des conseils, des astuces et des recettes...chaque jour, agir pour la santÉ. grégory cuilleron...

CHAQUE JOUR, AGIR POUR LA SANTÉ.

Grégory CuilleronCuisinier

Alix Mottard-GoerensDiététicienne

Des conseils, des astuces et des recettespour conserver le plaisir de bien manger pendant les traitements contre le cancer

3Mieux dans mon assiette avec le cancer

Les traitements contre le cancer s’accom-pagnent souvent d’effets secondaires qui res-treignent les malades dans leur alimentation. Ces modifications peuvent avoir un impact sur l’état du patient tant sur le plan physique que psychologique. Les effets secondaires entraînent souvent une modification des habi-tudes alimentaires qui peuvent induire une perte d’appétit et mener à la dénutrition. Ces troubles sont variables d’un patient à l’autre et différents selon les traitements.

Il existe des astuces simples à connaître et des recettes gourmandes faciles à préparer pour contourner les troubles alimentaires liés aux effets secondaires de vos traitements et conserver vos habitudes alimentaires le plus longtemps possible. Ce livre a été conçu pour concilier besoin et plaisir alimentaire tout au long du traitement et de la maladie. Les recommandations qu’il contient ne doivent pas se substituer à l’avis de votre équipe médicale. N’hésitez pas à vous faire aider par un professionnel de l’ali-mentation afin d’établir le régime alimentaire le plus adapté à votre cas.

Sommaire

Les contenus proposés dans cet ouvrage ont été élaborés avec l’aide d’un médecin nutritionniste et d’une diététi-cienne intervenants au Centre de lutte contre le cancer Léon Bérard de Lyon. Les recettes figurant dans ce livre ont été conçues par le cuisinier Grégory Cuilleron, qui s’est investi dans la démarche avec des recettes simples à préparer et adaptées aux troubles dont souffrent les patients.

CONNAÎTRE LES IMPACTS DU CANCER sur les besoins alimentaires p. 4

CONSERVER UN BON ÉTAT NUTRITIONNEL et le plaisir de manger p. 6

ÉQUILIBRER SON ALIMENTATION... avec quelques règles simples p. 8

CUISINER POUR SOI ou pour la personne traitée p. 10

LES CONSEILS, LES ASTUCES et les recettes par trouble p. 13

LA PERTE D’APPÉTIT p. 15

LES DIFFICULTÉS DE MASTICATION ET DE DÉGLUTITION p. 23

LA SÉCHERESSE BUCCALE p. 29

LES APHTES ET LES MUCITES p. 37

LES NAUSÉES ET LES VOMISSEMENTS p. 43

LA DIARRHÉE p. 51

LA CONSTIPATION p. 57

LES ALTÉRATIONS DU GOÛT p. 63

Édito

4 Mieux dans mon assiette avec le cancer

54

Connaître les impacts du cancer

sur les besoins alimentaires

Perte d’appétit, vomissements, altérations du goût et de l’odorat, désordres digestifs… L’alimentation d’une personne traitée pour un cancer peut être considérablement transformée.

“ Il est essentiel de conserver une bonne alimention malgré les effets secondaires. “

Ces troubles peuvent être liés au cancer lui-même et à sa localisation, aux effets secondaires des traitements, mais aussi au stress et aux changements de rythme de vie. Parfois douloureux, ils peuvent causer des difficultés pour consommer les aliments et affecter considérablement le quotidien des patients. Ces modifications peuvent avoir un impact sur l’état général du patient, tant physique que psychologique. Pourtant, il est essentiel de conserver une bonne alimentation malgré les effets secondaires. L’organisme a besoin d’un apport calorique suffisant pour mainte-nir un bon état nutritionnel et combattre la maladie. Le poids apparaît alors comme l’un des indicateurs importants qu’il est absolument nécessaire de contrôler tout au long de la maladie. Afin de bien contrôler son poids, il est important de connaître son poids de « forme », c’est-à-dire celui dans lequel on se sent bien.

Pour aider à conserver ce poids, il faut privilégier qualité et équilibre nutrition-nel, mais aussi plaisir de bien manger.

C'EST LA PRÉVALENCE DES PATIENTS ATTEINTS DE CANCER DÉNUTRIS(2), c’est-à-dire que les apports de leur alimentation sont insuffisants pour couvrir les besoins de leur organisme.

UN PATIENT SUR DEUXATTEINT D’UN CANCER déclare manger moins(1).

DES PATIENTS SOUFFRANT D'UN CANCER redoutent le moment des repas(3).

Il est essentiel de prévenir les risques de malnutrition ou de dénutrition dès le commencement du traitement. Cette pré-vention aidera au bon déroulement de la prise en charge de la maladie. Il existe certaines recommandations nutritionnelles qui vous permettront d’assurer un bon état nutritionnel tout au long du traitement.

40 %

ALIMENTATION ET CANCER

32 %

Mieux dans mon assiette avec le cancer

6 7Mieux dans mon assiette avec le cancer 7

Conserver un bon état nutritionnel

et le plaisir de manger

Pendant les traitements, il est important de conserver un bon état nutrition-nel. Il faut donc trouver, dans la mesure du possible, les moyens de contourner ces troubles qui touchent le patient et affectent son alimentation.

“ L’objectif est avant tout de conserver le plaisir de boire et de manger. “

S’il semble évident qu’une alimentation saine et équilibrée est particulièrement recommandée pendant les traitements du cancer, l’objectif est aussi de conser-ver le plaisir de boire et de manger. Il est inutile de manger à contrecœur et mieux vaut manger ce qui vous fait envie.

Une alimentation équilibrée, c’est avant tout une répartition harmonieuse des éléments que nous apporte notre alimentation. Une alimentation donc variée, qui nous apporte du plaisir et de la convivialité, tout en satisfaisant notre faim sans excès de sucre ou de graisses cachées. En résumé, une alimentation équilibrée veille simplement à couvrir vos besoins nutritionnels en apportant en bonne quantité les nutriments dont vous avez besoin.

Pendant les traitements contre le cancer, il convient de ne pas manger par automatisme mais quand la faim se fait sentir. Il est essentiel de rester à l’écoute de votre appétit, quitte à changer vos habitudes alimentaires, tout en conservant au maximum vos repères nutritionnels tant en termes de quantité, de qualité, de goût et de rythme journalier. Sachez que l’apport nutritionnel de vos repas se calcule sur une durée de 24 h.

Pratiquez une activité physique quotidienne et régulière

Évitez l’alcool

Renseignez-vous sur les effets indésirables des médicaments

Informez-vous sur les interactions entre aliments et traitements

Variez votre alimentation pour couvrir vos besoins nutritionnels

Fractionnez et multipliez les collations

Ne mangez pas par automatisme et osez changer vos habitudes alimentaires

Interrogez-vous sur votre appétit et restez à l’écoute de ce qui vous fait envie

Limitez l’anxiété qui favorise la perte de l’appétit, par des activités de relaxation telles que la sophrologie, la méditation ou le yoga

Prenez le temps de mastiquer vos aliments

Buvez suffisamment de liquide au cours de la journée (1 à 1,5 litre par jour)

Privilégiez les matières grasses d’origine végétale

Utilisez un épluche-tomates pour préserver au maximum les vitamines de vos légumes

Prenez le temps de penser à vos repas et de faire vos courses afin de stimuler votre appétit

Gardez un aspect ludique tant dans la préparation que dans la présentation de vos repas

Faites-vous accompagner par un professionnel de l’alimentation afin de bénéficier de conseils diététiques personnalisés

Favorisez une alimentation conviviale : en famille, entre amis…

Il est important de conserver une alimentation saine et équilibrée afin de maintenir un bon état

nutritionnel durant les traitements :

“ Conservez vos repères alimentaires autant que possible. ”




Équilibrer son alimentation... avec quelques règles simples

Les matières grassesun peu à chaque repas

Elles apportent de l’énergie, des vitamines et les acides gras essentiels : beurre, huiles, crème fraîche…

Les céréales & féculentsà chaque repas

Ils sont riches en calories, fibres, vitamines et minéraux : pain, céréales, pâtes, riz, semoule, lentilles, pommes de terre…

Les viandes, poissons & œufs1 à 2 fois / jour

Ils apportent des protéines et du fer : viandes rouges et blanches, volailles, poissons, crustacés et œufs. Ces sources de protéines animales peuvent être remplacées par les protéines végétales, que l’on trouve dans les légumineuses comme les lentilles, les pois ou le soja, ou dans les céréales complètes comme le blé, le quinoa ou le maïs.

Les fruits & légumes crus ou cuits5 portions / jour

Ils apportent des fibres, des minéraux, des vitamines, du carotène : agrumes, salades, algues, légumes verts, fruits…

Le lait & les produits laitiers3 produits laitiers / jour

Ils apportent protéines, calcium et vitamines : fromages, fromages frais, yaourts… Attention aux « desserts lactés » qui ne sont pas des yaourts !

L’eau1,5 L / jour

Seule l’eau est essentielle grâce à son apport en sels minéraux. Elle permet de réhydrater notre corps et de compenser les pertes naturelles de notre organisme. Elle peut être consommée sous différentes formes : eau du robinet ou en bouteille. D’autres boissons comme la tisane, le thé, le café léger, le bouillon de légumes peuvent contribuer à réhydrater l’organisme. Les autres boissons sont à consom-mer pour le plaisir avec modération.

En cours de traitement, l’organisme supporte une augmentation de ses dépenses énergétiques. Il est donc souvent nécessaire de lui apporter de l’éner-gie supplémentaire, mesurée en calories. Dans le cas contraire, le corps utilisera ses réserves, ce qui peut mener rapidement à une perte de poids. Les matières grasses (beurre, crème fraîche…) et les aliments riches en graisse (fromage, plats cuisi-nés…) ou en sucre (miel, chocolat…) sont autant de sources énergétiques à privilégier. Il faut également veiller à la teneur protéinique de votre alimentation, car les protéines jouent un rôle primordial dans la guérison des infections, la cicatrisation après une intervention chirurgicale et la réparation des tissus après une radio ou chimiothérapie.

Enrichir son alimentation pour éviter la perte de poids...

Les modifications du poids, qu’elles concernent la prise ou la perte de poids, doivent être évitées. C’est pour cette raison qu’il est recommandé de rester fidèle à vos repères alimentaires. De nom-breux patients s’attendent à perdre du poids et ont tendance à se surnourrir pour l’éviter. Mais lors des traitements, nous faisons face à de nombreux changements, parmi lesquels une plus forte séden-tarité. La baisse de l’activité physique entraîne une diminution de nos dépenses énergétiques, il est donc normal de manger moins : c’est une régula-tion physiologique tout à fait naturelle. Il est essentiel de conserver une alimentation adap-tée à votre métabolisme et à vos habitudes de vie. Essayez de conserver le plus longtemps possible votre rythme et vos repères alimentaires. Identifiez et consommez les aliments qui vous font du bien, tant au niveau du corps que de l’esprit.

... et rester fidèle à ses repères alimentaires pour éviter la prise de poids.




Cuisiner pour soi ou

pour la personne traitée

Si vous cuisinez pour vous, les pauses du traitement sont souvent l’occa-sion de retrouver du temps pour préparer vos menus, faire vos courses, choisir correctement vos ingrédients et retrouver le plaisir de cuisiner pour vous faire plaisir. Privilégiez des recettes qui peuvent être faites au pied levé : vos envies peuvent vite changer, autant manger les aliments dont le besoin se fait sentir.

“ Privilégiez des recettes qui peuvent être faites au pied levé. “

Si vous cuisinez pour une personne traitée contre le cancer, interrogez la personne sur ses envies et besoins. Optez pour des recettes simples et faciles à préparer. Vous devez tenir compte du fait que les plats pourront ne pas être consommés si l’appétit de la personne traitée a changé entre-temps. N’hésitez pas à privilégier des plats faciles à congeler, pouvant être conservés au réfrigérateur et que l’on peut fractionner ou trancher. N’hésitez pas à solliciter la personne afin de lui proposer de s’alimenter lors-qu’elle en a envie.

Évitez de cuisiner devant la personne afin de lui épargner les odeurs de cuis-son. En revanche, partagez avec elle le temps du repas. Gardez à l’esprit que les goûts de la personne pour qui vous cuisinez peuvent changer très rapidement. Ce qui est délicieux un jour peut faire l’objet d’une aversion le lendemain. D’autres jours, la personne ne souhaite manger que son aliment favori et rien d’autre. Vous devez accepter que votre proche ne soit capable de manger que de petites quantités ou certains types d’aliments.

De telles réactions peuvent être source de déceptions. De même, il est tou-jours frustrant que le plat que vous avez cuisiné ne soit pas du tout mangé. Ne vous découragez pas et restez positif !

Le choix des aliments

Variez les aliments : chaque famille d’aliments a sa place dans l’assiette.

Privilégiez les aliments sains et bénéfiques pour la santé.

Préférez les fruits et légumes de saison le plus frais possible.

Limitez la consommation de produits trop salés, trop sucrés ou trop gras.

La préparation des aliments

Pensez à bien laver tous vos aliments.

Utilisez un épluche-tomates pour éplucher vos fruits et légumes et préserver un maximum de vitamines contenues dans leur peau.

Les méthodes de cuisson

Évitez les grillades, au barbecue comme à la poêle, dont les hautes températures dégradent la qualité nutritive des aliments.

Préférez les cuissons vapeur et en papillote, reconnues comme celles qui préservent le mieux les éléments nutritifs des aliments.

Utilisez un sac de cuisson spécial four ou four à micro-ondes pour limiter les odeurs désagréables.

La conservation des aliments

Conservez les aliments sous film plastique au réfrigérateur.

Privilégiez les recettes fractionnables en plusieurs parts, prêtes à manger quand l’appétit se présente.

N’hésitez pas à congeler vos repas.

La dégustation

Évitez de mélanger les aliments dans l’assiette afin de ne pas dénaturer les goûts.

Favorisez le dressage et soignez la présentation des plats.

Mangez dans une pièce agréable et aérée, sans odeur de cuisine.

Celui qui mange n’est pas forcément celui qui cuisine ! Que vous cuisiniez pour toute la famille ou exclusivement pour la personne traitée pour un cancer, il y a certains conseils à suivre pour garantir le bien-être de tous. L’alimentation, c’est aussi la sélection, la préparation et la cuisson de ses aliments.

Quelques conseils à destination du cuisinier




Les conseils, les astuceset les recettespar trouble

LES CONSEILS, LES ASTUCES ET LES RECETTES PAR TROUBLE



La perte d’appétit peut être attribuée aux traitements, à leurs effets secondaires, à la douleur, à l’anxiété ou à la maladie elle-même. Les thérapies peuvent endommager les muqueuses de la bouche et du nez, provoquant une altération du goût et de l’odo-rat. Les aliments deviennent repoussants ou « écœurants », ce qui peut perturber l’alimentation des patients. De même, les nausées et les troubles digestifs peuvent causer la perte de l’appétit. Il est pourtant primordial de maintenir l’organisme dans un bon état nutritionnel. Il faut donc trouver, dans la mesure du possible, des solutions pour contourner ces effets et continuer de s’alimenter « le plus normalement possible », c’est-à-dire répondre aux besoins énergétiques de l’organisme.

CAUSES & CONSÉQUENCES

LA PERTE D’APPÉTIT

1 MALADE SUR 2 ÉPROUVE UNE DIMINUTION DE L’APPÉTIT(3).

Des conseils, des astuces et des recettes pour conserver le plaisir de bien manger pendant les traitements contre le cancer


La plupart des malades, limités par certaines familles d’aliments comme la viande, privilégient les aliments sucrés. Les recettes sucrées-salées permettent de réintroduire plus facilement l’ensemble des familles d’aliments et évitent, de ce fait, de ne consommer que des desserts. Il est inutile de vous forcer si vous n’aimez pas les mélanges. Il est important de conserver le plaisir et l’envie de manger. L’appétit peut venir en mangeant.

CONSERVER LES PLAISIRS DE LA TABLE

Prenez le temps de penser à vos courses et anticipez la préparation de vos repas. Mangez à table et dressez vos assiettes. Il est conseillé de pouvoir voir les aliments afin d’identifier leur goût. Évitez donc de dénaturer la présentation des aliments, pour cela évitez de les brasser ou de les mixer.

Les verrines proposent une alimentation ludique, avec des portions plus adaptées qui peuvent stimuler plus facilement l’appétit. Elles ont le mérite de se conserver au frais, prêtes à consommer lorsque la faim se présente.

PRATIQUER UN EXERCICE

PHYSIQUE MODÉRÉ

Une activité physique modérée telle que la marche permet généralement de stimuler l’appétit. De plus, sa pratique régulière procure du bien-être et permet de lutter contre la sédentarité.

MÉLANGER LES ALIMENTS

SALÉS ET SUCRÉS

FAVORISER LES PETITES PORTIONS

FRACTIONNER LES REPAS

Il est recommandé de consommer de petites quantités d’aliments tout au long de la journée. Optez pour des aliments qui apportent de l’énergie, c’est-à-dire caloriques, et qui vous font envie. Rehaussez les saveurs sucrées ou salées et favorisez les collations de 10 h et celle du goûter de 16 h. Le plus important reste de manger ce que vous aimez !

Les conseils du nutritionniste LA PERTE D’APPÉTIT

TRUCS & ASTUCES



ÉLOIGNER LES REPAS

des prises de traitement

Dans la mesure du possible, éloignez les repas des prises de traitement et évitez de manger seul. La convivialité d’un repas à plusieurs évite la perte du plaisir de manger.

PRIVILÉGIER LES CALORIES

En cas de très faible appétit, chaque bouchée compte ! Préférez les petits volumes fortement caloriques comme les amandes, le jaune d’œuf, le gruyère. N’hésitez pas à enrichir l’apport calorique de vos aliments, par exemple en ajoutant du miel à une compote de pommes ou de la crème dans vos plats. Vous devez manger utile. Privilégiez les aliments et boissons riches en protéines et en calories. Pensez aux protéines végétales (céréales, cacahuètes, amandes, tofu...) qui vous seront utiles en cas de perte d’appétit et peuvent venir compenser les protéines animales.

Le citron, les épices et les herbes aromatiques comme le persil, la ciboulette ou le basilic permettent de relever le goût des plats et stimuler l’appétit. Ils ont le mérite de transformer les saveurs des aliments de base.

RELEVER LE GOÛT

DES PLATS

Les compléments alimentaires oraux qui vous ont été prescrits peuvent être incorporés aux boissons ou dans une préparation culinaire, afin de conserver une alimentation plus proche de vos habitudes alimentaires. N'hésitez pas à en parler avec votre médecin.

Les compléments nutritionnels oraux sur prescription médicale

Les conseils du nutritionnisteTRUCS & ASTUCES



Préchauffer votre four à 180°C.

Zester le citron jaune.

Dans un saladier, mélanger la farine, la poudre d’amande, la levure et le zeste.Incorporer les œufs, le lait, puis la crème et mélanger.

Hacher le basilic et couper la mozzarella en petits dés. Les ajouter à la préparation avec les dés de saumon fumé.

Mélanger le tout.

Verser la préparation dans un moule à cake préalablement beurré et fariné, puis enfourner 50 min.

Laisser refroidir avant de démouler.

Déguster, c’est prêt !

Ɠ VARIANTE

Vous pouvez remplacer le citron par de l’orange et le saumon par du jambon blanc ou du thon en boîte.

Î ASTUCE

Vous pouvez conserver ce cake sous film plastique 3 jours au frais, prédécoupé et prêt à être mangé. Il peut se déguster tiède ou froid.

PRÉPARATION

La recette du chef

CAKE SAUMON MOZZARELLA au parfum de citron

- 150 g de farine

- 50 g de poudre d’amande

- 150 g de saumon fumé coupé en dés

- 15 cl de lait

- 100 g de crème fraîche (ou de fromage à la crème)

- 3 œufs

- 1 boule de mozzarella

- 1 citron jaune non traité

- 6 grosses feuilles de basilic

- 1 sachet de levure chimique

- Beurre et farine pour le moule

INGRÉDIENTS

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 50 minutes

Pour 4 personnes

Les amandes sont richesen acides gras, protéinesvégétales, vitamines,minéraux. Elles ajoutentdu goût à la préparationet augmentent sa valeurcalorique. Elles peuvent êtreremplacées par de la poudrede noisette afin de varierle goût. Elles peuvent êtreutilisées plus ou moinsbroyées et en plus ou moinsgrande quantité, de façonà modifier l’intensité du goûtet la valeur calorique du plat.


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vidéo

ZOOM

La poudre d’amande



Les traitements peuvent avoir un impact sur les muqueuses et la production de salive. Les tumeurs O.R.L. peuvent provoquer des douleurs qui engendrent des difficultés de mastication et de déglutition. De même, la radiothérapie ciblée entre le cou et la tête peut entraîner une diminution de la production de salive. La réduc-tion de salive augmente les difficultés à avaler les aliments. Le risque « d’avaler de travers » est alors plus élevé : c’est ce qu’on appelle la fausse route. Stimuler la production de salive permet d’éviter ces phénomènes. Le goût, la texture ou la température des aliments aident à pallier la perte progressive de production de salive.


67 %

LES DIFFICULTÉS DE MASTICATION

ET DE DÉGLUTITION

DES PATIENTS PRÉFÈRENT DES ALIMENTS MIXÉS OU HACHÉS PLUS FACILES À MÂCHER ET À AVALER(3).



Évitez les liquides, boissons, préparations ou desserts trop fluides qui, en arrivant trop vite dans la gorge, risquent de provoquer des fausses routes. Choisissez des boissons épaisses comme les nectars de fruits. Il existe des poudres épaississantes ou des feuilles de gélatine que vous trouverez en pharmacie et que vous mélangerez à vos boissons jusqu’à obtenir la consistance d’un sirop épais. Afin d’augmenter la densité de vos plats et de les rendre plus onctueux, vous pouvez utiliser de la crème ou du fromage blanc.

Évitez les aliments secs ou pouvant se déliter en petits morceaux, comme le maïs, la semoule ou le riz. Limitez les biscottes et biscuits ainsi que tous les aliments qui s’émiettent ou se décomposent dans la bouche. Vous pouvez cependant les tremper afin de limiter ce phénomène.

Le gaz de l’eau gazeuse facilite le processus de déglutition et crée les conditions favorables à la digestion. Certaines eaux peuvent être trop riches en sels minéraux. Elles doivent être diversifiées et limitées afin d’éviter des carences ou des excès de certains composants comme le fer. Privilégiez plutôt les eaux gazeuses maison.

FAVORISER LES ALIMENTS

CHAUDS ou glacés

La température de la nourriture joue un rôle dans le contrôle de la déglutition. Les aliments chauds ou glacés sont plus facilement identifiés et donc plus facilement avalés que les aliments tièdes.

N’utilisez pas de liquides pour vous aider à avaler des aliments solides. Les différences de textures augmentent le risque de fausse route lors de la déglutition.

FACILITER LA RECONNAISSANCE

EN BOUCHE

Rehaussez les saveurs sucrées ou salées de vos plats afin de faciliter la reconnaissance en bouche et stimuler la production de salive. Découvrez les saveurs acidulées induites par le jus de citron, le vinaigre ou les épices. Elles facilitent la reconnaissance en bouche et la déglutition. Si vous souffrez d’aphtes ou de mucites, référez-vous au chapitre dédié (p. 37).

ÉPAISSIR LES BOISSONS

et les desserts

SUPPRIMER LES ALIMENTS

EN GRAIN ou friables

PRIVILÉGIER L’EAU GAZEUSE

à l’eau plate

ÉVITER D’UTILISER DES LIQUIDES

pour avaler des aliments solides

CHOISIR DES PLATS ONCTUEUX

Préférez les textures lisses et uniformes comme les flans et choisissez des mets onctueux comme les potages, les veloutés ou autres soupes. Les fromages blancs et les aliments réduits en purée offrent une texture également adaptée. Optez pour des aliments de consistance épaisse. Ces aliments restent compacts dans la bouche.

LES DIFFICULTÉS DE MASTICATION ET DE DÉGLUTITIONLes conseils du nutritionnisteTRUCS & ASTUCES


Pour la crème d’artichauts :

- 4 fonds d’artichauts (en boite ou surgelés)

- 1 gousse d’ail

- 1 oignon nouveau

- 1 c. à s. d’huile de pépins de raisin

- 100 g de gorgonzola

- 50 cl de bouillon de volaille

- 20 cl de crème fleurette

- Sel

- Poivre

Pour le condiment et la poudre de cèpes :

- 2 échalotes

- 50 cl de vin rouge

- 1 feuille de laurier

- 1 branche de romarin

- 3 c. à s. de vinaigre de Xérès

- 15 g de cèpes séchés

INGRÉDIENTS

La recette du chef

CRÈMED’ARTICHAUTS au gorgonzola, poudre de cèpes et condiment à l’échalote Réaliser le condiment

et la poudre de cèpes :Peler les échalotes. Dans une casserole, mettre les échalotes pelées, le vin rouge, le laurier, et la branche de romarin. Faire chauffer jusqu’à frémissement et laisser cuire une vingtaine de minutes jusqu’à ce que les échalotes soient fondantes. Les retirer, puis les mixer avec le vinaigre de Xérès. Rectifier l’assaisonnement, puis réserver.Mixer les cèpes séchés, les passer afin de n’en récupérer que la fine poudre. Réserver.

Réaliser la crème d'artichauts : Hacher l’oignon nouveau et l’ail. Les faire suer dans une casse-role avec une cuillère à soupe

d’huile de pépins de raisin. Une fois ceux-ci translucides, les mouiller avec le bouillon de volaille.Découper les fonds d’artichauts en dés et les ajouter dans la casserole. Lorsque la lame d’un couteau s’enfonce aisé-ment, ajouter le gorgonzola, la crème fleurette et mixer le tout. Rectifier l’assaisonnement.

Dresser dans une assiette creuse une louche de crème d’artichauts, déposer dessus une cuillère à soupe de condiment d’échalotes et saupoudrer de poudre de cèpes.

Déguster, c’est prêt !

Ɠ VARIANTE

Vous pouvez remplacer les fonds d'artichauts par 500 g de champignons de Paris.

Î ASTUCE

En cas de difficulté de dégluti-tion, consommez cette recette glacée en ajoutant un peu de sel. En cas d’aphtes, vous pouvez apaiser la préparation en supprimant le sel et le poivre.

PRÉPARATION

L’artichaut, tout commeles champignons,est un aliment riche en fibresqui s’incorpore facilementdans une préparationliquide facile à déguster.Il donne de la densitétout en limitant la mastication et facilitantla déglutition.



Pour 4 personnes

LES DIFFICULTÉS DE MASTICATION ET DE DÉGLUTITION


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vidéo

ZOOM

L’artichaut



Les traitements, tels que la chimiothérapie ou la radiothérapie, peuvent léser les muqueuses en provoquant des sensations de sécheresse et de brûlure. Ces douleurs, en raison de leurs locali-sations, entraînent alors des difficultés pour parler, mastiquer ou avaler les aliments. La sécheresse buccale représente l’un des effets indésirables caractéristiques des traitements du cancer. Dans le cadre de radiothérapies, plus spécifiquement localisées au niveau de la tête et du cou, l’irradiation des glandes salivaires peut impacter la production de salive.


LA SÉCHERESSE BUCCALE



Les glaçons, les glaces à l’eau, et ponctuellement les bonbons mentholés ou chewing-gums sans sucre peuvent déclencher la saliva-tion et faciliter le mécanisme de déglutition.

Favorisez les aliments gras comme la crème fraîche, le beurre ou l’huile d’olive en début de repas afin de lubrifier les parois de la bouche et ainsi vous aider à avaler les aliments.

RINCER LA BOUCHE

avec une solutionsaline

Rincez-vous la bouche avec une solution saline plusieurs fois par jour (1 cuillère à café de bicarbonate de soude ou de sel de mer pour 75 cl d’eau bouillie refroidie - possibilité d’ajouter une cuillerée de miel pour diminuer la sensation d’amertume). Vous pouvez utiliser un brumisateur ou un pulvérisateur rempli d’eau pour humidifier votre bouche dès que le besoin se fait ressentir. Le rinçage de la bouche permet à la fois d’humidifier, mais aussi de nettoyer les muqueuses.

Pour nettoyer vos muqueuses, certains aliments peuvent vous aider. Il s’agit de l’ananas, mais aussi du citron ou du kiwi, selon les recommandations de votre oncologue.Attention en cas d’aphtes et de mucites, référez-vous avant au chapitre dédié (p. 37).

BOIRE RÉGULIÈREMENT

N’attendez pas la soif et buvez régulièrement, même à petites gorgées. La consommation de 1,5 à 2 litres de liquide par jour influence favorablement la quantité et la concentra-tion de salive. Privilégiez les boissons froides, car elles maintiennent la muqueuse buccale plus longtemps humide. Les liquides sont apportés par l’eau, mais aussi le thé, les tisanes, les jus de fruits. Certains aliments, comme les légumes et les fruits, sont aussi une source importante d’apport en eau !

SUCER DES GLAÇONS ou des bonbons

mentholés

LUBRIFIER LA BOUCHE

en début de repas

FAVORISER LE NETTOYAGE

DES MUQUEUSES

SE BROSSER LES DENTS aussi souvent que possible

Multipliez les brossages de dents notamment avant et après chaque repas. Utilisez de préférence une brosse à dents à poils très souples. N’oubliez pas de vous rincer abondam-ment la bouche, car les restes de dentifrice assèchent la muqueuse buccale. Évitez les dentifrices mentholés et les bains de bouche si vous souffrez de douleurs. Il convient de demander conseil à un professionnel de santé comme votre pharmacien ou votre médecin afin de vérifier la composition des pâtes dentifrices ou des bains de bouche.

LA SÉCHERESSE BUCCALELes conseils du nutritionnisteTRUCS & ASTUCES



Préférez les textures lisses et uniformes comme les flans et choisissez des mets onctueux tels que les potages, les veloutés ou autres soupes. Les fromages blancs et les aliments réduits en purée offrent une texture également adaptée. Optez pour des aliments de consistance épaisse. Ces aliments restent compacts dans la bouche.

ÉVITER LES ALIMENTS

FARINEUX ou fermentés

Les aliments farineux ou fermentés peuvent laisser des dépôts sur la muqueuse. Ces dépôts assèchent la muqueuse buccale et peuvent favoriser des irritations. Évitez les pâtes à tarte, les préparations culinaires à base de farine ou de pomme de terre.

Le gaz de l’eau gazeuse facilite le processus de déglutition et crée les conditions favorables à la digestion. Certaines eaux peuvent être trop riches en sels minéraux. Elles doivent être diversifiées et limitées, afin d’éviter des carences ou des excès de certains composants comme le fer. Privilégiez plutôt les eaux gazeuses maison.

CHOISIR DES PLATS ONCTUEUX

PRIVILÉGIER L’EAU GAZEUSE

à l’eau plate

PRÉFÉRER LES ALIMENTS

« RAFRAÎCHISSANTS »

Les fruits et légumes très riches en eau, tels que les concombres, les tomates, les melons, peuvent apporter une sensation de fraîcheur. Ces aliments aident à lutter contre la sécheresse buccale.





Réaliser la compotée :Lever les suprêmes d’orange (peler à vif l’orange puis couper chaque quartier sans les membranes du fruit). Dans une casserole, porter le miel à ébullition, puis y ajouter les oranges et les épices.Laisser à frémissement une dizaine de minutes, puis laisser refroidir à température ambiante.

Réaliser la panna cotta :Faire ramollir la gélatine dans un saladier d’eau bien froide pendant quelques minutes.Dans une casserole, mettre la crème, le lait d’amande,

l’eau de fleur d’oranger, le miel et le sucre.Mettre la casserole à feu doux, remuer pour dissoudre le sucre. Puis faire fondre la gélatine dans la crème après l’avoir bien pres-sée pour l’égoutter, laisser cuire lentement jusqu’à ébullition. Une fois à ébullition, ôter du feu.

Déposer la préparation au fond des ramequins, laisser prendre quelques heures au frais puis déposer sur le dessus une cuillère à soupe de compotée d’oranges.

Déguster, c'est prêt !

Ɠ VARIANTE

Vous pouvez remplacer l’eau de fleur d’oranger par de l’eau de rose et la compotée par un autre type de confiture sans pépins. Vous pouvez aussi remplacer la compotée par un sirop d’orange : échangez simplement les 3 oranges par 15 cl de jus d’orange.

Î ASTUCE

Vous pouvez conserver la panna cotta au réfrigérateur jusqu’à une semaine sous film plastique.

PRÉPARATION

La recette du chef

PANNA COTTA AU LAIT D’AMANDE et compotée d’oranges

Pour la panna cotta :

- 50 cl de lait d’amande

- 10 g de crème fraîche

- 50 g de sucre

- 3 feuilles de gélatine

- 2 c. à s. d’eau de fleur d’oranger

- 4 c. à s. de miel liquide

Pour la compotée :

- 3 oranges

- 3 c. à s. de miel

- 1 bâton de cannelle

- 1 étoile d’anis

- 4 graines de coriandre

- 1 gousse de cardamome

- 1/2 c. à s. de gingembre râpé

INGRÉDIENTS

La crème fraîche, toutcomme la gélatine, donneune consistance à la préparation qui amélioresa palatabilité, c’est-à-direune texture qui est agréableau palais. La crème fraîcheet la gélatine confèrentune texture qui favorisemécaniquementla déglutition.


Temps de repos : 3 heures

Pour 4 personnes



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La crème fraîche

et la gélatine



Les aphtes et inflammations de la muqueuse de la bouche, appe-lées mucites, sont des effets secondaires fréquents de la chimio-thérapie et de la radiothérapie, lorsque les rayons sont adminis-trés au niveau de la bouche. Ces altérations peuvent aller d’une simple inflammation de la muqueuse jusqu’à provoquer des ulcères. Ces troubles sont douloureux et inconfortables. Ils peuvent entraîner des difficultés pour manger ou boire. Les aphtes ou les mucites peuvent générer dénutrition et déshydratation.


LES APHTES ET LES MUCITES

1 PATIENT SUR 2 RECEVANT UNE CHIMIOTHÉRAPIE ET/OU UNE RADIOTHÉRAPIE, PRÉSENTE UNE MUCITE(4).



PRIVILÉGIER LES ALIMENTS

FROIDS ET NEUTRES

Les aliments froids, lactés, peu sucrés ou peu salés comme les glaces et les milkshakes procurent un effet apaisant sur la muqueuse tout en favorisant la nutrition et l’hydratation. L’effet anesthésiant de l’aliment froid ou glacé peut faciliter et entraîner la consommation d’autres aliments.

Évitez les aliments qui déclenchent des sensations de brûlure au contact des muqueuses. Certains aliments comme les tomates peuvent favoriser l’inflammation et accroître les douleurs. Toutefois ils peuvent perdre de leur acidité en les incorporant dans la préparation des plats avant la cuisson.


ACIDES

Si certains aliments sont connus pour favoriser l’apparition des aphtes, ce n’est pas forcément le cas pour tous les aliments au sein d’une même famille : on peut très bien être sensible aux noix, mais pas aux noix de cajou ou aux cacahuètes. De plus, cela peut varier selon leur préparation : froids, mixés…

En raison de leur texture, les aliments « durs ou secs » nécessitent d’être mastiqués ou croqués, comme la croûte de pain, les biscottes, les biscuits secs, les aliments panés ou les céréales. Ils peuvent blesser ou irriter les muqueuses. Si ces aliments doivent être évités, leur texture peut toutefois être modifiée en les mixant ou en les humidifiant avec de l’eau, du lait, ou des jus de fruits.

BOIRE À

LA PAILLE

Pour limiter le contact des liquides avec la bouche, servez-vous d’une paille. Attention cependant aux liquides chauds qui pourraient vous brûler et vous irriter les muqueuses de la bouche et de la gorge.

VARIER LES ALIMENTS

EN CAS D’APHTES


POUVANT LÉSER LA MUQUEUSE

PRÉFÉRER LES REPAS CRÉMEUX et onctueux

Les repas crémeux ou onctueux seront moins douloureux en bouche. Privilégiez les textures onctueuses, comme la purée de pommes de terre, la viande hachée, les légumes tendres… N’hésitez pas à mixer les aliments et à les mouiller avec de la sauce ou de la crème.

LES APHTES ET LES MUCITESLes conseils du nutritionnisteTRUCS & ASTUCES


Il convient de prendre soin de votre bouche, de la langue, des dents comme des gencives, car la mastication et la déglutition sont fondamentales dans l’alimentation. Il est donc recommandé d’effectuer un bilan dentaire avant de débuter votre traitement. Effectuez des brossages des dents et de la langue régulièrement. Des bains de bouche spécialisés peuvent être réalisés ponctuellement seulement sur recomman-dation de votre pharmacien, médecin généraliste ou oncologue.

PRENDRESOIN

DE VOTREBOUCHE


La texture de l’avocatlui permet d’être transforméde solide en liquide touten conservant sa saveuret ses propriétés nutritives.Grâce à l’avocat, la prépa- ration est onctueuse, ce qui permet d’intégrer dans l’alimentation cetaliment riche en fibreset en vitamines sansmastication.

- 2 avocats

- 50 cl de lait de coco

- 4 c. à s. de miel toutes fleurs

INGRÉDIENTS

La recette du chef

SMOOTHIE À L’ AVOCAT

Dans un blender ou le bol d’un mixeur, vider la chair de 2 avocats bien mûrs, y adjoindre le lait de coco et 4 cuillères à soupe de miel toutes fleurs. Mixer le tout.


Ɠ VARIANTE

Vous pouvez remplacer le lait de coco par du yaourt et varier les parfums du miel. Pour une version salée, remplacez le lait de coco par 40 cl de bouillon de volaille tiède. Mettez la chair d’avocat dans le bol, versez le bouillon puis mixez le tout.

Î ASTUCE : SORBET

Versez la préparation dans des bacs à glaçons, laissez congeler, puis mixez. Vous obtiendrez une jolie glace !

PRÉPARATION


Pour 4 verres

LES APHTES ET LES MUCITES


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L’ avocat



Les nausées et vomissements sont fréquents et peuvent se mani-fester de manière anticipée car générés par l'anxiété, dans les heures qui suivent les traitements, ou de manière tardive après 1 ou 2 jours. Les causes sont nombreuses : les nausées peuvent être provoquées par les changements de rythme alimentaire liés aux hospitalisations ou par les effets secondaires des traitements. Les nausées et vomissements peuvent être ponctuels ou répéti-tifs, et entraîner une fatigue et une altération de l’état général, pouvant aller jusqu’à la dénutrition. Ils peuvent provoquer des pertes en eau et en sels minéraux. Dans tous les cas de figure, fatigue et perte de poids sont alors fréquemment observées.


LES NAUSÉES ET LES

VOMISSEMENTS



Buvez régulièrement, mais lentement et à petites gorgées, en évitant de boire juste avant le repas ou pen-dant celui-ci. Les boissons à base de cola sont réputées pour calmer les nausées.

Les graisses cuites restent plus longtemps dans l’estomac. Privilégiez les aliments et préparations sans graisse. Le beurre peut être ajouté cru après la cuisson.

Limitez le café au lait et les boissons riches en lait notamment au petit déjeuner. Vous pouvez les remplacer par un thé ou un café léger, accompagné d’un yaourt.

ÉCOUTER SES ENVIES

ou besoins de manger

Éloignez les repas des prises médicamenteuses. L’alimentation nocturne peut être parfois mieux tolérée par les patients. Il convient de privilégier les prises alimentaires selon ses envies et plaisirs, même si cela doit modifier vos habitudes ou votre rythme alimentaire.

Les aliments chauds dégagent plus d’odeurs et sont donc susceptibles de déclencher les nausées, consommez plutôt des aliments froids ou des glaces. Évitez les aliments générant des odeurs lors de la préparation ou la cuisson, comme le chou-fleur ou certaines préparations telles que les beignets, les fritures…

PRÉFÉRER LES PLATS LUDIQUES

et à composer selon ses envies

Les salades ou assiettes composées, pratiques et rapides à préparer, permettent de choisir ses ingrédients « à la demande ». Ces préparations permettent de conserver une alimen-tation conviviale et ludique adaptée aux envies de chacun. Cette alimentation permet de répondre à des besoins alimentaires ponctuels, qui aident à lutter contre la perte d’appétit.

BOIREDE PETITES QUANTITÉS

CHOISIR DES ALIMENTS

CUITS SANS GRAISSE

ÉVITER LE CAFÉ ET LES BOISSONS RICHES EN LAIT


FROIDS OU GLACÉS aux aliments chauds

ÉVITER D’AVOIR

L’ESTOMAC VIDE

Les nausées et les situations d’inconfort sont intensifiées lorsque l’estomac est vide. Il est recommandé de manger en plusieurs fois et en petite quantité, même en présence de nausées. L’estomac aura tendance à moins facilement rejeter les aliments lorsqu’il est lesté.

TRUCS & ASTUCESLes conseils du nutritionniste LES NAUSÉES ET LES VOMISSEMENTS



MANGER LES REPAS

FROIDS

Privilégiez les plats froids dont les aliments dégagent moins d’odeurs que les aliments chauds.

Les sacs cuisson vapeur pour le four à micro-ondes et des sacs de cuisson pour four traditionnel permettent de cuisiner sans odeur.

S’ÉLOIGNER DES ODEURS DE CUISSON

Évitez autant que possible les odeurs de cuisson en faisant préparer les repas par d’autres personnes.

LIMITER LES ODEURS avec une cloche

ou un sac de cuisson

PRIVILÉGIER CERTAINS MODES

DE CUISSON

Certains types de cuisson dégagent plus d’odeurs que d’autres. Privilégiez la cuisson au four micro- ondes, la cuisson vapeur ou encore en papillote.

LES ODEURS ÉCŒURANTES


LES NAUSÉES ET LES VOMISSEMENTS


Presser le jus des deux citrons. Réserver.

Effeuiller les branches de persil et de coriandre. Mettre les feuilles de persil et de coriandre dans une passoire et les laver soigneusement à l’eau courante. Les essorer avec les mains pour bien les sécher et les hacher assez finement sur une planche de bois.

Hacher très finement les oignons.Couper les tomates en petits cubes.

Dans un saladier, mettre le persil et la coriandre hachés, le blé concassé, l’oignon haché, les tomates et bien mélanger le tout avec les mains. Verser le jus de citron, l’huile d’olive et bien mélanger encore. Rectifier l’assaisonnement si besoin.

Laisser 1 à 2 heures au réfrigéra-teur avant de servir.


Ɠ VARIANTE

Vous pouvez jouer sur les herbes en rajoutant de la menthe ou du cerfeuil par exemple.

Î ASTUCE

Le taboulé se prépare à l’avance et se consomme froid à la demande, lorsque la faim se présente. Il ne nécessite pas de cuisson et ne dégage pas d’odeur.

PRÉPARATION

La recette du chef

TABOULÉ LIBANAIS

Persil, coriandre, menthe…Ces herbes et plantesaromatiques apportent unefraîcheur particulièrementapaisante dans le cadre denausées et vomissements.De plus, ces produits froidssans cuisson répondentà une alimentation fraîcheet modifiable selon sesgoûts et envies.

- 5 bouquets de persil plat à petites feuilles de préférence

- 1 bouquet de coriandre fraîche

- 600 g de tomates assez mûres

- 1 gros oignon blanc

- 2 citrons moyens non traités

- 15 cl d’huile d’olive

- 150 g de blé concassé plutôt fin (Boulgour) ou à défaut de semoule moyenne

- 5 g de sel

- Poivre (moulin)

INGRÉDIENTS


Temps de repos : 2 heures

Pour 6 personnes

LES NAUSÉES ET LES VOMISSEMENTS


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Les herbes aromatiques



La diarrhée peut avoir des causes multiples et se manifester sous différentes formes. Le stress peut intervenir dans la dérégulation du transit intestinal, tout comme le changement d’alimentation ou de rythme de vie. Ces modifications impactant la nutrition sont fréquentes pendant les différentes phases du traitement contre le cancer. La diarrhée peut se manifester suite à la chimiothérapie comme la radiothérapie, selon les protocoles de chimio ou les localisations d’irradiation par radiothérapie. Dans tous les cas, la diarrhée peut entraîner un état de déshydratation ou de dénutri-tion, il est donc important de réduire la diarrhée et de limiter la perte d’eau. L’apport en liquides, boissons ou aliments, et anti diarrhéiques prescrits par le médecin, peut être complété par le choix de la nutrition. Une alimentation adaptée est utile pour ralentir le transit intestinal.


LA DIARRHÉE


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ou


Les aliments raffinés sont plus faciles à digérer et moins riches en fibres. Remplacez donc le pain aux céréales complètes par des biscottes ou du pain blanc.

Les jus de fruits, les fruits crus et certains légumes crus riches en fibres accé-lèrent le transit.

Il est primordial de compen-ser les pertes d’eau et de minéraux en buvant réguliè-rement de petites quantités de liquides. Les boissons riches en sels minéraux : bouillon, eaux fortement minéralisées, thé ou tisane… et les boissons riches en sucre comme les colas sans bulle, sont conseillées.

CHOISIR DES ALIMENTS RALENTISSANT

LE TRANSIT

Certains aliments favorisent le ralentissement du transit et augmentent la consistance des selles, comme le riz accompagné de son eau de cuisson et tous les autres féculents, mais aussi les bouillons de carottes, les bananes écrasées ou mixées, les compotes de pommes ou de coings.

Modérez votre alimentation en légumes et fruits crus, en légumes filandreux comme les épinards, les poireaux ou en légumes à pépins, comme les aubergines et les courgettes. Évitez également les légumes secs, les oignons, les choux ou les champignons. Ils provoquent des flatulences responsables d’inconfort et de ballonnements.

LIMITER LES REPAS RICHES EN GRAISSE

et en grosse quantité

ÉVITER LES CHEWING-GUMS

ET LES BONBONS

Préférez les repas réguliers en petite quantité, fraction-nés, répondant à vos besoins et envies alimentaires. Privilégiez les aliments pauvres en graisse. Les graisses cuites et les fritures, les charcuteries, les plats en sauce, peuvent entraîner une accélération du transit et certains désordres digestifs. Les verrines proposent un format idéal, permettant de fractionner les quantités et réguler son besoin alimentaire, tout en favorisant l’appétit par une présentation attractive et ludique.

Évitez les chewing-gums et les bonbons qui peuvent accélérer le processus de digestion. Les produits sans sucre ou light peuvent contenir du sorbitol, édulcorant connu pour ses effets laxatifs.

PRÉFÉRER LES BISCOTTES

ET LE PAIN BLANC aux pains complets

RÉDUIRE LA CONSOMMATION

DE JUS DE FRUITS et de légumes crus

BOIRE FRÉQUEMMENT

DIMINUER LES ALIMENTS

RICHES EN FIBRE

ÉVITER LE LAIT, LES FROMAGES

et produits à fermentation

Le lait peut aggraver la diarrhée, il est conseillé de le remplacer par du lait sans lactose. Évitez les fromages fermentés ou au lait cru qui entraînent des formations de gaz et des ballonnements en privilé-giant les fromages blancs, petits-suisses et yaourts selon votre convenance.

52

LA DIARRHÉELes conseils du nutritionnisteTRUCS & ASTUCES



Réaliser la garniture :Découper la courge en brunoise. Faire revenir à la poêle la brunoise dans un peu d’huile. Puis ajouter le gingembre râpé et le curry.Réserver.

Faire préchauffer votre four à 150°C.

Réaliser les gnocchis :Cuire les pommes de terre au four avec la peau, sur un lit de gros sel pendant 30 min. Éplucher les pommes de terre. Les passer au presse-purée et mettre dans un saladier (et non au mixeur, qui rendrait la préparation élastique). Dans la pulpe de pommes de terre encore tiède, ajouter la farine, l’œuf et le parmesan.

Sur un plan de travail légèrement fariné, couper des morceaux de pâte et les rouler avec la paume des mains pour obtenir un boudin d’environ 2 cm de diamètre. Puis couper les gnocchis selon la taille désirée. Les fariner.

Dans une casserole d’eau chaude salée, faire blanchir les gnocchis. Lorsqu’ils remontent, les récupérer, les rouler dans un peu d’huile, puis les passer 5 min au four à 180°C ou dans une poêle adhésive 1 min sur chaque face.

Dresser les gnocchis dans une assiette et ajouter la garniture de courge.


Ɠ VARIANTE

Vous pouvez remplacer la courge par un potiron, un potimarron ou toute autre cucurbitacée. Ajoutez des herbes mixées pour parfumer vos gnocchis.

Î ASTUCE

Vous pouvez congeler le surplus de gnocchis pour une prochaine utilisation.

PRÉPARATION

Ce légume considéré commeun féculent possède despropriétés anti-diarrhéiquesfavorables pour le transitet se révèle particulièrementintéressant dans lecadre d’une préparationalimentaire. Ce féculentpeut densifier l’alimentationet apporter un effet nutritifpermettant de favoriserune alimentation « utile ».

La recette du chef

GNOCCHIS POMME DE TERRE, garniture de courge

Pour les gnocchis :

- 700 g de pommes de terre

- 200 g de farine + pour le plan de travail

- 25 g de parmesan

- 1 œuf

Pour la garniture :

- 400 g de courge

- ½ c. à c. de curry

- 1 c. à c. de gingembre râpé

- 1 c. à s. d’huile de pépins de raisin

INGRÉDIENTS



Pour 4 personnes

LA DIARRHÉE


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La pomme de terre



À chacun son rythme lorsque l’on parle de transit. La notion de constipation peut varier d’un individu à l’autre, mais on parle com-munément de constipation quand on va à la selle moins de trois fois par semaine chez l'adulte. La constipation peut-être causée par des changements d’alimentation, de rythme, la sédentarité liée à la maladie. Le stress contribue également à modifier la régu-lation du transit, et donc peut-être responsable de constipation. Les médicaments antalgiques, contre la douleur ou contre les vomissements, les antiémétiques, peuvent entraîner un état de constipation.Ces troubles du transit peuvent être soulagés par certains médi-caments, mais aussi atténués par l’alimentation.


LA CONSTIPATION


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Texte inséré

peut être

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peut être

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les antiémétiques,

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L’activité physique est bénéfique pour lutter contre la constipation. Elle lutte contre la sédenta-rité, favorise la contraction des abdominaux en stimulant l’intestin et permet la libération d’endorphines aidant le relâchement des muscles.

Le thé ou café du petit- déjeuner peuvent avoir un effet laxatif, notamment par la consommation ritualisée de ceux-ci. Toutefois, il convient de ne pas dépasser 3 tasses par jour.


RICHES EN FIBRES

Les aliments riches en fibres facilitent le transit intestinal. Les fruits et les légumes crus ou cuits, notamment les pruneaux et les fruits secs, mais aussi le pain complet ou les céréales complètes aident à réguler le transit. Préservez les fibres contenues dans la peau des fruits et légumes en utilisant un épluche-tomates. Toutefois il convient de bien laver les fruits et légumes avant de les cuisiner.

Consommez les fruits entiers ou en jus. Les jus de fruits peuvent être pris au petit-déjeuner comme le jus d’orange, de pruneaux, de pomme, ou de raisin. Les fruits peuvent être fractionnés en petites quantités, pris en fin de repas ou aux collations.


RICHES EN EAU

Les courgettes, les épinards hachés, la salade cuite ou les compotes de pommes et de pruneaux facilitent le transit intestinal en aidant la progression des selles dans l’intestin.

PRATIQUER UNE ACTIVITÉ

PHYSIQUE régulière

CONSERVER SES RITUELS

PRENDRE UN JUS DE FRUITS

au petit-déjeuner

AUGMENTER LA CONSOMMATION

DE BOISSON

Intensifiez la prise de boissons en augmentant le nombre de verres d’eau, répartis tout au long de la journée, mais aussi les boissons à base de jus de fruits, riches en fibres. Le petit déjeuner est un moment à privilégier pour consommer des boissons et augmenter sa consomma-tion journalière.


LA CONSTIPATION

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BOISSONS


Hacher le cabillaud finement au couteau.Couper la tomate, le kiwi, et l’ananas en petits dés.Ciseler l’oignon rouge. Ajouter la coriandre hachée et mélanger tous les ingrédients. Réserver au frais.

Réaliser une vinaigrette avec la moutarde, le jus de citron vert et l’huile de noisette. Assaisonner le tartare de vinaigrette, de sel et de poivre.

Dresser en constituant un cercle avec le tartare.


Ɠ VARIANTE

Vous pouvez remplacer le cabillaud par un autre poisson blanc comme du bar ou de la daurade.

Î ASTUCE

Vous pouvez accompagner ce tartare par un thé vert glacé pomme/citron. La veille, coupez 4 pommes Granny Smith en cubes puis congelez-les. Zestez 2 citrons jaunes et pressez le jus des citrons. Faites bouillir 1 litre d’eau avec les zestes et faites infuser 5 sachets de thé vert pendant 5 min. Réservez 1 h au frais. Sortez la préparation du réfrigérateur et mélangez avec le jus des citrons jaunes. Ajoutez des cubes glacés de Granny Smith. Sucrez avec le miel et dégustez !

PRÉPARATION

Ananas, kiwis, tomates,citron vert, coriandre…Ces aliments riches en eauet en fibres apportent unetexture peu dense grâceà leur forte concentrationen eau qui facilite le transitintestinal. De plus, leursqualités nutritives richesen vitamines permettentde répondre aux besoinsjournaliers de l’organisme.

La recette du chef

TARTARE DE CABILLAUD EXOTIQUE

- 4 dos de cabillaud (600 g environ)

- 1 tomate

- 100 g d’ananas

- 1/4 d’oignon rouge

- 1 kiwi

- 1 c. à s. de coriandre hachée

- 6 c. à s. d’huile de noisette

- Le jus d’un citron vert

- 1 c. à c. de moutarde

- 1 pincée de sel

- 1 pincée de poivre

INGRÉDIENTS


Pour 4 personnes

LA CONSTIPATION


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Les aliments frais à fibres



L’altération du goût peut revêtir plusieurs formes : une perte de goût totale ou partielle, une perception erronée comme une ampli-fication du sucré, de l’acidité, de l’amer ou du salé. Certains goûts désagréables peuvent également apparaître comme le goût métallique. Les altérations du goût peuvent être liées aux traite-ments, mais aussi à une production de salive insuffisante ou de qualité altérée. Elles peuvent aussi impacter les odeurs. Ces modi-fications entraînent un dégoût ou une aversion pour certains plats ou aliments. Les altérations du goût apparaîssent parfois au tout début de la maladie, mais aussi durant les différentes phases de traitement et disparaissent la plupart du temps en fin de traitement.


LES ALTÉRATIONS DU GOÛT

63 %

DES PATIENTS DÉCLARENT QUE LA CHIMIOTHÉRAPIE PROVOQUE UNE DISTORSION DES GOÛTS(5).

DES PATIENTS DÉCLARENT NE PLUS SUPPORTER LES GOÛTS ACIDES : 46 %, AMERS : 41 % ET ÉPICÉS : 39 %(5).

40 %ENVIRON




FORTS EN GOÛT

Optez pour des aliments au goût prononcé comme les fromages, les charcuteries, certaines viandes, ainsi que les fruits pour leur acidité.

REHAUSSER LES SAVEURS

en utilisant les herbes aromatiques,

les épices et autres aromates

Persil, thym, basilic, ciboulette, ail, aneth, coriandre, citron… Curry, cumin, paprika… Moutarde, vinaigre, poivre et sel… Les herbes aromatiques, les épices et aromates ou les condiments relèveront les aliments qui vous paraissent fades.

CONSOMMER DES

CHEWING-GUMS ou des bonbons

mentholés

Les chewing-gums et les bonbons mentholés se révèlent particulièrement utiles pour contrer un goût désagréable et persistant en bouche. Il convient de ne pas mastiquer les chewing-gums trop longtemps, car ils engendrent une salivation excessive qui peut modifier le cycle de la digestion.

UTILISER LES ÉPICES

et les condiments

Les épices, les herbes aromatiques et les condiments épicés vous aideront à masquer un goût désagréable. Les condiments peuvent remplacer le sel, qui peut accroître les altérations du goût.

SE RINCER RÉGULIÈREMENT

LA BOUCHE


FROIDS

ÉVITER DE MÉLANGER LES ALIMENTS

L’eau gazeuse, en y ajoutant du jus de citron ou d’orange, juste avant, pendant et après les repas -si toutefois vous supportez l’acidité- peut neutraliser les perceptions de goût désagréable.

Les aliments ou plats froids ont un goût plus neutre et sont donc plus faciles à manger.

Les mélanges d’aliments modifient les goûts et créent des perceptions de goût peu identifiables.

LA PERTE DE GOÛT LE GOÛT DÉSAGRÉABLE





CONSOMMER DES

LAITAGES

Ils sont sources de protéines et faciles à prendre ou à introduire dans les plats. Par ailleurs, les laitages sont également bénéfiques pour calmer les douleurs d’estomac.

MASQUER LE GOÛT

DE LA VIANDE

Ajouter du fromage en morceaux ou râpé lors de la cuisson d’une viande permet de masquer le goût métallique attribué à celle-ci. Les cordons bleus, les ravioles ou les raviolis sont également utiles pour transformer le goût initial de l’aliment et enrichir les plats.

Pensez à rincer les légumes en conserve sous l’eau claire afin de réduire leur teneur en sel.

RINCER LES LÉGUMES EN CONSERVE

La viande rouge est souvent responsable du goût métallique en bouche, privilégiez dans ce cas d’autres sources de protéines comme les viandes blanches, les poissons, les œufs, les laitages et toutes les protéines végétales.

LIMITER LA VIANDE ROUGE

au profit d’autres sourcesprotéiniques

Vous pouvez adoucir les légumes en ajoutant un roux, de la sauce blanche, de la sauce béchamel ou suprême.

ADOUCIR LES

LÉGUMES

ÉVITER LE SEL

Il convient de limiter son apport en sel, en évitant de saler les plats que l’on cuisine. Les plats cuisinés industriellement, tels que les soupes industrielles, les plats précuisinés et les biscuits apéritifs, les chips, ou encore les sauces préparées, contiennent du sel caché.

LE GOÛT ERRONÉ : MÉTALLIQUE LE GOÛT TROP SALÉ OU TROP SUCRÉ



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Réaliser la sauce :Mélanger le jaune d’œuf, le miel, la cannelle, le curry et la moutarde.

Incorporer progressivement l’huile neutre en battant au fouet comme pour une mayonnaise.

Lorsque la texture est suffisamment épaisse, réserver au frais.

Réaliser les croustillants : Préchauffer votre four à 180°C.

Mixer grossièrement les corn-flakes. Paner les morceaux de poulet à l’anglaise en les roulant d’abord dans la farine, puis dans les œufs battus (en égouttant bien le superflu à chaque fois) et enfin dans les corn-flakes grossièrement mixés.

Les cuire au four à 180°C pen-dant une dizaine de minutes.

Saler puis servir avec la sauce.


Ɠ VARIANTE

Vous pouvez remplacer le poulet par des bâtonnets de mozzarella (préalablement congelés avant de les paner).

Î ASTUCE

Cette recette permet de manger de la viande de façon ludique et détournée : le poulet est dissimulé sous la panure et son goût masqué par les épices douces.

PRÉPARATION

Les épices viennent enroberle goût du poulet et masquercelui-ci. Ils permettent deconserver le plus longtempspossible une alimentationriche en protéines animales,nécessaires pour conserverune alimentation équilibrée.Les corn-flakes enrobentle poulet et permettentde dissimuler la viande.

La recette du chef

BÂTONNETS CROUSTILLANTS DE POULET, sauce aux épices douces

Pour les croustillants de poulet :

- 4 filets de poulet débités en aiguillettes

- 100 g de corn-flakes

- 8 c. à s. bombées de farine

- 2 œufs

Pour la sauce :

- 1 c. à s. de miel

- ½ c à c. de curry

- 1 pointe de cannelle

- 1 jaune d’œuf

- 25 cl d’huile neutre

- 1 c. à c. de moutarde à l’ancienne

INGRÉDIENTS



Pour 24 bouchées / 4 personnes



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Les épices


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Texte inséré

Elles

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Les recettes du chef

Conception et Direction artistique : Groupe 361° / RCS 432 158 186 - Crédit Photos : Gintare Marcel, © Istock, Shapecharge, Mediaphotos, Neustockimages, Vesna Andjic, IceArnaudov, Foxys_Forest_Manufacture, Vi-Mart, RapidEye, Karina Urmantseva, Zeljko Santrac, Thepiwko, Nadia NB, V. Gajic, Grady Reese, Yury Rumovsky, Ocsana Den, Casarsa, Haoliang, Ridofranz, Rez-Art, ALLEKO, © Shutterstock, Ildi Papp, Forgraphic™ - Sous réserve d’erreurs typographiques. Imprimé en France : 07/2016.

Sources :(1) Effets des cancers sur l’état nutritionnel et la prise alimentaire : la perception des malades. Hébuterne X., Beauvillain

de Montreuil C., Lemarié E., Michallet M., Goldwasser F. Nutri Clin Metab 2007; 21 ; S39.(2) Réseau National Alimentation Cancer Recherche – Prévenir la dénutrition au cours du cancer et son traitement –

consulté à la date du 21/04/2016.(3) Enquête réalisée par LaSalle Beauvais portant sur 160 patients de l’Hôpital de Beauvais traités pour un cancer,

dont un volet réalisé sur 43 patients porte spécifiquement sur les comportements et motivations des patients vis-à-vis des produits laitiers, leur consommation et leur usage en cuisine - Octobre 2013.

(4) http://sante-guerir.notrefamille.com/sante-a-z/cancer-en-denaturant-le-gout-des-aliments-la-chimiotherapie- fait-perdre-l-appetit-o57494.html - consulté à la date du 07/06/2016.

(5) Prévention et traitement des mucites buccales chimio et/ou radio induites - Denise Colangettes, Pierre Berger, Éric Jadaud, Brigitte Tequi.

CAKE SAUMON MOZZARELLA au parfum de citron (p. 20)

CRÈME D’ARTICHAUTS au gorgonzola, poudre de cèpes et condiment à l’échalote (p. 26)

PANNA COTTA AU LAIT D’AMANDE et compotée d’oranges (p. 34)

SMOOTHIE À L' AVOCAT (p. 40)

TABOULÉ LIBANAIS

(p. 48)

TARTARE DE CABILLAUD

EXOTIQUE (p. 60)

BÂTONNETS CROUSTILLANTS

DE POULET, sauce aux épices douces

(p. 68)

GNOCCHIS POMME

DE TERRE, garniture de courge

(p. 54)

Votre pharmacien vous offre ce livre de conseils,d’astuces et de recettes pour que vous puissiez garderune bonne alimentation malgré les effets secondaires de vos traitements. Pour toute question, n’hésitez pas

à discuter avec vos professionnels de santé.

Exemplaire gratuit. Ne peut être vendu.


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