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Exemples de produits laitiers

Brocciu

Ossau-Iraty

Roquefort

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AOC ComtéProduit : Fromage au lait cru de vache, à pâte pressée cuite. La meule est de forme cylindrique et la pâte souple et onctueuse

Aire géographique : Massif jurassien dans les département du Doubs, du Jura et de l’Ain,

Le milieu : Région de moyennes montagnes, formées à l’ère jurassique,

Grands plateaux de forêts de sapins situés entre 500 et 1500 m d’altitude. Relief, fracturé et vallées sillonnées de nombreuses rivières.

Saisons très marquées et hivers rigoureux.

Méthode d’obtention : Lait cru de vache de race Montbéliarde, nourries exclusivement à partir d’herbe et de foin.

Système d’exploitation extensif.

Délai de mise en fabrication du lait : à 24 h max.

Ensemencement en ferment lactique naturel.

Caillé finement coupé, chauffé et brassé à 53°C pendant au moins 30 min.

Affinage de 4 mois min.

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Aire géographiqueAOC Comté

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Un cahier des charges qui s’applique à toutes les étapes de fabrication

• Race Montbéliarde• 1 ha de prairie par vache

• Transformation dans les 24h• Zone de collecte limitée

• Minimum de 4 mois• Planches d’épicéa

Éleveur

Fromager

Affineur

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AOC Ste-Maure de TouraineProduit : Bûche tronconique de 16 à 18 cm de long. Son poids et de 250 g,

Aire géographique : S’étend sur le département de l’Indre-et-Loire et les cantons limitrophes du Loir-et-Cher, de l’Indre et de la Vienne,Production du lait, transformation et affinage : dans l’aire géographique,

Milieu :Climat océanique tempéré.

Situé à la jonction de la Touraine, du Berry et de la Sologne. Grande diversité de sols aux aptitudes agronomiques variées. La viticulture, les cultures céréalières et fourragères et l’élevage caprin s’insèrent dans ce contexte varié.

Méthode d’obtention : Fromage de chèvre en forme de bûche tronconique élaboré à partir de lait entier. Coagulation principalement lactique avec une faible addition de présure,

Egouttage spontané, salé, cendré en surface, à moisissures superficielles.

Affinage de 10 jours min.(T° de 10 à 15°C, hygrométrie de 90%),

MG : > 45% de la matière sèche, Extrait sec : > 100 g par fromage,

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Aire géographique

Ste Maure de Touraine