guia buenas practicas para seguridad sanitaria de alimentos de origen animal fao

7/29/2019 Guia Buenas Practicas para seguridad sanitaria de alimentos de origen animal FAO

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GUIDE TO GOOD FARMING PRACTICESFOR ANIMAL PRODUCTION FOOD SAFETY

GUA DE BUENAS PRCTICAS GANADERASPARA LA SEGURIDAD SANITARIA DE LOS

ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

GUIDE DES BONNES PRATIQUES DLEVAGEVISANT ASSURER LA SCURIT SANITAIREDES DENRES DORIGINE ANIMALE

www.venezuelaganadera.com


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FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONSORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIN

ORGANISATION DES NATIONS UNIES POUR L'ALIMENTATION ET L'AGRICULTURE

WORLD ORGANISATION FOR ANIMAL HEALTHORGANIZACIN MUNDIAL DE SANIDAD ANIMAL

ORGANISATION MONDIALE DE LA SANT ANIMALE

Rome, 2010

GUIDE TO GOOD FARMING PRACTICESFOR ANIMAL PRODUCTION FOOD SAFETY

GUA DE BUENAS PRCTICAS GANADERASPARA LA SEGURIDAD SANITARIA DE LOS

ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

GUIDE DES BONNES PRATIQUES DLEVAGEVISANT ASSURER LA SCURIT SANITAIRE

DES DENRES DORIGINE ANIMALE



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The designations employed and the presentation of material in this publication do not imply theexpression of any opinion whatsoever on the part of the Food and Agriculture Organization of theUnited Nations (FAO), or of the World Organisation for Animal Health (OIE) concerning the legalstatus of any country, territory, city or area or of its authorities, or concerning the delimitation of itsfrontiers or boundaries. The mention of specific companies or products of manufacturers, whetheror not these have been patented, does not imply that these have been endorsed or recommendedby FAO, or OIE in preference to others of a similar nature that are not mentioned. The viewsexpressed herein are those of the authors and do not necessarily represent those of FAO, or OIE.

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FAO E-ISBN 978-92-5-006145-0 (pdf)OIE ISBN 978-92-9044-819-8

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Conocimientos, Investigacin y Extensin, FAO, Viale delle Terme di Caracalla, 00153 Roma, Italia

FAO and OIE 2010



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icc

La seguridad sanitaria de los alimentos es una prioridad de salud pblica universalmente reco-

nocida que requiere un planteamiento global, desde la produccin hasta el consumo.

El objetivo de esta Gua es ayudar a las Autoridades Competentes a aportar el apoyo nece-

sario a las partes interesadas, especialmente a los ganaderos, para que asuman plenamente sus

responsabilidades en el tramo de la cadena alimentaria que constituye la produccin animal y

produzcan alimentos inocuos. Las buenas prcticas ganaderas tambin deben ofrecer solucio-

nes coherentes a los problemas socioeconmicos, zoosanitarios y medioambientales.Las recomendaciones formuladas en esta Gua complementan las responsabilidades de las

Autoridades Competentes a nivel de las explotaciones, en particular las de los Servicios Vete-

rinarios, y su finalidad es ayudar a establecer sistemas de garanta de calidad en las explota-

ciones para garantizar la inocuidad de los productos alimenticios de origen animal. El presente

documento complementa los textos de la OIE, la FAO y la Comisin del Codex Alimentarius

sobre sanidad y bienestar animal y sobre los aspectos socioeconmicos y medioambientales

relacionados con las prcticas ganaderas. La bibliografa recoge los documentos y publicaciones

ms importantes.

A fin de ayudar a las Autoridades Competentes, al final de la Gua se indican los pasos que

se deben seguir para aplicar las medidas recomendadas.



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4.3 G g cLos ganaderos o gerentes de explotaciones de ganado deben:

Asegurarse de que los animales no permanezcan en cobertizos, corrales o pastos en los

que puedan ingerir cuerpos extraos y de que todas las instalaciones se mantengan lim-

pias y libres de objetos metlicos, alambres, bolsas de plstico, etc.

5. medioamBiente e infraestruCtura

5.1 m cLos ganaderos o gerentes de explotaciones de ganado deben:

Asegurarse de que la construccin de los lugares de confinamiento de los animales, ya

sean establos o corrales, corresponde a las necesidades de los animales, en particular en

lo que respecta a la ventilacin, el drenaje y la remocin del estircol. Los suelos debenser llanos y no resbalar, y convendra que todas las superficies fuesen lavables.

Establecer las explotaciones en reas libres de contaminacin industrial y de fuentes de

contaminacin e infeccin.

5.2 G g bgcLos ganaderos o gerentes de explotaciones de ganado deben:

Asegurarse de que el diseo de la explotacin y la construccin de los edificios permita

separar de manera adecuada a los animales por grupo de produccin, segn sea necesa-

rio.

Asegurarse de que los edificios y cercas de la explotacin estn construidos de modoque el riesgo de contacto con animales de otras explotaciones de ganado y con animales

salvajes sea mnimo.

Mantener los materiales limpios bien separados de los contaminados (por ejemplo, los

alimentos para los animales del estircol).

Asegurarse de que los sistemas de fertilizacin que utilizan desechos animales o humanos

prevn mtodos de tratamiento pertinentes, as como plazos de espera especficos antes

de que puedan llevarse animales a apacentar en los pastos tratados.

Asegurarse de que los efluentes sean eliminados correctamente y de que todas las instala-

ciones en las que residan animales se encuentren a una distancia apropiada de los puntos

de eliminacin de efluentes.

Asegurarse de que las yacijas o camas se renueven con regularidad y se eliminen en con-

diciones seguras cuando estn usadas.

Aplicar medidas oportunas de control de plagas, que podrn incluir la instalacin de

barreras (mallas, cercas, etc.) o la utilizacin de mtodos de lucha contra las plagas.


Utilizar desinfectantes y productos qumicos de limpieza cindose estrictamente a las

instrucciones del fabricante y asegurndose de que las superficies e instalaciones desin-fectadas y limpiadas sean debidamente enjuagadas.



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Solicitar asesoramiento profesional para utilizar desinfectantes y productos qumicos de

limpieza.


Utilizar los pastos de modo que el ganado no se exponga a espacios peligrosos.

6. manipulaCin de los animales y de los produCtos

6.1 G g bgcLos ganaderos o gerentes de explotaciones de ganado deben:

Asegurarse de que todos los animales destinados al matadero estn limpios, sanos y en

condiciones de ser transportados y de que no hayan tenido contacto reciente con anima-les enfermos o material infeccioso.

Establecer regmenes alimenticios de corta duracin a fin de reducir la secrecin de bac-

terias peligrosas por los animales destinados al matadero.

Asegurarse de que durante la produccin animal y el almacenamiento de los productos

de origen animal el riesgo de contaminacin por fuentes animales y ambientales sea

mnimo.

Asegurarse de que las condiciones de almacenamiento preserven la calidad de los produc-

tos.

Llevar registros de los animales y productos de origen animal que salgan de la explotacin,

indicando su destino y su fecha de expedicin.


Cumplir rigurosamente las normas vigentes a fin de no exceder los niveles mximos de

residuos autorizados.

Asegurarse de que ninguno de los animales destinados al matadero haya sido sometido

a un tratamiento cuyo perodo de espera no haya concluido an.


Asegurarse de que las operaciones de concentracin o de captura y manipulacin de los

animales que preceden su carga se lleven a cabo en las debidas condiciones de seguridad

y respeto del bienestar de los animales.

Asegurarse de que las instalaciones de carga estn construidas de manera adecuada.

Tomar las precauciones necesarias durante la carga de los animales para evitar lesionar-

les.

Manipular los productos evitando daarlos.



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En el diagrama 1 se propone una metodologa para la aplicacin de las medidas recomen-

dadas .

La OIE y la FAO alientan a sus Miembros a elaborar sus propias medidas o cdigos de prc-

ticas basndose en las recomendaciones de esta Gua. Las Autoridades Competentes deben

consultar a las partes interesadas para determinar la rentabilidad y la aplicabilidad de las medi-

das recomendadas en esta Gua y tener en cuenta, a la hora de aplicarlas, las circunstancias

sanitarias, socioeconmicas y culturales de sus respectivos pases.

Algunas medidas podrn adoptarse sin cambios, mientras que otras tendrn que ser adap-

tadas y reformuladas antes de ser validadas e integradas en un cdigo de prcticas especfico.

Las medidas que no sean pertinentes podrn descartarse. Para una gestin adecuada de

determinados peligros habr que aadir probablemente algunas medidas complementarias a

cdigos de prcticas especficos.

Los pases podrn asignar a cada medida de esta Gua el nivel de prioridad que ellos mismosdecidan a la hora de elaborar sus propios marcos de medidas. Las medidas de mxima prioridad

deben ser aquellas que impongan requisitos mnimos a los ganaderos, mientras que las medi-

das de menor prioridad podrn aplicarse en funcin de las circunstancias.

La garanta de calidad de la explotacin debe ser respaldada por polticas y programas que

incluyan la informacin y la formacin de las parte interesadas. Estas actividades son indispen-

sables para que las partes interesadas se comprometan a participar en el proceso de garanta

de la calidad.

Las Autoridades Competentes consultarn a las partes interesadas para elaborar mecanis-

mos destinados a supervisar la aplicacin de las medidas recomendadas en la presente Gua.



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ogc nc u agc ac/ogc

m s. 1997. cg p r ax b1

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45-1997). Comisin del Codex Alimentarius. Roma.

ogc nc u agc ac/ogc

m s. 2001. cg p m a og

r c a Q (CAC/RCP 49-2001). Comi-

sin del Codex Alimentarius. Roma.

ogc nc u agc ac/ogc

m s. 2003. cg i p r p

G Hg a (CAC/RCP 1-1969). Comisin del Codex Alimentarius.

Roma.

ogc nc u agc ac/ogcm s. 2003. cg p v y c

c mx, ax ox a, Z, f y

t (CAC/RCP 51-2003). Comisin del Codex Alimentarius. Roma.

ogc nc u agc ac/ogc

m s. 2004. cg p Hg lh y p l

(CAC/RCP 57-2004). Comisin del Codex Alimentarius. Roma.

ogc nc u agc ac/ogc

m s. 2004. cg p b a a (CAC/RCP


ogc nc u agc ac/ogcm s. 2004. cg p pv y r p

p a. (CAC/RCP 56-2004). Comisin del Codex Alimentarius. Roma.

ogc nc u agc ac/ogc

m s. 2005. cg p Hg c (CAC/RCP 58-2005).

Comisin del Codex Alimentarius. Roma.

ogc nc u agc ac/ogc

m s. 2005. cg p r m y c r

a. (CAC/RCP 61-2005). Comisin del Codex Alimentarius. Roma.

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m s. 2006. cg p pv y r c

a y p dx y b p (bpc) ag dx (CAC/RCP


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m s. 2006. l l mx r m V-

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vetd_q-e.jsp). Comisin del Codex Codex Alimentarius. Roma.



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cx i y c a (CAC/GL 60-2006). Comisin

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r (lmr) y l mx r ex (lmre) pg (base de datos en:http://www.codexalimentarius.net/mrls/pestdes/jsp/pest_q-e.jsp ). Comisin del Codex Alimenta-

rius. Roma.

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Mundial de Sanidad Animal. Paris.



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