janvier 2007 - ecole pde rennes -sylvie boussel1 léveil du goût chez lenfant
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Janvier 2007 - Ecole PDE RENNES -Sylvie Boussel 1
L’éveil du goût
chez l’enfant
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Définitions du goût:
« sens des valeurs esthétiques, mais aussi une prédilection, un penchant particulier.. » Larousse
« Celui des 5 sens par lequel on perçoit les saveurs, saveur d’1 aliment, désir des aliments ou préférence dans leur choix »
« Phénomène polysensoriel faisant intervenir les 5 sens »
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Physiologie du goût -1
Goût = 5% gustation et 95% olfaction
(odeurs perceptibles par narines,
arômes par voie rétro-nasal )
= x molécules + celles de la cuisson et mode de prépa
=perception de toutes les sensations perçues pdt dégustation
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Physiologie du goût - 2
Perception d’1 aliment =
Intrication de sensations successivesForme, couleur, odeur, consistance, T°
Bruit, saveurs, texture, arômes
+ perceptions mentales: contexte ambiant,réf culturelles et affectives liées aux mets, sa présentation,
Circonstances prépa + dégustation
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Physiologie du goût -3
Goût + odorat = f° primitives
Associent plaisir / danger
Renseignent sur monde ext
Évoquent souvenirs précis
Variables selon individu (inné+acquis)
Anomalie olfaction perte du goût
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Mécanisme du goût
Récepteurs sensoriels des papilles reconnaissent saveurs: salé, sucré,
acide, amer, + umami
Transmission au cerveau des sensations olfactives+gustatives:
( traite + met en mémoire)
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Reconnaissance des saveurs par les bougeons gustatifs cerveau
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Développement du goût chez l’enfant -1
4è mois in utéro fœtus réagit aux saveurs, sens gustatif fonctionnelnaissance: nné préfère sucré à l’amer
AMdécouverte de x saveurs6 mois: goûts s’affirment (mimiques) 2 ans: repas = découverte, expérience 2 à 9 ans = néophobie alimentaire
(processus de familiarisation nécessaire)âge scolaire: nourriture = contrainte, rejet des expériences gustatives Pré-ado et ado: désir d’interdit, imite habitudes copains. Nouvelles appétences et réf soc affirme goût personnel
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Développement du goût chez l’ef -2
A travers la nourriture velléités d’autonomie ou d’indépendance
Goût propre résulte: des expériences affectives
ressenties(atmosphère…)et mémorisées influences de l’environnt commercial,
pub choix volontaires
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L’éducation du goût -1
= faire découvrir des sources de plaisir: expérimenter, comparer, analyser,mémoriser exp sensorielle
Responsabilité des pers impliquées ds éducation et santé de l’ef
Goût = sens qui participe à l’éveil, au dvpt, à la croissance harmonieuse de l’ef
Aujh, mvt d’ info sur le goût en F (institut F du goût à Tours, Conseil national des Arts culinaires,éducation du goût auprès des jeunes efs, semaine du goût…)
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L’éducation du goût - 2
PDE = rôle ++ d’info auprès des familles, des efs, des professionnels de la petite enfanceParents = soucieux d’1 équilibre nutritif (croissance) + désir éducatif (règles de vie collectives,participat°)Construction du goût / offres de l’adulte (texture, couleur...influence choix)
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L’éducation du goût - 3
Expérience alimentaire ≠ générat° ant
Intrusion publicité, désir de faire comme les autres choix de spécialités, marques…
Ne pas les empêcher, mais ne pas démissionner….
Ouvrir voies gustatives pour accéder à un autre univers sensoriel….
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Quelques conseils éducatifs - 1
La PDE doit s’adapter à chaque ef et chaque famille
Échanger/ habitudes alimentaires ( réf culturelles)
Repas = doit mettre l’ef en appétit, éveiller sa curiosité/ nouveauté
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Quelques conseils éducatifs -2
Jouer sur présentation de la table, disposition ds assiette, couleur des aliments,attractivité vaisselle
/diversificat°; différencier aliments, les introduire 1 par 1, acceptat° demande qqfs +s semaines
Séparer aliments ds assiette pour faciliter reconnaissance des saveurs
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Quelques conseils éducatifs -3
Adapter consistance à la dentit° Diversité des menus et recettes participent à l’éveil du goût et au plaisir de la tableEncourager participat° aux repas des grands+confect° repas convivialité et communicat° autour du repas (fête)Atmosphère du repas participe au plaisir +détente (calme, pas de TV…)
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Quelques conseils éducatifs -4
Le contrôle, les pressions et les récompenses nocifs pour goûts, pour la régulation nutritionnelle et le poids
L’ef acquiert des goûts mais aussi des aversions à 1 aliment (/nausées antérieures)
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Conclusion
Les goûts alimentaires sont appris
Repas = moment agréable, « bonne humeur » pour permettre à l’ef de dvper son sens gustatif
le familiariser avec un max d’aliments pour avoir 1 régime varié
souplesse, créativité, tolérance….
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Bibliographie
« L’acquisition des goûts chez le jeune enfant: les enfants du goût » colloque du 27/11/99- espace Champerret-Paris-« le goût, les saveurs »guides pratiques n°13 édités par les magasins Carrefour en collaboration avec le Conseil national des Arts Culinaires« Question de goût » magazine du CGOS n°40 (2000)« Objectif nutrition »: la naissance du goût, n°64 (juil 2002)
« L’enfant et le goût » J Puisais et C Pierre, éd flammarion« De la tétée à la cuillère,bien nourrir mon enfant de 0 à 1 an » collection hôpital Ste Justine (Canada) L Benabdesselam (2004)
Projet professionnels école de PDE: V Jaglin,D Le Bihan
Site internet: www.votre.enfant.com/bebelogie.com
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