L’application du Paquet Hygiène dans la Restauration Collective

Strasbourg

PLAN

•• REGLEMENTATION :REGLEMENTATION :

•• Le règlement 178/2002 : traçabilité et Le règlement 178/2002 : traçabilité et retraitretrait

•• Le règlement 852/2004 : la baseLe règlement 852/2004 : la base

•• Le règlement 853/2004 : spécifique aux Le règlement 853/2004 : spécifique aux DAOA et agrémentsDAOA et agréments

Strasbourg

PLAN

•• Le Plan de Maîtrise SanitaireLe Plan de Maîtrise Sanitaire

•• PrérequisPrérequis ou BPHou BPH

•• Le Plan HACCPLe Plan HACCP

•• La traçabilitéLa traçabilité

Strasbourg

REGLEMENTATION

•• Règlement 178/2002 : traçabilité et Règlement 178/2002 : traçabilité et retraitretrait

Strasbourg

StrasbourgTraçabilité

•• Définition : Définition :

Article 3 point 15 : Article 3 point 15 : «« la capacité de retracer, à la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le transformation et de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire, […]cheminement d’une denrée alimentaire, […] »»

Traçabilité

Objectif principal :Objectif principal :

La sécurité des alimentsLa sécurité des alimentsConsidérant 28 Considérant 28 «« un système complet de traçabilité un système complet de traçabilité

[...] permettant de procéder à des retraits ciblés et [...] permettant de procéder à des retraits ciblés et précis ou d'informer les consommateurs ou les précis ou d'informer les consommateurs ou les inspecteurs officiels et, partant, d'éviter inspecteurs officiels et, partant, d'éviter l'éventualité d'inutiles perturbations plus l'éventualité d'inutiles perturbations plus importantes en cas de problème de sécurité des importantes en cas de problème de sécurité des denrées alimentaires.denrées alimentaires. »»

Strasbourg

Traçabilité

Article 18 :Article 18 :

•• Établie à toutes les étapes de la chaîne Établie à toutes les étapes de la chaîne alimentaire (18.1)alimentaire (18.1)

•• Identification des fournisseurs (18.2)Identification des fournisseurs (18.2)

•• Identification des entreprises clientes (18.3)Identification des entreprises clientes (18.3)

•• Systèmes et procédures afin de pouvoir mettre Systèmes et procédures afin de pouvoir mettre les informations à la disposition des autorités les informations à la disposition des autorités compétentes (18.2 et 18.3) compétentes (18.2 et 18.3)

•• Etiquetage ou identification adéquat (18.4)Etiquetage ou identification adéquat (18.4)

Strasbourg

Nature des informations à conserverNature des informations à conserver(Document d’interprétation)(Document d’interprétation)

•• Doivent être conservés et pouvoir être présentés immédiatement :Doivent être conservés et pouvoir être présentés immédiatement :•• les nom et adresse du fournisseur et la nature des produits les nom et adresse du fournisseur et la nature des produits

fournisfournis•• les nom et adresse du client (entreprise) et la nature des les nom et adresse du client (entreprise) et la nature des

produits livrésproduits livrés•• les dates de transaction/livraison (expédition/réception)les dates de transaction/livraison (expédition/réception)

•• Hautement recommandé de conserver (à mettre à disposition dans Hautement recommandé de conserver (à mettre à disposition dans les plus brefs délais) :les plus brefs délais) :•• les numéros de lotles numéros de lot•• les volumes et quantitésles volumes et quantités•• la description des produitsla description des produits

NB : on doit pouvoir suivre le flux physique des produits (les NB : on doit pouvoir suivre le flux physique des produits (les factures ne sont pas suffisantes)factures ne sont pas suffisantes)

Strasbourg

Délais de conservation des informations (Document Délais de conservation des informations (Document d’interprétation)d’interprétation)

•• Cas généralCas général : : 5 ans5 ans à compter de la date de fabrication ou à compter de la date de fabrication ou dd ’inscription dans les registres de traçabilité’inscription dans les registres de traçabilité

•• Cas particuliersCas particuliers ::

•• DLUO < 5 ans : 5 ans DLUO < 5 ans : 5 ans

•• Produits sans DLUO (vin, sucre…) : 5 ansProduits sans DLUO (vin, sucre…) : 5 ans

•• DLUO > 5 ans : DLUO + 6 moisDLUO > 5 ans : DLUO + 6 mois

•• DLC< 3 mois et produits périssables : 6 mois à partir de la DLC< 3 mois et produits périssables : 6 mois à partir de la date de fabrication ou de livraisondate de fabrication ou de livraison

•• Les dispositions plus spécifiques prises dans certains secteurs Les dispositions plus spécifiques prises dans certains secteurs de production sur les informations et les durées de conservationde production sur les informations et les durées de conservationprévalent (OGM, viande bovine, etc.)prévalent (OGM, viande bovine, etc.)

Strasbourg

RETRAIT / RAPPEL : une obligation RETRAIT / RAPPEL : une obligation

de résultats et non de moyensde résultats et non de moyens

•• L’article 18 n’impose L’article 18 n’impose aucune obligation de moyensaucune obligation de moyens mais mais il exige il exige une obligation de résultatsune obligation de résultats. .

•• Les exploitants ont l'entière responsabilité du choix des Les exploitants ont l'entière responsabilité du choix des systèmes de traçabilité, qu'ils déterminent en fonction systèmes de traçabilité, qu'ils déterminent en fonction d'une évaluation des risques et de leurs contraintes d'une évaluation des risques et de leurs contraintes économiques.économiques.

•• ImplicationsImplications : : •• Les professionnels déterminent la finesse de leur Les professionnels déterminent la finesse de leur

traçabilité (traçabilité interne)traçabilité (traçabilité interne)•• Obligation de résultat => contrôle de la traçabilité sous Obligation de résultat => contrôle de la traçabilité sous

forme de forme de test de traçabilitétest de traçabilité

Strasbourg

RETRAIT / RAPPEL RETRAIT / RAPPEL Objectif : des produits sûrs sur le marchéObjectif : des produits sûrs sur le marché

Alerte sur un produit ou un lot de produits identifiés ou Alerte sur un produit ou un lot de produits identifiés ou nonnon

CHAQUE MAILLON DE LA CHAÎNE ALIMENTAIRE CHAQUE MAILLON DE LA CHAÎNE ALIMENTAIRE EST RESPONSABLE DE LA BONNE GESTIONEST RESPONSABLE DE LA BONNE GESTION

•• Coordination entre les acteursCoordination entre les acteurs•• Réactivité, rapidité, efficacitéRéactivité, rapidité, efficacité•• Traçabilité pertinente Traçabilité pertinente •• Action proportionnéeAction proportionnée

Strasbourg

RETRAIT / RAPPEL : RETRAIT / RAPPEL : Obligations des ExploitantsObligations des Exploitants

Retrait :Retrait : empêcher la distribution et l’exposition à la empêcher la distribution et l’exposition à la vente ou l’offre au consommateur à tous les stades vente ou l’offre au consommateur à tous les stades de la chaîne alimentairede la chaîne alimentaire

Rappel :Rappel : empêcher la consommation ou l’utilisation empêcher la consommation ou l’utilisation d’un produit et/ou informer d’un dangerd’un produit et/ou informer d’un danger

Notification : Notification : informer les autorités des décisions de informer les autorités des décisions de retrait/rappel ou d’une situation pouvant être retrait/rappel ou d’une situation pouvant être préjudiciable pour la santé du consommateurpréjudiciable pour la santé du consommateur

Strasbourg

Notifier Quand ?Notifier Quand ?

Danger identifié non lié au produit ou problème mineur avec remède

simple

Produit sous contrôle direct

Gère seulSi retrait +/- rappel=> Informe les autorités

Danger présente un caractère de gravitémanifeste ou susceptible de rendre une

denrée préjudiciable à la santé du consommateur

Produit pas sous contrôle direct

Produit sous son contrôle direct ou non

Informe immédiatement les autorités dudanger et des mesures prises ou

envisagées

L’exploitant évalue la situation

L’exploitant est responsable de l’information de son fournisseur

Strasbourg

Notifier Comment ?Notifier Comment ?

Qui ? Qui ? Premier exploitant dPremier exploitant déétenteur de ltenteur de l’’informationinformation

Comment ? Comment ? Ecrit et tEcrit et tééllééphone, sans dphone, sans déélai, sur bolai, sur boîîte institutionnelle te institutionnelle avec A/Ravec A/R

A qui ?A qui ?

DDSV du département DAOA

DRCCRF de la région Autres que DAOA, alimentation particulière, compléments alimentaires

Strasbourg

Notifier Pourquoi ?Notifier Pourquoi ?

L’autoritéL’autorité

Vérifie la Vérifie la pertinencepertinence des mesures prises ou envisagéesdes mesures prises ou envisagées•• CoordonneCoordonne au niveau national et internationalau niveau national et international•• Vérifie le bon fonctionnement de la Vérifie le bon fonctionnement de la chaîne de chaîne de

l’informationl’information et la mise en œuvre des mesures et la mise en œuvre des mesures correctivescorrectives

•• Peut être appelée à Peut être appelée à communiquercommuniquer•• Assure la Assure la vigilance sanitairevigilance sanitaire, adapte les dispositifs, adapte les dispositifs

réglementaires et fonctionnelsréglementaires et fonctionnels

Strasbourg

REGLEMENTATION

Règlement 852/2004 : LA BASERèglement 852/2004 : LA BASE

Strasbourg

- Obligation de déclaration et enregistrement de tous les établissements

- Respect des bonnes pratiques d'hygiène

- Mise en place de procédures basées sur les principes de l'HACCP (selon les 7 principes du codex alimentarius)

- Utilisation de Guide de bonnes pratiques d‘hygiènevalidés (y compris pour la production primaire) et

d‘application de l'HACCP

- Obligation de formation du personnel

RRèèglementglement 852/2004852/2004

Strasbourg

-- Un Un outiloutil rréédigdigéé PARPAR les les professionnelsprofessionnels POURPOUR les les professionnelsprofessionnels expertisexpertiséé par par ll’’AFSSAAFSSA etet validvalidéé par les par les administrationsadministrations

-- Aide les Aide les professionnelsprofessionnels àà mettremettre en placeen place les les mesuresmesures de de mamaîîtrisetrise adaptadaptééeses pourpour atteindreatteindre les les objectifsobjectifs des des rrèèglementsglements = = outiloutil privilpriviléégigiéé dede justificationjustification des des mesuresmesuresde de mamaîîtrisetrise choisieschoisies par le par le professionnelprofessionnel

-- L'agentL'agent de de contrôlecontrôle tienttient comptecompte de de l'utilisationl'utilisation des GBPH des GBPH validvalidééss

Guides de Guides de BonnesBonnes PratiquesPratiques dd‘‘HygiHygièèneneet et dd’’applicationapplication des des principesprincipes HACCPHACCP

Strasbourg

RRèèglementglement 852/2004852/2004

Annexe 2 : dispositions Annexe 2 : dispositions ggéénnééralesrales pour pour toustous les les exploitantsexploitants

du du secteursecteur alimentairealimentaire

•• LocauxLocaux : chapitres I et II: chapitres I et II

•• EquipementsEquipements : chapitre V: chapitre V

•• Alimentation en eauAlimentation en eau : chapitre VII: chapitre VII

•• HygiHygièène personnellene personnelle : chapitre VIII: chapitre VIII

•• DenrDenréées alimentaires / manipulationses alimentaires / manipulations : chapitre IX: chapitre IX

•• Conditionnement et emballageConditionnement et emballage : chapitre X: chapitre X

•• Traitement thermiqueTraitement thermique : chapitre XI: chapitre XI

•• DDééchetschets : chapitre VI: chapitre VI

•• TransportTransport : chapitre IV: chapitre IV

•• FormationFormation : chapitre XII: chapitre XII

Strasbourg

REGLEMENTATION

Règlement 853/2004 : DAOA + Règlement 853/2004 : DAOA + AgrémentAgrément

Strasbourg

•• Le corps du Le corps du textetexte : :

�� définitdéfinit la notion la notion d'agrémentd'agrément et et acteacte le le principeprincipe de la dispensede la dispense

�� Un Un étatétat membremembre peutpeut déciderdécider d'appliquerd'appliquer les les exigencesexigences du 853/2004 du 853/2004

aux aux établissementsétablissements de commerce de de commerce de détaildétail par des par des mesuresmesures nationalesnationales

•• L'annexeL'annexe 11 : : définitionsdéfinitions

•• L'annexeL'annexe 2 2 ::

�� Marque de Marque de salubritésalubrité, , marquemarque d’identificationd’identification

�� ProcéduresProcédures fondéesfondées sursur les les principesprincipes HACCP HACCP

(ex: HACCP en abattoir)(ex: HACCP en abattoir)

�� Information Information sursur la la chaînechaîne alimentairealimentaire

•• L'annexeL'annexe 33 : conditions : conditions spécifiquesspécifiques à à chaquechaque type type d'établissementd'établissement

Strasbourg

LL’’agragréémentment des cuisines des cuisines centralescentrales

Les cuisines centrales

sont soumises au 853/2004

car entrent dans le champ Sont exclus du champ les

PV, PA transformés + PV, commerce de détailSoumis à agrément?

Liste annexe III

Commerce de détail vers un autre commerce de détail (sauf dispense)

Production primaire

Transport

Stockage T°ambiante

oui non

Strasbourg

Les cuisines Les cuisines centralescentralessoumisessoumises àà agragréémentment

•Préparations culinaires élaborées à l’avance = PV + PA non transformés

Règlement 853/2004

Ex: chipolatas aux herbes, yaourts aux fruits

Les POV confèrent-ils uniquement une caractéristique particulière?

OUI NON

Matières premièresIngrédients subissant

une transformation ?Exemple A venir

PV + PA non transformé NON sushi 853/2003

PV + PA non transformé OUI bœuf-carottes 853/2004

PV + PA transformé NON sandwich 852/2004

PV + PA transformé OUI cassoulet 852/2004

Strasbourg

Art. 6 du Art. 6 du rrèèglementglement 853/2004853/2004

Art. 31 du rArt. 31 du rèèglement 882/2004 et art. 3 du rglement 882/2004 et art. 3 du rèèglement glement 854/2004 854/2004

•• AgrAgréément conditionnel ment conditionnel (3 mois renouvelable 1 seule (3 mois renouvelable 1 seule fois soit 6 mois maxi)fois soit 6 mois maxi) : :

•• LL’é’établissement peut commercialiser ses produits sur tablissement peut commercialiser ses produits sur le territoire de lle territoire de l’’UEUE

•• ProcProcéédures ddures dééfinies au niveau nationalfinies au niveau national

LL’’agragréémentment : : cece qui qui estest ddééfinifini au au niveauniveau communautairecommunautaire

Strasbourg

=> => LL’’arrêtarrêtéé du 8 du 8 juinjuin 2006 (JO 8/08/2006)2006 (JO 8/08/2006)

•• DDééfinitionfinition du concept dedu concept de plan de plan de mamaîîtrisetrise sanitairesanitaire : : mesures prises par lmesures prises par l’é’établissement pour assurer ltablissement pour assurer l’’hygihygièène ne et la set la séécuritcuritéé sanitaire de ses productions vis sanitaire de ses productions vis àà vis des vis des dangers biologiques, physiques et chimiquesdangers biologiques, physiques et chimiques

•• Elements Elements descriptifsdescriptifs de de ll’é’établissementtablissement == support support àà la la constructionconstruction du plan de du plan de mamaîîtrisetrise sanitairesanitaire

•• ComprendComprend :: BPH + HACCP +BPH + HACCP +TraTraççabilitabilitéé

ProcProcééduredure: : cece qui qui estest ddééfinifini au au niveauniveau nationalnational

Strasbourg

SDSSA – BUREAU – Initiales / Séminaire Paquet Hygiène - 22 et 23.09.05

DDSV

Agrément conditionnel pour 3 mois

Contrôle officiel: fonctionnement du plan

de maîtrise sanitaire

OUI

Agrément

Actions correctives

Dossier complet

Conforme

Dossier d’agrément

Actions correctives

x1

NON

Non

conforme

ProcProcééduredure: : ll’’arrêtarrêtéé du 8 du 8 juinjuin 20062006

Strasbourg

LE PLAN DE MAITRISE SANITAIRE

Strasbourg

Le plan de maîtrise sanitaire : pourquoi ?

•• Une obligation de résultat portant sur le caractère sûr et Une obligation de résultat portant sur le caractère sûr et sain de la denrée (protection de la santé du consommateur.sain de la denrée (protection de la santé du consommateur.

•• Considérants (1), (2), (8) et art. 14 du règlement 178/2002 Considérants (1), (2), (8) et art. 14 du règlement 178/2002 (prescriptions relatives à la sécurité des denrées (prescriptions relatives à la sécurité des denrées alimentairesalimentaires11-- Aucune denrée alimentaire n’est mise sur le marché si Aucune denrée alimentaire n’est mise sur le marché si

elle est elle est dangereusedangereuse,,22-- Une denrée alimentaire est dite Une denrée alimentaire est dite dangereusedangereuse si elle est si elle est

considérée comme : considérée comme : a) Préjudiciable à la santéa) Préjudiciable à la santéb) Impropre à la consommation humaineb) Impropre à la consommation humaine

Strasbourg

Le Plan de maîtrise sanitaire : Le Plan de maîtrise sanitaire : objectifsobjectifs

Réglementation Paquet Hygiène

Caractéristique d’obligation de résultat

Mise en place de mesures de maîtrise choisies par le professionnel pour

atteindre les objectifs du paquet hygiène

Construction d’un plan de maîtrise sanitaire à l’origine du référentiel interne

de l’établissement

Strasbourg

Le Plan de maLe Plan de maîîtrise sanitaire : dtrise sanitaire : dééfinition finition ggéénnééralerale

Le plan de maîtrise sanitaire décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.

Il comprend les éléments nécessaires à la mise en place et les preuves de l’application :

BPH ou prérequis

Plan HACCP

Traçabilité GBPH et d’application de l’HACCP

Strasbourg

Strasbourg

À la base du plan de maîtrise sanitaire

Des procédures définies dans le cadre du paquet hygiène :

-Conception et entretien des locaux et équipements (plan de maintenance)

-Plan de nettoyage et désinfection

-Plan de lutte contre les nuisibles

-Plan de contrôle des températures

-Contrôle à réception des matières premières……

Le Plan de maLe Plan de maîîtrise sanitaire : trise sanitaire : Les prLes préé –– requis ou BPHrequis ou BPH

Strasbourg

Une analyse des dangers clé

Outil caractérisé par 7 principes pour maîtriser la sécurité sanitaire des produits (non applicable à la production primaire)

Mise en œuvre individuellement ou collectivement dans un GBPH

Complète = dangers biologiques, chimiques et physiques

Débouche sur les CCP et les mesures de maîtrise associées (préventives et correctives)

Le Plan de maLe Plan de maîîtrise sanitaire : ltrise sanitaire : l’’HACCPHACCP

Strasbourg

Le Plan de maLe Plan de maîîtrise sanitaire : ltrise sanitaire : l’’HACCPHACCP

7 principes

P1 : analyse des dangers

P2 : détermination des CCP (mesurable, maîtrisable,

vérifiable)

P3 : établir les limites critiques pour chaque CCP

P4 : établir un système de surveillance pour chaque CCP

P5 : établir des mesures correctives

P6 : établir des procédures de vérification

P7 : établir un système d’enregistrement et de documentation

Strasbourg

SynthSynthèèsese

Identification des responsabilités professionnelsService de contrôle

� valide l’analyse des dangers

� valide ses mesures de maîtrise

� applique son PMS et vérifie son efficacité

� vérifie que le professionnel : - applique son PMS- vérifie l’efficacité du plan

Les services de contrôle :L’entreprise :

� vérifie que le professionnel a validé les dangers et les mesures de maîtrise

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MERCI DE VOTRE ATTENTIONMERCI DE VOTRE ATTENTION

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