarte de fleurs de sureau fraîchement cueillies.
Garniture : 1,5 dl de sirop de fleurs de sureau250 g de mascarpone4 oeufsGelée de fleurs de sureau 0,5 dl d’eau0,5 dl de sirop de fleurs de sureau1/2 cc d’agar-gar
44
Soufflés aux fleurs de sureau et rhubarbeDouce crème et son mélange de biscuit et bonbons croquants.
Pour 4 soufflés Recette4 tiges de rhubarbe4 ombelles de fleurs de sureau émiettées fleur à fleur4 c à s de sucre vanillé2 c à s de sucre2 oeufs100 ml de crème fraîche allégée1 g d’agar-agar
Nettoyer la rhubarbe et la couper en tronçons de 1 cm. La faire cuire dans un peu d’eau avec le sucre vanillé et les fleurs de sureau. Filtrer le jus au chinois et réserver la purée de fruits rhubarbe/fleurs de sureau.
Battre les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Puis les mélanger à la purée de fruits refroidie et la crème fraîche.
Rendre un bouillon au jus de cuisson (rhubarbe/fleurs de sureau) pour dissoudre l’agar-agar. L’incorporer froid à la purée oeufs/fruits. Battre les deux blancs en neige ferme et les incorporer délicatement à la préparation.
Verser dans des moules individuels au fond desquels seront posées des fleurs de sureau et faire prendre au réfrigérateur. Servir avec une coupe de champagne parfumée au sirop de fleurs de sureau.
45
Tarte sureau meringuéeUne tarte si belle et si gourmande.
Pour 8 personnesRecettePâte sablée :250 g de farine125 g de beurre70 g de sucre2 jaunes d’œufs5 cl d’eau1 pincée de sel
Préchauffer le four à 180°C (therm. 6). Blanchir les jaunes et le sucre avec un peu d’eau (réserver les blancs). Mélanger avec les doigts la farine et le beurre coupé en petits morceaux jusqu’à obtenir une consistance sableuse. Verser au milieu le mélange précédant. Mélanger et former une boule avec les paumes. Étaler la pâte (directement sur du papier sulfurisé) et garnir votre plat à tarte, piquer avec une fourchette. Mettre du papier sulfurisé dessus et recouvrir de haricots secs. Laisser cuire 10 minutes (la pâte ne doit pas colorer ou très peu). Sortir la pâte du four, enlever les haricots aussitôt. Réserver
Dans un saladier, mélanger 2 œufs entiers et 2 jaunes (mettre les blancs de côté), la crème fraîche et le sucre. Ajouter la gelée de sureau et mettre le mélange dans le fond de tarte précuit. Enfourner pendant 30 minutes. Pendant ce temps, préparer la meringue : utiliser les 4 blancs d’œufs, ajouter une pincée de sel et battre en neige. Quand ils sont bien fermes, ajouter doucement le sucre glace en continuant de battre. Lorsque la tarte est cuite, répartir la meringue sur la crème au sureau puis faire cuire encore 10 minutes afin que la meringue soit légèrement dorée. Variante : Laisser la tarte dans le four éteint pendant 30 à 40 minutes si vous souhaitez obtenir une meringue croquante.
Crème au sureau :100 g gelée de sureau2 œufs + 2 jaunes20 cl de crème fraîcheMeringue :4 blancs d’oeufs150 g de sucre glace
46
Pêches pochées “sureau-sangria”Un fruit d’été dans un “bain” de vin et d’épices.
Pour 4 personnesRecette4 pêches blanches1/2 litres de jus de baies de sureau1/2 litres de vin rouge (de Loire type Saumur-Champigny)2 c à s de sucre blanc1 demi bâton de cannelle, 1 clou de girofle, 3 graines de cardamome1 orangeEn option : la chantilly :1/2 de l. de crème fouettée50 g de sucre blanc
Préparer la “sangria” la veille le mélange de vin, de sucre, des épices, de jus d’orange et les zestes de l’orange. Mélanger. Le lendemain, filtrer et mettre à chauffer dans une casserole. Éplucher et couper les pêches en quartiers. Les pocher 10 minutes à frémissement dans la “sangria”, puis laisser refroidir dedans jusqu’au complet refroidissement.
Egoutter les pêches et réserver. Faire réduire une moitié du jus jusqu’à obtenir un sirop épais.
Dresser les pêches pochées, décorer avec le sirop, la crème glacée à la fleur de sureau, quelques biscuits, et servir éventuellement avec une chantilly légère.
47
Macarons aux deux sureauxLe délices du macaron au deux parfums du sureau : baies et fleurs
Pour plusieurs macaronsRecette125 g de poudre d’amandes 225 g de sucre glace4 blancs d’oeufs30 g de sucre semouleColorant violet/bordeaux (ou jus de sureau noir concentré)Gelée de sureau noir ou/et gelée de fleurs de sureau
Mélanger le sucre glace et la poudre d’amandes. Tamiser.Monter très fermement les blancs d’œufs avec le sucre semoule.Verser en pluie le mélange amandes-sucre glace sur les blancs en neige.Mélanger à la spatule jusqu’à une brillance de l’appareil = macaroner.Colorer la moitié de l’appareil à macaron avec du colorant sureau noir. Laisser l’autre moitié blanc.Dresser à la poche à douille uni sur tapis de cuisson ou sur papier cuisson et laisser croûter à l’air libre.Cuire à 180°C.Cuisson 12 minutes pour un gros macaron et 8 minutes pour un petit.Refroidir les macarons et les décoller.Souder les macarons 2 par 2 en les garnissant avec de la gelée de sureau noir ou gelée de fleurs de sureau.
Conseils : La réussite et la difficulté du macaron est au niveau du “macaronage” de l ’appareil. La pâte doit légèrement retomber quand on la couche mais pas trop ! Attention à la cuisson, car trop de cuisson sèche le macaron ! Vous pouvez garnir les macarons avec un petit peu de ganache, de confiture ou appareil citron. Les parfums des macarons sont infinis.
48
Petits gâteaux aux baies de sureauTendres pâtisseries pour le goûter.
Pour plusieurs muffinsRecette150 g de farine blanche150 g de sucre blanc40 g d’amandes amères moulues (sinon amandes normales mondées et moulues)2 c à c de levure chimique1 citron jaune : le zeste râpé et un 1/2 jus150 g de baies de sureau noir égrenées3 oeufs150 g de beurre125 g yaourt nature2 c à s d’eau de fleur d’oranger
Dans un grand bol, mélanger la farine, le sucre, les amandes moulues, la levure chimique, le zeste de citron et les baies de sureau, sans les écraser.
Dans un 2ème bol, mélanger les oeufs préalablement battus, le beurre fondu froid, le yaourt, le jus de citron, l’eau de fleur d’oranger.
Mélanger ensuite délicatement le contenu des deux bols puis laisser reposer une heure au frais.
Répartir ensuite dans des moules en silicone et faire cuire 12 à 15 minutes au four préchauffé à 220°.
Laisser tiédir avant de démouler.
49
Pie aux baies de sureauUne fine pâte brisée et des baies fraîches : un délice d’été.
Pour 6/8 partsRecette500 g de pâte brisée100 g de baies de sureau25 cl de sucre3 c. à s de maïzena1 c. à s de jus de citron
Préchauffer le four Th.6 ou 180°C. Tapisser un moule à tarte beurré avec les 2/3 de la pâte brisée. Mélanger la maïzena avec un peu d’eau, ajouter le sureau et le sucre. Faire cuire doucement jusqu’à ce que le mélange épaississe puis ajouter le jus de citron. Verser dans le moule.
Avec le reste de pâte brisée, couper des bandelettes et faire un treillis sur la tarte. Faire cuire jusqu’à ce que la pâte soit dorée, soit environ 40 mn.
50
Muffins aux baies de sureauDouces et tendres pâtisseries anglo-canadienne.
Pour plusieurs muffinsRecette350 g de farine1 sachet de levure chimique1 pincé de sel1 œuf 120 g de sucre2 c. à c d’huile de pépins de raisins180 ml de lait125 ml de crème fraîche (peut être remplacée par un yogourt nature)150 g de baies de sureau
Préchauffer le four à 180°. Beurrer les moules à muffins. (des moules en silicone feront l’affaire)Tamiser la farine et la mélanger à la levure chimique et la pincé de sel.Dans un autre bol, monter le blanc d’œuf en neige jusqu’à l’obtention de pics mous, ajouter 50 g de sucre et fouetter jusqu’à la formation de pics fermes. Réserver.Dans un troisième bol, mélanger le jaune d’œuf, le reste du sucre, le lait et la crème fraîche et l’huile de pépins de raisins. Incorporer à la farine. Ajouter le blanc d’oeuf et mélanger délicatement. Toujours délicatement, ajouter enfin les baies de sureau.Verser la pâte dans les moules et enfourner pendant 20 minutes ou jusqu’à ce qu’un couteau inséré au centre en ressorte propre. Laisser refroidir au moins 10 minutes avant de démouler.
51
Crème bavaroise aux poires et baies de sureauDouce crème pour un dessert d’été.
Pour 6 personnesRecette1/2 l de lait 1 gousse de vanille4 à 5 g d’agar-agar5 jaunes d’œufs120 g de sucre
Laver et sécher les baies de sureau. Les mettre dans une casserole et ajouter le sirop et le jus de citron. Porter à ébullition, retirer du feu et verser sur les poires coupées en quartiers. Laisser refroidir et répartir dans des verres.
Porter le lait à ébullition dans une casserole haute. Couper la gousse de vanille en deux. Prélever les graines et les mettre dans le lait ainsi que la gousse.
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre pour obtenir un mélange blanc-crémeux. Enlever la gousse du lait et verser le lait doucement dans la préparation œufs/sucre. Battre de nouveau.Ajouter l’agar-agar et le dissoudre dans la crème chaude. Laisser refroidir la crème complètement.
Monter la crème en chantilly et l’incorporer délicatement à la crème bien froide.
Mettre la crème bavaroise au-dessus des fruits dans les verres et réserver au froid 2 heures avant de servir. Au besoin, décorer avec un filet de sirop de baies de sureau.
400 ml de crème liquide200 g de baies de sureau500 g de poires conférences2 c à s de jus de citron4 c à s de sirop de sureaux
52
Verrines de croquants au mascarpone et deux sureauxDouce crème et son mélange de biscuits et bonbons croquants.
Pour plusieurs verrinesRecette250g de Mascarpone Un peu de laitDu sirop de fleurs de sureau (ou 80 g sucre glace)Des P’tit Lu, Bastogne et Spéculoos (ou autres biscuits de votre choix)Des caramels mous au beurre salé (ou autres bonbons de votre choix)Noisettes, noix, amandes (ou autres fruits secs de votre choix)1 poire bien mure (ou bien un autre fruit de votre choix)Sirop de baies de sureau
Dans un bol profond déposer le mascarpone, un peu de lait froid (juste pour délayer) et mélanger jusqu’à l’obtention d’une chantilly qui doit être onctueuse et aérée. Parfumer cette crème avec du sirop de fleurs de sureau selon votre goût (ou du sucre glace). Dans un récipient, casser en petits morceaux un mélange de biscuits secs. Ajouter des petits morceaux de fruits secs et des bonbons au caramels au beurre salé (mous), coupés en petits morceaux. Éplucher et découper une poire conférence en lamelles régulières.
Dans des verrines, déposer au fond un peu de mélange biscuits-fruits secs, une couche de chantilly de mascarpone au sureau, des morceaux de poire, un filet de sirop de baies de sureau, à nouveau le mélange biscuits-fruits secs, une couche de chantilly de mascarpone au sureau, des morceaux du fruit, etc... et terminer par un filet de sirop de baies de sureau sur le dessus de la chantilly pour la décorer. Mettre au frais ou servir de suite.
53
Gâteau à la mousse de baies de sureauDouce crème sur un biscuit biscuit délicat.
Pour 6 personnesRecettePour la génoise :3 gros œufs80 g de sucre blond de canne80 g de farine de blé3 cuillères à soupe d’huile d’olivePour la mousse :300 g de gelée de baies de sureau2 g d’agar-agar150 g de crème fraîche fluide
Préparer la génoise : mélanger le sucre, 1 oeuf entier et 2 jaunes d’oeufs et les battres avec un fouet. Ajouter la farine puis l’huile. Bien mélanger. Battre les 2 blancs en neige ferme, à l’aide d’un fouet. Les incorporer délicatement. Sur une plaque à pâtisserie, faire couler la pâte délicatement sur une épaisseur d’un centimètre environ. Faire cuire 10 min dans le four préchauffé à 180°C. La sortir du four, la retourner sur un torchon sec pour la faire refroidir. Découper ensuite des carré de 7 x 7 cm avec un emporte-pièce ou au couteau. Poser vos moules carré (voir photo) sur une feuille de papier cuisson et déposer un fond de génoise. Préparer la mousse : dans une casserole, faire chauffer la gelée de sureau pour former un sirop bien chaud. Incorporer l’agar-agar, mélanger. Battre la crème bien froide en chantilly puis l’incorporer délicatement à la préparation de sureau refroidie. Répartir la mousse dans chaque moule à entremet, puis recouvrir d’une couche de génoise. Placer les gâteaux au moins 4 h au congélateur. Sortir les desserts 15 à 20 min avant de servir. Passer vos mains sur le carré en inox pour le réchauffer, et les démouler à l’aide du poussoir. Saupoudrer de sucre glace.
54
Pain d’épices au sureau de NellyPour 6/8 personnes
Recette250 g farine150 g sucre180 g miel1 sachet levure1 œuf 8 cl de sirop de sureau avec 7 cl lait bouillant. 1 c.à c. anis en poudre 1 c.à c. cannelle en poudre1 c.à c. gingembre 6 graines de cardamome écrasées au pilon.
Préchauffer le four 180° (th 5).Beurrer et fariner un moule à manquer. Mélanger : farine, levure, sucre et épices.Ajouter l’œuf et le miel. Bien mélanger le tout. Faire bouillir le mélange sirop avec le laitAjouter à la pâte obtenue, mélangerVerser dans le moule et mettre au four environ 35/40 mn. Piquer avec une lame pour vérifier la cuisson. Démouler le pain d’épice sur une grille.Laisser refroidir 30 mn. À déguster avec du sirop de sureau.
55
Granité de baies de sureau à la menthe sauvageUne coupe fraîche de sureau pour la fin d’été.
Pour 4 coupesRecette150 g de baies de sureau10 feuilles de menthe sauvage3 dl d’eau3 c à s de sucre3 blancs d’oeuf3 c. à s de ricotta3 c. à s de sucre glacepoivre
Mixer les baies de sureau, l’eau et le sucre.
Passer au chinois et laisser prendre au congélateur.
Monter les blancs en neige très ferme.
Mélanger le sucre glace, la ricotta, assaisonner de poivre et incorporer délicatement aux blancs en neige puis mettre 3/4 d’heure au congélateur.
Mettre du granité dans des coupelles, 1 c à s de ricotta et décorer avec des feuilles de menthe.
56
Magrets de canard aux de baies de sureauLa viande rouge de la volaille s’accommode très bien avec le sureau.
Pour 2 personnes
Recette1 à 2 magrets de canard frais1 bol de baies de sureau1.5 dl de vin de sureau5 c à s de ricotta6 jeunes oignons avec tiges2 c à s d’huile d’olivefleur de selpoivre noir du moulinficelle de cuisine
Saler et poivrer la ricotta. Incorporer délicatement les baies de sureau dont vous conservez 2 bonnes c à s pour la sauce.À l’aide d’un couteau, transpercer les magrets sur leur longueur à la limite de la graisse. Farcir de la ricotta au sureau et refermer à l’aide de la ficelle de cuisineQuadriller la peau des magrets en l’incisant sans atteindre la chair et saupoudrer de fleur de sel (bien frotter pour imprégner la viande).Déposer les magrets côté peau dans une poêle bien chaude. Laisser cuire 10 minutes pour bien saisir la peau. Elle doit être bien dorée. Puis déposer les magrets dans une cocotte en fonte toujours sur le côté peau. Verser le vin de sureau et les baies réservées. Cuire 5 minutes à couvert. Retirer les magrets et les laisser reposer au chaud pendant la préparation de la sauce. Enfin, réduire le jus de cuisson, avec les jeunes oignons émincés. Ce jus doit avoir l’aspect d’un sirop léger. Rectifier l’assaisonnement au besoin. Retirer les oignons croquants.
Servir les magrets arrosés de leur sauce, accompagner de pommes de terre en robe de chambres et des jeunes oignons croquants.
57
Filet de bœuf aux de baies de sureauLa viande rouge s’accommode très bien avec le sureau.
Pour 2 personnes
Recette1 filet de bœuf de 350 gun peu de farine25 cl de fond de viande3 c à s de jus de sureau2 baies de genièvre3 c à s de gelée de sureau100 g de beurre1 cl de genièvresel, poivre du moulin
Couper le filet en 4 médaillons de grosseur égale. Saler et poivrer légèrement, les rouler dans la farine et les tapoter pour faire tomber le surplus.|Porter le fond de viande et le jus de sureau à ébullition, assaisonner en sel et en poivre et laisser réduire le liquide après avoir ajouté les baies de genièvre concassées. Parfumer avec un peu de gelée de sureau.Passer le tout à l’étamine et monter la sauce avec 50 g de beurre bien froid.Faire fondre le beurre restant dans une petite sauteuse pour y faire dorer à feu doux les médaillons de bœuf, qui doivent rester roses à l’intérieur et souples sous la pression du doigt.Émulsionner la sauce au mixeur, parfumer avec un peu de genièvre et vérifier l’assaisonnement.Répartir la sauce sur les assiettes chaudes, au centre desquelles vous disposerez ensuite un médaillon de bœuf. Servir avec une cric de pomme de terre, une purée maison ou bien de bonne frites.
Conseil :Fariner légèrement le filet pour éviter qu’il ne perde du jus à la cuisson.
58
Filet de porc aux herbes - Sauce au sureauLa viande de porc et le sureau sont de très bons amis.
Pour 6/8 personnesRecette750 g de filet de porc1 c à s de thym au citron1 c à c de romarin1 c à c d’ail haché1 c à c de sel1/2 c à c de poivre1 citron pour son zesteHuile d’olive
Dans un plat mélanger les herbes, le sel, le poivre, le citron zesté et l’huile d’olive. Badigeonner bien le porc et le laisser macérer une heure au frigo. Préchauffer le four 180°C (Th. 6). Mettre la viande dans un plat et faire cuire 15 à 20 mn. Oter la viande du four et la couvrir d’une feuille d’aluminium.
Sauce aux baies de sureau :15 cl de vin rouge 1 gousse d’ail hachée25 cl de baies de sureau 1 c à s de vinaigre de vin rouge2 échalotes émincées 150 g de fond brun2 c à s de beurre 1/2 c à c de thymSel, poivre
Faire chauffer le vin, la moitié du sureau, les échalotes, le vinaigre et l’ail dans une casserole jusqu’à réduction d’1/4 de la sauce. Filtrer et remettre dans la casserole, ajouter le fond brun et l’autre moitié du sureau. Faire réduire de moitié sur feu doux. Fouetter le beurre avec le thym et l’incorporer à la sauce.
Dresser la viande avec sa sauce et servez.
59
“Ketchup” aux baies de sureauUne sauce pour accompagner toutes vos viandes.
Pour plusieurs potsRecette300 g de baies de sureau bien mûres45 cl de vinaigre de vin2 échalotes émincées25 grains de poivre noir12 clous de girofle1 c à c de gingembre en poudre1/2 c à c de sel250 g de purée de tomates épaisse50 g de sucre1 c à s de Porto
Faire “cuire” à froid dans un récipient couvert et pendant toute une nuit (12 heures minimum) les baies de sureau préalablement éclatées à la fourchette, les échalotes émincées et le vinaigre.Le lendemain, filtrer le liquide et y ajouter épices et aromates. Mélanger. Porter lentement à ébullition et laisser cuire à gros bouillons pendant 5 minutes. Ajouter ensuite la purée de tomates, le sucre et le porto. Réduire encore selon la consistance et votre goût.
Verser la préparation chaude dans des pots et fermer. Faire des petits pots pour une utilisation progressive. À conserver au frais après ouverture de chaque pot.
60
Vinaigre de fleurs de sureauCette préparation culinaire se réalise uniquement à la fin du printemps, fin mai début juin, quand les fleurs de sureau sont bien épanouies. Se garde toute l’année au sec.
Pour vos salades
Recette1 litre de vinaigre de vin30 ombelles de fleurs de sureau fraîches*
Cueillir les fleurs de sureau noir assez mûres, mais non fanées.Enlever les tiges rigides des ombelles.Mettre les fleurs dans un bocal qu’on remplira naturellement, sans les presser.Verser le vinaigre sur les fleurs, remplir ainsi le bocal, et laisser macérer au soleil de juin pendant deux semaines.Filtrer, mettre en bouteille et conserver à la cave à l’abris de la lumière.
Ce vinaigre parfumé aux fleurs de sureau est extrêmement simple à faire, impossible à rater, et parfume incroyablement les salades.
Matériaux :Un bocal “le Parfait” avec son caoutchouc pour une fermeture hermétique.Filtre à caféPetites boutei-es pour conserver le vinaigre
61
Moutarde de baies de sureauCe condiment se réalise en septembre quand les baies de sureau sont bien mures. Se garde toute l’année au frais.
Pour vos salades
Recette50 g de graines de moutarde100 g de baies de sureau (fraîches ou congelées, dégelées)1 dizaine de grains de poivre noir1 pincée de sel1/2 zeste de citron1 c à c de miel1 filet de vinaigre de pommes
Chauffer les baies de sureau pour les faire éclater (comme pour une confiture). Passer dans une étamine pour en recueillir le maximum de jus. Faire réduire le jus à petit bouillon de manière à obtenir la consistance d’un sirop. Au mortier, travailler les graines de moutarde afin d’obtenir une poudre. Ajouter un à un les autres ingrédients tout en continuant de broyer : poivre, sel, zeste de citron. Incorporer le miel et terminer par le sirop de baies. Bien travailler au pilon afin d’obtenir une structure la plus lisse.
Verser la préparation dans des pots et fermer. Faire des petits pots pour une utilisation progressive. À conserver au frais après ouverture de chaque pot.
Une côte de porc grillée avec cette moutarde au sureau, un délice !
InitiativeRémi [email protected]
NO 1502/23 - 10 JUIN 2011 L’avenir agricole | 31
HorsChamp
I ls étaient trois à vivre leur vie, et pasvraiment destinés à se croiser. Trois au-jourd'hui unis par une aventure exci-tante. Le premier joue un rôle-clé : c'est
le sureau (sambucus nigra). Cet arbre qu'onretrouve dans chaque haie du bocagemayennais. En France, les enfants jouentavec la canne-pétoire de son bois et se fontgronder par leur maman quand ils revien-nent avec leur T-shirt tâché par les petitsfruits rouge-brun. Au mieux, certains saventqu'on peut faire des confitures, au pire, d'au-tres croient que c'est toxique (1) et dans laplupart des cas, on cohabite dans la plusgrande indifférence. A l'opposé des pays an-glo-saxon (Amérique, Europe du Nord), oùil est considéré comme une baie au même ti-tre que la groseille ou la framboise. On lecultive et on l'utilise pour toutes sortes dedesserts, sirops, gelées, etc.
Inexistant en FranceVoilà qui a suscité l'intérêt de Bertrand Bou-flet. C'est le personnage central de l'histoire.On le connaît en Mayenne, et pour cause, il aœuvré comme photographe pendant plus devingt ans, publiant une quinzaine d'ouvrages(2). Il a stoppé cette activité fin 2008. Pour sa
reconversion, il est retourné à ses premièresamours : la gastronomie (il est diplômé d'écolehôtelière). “J'adore le sureau, c'est un fruitd'une grande subtilité. J'en consomme depuisque je suis tout petit. J'ai grandi à la campagne,et on allait au sureau comme on allait aux es-cargots.” Comment se fait-il que ce soit si bon,développé à l'étranger et inutilisé en France ?Le déclic se produit. Bertrand Bouflet se ditqu'il y a quelque chose à faire.Mais passer de la recette de grand-mère à unproduit standardisé ne se fait pas en un coupde cuillère à pot. Il commence par une étudede marché, puis se crée des connaissancestechniques à partir des pratiques à l'étranger.“Internet m'a beaucoup aidé. J'ai consulté dessites Polonais, Suisses, Canadiens. Je suis alléjusqu'à traduire des données qui étaient en al-lemand.” Il se retrousse les manches, effectueune cueillette sauvage à la fin de l'été 2009,presse les petits fruits et élabore une série deproduits. Confitures, sirops, glaces, confise-ries... : “J'ai tout vendu tout de suite, avec de trèsbons retours.” De quoi motiver. A partir de là,“pour gagner sa vie, il fallait avoir du sureauen quantité suffisante. Donc soit planter, soitfaire planter”. La première éventualité se ré-vèle trop complexe, implique un changementde statut, une énergie et un savoir-faire qu'iln'a pas. “Ce qui m'intéresse, c'est la conceptiondes recettes et la commercialisation. C'est déjàun travail énorme !” Il cherche donc un agri-culteur prêt à planter un verger.
Diversification agricoleC'est là qu'intervient le troisième acteur de cerécit : Pierre-Marie Nouveau est éleveur lai-tier à Vautorte, près de la forêt de Mayenne.“Cela faisait longtemps que je cherchais unprojet innovant. Je voulais me diversifier.” Le
Pierre-Marie Nouveau et Bertrand Bouflet dans la parcelle plantée à Vautorte. Ils vont devoir patienter quelques années pour atteindre la production maximale de sureau, dont on peut utiliser la fleur comme le fruit.
DIVERSIFICATION //// Une petite entreprise originaleest en train de pousser : Délices du Maine propose desproduits à base de sureau. Bertrand Bouflet, ancienphotographe, en est à l'origine. Pour s'approvisionner,il s'est associé à Pierre-Marie Nouveau, agriculteurmayennais, qui a planté le premier verger de France.Zoom sur la naissance d'une micro-filière.
poids de l'astreinte de la traite, la crise laitièreen 2009, autant d'éléments qui lui donnaientenvie d'autre chose. “J'ai 40 ans... c'est peut-être un virage.” Il flashe sur ce projet : il pro-duira le sureau, le transformera en jus et levendra à Bertrand Bouflet. “Chacun est à saplace. Je ne me voyais pas faire des pots deconfiture, le lait est suffisamment prenant.”Pierre-Marie Nouveau a planté cet hiver 1 500pieds de sureau sur 2,75 ha. La production vamonter en puissance. De quelques centainesde kilos cette année, elle devrait passer à 2 t en2012, 4 t en 2013 pour atteindre 6 à 8 t enrythme de croisière. Ils ont retenu la variétélocale, moins productive que les Allemandes,mais bien plus savoureuse. “A notre connais-sance, c'est le premier verger de sureau deFrance.” Ce constat est un premier motif defierté.
Jusqu'à DubaïEnsuite ? Désormais, l'agriculteur calme et lebouillant “jeune” entrepreneur avancent en-semble. Pour le moment, ils ne sont liés quepar un contrat moral. C'est une question deconfiance, mais “je n'ai pas d'autre acheteur, etlui n'aura pas d'autre producteur” commentel'éleveur. “C'est un partenariat équitable, on estdans le même bateau” ajoute l'ancien photo-graphe. Les bases sont posées. L'un commel'autre doivent prendre leur mal en patience.C'est d'autant plus difficile à contenir que Ber-trand Bouflet accumule les promesses encou-rageantes : “Pour le moment, je n'arrive pas àfournir la demande”, des demandes presti-gieuses, comme celle de Pierre Hermé, “le Pi-casso de la pâtisserie”. Il en a même envoyé àDubaï pour un colloque de chefs. BertrandBouflet entend aussi ménager le public local,parce que son produit est local, que ses sou-tiens sont et seront locaux.Ainsi, à eux deux, enfin trois, ils sont en trainde créer une nouvelle filière. Rien de moins.Un jour sûrement, le sureau durable concur-rencera le sirop d'érable.
(1) En fait, une seule variété sur 45 est toxique. Il s'agitd'une herbe et non de l'arbre.(2) www.bb-reporter.com
“Je n'ai pasd'autreacheteur,et lui n'aurapas d'autreproducteur”!
POUR EN SAVOIR PLUSL'histoire, les points de vente, les contacts : www.delicesdumaine.com
Ils créent le premierverger de sureau
Le sureau, de lamûre au litchiLe sureau présente plusieurs avantagesaux yeux - et surtout aux papilles- de sondéfenseur Bertrand Bouflet : “Le sureauest d'une grande subtilité. Il n'a pas sonpareil, et propose une gamme de saveursextrêmement variée. La fleur donne desproduits dont le goût se rapproche du mielou du litchi, tandis que le fruit se compareplutôt à la mûre.”Cette double production est possiblepuisqu'il est nécessaire de tailler l'arbre,tant pour maintenir sa vitalité que pour luidonner une forme adaptée à la cueillette.On réserve environ un tiers de récolte defleurs pour deux tiers de fruits. En termede productivité, les fleurs sont utilisées endécoction : 20 litres de fleurs mises àtremper donnent 50 litres de jus. Al'inverse, il faut presser 25 kg de fruits,pour obtenir 20 litres de jus.A ce jour, Délices du Maine propose unevingtaine de produits, mais “ladéclinaison possible est vaste” prometBertrand Bouflet. A découvrir : la bièreartisanale au sureau, le confit d'échaloteau sureau, la guimauve ou la glace ausureau, etc.
63
64
65www.delicesdumaine.com
Article parut dans
Décembre 2010
66
Phot
os d
e co
uver
ture
s © sh
utte
rsto
ck
www.delicesdumaine.com