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Formation Qualité_Hygiène alimentaire – octobre 2003
USTV : IUP agroalimentaire Bruno TAQUET
LesMicrobes
Dangerositédes microbes Réglementation
Mode de develptmicrobien
Hygiène desmanipulations
NettoyageDésinfection
Process etqualité Traçabilité
Formation à la QUALITE d’ordre réglementaire dans
les Industries Agroalimentaires
Rappels sur les causes de dangers dans les IAA
Rappels sur l’hygiène
La traçabilité
La documentation Qualité
La réglementation vétérinaire
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LesMicrobes
Dangerositédes microbes Réglementation
Mode de develptmicrobien
Hygiène desmanipulations
NettoyageDésinfection
Process etqualité Traçabilité
HYGIENE: ensemble des principes et des pratiques tendant à préserver et à améliorer la santéMICROBE: micro-organisme, visible seulement à l’aide d’un microscope, constitué d’une seule cellule et possédant des propriétés soit pathogène pour l’homme et le monde vivant, soit destructrice de la matière vivante ou non, soit utile (fabrication de fromages, bières...).
Formation Qualité_Hygiène alimentaire – octobre 2003
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LesMicrobes
Dangerositédes microbes Réglementation
Mode de develptmicrobien
Hygiène desmanipulations
NettoyageDésinfection
Process etqualité Traçabilité
Particularités du monde microbien
un monde invisible un monde très léger un monde très présent un monde qui se reproduit un monde qui craint la chaleur
UN MONDE QUI NE CRAINT PAS LE GRAND FROID
LesMicrobes
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LesMicrobes
Dangerositédes microbes Réglementation
Mode de develptmicrobien
Hygiène desmanipulations
NettoyageDésinfection
Process etqualité Traçabilité
Typologie microbienne
LesMicrobes
Escherichia coli
Bactérie avec flagelles
Salmonella
Staphylocoque doré Bactériophage
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LesMicrobes
Dangerositédes microbes Réglementation
Mode de develptmicrobien
Hygiène desmanipulations
NettoyageDésinfection
Process etqualité Traçabilité
Typologie microbienne : Les prions
LesMicrobes
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Dangerositédes microbes Réglementation
Mode de develptmicrobien
Hygiène desmanipulations
NettoyageDésinfection
Process etqualité Traçabilité
48 HEURES
Elle se multiplie, si les conditionssont favorables :• température : 30°c• très humide• nourriture
1 BACTERIE
POIDS DE LA TERRE
POIDS DES BACTERIES FORMEES
Croissance microbienne
Modélisation du développement microbien ?
Où se trouvent les microbes ?
LesMicrobes
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LesMicrobes
Dangerositédes microbes Réglementation
Mode de develptmicrobien
Hygiène desmanipulations
NettoyageDésinfection
Process etqualité Traçabilité
CONTAMINATION DU PRODUIT FABRIQUE
Ustensile sale
CONTAMINATION DU PRODUIT ELABOREMains sales
PRODUIT FINI ALTEREAnimal souillé
=Carcasse contaminée
ORIGINE DES MICROBES DANS LE PRODUIT
Les matières premières
Les matériels et locaux
et le personnel
LesMicrobes
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LesMicrobes
Dangerositédes microbes Réglementation
Mode de develptmicrobien
Hygiène desmanipulations
NettoyageDésinfection
Process etqualité Traçabilité
Facteurs de développement microbien
Modes de viePouvoir de multiplication
Rôle de la températureImportance de l’eau libre : AwRôle du phRôle de l’oxygèneSporulation
Développement bactérienGazAcidificationToxinesBiofilms
Survie
Mode de develptmicrobien
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Dangerositédes microbes Réglementation
Mode de develptmicrobien
Hygiène desmanipulations
NettoyageDésinfection
Process etqualité Traçabilité
Modes de contamination
Pouvoir de multiplication impressionnantCl perfringens : multiplication de la population toutes les
10 mnContamination initialeCas de œufs : au moment de la formation de l’œuf ou
après la ponte (par perméabilité membranaire de l’œuf)Contamination secondaire ou « recontamination »Cas de l’abattage des animaux
Mode de develptmicrobien
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Dangerositédes microbes Réglementation
Mode de develptmicrobien
Hygiène desmanipulations
NettoyageDésinfection
Process etqualité Traçabilité
TEMPERATURE AMBIANTE=
“BABY BOOM” DES MICROBES
PLUS LA TEMPERATURE EST ELEVEE,PLUS LES MICROBES MEURENT
A TEMPERATURE ORDINAIREILS SE MULTIPLIENT TRES RAPIDEMENT
A TEMPERATURE BASSE LA MULTIPLICATION ESTREDUITE
A TEMPERATURE TRES BASSELA MULTIPLICATION EST STOPPEE
- 30°C
+ 10°C
+ 3°C
+ 65°C
+ 100°C
+ 120°C
0°C
Action de la température
Mode de develptmicrobien
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Dangerositédes microbes Réglementation
Mode de develptmicrobien
Hygiène desmanipulations
NettoyageDésinfection
Process etqualité Traçabilité
-25°C Inhibition des lipases : arrêt du rancissement
-20°C Inhibition des protéases : arrêt de la maturation des viandes-18°C
-10°CArrêt de la multiplication des bactéries et des
levuresCONGELATION
-1,5°CDébut de la congélation eau libre>glace0°C LISTERIA : arrêt de multiplication
3,3°C CLOSTRIDIUM Butolinum E : arrêt de toxicogénèse5°C SALMONELLES, STAPHYLOCOQUES, CLOSTRIDIUM perfringens : arrêt de multiplication
REFRIGERATION
10°C STAPHYLOCOQUES, CLOSTRIDIUM Butolinum A-D : arrêt de toxicogénèse
65°C DESTRUCTIONS des formes végétativesLiaison chaude
Zone prolifération : DANGER
120°C DESTRUCTIONS des sporesAction de la température sur le développement microbien
Mode de develptmicrobien
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Mode de develptmicrobien
Hygiène desmanipulations
NettoyageDésinfection
Process etqualité Traçabilité
Importance de l’eau libre Aw = tension de vapeur sèche / tension de vapeur saturante
Lactobacillus, Streptococcus aureus, 0,93
Clostridium botulinum type A et B, salmonella, Cl perfringens, certains pseudomonas
0,95
Clostridium botulinum type E, pseudomonas0,97
Staphylococcus aureus0,86
micrococcusCl0,90
Clostridium botulinum type C0,98
Germes concernésAw minimum
Aw - teneur en sel NaCl
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
1
1,1
V= 0 1,74 3,43 6,57 9,38 11,9 14,18 16,28 26,5
A
Aw
Teneur en sels
Importance de l’Aw
Mode de develptmicrobien
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Dangerositédes microbes Réglementation
Mode de develptmicrobien
Hygiène desmanipulations
NettoyageDésinfection
Process etqualité Traçabilité
Modes de vie
Rôle du phOptimum pour les microbes entres ph7 et ph 5,5La fermentation, facteur d’acidification
SurvieAu dela de températures élevées sous la forme de spore
(120°C°) ou encore dans la glace ou des milieux désertiques
Mode de develptmicrobien
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Mode de develptmicrobien
Hygiène desmanipulations
NettoyageDésinfection
Process etqualité Traçabilité
Les biofilms : définitions
Définition : Un biofilm est un ensemble de microorganismes emprisonnés dans une matrice de polymères organiques, adhérant à une surface En conditions naturelles, les microorganismes se
développent préférentiellement sur une surface plutôt qu'en suspension ; aucun métal (excepté le cuivre qui est toxique), ni plastique ne résiste à la colonisation bactérienne.
Les bactéries se trouvant dans un biofilm sont résistantes aux agents extérieurs tels que les ultra-violets, les agents antibactériens (désinfectants), la chaleur, les bactériophages. Ces biofilms sont des réservoirs de différentes espèces bactériennes.
Mode de develptmicrobien
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Dangerositédes microbes Réglementation
Mode de develptmicrobien
Hygiène desmanipulations
NettoyageDésinfection
Process etqualité Traçabilité
Mode de develptmicrobien
Les biofilms : Où
Les biofilms posent des problèmes dans des domaines très divers : en médecine, dans le domaine maritime, les
canalisations, les industries agroalimentaires.Dans l'industrie alimentaire, on les retrouve dans tous les secteurs : laiteries,
brasseries, meuneries, sucreries, malteries, salaisonneries. Toutes les installations industrielles, fabriquant des produits à humidité intermédiaire ou élevée, sont exposées à la formation de biofilms. Tout équipement non stérilisé abrite des microorganismes qui peuvent démarrer un processus de colonisation entre deux procédures de nettoyage-désinfection. Un biofilm peut se mettre en place en quelques heures, et permettre ainsi aux bactéries qui s'y trouvent de devenir résistantes aux agents extérieurs.
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Dangerositédes microbes Réglementation
Mode de develptmicrobien
Hygiène desmanipulations
NettoyageDésinfection
Process etqualité Traçabilité
Les biofilms : conditions de formation
La mise en place d'un biofilm s'effectue en 4 étapes :Le transport des bactéries sur les surfaces, par diffusion ou par flux.L'adsorption : pratiquement instantanée, elle entraîne une modification
physico-chimique des surfaces.L'adhésion : elle est due à différents types de forces qui interviennent
entre la surface inerte et la cellule vivante (Van der Waals, électrostatiques et interactions hydrophobes).
Cette adhésion se fait en deux temps :l'adhésion réversible pendant laquelle la bactérie peut être facilement enlevée par simple rinçage,
l'adhésion irréversible qui nécessite des forces plus importantes pour retirer les bactéries (raclage, brossage).
La colonisation : elle peut durer de quelques heures à quelques mois en fonction des conditions dans lesquelles se trouvent les micro-organismes. Lorsque ceux-ci ont adhéré à la surface, ils sont capables de produire des polymères extracellulaires, et de se reproduire à l'intérieur de la matrice ainsi formée. C'est cette colonisation qui aboutit à la formation d'un biofilm.
Mode de develptmicrobien
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Dangerositédes microbes Réglementation
Mode de develptmicrobien
Hygiène desmanipulations
NettoyageDésinfection
Process etqualité Traçabilité
Mode de develptmicrobien
Les biofilms : mesures préventives
On peut lutter contre les biofilms par deux moyens :En empêchant leur installation,En les éliminant lorsqu'ils sont en place.
Les moyens de lutter contre l'installation des biofilms dans le secteur de l'agroalimentaire sont les suivants :
Utiliser des produits contenant des agents antimicrobiens tels que les enduits, les peintures pour les sols, murs et plafonds (mais leur durée d'efficacité est mal connue).
Mettre en place des surfaces très lisses, résistantes à l'usure, ayant subi un traitement particulier (electropolishing) mais qui sont pour l'instant d'un coût élevé.
Eviter des endroits inaccessibles aux procédures de nettoyage-désinfection.Nettoyer à intervalles réguliers et sécher ensuite au maximum car l'eau est
nécessaire à l'installation des biofilms.
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Mode de develptmicrobien
Hygiène desmanipulations
NettoyageDésinfection
Process etqualité Traçabilité
Mode de develptmicrobien
Les biofilms : mesures correctives
Les moyens pour éliminer les biofilms sont :Le nettoyage : il a pour but d'éliminer la souillure ; c'est probablement l'étape la
plus importante pour minimiser la colonisation bactérienne. Les détergents chlorés seraient plus efficaces pour détacher les biofilms ; les produits acides ne seraient pas plus efficaces que l'eau chaude. Une action mécanique telle que le brossage ou la pression est évidemment nécessaire. L'utilisation d'enzymes ou d'ultrasons petit également être efficace. Il est important d'éviter au cours de cette étape de disperser les germes.
La désinfection : elle a pour but de détruire tous les germes restés après le nettoyage.
Les bactéries se trouvant dans un biofilm sont plus résistantes que lorsqu'elles se trouvent en suspension
Cette résistance augmente avec l'âge du biofilm. Parmi les produits les plus efficaces, ou trouve l'acide peracétique et les alcalins chlorés.
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LesMicrobes
Dangerositédes microbes Réglementation
Mode de develptmicrobien
Hygiène desmanipulations
NettoyageDésinfection
Process etqualité Traçabilité
Différentes manifestations des germes microbiens
Matière première alimentaire
Matière première transformée
Eau, air, sol
Flore de l’animalFlore humaine
Contamination du produit
Développement de contaminants dans l’aliment
Condition de températures
Multiplication bactérienne
Destruction des constituants de l’aliment
Développement de pathogènes (listeria, staphylocoques….)
Libération d’histamines et autres allergènes
Altération des aliments T.I.A.C. Intoxication histaminique ou allergènes
Dangerositédes microbes
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LesMicrobes
Dangerositédes microbes Réglementation
Mode de develptmicrobien
Hygiène desmanipulations
NettoyageDésinfection
Process etqualité Traçabilité
Mains et matériels
Fécale, légumes mal
lavés
Produits laitiers et
autres0,8937
Poussières, intestins
Stérilistaion conserves (barêmes)
Très résistant
Conserves, salaisons
0,9445idem
RF pqst-cuisson, Hygiène locaux et
mat.
Fécale, légumes mal
lavés
Plats cuits, ref. lents
0,9545Intestins,
spores
IdemPréparation, opérateurs
Viandes hachées,
charcuteries, 0,9237
Salive, plaies
Mains et matériels
Fécale, poubelles
Œufs, mollusques
0,9337Intestins
Listeria m.
Cl botulinum
Cl perfringens
Staphylocoques doré
Samonella sp.
HygièneOrigine Conta
AlimentsAwT°C
dévpt.Origine
Bactérie resp.
Toxi-Iinfections-Alimentaires-Collectives
Dangerositédes microbes
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Dangerositédes microbes Réglementation
Mode de develptmicrobien
Hygiène desmanipulations
NettoyageDésinfection
Process etqualité Traçabilité
Directives verticales
Directives horizontales
Directive 91/493 CEE
Produits de la pêche
AM du 28/12/92
Directive 92/5 CEE
Produits à base de viandes
AM du 22/01/93
Directive 92/46 CEE
Produits laitiersAM du 30/12/93
Directive 93/43 CEEAM du 9/5/95 Remise directe au consommateur
AM Restauration socialeAM stockage et transports
AM transformation des produits végétaux
Réglementation vétérinaire
Réglementation
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Dangerositédes microbes Réglementation
Mode de develptmicrobien
Hygiène desmanipulations
NettoyageDésinfection
Process etqualité Traçabilité
Réfrigération
Conservation « froid positif » en deux étapesAbaisser la température du produitMaintenir la température du produit
Conductibilité thermique(Saumure + glace)>100x>eau>air ambiant
Déshydratation du produitAction du froidMaturation des viandesArrêt de la multiplication des germes pathogènes
Process etqualité
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Mode de develptmicrobien
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NettoyageDésinfection
Process etqualité Traçabilité
Réfrigération
Hygiène de la réfrigération« Le froid positif n’assainit pas les denrées »
Produit sainGermes psychrotrophesCompétition microbienneDurée des étapes du process
Réfrigération précoceRessuage : 7°C à cœur (réglementation)(Durée > 2heures) + (65°C < température du produit > 10 °C) =
CAUSE de DANGER (plats cuisinés)Plats cuisinés : 10°C à cœur en moins de 2h
Froid continuRemontée en température = CAUSE de DANGER
Process etqualité
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Mode de develptmicrobien
Hygiène desmanipulations
NettoyageDésinfection
Process etqualité Traçabilité
Opérations de dévertébration des carcasses
Dans le local de préparation froide :Totalité des carcasses dé vertébrées sont destinées à la fabrication
soit en frais, soit en congelées,Utilisation de matériels de désolidarisation des vertèbres (couteaux)
identifiés et réservés strictement à ce seul usage,Utilisation d’une table de découpe réservée à cet usage, en dehors de
toute autre activité de découpe ou de préparation de viandes,Dépose des vertèbres dans une poubelle fermée strictement réservée
à cet usage et identifiée « MRS »,Utilisation d’un colorant de dénaturation des déchets « haut
risques »,Traçabilité par l’ouverture et enregistrement des opérations de retrait
des vertèbres, précisant les dates des opérations, les quantités respectives de carcasses et de déchets de type « MRS »
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Hygiène desmanipulations
NettoyageDésinfection
Process etqualité Traçabilité
Opérations de désosse des viandes
Les viandes sont désossées soit directement, vers le laboratoire de transformation des viandes,soit différées dans le temps
Respecter les consignes de Nettoyage et de Désinfection, pour les matériels Couteaux, scies et autres petits matérielsGros matériels en poste fixeMatériels de N et D
Respecter l’usage approprié des matériels et équipementsCas de la dévertébration
Ne jamais poser de produits (emballés ou non) à même le solUtiliser les stérilisateurs à couteaux
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Mode de develptmicrobien
Hygiène desmanipulations
NettoyageDésinfection
Process etqualité Traçabilité
Opérations de conditionnement et d’expédition
Activité de conditionnements - emballageNe pas croiser « cartons » et « produits nus »Prévoir les quantités nécessaires de conditionnement -
emballage en début d’activitéLivraisonsDans des camions propres « intérieur » et « extérieur »S’assurer de la conformité de la température à l’intérieur
du camionFermer les sas et portes d’entrée en dehors de toute
activité de chargement - déchargementContrôle de la présence de l’estampille sanitaire
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Dangerositédes microbes Réglementation
Mode de develptmicrobien
Hygiène desmanipulations
NettoyageDésinfection
Process etqualité Traçabilité
Congélation
Facteurs d’une bonne congélationModalité d’action de l’effet de congélation du produit
Action physique Action enzymatique
Maturation des viandes = fin de la rigidité cadavérique
Température de refroidissement du produit < -18°C à coeurVitesse et non discontinuité du processus de congélation
Effets de la congélationBlocage de la multiplication bactériennePeu d’action sur les virusDestruction des parasitesPrincipales altérations sur la denrée: odeur, aspect, etc
Process etqualité
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Mode de develptmicrobien
Hygiène desmanipulations
NettoyageDésinfection
Process etqualité Traçabilité
-25°C Inhibition des lipases : arrêt du rancissement
-20°C Inhibition des protéases : arrêt de la maturation des viandes-18°C
-10°CArrêt de la multiplication des bactéries et des
levuresCONGELATION
-1,5°CDébut de la congélation eau libre>glace
Congélation
Process etqualité
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Mode de develptmicrobien
Hygiène desmanipulations
NettoyageDésinfection
Process etqualité Traçabilité
Décongélation
Facteurs d’une bonne décongélationLimiter l’exudat des denréesLimiter la prolifération bactérienneDiminuer les risques physiques d ’altération de la denrée
Procédés mis en oeuvreCuisson sans décongélation préalableFour à micro-ondesEau chaudeChambre froideTempérature ambiante = INTERDITE
Process etqualité
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Dangerositédes microbes Réglementation
Mode de develptmicrobien
Hygiène desmanipulations
NettoyageDésinfection
Process etqualité Traçabilité
Définitions et objectifs
Définition (Iso 8402)« Aptitude à trouver l ’historique, l ’utilisation ou la
localisation d ’une entité au moyen d ’identification enregistrées. On distingue deux types de traçabilité (amont et aval) »
Objectif poursuiviAuthentifier les produits/Réguler et organiser le
marché/Mettre de "l'éthique sur l'étiquette", argument commercial
Traçabilité
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Mode de develptmicrobien
Hygiène desmanipulations
NettoyageDésinfection
Process etqualité Traçabilité
Origine de la Traçabilité
Principaux facteurs liés à la complexité des alimentsSon Origine
Diversification de l'alimentation Libéralisation de l'économie Disparition des frontières douanières
Poolage Mélange de MP Variées se retrouvant dans plusieurs PF Assemblage lorsqu'il s'agit d'une même MP mais d'origine différente
Notion de Lot Ensemble d'unités de vente produites, fabriquées, conditionnées, emballées,
stockées, et transportées dans des conditions identiques
Exemple« de l ’animal à la carcasse »
Traçabilité
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Mode de develptmicrobien
Hygiène desmanipulations
NettoyageDésinfection
Process etqualité Traçabilité
CONSOMMATEUR
Gestion du danger = Satisfactions
ENTREPRISEDANGER
CAUSES EFFETS
REPERCUSSIONS
MEDIA
RISQUE
ESBListeria
Pas de gestion du DangerGestion de crise Insatisfactions du client
Approche Clients-Consommateurs du risque sanitaire alimentaire
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Dangerositédes microbes Réglementation
Mode de develptmicrobien
Hygiène desmanipulations
NettoyageDésinfection
Process etqualité Traçabilité
Conception de locaux
Travail d ’équipeIndustriel + Architecte + Hygièniste
Respect de la marche en avantDifférenciation « secteurs propres » et « secteurs sales »Implantation des matériels et équipementsChoix des matériauxProtection contre les nuisibles
Hygiène desmanipulations
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Mode de develptmicrobien
Hygiène desmanipulations
NettoyageDésinfection
Process etqualité Traçabilité
.
PROPRETE VESTIMENTAIRE en SALLES DE TRAVAIL
Sur le lieu de travailPorter des chaussures basses ou des bottesLaver et désinfecter les bottes avec l ’aide du lave bottes mis à
disposition, dans une zone appropriée de l ’atelierLaver et désinfecter les gants à mailles en fin de posteFaire sécher les bottes, en fin de poste
Sur le lieu de travail (zone sensible)porter une coiffe enveloppant complètement la chevelurePorter masque bucco -nasal et gants au contact de certains produits dits à risques
Pour toute personne étrangère à l ’entreprise et présente lieu de travailporter avant de pénétrer dans la zone de conditionnement et découpe, une
blouse et une coiffe
Avant de prendre le travailSe changer dans les vestiaires,Porter des vêtements de travail propresNe pas laisser de vêtements apparentsPorter une tenue adaptée à des travaux plus salissants
Hygiène desmanipulations
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Hygiène desmanipulations
NettoyageDésinfection
Process etqualité Traçabilité
Les mains sont le meilleur outil de travailLes laver et désinfecter
à la prise, à la reprise du travailaprès passage aux toilettesaprès manipulation des cartonsaprès manaipulation des déchetsaprès intervention sur un matériel
Les blessures ou maladies (rhumes, angines) sont à signaler, avant de prendre le travail. Les blessures sont à protéger
HYGIENE CORPORELLE
Il est interdit de fumer dans les locaux de production
Il est interdit de courir dans les locaux de production, aur risque d ’être à l ’origine d’accidents de personnes
Hygiène desmanipulations
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Mode de develptmicrobien
Hygiène desmanipulations
NettoyageDésinfection
Process etqualité Traçabilité
• N ’utiliser que des raclettes caoutchoutées•Suspendre les balais et raclettes, à ranger en zone de plonge
• Dans la lutte contre les insectes volants : utiliser les désinsectiseurs UV• Dans la lutte contre les insectes rampants et souris, rats : utiliser les appâts
Utiliser les centrales d'hygiène et canons à mousse
HYGIENE des LOCAUX et du MATERIEL
Hygiène desmanipulations
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Mode de develptmicrobien
Hygiène desmanipulations
NettoyageDésinfection
Process etqualité Traçabilité
Verser le savon antiseptique sur les mains humides
Masser mains et poignets, surtout entre les onglesBrosser les onglesRincer abondamment
Sécher à l ’aide d'un essuie mains à usage unique
Comment se laver les mains ?
Hygiène desmanipulations
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Dangerositédes microbes Réglementation
Mode de develptmicrobien
Hygiène desmanipulations
NettoyageDésinfection
Process etqualité Traçabilité
Nettoyage et désinfection
NETTOYAGE consiste à éliminer les souillures physiques, visibles ou non, d'une surface donnée. Le produit utilisé pour le nettoyage est un détergent. Le but du nettoyage est d'obtenir une surface optiquement propreDESINFECTION est une opération au résultat momentané, permettant d'éliminer les microbes. Le produit utilisé pour la désinfection est un désinfectant. Le but de la désinfection est d'obtenir une surface bactériologiquement propre.
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Dangerositédes microbes Réglementation
Mode de develptmicrobien
Hygiène desmanipulations
NettoyageDésinfection
Process etqualité Traçabilité
Nettoyage et désinfection
Nature des matériaux de surfaceLes 3 ou 6 étapes du N et DPréparationNettoyage = propreté physique
LavageRinçageApplication du détergentRinçage
Désinfection = propreté microbiologiqueNature des produitsFréquence Autocontrôles
NettoyageDésinfection
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Dangerositédes microbes Réglementation
Mode de develptmicrobien
Hygiène desmanipulations
NettoyageDésinfection
Process etqualité Traçabilité
Plan de Nettoyage et de désinfection : Locaux
ENTREPRISE Version 117/01/02
Visa du Resp. entretien
Visa de la Direction
Version n°1Créé le 17/01/2002, modifié le:
Produits détergent-
désinfectants ménagers
1- Enlèvement des déchets,Raclage à sec
5-Application par pulvérisation du
désinfectant DIABAC
6-Rinçage eau froide
Remarques visuelles :B : Bon, absence de tout déchet organiqueP : Passable, quelques déchets, surface grasse ou
traces,M : Mauvais, déchets trop nombreux
Semainen° :
Lundi
Mardi
Mercredi Locaux sociaux et bureaux
Jeudi
Vendredi Locaux sociaux et bureaux
Plan de nettoyage et de désinfection
2 X par semestre
LOCAUX2-Décapage eau froide
3-Application à l'aide du canon à mousse mobile du Détergent
alacalin chloré moussant, à la concentration de 3%4- Rinçage eau froide
2 X par semestreMurs de l'ensemble des locaux de stockage et de
production,
Frigo carcasses,Local de Préparation froide,
Sas nuLocal de stockage des cartons,
Local de préparation des commandes,Surgélateur, Congélateur,
Frigo déchets,Local produits d'entretien,
Couloir cartons,Frigo Expédition de produits emballés,
Quais nus,Quais emballés,
Plafonds de l'ensemble des locaux de stockage et de production
Evaporateurs : démontage et nettoyage des grilles
Sols, siphons, portes, banquettes et murs sur une hauteur de 2,5m..
NettoyageDésinfection
Formation Qualité_Hygiène alimentaire – octobre 2003
USTV : IUP agroalimentaire Bruno TAQUET
LesMicrobes
Dangerositédes microbes Réglementation
Mode de develptmicrobien
Hygiène desmanipulations
NettoyageDésinfection
Process etqualité Traçabilité
Plan de Nettoyage et de désinfection : matériels et équipementsEntreprise Version 1
17/01/02
Visa du Resp. entretien
Visa de la Direction
Visa de la Direction
1-Enlèvement des déchets adhérents
Remarques visuelles :B : Bon, absence de tout déchet organique
P : Passable, quelques déchets, surface grasse ou traces,M : Mauvais, déchets trop nombreux
Semainen° :
Lundi
Mardi
Mercredi
Jeudi
Vendredi
1 X par mois
Chaque jour
1 X par semaine
1 X par semestre Entreprise extérieure : évaporateurs
Extérieurs (quai et parking) : Balayage à sec
Chauffeurs:Intérieur des caisses isothermes des camions
Extérieur des caisses isothermes des camions
2-Décapage eau froide3-Application à l'aide du canon à mousse mobile du Détergent alacalin
chloré moussant, à la concentration de 3%4- Rinçage eau froide
5-Application par pulvérisation du désinfectant DIABAC 6-Rinçage eau froide
En fin de d'activité : Ensemble du gros matériel spécifique aux différentes zones de production
(hachoir, grignoteuse, baratte, malaxeuse, poussoir, Tapis de
découpe, tables….)Ensemble du matériel d'hygiène
En fin de d'activité : Bacs à déchets viandes,
Poubelles déchetsPetits matériels
(scies,couteaux, gants protecteurs, etc…)
Plan de nettoyage et de désinfection
EQUIPEMENTS et MATERIELS
NettoyageDésinfection
Formation Qualité_Hygiène alimentaire – octobre 2003
USTV : IUP agroalimentaire Bruno TAQUET
LesMicrobes
Dangerositédes microbes Réglementation
Mode de develptmicrobien
Hygiène desmanipulations
NettoyageDésinfection
Process etqualité Traçabilité
CONTROLES BACTERIOLOGIQUES
Plan d’échantillonnageUn plan prévisionnel d’échantillonnage et est susceptible d ’être revu en fonction des résultats obtenus.Germes recherchés (arrêté du 21 décembre 1979):Flore mésophile totale : 10.000 germes par gramme,Anaérobies sulfito-réducteurs : 10 germes par gramme,Salmonelles : absence dans 25 g,Staphylococus aureus : 100 germes par gColiformes fécaux : 10 germes par gColiformes totaux : 100 germes par g
Les analyses sur les produits transformés seront réalisées en nombre et à une fréquence à déterminer et à ajuster au cours du temps
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LesMicrobes
Dangerositédes microbes Réglementation
Mode de develptmicrobien
Hygiène desmanipulations
NettoyageDésinfection
Process etqualité Traçabilité
CONTROLES BACTERIOLOGIQUES
Contrôles de surfacePrélèvements mensuels, soit un nombre de passages dont la
fréquence est adaptée, en fonction des résultats obtenus . Réalisation par un laboratoire extérieur
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LesMicrobes
Dangerositédes microbes Réglementation
Mode de develptmicrobien
Hygiène desmanipulations
NettoyageDésinfection
Process etqualité Traçabilité
La documentation Qualité : autocontrôles des surfaces
Entreprise Autocontrôles visuels des surfaces
Rangement du poste de
travail
Etat de propreté des surfaces :
B : bon, absence de tout déchet organique
P : passable, quelques déchets surfaces grasses
M : mauvais, déchets trop nombreux
Anomalies relevées
Actions correctives
Visa du contrôle
Visa de la Direction
Lundi
Mardi
Merccredi
Jeudi
Vendredi
Samedi
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LesMicrobes
Dangerositédes microbes Réglementation
Mode de develptmicrobien
Hygiène desmanipulations
NettoyageDésinfection
Process etqualité Traçabilité
La documentation Qualité : Résultats echantillonnage des produits
Entreprise Autocontrôles bactériologiques des produits
MOIS DatesNature du produit/lot
analyséRésultats
Valeurs cibles
Actions correctives
Visa de la Direction
Janvier
Février
Critères
Germes recherchés Critères (AM 29/2/96) par g : Flore mésophile totale, m = 5X105 / E. coli, m =50
Staphylococus aureus, m=102/ Salmonelles = absence dans 10g
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LesMicrobes
Dangerositédes microbes Réglementation
Mode de develptmicrobien
Hygiène desmanipulations
NettoyageDésinfection
Process etqualité Traçabilité
La documentation Qualité : Contrôles à réception
Entrée des MP Identification du produit Qualité du produitConditions de déchargement
Suite donnée
Validation
Dates Heures Estampille NatureN° de lot
Temp. À
coeur
Etat de fraîcheur
Equipement
Propreté intérieure
du camion
Accepté
Refus ChauffeurRéceptionnaire
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Dangerositédes microbes Réglementation
Mode de develptmicrobien
Hygiène desmanipulations
NettoyageDésinfection
Process etqualité Traçabilité
Marche en avant : les zones à risques
Vestiaires
Quai EMBALLES
Sas emballés
Local de préparation froide
Toilettes
Congélateur
Bureaux
Légende (1 carré = 1mX1m)
Couloir d'entrée administratif
Bureaux
Toilettes
Bureau vétérinaire
Sas
Frigo carcasses
Labo de
transformation
des viandes
Surgélateur
Quai NU
Aire de lavage des véhicules
Linge
propre
Douche
Douche
Toilettes
Salle des machines Frigo "viandes emballés"
Produits entretien
Stockage emballages
et conditionnements
Sas NU
Plonge
Frigo
Déchets
Local de préparation des commandes Frigo viandes
encartonnées (MP + PF)
baratte
Pouss
oir
Ha
ch
Zone réservée aux carcasses d'agneaux sans
flanchets
Tapis de découpe
Malaxeuse Grignoteuse
Epices
Lave bottes
Lave mains
Stérilisateur à couteaux
Viandes nues
Viandes emballées
Consommables
Déchets
Personnel
Viandes conditionnées
Zone decartonnage
décartonnageDéchets
Déc
hets
Déc
hets
Viandes emballées
Viandes emballées
Viandes emballées
Viandes emballées
Via
ndes
em
ball
ées
Via
ndes
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ball
ées
Viandes emballées
Consommables
Via
ndes
nue
sV
iand
es n
ues
Viandes nues
Viandes nues
Viandes nues
Viandes nues
Viandes nues
Via
ndes
nue
s
Viandes conditionnées
Viandes conditionnées Via
ndes
con
diti
onné
es
Viandes conditionnées
Via
ndes
con
diti
onné
es
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LesMicrobes
Dangerositédes microbes Réglementation
Mode de develptmicrobien
Hygiène desmanipulations
NettoyageDésinfection
Process etqualité Traçabilité
Marche en avant : Les circuits
Vestiaires
Quai EMBALLES
Sas emballés
Local de préparation froide
Toilettes
Congélateur
Bureaux
Légende (1 carré = 1mX1m)
Couloir d'entrée administratif
Bureaux
Toilettes
Bureau vétérinaire
Sas
Frigo carcasses
Labo de
transformation
des viandes
Surgélateur
Quai NU
Aire de lavage des véhicules
Linge
propre
Douche
Douche
Toilettes
Salle des machinesFrigo "viandes emballés"
Produits entretien
Stockage emballages
et conditionnements
Sas NU
PlongeFrigo
Déchets
Local de préparation des commandes
Frigo viandes Encartonnées (MP + PF)
baratte
Pouss
oir
Ha
ch
Zone réservée aux carcasses d'agneaux sans flanchets
Tapis de découpe
Malaxeuse Grignoteuse
Epices
Lave bottes
Lave mains
Stérilisateur à couteaux
Viandes nues
Viandes emballées
Consommables
Déchets
Personnel
Viandes conditionnées
Zone decartonnage
décartonnageDéchets
Déc
hets
Déc
hets
Viandes emballées
Viandes emballées
Viandes emballées
Viandes emballées
Via
ndes
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ball
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Via
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ball
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Viandes emballées
Consommables
Via
ndes
nue
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Viandes nues
Viandes nues
Viandes nues
Viandes nues
Viandes nues
Via
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nue
s
Viandes conditionnées
Viandes conditionnées Via
ndes
con
diti
onné
es
Viandes conditionnées
Via
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con
diti
onné
es
Hygiène desmanipulations