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Cuisine messine / par E.Auricoste de Lazarque

Auricoste de Lazarque, Ernest (1829-1894). Auteur du texte.Cuisine messine / par E. Auricoste de Lazarque. 1890.

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J'iii jiris en Ions pays mes plais, ijenlils Messins,

'Polir vous les friciisser iluus la même Jiussiue.

l'ourlant ma « CuisineJi »

Ne vous offre que des mets .sains.

CUISINE MESSINE

PAR

E. AURICOSTE DE LAZARQUE

METZ

A. UÉIIA, éditeur59, rue Serponoise, 59.

PARIS

E. ROLLAND, libraire2, rue des Chantiers, 2.

1890.

Tous droits réservés.

PRÉFACE

J'ai la cuisine en horreur.Entendons-nous je ne parle pas de ses consé-

quences, mais des préliminaires de celles-ci les mainsnues barbotant dans la pâte, les meurtres de sang-froid, la vue écœurante des viandes non cuites, l'odeurnauséabonde des graisses et des vases à lait, les exha-laisons des fourneaux et des gens qui s'agitent à l'entour,m'ont éloigné à jamais de l'officine où siègent et seperpètrent de hideuses nécessités.

Alors comment faites-vous pour en parler ?Oui da Les astronomes n'ont jamais été dans

la lune, que je sache, ils vous en détailleront néan-moins toute la géographie avec une connaissanceparfaite.

J'ai trouvé au fond de vieux tiroirs des cahiers aufort papier, à l'encre jaunie, exhalant encore l'odeurde vagues parfums d'un autre âge, cahiers où mesgrand'mères, mes grand'tantes, voire un oncle abbé etun aïeul capitaine, avaient consigné avec des recettesde pharmacie, d'onguents pour les chiens de chasse,d'opiats pour les yeux, de purgatifs pour le printemps,le multiple trésor de leur science ménagère.

J'ai lu pieusement ces témoins de la vie d'autrefois.J'ai reçu aussi, sur leur savoir-faire en cuisine, les

confidences de dames plus modernes.Quelques voyages ont ajouté ce bagage d'intéres-

santes observations, complétées par la lecture desclassiques de la table.

L'année dernière un journal de Metz a bien voulu

publier quelques-unes de ces notes; elles ont paruintéresser plusieurs lectrices de là l'idée de leur enoffrir une collection complétée. Aussi ce petit livre

liaient sua faiez Hbctti ne s'adresse-t-il pas à lafière corporation cles grands maitres du tranche-lard,des chefs d'office d'hôtels, de ministère ou d'ambas-sade, mais bien aux personnes modestes qui veulentvarier un simple ordinaire Alhvays the saine diskis tircsome ( Voir toujours même plat, soulhk l'estomac),il celles qui, comme moi, vivent isolées à lacampagne, aux dames qui ont encore le bon espritde s'occuper de leur ménage et aussi à tous ceuxqui mangent ou peuvent manger, car il faut bienle dire avec Chamfort, et c'est fort triste « Ceuxqui ont plus de clîners que d'appétit, c'est le petitnombre, et ceux qui ont plus d'appétit que de di-

ners, ('est le grand, »De tout temps, la table a trottvé des louangeurs.

L'un d'eux même l'a pris de très-haut en s'écriant avecle Livre Saint: « Non in solo pane vivit homol (') »

Malheureusement la citation est tronquée et par suitele sens en est dénaturé c'est une faute.

La liste serait longue des auteurs qui ont traité dela table.

On trouve dans la Bible de nombreuses informationssur la nourriture ordinaire du peuple Hébreu maisrien ne nous y renseigne ni sur les mets indubita-blement très-remarquables servis au festin de Balthazar,ni sur les menus composés pour les repas du grandSalomon et de sa cour innombrable par les douzeofficiers de bouche chargës tour tour d'y subvenir.

Homère, dont les héros ne jeûnent guère, nousdonne quelques indications curieuses sur leur manièred'opérer et c'est probablement chez lui que se sont

L'homme ne vit pas seulement de pain, Deuter, cap, 8,.il. 3. et Saint Mathieu, cap, 4, ni. 4.

renseignes Plutarque et :lthéne:c pour leurs traites surla matière.

Apicius (Cœlius) nous a laissé dans un traité fameux« Apicius in ue de pré-cieux détails sur la cuisine des Romains.

Clxez les modernes, le plus ancien ouvrage sur latable et ce qui en relève est Le Ménagier de

Paris, » cornposé vers 1373 par un bourgeois deParis, manuscrit très-curieux et publié en parles soins de la Société des Bibliophiles.

Un peu après, Taillevant, grand cuisinier du roi deFrance Charles V, composa vers 1380 le premier livrede cuisine imprimé en France Le viandier"ly rozssty, poissons de mer et d'eau doulec, saulces,espiecs, etc. »

La « Schola Apitiana, ex optimis quibusdam autho-ribus diligenter ac noviter constrticta, authore Polyo-nimo Syngrapheo. » « Le Cuisinier royal et bour-geois, Paris, de Sercy, 1693. » « Les Délices dela Campagne, par Nicolas de Bonnefous, etc. » offrentdes sujets d'étude de cuisine rétrospective.

Puis viennent les auteurs d'une lecture plus facile:le grand, le glorieux et non surpassG par ce qu'ilavait la foi, Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod dela Reynière, Berchoux, Brillât-Savarin, Carême, Nico-lardot (2), le baron de Curel (3), Léon de Fos {•'),

Georges d'Heylli, Al. Dumas, Monselet, etc., forme-raient une bibliothèque de bon réconfort (5).

Chez les autres peuples modernes, les Anglais et

(1) Imprimé, sans date, vers 1490.(4 Histoire de la Table, in-lS, Dentu, 1S6S.

(:t) Manuel de la Cuisine ou l'Art d'irriter la gueule, Metz,C.-M.-B. Antoine,

(1) Gastronomiana Proverbes, aphorismes en vers, Paris,Rouquette, 1870.

(r>) Voir Dictionnaire dit Bibliophile de Brunet; Dictionnaireuniversel de Larousse; etc.

les Américains ont peut être parlé de la table avec leplus d'originalité ('). Je citerai seulement le livre decuisine poétique d'une Américaine. Les recettes y 'sonten prose, quelques-unes en vers mais ce qui carac-térise ce livre ce sont des épigraphes empruntées auxpoètes Anglais. Le goût de la poésie et le sentimentde la nature deux choses qui nous manquent, sanscompter les autres sont des traits anglais et amé-ricains et je ne connais pas de littérature où lanature ait inspiré aussi puissamment et aussi délica-tement les écrivains qu'en Angleterre. C'est à ce pointqu'un ouvrage célèbre () indiqué, en France, auxcandidats à l'agrégation est tout bonnement un « par-fait manuel dit pêcheur à la ligne ». Il est écrit enbelle prose d'il y a deux siècles, mais on y trouvedes descriptions pleines de fraîcheur et des citationschoisies avec goût et faites à propos, de poètes ancienset d'autres.

Grimod de la Reynière a établi la distinction trèsbien motivée des dîners blonds et des dîners bruns.Mes observations m'ont conduit à diviser les mets denos tables 'en plats gais et en plats tristes (3).

Connaissez-vous rien de plus triste qu'une carpe aubleu, étendue flasque et décolorée, si ce n'est peut-être le cochon de lait en gelée, cher aux Lorrains,mais bien lamentable dans son aspect de noyé aumilieu d'un élément doutenx ? Est-ce gai deux oeùfs

sur le plat, semblables à deux gros yeux de poulpebraqués sur vous? L'omelette baveuse et le pâle ma-

(') Charles Lamba., cité par Monselet; Gostronomie, p. 58;Maxims. of Sir Morgan O'Doherty. bar1 A poeiteal Cook-Bookby M. Nl. (Maria J. MossJ, Philaddpltia, 1S64.

(2) Walton's Complete Angler, G. Bell, Londres Vve B oy-veau, Paris.

(3) Le maréchal de Richelieu prétendait que les queues demoutons en caisse avaient le privilège d'entretenir au camp sesofficiers en belle humeur, aussi avait-il soin d'en faire munirses cantines à l'entrée d'une campagne.

caroni dans ses reptations ne semblent pas connaîtrele' plus petit mot pour rire ni non plus les œufs aulait frissonnant sous l'escarre de la pelle rougie.

Au contraire, quoi de plus réjouissant qu'un platde pets-de-nonnes? Dès son entrée les figures se déri-dent. Le pudding flamboyant, les écrevisses et lepersil, aux couleurs complémentaires l'une de l'autre,le goujon doré, le boeuf aux carottes, le potage aupain parsemé de cerfeuil, la blonde fricassée de poulet,le céleri au jus, le jambon de Pâques, le boudin deNoël, l'oronge relevée du gril, les brochettes de becsfins, les pois lorrains au lard, la salade fleurie, la truffeviolette semblable au nez d'un ivrogne, etc., etc' voilàdes plats dont le coloris et les parfums font tournerles mentons vers l'Ouest, signe certain de joyeuxépanouissement.

Il y a aussi des plats hideux qui devraient à jamaisêtre bannis de nos couverts. Le comte Joseph deMaistre a parlé des cadavres couvrant les tables desriches. Je me suis enfui, un jour, au grand scandalede la maîtresse de la maison, d'une table où l'ondéposait une tête de veau servie entière. horreur!

Y a-t-il rien d'affreux aussi,- comme un lièvre rotientier avec ses pattes revêtues de leur poil? « Sachair noircie et son corps oblitéré par la chaleurn'offrent plus qu'un squelette hideux qui révolte, jus-qu'au point que les enfants en ont peur; il faut avoir

une belle passion pour ce mets et être doué d'unappétit ardent pour être tenté d'en manger (4). »

Que tout ce qui rappelle l'animal vivant disparaissede vos couverts et la tête et la queue du faisan, lesailes du coq de bruyère et le pied du chevreuil quemême la tête et les pattes du poulet, du dindon à

(') Manuel de Cuisine ou l'Art d'irriter la gueule. Metz,imp. C.-M.-iJ. Antoine, sans nom d'auteur.

la broche, de la perdrix, de la bécasse, etc., en soient'proscrites, comme le sont depuis longtemps celles ducanard et de l'oie.

Nos ancêtres se plaisaient à ces parades maisleurs gros .rires saluaient aussi des plaisanteries donts'offusquerait aujourd'hui notre délicatesse. Les mâ-chaires démantibulées, les. yeux pochés, les têtes cas-sées, les membres tordus, excitaient une franchehilarité chez les lecteurs de Rabelais, de Cervantès,de Scarron, etc. les mêmes sentaient se dilater leursystème papillaire devant un daim servi dans son en-tier, et se délectaient à la vue d'un cochon de laitroti dans sa peau et tenant une orange dans songroin déformé.

Ne leur en voulons pas autant vaudrait reprocherà un enfant de n'avoir pas l'expérience et la sagesse.d'un homme fait.

Aujourd'hui encore, les peuplades Africaines, lesindiens du Nouveau-Monde, les naturels de l'Australie,ces enfants à peine nés, ont de ces appétences sau-vages mais nous. Oh!

J'ai l'intime 'conviction que l'oeuvre Divine de lacréation n'est pas achevée, que le développement desêtres ayant vie sur la terre est seulement à une phasetrès-rudimentaire de son inéluctable processus; quechez les hommes, perfectibles, la loi sanglante de nour-riture disparaîtra dans l'avenir sous le lent travail detransformation progressive des organes la bête quiexiste encore en nous sera terrassée par l'autre (').

Vous verrez!J'ai encore en abomination les résultats d'un né-

faste enseignement des médecines, Les viandes sai-gnantes qu'ils ont appris à faire paraître sur nos tablesont, sous le couvert de la science, tué plus de corps

(t) Voir la Bcte et l'Autre, du Voyage autour de ma chambre,du Comte Xavier de Maistre.

et d'âmes qu'une peste ou une guerre. L'abominablemaladie qu'engendre sous une forme vivante l'usagede la viande rouge, de la viande non-cuite fera-t-elle bientôt revenir les directeurs de nos maux deleur faute lourde et de leur triste expérimentation?L'un d'eux, dans sa contrition, s'en est déjà confesséà moi-même.

Une femme, eût-elle la beauté pudique de ,la Mar-guerite du Faust, la splendeur de la Vénus Aphrodite,si je la vois mordre à pleines dents en un morceaude viande saignante le mot lui-même est un dégoût

d'oÙ sourd un résidu rougeâtre, m'apparaît commeun .spectre portant en lui le germe innommé du re-doutable et répugnant parasite.

Passons viteC'est une grande affaire que de manger avec esprit,

s'il faut en juger par le grand nombre de personneséclairées et de haut rang dont l'irnaginative s'estexercée sur ce point.

Louis XV cuisinait lui-même assez bien il savaitréussir les omelettes et fabriquait des pâtés dont ilfaisait de temps à autre l'envoi à des courtisans pri-vilégiés.

Le Régent avait inventé un pain qu'on vend en-core sous son nom

Le roi de Pologne Stanislas donna naissance au gâteauconnu aujourd'hui sous l'étiquette affriolante de Baba

Les bouchées à la reine furent composées sur l'in-dication de la fille de ce prince Marie Leczinska;femme de Louis XV

La duchesse de Berry, fille du régent, avait inventéles filets de lapereau dits à la Berry

Les filets de volaille à la Bellevue avaient été ima-ginés à Bellevue par Mme de Pompadour

(1) «,La rougeur des viandes est indice qu'elles ne sont pasassez cuictes. » (Rabelais, Gargantua, Liv. I, cap. 39).

On lui doit également les tendrons d'agneau ditsla PompqdourLe maréchal de Richelieu eut l'honneur de baptiser

les mayonnaises;Le vol-au-vent à la Nesle est dû au marquis de Nesle;La chartreuse à la Mauconseil a été transmise par

la marquise de MauconseilLes poulets à la Villeroy sont attribués à la maré-

chale de Luxembourg, duchesse de Villeroy;Les cailles à la Mirepoix rappellent la maréchale

de Mirepoix;Les ris de veau à la d'Artois sont de la création

du Comte d'Artois (Charles X)

Etant comte de Provence, Louis XVIII laissa sonprénom au potage à la Xavier

Le cardinal de Bernis, poète et ambassadeur, aattaché son nom aux crêpes

Charles Simon Favart, le père du poète, a inventéle populaire gâteau qu'on appelle échaudé;

Le comte de Saint-Germain, avait composé des bon-bons en forme de fruits que, dans ses Mémoires,Mme de Genlis déclare excellents

J.-J. Rousseau et Mme de Lauzun faisaient admi-rablement les omelettes

Le maréchal de Soubise, quand il recevait Louis XVdans sa maison de Saint-Ouen, lui servait, après lachasse, une omelette composée d'œufs de faisans, deperdrix rouges et d'autres ingrédients si chers, qu'ellerevenait à 5 louis

Mazarin a donné son nom à un pain, à des pâtés

et à des ragoûtsMme de Sablé inventa plusieurs sucreries pour

desserts et divers plats sucrésLe duc de Montausier mit en usage les grandes

cuillères et les grandes fourchettes;On doit à Mme de Montespan une sauce qui

porte son nom

La duchesse de Bourgogne composa égalemeni unesauce assez singulière, dans laquelle entraient à lafois du sucre et du vinaigre;

Le marquis Louis Nointel de Béchameil avait in-venté une quantité d'accommodements et de saucesdiverses qui ont transmis son nom à la postérité

On doit à Regnard, l'auteur du Légataire universelet du Joueur, la composition de divers potages encoreen usage aujourd'hui;

Un fils naturel de Henry IV, le comte de Moret,perfectionna la préparation du genièvre;

Un autre descendant de Henry IV, le poète Du-fresny, avait inventé deux plats des,plus curieux:

i» Un potage fait avec du lait d'oeufs frais cuitsà la coque

Un plat de noix ou glandes extraites d'unegrande quantité d'épaules de veaux

Alberoni, le célèbre ministre cardinal, composaitde délicieuses soupes au fromage

On doit au comte de Rumfort les fromages quiportent son nom;

Le chevalier de Cussy et Brillât-Savarin ont laissél'un et l'autre un gâteau qui porte le nom de sonauteur

On pourrait prolonger encore cette nomenclatureet citer Senac de Meilhan, auteur d'un plat exquis

aux marrons, et. de la soupe aux (eufs pochésSuard, qui avait une manière spéciale de faire la

soupe et le caféSheridan, qui faisait à ravir une daube à l'irlan-

daise, etc. (1)»

De nos jours encore, sinon la pratique, au moinsle désir d'en parler préoccupe les esprits l'autre

(1) Voir pour tout ceci Y Histoire de la Table, de Nicolardot,et la préface du Gastronomiana de L. de Fos, par Georgesd'Heylli.

avant-hier, le comte de Suzor, propriétaire russe d'ori-gine française, faisait à Saint-Pétersbourg (') uneconférence sur l'alimentation; il en retraçait l'histo-rique depuis une époque reculée et en comparaitles usages chez les différents peuples.

Les hommes primitifs ne connaissaient pas mêmele sel. On avait réalisé des progrès depuis ce temps,et les épices et toutes les herbes de la saint Jeanétaient entrées dans nos cuisines. Depuis, on nous ena fait peur sans trop de raison. Eh! quoi, le palaiset l'estomac ne peuvent-ils avoir, comme les yeux etles oreilles, leur idéal et des tendances artistiques. Lamusique, les tableaux, la poésie ne sont pas abso-lument nécessairesà la vie. Voudriez-vous vivre sans eux?

Il en est de même des épices.Dieu nous a donné le sel et le poivre, les rois de

la kyrielle; le piment, le gingembre, le girofle, lamuscade, la cannelle, la coriandre, l'anis, le safran, etc.;les plantes aromatiques, le thym, la sarriette, le basilic,l'estragon, le fenouil, la marjolaine, les feuilles delaurier, le genièvre, le raifort, etc.; les fines herbes,persil, cerfeuil, ail, échalottes, oignons, céteris. lezeste et le jus de citron, le vinaigre et ses conserves,la moutarde, etc.

Ce ne sont pas là des chimères sachons nous enservir.

Le très-savant et très-prudent docteur Isnard, mé-decin principal à l'hôpital militaire de Metz et bienconnu dans cette ville avant 1870, ordonnait l'usagemodéré, mais journalier, du poivre à nombre de sesclients et ceux-ci s'en trouvaient bien (2).

(1) Automne journaux russes.Le poivre doit être moulu à l'instant même où l'on ra

s'en servir il n'est alors jamais mélangé de ces vilaines pous-sières qui lui ont valu une mauvaise réputation: Dis-mai quilu liantes, je te dirai qui tu es, » On vend à cet usage depetits moulins de table très-précieux.

L'exercice est une bonne chose. Or le poivre est

un élément de gymnastique pour l'estomac.Profitons de l'enseignement pour faire un peu d'ata-

visme et reprendre à nos ancêtres leur appétit et leursfacultés digestives. Laissons les dîners fades et la

soupe sans sel, les beafsteacks sans poivre et les

gigots sans ail, les civets sans thym et les gâteaux

sans rhum aux estomacs de papier mâché.Croyez-moi.Voulez-vous vivre longtemps et en bonne santé?

Accrochez de nouveau la boîte à épices à lamuraille de votre cuisine et puisez-y savamment

Faites cuire à fond, grillcr et même brûler les^viandes que vous mangerez;

Laissez les soucis à la porte de la salle à man-ger. Que vos commensaux ordinaires y soient toujourségalement de bonne humeur, et n'en franchissez pasle seuil les jours d'orage sous peine de sentir chaquebol alimentaire se transformer en une petite pelottehérissée d'épingles fort contraires la digestion

Prenez, au milieu de la diversité de vos travaux,quelques instants de repos ils sont nécessaires àvotre esprit et à votre corps

Et, surtout, ayez courte table (i).Outre le potage et le dessert, deux plats abon-

dants et convenablement choisis suffisent pour undîner de huit personnes. Le luxe moderne de latable, inutile pour des gens qui ne sont pas desprinces et qui n'ont nul besoin de représenter, s'in-

filtre malheureusement dans les intérieurs les plusbourgeois et même dans nos campagnes provenantd'un instinct d'orgueil et d'imitation perverse, il en-dommage l'estomac et la bourse.

Les lois somptuaires n'ont jamais été des atteintes

(1) L'esclvole de Salerne, n.ise en vers français par le sieurMartin, médecin, 1649, fin du premier chant.

à la liberté, comme les eusses doctrines de nos joursvoudraient bien le donner à entendre. L'homme abesoin qu'on le guide, et la lumière doit venir d'enhaut et non d'en bas. Demandez à nos peintres.

Autre chose ceci un peu plus important à monavis que la question de vos santés.

Je constate à notre époque une tendance bienattristante

Dans cent ans on ne saura plus le latin 1

L'étude des humanités qui aristocratisait les espritsa-t-elle paru trop redoutable aux gouvernements dé-mocrates ? aux autres a-t-elle semblé affiner mal-à-propos les intelligences et produire une surabondancede déclassés dangereux ?

Eh, bon Dieu 1 avec qui pourra-t-on dîner quandon ne comprendra plus ta langue, divin Virgile 1

quand une citation de nos chers auteurs du moyen-âge et de la renaissance n'amènera sur les lèvres desconvives qu'un sourire d'ignorance et d'hébètement1quand à quelques délicieux ressouvenirs de V. Hugo,de Lamartine, de Cazalis, de Sully-Prudhomme, de Joséde Hérédia, de Richepin dans ses bons endroits, deJules Lemaître, etc., on répondra par une disser-tation sur les engrais, la rente, la politique et autresbagatelles avalées le matin à la lecture du journalet revomies sans autre digestion.

Et les mathématiques 1 survivront-elles à cet effon-drement ? Pourront-elles, aux propos de table des initiés,doser encore les à appliquerauxdifférents metssous la forme d'épices adjuvantes ? tracer à chacun lesasymptotes de son appétit ? montrer les points isolésde la courbe où on peut s'arrêter pour boire ? Sanselles, aussi, l'étude de la philosophie elle-même sinécessaire à tous ceux qui mangent devient im-possible, car tout forme une chaîne continue dans le

monde de l'intelligence aussi bien que dans la suitedes êtres physiques.

Hélas délicieuses différentielles 1 sévères intégrales

vous n'êtes pas en bonne odeur près des esprits im-patients d'aujourd'hui. Au rancart

Hélas trois fois hélas 1

Consolons-nous pourtant.Le pot-au-feu bouillotte tout y est en émoi et

en confusion la carotte et le céleri révolutionnairess'entreheurtent pour y gagner les hauts lieux; l'oi-

gnon et le bouquet garni tournent autour du pot sanstrouver la place enviée le morceau de bœuf lui-même a des tressaillements d'assiégé.

Mais patience L'écumoire impassible a fait sonmétier; la lie a disparu, le feu continue l'épuration,le sel y met son grain, et bientôt le bouillon con-sommé imprégnera le pain de son osmazôme le boeufbouilli trônera au milieu des révoltés transformés etcomprenant enfin, aux regards satisfaits des convives,que pour être heureux chacun doit ici bas remplirson devoir à sa place.

Ainsi de l'avenir.L'Evolution l'épurera; car le but. final et divin de

la Création est l'Ordre, le Beau et le Bien.

A. L.

CUISINE MESSINE

J'ai pris en tous pays mes plats, gentils Mesiins,Pour vous les fricasser dans la même bassine.

Pourtant ma Cuisinr Messin*, »Ne vous offre que des mets sains.

PREMIÈRE PARTIE

POTAGES

SOUPE CÉLKSTINE.

Faites cuire dans de l'eau carottes découpées,navets, céleris, pommes de terre également découpées,petits pois, un peu d'oignons et. autres légumes dontvous disposerez. Salez suffisamment passez au tamisavec le bouillon de la cuisson dressez dans la sou-piùre avec quelques tranches de pain et ajouter uneliaison de crème fraiche et. de jaunes d'mul's.

Vous devez comprendre que le résultat doit êtreune purée claire donnant il un palais un peuexercé la perception simultanée des arômes dif-férents de tous les légumes employés. En été, oùles légumes frais ont toute leur saveur, on fait cettesoupe meilleure en les employant et on peut alorsse dispenser de les passer au tamis, et les servir telsquels dans le bouillon. Aux mois de juin et. de juillet,ne pas oublier, d'y mettre quelques levés de marais,

et alors de leur adjoindre un brin de snrriellc. Les damesles plus délicates ne songeront pas à s'en. plaindre.

POTAGE VERMICELLE VELOUTÉ MAIGRE.

Faites bouillir doucement pendant une heure duvermicelle dans de l'eau avec sel et poivre, troisronds de vermicelle (environ'12 grammes) par per-sonne. Au bout de ce temps, mèlez-y un bonmorceau de heurre frais, retirez la casserole sur lecoin du fourneau et, laissez mijoter.

Mélangez dans la soupière dont vous devez "vousservir trois jaunes d'œufs' avec trois ou quatre cuille-rées de crème fraîche, et ajoutez un petit morceau

C'est lit le secret malheureusement, trop peuébruité encore pour donner a tout potage maigreune finesse incroyahie un petit morceau de beurrefrais dans la soupière! C'est bien simple; maisencore faut-il le savoir.

Versez ensuite clans -la même soupière une cuilleréeil potage de votre bouillon pour opérer la liaison.Ajoutez petit petit, les blancs d'œufs en tournantdoucement, et déversez-y, avec une sage lenteur, lereste du potage, en tournant, avec une cuillère pourque les blancs ne prennent pas en grumeaux. Letout devra être lié, un peu épais, et onctueux commel'exorde d'un discours académique.

POTAGE VELOUTÉ MAIGRE.

Pour six personnes, vous failes cuire dans l'eau sixcuillerées de tapioca avec un p<?u de sel et de poivre.

Mettez au fond d'une soupière un fort morceau debeurre frais et quatre jaunes d'œufs.

Versez dessus le tapioca bouillant en remuant toutle temps.

POTAGE MAIGRE DU NORD.

Mettez dans une casserole un bon morceau de

heurre (de préférence du beurre fondu pour toutesces préparations il ne pique pas la gorge, comme leheure frais, quand il n'est pas traits, et ne forme pas,de gratin) ajoutez un oignon coupé en petits morceaux,du cerfeuil haché en assez grande quantité, un peud'oseille, quatre gros poireaux ou six moyens découpésen petits morceaux.

Faites frire et. prendre couleur.Ajoutez de l'eau chaude el, environ cinq pommes

de terre coupées en morceaux. Laissez cuire, et, quandles pommes de terre sont cuites, écrasez-les dans lebouillon avec l'écumoire.

Faites frire de petits croulions de pain coules endés que vous tenez chauds dans une soupière.

Versez dessus votre houillon bouillant, et ajoutez uneliaison d'un jaune d'œuf et de trois cuillerées de crèmefraîche.

POTAGE MAIGRE FLAMAND.

Hachez deux r/rosses poignées de cerfeuil, une d'o-seille, cinq ou plutôt sept poireaux, des cœurs.de salade (espèce suivant. ]a saison; l'endive y est lameilleure).

Faites cuire le tout dans l'eau ajoutez beurre, sel,poivre, quelques pommes de terre que vous écrasezdans le bouillon quand elles sont cuites.

Il faut, sous peine de ne pas réussir, laisser cuirece postulat petit feu et longtemps, ail moinsquatre heures.

Versez dans la soupière on n'ajoute pas de painles pommes de terre écrasées doivent rendre cettesoupe assez épaisse pour en tenir lieu.

POTAGE AU CRESSON.

Salutaire au printemps; hygiénique; un peu excitant;de très 10n goût. Comme le cresson contient de l'iode,il a des propriétés dépuratives son usage fréquentguérit, dit-on, les maladies de foie. Avis aux personnesdont le caractère laisse un peu il désirer.

Faites cuire cinq ou six pommes ..de terré avec dubeurre frais, du sel, du poivre et de l'eau justeassez d'eau pour former une purée très-claire quandon y aura écrasé les pommes de terre une fois cuites.

Découpez menu dans cette purée une toute grossebotte de cresson de fontaine il ne faut pas le haclier.

Remettez sur le feu et laissez cuire doucementpendant une heure.

Ah j'oubliais on prononce cresson et non pascreusson comme vous le faites.

SOUPE AU FROMAGE DE MARSEILLE.

Coupez quelques gros oignons en tranches, et cestranches elles-mêmes en 4 ou 5 morceaux. Faites-leur prendre simplement couleur dans du beurre sansles laisser frire tout à lait. Ajoutez eau, sel, 2 petitesbranches de fenouil, et une assez forte quantité depoivre. Laissez cuire.

Coupez des tranches de ce pain long il potage, appeléMetz tortue, Paris flûte, et à Bordeaux pistolet

sans que l'on ait jamais su pourquoi. Rangez-les parcouches dana la soupière, en recouvrant chacune d'ellesde fromage de gruyère râpé. Jetez le bouillon, houil-lant, sur le pain et servez.

Cette soupe est faite en moins d'un quart d'heure.

soupe maigre au -fromage ET AUX éciiai.otïes(de strashoukg).

Faites frire dans le beurre quelques tranches depain taillées minces; déposez-les au fond d'une sou-pière que vous tenez chaude, et couvrez-les de fro-mage de gruyère râpé. Faites roussir au beurre deséchalotes 'avec une très-forte pincée de farine, commepour faire un roux; ajoutez, de l'eau, laissez cuirependant une demi-heure, et assaisonnez de sel et depoivre. Passez il la passoire fine ajoutez trois cuille-

,rées de bonne crème et versez sur le pain et le fro-

mage dans la soupière.

SOUPE DÉPART DE CHASSE.

Mettez dans une casserole une forte quantité d'oi-gnons lrachés fins et menus; ajoutez du beurre autantqu'il en faut pour faire frire les oignons, dubeurre fondu de préférence à du beurre frais. Placezsur le feu et remuez jusqu'à ce que les oignons aientpris goût et couleur, sans être brûlés.

A,joutez de l'eau, et laissez bouillir pendant 2 ou:1 heures, après avoir ajouté persil, poireaux, écha-lolles, céleris, clous de girofle, laurier, thym, unepointe d'ail, etc. Salez et poivrez.

Taillez dans un pain blanc des rondelles de mie depain que vous faites frire dans du heure et que vous

rangez dans votre soupière en les saupoudrant de sellin et en la remplissant ainsi aux trois-quarts.

Revenez à votre houillon projetez-y quelques pin-cées de sucre en poudre et coulez-y environ une cuil-lerée de fécule de pommes de terre délayée au préa-lahle dans un peu du bouillon, Remuez en tournantdoucement jusqu'à ce que la mixtion commence às'éclaircir.

Retirez alors du feu sur le hord du fourneau. Bat-lez vivemeni, dans un saladier, trois jaunes d'œufsélendus d'un peu de honillon mêlez au bouillonpuis versez dans la soupière.

Le pain doit absorber presque tout le bouillon. etcette soupe former une masse spongieuse et nourris-sante. S'il la réussit, le cuisinier peut avoir la cons-cience tranquille ni le froid ni la faim n'aurontprise sur les cliasseurs ainsi garnis.

POTAGE MAIGRE SANS IIEUUIIE.

Coupez des tranches de pain très-minces placez-les dans la soupière vous étendrez dessus une coucheépaisse de cerfeuil haché trés-menu se] et poivre5 ou 6 grosses cuillerées de crème. Enfin del'eau bouillante sur le tout:

POTAGE A L'AIL (DE L'AVEVnON).

Frottez bien d'ail un certain nombre de lames depain coupées minces et déposez-les au fond d'une sou-pière.

Arrosez-les de trois ou quatre cuillerées de bonnehuile d'olive salez et poivrez.

Versez, par-dessus, de l'eau fortement bouillanteajoutiez, cela n'en vaudra que mieux, une cuillerée defromage de gruyère râpé.

Ce potage, qui se prépare en un instant, est bienmeilleur que ne le ferait croire le préjuné encorenourri par bien des braves gens à l'endroit de l'em-ploi de l'ail. et de l'huile en cuisine.

A la casserole les préjuges

CRACK-SOUP.

Ayez de l'eau bouillante dans une casserole cassez-y autant d'œufsque vous avez de convives, et brouillez-les à mesure salez et poivrez.

Vous avez prépare de tout petits croûtons de pain,taillés en dés, et frits dans le beurre mettez-lesdans la soupière chauffée à l'avance, et versez dessusle contenu de votre casserole. Servez aussitôt etsans laisser tremper.

POTAGE AU POTIRON.

Coupez en morceaux de la chair de potiron et met-tez-les cuire dans une petite quantité d'eau jusqu'àce qu'ils s'écrasent facilement. Retirez-les, et passez-les comine une purée ajoutez un peu de beurrefrais et ciu lait bouillant; salez et poivrez, ou biensucrez suivant les goûts. Versez dans la soupière surdes tranches de pairi blanc, ou des croûtons passésau beurre.

POTAGE AU MAÏS (DE FRANCHE-COMTÉ).

Délayez de la farine de maïs dans de l'eau froideune bonne cuillerée par personne. Ayez dans une

casserole du lait bouillant dans lequel vous laissereztomber par petite partie cette bouillie en tournanttoujours afin d'éviter les grumeaux. Laissez cuirejusqu'à bonne consistance ajoutez un morceau debeurre frais salez ou sucrez suivant les goûts et ser-vez. On peut employer de t'eau au lieu de lait.

POTAGE AUX TOMATES.

Prenez carottes, navets, céleris, comme pour unpot-au-feu, ajoutez-y 2 ou 3 oibnons découpez ceslégumes en petits des, et l'aites-les' revenir dans lacasserole. Mouillez avec de l'eau, et ajoutez 1 poireau,1 ail, persil, laurier, 4 tomates, poivre, sel et unmorceau de beurre. Laissez cuire 3 à 4 heures pas-sez le tout à la passoire en retirant l'ail, le bouquetde persil et le laurier.

Remettez ce bouillon sur le feu en y ajoutant 4cuillerées de semoule fine. Servez quand la semouleest cuite.

L'aspect de cette soupe est réjouissant elle estégalement aussi bonne qu'agréable à voir c'est cequ'on ne pourrait pas dire de toutes les belles dames.

POTAGE AUX SALSIFIS.

Choisir de gros salsifis bien sains, les ratisser etles couper de la longueur du petit doigt. Les blan-.chir pendant 'quelques minutes à l'eau bouillante, etpuis les cuire à fond dans de l'eau assaisonnée desel et d'un morceau de beurre. Pour servir, liezle potage avec 4 à 5 jaunes d'œufs et versez avec lessalsifis dans la soupière sur des croûtions de painfrits au beurre..

POTAGE AU HOUBLON ET AU SERPOLET.

Cueillez au printemps dans les haies de votre voi-sinage de jeunes pousses de houblon sanvabe faites-en de petites bottes et blanchissez-les à l'eau bouil-lante. "Relirez-lés,' découper-les en morceaux de

deux centimètres el les mettez à la casserole dansl'eau t'raiche avec du beurre, une grosse pomme de terreronde pelée, quelques brins de serpolet et gros comme unpois d'ail écrasé. Laissez cuire écrasez bien lapomme de terre. Salez et poivrez; au moment deservir ajoutez une liaison de crème et de deux jaunes

POTAGE AUX GRENOUILLES.

Prenez des carottes et des navets, un céleri, commepour un pot-au-feu a,joutez-y 2 ou 3 oignons dé-coupez ces légumes en dés, et faites les revenir il lacasserole dans du beurre fondu, de façon à les rôtirlégèrement, qu'ils soient dorés et de bon goût. Nettoyezbien les corps de grenouilles lavez-les, et les égouttez.Jetez-les ensuite dans la casserole ou sont les lé-gunies, et les y faites revenir en les laissant tries-légèrement rôtir. Mouillez avec de l'eau où vous avezrail. cuire des pois (cela est facile si, vous commandezune puréc de pois pour votre dîner de ce jour). Ajoutez

poireau, 1 ail, persil, laurier, poivre et laissercuire 3 à 4 hcures passez et jetez votre bouillon.sur les tranches de pain préparées dans la soupière..

POTAGE AU POISSON DE IUV1ÈRE.

Comme Je précédent, en employant des poissons cou-pés par tronçons au lieu de corps de grenouilles.

POTAGE AU POISSON DE )!En.Faites cuire à l'eau salée un bon morceau d'anguille

de mer, assaisonnez de tranches d'oignons et decarottes, d'une demi-feuille de laurier, d'un bouquetde persil, d'une pointe d';Iil et d'un grain de poivre.Passez ce bouillon au tamis, et 'mettez-en sur le feu,dans une casserole; la quantité nécessaire avec unecuillerée de beurre fondu ou d'huile d'olive desqu'il entre en ébullition, y jeter des cœurs de laitue,du cerfeuil, une branche de céleri et de l'oseille, letout haché grossièrement quand ces herbes sont

cuiles, liez avec un ou deux jaunes d'œufs et versezsur des tranches de pain disposées dans une soupière.

POTAGE AUX MOULES.

Ce potage a une certaine renommée. Préparez vosmoules comme pour les manger à la marinière lavez-les bien et niellez-les à la casserole et sur le (eu avecbouquet de persil, thym, laurier, oignons découpés,poivre en grains, un verre de vin blanc. Les mouleouvertes, ôtez-les des coquilles et tenez-les au chauddans une soupière; passez le houillon au linge fin;remettez-le au feu et le liez avec un morceau debeurre rnanié; ajoutez sel, pointe de poivre de Cayenne,deux cuillerées de bonne crème quelques feuillesd'oseille coupées très-fines; versez sur les moules et ajou-tuz quelques lames de pain minces et grillées au four.

Faites cuire à l'eau ensemble (ou séparément pour plusde facilité) grammes de riz et 250 grammes delentilles. Les lentilles cuisant. Inlus lentement que leriz, il faut les mettre plus lot au feu cl les laisser cuirequatre cinq heures on y ajoute un navet et unetête de céleri. Quand le tout est bien cuit, écrasezet passez ensemble au tamis, riz, lentilles, navet et.céleri, de façon il obtenir une purée sans aucungrumeau.

Ajoutez du bon bouillon de bœuf, salez et poi-

vrez tenez chaud et versez dans la soupière sur descroûtons de pain grillés au beurre.

Pour préparer en maigre cet excellent potage, il

suffit de remplacer le bouillon gras par de l'eauchaude, et d'y ajouter, avec l'assaisonnement conve-nable en sel et en poivre, un morceau de beurre etune bonne cuillerée de crème fraîche.

POTAGE DE ItlZ A LA VALENCIENNES.

Faites chaufl'er 20 grammes de bonne huile d'olive

dans une casserole jusqu'à l'apparition d'une légèrefumée, y jeter alors 250 grammes de beau riz, despetits morceaux de veau, de volaille et de jambon(en maigre, des moules). Ajoutez uinnons hachés,tomates, piments doux, une pincée de safran enpoudre, un peu de persil haché et, une pointe d'ail,du sel et du poivre; laissez cuire dix minutes; ver-sez alors dans la casserole environ un demi-litred'eau et. la couvrir en la retirant du feu.

Le riz se gonfle d'eau et après une demi-heure outrois quarts d'heure au plus, l'eau a disparu. Jetezle tout dans une passoire pour faire bien ëgoutterl'huile qui n'aurait pas été absorbée versez le rizqui est devenu d'un beau jaune dans un plat.; pla-cez un instant au four de campagne si vous êtesbien outillé pour en dorer la surface et servezaccompagné de citrons.

POTAGE ALSACIEN.

Prenez du bouillon gras. Faites-le bouillir, et aumoment de l'ébullilion, versez-y, en tournant avecun cuillère, assez de tapioca pour obtenir un potageun peu épais, une bonne cuillerée au moins parpersonne.

Quand il est près d'être cuit, faites bouillir du lait,une demi-chopine pour un potage de six personnes.

Laissant votre bouillon sur le feu, où il doit tou-jours bouillir, battez avec une fourchette trois jaunesd'œufs dans la soupière. Quand ils sont bien battus,versez dessus, toujours en remuant avec votre four-chetlo, votre fait bouillant.

Quand les œufs et le lait sont bien mélangés, pre-nez d'une main votre casserole de bouillon tout bouil-huit, de l'autre la fourchette, et versez doucementle bouillon dans la soupière sur le mélange d'oeufs etde lait, en remuant le tout avec votre fourchette.

Le potage est fait.

POTAGE SUISSE.

Dans du houillon gras, bien chaud et sur le feu,

versez doucement** et. en tournant avec une cuillère,un œuf dont vous avez bien délayé ensemble, dansune tasse, le blanc et le jaune.

POTAGE DU LENDEMAIN.Quand vous avez du bouillon gras de la veille, vous

pouvez en obtenir un excellent potage au moyen dela recette suivante:

Prenez deux cuillerées à soupe de farine; mettez-les au fond d'une tasse et cassez dessus deux œufs(le jaune et le blanc). Battez le tout jusqu'à ce qu'ilforme une espèce de crème épaisse. Lorsque le bouil-lon est en ébullition, jetez-y cette pâte, en tournantle bouillon avec une cuillère; retirez aussitôt du feuet continuez à tourner un instant.

POTAGE CRÊCY SIMPLIFIÉ.

Ayez deux douzaines de carottes rouges. Coupez-entoute la partie rouge en petites tranches minces; mettez-lesdans la casserole avec un morceau de beurre, unpeu de sucre en poudre, deux oignons, deux navets,poireaux et céleris.

Passez sur le feu en remuant avec une cuillère debois, de façon à faire prendre couleur, mais très-lé-gèrement, à peine.

Mouillez avec du bouillon et laissez cuire doucementpendant une heure et demie, avec adjonction de selet de poivre.

Retirez les oignons, etc., et ne laissez que les ca-rottes égouttez ces carottes bien cuites dans la pas-soire et passez-les en purée.

Tenez cette purée un peu claire en y ajoutant duhouillon de la cuisson, et mettez sur un bon feu jus-qu'à ce qu'elle bouille. Poussez-la alors sur le coindu fourneau pour l'écumer et la dégraisser. Les cui-sinières oublient trop souvent de dégraisser les potageset, malgré le préjugé populaire sur les yeux de lasoupe, rien n'est hideux comme une soupiére où sur-nagent de larges taches de graisse.

2

Au moment lie servir, joie/- celle punie bien chaudesur de petits croûtons Je pain coupés en des, frits aubeurre., et déposés à l'avance dans une soupièrechaude.

POTAGE AUX CHOUX ET AU MOUTON.

C'est une espèce de garbure.Faites cuire des choux dans de l'eau avec un bon

morceau de mouton et. uu peu de lard assaisonnezcomme pour une soupe aux choux ordinaire. Quand

vos choux sont bien cuits, mettez-en une couche aulimd d'une lorrine pouvant servir de soupière; sau-poudre/de fromage de gruyère râpé; puis placer unlit de pain en tranches saupoudrez également, defromage; et continuez ainsi jusqu'à ce que la soupièresoit pleine, en terminant par une couche de chouxlargement saupoudrée de fromage.

Placez le couvercle cl mettez au four où vous lais-

sez gratiner doucement.

POTAGE A LA PURÉE DE HARICOTS.

On le fait aussi avec toute espèce de légumes secs.Mettez à la casserole dans l'eau froide vos haricots

avec sel, poivre, oignons, carollcs, céleri, bouquetgarni. Quand tous ces légumes sont cuits, écrasez-les,et passez- les en purée remettez cette purée dansle bouillon ajoutez du beurre et laissez cuire. Ver-

sez dans la soupière sur le pain préparé.

POTAGE AUX BOULETTES.

Prenez gros comme un œuf de beurre frais et ma-niez-le de façon il le faire tourner on crème. Ajoutez

un u'iif entier et un pel.il pain au laitetune pincée de sel. Failes du tout une pàte bien liéeet formez-en de* li grosseur qui

vous plaira le plus, depuis celle d'une olive jusqu'àcelle d'un pelil u:ul' de pigeon vous les l'ailes friredans le beurre, ou même simplement pocher it l'cau

bouillante et, aprbs les avoir déposées dans ta sou-pière, vous versez dessus votre bouillon.

POTAGE AU RAMEQUIN.

Avec le reste d'un ramequin (voir art. ramequin),on fait un excellent potage en en coupant des tranchesau moyen d'une cuillère et en les déposant dans dulouillon gras.

POTAGE TALLEYRAND.

Délayez dans une terrine sept jaunes d'œufs etdeux œufs entiers avec une chopine de crème fraiche;assaisonnez d'un peu de sel mélangez intimement etversez dans un moule Lien beurré d'une contenanced'au moins trois quarts de litre.

Faites prendre au hain-marie et attendez que lecontenu soit complètement refroidi. Seulement alorssortez-te du moule et, avec une cuillère, divisez-le entranches que vous déposez dans la soupière.

Ayez un consommé lié avec quelques cuillerées detapioca et passé à l'étamine versez-le doucement survos œufs pris.

Excellent potage pour les estomacs de papier mâché.

mock turtle soup (Fausse soupe à la tortue).Pour la faire, on utilise des restes cuits de tête de

veau ayant la peau que l'on taille en petits dés.Ajoutez persil, thym, basilic, sarriette, oignons, lau-rier, champignons, jambon maigre (à son défaut dumaigre de lard), clous de girofle, poivre de Cayenne,sel et poivre.

Ensuite faites un roux que vous mouillez avec laquantité convenable de bouillon (ou d'eau chaude), le

potage devant être, sinon épais, du moins il consis-tance de coulis clair.

Laissez bouillir et écumcr une heure et. demiedégraissez, passez au tamis et ajoutez deux verres de-

vin de Madère sec son défaut un petit verre decognac), un pou do zeste et nu jus de citron.

Laissez mijoter une demi-heure. Mettez au fond de lasoupière autant de tranches de pain frites dans le beurreet de jaunes d'œufs durcis que vous avez de convives.En y versant votre bouillon, il n'est pas condamnahled'y laisser les petits des de tête de veau et les cham-pignons.

Exquis divin on mangerait son oncle dans cepotage-là.

RIZ AU KARI (POTAGE INDIEN).

Préparez un bon potage au bœuf, bien cuit. Dé-graissez et passez le bouillon dans une casserole.Ayez un poulet découpé par morceaux que vous faitescuire dans votre bouillon avec deux cuillerées à caféde Kari. Quand ce poulet. est bien cuit, retirez-le etrangez-en les morceaux dans une soupière.

Faites une liaison de six jaunes d'œufs et d'unpeu de fécule que vous délayez avec le bouillon surun feu doux. Quand elle est à la consistance de cou-lis clair, retirez' du feu et versez sur votre volaille.

Pendant ce temps, vous avez fait cuire une demi-livre de riz au beurre, légèrement assaisonné de selet poivre et tenu un peu épais.

Pour opérer ensuite à table, vous servirez à chaqueconvive un morceau de poulet arrosé de la liaisonau kari et vous ferez passer le riz, dressé sur unplat à part. Vous indiquerez comment une bouchéede ce riz, imprégné de cette sauce pimentée, doitaccompagner chaque bouchée de poulet et lui servird'escorte jusqu'au fond de J'estomac, Vous expliquerezque, ce potage n'étant pas un potage, vous vous per-mettez de conseiller de boire dès le commencementdu repas, par exception et contrairement aux principes;et vous aurez soin de verser votre meilleur vin deBourgogne.

Ce faisant vous verrez merveilles.Inutile de dire que ce potage, qui n'est pas un po-

tage, n'est pas non plus un plat de demoiselles, etque vous devez le réserver pour des convives aguerris.

POULE AU RIZ.

A un dîner familier chez le colonel baron de T.ses convives s'extasiaient sur l'excellence d'une pouleau riz servie en potage les dames en réclamaient larecette. Le bon colonel fit appeler la cuisinière etaprès l'avoir complimentée lui demanda de satisfairela curiosité de ses hôtes.

« Volontiers, mes belles dames, dit R.osalie. Voilà!Fichez-moi un trognon de lard gras dans une cas-

seroleFlanquez-y de l'eau avec sel, laurier, thym, un

clou de girofle, 4 grains de poivre, 3 oignons, unecarottc

Fou-rrez-y votre poule bien troussée et laissez cuire!Faites-moi crever ensuite une demi-livre de riz

dans la cuissonDressez toute la manigance dans un plat creux, et

que sainte Friture me brûle si vous ne vous enléchez pas les doigts jusqu'au coude b

PANADE.

Mettez des tranches de pairi mollet dans une cas-serole avnc assez d'eau pour qu'elles y baignentajoutez du beurre frais, 150 grammes, du poivre et dusel. Faites bouillir et ensuite mijoter longtemps surun feu doux en remuant de temps en temps. Aumoment, de servir ajoutez une liaison de trois jaunesd'œul's délayés dans un peu de lait et quelques petitsmorceaux de beurre frais.

Madame de Genlis a parlé de la panade il proposde la nourriture des enfants.

SOUPE A LA BIÈRE.

Faites bouillir un litre de bière avec cent vingt-cinqgrammes de sucre. Prenez un peu de cette cuissondans une grande tasse et délayez y bien quatre jaunesd'œufs et un peu de crème aigre (smitane). Versezdans lé bouillon en remuant et jetez dans la soupièresur des tranches de pain grillées.

BORTSCH PETIT-KUSSIEN.

C'est la soupe nationale de la Russie méridionale.Mettez dans une marmite un morceau de bœuf et

un morceau de lard;maigre recouvrez d'eau froide etmettez sur le feu. Écumez comme pour le pot au feu.Quand le houillon ne jette plus d'écume, mettez-y desbetteraves coupées en filet.s minces, et quand elles ontcuit un moment ajoutez de la choucroute, ou en étédes choux verts ou rouges finement émincés.

Pendant ce temps vous avez fait revenir cinq ousix tomates dans une cuillerée de beurre lorqu'ellessont cuites, vous les passez au tamis et en versez lejus dans le bortsch.

Ajoutez un oignon piqué de clous de girofle, unefeuille de laurier, 2 gribouis secs (1), sel, poivre, unpeu de piment. Laissez bouillir environ trois heuresen ajoutant pendant la cuisson un morceau de sau-cisson de ménage et du jambon

Quand le tout est biem cuit, on retire les viandes,qu'on découpe en petits morceaux sur une assiette.Chaque convive en prend un ou plusieurs morceaux il

sa guise, et les mange en même temps que le botisch,lmuillon et. légumes, qu'on lui a servi.

(1) Espèce de champignons dont les Russes font une grandeconsommation.

POTAGE VIHGILIEN.

Tlieflylis et rapitlo fessis messoribus icstuAllia serpillumqucherbas contimdil okntcs.

Et pour les moissonneurs fa'Iguiîs sous lesoleil brûlant, TheMylis pile les plantes odo-rifzrantes de I'ail et du serpolet.

[Virgile églogue Il v, 10 et

Les commentateurs prétendent qu'il s'agit là duMoret, Morelum, préparation de fromage mou pétriavec de l'ail, de la rue, du serpolet, etc.

C'est possible mais avec le marquis du Belloyje suis tenté de croire que la jeune Thestylis pré-parait li< soupe appelée Pestada, encore usitée dansle Nord de l'Italie..

On pile ensemble de l'ail et du serpolet dans

un mortier puis on verse dessus, d'abord gouttei goutte, puis largement, de l'eau bouillante.

On jet.te ensuite cette infusion virgilienne dansune terrine sur des tranches de pain.

Ce potage empesté est délicieux il n'a que l'in-convénient de communiquer aux dîneurs une haleineempoisonnée mais quand soi-même on a pris partau régal. faites comme Gribouille qui, les joursde pluie se mettait à l'eaa pour ne pas être mouillé.

(1) Portraits et Souvenirs, Paris, Miche) l.évy (Virgileil San-Remo).

POTAGE AUVERGNAT.

Faites cuire à grande eau, avec un peu de sel,des navets, des carottes et des pommes de terre, letout découpé en gros morceaux les mauvaises languesdisent que dans le pays on y ajoute un petit souliertout neuf Au moment de tremper cette soupe, onfait frire dans la poèle quelques morceaux de lardsalé, qu'on laisse roussir jusqu'à ce -qu'ils soient plusqu'à deiïii brûlés on verse la graisse dans le bouil-lon et le bouillon sur le pain dans la soupière.

C'est une triste soupe.

SOUPE au errnox.Prenez un beau citron hien juteux. Coupez-le en

rouelles trbs-minces et, divisez chaque rouelle enquatre mettez- ces morceaux de citron sur une as-siette et saupoudrez-les fortement de sucre.

Faites frire une honne poignée de mie de paindans du heurre bien frais jusqu'à ce qu'elle soit decouleur dorée ûgoutez bien dans J'écumoire la miede pain frife et mettez-la dans la soupière avec lesmorceaux de citron saupoudrez encore le tout avec du

sucre et de la canelle pulvérisée.Faites bouillir deux grands verres devin blanc coupés

d'un verre d'eau, avec un morceau de sucre, jusqu'à ceque le bouillon ait perdu le goût de vin alors ajoutezune liaison de-deux jaunes d'œufs, versez sur le pain

frit et le citron en morceaux, couvrez la soupière et servez.Vous doutez ? Essayez et le résultat vous éton-

nera. (1)(1) Voir la suite (potages au lard) à la cuisine Folk-lo-

riste.ŒUFS

Suivant le docteur Aula; nier (Dictionnaire dessubstances alimentaires, Paris, on connait enFrance cinq cent quarante trois manières différentesd'accommoder les œufs.

Le poète anglais Moore enchérit encore sur cette as-sert.ion: qui peut s'empêcher d'aimer le pays quinous a enseigné 685 manières de préparer les œufs.»(Maxims of si)- M. O'DolwHy, chap. des œufs, art. del'omelette, épigraphe.).

Les œufs constituent un élément fort nutritif et ré-parateur.

Une plaisanterie de l'ancien régime, encore répétéedans quelques provinces, était celle-ci

Un officier gascon, en campagne,, riche d'espoir etléger d'argent, voyageait avec son laquais.

Un matin, au sortir du gîte, il se retourne sur la selleu Eh Saint-JeanMoussu ?As-tu déjeuné, Saint-Jean?Oui, moussu.Et qu'est-ce que tu as mangé ?Un œuf, moussu.Le blanc et le jaune ?Oui, moussu.Eb pécaïré n'as pas pâti »Ce qu'on peut traduire à peu près par Eh

coquin tu n'es pas à plaindre »

ŒUFS AUX ÉCHALOTTES (PLAT BRUN).Mettez dans une casserole un morceau de beurre

et une cuillerée de farine faites chauffer sur lefeu, en tournant; avec une cuillère, jusqu'à ce quele mélange devienne très-brun, sans être brûléenviron 5 minutes. Ajoutez alors du bouillongras les jours maigres du bouillon de légumes ou

même, en tout temps, de l'eau pure, si on n'apas de bouillon 4 ou 5 échalottes hachées trés-fines, avec persil aussi haché, sel, poivre, une cuilleréede bon vin blanc (à son défaut un peu de vinaigreet une demi-cuillerée à café d'eau-de-vie de cognac).

Pendant que ce mélange mijote, on prépare vive-ment des œufs sur le plat, simplement avec un peude beurre et sans les assaisonner d'aucune façon.Au moment de servir. on verse la sauce sur les(imfs, qui ne doivent pas être trop cuits.

Ce plat, peu connu, est excellent pour les déjeu-ners, et a le mérite de varier encore les préparationsiléjà si nombreuses faites avec des œufs.

ŒLTS BROUILLÉS.Difficiles à réussir pour les commençants il faut

y avoir la main le résultat doit être exempt degrumeaux, onctueux et crémeux.

Mettez un bon morceau de beurre dans une ter-rine cassez-y vos œufs et les délayez avec le heure,du sel et du poivre. Quand la connaissance de ceséléments est bien intime, mettez à la casserole etfaites cuire à feu modéré 8 à 10 minutes en tour-nant avec une cuillère toujours dans le même sens.

ŒUKS A LA TIUPK.Bien connus peu élégants de nom et d'aspect

mais fort bons.Faites blondir du beurre; y mettre une bonne

quantité d'oignons, coupés en rouelles minces lors-qu'ils auront pris une belle couleur, y ajouter desœufs durs coupés en longs en 4 morceaux, et du laitdans lequel on aura délayé une pincée de farine.Mettre sel et poivre, laisser mijoter un bon quartd'heure.

La sauce ne doit pas être claire les oignonsdoivent, pour ainsi dire, la former.

ŒUFS AU COURT-BOUILLON.Le court-bouillon que l'on prépare pour faire cuire

le poisson peut se conserver pendant plusieurs jourset servir à plusieurs reprises profilez-en pour pré-parer des œufs au court-bouillon.

Si on le fait exprès, on le fait plus court. Mettezdans une casserole partie égale d'eau et de vinhlanc à son défaut du vinaigre ajoutez sel,poivre en grains, gousse d'ail, clous de girofle,oignons et carottes coupés en rotielles, thym, feuillesde laurier faites hien cuire.

Le reste du court-houillon peut servir pour pré-parer des légumes, pois, haricots secs ou frais.

« Eh bien, et les oeufs ? »A.h oui. faites pocher des œufs et servez-les

sur le court-bouillon.

ŒUFS AU GRATIN (PIAT BLOND).

Ayez des œufs cuits dur; hachez-les finement etmélangez-y du persil haclré et une gousse d'ail écrasée;assaisonnez de sel et de poivre.

Préparez une petite béchamel (une bonne tasse poursix œufs), c'est-à-dire faites fondre un morceau debeurre oit vous délayez une cuillerée de farine, sel,poivre blanc; mouillez d'un verre de lait houillant,en versant peu il peu et en tournant. Faites bouilliret laissez refroidir. Délayez alors un œuf cru danscette béchamel et urélez aux œufs durs lacliés.

Mettez du beurre dans un plat allant au four (depréférence du beurre fondu); versez-y vos œufs etajoutez par-dessus quelques morceaux de beurre etde la chapelure. Placez au four et surveillez pourque cette délicate préparation cuise sans se des-sécher et reste onctueuse.

Au moment de servir, versez dessus, sans rienremuer, deux cuillerées d'huile d'olive.

Ce plat est de la catégorie des plats blonds, plusdifficiles à mener à bien que les plats bruns réussi,on ne saurait imaginer rien de plus caressant.

.ŒUFS A L'ESCARGOT.

C'est un ancien plat.Faites cuire des Oeufs durs coupez-les par le mi-

lieu dans le sens du petite, axe. Préparez une petitehéchamel avec un peu de crème et de lait, et aveccette sauce, de la mie de pain effritée, un peud'échalottes et de persil hachés, les faunes d'oeufsécrasés, des escargots cuits à l'avance et hachés sivous en avez (1), faites une farce. Garnissez de cettefarce l'intérieur de vos blancs d'œufs, rangez-les dans1In plat creux allant au feu et remplissez le fonddu plat avec le reste de la farce faites cuire aufour ou mieux au four de campagne.

(1) On peut s'en passer.

OMELETTE AUX ÉCIIEVISSES.

Si vos convives n'ont ,pas sucé jusqu'à la der-nière les écrevisses que vous leur avez servies,et pour cela il faut toujours en donner un peu plusqu'assez Thcrc's never enough, where novght is leftC'est qu'il )y avait pas assez là oÙ rien n'est restévous utiliserez celles qui resteront pour préparer l'ex-cellente omelette aut écrevisses.

Retirez les queues et les mettez à part. Pilez toutl'intérieur pilez aussi très-fin quelques eocluillesavec un peu de beurre pour en tirer un coulis rouge.

Cassez et battez les -œufs en les assaisonnant desel et de poivre ajoutez les queues, le jus des écre-visses pilées et le coulis rouge. Mêlez le tout etfaites cuire comme une omelette ordinaire.

FONDUE AU FROMAGE (DE SUISSE).

Peu de cuisinières savent faire cuire les œufs il

la coctue une sur mille, peut-être, sait réussir lesœufs brouillés, préparation digne des dieux, si elleest venue à point, mais bonne à jeter aux clia.l.squand elle est manquée.

P^eoutez-moi et'méditez.

Pesez les œufs que vous voulez employer suivantle nombre de vos convives. Prenez un bon morceaude fromage de gruyère pesant le ij3, et un morceaude beurre pesant le '/« de ce poids. (Ainsi pour sixœufs pesant environ 370 gr., il faudra 120 grammesde fromage et 60 grammes de beurre.)

Cassez vos œufs dans une casserole et battez-lesbien ajoutez-y, après, le beurre et le fromage râpé.Mettez sur le feu et tournez continuellement avecune cuillère de bois jusqu'à ce que le mélange soitconvenablement épaissi et mollet ajoutez peu ou pointde sel suivant, que le fromage sera frais ou vieux,et poivrez vigoureusement (1).

Servez sur un plat légèrement chaulré.Si la chose a été traitée a dire d'expert, la fondue

sera onctueuse, légère, sans aucun grumeau et aurala consistance et l'apparence d'une crème. Dans cecas, accompagnez-la d'un joli vin et vous verrezbientôt tous les mentons se tourner vers l'Ouest ensigne d'approbation.

(1) Consulter Brillât-Savarin Physiologie dit Goût.

FONDUE AU FROMAGE.Faites une petite sauce blanche avec une cuillerée

de farine, un gros morceau de beurre et un peu delait bouillant. Travaillez bien ce mélange. Râpezdans un saladier un quart et demi (environ 200grammes) de fromage de gruyère bien sec. Jetezdessus votre héchamel bouillante, et laissez reposerjusqu'à ce qu'elle soit refroidie. Ajoutez-y quatrejaunes d'oeufs que vous y délayez, un peu de selet de poivre et les blancs battus en neige. Placezdans un moule beurré et mettez au four pendant.environ 25 minutes.

RAMEQUIN.« Pourquoi ramequin1} me disdit une dame, il y

a de bien singuliers noms en cuisine ramequinrémolade macaroni chipolola 1 Baba où tout celaa-t-il pris naissance? »

« Madame, lui répondis -je, l'illustre Humboldtse plaisait à raconter ce mot d'un général devantqui on parlait de la distance des étoiles à la terre,du temps que leur lumière mettait pour arriverjusqu'à nous « Ce qui m'étonne, c'est comment on apu arriver à savoir leur nom, dit le général.

Le ramequin est une excellente ressource pourles déjeuners maigres,

Mettez dans une casserole un demi-litre de lait etylacez sur le feu. Quand il commence à être chaud,ajoutez petit à petit et en tournant, tournant, environ 3poignées de farine tournez, tournez jusqu'à ce quecette pâle soit bien liée et sans grumeaux ajoutez-y du sel, un morceau de beurre., environ un quartde fromage de gruyère râpé, et tournez, tournez en-core tant que la pâte n'est pas cuite et le mélangeparlait. A ce point, vous le retirez du feu et y mè-lez 3 œufs légèrement battus. Ayez un plat allantau feu beurrez le bien versez-y votre pâte, et.mettez au four. En 8 à 10 minutes le ramequindoit être levé comme un soufflé, pris partout et ne cou-lant pas.

Servez sans tarder.

SALADE D'CEUFS DURS.

Vous voyagez à pied l'accorte hôtelière n'a à vousoiïrirque des Vous étes rassasié de l'omeletteeut des œufs à la poële des jours précédents com-mandiez 12 ou 15 œufs durs et ¡'ailes-les apportersur la table sortant tout chauds de ]'eau bouillante.Placez-en un dans la paume de la main gauche etd'un coup de couteau un peu sec, fendez-le en deuxdans le sens de son grand axe. Avec l'extrémité dumanche d'une cuillère insinuée sous le hlanc del'œuf faites sauter le demi-œuf d'une des demi-co-quilles dans un saladier recommencez pour l'autreet ainsi de suite pour tous vos œufs. Recouvrez-les d'une couche d'oignons crus coupés en rouellesminces. Assaissonnez très-fortement, surtout en vi-naigre.

Ce repas ne vous arrachera pas l'exclamation échappéeà un diplomate gourmand un jour de crise politique

Ein gutes Mahl und. dann der Galgen (1).

Je ne voudrais pourtant pas en répondre si vousavez l'estomac vide et quelque trente kilomètressous la semelle de vos souliers. « Messere Gaster,premier maistre es arts du monde s est un terribledonneur de conseils (2).

(1) Un hon diner et la potence aprèsCet ancien dicton a peut-être été inspiré par une vieille

cout.ume des cités impériales. Le bombardement a détruità une maison qu'on appelait « Armensûnder-halls », la maison des pauvres pécheurs (ce terme, pauvrepécheur, désignait les condamnés à mort;. Cette maisonétait jadis grevée de la servitude suivante voisine duchamp d'exécutions, le cortège des condamnes a mots'arrêtait devant elle en passant; le condamné avait ledroit de demander un bon mets, une bonne boisson, quele propriétaire de ladite maison était tenu de lui fournir.

(2) Rabotais Voyez au L. IV. c. 57 du Pantaâruel lafameuse conclusion des ordres muets de Gaster « Ettout pour la tripe ».

QUATRE PLATS ])'OEUFS ET UNE OMELETTE AU MILIEU(menu de campagne).

a Bonjour, ma cousine. Je viens vous demander il

déjeuner. »« Hélas mon cousin Je n'ai rien il vous donner

que des oeufs »« Eh bien ma cousine, le menu du vendredi

quatre plats d'œufs et une omelette au milieu »

1er Service. Oeufs frais à la coque.Oeufs pochés aux tomates.

Intermède. Omelette aux pointes d'asperges.

2"lc Service. Fondue au fromage.Salade d'œufs durs.

Dessert.' Crème forestière.Iilt ne pleurez plus

LÉGUMES ET PATES

ASPERGES EN PETITS POIS.Après avoir utilisé les pointes en omelette ou en

ii'ufs brouillés, ou en les conservant si vous voulez,pelez vos asperges et coupez-les en tout petits mor-ceaux. Mêliez dans la casserole avec eau et sel (ou houil-Ion), un peu de sucre, gros comme une noix de beurre.Quand elles sont cuites, introduisez une deuxième dosede beurre manié de sel fin, farine et persil hachéajoutez une liaison de jaunes d'œufs.

ASPERGES

Les asperges cuites comme d'habitude, pelées et.égoullées, on les claie sur un ltlat, on les saupoudrede fromage de gruyère ou de parmesan râpé on arrosed'un peu de beurre et on passe au four pendant quel-ques minutes.

CHOUX hougks SAUTÉS AU beurre.Découpez un chou rouge en tranches fines, de

façon il l'émincer en longs iîlels. Mettez il la casse-roie quelques oignons lnlcllés que vous faites légère-ment roussir dans le beurre; ajoutez-y votre chourouge émincé; salez et poivrez modérément: laissezcuire dix a quinze minutes.

RISQUE AU FROMAGE.

Préparez une petite béchamel autrement ditdélayez une cuillerée de farine avec un morceau debeurre dans un grand verre de lait bouillant, tournezet. tenez sur le feu.

Pilez bien quatre pommes de terre moyennes cuitesil l'eau en y ajoutant quatre jaunes d'œufs.

Battez les blancs en neige mêlez le tout en y joi-gnant une demi-livre de fromage de gruyère râpé, unpeu de sel et assez de poivre fraîchement moulu.

Mettez dans un moule beurré et faites cuire au bain-marie pendant environ une heure. Servez seule ou surune sauce blanche; en gras sur une bonne sauce aujus liée d'un peu de fécule.

QUICHE.

La célèbre Quiche de Pont à Mousson, appelée utort Galette dans le pays messin, est une excellenteentrée de déjeuner.

Faites une pàte brisée que vous étendez dans latourtière en en façonnant les hords à la manière or-dinaire.

Versez dessus une meurotie c'est le terme dupays messin, à Longwy c'est un kas)na composéed'œufs et de crème très-épaisse et bien fraîche, dansla proportion de cuillerées de crème pour un œuf;salez très légèrement; mettez au four. La meurolte,puisque meurotte il y a, ne doit pas former unecouche trop épaisse il faut avoir soin de piquer 'lapâte de quelques coups de la pointe d'un couteau pourempêcher les boursoullures pendant la cuisson.

TOURTE AUX OIGNONS

(Ziviebelkuchen de Strasbourg).Faites sauter au beurre une dizaine d'oignonshachés

très-fins ajoutez sel, un peu de cumin, si on l'aime,plusieurs cuillerées de crème aigre et trois œufs en-tiers. Après avoir bien amalgamé sur le feu cetteespèce de purée, versez-la sur une couche de pâtebrisée, comme pour une tarte. Faites prendre couleurau l'our et servez très-chaud.

Les Lorraines peuvent ajouter dans cette préparation,les Strasbourgeois ne se gênent pas pour le faire

de petits carrés de gras de lard.Au printemps ou se sert de préférence des tiges

vertes et encore tendres de l'oignon, avant l'époqueoù les enfants en font des trompettes.

Dans le Gambrésis, on fait une tourte du même genreavec des poireaux,et dans le Dauphiné, avec des épinards.

Vous riez, bonnes gens ? c'est à tort.Parce qu'un homme n'a pas la même couleur que

vous, ne porte pas les mêmes habites, ne mange pasles mêmes ,mets, ce n'est pas une raison pour lemontrer au doigt. Nous ne sommes plus au temps oùl'on disait: Vérité en amont, mensonge en aval. Sou-venex-vous que lullo il mondo e fate corne la noslrafan i ifl lia, et que celui qui vous fait connaître un platnouveau a pliis de droit à votre reconnaissance quej'anteur du Contrat social, ou celui de Y Esprit des{.ois, ouvrages que vous n'avez pas I«s probablement,et dont. les conseils n'ont eu jusqu'à présent qu'uneutilité très problématique pour l'humanilé.

il n'en sera pas de même, je l'espère, de la philo-sophie de mes enseignements culinaires.

A Nice on fait grand cas d'une tourte analogue,appelée en patois niçard pizzalacera, avec cette diffé-rence que l'huile y remplace le beurre et la crème,et qu'au lieu de petits morceaux de lard, on y sèmedes auchois découpés et des olives salées, après avoirôté aux uns les arêtes et aux autres les noyaux.

TOURTE AUX ÉPiXAKDS (du Daupbiné).

Vos épinarcls épluchés et lavés, nous les feronscuire à l'eau bouillante avec une petite poignée de sel.Lorsqu'ils sont devenus tendres, on les égoutte et onles jette dans l'eau fraîche puis on les prend parpoignées pour les presser entre les mains et en bienexprimer l'eau qu'ils contiennent. Cela fait, nous leshacherons finement, et les mettrons dans une casseroleavec un morceau de beurre, nous y ajouterons unedemi cuillorée de farine et mouillerons avec de lacrème ou du lait puis^ après avoir lié d'un morceaude beurre frais, uous verserons sur une pâte brisée enforme de tarte. Nous mettrons au four et servironsquand la pâte sera cuite.

CROQUETTES DE POMMES DE TKUllli AU JAMBON.

Faites cuire à t'eau de sel 6 grosses pommes de terrerondes bien farineuses; écrasez les, pilez les en ymélangeant 0 bonnes cuillerées de jambon hachémenu, un peu de muscade, poivre, sel, du persil hachéfin; ajoutez 4 jaunes d'œul's battus mélangez biendivisez- cette pâte au moyen d'une cuillère à bouchefaçonnez ces morceaux en forme de bouchons trem-pez-les dans les œufs assaisonnes et. butins commepour une omelelte et faites frire dans du beurre.

POMMES DE TEimii X LA RUSSE.Faites cuire 12 à 15 pommes de terre dans de l'eau

salée; les couper en minces rondelles; avec la moitiéde ces rondelles, garnir le fond d'une casserole. bienfrotté de beurre.

Puis découper en tranches fines 4 saucisses fumées,bien cuites et pelées y joindre un hareng fumé (oh !)coupé en petits dés, deséehalolles et du persil, et faim'faire un tour de l'eu à tout cela ensemble avant d'ymêler, en remuant, une demi-chopine de crème aigre(smilanc). Etendre ce mélange sur les pommes de terrequi garnissent le fond de la casserole, achever de rem-plir avec l'autre moitié des pommes de terre, et enfinmettre la casserole dans un four doucement chaull'éjusqu'à entière cuisson.

POMMES DE TEIinE A LA COSAQUE.

Pelez des pommes de terre, couhez-les en morceauxet faites-les sauter dans la casserole, avec du beurre,de façon à les faire gratiner un peu. Quand ellessont cuites, retirez-les avec l'écumoire et déposez-lessur un' plat que vous tenez chaud sur le coin dulburneau.

Dans la casserole restée sur le feu, ajoutez un bonmorceau de beurre, du lersil et des ichalottes hachées,du sel et du poivre (si vous le voulez, des tranchetsde saucisson coupées minces, ou, les jours maigres,des filets de harengs) huis un bol de crème aigre.

Tournez sur un bon feu jusqu'à ce que le tout aitépaissi et versez sur les pommes de terre pour servir.

CÉLEHIS A CÔÏKS AU JUS.Dans un banquet d'une société savante de province,

le savant. Ampère se trouvait placé il côté d'un abbé,grand faiseur de calembours, même en latin.

On venait de servir un plat de céleris au jus.Savez-vous, rlemanda Ampère a son voisin, qui est

l'inventeur du céleri ?Non.Eh bien au témoignage de Virgile, c'est Ulysse

Seelerwm que inventai' Ulysses (d).Et vous, monsieur l'académicien, dit à son tour

l'abhé, savez-vous qui le premier a parlé du céleriau jus ?

Qui donc?C'est Tacite, monsieur Jusque datum scelen

Coupez les côtes blanchies de céleris de la lonnueurdu doigt; licz-les en petits paquets et mettez-les hlan-chir l'eau bouillante é-outtez-les et faites-les cuirerlans du houillon. Quand ils sont cuits, faites un rouxque vous mouillez avec le jus de la cuisson des céleriset les y laisser mijoter. Dressez les paquets sur unplat, enlevez les ficelles et masquez avec la sauce.

Ce plat est excellent et peut être présenté sur lesmeilleures tables, où il tient lieu de cardons.

A propos, saviez-vous que les anciens décernaientune couronne dé céleri, ou plutôt d'ache vert, ce quiest la même chose, aux vainqueurs des jeux néméens ?

Eh bien ni moi non plus.

OLIVLS TOURNÉES, A LA SAUCE ESPAGNOLE.

Mettez au feu dans une casserole des tranches derouelle de veau et un peu de lard coupé en petits dés,

(1) Enéide Liv. 11 vers 164.J"ai en vain cherché cette citation dans le Texte; cet

hémistiche d'un hexamètre ne doit pas être de Tacite (?).

un oignon, un clou de girofle et. quelques carottes(ajoutez, si vous en avez, maigre de jambon, débrisde gibier, volaille, etc). Faites bien revenir le toutet, quand la viande commence à s'attacher à la casse-)'(de en formant, une espèce de caramel, retirez-la ainsii|iie les carottes ajoutez de la la ri ne et un peu dehciirre pour l'aire un roux que vous mouillez avec duliiïiiillon. Démettez alors la viande et les carottes jn-Iroduisoz 11 11 bouquet de Unes herbes; salez, poivrezcl. laissez cuire au moins pendant deux grandes heures,en ayant soin de dégraisser souvent.

Vous avez prépare des olives (environ une livrepour six personnes) en les tournant en spirale avec lapointu d'un couteau, de fa<;on en extraire le noyau.Vous ritez alors la viande et les assaisonnements devotre coulis et le passez à la passoire fine. Vous leremettez sur le l'eu avec vos olives et un peu de fé-cule pour finir le coulis laissez mijoter une demi-heure et, surveillez de près.

Ce plat, d'une exécution facile, n'est pas ordinaire.Il est, au contraire, fort distingué et fait benne figuresur les meilleures tables; et, ce qu'i) y a de plusprécieux, son ramage répond à son plumage il estexcellent.

CHATAIGNES AU LAIT FROID.

A la sortie de l'Viver, lorsque les marrons de hautgoût ont disparu, on vous vendra encore de fadeschâtaignes.

Fendez-en l'écorce pour donner accès à l'eau par-fumée dans laquelle vous allez les faire cuire. Mettez-les il la casserole dans de l'eau avec une branche desauge (') laissez cuire et réduire. Servez avec unbol de lait. froid où on a fait infuser 2 feuilles de lau-rier-amandier.

(s) Le sauge est un carminatif; la châtaigne est ven-teuse un comprend que le résultat de leur union doitêtre excellent.

Chaque convive prend du lait dans son assiette- etchaque châtaigne mâchée en joint une cuillerée.J'ai vu cela, un jour, tout là haut, là bas dans la

montagne et m'en souviens à propos pour vous enfaire part.

OnEl'ES HOLLANDAISES.

Pour trois crêpes prenez une grande cuillerée defarine, un œuf et. deux cuillerées de lait.. Il ne fautpas mettre de sel. Amalgamez bien, et faites voscrêpes dans la poêle avec du beurre. Délayez de lalionne crème avec du sucre; versez-en un peu survos crêpes que vous avez coupées en deux et roulées.lituncttez-les ainsi au four jusqu'au moment de servir.

crêpes onsmioNALKS.

Tout le monde connait l'agréable préparation appe-Il;1.' Pais'KOUïte en Lorraine Pkannkuchen en Alle-magne Pancake chez les Anglais Couck-Back parles rlamands Crêpes en France et Crëupés dansnns villages messins.

Or donc, pendant le siège de Metz, en 1870, lorsqueles aliments commencèrent à manquer dans la ville,on me faisait souvent manger une espèce de crêpe,composée de riz frit dans l'huile, et que nous trou-vions délicieuse. Longtemps après le siège, le souve-nenir m'en faisait encore venir l'eau à la bouche, etje voulus un jour en régaler quelques amis. Le platl'ut annoncé avec pompe mais, à quoi tient. lesuccès 1 mes convives déjà rassasiés, ou comptantsur autre chose, le déclarèrent détestable ou mêmen'en voulurent pas goûter. Moi seul, fidèle à la mé-moire des temps mauvais, je le trouvé encore excellentaujourd'hui, et me fais préparer chaque année uneample assiette de ce que j'ai appelé les CRÊPES OBSI-uionai.es.

Faites cuire du riz à l'eau et au sel, si vousavez du sel, pendant le siège nous n'en avions pas.Quand il est cuit, mais encore ferme et rond, de ma-nière à ce qu'il ne fnrtne pas une pâte collante, tour-nez le avec un mélange très-clair d'un peu de farinadélayée dans de l'eau, versez-en une certaine quantitédans une poêle où vous avez mis un peu d'huile, éten-dez-la pour en former une espèce de crêpe. Faitespartir vivement et quelques peu rissoler, en 1a retour-nant des deux côtés. Coulez sur une assiette et recom-mencez pour une autre jusqu'à épuisement du riz.Servez chaud, et souvenez-vous que « La fume il

('). La faim est la meilleure dessauce. »

rizzoto OU mz A l'italienne.Beurrez une casserole mettez-y du riz avec ce

qu'il faut d'eau chaude pour le faire cuire, sans qu'ilreste d'eau la fin de la cuisson, et ajoutez le restedu beurre.

Incorporez cervelas, champignons, truffes, tomates,le tout haché fin; une pointe d'ail, un peu de pimentet un grain de sel. Laissez cuire.

Sur un plat allant au feu, place7., un lit de ce riztrès-chaud, une couche de fromage de gruyère et deparmesan râpé, et ainsi de suite jusqu'à épuisementdu riz. Tenez chaud et servez.

MACARONI A LA PIÉMONTA1SE.

Les macaronis étant cuits il l'eau et au se), il seprépare sur la table, coram populo.

Le professeur chargé de cette honorable mission faitplacer devant lui un saladier préalablement chaufféainsi que la casserole ou sont les macaronis égouttéset Lien chauds, du fromage de parmesan et de gruyèrerâpé, du Leurre frais, du sel, du poivre et de la

(1) Vinlingolo est une espèce de manicaretto c.-à-d. deragoût et s'entend dans le sens de ragoût et de sauce.

poudre. Eh bien! qu'y-a-t-il d'étonnant? ce n'est|i;is de la poudre à canon, ni de la poudre de riz,niais de la poudre de thym.

Ainsi fourni de toutes ses .munitions, et suivi del'iuil par les convives, l'opérateur doit procéder commesuit:

II place un lit. de macaronis au tond du saladier,les recouvre d'une couche de fromage râpé, y ajoute

poudre de thym, un peu de sel et de poivre. Ill'imminence à former dos lits successifs, et dans lemême ordre, de ces divers ingrédients, puis retourneli' tout comme on le ferait d'une salade.

Et voilà comme s'exécute le macaroni ci la pië-iiionlaisc.

MACAHONM AUX TOMATES (du Gers).faites un macaroni ordinaire au beurre et au fro-

iniijie de gruyère, et servez-le masqué d'une bonnesmee aux tomates.

MACARONMS OU HOUILLES A T.A MOUE DE COnSE.

faites cuire vos macaronis (ou plutôt des nouilles,i"ir pour ce plat c'est la nouille qui est classique) àIVuu et au sel quand ils sont cuits, retirez-les duli1 et versez dans leur eau un peu d'eau froide pour.•iirèler la cuisson et les maintenir entiers; puis faites-li.'s égoutter..

Vous avez pris poids pour poids de macaronis et defromage râpé, gruyère et parmesan par. moitié.

Vous avez aussi prépare, selon les règles, un bœuf« lii mode avec un pied de veau et tous les accom-pagnements convenables, de façon il avoir un bon jus.

Dans un plat profond allant au feu, ou mieux dansune casserole d'argent ad hoc, mettez alternativementun lit de macaronis, un lit de fromage râpé et couvrez'le jus. Recommencez ainsi plusieurs fois, et tenezI lès-chaud sans faire cuire, jusqu'au moment de

On fera hien d'avoir deux casseroles, dont une seremplit à. la cuisine pendant que l'autre se vide à lisalle à manger, en sorte que le contenu chose es-sentielle in est toujours chaud.

Il n'est pas nécessaire d'être Corse pour apprécierles mérites de cette préparation fort en honneur parmiles Corses de Paris.

MACARONI NICOLO ET POTAGE LA CAMÊRAXI.

'Encore le macaroni Et pourquoi pas? Quand unacteur a plu, on le rappelle, les Anglais en lui criant:Encore! encore! en français; et nous, en latin, pardes bis chaleureux. J'ai connu un brave homme qui,lorsqu'une cuisinière se présentait chez lui, lui posaitcette seule question « Savez-vous faire le macaroni? »

Une réponse affirmat.ive tenait lieu de tout certifi-cat d'aptitude et d'autre chose.

Ah C'est qu'il y a dans le macaroni, traité d'unecertaine façon, d'innocentes mais mystérieuses sen-sualités.

Tenez, laissez-moi être votre initiateur.Mon grand-père avait été, à l'âge de 15 ans, en

1784, à la fameuse pension Berthaud, de la rue duFaubourg Saint-Honoré, où l'on préparait les élèves

pour les écoles militaires il y eut pour camarade le

jeune Nicolo Isouard, déjà bon musicien, devenu plustard compositeur distingué, l'auteur de Jocondeet un aimable gourmand. Nicolo avait ce n'étailpas à la pension une manière à lui de préparer etde manger le macaroni; au moyen d'une petiteseringue, il insufflait dans chaque tuyau de la pàlede la moelle 'de boeuf; il y ajoutait du foie gras,des filets de gibier et des .truffes, et. dégustait ce metsucculent avec le plus profond recueillement, unemain sur les yeux pour éviter toute distraction. Phi-lomneste (Peignot) cite ce plat dans son Livre dessingularités. Dijon 1841,p. 171.

Puisque nous faisons de l'érudition, écoutez-moiencore un moment. Cela vous fournira le sujet d'un

petit discours devant le premier macaroni qu'on vousservira dans un diner.

Les musiciens sont ordinairementgourmands Camé-rani, semainier perpétuel du Théâtre Feydeau, direc-teur du théâtre des Italiens, à Paris, vers 1810, alaissé son nom à un potage célèbre dans les fastes gas-tronomiques et dont il fut l'illustre inventeur. Il enrégalait quelquefois ses amis.

Il faut avoir du véritable macaroni de Naples, dufromage de Parmesan et d'u beurre de Gournay.Prenez ensuite 2 douzaines de foies de poulets gras,du céleri, des choux, des carottes, des panais., despoireaux, des navets et des truffes. On commence parhacher bien menu les foies de poulets- avec les quantitésproportionnelles de chacun de ces légumes, et onfait cuire le tout ensemble dans la casserole avec dubeurre. Pendant ce temps-la, on fait blanchir le ma-caroni on l'assaisonne de poivre, de sel et d'épicesGnes on le retire du feu et on le fait égoutter. Onprend alors la soupière qu'on doit servir sur la tableet qui doit pouvoir aller sur le feu, par exemple unesoupière en argent c'est bien le moius on dresseau fond un lit de macaronis par dessus un lit duhachis dont nous avons parlé puis un lit de parmesanrâpé. On recommence toujours dans le même ordre,et l'on élève les assises de cette construction jusqu'auxbords de la soupière on remet sur le feu et onlaisse mitonner pendant une heure et demie.

Arrêtons-nous car, que dire devant les conceptionsdu génie, sinon ce que Voltaire écrivait en marge dechaque scène d'une tragédie d'un nommé Racine

« Beau pathétique 1 ingénieux sublime admirable 1

VIANDES

BŒUF EN DAUBE ET A LA CHOISY.

Prenez une bonne culotte de bœuf et faites-la ma-riner pendant 2 jours. Piquez-la de quelques gros

lardons et faites-la revenir dans la casserole. Une fois

revenue, garnissez votre braisière de carottes découpéesen rondelles, d'oignons en quantité, de deux goussesd'ail, bouquet garni, sel, une pincée de thym et unede gros poivre bardez de lard mouillez avec votremarinade et une bouteille de vin blanc. Laissez cuiredeux heures et plus, suivant la grosseur de votrepièce de boeuf. Dégraissez la sauce, et servez sur lesoignons et les carottes. C'est le bœuf en daube.

Ou bien, servez sur la sauce réduite, dégraissée etpassée pour la dépouiller de tout ce qui a concouru à lalaire, une ample garniture de petits oignons entierset glacés. Vous avez alors le bœuf à la Clioisy.

Dans ces deux méthodes il y a de l'oignon; etc'est pour vous conter une anecdote à propos du senspopulaire de cette locution que je viens de décrire lebœuf à la Clioisy. Demain je n'y aurais peut-être pluspensé.

Le comte Jaubert, dans son Glossaire du centre dela France, a recueilli cette anecdote. L'empereurNapoléon ICI' rentrant un jour aux Tuileries de fortmauvaise humeur, le suisse dit tout bas à son voisin:« Il parait qu'il y a de l'oignon. L'empereur quil'avait entendu se dirigea vers lui et d'une voix ton-nunte «Eh bien, oui, il y a de l'oignon !» Lemalheureux rentra sous terre.

CÔTELETTES DE VEAU EN PAPILLOTTES.

Encore un plat de l'ancien temps.Parez votre côtelette et mettez-la avec un morceau

de beurre dans la casserole sur un feu doux quandelle est presque cuite, retirez-la. Hachez des champi-gnons, des oignons et du persil et faites revenir cemélange dans le beurre de la côtelette en y ajoutantun peu de lard émincé; assaisonnez de poivre et desel retirez du feu et ajoutez de la mie de pain effri-léé pour faire une farce; garnissez-en les deux côtésde la côtelette recouvrez d'une bande de lard et en-veloppez d'un bon papier blanc lniilé mettez sur legril pour achever de cuire.

NB. A propos de côtelettes, regardez-bien les gensqui, table, en rongent l'os ou le grattent à blancuvec leur couteau, vous découvrirez certainementdans leur physionomie dueldue chose du chien. Lechien est un eacellent animal, mais il n'est pas unmodèle de tenue.

CÔTELETTES DE VEAU NANCÉIENNES.

Roulez vos côtelettes dans un œuf hien battu, puispanez-les énergiquement. avec de la mie de paineffritée et assaisonnée de poivre, de sel, d'un peud'échalottes et de persil hacliés. Mettez-les sur le 'rilet quand elle sont cuites, servez-les sur la saucesuivante: un roux dans lequel vous ajoutez un peuUe jus, une cuillerée de houillon et de la moutarde.

Cette manière de traiter la côtelette de veau cheznos voisins est excellente.

BLANQUETTE DE VEAU (plat bloild).

Un vieux plat qu'il est bon de tirer de l'oubli.

Coupez eh morceaux carrés une poitrine de vëauplacez ces morceaux dans la casserole en les soupoudrautde farine versez dessus de l'eau froide jusqu'à cequ'ils baignent; et, en. agitant la casserole, ajoutezbouquet garni, champignons, si on en a, et forceoignons blancs; assaisonnez de sel, de poivre et d'unpeu de muscade. Mettez au feu et laissez houillir.Quand la cuissson est effectuée, incorporez un bonmorceau de beurre et liez la sauce avec des jaunesd'oeufs acidulés d'un peu de vinaigre ou mieux dejus de citron.

FRICASSÉE DE VEAU AU RIZ.

Faites cuire du riz dans du bouillon 'et préparezen même temps une bonne fricassée de veau ou devolaille. Arrangez votre riz en rond sur un plat,

placez la fricassée au milieu, en ayant soin d'arroserpar places le riz avec quelques cuillerées de saucepour lui donner une jolie mine.

ÉMINCÉ DE VIANDE AUX CAROTTES.

Emincez un reste de veau, de mouton ou de bœuffroid et faites-le revenir avec un peu de beurre dans

une casserole.Faites cuire il l'eau des carottes en assez grande

quantité pour foncer un plat creux découpez-les enrouelles minces et faites-les sauter dans le beurreavec persil hauln, une pincée ou deux, poivre et sel

Servez sur le même plat ou séparément.

EMINCE DE MOUTON A L'ANGLAISE (plat brun),

Emincez les restes d'un gigot de mouton et faites-les mijoter dans un ragoût de haut goût, avec quelquesoignons découpés et frits à l'avance dans du beurre:ajoutez bonne quantité de carottes découpées également

en fragments très-minces et que vous laissez biencuire., Les carottes doivent former le fond duragoût. Une pincée de la poudre anglaise dite Curriede l'Inde y produit un très bon effet.

QUENELLES DE FOIE.

•1" Prendre trois livres de foie de veau en retireravec soin toutes les veines et liaclier le foie menu.

2° Hachez de môme très finement une poignéed'epinards, du persil, de l'ail, et amortissez dans lebeurre en faisant faire un tour sur le feu.

3" Coupez en tranclies minces la mie de six à huitpetits pains blancs et délayez-la dans la quantité suffi-sante de lait houillant.

4" Mettez dans un plat trois œufs entiers, les jaunesde trois autres un peu de farine, du sel et dupoivre; mélangez et ajoutez ensuite les trois blancs

5" Mélangez intimement, cI. pétrissez ensemble, dansun mortier, tous ces appareils c'est le termetechnique de façon à en former un parfait amal-game, qu'il faut laisser reposer un certain temps.

Faites houillir dans une poêle de l'eau avec du.et.

7" Prenez, pour essai, une cuillerée de la pâleci-dessus et mettez-la dans l'eau bouillante si elles'y désagrège c'est que l'appareil n'aura pas reposéassez longtemps. Attendez un peu et rncommencezet, quand une première quenelle mise dans l'eaurestera cohérente, vous en formerez d'autres que vousy déposerez au fur et à mesure. Laisse1.-les ainsi biencuire à lbnd puis retirez-les avec l'écumoire et. ran-gez-les sur un plat chauffé à l'avance.

8° Pour terminer, versez dessus du beurre bienchaud, dans lequel, vous avez fait frire des menuesmiettes de pain (comme on fait pour les nouillespar exemple).

N. B. Les épinards peuvent être remplacés enhiver par des poireaux hachés très fins.

Ce plat appartient à l'ancienne cuisine. Ceux quil'aiment en raffolent. Quand à moi, je trouve quele résultat ne répond pas aux travaux de la préparation.

Affaire de goût.

NESLE DE VEAU OU DE POISSON.

La nesle, dont l'invention est due au marquis deNesle, se fait en gras avec du veau en maigre, avecdu poisson.

Prenez une demi-livre de veau que vous hachezet pilez dans un mortier de façon à pouvoir le passerau tamis fin trempez dans du lait jusqu'à ce qu'ellesoit réduite en bouillie environ grammes de miede pain hlanc, ajoutez-y d'abord 1 cuillerée de farinefine avec un demi-quart de bon beurre et mélangezbien à la pâte de viande ajoutez encore un morceaude beurre et 1 œuf frais entier; pilez au mortier etpassez au tamis fin: remettez au mortier et introduisezde nouveau 1 œuf entier, puis 2 jaunes, un bol de

bonne petite crème, poivre et sel; mélangez hienplacez dans un moule et faites cuire au hain-mariependant une heure et demie.

Voilà la Nesle en hon train; il faut en faire lasauce.

Sauce à la Ne,-le. Faites cuire une douzaine d'écre-visses ôtez-en les queues et mettez-les de côté aprèsles avoir épluchées. Pilez le reste avec du heurreet mettez à la casserole avec un nouveau morceaude beurre et un peu d'eau.. Laissez cuire jusqu'àce que le heurre soit hien sorti de cette pâte; passez-le dans un linge et laissez refroidir. Mélangez cebeurre d'écrevisses une bonne sauce blanche;placez les queues d'écrevisses et environ une livrede champignons,dans le creux de la Nesle et versezvotre sauce par dessus.

En maigre, on opère de même en remplaçant le

veau par du poisson, peu importe lequel; un mélangede chair d'anguille de mer y fait très bien.

GIGOT D' AVANT-GARDE.

Une bonne plaisanterie des écoles militaires etdes anciennes armées était le gigot d'avant-garde.

Il n'était pas difficile alors de se le procurer:Un chiffon de pain bisUne chandelle dont, on incrustait des fragments

dans les yeux du painOn frottait vigoureusement le dessus et le dessous

de lx chose avec une gousse d'ail;Un peu de sel et de poivre complétait la bonne

fortune.Rentré au bivouac, on contait l'aubaine aux cama-

rades une tranche de gigot froid dans un paysravagé par la guerre les conscrits l'enviaient; lesvieilles moustaches riaient les conteurs pris à leurpropre imagination se pourléchaient les lèvres et toutle monde était content.

Ainsi l'homme aime à se leurrer.

Ecoliers, militaires, magistrats, nobles, bourgeois,artistes, poètes, n'avons-nous pas tous goûté un jouril quelque gigot d'avant-garde

A propos de Chandelles.

INTEnMÈDE

,le viens de parler de chandelle.Peut-être plus d'un de mes lecteurs ne sait-il

pas ce que c'était rlu'ztaze 9 A

beaucoup verraient, sans en deviner l'usage, cespetites meubles appelés mouchettes, éteignoirs ouporte-mouchettes, lesquels autrefois garnissaient zzos chemi-nées, nos tables, et nos tables de nuit.

Ait tliéâlre, avazzt les quinquets ci l'huile, détrônésensuite par le gaz, la rampe étctit composée derangées de chandelles et il y avait un moucheurde chandelles métier disparu ci Metz, pendantvn temps, le guetteur de la cathédrale était moucheurde chandelles ait théâtre et lct soirée finie vers(S heures ci cette époque remontait ci sct tour

sans chandelle,J'ai fait zttes premiers thèmes laliazs et la chandelle;

c'était fort amusant il fallait lct moucher, onl'éteignait autant de répit et les champignonsse formant sur la mèche et pronostiquant ti noslionnes l'arrivée de prochaines et mystérieusesnouvelles! et. le suif coulant tout-à-coup large-ment et qu'il fallait endiguer et la chandellesoufflée et rallumée dit même temps! et leshardis essayant de la moucher avec leurs doigts

opération sur laquelle Cita)-les Quint a dit unehèt'ise encore répétée de zzos ,jouos.

Lit chandelle était secourable aitx enrhumés ditcerveau, aux piétons excoriés et aux cavaliersendoloris; elle cotistituait pour e-ttx une petitepharmacie qu'on avait partout sous la mais.

La disparition de la chandelle a bien d'autre*conséquences. Em. Ferrière, dans son élude &uvle Darwinisme dotznze ci propos de la chandelle unexemple intéressant de lit sélection qu'exerce leprogrès des sciences sur les expressions proverbialeson littéraires des langues.

« II y ce 300 uns à peine, lit chandelle de simplesuif fondu, était l'alpha et l'oméga de la lumière,artificielle. Aussi fournissait-elle att peuple sesproverbes les plus expressifs «Se brûler à luchandelle: » € Le jeu nz'ett vaut pas la chandelle »et ci la, langue littéraire de nobles comparaisons:

Ses yeux étincelaient lotit ainsi, qite chandelles. »(Ronsard). Au milieu dit siècle, cetteexpression, n'excitait pas encore le elle axuzilconservé un reste de majesté. « On dit des yeuxfort vifs et brillants qu'ils brillent comme chandelles.))(Dictionnaire de Trévoux, ll^tS.)

Les gens de lettres disaient, en forme sentencieuse,:« Cette femme est belle ci lit chandelle, mais lejour gâte tout. » La découverte du gaz et de lulumière électrique avait déjà fait une incurableblessure lit chandelle métaphorique, lorsque lit chimieest venue porter au mol un coup qui sera mortel.L'invention de l'acide sléurique, qu'on extrait dusuif lui-môme et sota application sous l'appellationcommerciale de bougie stéarique enseveliront dansl'oubli le nom de chandelle; avant un siècle cesubstantif deviendra un fossile. »

J'ajouterai que bientôt nombre de lecteursdemanderont au linguiste la signification dtc titred'un des proverbes d'Alfred de Musset je diraiencore. mais non, mieux vaut garder ce surplusdans met réserve: car ce n'est pas 2ctze petiteéconomie que cellé des bouts de chandelles, et ilest sage aussi de ne picts brûler la chandelle pat'les deux bouts.

FIHCASSÉE DE POULET.

Ce plat ancien est de l'ordre des plats blonds, plusdélicats, plus distingués, plus difficiles à réussir queles plats bruns. Son aspect doit être blanc alors ilest excellent et très-beau. Roussi ou gris-brunâtre, ilest encore hon mais rentre dans la Cuisine vulgaire.

On vide le poulet; on le Ilamhe légèrement sansle noircir; on le découpe proprement sans déchirerl;.t peau. On le met clans une casserole sur le coindu fourneau dans de l'eau tiède pendant un quartd'heure pour l'aire dégorger tous les vaisseaux.

On jette cette première eau on égoutte le poulet,et on le remet dans la même casserole avec de l'eaufraîche de manière qu'il soit couvert par l'eau onajoute un bouquet garni, un oignon piqué d'un cloudue girolle, et un peu de sel. Un place sur un feuvif, et on fait bouillir dix minutes on écumeon retire le poulet; on l'égoutte sur un linôe blancet on essuie chaque morceau après quoi on passele bouillon au tamis de soie. On lave la même casse-role on y dépose un bon morceau de beurre; et onsaute le poulet dans ce beurre en prenant bien gardeclu'il ne roussisse.

On ajoute une cuillerée de farine bien line onlaisse sauter quelques minutes, et on utouille douce-ment avec la cuisson mise en réserve, de façon quela sauce ne soit ni trop claire ni trop épaisse. Quandelle commence à bouillir, on retire sur le coin du four-neau pour qu'elle bouillotte plus doucement. Au boutde 20 minutes, on dégraisse.

Quand le poulet est cuit, on le retire et on le faitégoutter sur une passoire; puis on en dépose les mor-ceaux dans une autre casserole avec quelques cuilleréesde la sauce et on les tient chauds au bain-marie.

On fait réduire la sauce on y ajoute une liaisonde 3 jaunes d'oeufs délayés dans un peu de crèmeavec 4 ou 5 petits morceaux de beurre, en le remuantjusqu'à ce que cette sauce soit bien liée. Il ne fautplus la remettre sur le feu où elle tournerait.

On dresse le poulet dans un plat avec de petits

oignons épluchés, blanchis, cuits dans du bouillon ei.bien blancs. On ajoute le jus d'un citron à la sauceon verse sur le poulet et on sert.

POULE AUX TOMATES,Ayez une poule grasse découpée et cuite comme

pour une fricassée remplacez la crème par une puréede tomates.

RESTES DE VOLAILLE EN FRITURE.Délayez 2 ou 3 cuillerées de farine avec nn peu d'eau

ou de lait, ajoutez-y une demi-cuillerée d'lmile d'o-live, rros comme unc noix de beurre, un jaune d'oeufet un peu de sel fin. Maniiez bien le tout ensemble,et laissez reposer cette pâte pendant un certain temps.Au moment de vous en servir battez en neige le blancde l'œuf et mèlez-le à la pâte, qui devra avoir la con-sistance d'une crème très-épaisse. Trempez vos mor-ceaux de volaille dans cette pâte et mettez-les dansla friture chaude, meilleure au beurre fondu qu'à lagraisse. Faites frire quelques branches de persil pouren agrémenter le plat.

VOLAILLE A LA GELÉE.Préparez une honne poularde ou jeune poule de

4 livres environ. Frottez-la avec un citron coupé endeux pour la maintenir blanche, et enveloppez-la dansune mousseline ou un linge clair.

Mettez-la dans une casserole avec 4 grands verresd'eau, une bonne poignée de sel, 2 feuilles de lau-rier, 40 grains de poivre, 6 échalottes, 4 gousses d'ail,3 oignons moyens, un paquet de poireaux, un piedde veau.

Après une heure de cuisson, y mettre un demi-litrede vin blanc, puis faire cuire doucement comme unpot-au-feu.

Quand la volaille est cuite, on la retire et, si lasauce est trop longue, on la fait réduire puis on laverse dans une soupière et on la met dans un en-droit frais.

Le lendemain on lève la graisse on bat lénérement2 blancs d'œufs en neige on les incorpore dans lanelée qui est prise; on tourne le tout ensemble et onremet ce mélange sur le feu. Quand il a fait 3 ou4 bouillons, on le passe dans un linge au-dessus dupasse-bouillon et on verse sur la volaille. Laissezprendre et refroidir.

ASPIC DE VOLAILLE.

Prenez une bonne volaille ordinaire, bien en chair,mais pas trop grasse. Vous la mettez dans une casse-role avec 2 pieds de veau, une demi-livre de jarretde bœuf et les débris de votre volaille. Remplissez2 fois d'eau fraiche le moule dans lequel vous devezfaçonner l'aspic et versez cette eau dans la casserole.Ajoutez une bonne poignée de sel, 2 feuilles de laurier,50 grains de poivre, 6 échalottes, 5 gousses d'ail, 3 ou4 oignons, un bon paquet de poireaux. Laissez cuirependant 2 heures environ jusqu'à ce que la volaillesoit bien cuite. Retirez-la pour en lever les blancsque vous mettez à refroidir sur une assiette. Remettezla volaille à la casserole en ajoutant une bouteille debon vin blanc; puis vous laissez cuire doucementcomme un pot-au-feu pendant au moins 2 heures.Quand vous jugez que votre bouillon est assez réduitpour former une bonne gelée, vous le passez à la pas-soire et le versez dans une soupière oü on le laisserefroidir. Le lendemain on lève la graisse on bat,légèrement 2 ou 3 blancs d'œufs en neige avec undemi-verre de vin de Madère on les incorpore dansla gelée et on remet 13 mélanoe sur le feu où on luifait faire 3 ou 4 bouillons puis on passe au tamis findans un saladier.

Il s'agit maintenant d'organiser l'aspic. Vous avezfait cuire un œuf dur dont vous prenez le blanc poury découper au moyen d'emporte-pièces spéciaux depetits morceaux taillés de différentes façons. Mettezalors un peu de gelée au fond de votre moule aprèsavoir placé différents morceaux de blancs d'œufs tailléset de petites rondelles de truffes tant au fond que sur

les cùtés placez sur la gelée des blancs de volailledécoupés en jolis petits carrés décorez les cotés dumoule avec des blancs .d'oeufs découpés et des rondellesde trufles que vous y appliquez versez de la gelée etdisséminez au-dessus de petits morceaux de foie graspuis de la gelée, puis des hlancs, et toujours le pour-tour décoré de filets noirs et blancs, et. ainsi de suitejusqu'à ce que le moule soit plein. Mettez dans laglace pour que la gelée prenne bien, Dénuoulez aumoment de servir.

La gelée doit être hien transparente, les morceauxde blancs de volaille et de foie gras bien distribués it

l'intérieur et la décoration blanche et noire du pourtourintelligemment agencée. Il tant être un peu artistepour arriver à ce triple résultat.

K01E EN

Ayez un foie de chevreuil, ou mème un foie dehorc coupez-en des morceaux de la grandeur d'unbeafsteack fendez-les en deux et garnissez l'intérieurd'une farce d'échalott.es, de persil et, de lard hachés,assaisonnée de se) et de poivre. Emballez chaquemorceau dans un papier huilé dont vous repliez etroulez les bords pour le bien fermer. Placez dansune casserole foncée d'un peu de beurre et faitescuire t un feu très-doux, « tout dou-ce-meut,toutdou-ce-ment, m'a dit mademoiselle Justine, et pendantau moins deux heures. »

JAMUON DE GOTHA.

Faites-le dessaler dans l'eau froide pendant 3 ou4 heures. Mettez-le ensuite dans une marmite avec del'eau et les assaisonnements d'un pot-au-feu carottes,céleris, navets, échalottes, ail, bouquet garni, laurieret poivre en grains. Faites bouillir 4. heures retirezdu feu et. laissez refroidir dans la cuisson. Sortez de lacuisson pour servir.

JAMUOX.

Une excellente préparation du jambon est celle-ci.Pour un jambon de '14 à 16 livres il faut.

'1 once de sel3 gousses d'ail5 gousses d'échalottosi pincée de thym

a de romarin1 de sauge noireet un peu de salpêtre.

Hachez ensemble tous ces assaisonnements de façonobtenir une espèce d'onguent, avec lequel vous fric-

tionne;: vigoureusement le jambon, sous toutes seslaces, jusqu'il ce qu'il en soit imprégné et qu'il nevous reste plus rien à la main: opération assez pénible,exigeant une bonne poigne et devant durer deux ilIrois heures.

Enveloppez votre jambon d'un gros linge; enterrez-leit la cave dans du sable et laissez l'y pendant 14 jours.

Pendez-le alors dans la cheminée à fumer le tardau bout de 15 jours il est suffisamment fumé; en-veloppez-le de linge ou de papier et conservez clansun endroit sec.

Pâtés DE ménageen terrine.

Excellente ressource à la campagne se conserveune huitaine de jours de plus a l'avantage de rem-placer par ci par là le sempiternel veau ln. casse-rai par une préparation plus artistique. Il se préparetrès-simplement, très-facilement et très-économiquement.

Coupez en morceaux assez petits et asser mincesun carré de veau et rangez ces morceaux dans uneterrine à couvercle en les entre-mêlant d'un certain'nombre de petits dés de lard. Si vous en avez, rem-plisser les interstices avec du jambon (ou du maigrecle lard) et de la viande de bœuf hachés ajoutez,sans parcimonie, des oignons, des échaloltes, et unpeu d'ail, de la poudre de thym, de la sarriette, quel-flues clous de girolle, des feuilles de laurier, du sel

et du poivre arrosez d'un demi-verre de vinaigremêlé à un demi-verre d'eau; quand la terrine estremplie, recouvrez de hardes de lard posez le cou-vercle et lutez-le avec de la pâte placez au four enmême temps que le pain et retirez avec lui. Au fourdu fourneau il faut au moins 2 honnes heures de cuis-son à un feu pas trop vif.

POISSONS.

Matelote DE METZ.

Après que le poisson a été écaillé, vidé et lavé avecsoin, on le coupe par tronçons égaux. Mettez dansune casserole une bonne quantité de petits oignons,de l'ail et des échalottes écrasées, un bouquet de persil,deux feuilles de laurier, du thym, deux clous de gi-rofle, du poivre, du sel et de l'eau (ou du bouillon);faites cuire. Quand ces assaisonnements sont suffisam-ment cuits, ajoutez du vin rouge un peu plus qu'iln'y a de bouillon et de façon que le poisson, mis dansla casserole, y soit complètement baigné. Faites cuireà grand feu pendant 15 à 20 minutes.

Ayez une autre casserole dans laquelle vous, passezau beurre environ deux douzaines de petits oignonspour leur faire prendre couleur. Retirez ces oignonset ajoutez au beurre un peu de farine, pour faire unroux que vous moüillez avec un peu de la cuisson dupoisson remettez les petits oignons dans ce roux et,après le temps nécessaire à leur coction, versez dansla première casserole.

Quand le tout est bien cuit, retirez les bouquets depersil, thym laurier ajoutez trois ou quatre bou-let6es de beurre frais pét1'i avec dc la farine. Laissezmijoter et, au moment de servir, versez sur un platcreux chaufl'é à l'avance, et dont vous avez garni lefond de tranches de pain frites au beurre.

MATELOTTE SANS POISSONS.

Vous avez promis une matelotte à vos convives.Comme Grouchy à Waterloo, le poisson n'est, pas

arrivé. Un corps essentiel manque à vos dispositionssi bien prises. Vous aviez, nouveau Louvois, organiséla victoire et la défaite vous attend Des visionsil la Vatel commencent à gyrovaguer dans votre cer-veau

Mais je suis là le mal n'ira pas plus loin.Faites roussir dans le beurre deux douzaines de petits

oignons que vous laissez entiers. Retirez-les, et ajoutez

au beurre la farine et l'eau chaude nécessaires pourt'aire un roux blond. Ajoutez ensuite du vin rouge,un bouquet de persil, du thym, du laurier, un cloude girolle, sel et poivre, une gousse d'ail écrasée,3 échalottes hachées, les oignons déjà roux et unelivre et demie de champignons. Laissez réduire.

Préparez une omelette un peu cuite; coupez-la partronçons; dressez ces tronçons sur un plat creux etversez dessus votre sauce matelotte après en avoir ôtéle bouquet de persil.

Racontez à diner vos angoisses et votre succésn'oubliez pas surtout d'arroser ce récit du meilleurvin rouge de votre cave.

BROCHET RÔTI.

Autrefois on avait la ressource de mettre le sujetil la broche mais il n'y a plus clè broches hélasLa révolution de 1789, que je maudis tous les joursdans ses tristes évolutions, a porté un coup mortelaux tourne-broches de nos cuisines, comme à biend'autres institutions de moindre importance.

Nous n'avons plus de tourne-broches Est-ce uneraison pour nous condamner bêtement au brochet aubleu à toute éternité?

Après avoir préparé votre brochet, l'avoir fait dé-

gorger dans l'eau fraîche et frotté de sel, piquez-lede lard fin si vous l'employez un autre jour qu'unjour maigre et placez-le sur un plateau dans le fourdu fourneau. Activez le feu de façon que votre poisson

ne devienne pas mollasse par une cuisson trop lente,qu'il rôtisse, en un mot. Vers la fin du travail, arro-sez-le d'un bon verre de vin blanc avec un peu devinaigre et un jus de citron. Servez sur cette sauceassaisonnée d'une pincée de poivre blanc.

SOLE au VIN blancou sole normande simplifiée.

Mettez votre sole dans un plat ovale allant au feu,avec beurre irais, persil en branches, thym, oignonhaché, poivre et sel et une demi-bouteille de vin blanc.

Lorsqu'elle est à peu près cuite des deux côtés, onôtelp persil, te thym et l'oignon; on ajoute une livrede champignons épluchés et passés à l'eau vinaigréepuis on fait une liaison de trois jaunes d'oeufs avec dubouillon qu'on verse dans le plat.

Laissez mijoter doucement jusqu'à ce que vos cham-pignons soient cuits, la sauce bien liée et votre solebien apprivoisée.

CARPE A LA JUIVE.Lavez, videz, écaillez et nettoyez votre carpe comme

à l'ordinaire. Découpez-la en tronçons -de 5 à 6 cen-timètres de largeur, déposez ces morceaux, ainsi queles œufs et la laitance dans une terrine en les sau-poudrant de sel et d'un peu de poivre. Laissez-lesainsi pendant quelques heures, et nleme en hiverpendant une nuit entière. Faites-les cuire ensuitedans un court-bouillon ainsi composé de l'eau enquantité suffisante pour couvrir Je poisson oignons,ail, échalottes, bouquet de persil, clous de girolle etmuscade 2 feuilles de laurier, du thym, sel, poivreen grains est, ce qui constitue la saveur spéciale de ceplat, deux bonnes cuillerées d'huile d'olive. Au coursde la cuisson adjoignez une grosse pincée de farine;goûtiez et, si l'assaisonnement ne vous semble pascomplet, remettez un peu de sel et de poudre d'é-

pices. Quand le tout est bien cuit, ce qui se reconnaîta Lt dureté des œufs ou à la consistance de la laitance,.

relirez les morceaux de votre carpe et. les rangezproprement dans le plat creux où ils devront êtreservis. Versez dessus le court-houillon passé au tamisfin, et laissez prendre en gelée dans un endroit frais.Servez froid et dans la gelée.

POISSONS EN COTELETTES (de Nice).Pour exécuter cette excellente friture, à Nice on

prend des sardines fraîches nous ne sommes pas aubord de la mer contentons-nous des petits poissonsque nous offrent nos belles rivières, ce qu'à Metz onappelle de la friiure. Les conséquences n'en .serontpas moins bonnes. ;

Prenez donc des petits poissons de friture chevënnes,musses, perchettes, etc. ouvrez le poisson du côté duventre et enlevez l'arête dorsale. Aplatissez aveclu main revêtue d'un linge les poissons ainsi ouverts.Trempez-les dans des œufs hattus comme pour uneomelette et roulez-lez ensuite dans de la chapelure depain.

Ayez alors une poële d'huile bouillante, jetez-y vospoissons un à un et servez très-chauds.

Remarque. Pour que ce plat soit bien réussi,il faut des poissons dont l'arête dorsale s'enlève aisé-nient, et qui ne soient, pas trop gras le poissongras frit difficilement. La sardine fraîche remplit cesconditions; c'est. l'idéal; arrangez-vous pour enapprocher.

Soufflé DE MORUE (de Marseille).Très-bon, mais très-difficile à réussir. Ne vous

impatientez pas et recommencez demain.D'abord il s'y prit mal, puis un peu mieux, ,puis bien.C'est comme cela que j'ai fait quand j'ai commencé

il jouer du violon.En toute chose il faut considérer la un.

Apprenez donc, et songez tout le temps que votrepréparation de morue devra devenir blanche, épaisseet moelleuse comme un fromage à la crème, et ce-pendant se. tenir sur le plat. où on la dresserai,

Voilà le but 1 PartonsVotre morue bien épluchée, de façon qu'il n'y reste

ni arête ni morceau de peau noire, vous la mettezdans un mortier avec quelques gousses d'ail écraséeset finement hachées. Broyez avec le pilon, puis mé-langez en tournant dans le même sens pendant quel-ques minutes, et en ajoutant peu à peu une petitequantité d'huile d'olive. Mettez alors dans la casse-role sur un feu doux, et remuez constamment dansle même sens avec une cuillère de hois, en y versantun petit filet continu d'huile d'olive et en y ajoutantde temps en temps un peu de lait. Au moment deservir, ajoutez le jus et le zeste d'un demi-citron.

La morue ainsi traitée à ses fanatiques AlphonseDaudet en a parlé quelque part (Numa Roumestan cl 7).

MORUE MODERNE A LA PROVENÇALE,

Votre morue cuite à l'eau, comme à l'ordinaire,vous la faites égoutter, puis vous la partagez en min-

ces filets. Mettez ces morceaux dans une casserole ouvous avez déjà déposé du beurre, du persil haché,du poivre et du sel et une douzaine d'olives tournéespour en ôter le noyau. Faites cuire doucement unebonne demi-heure ajoutez un peu de vinaigre ou unjus de citron et arrosez au moment de servir dedeux ou trois cuillerées d'huile d'olive.

Cette préparation est une pierre de touche des bonsestomacs. Celui qui la digère est capable de bien deschoses.

Mais, on le devine, il y a pour cela, comme pourle reste, des idiosyncrasies.

MORUE AUX OIGNONS ET A LA moutarde.Coupez par morceaux votre morue bien dessalée;

mettez-la cuire dans de l'eau tiède et faites-la bouillir1/4 d'heure. Retirez-la alors de l'eau et l'enveloppezd'un linge double posez la sur un plat et recouvrezde la casserole encore chaude où elle vient de cuire.

Laissez-la ainsi couverte et étouffée au moins 1 heure.Après ce temps prenez un bon morceau de beurreroulez-lia dans un peu de farine et le mettez enl'aplatissant dans la casserole. Placez au dessus quel-âmes oignons cuits sous la cendre et ensuite la morue.Faites mitonner le tout ensemble environ 10 minuteset) remuant de temps en temps. Ajoutez de la moü-larde et un filet de vinaigre. Parsemezd'un peu d'ailhaché fin ou simplement frottez d'ail le plat où vousdevez servir versez la morue dedans et servez brûlant.

Ecrevisses.Je n'ai pas de secrets pour vous.Les ,écrevisses que vous achetez au marchand ont

voyagé, jeûné; elles sont maigres et presque vides.;d'autres ont contracté un goût amer, dû aux plantesrlui bordent les eaux qu'elles habitent (par exemple,dans notre pays, celles de certaines parties du Woigot,près Briey, où abondent la menthe poivrée et la mentheaquatique) une autre fois, ce sont des écrevisses quevous voulez conserver pour un jour donné, etc touscas oit il s'agit de réparer ou de prévenir le mal.

Or, voici une recette, conservée dans ma familledepuis 314 ans, et au moyen de laquelle vous pourreztoujours présenter à vos amis des ecrevisses grasses,remplies, à la chair ferme et d'un goût appétissant.

Placez vos écrevisses, sur un lit d'orties, au fondd'une grande marmite et, tous les soirs, pendantcinq ou six jours, versez dessus un litre ou bien troischopines de lait, un litre pour un cent de moyennes,Irois chopines pour un cent de grosses.

Votre intéressante ménagerie absorbe ce lait, s'enyave et, grâce à sa faculté rapide d'assimilation, serend bientôt digne de figurer avec un bon point survotre table.

N. B. Les italiens obtiennent en 25 ou 30 joursdes écrevisses d'une grosseur extraordinaire en lesparquant isolément comme nous le faisons avecl'épinette pour les poulets dans des bocaux à largeouverture dont on renouvelle l'eau tous les ,jours, et

où l'ou jette abondamment des parcelles de macaroniset des débris de cuisine, avec le seul soin de n'endonner de nouveaux que quand lu distribution pré-cédente a été tordue et avalée.

GRENOUILLES.

Vérité nu delà des monts, mensonges en deçà.Presque partout maintenant on mange des grenouilles,

au moins chez les classes aisées, exemptes de préjugequand il s'agit de leur bouche, et chez les soldats etles ouvriers d'usines et de manufactures, i'rieoUeursde naissance.

Il n'en était pas de même autrefois. Palissy dansson Traité des Pierres, en J580, s'exprime ainsiEt de mon temps j'ai vtc qu'il se fusl trouvé bienpot d'hommes- qui eussent voulu manger ni tortuesni grenouilles.

A cette époque, vers la fin du,XVIème siècle oncommença à servir ce petit, hatracien sur les meilleurestable. Mais le dégoût qu'il inspirait à heaucoup duralongtemps et M> Vigée-Lebrun nous fait part de sadéconvenue lorsqu'ayant un jour grimpé avec quelquespersonnes à un couvent de Chartreux, situé dans lamontagne, non loin de Turin, les bons religieux n'eu-rent at donner pour toute nourriture aux excursion-nistes que quatre plats de grenouilles au blanc, frites,grillées. «il me fctl impossible d'en manger quel-que faim que j'eusse. si. bien que nous ne man-geâmes que du pain sec (1), »

En Angleterre on a la grenouille en horreur. Dansl'Allemagne du Nord, en Russie, mêmes sentimentsil son égard. En Autriche on la dévore en entier tête,épaules, cuisses, cœur, entrailles elle y figure dansles festins. Les Hollandais n'y touchent pas; est-ceparce qu'on lui a donné le nom de rossignol de Hol-lande ? Mercier, l'auteur du Tableau de Paris, trouve

(*) Souvenirs de M« Vigée-Lebrun T. I., drap. X.

dans le coassement de la grenouille un charme agresteet une poésie mélancolique qu'il dénie au chant durossignol hum 1

Dans la plupart des provinces de France les paysansse sont montrés récalcitrants à l'endroit de la gre-nouillophagie. En Bretagne, encore, une femmel'aspect d'une grenouille, s'enraie et fait le saigne deIn croix. Dans le Limousin, une bonne dame apos-h'ophait dernièrement en ces termes son fils, revenantde la Lorraine où je lui avais appris à estimer lesgrenouilles et à les apprêteur PeUeu, fcctse cuiroiits grenouillas, salas beslias, et mangea let, clcéle mas fors de la mouison, et l'on-lello qu' ez auront saligu flanqua lu dans 10 ribcro(1)!»En Picardie l'étranger qui en demande est considérécomme sentant un peu le fagot

Le professeur d'histoire naturelle Fournel, dans sonouvrage sur les animaux existant dans le Départementîle la Moselle, nous découvre une falsification assezpeu rassurante des Dames du Marché de Metz. Ils'agit des crapauds et parmi eux de l'espèce appeléeCrapaud de Riescl « Cette espèce, dit-il, se trouveassez souvent avec les grenouilles, auxquelles elleressemble beaucoup par ses pieds 2m1ï>1vs. On envend sur les marchés. Une fois écorchée, il n'est pres-que plus possible de la distinguer, et on mange sescuisses comme celles des grenouilles »

Au reste n'en prenez point de souci. La grenouilleet le crapaud sont cousins-germains Bory de St.Vincent (') affirme avoir vu fréquemment le Iiufoet.le Bufo Fuscus (crapaud ordinaire et cra-paud brun) et d'autres batraciens probablement inélis

('). Petit, fais cuire tes grenouilles, sales bûtes, et mangeles si tu en as le coaur, mais hors de la maison, et Iepot clu'elles auront sali jette-le dans la rivière.

lianuel de Cuisine par M. de C. Metz 1811 art. gre-nouilles.

Faune de la Moselle par D. H. L. Fournel (dédiée.-A l'Académie de Metz s. v. p.) Metz 1836, p. 358.

Dictionnaire classique d'histoire naturelle, Itey etGravier éd. Paris 1824, T. V, p. 36:,

du crapaud fuscus et de la grenouille vendus sur lesmarchés de Paris sous le nom de leur parente, etsans que ceux qui les ont manoés de bonne foi enaient, jamais ressenti le moindre inconvénient.

A ce propos, un souvenir oublié du marché de Metz.Le mardi, 13 novembre 1821, au matin, les rues

avoisinantes du marché aux poissons, la rue du Faisan,la place de Chambre etc. étaient couvertes de gre-nouilles grouillantes, sautillant sur le pavé et péné-trant jusque dans les maisons Les bonnes femmescroyaient il une nouvelle plaie d'Egypte leurs maris,lecteurs du Constitutionnel, levaient curieusement le

nez vers les nuages. Le miracle fut bientôt expliqué.Une marchande de grenouilles en avait 6000 enferméesdans des réservoirs des enfants les découvrirent, enenlevèrent et n'avaient pas refermé les baquets.On en parla longtemps, et plus d'un brave bourgeois,six mois après, n'osait pas encore descendre il sa cavesans chandelle.

GRENOUILLES AU gratin A LA mode DL boulay.Préparez dans une assiette creuse de la mie de

pain blanc bien effritée mélangez-y des échalottes etdu persil hachés fin assaisonnez de sel et de poivre.

Vous avez préparé les cuisses de grenouilles en lesnouant et en coupant l'extrémité des pattes. Roulez-les dans la mie de pain de façon à leur en faire uneespèce de robe un peu déchirée.

Ayez un plat creux allant au feu, mettez un peude beurre dans le fond et rangez-y vos grenouillesgarnissez les intervalles avec le reste de la mie depain et quelques morceaux de beurre. Saupoudrez desel et de poivre et faites cuire au four du fourneau,ou mieux, au four de campagne.

Quand vous aurez goûté des grenouilles ainsi accom-modées, vous ne voudrez plus en manger façonnéesautrement.

Voir le n° 85 du Journal de la Moselle du ven-dredi, 1C Novembre

HSCAlUiOTS.

A part leur service en cuisine je n'ai pas grandchose à en dire, si ce n'est qu'ils se promènent bienprès de terre. lieu1

Le Journal de 'da tlloscllc du vendreili 28 septem-bre 1821 relate à propos d'escargots un pari singulier.

Un Anglais avait parié faire u cheval 30 milles(soit un peu plus de 48 1(il.) pendant qu'un escargotsparcourrait un espace de 30 pouces anglais (soit 7Gcentimètres) sur une pierre couverte de sucre en pou-dre. De nombreux paris, entre autres un de 200 gui-nées, étaient engagés la course devait avoir lieu aNewmarket. Je n'ai pas appris duel en avait été lerésultat.

ESCARGOTS A LA TIUAUCOU11T.

Il est meilleur de les avoir lorsqu'ils sont encoreFermés. S'ils ont commencé à mang'er de l'herbe, ilfaut les nourrir quelques jours avec de la farine, pourles engraisser, et les laisser ensuite jeûner quelquesjours encore ils perdent ainsi le goût de vert qu'ilsauraient sans cette préparation.

Ayez sur le feu un cliaudron d'eau bouillante, danslaquelle vous avez mis quelques poignées de cendres..Tetez-y vos escargots, et laissez leur faire quelquesbouillons. Sortez-les alors de leurs coquilles et lavez-les à plusieurs eaux, après en avoir ôté la partieappelée le sac, qui contient les intestins, jusqu'à cequ'ils soient complètement nettoyés et que la dernièreeau oit vous les lavez reste clair.

Faites-les alors cuire dans une marmite 5 ou 6 heu-res dans de l'eau oit vous avez mis tous les assaisonne-ments d'un pot-au-feu carottes, navets, céleris,laurier, oignons, bouquet g'arni, etc. sel et poivre.

Ainsi traités les escargots doivent devenir tendres,et ne pas ressembler à autant de morceaux de gommeélastique, ce qui arriverait si vous les faisiez cuiretrop vivement, trop longtemps ou pas assez.

Vous avez nettoyé et lavé proprement un certainnombre des plus grandes coquilles.

Introduisez dans chacune d'elles, suivant sa capacité,3 ou au moins 2 escargots; versez, par dessus, unpeu de la cuisson et fermez hermétiquement la co-quille par un opercule de beurre (Vais, manié de selfin et de persil haché.

Mettez au -four dans l'escargotière, ou mieux dansdeux que vous servez successivement et toujourschaudes.

Escargots A LA canuéranaise.Pour un cet d'escargots préparés à la manière

ordinaire et bien lavés, vous hacher 10 gousses d'ail,du persil et du jambon gras et mettez ce mélangesur le feu avec un verre d'huile d'olive et de la pou-dre de thym. Lorsqu'il est cuit vous y ajoutez de 250à 500 grammes de mie de pain séchée au l'our et fine-ment effritée. Mouillez avec de l'eau assaisonnez desel, poivre, une pincée de Cayenne. Mettez vos escar-gots dans cette cuisson et laissez cuire une demi-heure.

Au moment de servir ajoutez un peu de vertus ou,il défaut, faute de grives on prend des merlesun jus de citron.

Escargots A LA romaine.Apicius, le second des trois gourmands de ce nom,

celui qui vécut sous les règnes d'Auguste et de Tibère,nous a laissé un traité fameux sur l'art de faire lesconserves, de préparer les différents mets, de connai-tre les assaisonnements qui conviennent le mieuxchacun d'eux. Il y donne les recettes suivantes pourpréparer les escargots (de obsoniis et condimenlis,lib. VU, cap. XVI, pt. 212. éd. d'Amsterdam

Faites d'abord dégorger les escargots dans du laitsalé, puis dans du lait pur; faites les frire dans l'huile,et servez chaud, avec une sauce ,cornposée d'assa-fœ-tida, de poivre, de coulis de viande et d'huile.

Ou bien faites les griller en les arrosant continuelle-ment d'un mélange de jus, de poivre et .de cumin.

Les goûts ont bien changé depuis 1800 ans L'assa-

fœtida, aussi appelée stercus diaboli, « il faultlaisser aux femmes la vaine superstition des paroles»dit Montaigne ait chap. 40 du liv. I, des Essaisa une odeur- et une saveur repoussantes; on ne s'ensert plus guère que pour amorcer les écrevisses, pourplacer, comme médecine préventive, dans la nourriture(les porcs, et pour l'administrer il l'espèce humaine,en suspension dans ce que nos gais ancêtres appe-laient des bouillons pointus.

SAUCES.SAUCE DES HALLES DE PARIS POUR LES HUÎTRES.

C'est peut-être la meilleure manière de manger leshuitres que de les assaisonner de cette sauce à l'originevulgaire, mais qui a fait son chemin car des res-laurants interlopes et nocturnes des Halles, tels queceux de Paul Niquet, etc., où elle a été inventée, elleest passée aux cabarets les plus highlife du boulevard.

Le vrai mérite se fait jour malgré tout.Mettez dans une soucoupe ad hoc du vinaigre, des

échalottes hachées très-fin et de la mignonette. Aumoyen d'une petite cuillère, chaque convive dépose unpeu de cet accompagnement sur l'huître avant del'avaler.

Vous ne savez pas ce que c'est que la mignonette?Où donc avez-vous fait vos études ? Demandez-en àvotre épicier s'il se respecte, il en aura, et vous diraque la mignonette est du poivre moulu ou plutôt cassé

N. B. Gérard de Nerval a parlé de cette sauce auchap. XIV de ses « Nuits d'octobre. »

SAUCE PIMPRENELLE.Excellente et peu connue se sert dans une saucière

comme accompagnement du bœuf bouilli. Mais alorsil faut supprimer la garniture ordinaire formée des

carottes et des navets du pot-au-feu,. ces légumes nefaisant pas bonne figure avec cette préparation. En mo-rale, en art, par conséquent en cuisine, les rap-ports de toutes choses doivent être harmonieux. Onapprend cela en esthétique.

Recette Ajoutez à de la crème bien fraiche et épaisse,une cuillerée de vinaigre, une ou deux d'huile, un jauned'œuf cru, sel, poivre et deux ou trois cuillerées àbouche de feuilles de pimprenelle hachées fin. Mélangez.

SAUCE AUX TOMATES.Coupez en deux des tomates bien rouges pressez

légèrement pour en extraire les graines et mettez dansune casserole sur le feu avec oignons et carottes hachés,un peu d'ail, une échalotte et une cuillerée à bouchede persil, le tout finement haché. Faites cuire jusqu'àdissolution en purée, environ 25 minutes. Mouillez de,bouillon, ou avec un roux, et laissez cuire jusqu'àbonne consistance ajoutez gros comme une noisettede beurre frais et une pincée de sucre.

SAUCE aux tomates (autre méthode).Mettez à la casserole 4 grosses tomates avec un

oignon coupés, en rouelles trempez à l'eau bouillanteun morceau de pain lolanc long, appelé à Metz tortue,environ '12 centimètres, coupé à l'extrémité de façonà avoir la croûte du bout, et ajoutez-le aux tomates,laissez cuire en remuant et écrasant le tout avec lacuillère passez à la passoire pour éliminer les grainesde tomates; remettez à la casserole avec gros commeune noix de beurre, une pincée de pérsil finementhaché, un éclat d'ail également haché très-fin.

SAUCE AU naironr (pour le'' ])Cour houilli).Râpez de jeunes racines de raifort mouillez de

bouillon chaud ajoutez un filet de, vinaigre et du sel.Le bœuf au raifort est devenu classique, surtout

depuis que le comte- Rostophine l'a signalé commeson mets de prédilection au chap. X de ses curieuxet courts mémoires.

SAUCE DE CABARET.Pas de très-bonne compagnie, mais nullement à

dédaigner pour accompagner le boeuf bouilli, cettesauce se compose de sel, de moutarde et d'un peude vin rouge dont on fait le mélange sur son assiette.

SAUCE blanche (à la crème).S'il y a un principe bête, odieux, c'est celui qu'un

homme en vaut un autre. Avec lui on est en train defaire de belles équipées j'allais, dire infamies.

N'en commettons pas de semblables en cuisine, enadmettant l'égalité des sauces.

L'exquise sauce à la crème, dite sauce blanche enLorraine, sera mise par nous bien ou dessus de lasauce au beurre et à la farine ,qualifiée de sauceblanche dans les autres parties du monde.

Mettez dans une casserole une cuillerée de beurretrès-frais ajoutez une légère cuillerée de farine Une,un peu de sel et un soupçon de poivre posez sur lefeu et délayez la farine avec un peu de lait; tournezcontinuellement en laissant cuire 7 à 8 minutes. Aumoment de servir ajoutez un bon demi-bol de crèmetrès-épaisse et très- fraîche continuez à tourner surle feu un instant mais gardez-vous comme du péchéde laisser bouillir, de peur de voir votre sauces'éclaircir elle doit au contraire rester d'une bonneconsistance.

Ainsi traitée cette sauce est excellente avec desasperges, des artichauds, des choux-fleurs, des courgesPâtisson, etc.

Si vous la destinez à accompagner des pommes deterre cuites à l'eau et coupées en rondelles vous yajouterez un peu d'échalotte hachée, et même unfilet de vinaigre; si c'est à des oeufs. durs coupés en

deux qu'elle s'adresse, vous agirez honnêtementen laparsemant d'appétits hachés.

SAUCE FAUSSE MAYONNAISE.

(pour bœuf bouilli, viandes froides, poissons, etc).Ecrasez et pilez le jaune d'un oeuf dur écrasez de

même entre les quatre dents d'une fourchette le blancdu même œuf jusqu'à ce qu'il offre l'apparence, d'unsable un peu grenu, mélangez intimementavec sél,poivre, huile, et un peu de vinaigre.

SAUCE POUR HARENGS.

Le proverbe « La sauce fait manger le poisson »s'applique parfaitement à celle-ci; c'est la meilleuredont on puisse accompagner un plat de harengs frais.

Mettez quelques morceaux de beurre dans unecasserole avec deux pincées de farine; assaisonnezde sel fin, poivre, muscade, mouillez d'un peu d'eauou mieux de court-bouillon si vous en avez; tournezsur le feu jusqu'à ce que la sauce soit d'une honneconsistance y ajouter force moutarde avec un peude vinaigre.

sauce RAVIGOTTC (pour viandes et poissons froids).On pile longtemps dans un mortier des fines herbes

préalablement hachées; persil, cerfeuil, civette, ciboule,cresson, cresson alénois, pimprenelle, thym, serpolet,sarriette, marjolaine, une cuillerée de câpres et 2anchois.

Quand le tout ne forme plus qu'une espèce d'onguent,on ajout.e un jaune d'oeuf cru, une cuillerée d'huileet une de vinaigre, poivre et sel1.

Délayez.

SAUCE rémolade (pour dindon rôti).Cette sauce est faite à table par le professeur pen-

dant qu'on découpe le dindon.

L'assiette creuse où l'on opère devra être chauffée.Il faudra agir lestement pour que la sauce soit

terminée au moment où l'on préseniera aux convivesles morceaux du dindon. Aussi le professeur fera-t-ilbien de se faire remettre à l'avance le foie, qui faitla base de cette rémolade.

Ecrasez le foie du dindon dans l'assiette creuse oùvous préparez la sauce.

Vous avez fait placer, devant vous et à votre portée,un bol d'eau chaude, une saucière du jus du dindon,un pot de moutarde de Bordeaux à l'estragon, uncitron, des êclmlottes hachées très-fin, du persil égale-ment haché, 2 cornichons moyens finement découpés,des câpres, du sel fin et du poivre blanc fraîchementmoulu.

Ajoutez au foie bien écrasé avec une fourchette:De l'eau chaude et du jus de façon à former

une espèce de purée;Moutarde, une cuillerée;Sel fin, une bonne cuillerée; il ne faut pas craindre

d'en mettre: s'il n'y en a pas trop il n'y en a pasassez « Theres never enough, where nought is left»»goûtiez si vous n'êtes pas sûr. de votre main.

Du poivreLe zeste d'un demi-citron finement enlevé avec le

couteau; une cuillerée à café d'échalottes, une demi-cuillerée de persil, une autre deini-cuillerée de cor-nichons découpés et une entière de câpres.

Faites avec ordre et discernement sans vous laissertroubler par les mines effarouchées de vos voisines;mais surtout faites vite; ajoutez du jus et de l'eauchaude quantum satis cela veut dire de façonque la sauce soit très ample il faut que chacunpuisse y revenir et qu'il en reste.

Le colonel baron G. de S. se rappelait à l'âge de90 ans, s'il y est arrivé, un diner qu'il avait fait étantlieutenant et où les professeurs avaient remarquéavec satisfaction qu'une sauce de ce genre n'avait pasété mesquinement faite, comme cela arrive trop souvent:

« On a remarqué, répétait-il deux fois, qu'il y avaitassez de sauce, oui, il y avait assez de sauce. »

N. B. Le premier dindon mangé officiellement enFrance fut un dindon servi aux noces de Charles IX

en 1570 [Dict. des substances alimentaires par Au-lagnier. Paris 1830.j

SAUCE POUR SAUMON.La seule vraie sauce pour le saumon est vi-

naigre, moutarde, poivre de Cayenne et persil. Essayez-en une fois, mon cher docteur Kitchener et je n'lié-siterai pas à parier un petit écu que vous y reviendreztant qu'un souffle gastronomique soufflera dans vosnarines. (2).

SAUCE ANGLAISE

'pour ragoûts bruns, salades, etc.Prenez

100 noix vertes avant que la noix soit formée,60 grammes de poivre en grains,30 » de clous de girolle,30 » d'aulx90 » d'échalottes,90 » d'oignons,3/4 livre de sel.

Pilez et hroyez eusemhle ajoutez une chopine devinaigre, mettez le mélange dans une écuelle que vouscouvrez bien, et laissez-le ainsi pendant 3 semaines enle remuant tous les jours.

Au bout de 3 semaines, passez avec expression dansun linge fort, mettez en bouteilles et conservez dans unendroit. sec.

TOMATES EN IIORS D'OEUVRE.

Mettez à l'eau bouillante des tomates pas trop mûresretirez-les pelez-les et les coupez en tranches. Placez

(') Cuisinier.(') Traduit des

sur un ravier et assaisonez de vinaigre., un peu d'huile,échalottes hachées, sel et mignonette.

Épices, Vinaigres, Salades, Conserves,Fromages, Boissons.

POUDRE DES QUATRE ÉPICES.Poivre noir 250 grammesGirofle 75 »Muscade 75 »Cane! le ou gingembre75 »

le tout pulvérisé et passé au tamis. On peut y ajouterilp l'unis vert 37 gr. et du thym 37 gr.

ÉPICE FINE POUR L'ASSAISONNEMENT DE LA PATISSERIEET AUTRES METS.

Poivre noir 140 grammesPiment (ou poivre long) 60Gingembre 30 »Muscade 20 »Coriandre 20 »Girofle 10 »Macis 10 »Canelle, 10 »5 à 6 feuilles de laurier sauce et quelques hrins

de basilic bien secs.Le tout hien pilé dans un mortier et passé au tamis.(Recette extraite de la «.Cuisina des jours d'absti-

» par de et Paris 1872).

AUTRE POUDRE D'ÉPICES PLUS SIMPLE.Une autre poudre d'épices moins compliquée et né-

anmoins excellente est la recette du baron de C. (')'

(') Manuel de Cuisine, Metz, 1811)

Prenez 2 onces de poivre (environ 60 grammes)1 once de piment 30

et clous de girofle,passez le tout au moulin à poivre et ensuite au tamis;repassez au moulin ce qui n'a pu passer au tamismêlez le tout et conservez dans une boite de fer-blancou dans un flacon de verre bien bouché.

Quelle que soit celle de ces trois formules que vousadopterez, ne laissez pas vieillir votre poudre; em-ployez-la avec discernement dans vos ragoûts, saucesbrunes, farces, pâtés, pâtisseries, etc., soit en lafaisant mélanger aux mets pendant leur cuisson, soiten en saupoudrant, comme on le fait avec le sel etle poivre, votre portion sur votre assiette, ce quirend plus énergique sur le palais et la langue l'actionde l'épice. Ayez-en une petite fiole en un coin devotre valise pour l'employer ainsi en voyage centrel'aléa des cuisines d'auberges.

Observation importante. Votre estomac récalcitreà l'ingestion du poivre et des autres épices ?

Alors lisez ce qui suit.Avez-vous trente ans ? Pas encore? je vous en

fais mon compliment bien sincère, mais vous lesaurez. Eh bien! l'empereur Tihère, meilleur hygiénisteque souverain aimable, plaisantait volontiers ceux qui,passé trente ans, ne savaient pas être à eux-mêmesleur propre Pedro Rezio de Tirleafuera et avaient.besoin de conseils étranges pour distinguer ce quileur était utile ou contraire (').

VINAIGRE DE TABLE AROMATISÉ.

Pour litres de vinaigre, prenez250 grammes fleurs de sureau séchées500 » estragon amorti au soleil125 » mélisse »

65 » cerfeuil »

Solitus eludere medicorum artes, atque eos qui,post tricesimum tutatis annum, ad internoscenda corporisuo utilia, vel noxia, alieni consilü indigerent (Taciliannalium lib, VI. C. 46).

65 » pimprenelle »490 » aulx pelés250 » échalottes épluchées250 ciboulettes (appétits) coupées

menu et100 clous de. girofle,Mettez le tout dans une cruche de grès, et laissez

exposé au soleil pendant six semaines. Filtrez aupapier-filtre et mettez en bouteilles.

Excellent pour salades et assaisonnements.

SALADE.Rien ne te paraîtra fadeTout ira selon ton gréTu sais que pour la saladeJ'ai les soins d'un émigré.

(Ch. Monselet: Le dîner que je veux faire.)

Faire la salade pour soi est une afftire d'habitudeen .supposant que l'on se serve des mêmes ingrédients,que l'on accommode la même herbe et que l'on se trouvetoujours à ce moment dans le même- état d'esprit et denervosité. La faire pour deux est déjà un problème;mais' la faire pour plusieurs est une de ces entreprisesimpossibles où se plait l'esprit audacieux de l'homme.

Aux tables où se rassemblent tous les jours lesmêmes personnes, aux tables de famille comme ilcelles de pension, un des commensaux, par goût onpar devoir imposé, se charge de faire la salade etrégulièrement un des autres convives trouve la salademal faite, détestable, immangeable.

A une pension d'officiers, à Metz en 185., un lieu-nanl. faisait la salade et un de ses camarades, pardéfaut de caractère ou antipathie personnelle, se plai-gnait toujours qu'il y mettait trop de vinaigre. Lepremier avait beau diminuer la dose, le second faisaitentendre sa ritournelle si bien qu'un beau jour lepréposé la salade, prenant d'un ¡signe ses deux

voisins témoin, se contenta de faire le geste de ver-ser du vinaigre et l'autre: C'est dégoûtant; iln'y a pas moyen de manger de la salade il cet,le tablej'ai le palais à la vinaigrette etc. »

La science usuelle de la préparation des salades,ce que je proposerai de nommer le Salad-lore (enimitation du Folk-lore) n'est pas compliquée jusqu'àprésent une seule maxime en fait tout l'enseigne-ment

Pour bien faire une salade il faut être trois per-sonnes un sage pour Il mettre dit sel; un avare•pour y mettre dit vinaigre; et un prodigue poury mettre de l'huile (').

Je voudrais y ajouter deux aidfs un fou pour ymettre du poivre et un travailleur pour la retour-

Un proverbe italien dit la même chose avec plusde concision

Insalaia ben sulata, poco acelo, molto ogliata. (Sa-lade bien salée, peu de vinaigre beaucoup d'huile.)

Les éclectiques, et ils ont ici raison, pensent, avecLarousse, que chaque espèce de salade réclame unedose différente d'assaisonnements. Cette dose, ce mesemble, doit encore varier suivant la position sociale,les habitudes, le degré d'instruction gouïiuande et desensibilité palatiale des dégustateurs.

Certainement le marquis de X. tenait compte detoutes ces variables dans la confection de ses fa-

meuses salades, dont le succès n'était sùrement, pasdû il une formule hrutale et sans appel. Adepte élé-gant des soupers raffinés de la fin du siècle denier,le marquis de X. vécut à Londres pendant l'émigra-tion de son talent pour faire la salade. Bientôt recher-ché par le monde aristocratique et pourvu d'un ca-briolet, fruit de ses premières leçons, le marquis serendait souvent dans lamême soirée plusieursinvitations. Il arrivait au moment opportun dans lasalle du festin, saluait sans mot dire et, prenant des

(') Richelet; Littré.

mains d'un laquais 'le petit, nécessaire où se trouvaientrenfermés différents ingrédients, il opérait sur la tablemême avec une grâce aisée la salade faite, il rece-une guinée.pour sa peine, saluait et, se retirantsans avoir proféré une parole, allait recommencer dansune autre maison.

Un des regrets de ma vie non pas pour moi,mais pour vous,- Madame, qui ôtes sagement gour-,uande est de n'avoir pas connu la composition desrecolles du marquis de X.

y a loin de là aux bienheureuses salades d'a-vunl-gardo des officiers en campagne, dans lesquelles,Irès-soigneusement, après avoir versé les burettes etk?s salières pleines, on ne manquait pas d'ajouterla poudre de quatre ou cinq charges de pistolet.

La salade sous toutes ses formes, laitue, chicon,chicorée, scarole, endive, pissenlit, mâche ou doucette,a toujours été un plat de prédilection de toutes lesclasses.

Brillat-Savarin en recommande l'usage: « La sa-lade rafraiclrit sans affaiblir, dit-il, et conforte sansirriter j'ai coutume de dire qu'elle rajeunitla salade réjouit le cœur (2). »

Partout oit l'on parle de diner il est question desalade: le bon curé de. n'a garde de l'oublier aprèssa fameuse omelette au thon et les oncles deBrillât-Savarin, malgré la savante et réconfortantejour-née passée chez le spirituel professeur, éprouvent le be-soin de rentrer chez eux pour manger une feuille de

Les philosophes pauvres se rabattent souvent sur lasalade à leurs repas ceux qui soni. riches n'en fontpas 11, et l'auteur du Temple du goût n'oubliait pas

Physiologie du Goût: L'omelette du Curé.(2) id. Méditation XXIII. (nb, C'est ce

qu'avant Brillat-Savarin l'école de Salerne disait de la bour=rache.)

(3) Physiologie du Goût L'omelette du Curé.id. Méditation XIV.

de la faire figurer aux opulents menus de Ferney:« Cet honoraLle philosoplie a mangé rondement durôti, de' la truite au bleu, des légumes au jus, de lasalade, de la pâtisserie, des fruits crus et qui plus estde la crème double (').

Louis XIV, dont l'appét.it colossal nous été retracepar les écrivains du temps, faisait de la salade unegrande consommation « Toute l'année il mangeait,à souper ucnc quantité prodigieuse de salade.

« .l'ai vu souvent le roi manger quatre assiettéesde soupes diverses, un faisan entier, une grandi1assiettée de scclaclc, du mouton au jus et à l'ail,deux honnes tranches de jambon, une assiettée dé

pâtisserie, et puis encore du fruit et des confi-tures. (') »

En 1709 le roi avait alors 71 ans voici ceque dit son médecin Fagon: « Il a souffert dès dit-férentes choses qu'il méle le soir à son souper. etentre autre les salades de concombres, cedl,cs de lai-taces, celles de petites herbes, lesquelles, assaisonnéescomme elles le sont de poivre, sel et très-fort vi-naigre en quantité. etc. (')

L'ouvrier à la guinguette, l'étudiant à l'auberge delàhanlieue ne feraient pas un joyeux diner du dimanchesi la salade n'y apparaissait

L'hôtesse arrive et propose un ?'dU.,Une salade, un lapin, du fromage,Du vin clairet on en ï>>'vnd son parti.

(Pierre Diqionl Les amis.)C'est un plat de fondation aux soupers de nos

paysans lorrainsJe v'beillra, dit Gin.on, eine aimlette an bacon,Dotz fromeige gayin, d'-lè salade., in jambon.

(Chan Heurlin chant 1. V.

(') Souvenirs de la marquise de Grérjuy, T. III, chap, v,lettre de son fils.

(2) Mémoires du duc de St-Simon.V3) Correspondance de la princesse palatine.(4) Journal de la santé du Roi, publié par A. Durand,

rue des Grès

passe il tort ou à raison pour avoir rap-porté la « romaine » de l'ambassade du cardinal Dulidlay.

En son temps les grands seigneurs altérés c'esteu que font encore nos troupiers s'en allaient hon-nement eux-mêmes cueillir une salade «-pour soyrnfmischir douant souper » au moins agit ainsi lebon Gargantua «. et demanda si l'ozz pouuoitI routier cles lectztes pour faire sallade, Et entendanti/u'il y en allait des plus belles et grandes, dit pays,y voulu aller luy-même. Un renseignement inté-ressant de ce passage c'est qu'on y apprend quela salade s'assaisonnait alors tout comme aujour-d'hui ses cledans un plat etItuyle, et vinaigre, et scl, les mangeait (').

Au XVIe siècle les riches Maures d'Algérie, au té-moignage de Cervantes, cultivaient des salades dansleurs jardins, et les pauvres esclaves chrétiens allaientleur en demander (2).

Bien' longtemps auparavant les fiers Romains avaientla salade en estime, et Dioclétien retiré à Salones ré-pondait à quelqu'un qui le sollicitait de ressaisir lepouvoir en l'invitant il venir apprécier le bonheur qu'ilgoûtait en cultivant ses laitues.

Ce goût universel pour la salade m'a fait quelque-fois songer à l'expliquer par l'atavisme qui expliquelout.

Nos ancêtres primitifs, ou peut-être même leursprécurseurs, avant d'avoir osé ou pu toucher à la chaird'animaux fuyards ou redoutables, ont dû se nourrirde fruits, d'herbes et de racines en tous cas ils avaientplus d'occasions d'y goûteur qu'à des côtelettes à laSoubise ou à des boudins à la Richelieu. Ce premiergoût, ils nous l'ont peut-être transmis, et j'ai souventété tenté de croire qu'une passion rétrospective et dé-sordonnée pour la salade avait influé sur la folie de

(l) Gargantua Liv. 1 chap. xxxvin.Don Quichotte Histoire de l'esclave, Partie I, Liv.

IV, chap; xxxvin.

Nabuchodonosor en lui faisant prendre, plaisir a labrouter, à même la terre et à plat ventre pendant silongtemps.

Boileau, seul, élève une voix discordante au milieude ce concert unanime il est vrai que c'est dans ladescription d'un repas ridiculeA côté de ce plat paraissaient deux saladesL'une de pourpier jaune et l'autre d'herbes fades.

(Satire III)La salade moderne, jalouse du lys, de la rose et de

la violette, a voulu à son/tour jouer un rôle en po-litique et s'ingénia à aider le veau froid des banquetsde la réforme à préparer la révolution de 1848. Decette gloire éphémère et de mauvais aloi n'est restéequ'une chanson de barrière, oubliée aujourd'hui aprèsavoir pendant quelques années charmé les étapes. desrégiments

C'est Vveau froid et la salade,Ou'oaat fait du mal a c't' enfant (').

Avant de faire de la politique la salade avait.cour-tisé les lettres et avait entre autres enrichi la languefrançaise d'une locution qui vécut. ce que vivent lessalades et les modes.

« Retourner la salade avec les doigts » a été long-temps synonime d'être encore jeune en parlant d'unefemme. Au siècle dernier, où l'on avait mis lespaysanneries à la mode, les jeuues femmes retour-naient la salade avec les doigts « Et ton épilogueurd'homme ose bien me dire qu'il ne me reste quesix mois à retourner la salade avec les doigts » écritClaire d'Orhe à madame de Wolmar

M. Legouvé a récemment conté comment, enfant,aux cliners de sa mère, il avait vu la belle mademoi-

(') Un petit accident une indigestion, révérence par-lée arrivé à Mlle de S. fille d'un personnage en vue,le soir de ses noces, fut, dit-on, au moment où tous les;journaux parlaient des banquets politiques susdits, l'originede cette vilaine chanson.

(2) La nouvelle Héloïse Partie vi, lettre Il,

selle Contat, les bras nus, retourner gracieusementlu salade avec ses doigts aux exclamations admirativesdes convives.

La mode des manches courtes s'en étant allée, l'u-sage disparut et avec lui la locution.

Ce qui ne disparaîtra pas, j'espère, c'est le saôeconseil de nos pères recueilli par Leroux de Lincysous une forme dogmatique

Qui vin ne boit après scctacteEst en danger d'èlre malade.

Malade est là pour la 1'imc, mais l'avis n'est pas sansraison d'autant plus que le mauvais vin semblelnon après la salade il n'en est malheureusementpas de même de l'autre.

SALADE .A LA MÉTHODE IUSPAIL.Faites dissoudre 5 minutes cuillerée à café de

poivre, 1 cuillerée à bouche de sel dans une fortecuillerée de bon vinaigre, avec une grosse pincée depersil et cerfeuil hacliés menu. Broyez et remuez jus-qu'à ce que le sel paraisse fondu. Ajoutez 3 bonnescuillerées d'huile et battez fortement. Placez la sa-lade et remuez-la bien.

Vous croyez que le saladier va renfermer ainsi unvolcan prêt il faire feu? Eh bien pas du tout les esto-macs les plus guindés se dérident à cette préparationils y puisent une bonne digestion et un nouvelappétit.

Voir les anecdotes racontées à ce sujet par Ilaspail,dans un traité d'hygiène, d'où j'ai extrait cette re-cuite.

SALADE ESPAGNOLE (aux tomates).Faites cuire de petits haricots verts à l'eau et au

sol placez dans un saladier, avec accompagnementde tranches de pommes de terre également cuitesl'eau. Assaisonnez un peu plus fortement en sel, poi-

vre et vinaigre que pour une salade ordinaire. Sau-poudrez d'un peu d'échalott.es hachées et couvrez com-plètement le dessus de tranches de tomates bien

rouges.

SALADE RUSSE.

Les pommes de terre et les lentilles, le céleri etles betteraves forment le fond de cette salade. On yajoute ou on supprime partie des autres élémentssuivants ce dont on dispose.

Découpez dans le saladier quelques pommes deterre (') cuites à l'eau. Ajoutez-y des lentilles, desharicots verts découpés, des petits pois, des branchesde choux-fleurs, le tout cuit à l'eau salée et bienégoutté. Ajoutez-y encore une petite carotte cuite àl'eau et hachée finement, des ciboules, des oignonset des céleris-raves clécoupés en rondelles minces, dela salade de doucette (màche). Versez sur le tout unpeu d'eau chaude, plusieurs cuillerées de vinaigre etun peu de vin blanc ou rouge mettez heaucoup desel et pas trop de poivre les pommes de terre etles autres légumes absorbent le vinaigre, et si vousn'en mettez pas trop il n'y en aura pas assez arro-sez suffisamment d'huile et retournez bien. Gar-nissez le dessus de rouelles de betteraves rouges, defilets de harengs buckling (2), de persil finementhaclé et de blanc et de jaune d'œufs durs égalementhachés.

On peut remplacer les harengs par des anchois, duhomard ou des moules, même par des tranches desaucisson, la doucette par ,de la chicorée scarole outoute autre salade; y introduire de la moutarde, ducurrie jaune, de la sauce anglaise, des cornichons dé-coupés, des piclcles, des câpres, de la perce-pierre,des olives, des choux rouges, des groseilles au vinai-gre, etc. etc.

(') Le type des pommes de terre pour salades est laVitelotte qui ne se défait pas en cuisant.

(2) Harengs furnés non salés.

SALADE DE POMMES DE TERRE (de Strasbourg)pour soirées.

Déposez dans un joli saladier des pommes de terrevitelottes cuites à l'eau et découpées en rondellesajoutez des rondelles de, céleri-rave et égalementquelques rondelles fines de saucisson de Lyon parta-gées chacune en 8 secteurs. Mouillez d'un peu d'eauchaude, d'une ou 2 cuillerées de vinaigre aromatiséet d'un peu plus de bon vin blanc assaisonnez desel et poivre et versez par-dessus 3 cuillerées d'huiled'olive. Retournez lentement et de bonne façon.

Ajoutez truffes cuites au vin et coupées en morceauxgros comme des olives, une douzaine d'olives enoyau-tées cuites avec les truffes et coupées en deux unecinquàntaine de queues de crevettes ou des tranchesde langouste des cours découpés de laitue pomméeou de laitue Chicon-Batavia. Retournez légèrement.

Placez sur le tout, en garniture, de bons morceauxde foie gras truffé de Strasbourg alternant avec destranches de jambon de Mayence ou de Bayonne cou-pées minces et étroites.

SALADE DU REV. SIDNEY-SMITHPassez au tamis fin 2 grosses pommes de terre

cuites à l'eau puis au fond d'un saladier mélangez-les intimement avec 1 cuillerée de moutarde, 1pincée de poivre, 1 bonne dose de sel, 4 cuilleréesd'huile, 2 de vinaigre et 2 jaunes d'œufs cuits à lacoque bien triturés à l'avance ajoutez quelques atô-mes d'oignon et 1 cuillerée de la magique sauce d'an-chois, le pendant du fameux garum des anciens.

Méditez sur l'aspect du mélange corrigez selonvotre impression et alors seulement placez la salade,laitue ou endive, fraîchement cueillie, soigneusementnettoyée et vigoureusement secouée au panier esso-rein,

Retournez, faites passer et attendez-vous à des ap-plaudissements attendris.

0) D'après la recette en vers du rev. Sidney-Smith in-sérée au poetical cook-book (voir préface note 1, pageiv)

SALADE DE CERNEAUX.

Une bien bonne chose. Fendez en deux vos cer-neaux, pris à point, c'est-à-dire quand l'amande de lanoix n'est pas encore tout à fait formée, que son enve-loppe osseuse commence à se durcir et que la partieintermédiaire commence à passer de l'état gélatineuxà celui de pulpe; du 10 au 20 août, suivant le dictonci la Saint Laurent on regarde dedans.

Avec la pointe d'un couteau cernez l'intérieur dechaque demi-coquille et déposez dans un saladiertoutes ces moitiés de noix embryonnaires. Saupoudrezd'une grosse poignée de sel, versez-y un peu d'eau,fraîche, 2 ou 3 cuillerées de vinaigre ajoutez unsoupçon de poivre et un peu d'échalotte hachée. Re-tournez comme une salade.

Ceci doit être fait avant que vous vous mettiez à table.Dinez tranquillement en attendant le résultat.

N. B. Une bonne dose de sel et la macération d'uneheure ou deux dans l'assaisonnement, sont nécessaires.

SALADE DE SCORSONÈRES.

Je veux pour finir vous faire connaitre une déli-cieuse salade de printemps. En automne arrachez vosscorsonères et mettez-les en jauge sur une vieillecouche. Au printemps, ces racines émettent despousses vertes, tendres, bien plus fines de goût, ensalade, que les meilleurs pissenlits.

SALADE DE CHOUX ROUGES (hors d'oeuvre)..Après en avoir ôté les grosses feuilles, découpez un

chou rouge en lanières très-fines et assaisonnez-lesde sel et de vinaigre. Placez-les dans un pot de grèspour les conserver quelques jours et servez-en en hors-d'œuvre dans un ravier.

Le chou rouge a eu la bonne fortune de fournirune anecdote et une recette aux souvenirs de la mar-quise de Créquy ('). Voici la recette elle est due àla princesse Palatine, duchesse d'Orléans, qui Tarait

(') Souvenirs de la marquise de Créquy T. n. chap. vin.

apportée d'Allemagne au palais cardinal avec lachoucroute.

Échaudez à l'eau bouillante un chou rouge demoyenne grosseur. Hachez-le et faites-le cuiré dansdu bouillon avec deux quartiers de pommes de rai-nette, un oignon piqué de cloux de girofles et deuxverres de vin rouge.

SALADE COSMOPOLITE (pour hors d'œuvre).Prenez quelques rouelles minces de pommes de terre

cuites à l'eau et découpez-les en petits morceaux dela grosseur d'un pois découpez de même en mor-ceaux encore plus petits une ou deux rouelles min-ces d'une carotte bien cuite ajoutez quelques petitesfèves vertes découpées fin, des càpres, de petits désminuscules de maigre de jambon, un ou deux brinsde choucroute, sel, crème, vinaigre mélangez dansun ravier.

CANAPÉS DE HARENGS SAUHS.Levez de heaux filets de harengs buckling, rangez-

les dans un ravier ajoutez huile et vinaigre, un peude sel.

Découpez des rondelles dans un oignon cru moyenet détachez-en les anneaux en évidant chacune d'elles.Disposez avec goût quelques-unes de ces rondelles surles filets de harengs et tout autour du ravier. Garnis-l'intérieur de ces cercles avec des assaisonnementsdifférents, persil haché, échalottes, betteraves, corni-chons, blanc d'œuf dur également hachés, jaune d'œufdur écrasé, câpres, moutarde, etc. etc.

Cette décoration facile à faire orne parfaitement lepourtour d'un plat contenant une vinaigrette, morceauxde tête de veau, de viande froide, le dessus d'unesalade de pommes de terre, etc.

HARENGS MARINES (hors d'œuvre).Faites mariner des harengs pecs, dessalés au préa-

lable, dans un vase ad hoc rempli de vinaigre, avecaccompagnement de force oignons découpés, de poivre

en grains, feuilles de laurier, quelques piments, estra-gon, coriandre, clous de girofle, une gousse d'ail.

SALADE DE PETITES HERBES (hors-d'oeuvre).Découpez très fin dans un ravier des jeunes feuilles

de moutarde de Pékin ajoutez-y, pour en adoucir lasaveur forte, des feuilles découpées de bourrache ou depimprenelle, assaisonnez de vinaigre., de sel et d'unpeu d'liuile et servez avec le bœuf bouilli.

On emploie également au même usage le cresson,le cresson alénois, le raifort sauvage (moutarde decapucin ou d'A llemagne) la moutarde noire, lecochlé-aria, la roquette, etc.

SALADE

(SES DÉCORATIONS).

Il n'y a pas seulement les rubans, les bijoux, lesdentelles, la soie et. les mousselines pour donner auxdames une occasion de montrer leur goùt et leur sen-timent inné de l'élégance.

La décoration des salades leur en fournit un pré-texte fort plausible.

La palette dont elles disposent pour cela est variéec'est le blanc de l'œuf dur, le jaune du même œuf,le vert du persil ou du cresson, le rose du jambon,l'écarlate de la lanâue fumée, le noir de la truffe,l'azur de la bourrache, l'orangé de la capucine ellespeuvent y mêler la note gaie de la rousse carotte, latache sombre de la betterave, la pàleur du céleri, leton glauque de l'olive, le brun doré du hareng saur,le miroitement de l'anchois et le marbre du saucis-son.

La géométrie leur fournit ses figures c'est le sec-teur, les cercles concentriques, la sinueuse cycloïdel'imagination unie à l'art leur signale des festons etdes astragales fantaisistes.

Une salade élégamment décorée prouve l'attention

prévenante de l'hôtesse pour des convives délicats. Leplaisir des yeux vient se joindre aux satisfactions déjàépanouies de l'estomac la reconnaissance rend aima-Jjle, les figures s'animent, l'appétit revient, les vinssont meilleurs, le fromage plus appétissant, les fruitsplus nnlrs, les dames plus helles

On rit, ou babille,Le cœur est ouvertEt la gaïté brilleMême avant le dessert.

(Radet)

Et tout cela grâce à quelques fleurons habilementtracés sur une salade oh que les dames ont doncraison d'être artistes

Dans la petite ville de. habitait vers un of-ficier retrarté, homme d'esprit, fort ami de ma familleet auquel je donnerai le nom de M. de Fayolles (quid'ailleurs était le sien). Il avait en grande affection

une dame fort aimable, distinguée, et dont le salonétait ouvert il la société polie de l'endroit. aussi y pas-sait-il toutes ses soirées. Cette dame que j'appeleraimadame O'Moore, s'absenta un certain automne pour unvoyage d'affaires assez long, et le pauvre M. deFayolles s'en ennuyait fort. Une helle après-midi,il venait de diner, à deux heures suivant la modedu temps, et, abimé dans son fauteuil, il computaitla date du retour prochain qui devait le rendre àses chères habitudes. Marie-Lise, sa vieille bonne,entra dans la salle dr manger et, au lieu de songerà desservir la salade et le dessert, se plante effaréedevant lui

« Mon Dieu, Monsieur, est-il donc vrai que Ma-dame O'Moore. ? »

Drelin drelin drelin Marie-Lise court ou-vrir aux visiteurs.

« Que le diable les emporte s'écrie M. de Fayol-les. Eh qu'a-t-il donc pu arriver à ma pauvreâmie ? »

Et au milieu des compliments et des vaines paroleséchangées, son imagination va sondant les vagues de

la mer trompeuse, les précipices du chemin elle évo-que les souvenirs les plus lamentables de voyagesmalheureux, brigands féroces, accidents, voitures mou-lues, membres brisés. Un cauchemar fait, passer de-vant ses yeux la ruine, les maladies, la mort.

Il enrageait, et justement ses interlocuteurs, habi-tués à le trouver aimable et hel esprit, s'éternisaient,étonnés de son silence ou de ses brusques réponses àbâtons rompus.

Enfin, le croyant malade, on s'en va.« Ouf! Eh, bien ?.Mais Marie-Lise est allée causer avec une voisine.

Elle prenait bien son temps. La voici Ellerentre Bon elle chipote à la cuisine. Puis elletrottine à la salle à manger. Puis elle vient au salon,range les sièges, rajuste un pli de rideau mais elleest muette et sa figure est redevenue impassible.

Et le pauvre officier, anxieux, la suivait des yeuxn'osant l'interroger.

Enfin n'y tenant plus:« Marie-Lise, dit-il timidement, que disiez-vous donc

de Madame O'Moore« Ah 1 oui, Monsieur, je vous demandais Est-il

donc vrai que Madame O'Moore ne veut pas que l'onmette des capucines sur la salade?»

« Vertuchoux s'écria-t-il de sa plus grosse voix.Et, prenant son chapeau, il s'en vint incontinentconter l'histoire à mon grand'père.

CONSERVES

CORNICHONS(méthode de Nancy).

10 On prend les cornichons un à un, et on lesfrotte avec un linge un peu gros pour enlever toutesaspérités.

2° On les rogne légèrement aux deux bouts,

3° On les introduit dans le bocal avec une quan-tité suffisante d'oignons, d'échalottcs, d'aulx, desfeuilles de laurier, des clous de girofle, du poivre engrains et du poivre lonp (piment).

4o On verse le vinaigre.5° On met, suivant la grandeur du bocal, 2 ou 3

On achève de remplir le hocal avec de l'estra-non dont on fait une sorte de tampon.

7e Enfin on place le bouchon.Les cornichons commencent par prendre une teinte

jaune, mais plus tard il reverdissent si on renouvelle levinaigre au bout de quinze jours ils deviennent plusverts et restent plus fermes. Chaque fois qu'on enveut prendre, on est obligé de retirer l'estragon,mais il faut avoir soin de le remettre.

Cette méthode évit.e la pratique trop répandue, hé-l.'is qui consiste saler les cornichons avant de lesmettre au bocal cela ne sert qu'à les rendre creux.

cornichons (ancienne méthode).On les met dans une bassine avec le vinaigre et on

fait bouillir les cornichons deviennent jaunes conti-nuez à laisser houillir, mais ne les perdez pas del'œil; ils vont redevenir verts retirez-les aussitdt pourverser ensuite dans le bocal avec sel et les accompa-gnements ordinaires, de la recette précédente. Si onles laissait cuire quelques instants de plus que cepoint précis, ils redeviendraient et resteraient jaunesà tout jamais.

ÉCORCES DE MELON (au vinaigre).Découpez en petites tranches fines la partie verte

de l'écorce d'un melon, et mettez-les tremper pendant12 heures dans du bon vinaigre.

Retirez-les et faites bouillir ce vinaigre, en y ajou-tant 3/4 de livre de sucre par livre d'écorce peséeavant d'être trempée dans le vinaigre, quelques clousde girofle et un peu de canelle. 11 faut assez de vi-

naigre pour que les morceaux d'écorce soient biencouverts; laissez bouillir doucement jusqu'à ce qu'ilssoient assez attendris pour que la dent d'une four-chette les traverse sans effort retirez-les et- laissezbouillir le vinaigre encore quelques instants jetezsur l'écorce et laissez refroidir.

Au bout de 24 heures recommencez l'opération etquand tout est bien refroidi mettez en bocal.

A l'occasion doublent les cornichons comme auxscènes de province les Laruette doublent le fort ténor.

PERCE-PIERRE.Criste marine, fenouil marin plante en filaments

charnus, croit naturellement sur les hords de l'Océanet de quelques marécages salés. On en confit lesfeuilles dans du vinaigre et du sel comme les corni-chons on ajoute du sel, du gros poivre, du laurieret même un .peu d'écorce de citron.

La perce-pierre ainsi traitée fournit un bon hors-d'œuvre et un agréable assaisonnement néanmninssi je vous en parle c'est tout simplement pour avoir oc-casion de conlire ici avec elle un ancien refrain dupays

A Vic, à Moyenvic,A Marsat, vilain trou,Les femm's y sont coquettes,Les homm's y sont ,jaloux.Il y pouss' de la perç'piervc

Il y a des gens qui sont bien aises de rencontrerces vieilleries.

BOUTONS DE CAPUCINES AU VINAIGRE.C'est un succédané des câpres dont on peut faci-

lement se fournir à la campagne.Mettez dans un bocal du vinaigre auquel vous ajoutez

quelques brins d'estragon, une pincée de fleurs de sureau,du poivre en grains et quelques gousses mûres depiment. Lorsque les capucines commencent à fleuriron en cueille tous les jours les boutons à peine for-

més et on les jette dans le bocal qu'on tient houchéet exposé au soleil.

NB. Les gousses-de piment sont nécessaires; ellesempêchent l'éclosion dans les boutons de capucinesde larves qui s'y trouvent quelquefois.

GROSEILLES AU VINAIGRE(de Creuznach).

Pour 5 kilog. de petites groseilles à grappes rougesprenez 3 ldlog. de sucre et 2 décilitres de vinaigre.Mettez le tout sur le feu dans une bassine remueztout le temps de la cuisson jusqu'à ce que vous ob-teniez une gelée assez ferme, ce que vous reconnaissezen l'essayant de temps en temps sur une assiette.Laissez refroidir, mettez en pots, couvrez de papieret conservez dans un endroit sec.

Se sert comme bors-d'œuvre avec le bœuf bouilli.

QUETCHES CONFITES AU VINAIGRE(Hors-d'œuvre belge à servir avec des viandes).

Prenez des quetclies un peu avant leur maturité;coupez l'extrémité des queues et piquez-les profon-dément avec une très grosse ail;uille autour de laqueue et dans la fente. Faites un sirop, à la mé-thode ordinaire, avec un peu d'eau et autant de livresde sucre que vous avez de livres de prunes. Lors-qu'il est bien clair et encore sur le feu ajoutez parlivre de sucre 3/4 de verre de bon vinaigre, 50 grammesde canelle en bâton, 50 grammes de clou.; de girolle.

Faites bouillir alors ce sirop quelques minutespuis mettez-y les fruits auxquels on fait faire un seulbouillon pour éviter que la peau ne se déchireécumez. Retirez avec l'écumoire les fruits du sirop, etlaissez-le bouillir seul pendant quelques minutes, puisjetez-le sur vos prunes et laissez refroidir. Quandtout est froid, mais alors seulement, vous descendezle vase contenant vos prunes à la cave où il devrarester 24 lieures. Après ce temps vous remettez sur.le feu et opérez encore une fois comme il vient d'êtredit pour la première cuisson.

Le lendemain, quand tout est complètement re-froidi, mettez dans un pot de grès neuf et fermezhermétiquement.

Attendre au naoins 6 semaines avant de s'en servir.

CONSERVE DE TOMATES ENTIÈRES.

Faites dissoudre du sel dans de l'eau jusqu'à ceque la densité de cette eau devienne telle qu'un œuffrais y puisse surnager ajoutez-y un décilitre de vi-naigre par litre d'eau.

Rangez des tomates bien saines dans un bocal àlarge ouverture en les serrant un peu et versez votreeau salée et vinaigrée par dessus jusqu'à ce qu'ellessoient couvertes. Pour intercepter toute communica-tion avec l'air, employez la fermeture des fiaschettede vin en Italie répandez sur l'eau une couched'huile d'olive d'un bon centimètre d'épaisseur etcouvrez d'un'papier ficelé pour préserver de la pous-sière.

Quand on veut se servir de ces tomates on les faitdégorger 2 heures dans l'eau fraîche.

CONSERVE D'OSEILLE.

Se prépare en octobre avant les gelées. On prendles jeunes feuilles dont on enlève les côtes on laveet on met Llanchir cette oseille dans un chaudron d'eaubouillante avec un peu de cerfeuil et de persil aprèsquelques houillons on la retire et. on la fait égoutter;puis on la remet sur le feu afin d'achever la cuissonen remuant sans cesse pour empêcher qu'elle nes'attache et pour la diviser et la mettre en quelquesorte en purée. Lorsque l'oseille est assez épaisse onla met dans des pots de grès non vernissés, et quandelle est bien refroidie on la couvre d'une couche d'huileou de beurre fondu. Fort utile en carême,

FROMAGES

FROMAGE BLANC A L'ITALIENNE.

Le lait caillé égoutté dans une forme ronde, etmélangé avec la crème du même pot de lait, cons-titue le fromage blanc du pays messin Il s'y mangegénéralement avec un assaissonnement composé d'écha-lottes, d'oignons et de ciboules découpés, d'appétitshachés, de sel et de poivre.

Virgile en offrait à ses hôtes, en y joignant deschâtaignes

Castaneœ molles et pressi copia lactis (Ec. 1).(Nous aurons à souper des châtaignes avec du fro-

mage blanc.)Tels, il y a peu d'années encore, nos paysans lor-

rains composaient leur repas du soir de lait caillé etde pommes de terre il l'eau, mangés ensemble.

Virgile ne parle pas des oignons qu'il n'aimait pro-bablement pas plus qu'Horace. Ce dernier les aurait,à coup sûr, proscrit de notre fromage, s'il faut enjuger par les vers de sa lettre à Iccius, où il lestraite avec un dédain ironique

seu.et cepe trucidas (Ll. Ep. 12).(Soit que tu ne dévores que des poireaux et des

oignons.)Si, comme ces deux petits estomacs classiques (car

Virgile et Horace, au dire de celui-ci lui-même, avaient.de pauvres facultés digestives),it. dormitwm ego Virgiliusque

Narnqve. inimicum. ludere médis (L1. Sat. 5)(Nous allâmes nous coucher moi et Virgile, car il

est dangereux pour ceux qui ont l'estomac faible des'agiter après diner,)

vous craignez les crudités? opérez suivant la re-cette ci-dessous

Dans un saladier, mélangez bien votre fromageavec sucre en poudre, une demi-houteille de vin blancet un jus de citron. Servez aussitôt.

Ce plat, quoique ancien, simple et peu coûteux,

forme un manger délicieux, élégant., sain, léger, to-nique et rafraîchissant.

FROMAGES FAÇON PETITS GEHVAIS.

Ayez une chopine de bonne crème, fraiche et épaisse.Salez et poivrez assez fortement. Nouez et serrez

dans un linge double et enterrez dans un carreaudu jardin assez profondément pour qu'aucune bes-tiole ne puisse y atteindre. Relevez au bout de trente-six heures.

FROMAGE DE POMMES DE TERRE.On cuit à l'eau bouillante ou à la vapeur de grosses

pommes de terre blanches. Après les avoir pelées onles écrase et on les pile jusqu'à ce qu'elles soient ré-duites en pâte. Sur 5 kilogrammes de pulpe onverse 1 kilogramme de lait aigri avec quantité suffi-sante de sel et de poivre et on pétrit jusqu'à mélangecomplet. Après 3 ou 4 jours de repos, suivant lasaison, on pétrit de nouveau le mélange et on leplace dans des formes à fromage sur des claies pourlui faire perdre le superflu du liquide qu'il contient.Quand on juge ces fromages suffisamment, égouttés; onles retire des formes, on les sale et on les poivreencore dessus, dessous et. sur les cùt.és, puis on achèvede les faire sécher à l'ombre. On les dispose ensuite parlit.s dans de grands pots pour les faire passer à la ma-nière ordinaire.

Ces fromages tenus au sec et en vases clos se con-servent.fort. longtemps les vers ne s'y engendrent pas,ou très rarement, dit-on, qualité inappréciable pourles nareux comme moi.

BOISSONS

VIN DE MAI(Maitrunk en Allemagne).

Voici le Mai, le jeune moisConnais-tu la Reine des bois,L'aspérulc aux pâles fleurettes ?Vers la Source aux miroirs tremblants,Oit les chevreuils ont leurs retraites,Elle étale ses bouquets blancsBordés de vertes collerettes.

Des qu'elle éclôt dans les taillis,Aux vignerons de mon paysSa fine odeur la recommande,Sous les voûtes de leur caveauNos vieux buveurs, j'ace gourmande,Infusent dans le vin nouveauL'aspérule qui sent l'amande.

Ce vin mousseux et parfumé,Mignonne, c'est le Vin de Mai.Sa sève semble composéeD'arômes subtils et flottantsSucs de fleurs, gouttes de rosée.Aux sources mêmes dit, printempsOn dirait la liqueur puisée.

{André Theuriet).En d'autres termes, faites infuser pendant une de

mi-heure dans du bon vin blanc une petite botte d'aspende odorante ajoutez une orange coupée en tranclies minces. En Allemagne ait cette préparation esfort en honneur et avec raison on a des vaseet des verres spéciaux pour la préparer et la boire

LIMONADE AU VIN BLANC.2 litres de vin blanc1 litre d'eau

750 grammes de sucre

2 citronsFaites fondre le sucre dans l'eau, mêlez-y le vin et

le jus d'un citron tenu bien clair ou même filtrédécoupez l'autre citron en tranches que vous laisseztremper dans cette limonade en servant mettez-enune dans chaque verre.

LAIT D'ORANGE.

Faites bouillir du lait en le sucrant convenablement.Pendant qu'il est encore chaud ajoutez-y du kirsch etdes rondelles d'oranges dépouillées de leur écorce.

On donne à cette boisson plus ou moins de forceet d'arôme suivant les goûtes. De bonnes proportionssont pour 3 verres de lait, 60 grammes de sucre, 1

verre de kirsch et 3 ou 4 rondelles d'oranges.Se boit chaud ou froid mais de préférence chaud.

EAU DE MIEL.Un peu de miel pur fondu dans un litre d'eau

chaude, puis refroidi, filtré et avec adjonctiond'eau-de-vie constitue une boisson rafraîchissante etfacile à préparer.

EAU D'AVOINE

Faites bouillir une poignée d'avoine dans un litred'eau avec un peu de sucre filtrez, a,joutez un demiverre de lait et deux petits verres d'eau-de-vie. A unfaux parfum de vanille.

EAU PANÉE.

Faites griller une croûte de pain et jetez-la dansune cruche pleine d'eau. Ce n'est pas plus difficileque cela" les enfants aiment fort cette eau jaunâtrec'est une friandise fort saine qu'on peut leur procurerà peu de frais.

BOISSON DU DOCTEUR RÉCAMIER.

Il existe un grand nombre de formules de boissonsfermentées à boire en été.

Celle du docteur Récamier est une des plus simples.

Remplissez d'eau une cruche contenant 10 litresuèlez-y 500 grammes de sucre; une poignée de Ileursle houblon, 6 feuilles d'orangers, demi-verre cle vi-!aigre.

Fermez la cruche avec une toile. Laissez macérerMMidant deux jours en ayant, soin d'agiter avec unuiton 2 fois par jour. Filtrez, mettez en houteillesil ficelez convenablement les bouchons car la bois-on ainsi confectionnée fermente et loétille comme lein de Champagne.

Cuisine de chasse

GIBIER.

En attendant que V Evolution dont je vous ai parléait parcouru son cycle inéluctable de progrès et quela Vie ait cessé d'avoir la Mort pour aide et pourcomplice, nous continuerons à chasser et à mangerdu gibier.

Si c'est là pour longtemps encore un mal néces-saire, il y a au moins cette fois des compensations.

La Chasse, en nos pays, dépense plus qu'elle neproduit. Mais elle trempe le chasseur (trop souventmême) et endurcit son corps elle lui donne devantles grands spectacles de la nature et les vicissitudesqu'il rencontre dans l'exercice de son activité de sainesleçons de philosophie pratique elle désarçonne leChagrin de la croupe de son cheval et recorde à sesfervents les vieux enseignements du pantagruélisme« vous entendez que c'est certaine gayeté d'esperitconficte en mespris des choses fortvÀies » « la-quelle jamais en mauluaise partie ne prend chosesquelconques »

On' devrait bien, pour les caractères détraqués d'au-jourd'hui ressusciter le mot et surtout la chose.

Aux chasseurs est réservée cette gloire. En effetvous les entendrez tous, après une mauvaise journéeet s'asseyant, fatigués et le sac vide, devant la table

(') Rabelais, Pantagruel nouveau Prologue du Liv. IV.(2) Id. prologue du Liv. III.

de chêne de l'auberge campagnarde, réciter le lienn-Chariot. « M faut prendre le

temps comme il vient et la soupe comme elle est. »Amen.

DEUX MIINCU'JSS.'1;' Le gibier trop faisande est malsain.Dans toute bêle mode, trop longtemps conservée,

il se développe des phrmaïnes, pouvant déterminerde véritables empoisonnements cltez ceux qui absor-bent une chair à ilemi-pulréliéo.

Les loups, les chacals, les corbeaux, les vautoursaiment l'odeur musquée des charognes.

Ne soyez pas semblables dans vos goûts à ces ne).-toyeurs de nos champs.

Je ne lais évidemment allusion qu'à un excès dont.

on doit se garer.Certainement, et surtout en hiver, on peut, on

doit même. attendre quelque peu une vieille perdrix,une bécasse, un faisan, un lièvre, des alouettes, etc;mais surveillez-les, et après 3 ou 4 jours 40 au pluspour le faisan hàlez-vous, lentement si vous vou-lez, mais hàl.er-vous de les mettre à la broche.

Jl y va de la vie. Une indigestion, un empoisonne-ment ne sont pas choses plaisantes.

Ne plumez les oiseaux qu'au moment où vousallez les employer; cela est essentiel.

Pourquoi?'?Pour la même raison que vous ne pelez pas une

poire la veille du jour où vous voulez la mangerpour qu'ils ne se dessèchent pas en attendant. la bro-che ou la casserole.

Gibier à poils.

LIÈVRE.

L'ancien accompagnement ohligé du lièvre était tevinaigre. « Et de lunl loing gue pcusl entre oui/,sVct'ift, disant Panurgc, mon umy vinaigra, vt-imhjre »

Vinaigre veut dire ici sauce piquante; et la vérité¡j'autrefois est encore la vérité d'aujourd'hui. Si vous1'ail.es rôtir un ràble de lièvrc, accompagnez-le d'unesauce piquante, vous n'aurez que des éloges il recueil-lir.

J'ai vu essayer la méthode anglaise, prdnée en cestermes par Elzéar Ulaze (3) « Autrefois je mangeaisle lièvres il la sauce piquante, mais depuis qu'une ai-mable anblaise me le servil. à la gelée de broseilles,je ne le mange pas autrement. Je ne suis guère an-glomane, mais quand je trouve une bonne recette,je la prends sans demander son origine. Essayez-en,prenez avec la fourchette une quantité de gelée égaleau morceau de chair dont vous aurez réaolu l'immé-diate introduction, et votre bouche délicieusementchatouillée proclamera l'utilité de rnon Livre » jus-qu'à présent, personne, devant moi, ne s'est encorerangé à l'avis de l'illustre professeur.

A propos d'un livre récent sur le lièvre (3), des cri-tiques ont prétendu que « dans le chapitre délicat desdiverses façons d'accommoder le lièvre, l'auteur avaitcommis beaucoup d'erreurs et même de graves hé-résies, et qu'il y a sur ce sujet d'utiles vérités amettre en lumière ».

(1) Rabelais, Pantagruel, Liv. II. cliap. 26.C'était ta coutume en Languedoc entre les chasseurs

de se crier l'un à l'autre vinaigre, dès clu'ils avaient tiréun lièvre, parce que la vraie sauce de cet animal est levinaigre (Le Ducliat).

(2) Blaze, Le chasseur au chien d'arrêt. Le lièvre.(3) La chasse du Lièvre, par Gunisset-Carnot, Paris 1888.

Le lièvre est excellent surtout en civet et en pâté.Dans ces deux préparations il est bien lui-mème,

a son arôme propre, son fumet sni generis, trèsre-connaissable à travers les épices. Vous n'oserez passervir un lièvre en civet, un jour d'apparat ? c'est unplat de famille et d'amis '? eh bien' tant mieux

le mot en dit beaucoup et, dans l'intimité, vos con-vives n'auront pas de vergogne à tendre vers vousleur assiette vidée.

Toutes les mét.hodes données par les dispensairesde cuisine, voire celles de « L'art d'accommoder le

gibier suivant, les principes de Vatel (') u semblentmièvres et d'occasion. Lièvre :r l'espagnole auxanchois et la sauce douce ci la czarine ci

la chicorée aux concombres au beurre ci

la provençale la sauce pointue à l'escalopeà la hâte ci la suisse etc etc ne sont-ce

pas là des noms de comédie ? et les côtelettes delièvre? côtelettes! pourquoi pas des filets demauviettes ?

Il y a de quoi entrer en colère

Nc forçons pas notre talentNous ne ferions rien avec grâce.

Qu'il se résigne .1 Le lièvre est fait pour le civet et le

civet, aéfé créé pour le lièvre sive bonum, sive mq-lum; c'est sous cette forme qu'il apparaît à vos compa-gnons de chasse à travers la fumée de votre escopette. A

votrc détonat.ion l'un d'eux ne manquera pas de s'é-crier « Voilà le civet assuré il ne dira pas le

rôti, ou le lièvre à la czarine, ou aux concombres,etc.Quelque fin mangeur qu'il soit, il identifiera votreprise avec le simple civet.

C'est le cri de l'estomac; c'est le tressautement de

la vérité dans son puits.

(!) La cuisine de nos pères. L'art d'accommoder le gi-

bier. Paris, librairie illustrée, sans date.

Civet de lièvre.

Je Marne fort la conduite,Lorsque j'arrive ayant faim,De ce chasseur qui m'inviteEt qui pour un dîner finMe donne une pomme cuiteSans avoir même un misé-rable de lièvre en civet.

Le nom du civet vient du latin cèpe (oignon).Ouvrez un dictionnaire, voire Littré, vous y lirez

que le nom de civet vient de cire, parce que la civeentre principalement avec l'oignon dans la composi-tion du civet.

Vous cherchez cive, que vous ne connaissez pas,et vous apprenez que la cive est une petite espèce ouvariété du genre ail et que l'on désigne souventainsi la civette ou ciboulette.

Or, Le Bon Jardinier, qui doit s'y entendre,Marchand d'oignons se connaît en cibuules

dit le proverbe, ne mentionne même pas la cive.Le dictionnaire de Bescherelle oh ce l3esche-

relle, il a raison, il pense comme moi la définitainsi « Cive oignon petit, dégénéré, oignon qui netourne pas selon l'expression en usage chez les ma-raicliers. C'est à tort que l'on donne ce nom tan-tôt à la ciboule, tantôt à la ciboulelle. d

Et d'une.En patois gascon, civo, sur la rive gauche de la

Garonne, cibo sur la rive droite, signifient un oi-gnon cipola en italien, en espagnol, ont la mêmesignification.

Demandez à une cuisinière si elle met de la civedans le civet, elle croira que vous vous moquez d'elle.

La cive d'où vient le nom du civet est donc toutsimplement un petit oignon or, comme les petitsoignons constituent, avec le lièvre, un des élémentsdu civet, aucune étymolot;ie n'est plus claire quecelle-ci.

Le Dictionnaire des Arts et des Sciences, la grande

Encyclopédie de Diderot, a rendu témoignage au ci-vet. Elle le mentionne rapidement, mais en termesprécis qui constatent son individualité bien distincte,« c'est, dit-elle, un ragoût particulier, fait d'un lièvrecoupé par morceaux, et cuit en pot avec bouillon, unbouquet d'herbes, et un assaisonnement de vin, defarine, d'oignons et d'un peu de vinaigre. »

Donnons un peu plus de dét.ails.Pour que votre civet soit excellent, faites-le à la

mode de Lorraine.Découpez 250 grammes de lard en gros lardons et

mettez-les fondre à la casserole sur un bon feuquand ils sont a peu près fondus, ajoutez-y les mor-ceaux bien découpés de votre lièvres et i'aifes-les ainsirevenir un instant. Saupoudrer. de 3 bonnes cuilleréesde farine et tournez et remuez jusqu'à ce qu'elle soitroussie. Versez alors, par dessus, un peu d'eau oude bouillon pour faire un roux que vous allongez,de façon il ce que les morceaux y baignent ample-ment, avec une bouteille de vin rouge, la plupartdes dispensaires disent du vin blanc, mais ne lescroyez pas

il demandaAu variât « Quel vin est-ce là ?Il lui disl i Vin blanc de »

Osiez cela, osiez cela,Car, par ma foy, point je n'en veulx.Qufesse-cy ? Eslcs-vous b'ej aulne ?

Je demande du vin de, Bcaidne,Qui soit bon, et non av'U renient (').

f Villon. Les Bcpcucs franches).Continuez votre préparation en y mettant bouquet

garni, une gousse persil en branches, échalottes,un oignon pique de 2 clous de girolle, une fouille delaurier, sarriette, thym, ou un peu de poudre (l'épi-

(') Œuvres clc l'illon avec notes et. glossaire par PierreJaune/. Edition l'ierre Jannel, Paris, 18G7. Ics Repeuesfranches sont attribuées à Villon, mais ne sont pas delui.

ces, du poivre cl une simple pincée de sel (f). Fuitespartir à grand feu pour réduire le mouillemenl, puislaissez cuire à feu doux pendant environ une heure.Pendant, ce temps vous avez épluché deux douzainesde petits oinnons et les avez mis dans la «mue assez

l.cfiips pour qu'ils soient cuits au moment. ou vous<levcv/ servir, tout eu restant. entiers. Vous avez aussiajoute le sang du lièvre; n'oubliez llaa surtout, d'yjoindre, en même temps que les petits oignons, le foieécrasé, comme liaison, de façon il obtenir après réduc-tion' une sauce un peu liée, ni courte ni longue, niclaire ni épaisse, brune. Bruno ? Oui, brune,eh bien après ?

P. S. A côté du ci vol, .servez il pari un plat, depommes de terre cuites à l'eau et épluchées; ceux quis'en serviront en guise d'accompagnement ne serontpas les plus mal-avisés.

HAIU.K DE LlfcVIIK TtOTI SAUCK PIQUANTK.Piquez de lard fin les filets et les cuisses, couvrez

le dos et le dessous d'une barde de lard et niellezla broche. Arrosez du jus de la lèchefrite tout letemps de la cuisson. Votre râble est cuit quand lafumée en sort par jet. Servez avec la sauce piquantesuivante, dans une saucière chauffée l'avance.

Sauce piquante pour lièvre rôti. Ecrasez le lbie etfaites le revenir dans une casserole avec un morceau debeurre frais, quelques échaloltes finement hachées, duthym, une feuille de laurier, du persil ajoutez unpeu de farine que vous faites revenir un instant enremuant, puis un peu de bouillon et un verre de vinblanc faites bouillir et réduire à moitié; assaisonnezfortement de sel et de poivre ajoutez 3 cuillerées devinaigre versez dans la saucière, et alors seulementmèlez-y des cornichons découpés.

(') Une simple pincée de sel ? à cause du lard déjà salé,dont vous vous .êtes servi. Si vous avez employé du beurreou de la graisse vous salerez davantage. Il faut tout vousexpliquer

RABLE DE LIÈVRE ROTI A LA CRÈME.

Quand votre ràble de lièvre à la broche est cuit,ce qui se voit à la fumée qui en sort par jets, ayezune bonne jatte de crème fraiche et épaisse, assaison-née de poivre et de sel, et versez-la par cuilleréessuccessives sur le rôti qui continue à tourner sur lefeu. Cette crème s'unit dans la lèchefrite où elletombe avec le jus provenant du lièvre et des lardonsdont il est piqué reprenez-la avec la cuillère et con-tinuez à arroser ainsi jusqu'à ce que cette sauce soitdevenue légèrement brune et réduite à moitié. Ajou-tez-y quelque fois, pour la varier, un filet de vinaigre,des échalottes hachées et des cornichons découpés.

Cette méthode attendrit singulièrement le lièvre etlui forme un accompagnementparfait les conséquencesen sont toujours louables.

LIÈVRE EN CAPILOTADE.

Découpez par morceaux un lièvre rôti faites revenirces morceaux dans un bon ragoût beurre; farine rous-sie, eau, échalottes, et persil hachés, pointe d'ail, un peude muscade. Ajoutez un filet de vinaigre.

LIÈVRE EN GELÉE.

On désosse un lièvre, puis on met à la casseroleles os avec tous les débris de chair, un jarret deveau coupé en morceaux, avec carottes et oignons,poivre, sel, bouquet garni, clous de girofle mouillezde bouillon et d'un peu plus de vin blanc, et laissezcuire à petit feu pendant une heure et demie, puispassez au tamis. Vous avez garni de bardes de lardle fond d'une terrine qui puisse aller au feu placezpar-dessus la chair du lièvre en y entremêlant deminces tranches de veau et de porc frais assaison-nez de poivre et de poudre d'épices, versez, par-dessus,le jus de la cuisson des os, couvrez de bardes delard mettez un couvercle à la terrine et faites cuire

à petit feu. Laissez refroidir dans la terrine pour êtreservi froid.

LAPIN DE GARENNE EN GIBELOTE.La gibelote est au lapin ce que le civet est au

lièvre. En voici la véritable recette.Coupez proprement le lapin en morceaux pas plus

jjros que la moitié du poing. Faites prendre couleurà la casserole, dans un peu de saindoux. Aussitôtqu'ils, ont pris couleur, saupoudrez chaque morceaud'un peu de farine dessus et dessous (il en faut envi-ron 2 cuillerées), et secouez vivement la casseroleafin d'en pénétrer toutes les parties et de bien mé-langer la farine à la sauce. Versez sur le tout unebouteille de vin blanc sec. Quand la sauce commenceà bouillir, salez un peu et poivrez davantage ajoutezbouquet garni, un peu de poudre d'épices, 3 ou 4échalottes coupées menues et quelques grains de ge-nièvre. Continuez la cuisson en remuant de temps entemps; à moitié cuisson- ajoutez, une douzaine de pe-tits oignons, le foie écrasé et 2 ou 3 gousses d'ail dé-coupées. Laissez cuire et, dix minutes avant de servir,liez avec une liaison ordinaire de jaunes d'œufs et defarine.

C'est aussi en gibelotte qu'on accommode le lapindomestique.

Les Gazettes de 1824 ont raconté comment un la-pin sut éviter cette traditionnelle destinée.

Un pauvre homme des environs de Mantes se voyaitcontraint de vendre la chaumière de ses pères poursatisfaire d'avides créanciers, lorsqu'il se trouva tout-à-coup libéré de ses dettes par le secours d'une fe-melle de lapin. Voulant faire ses petits, cette bêtegratta la terre pour y pratiquer son trou elle en fitsortir deux ducats d'Espagne du 16emc siècle. A cettevue le bonhomme fouille et trouve la valeur de huitmille francs en cette même monnaie il fouille denouveau, et ramasse encore trois livres pesant de du-cats. L'empreinte de ces pièces fit voir qu'elles étaient

enfouies depuis les guerres de Henri IV. On présumaque c'était le trésor de quelque régiment Espagnolqui avait été obligé de fuir.

Il fut décidé dans la famille du paysan, que jamaisl'animal précieux ne courrait, la chance d'ètre mis engibelotte, fut que non seulement on le laisserait mou-'rir de vieillesse, mais qu'après sa mort on le feraitempliller avec soin, et qu'on le placerait dans leplus ])et endroit de la cabane pour perpétuer sa mé-moire.

A. la bonne heure 1 voilâ de la reconnaissance!

LAPIN SAUTÉ AU PÈRE DOUILLET.

Découpez le lapin comme pour la gibelotte faitessauter les morceaux à la casserole avec du beurre etdes lardons. Mouille1. d'un verre de vin blanc et d'unverre de bouillon salez, poivrez; ajoutez bouquetgarni, clous de girolle, ciboules, échalottes, une ca-rotl.e et un navet coupés en tranches. Dressez le la-pin sur un plat chaud, liez la sauce avec de la fé-cule,, versez sur le plat et servez.

LAPIN SAUCE nOBKRT.

Découpez le lapin et faites-en sauter les morceauxà la casserole avec du beurre et des lardons; lesmorceaux bien revenus à un feu vif, achevez de lescuire dans une sauce Robert ainsi faite. Emincez 8 ouG oignons en petits dés et pa.ssez-les dans le beurresur le feu jusqu'à ce qu'ils soient bien blonds, ajou-tez un peu de farine et duand elle est de helle cou-leur mouillez de houillon (à son défaut d'eau chaude oiel'on a délay6 un peu d'extrait de viande de Liebig)et d'un filet de vinaigre mettez sel, poivre et, aumoment de servir et après avoir retiré du feu, mé-langez-y 2 cuillerées de moutarde.

Chevreuil.

Le cuissot se mange rôti, piqué de lard et s'accom-pagne d'une sauce un peu piquante.

Faut-il l'aire tnariner le, cuissot de chevreuil ?NonL'expérience suivante a été faite et répétée.Les deux cuissots d'un même chevreuil ont été dé-

gustés par les mêmes professeurs à quelques joursd'intervalle, le premier, tout frais, le lendemain de lachasse et sans aucune préparation, le second aprèsavoir été mariné.

Eh bien 1 toujours, le cuissôt non mariné a été re-connu bien supérieur à l'autre.

La marinade ne sert qu'à dissimuler un goût deviande avancée. C'est au moyen de la marinade quele mouton se déguise en chevreuil. Toutes les viandesmarinées ne sentent plus que la marinade. C'est, il)-solument comme les dames qui se parfument toutessentent bon mais Ovide a dit il y a longtemps

benè olet quœ nihil olct.(Elle a bonne odeur celle qui n'en a pas.)

SAUCE POUn CUISSOT DE C1IEVHEUIL HOT[.

Mettez dans une casserole, échalottes hachées fines,vinaigre et poivre. Faites réduire jusqu'à ce qu'il n'yait plus de vinaigre. Ajoutez dn Jteurre et faites pren-dre couleur à l'échalottc puis ajoutez un peu de fa-rine et nlouillez avec du bouillon, mettez gros commeune noisette de sucre. Laissez cuire et au momentde servir ajoutez du jus du clievreuil.

ÉPAULE DE CHEVREUIL.

Peut se faire rôtir comme le cuissot après l'avoirgarnie d'une litrce bien assaisonnée.

Se sert aussi découpée et en daube.

CIVET DE CHEVREUIL.Se prépare comme le civet de liévre on emploie

pour le faire des morceaux de poitrine et d'épaule.

Pâté de venaison

Qu'en dites-vous ? un pâté!nous en aurons un, oui.[nous l'aurons,

Et ma femme, petite Kitty, est fameuse pour la croûte.Quoi, diable, un pâle Il répéta l'Ecossais comme un

[éclto,

/1Quand je devrais éclater je lui garderai un coin.Nous lui garderons un coin I cria la dameNous lui garderons un coin! répéta l'écho alentour.

Goldsmilh (')•La venaison joue un grand rôle dans la gastrono-

mie de la vieille Angleterre.Le goût de notre gentry pour le pâté, dit d'Israëli

dans les « Curiosities of Lileralure », était de noto-riété publique, et le Shakespeare in-folio était d'hahi-tude ouvert dans les halls de notre noblesse dans lehut de distraire les invités, qui dévoraient à la foisShakespeare et la pâtisserie. Quelques tins.de ces vo-lumes sont venus jusqu'à nous, non seulement, avecles taches de graisse, mais renfermant même descroûtes de pàté authentiques du siècle d'Elisabeth »

Ce goût a fourni plusieurs proverbes ou dictons.Dans les pays de Corwvall (la Cornouailles) on dit

qu'il n'y a pas de danger que le diable y vienne, decrainte d'être mis en pâté. Il parait, en effet, que lesindigènes font des pàtés de tout ce qui se mange,gibier, viande, herbes, poissons, légumes etc.

(1) And now that I think on't; as I am a SinnerlWe wanted this venison to malte ont the dinner.What sa}/ you.9 a pasty! it shatl and it must,And mi/ wife, little Kitty, is famous for crust.

What the de'il, mon, a pasty re-echoed the Scot.Thoug splitting, l'ill still keep a corner for that.We'll all /wep a corner the lady cried outWe will all keey a corner was echoed about.

Les auteurs anglais mettent souvent en œuvre, enprose et en vers, les pâtés de venaison; et les pâtés dedaims des romans de Walter Scott ont fait venir l'eauà la bouche de plus d'un lecteur. Comme le roi Ri-chard chez le joyeux ermite de Copmanhurst, nos ro-bustes ancêtres attaquaient gaillardement du couteaules flancs d'énormes pâtés de cerf et de sanglier, et necraignaient point d'y enfoncer leurs doigts, comme lesOrientaux font encore aujourd'hui pour dépecer lachair d'un mouton rôti. L'usage des fourchettes pourmanger de la viande, des légumes ou du poisson estrelativement moderne et ne s'est vulgarisé en Francequ'avec le XVIIE siècle (i); ç'avait été pour les élégantsde la cour d'Henri III un raffinement nouveau. Ga-brielle d'Estrées l'avait adopté « toutefois elle nepersuada jamais Henri IV ni ses amis d'en prendrel'usage. Ils s'étaient trop moqués autrefois des mi-gnons de Henri III, moitié hommes, moitié femmes,allongeant le cou sur leurs assiettes, se piquant leslèvres avec leurs fourchettes et tachant leurs brillantspourpoints, en perdant en chemin une partie de cequ'ils voulaient conduire à leurs bouches.

« N'oublions pas que les plus nobles figures del'histoire comme. Charles-Quint et François Ier, ou lesplus gracieuses comme Diane de Poitiers et MarieStuart, ont mangé avec leurs doigts.

On reconnaissait une personne bien élevée à lafaçon dont elle saisissait dans un plat un morceau avecses doigts et dont elle le portait à sa bouche. »

Louis XVI, Louis XVIII mangeaient certaines chosesà la vieille mode et sans fourchette et le marquisde Vérac disait à ses neveux « Il faut que voussoyiez bien sales maintenant, vous autres, pour nepas oser manger une côtelette avec vos doigts. »

Mais revenons à nos pâtés de venaison. ElzéarBlaze parle d'un pâté monstre qu'il confectionna au

Auparavant on avait bien de petites fourchettes deluxe à deux dents; mais elles ne servaient qu'a mangerdes confitures sèches, des friandises et des fruits.

bivouac pendant les guerres de l'Empire, et. où il filentrer douze lièvres et dix chevreuils, et de plus ildonne la recette dont il s'est' servi recette qui,sauf les colossales dimensions du chaudron tenantlieu de croûte et les deux factionnaires préposes pen-dant deux jours à la surveillance du grand œuvre,est celle de tous les pâtés de gibier passes, présentset à venir.

Dans une terrine, ou dans une croûte ic pâte main-tenue dans un moule, et dûment plancheiée et tapis-sée à l'intérieur de hardes de lard, on place d'abordune couche de farce, puis successivement les morceauxde venaison, daim, chevreuil ou sanglier piquesça. et la de quelques lardons, en les entrenolant decette même farce composée des parures de la mêmeviande, de chair à saucisses et aussi de viande deveau destinée à fournir une gelée le tout épicé con-venablement avec gros poivre, sel, oignons, girofle,laurier, poudre d'épices, etc, et. parsemé encore dequelques gros lardons terminez, par une nouvellecouche de farce recouverte d'une large harde de lard;placez le couvercle sur la terrine, ou un couvercle depâte sur la croûte en y ménageant une étroite chemi-née au moyen d'un petit morceau de carte rouléeafin de donner un passage à l'eau dé vaporisation.Mettez dans un four gai, et laissez cuire 2 ou 3heures suivant la dimension du pâté.

Pâté de petite venaisonOU PÂTÉ 1)E LIÈVRE.

Oportel pati{traduction libre Apportez le pâté.)

Le lièvre n'est pas classé parmi les animaux degrande vénerie aussi le pâté de lièvre ne peut-ils'appeler correctement un pâté de venaison.

Mais la chair du lièvre de Lorraine est excellente

(') Le chasseur au chien courant, par Elzéar lilaze chap.du Chevreuil.

les pillés qu'on fait avec elle ont un goût exquis,irès-particulier, très-fin, ayant le mérite de s'allierIrès-conjugalcment à l'arrime de 1a !l'une et, ensomme, bien supérieur à celui de ses hautains con-frères.

litte-r quadrupèdes, gloria prima lepus.

Dans les petits pots on met les meilleurs onguents.Aussi avons-nous conféré il cette préparation distin-guée le litre non discutable de Pâté de petite venai-son.

Le pàté de petite venaison se l'ait, comme lesautres,en terrine ou en croûte.

La façon en terrine est plus simple et aussi bonneque l'autre. Elle retient même les divers arômes, etsurtout les sucs des viandes, plus hermétiquementconcentrés mais nous n'oserons pas toucher à l'en-veloppe.

Dans l'autre méthode, au contraire, tout est bon.C'est comme dans la bécasse vous ne laissez riensans y goûter.

Votre choix hésite entre les deux candidats ? Per-mettez-moi de vous donner un conseil ? Si votre pâtéest dest.iné à être servi à plusieurs reprises dans )'in-timité aux repas de la famille, contentez-vous dela simple fayence s'il doit figurer à un déjeunerd'apparat, fortifiez-le d'une appétissante enceinte decroûte dorée.

Dans ce dernier cas, ayez un moule à pâté dontvous garnissez l'intérieur, après l'avoir beurré, avecune nappe de pâte dresser de mince épaisseur.

Prenez la chair des bas morceaux du lièvre et leioie ajoutez-y autant de viandes de veau, bien nettede peaux et de nerfs, un peu de chair à saucisses ethachez le tout ensemble, Nlèlez-y alors la rriême quan-tité de lard gras coupé en petits dés un oignon, uneéchalotte, un peu d'ail découpés; les épluchures devos truffes,. Hachez de nouveau en assaisonnant depoivre, sel, thym, sarriette et laurier, poudre d'épices,

un peu de muscade. Mettez ce hachis dans un mor-tier et ajoutez-y le sang du lièvre, 2 ou 3 œufs en-tiers et 2 petits verres d'eau-de-vie. Pilez le tout defaçon ic obtenir une farce très fine. Parsemez-la d'unbon nombre de tout petits dés de lard blanc, pourla marbrer, et elle sera bonne à employer.

Vous avez découpé les morceaux les plus charnusdu livre (tout le derrière) en les désossant au-tant que possible. Vous les avez piqués de lard etassaisonnés de sel et de poivre, de persil et d'écha-lottes linement hachés, d'un peu de thym, de laurieret de poudre d'épices.

Tout étant ainsi préparé, on garnit le fondet les parois du réceptacle avec des bardes delard mince on y met, au fond, une couche de farcepuis on dispose, par lit.s successifs, les morceaux dulièvre entremêlés de quelques bribes de veau et deblancs de voluilles on ajoute beaucoup au fu-met de la préparation si on peut y employer égale-ment une bécassine découpée et désossée. On n'oubliepas d'insérer dans les interstices des pelottes de farceet les truffes taillées comme de grosses noisettes, eton a soin de marquer les lits par une légère couchede la même farce dont on garnit modérément le pour-tour de l'enceinte. Enfin on termine en recouvrantles différenties assises de cette maçonnerie par unedernière application de farce qu'on assaisonne encorede quelques échalottes finement hachées. Par dessus,on place une large barde de lard, puis le couverclede pàte dans le milieu duquel on a pratiqué une pe-tite cheminée, maintenue ouverte par un petit rectan-ble de craie roulée.

Mettez à un four gai, et laissez cuire environ 1

heure, suivant l'importance de votre œuvre.Vous avez, dès le commencement du travail, cassé

les os du lièvre, et les avez mis, avec quelques pa-rures de viande, bouillir dans du jus, du bouillon oude l'eau où vous avez -délayé de l'extrait de viandeLiebig.

Une demi-heure au moins après avoir retire votrepâle du four vous y introduirez cette cuisson, réduite,par l'ouverture d'évaporation et au moyen d'un petitentonnoir. Cette cuisson it l'essence de gibier, et quiprendra en Delée par le refroidissement, pénètre danstous les vides causés par le retrait des viandes et lesoccupe très favorablement.

Les néophytes ne se plaindront pas que je leur aiépargné l'ennui des détails les adeptes excuserontma prolixe précision eu songeant que, sur tous lesterrains, le moindre ouhli peut faire perdre une ha-taille.

A la suite d'un dîner donne à ses officiers, Moreau fitintroduire un jour son chef de cuisine dans la salle àmanger et le décora, séance tenante, d'une casseroled'honneur. Cela déplttt fort à Bonaparte qui songeaitdéjà à créer l'ordre de la légion d'honneur,etavait effectivement voulu plaisanter les premières ou-vertures de son projet

Dans un hut plus louable, si votre pâté de venai-son, convenablement arrosé, a monté vos convivesau ton de la reconnaissance, appeliez votre cuisinièreet chantez-lui en chœur, sur la musique docte, large,imposante qui l'accompagne cette pièce de Mr Cabaner,qui respire un réel enthousiasme (').

Décidément ce pâtéEst délicieux. Dc ma vieJe n'en ai, je le certifieMangé de mieux apprêté

J'en veux faire ci la pâtissière.Mon sincèreCompliment.

Excellent!ExcellentCelui quc l'on m'apportaL'autre jour était bon, sans doute;Très bon. et surtout l.a croate.Mais j'aime mieux celui-là.

(') Charles Monselet, petits mémoires littéraires.

Allons faire ci la pâtissièreMon sincèreCompliment.

Excellent Excellent

CERFA l'horizon lointain expirent les abois,Sous Ion chênes dormant* la nuit remet son voile.Lui, qui lle verra plus l'aurore dans les bois,Donna un dernier regard Ù lct première étoile.

André Lemoyne (La mort du Cerf.)Quel mystère affreux 1

Nous ne sommes encore que des sauvages 1

Il est bon de ise le rapheler quelquefois.La cuisine du cerf n'a rien de bien intéressant.Un filet de cerf braisé ou cuit en façon de bœuf à

la mode est quelquefois fort bon. Cela dépend de labête.

C'est tout ce que je puis vous en dire aujourd'hui.On m'a promis, des pays où l'on sait traiter ce noblegibier, quelques recettes inédites pour uno secondeédition.

Permettez-moi de vous y renvoyer.

DAIMnfeilleur que le cerf, moins bon que le chevreuil,

s'accommode à peu-près comme ce dernier, le quar-tier à la broche les morceaux de devant en civet,en émincé, etc.

Nous avons tous eu, au moins une fois, envie demordre aux pàtta de daim des romans de W. Scott.

SANGLIER

CUISSOT ET FILET DE SANGLIER ROTIS.Si vous avéz à faire à un vieux sanglier ou si vous

désirez le garder pour un jour fixé, vous le ferez ma-riner a la manière ordinaire dans de l'huile d'oliveou du vinaigre mélangé d'eau, avec oignons entranches, citrons, romarin, thym laurier, clous de

nii'ode, poivre, sel et tout. le régiment des épices, oubien simplement vous t'envelopperez d'un linge detoile que vous arroserez tous les ,jours avec du bonvia rouge.

Le sanglier rôti directement est toujours sec; com-mencez donc par accommoder votre filet ou votre cuis-sol comme un bœuf il la mode et il le faire cuire dansune braisière avec bardes de lard, parures de viandes,oignons et carottes coupées en tranches, bouquet garni,clous de girolle, bouillon ou eau avec extrait deviande de Liebig, vin blanc et 2 petits verres d'eau-de-vie.

A moitié cuisson vous retirez votre morceau de san-;;lier et achevez de le rôtir au four.

Accompagnez, pour servir, d'une sauce poivrade oupiquante à l'échaîolte, mouillée du jus de la cuisson,piquetée de cornichons découpés et fortement relevéede la marinade.

FILET DE SANGLIER AUX OIGNONS.Le filet de sanglier rôti est fort bon servi sur une

purée d'oignons, comme on le fait dans nos cam-pagnes pour le filet de porc frais.

CUISSOT ET FILET DE SANGLIER BRAISÉSPréparation identique aux précédentes, sauf qu'on

laisse la cuisson s'opérer entièrement dans la braisière.ll faut 2 ou 3 heures pour le filet et au moins G

lieures pour le cuissot. Même sauce que pour le san-rôti.BEEF-STEAK DE SANGLIER

(Wildboar-steak)Coupez des tranches de filet un peu épaisses, comme

pour des beef-steak Chateaubriand battez-les charila-blement à la battoire de bois pour les attendrir. Frot-tez le iond d'une assiette avec une gousse d'ail etversez dessus un peu d'huile d'olive, promenezvos beef-steak sur cette huile en les appuyantun peu sur le fond de l'assiette et recornmencez en

les retournant faites-les ensuite griller vivement, etservez-les sur une sauce brune, entourés de pommesde terre frites.

IIAIUCOT DE SANGLIER.Les basses côtes du sanglier s'emploient pour faire

un excellent ragoût.Coupez-les en morceaux et faites revenir ces mor-

ceaux dans de la graisse et un peu de lard haché.Quand ils ont pris couleur, retirez-les et faites avecla cuisson un roux brun passez-y votre sanglier etmouillez avec du bouillon de façon a l'y faire baigner.Assaisonnez avec sel, gros poivre, ail, persil, oignons,thym, une t'euille de laurier, girofle, elc à moitiécuisson ajoutez des pommes de terre et des navets et

un peu après des oignons. Laissez bien cuire.Délicieux, ce ragoût campagnard.

SOUPE AU SANGLIER.Brillât Savarin dit dueldue part (') «Jetez dans un

pot. Ou sel, de l'eau et un morceau de bœuf, vous enretirerez du bouilli et du potage. Au bœuf substituezdu sanglier ou du clievreuil, vous n'aurez rien debon tout l'avantage, sous ce rapport, appartient à laviande de houcMerie. »

N'en déplaise à l'illustre professeur, on prépareavec les morceaux du haut de la hanche, une excel-lente soupe au sanglier, à peu-près semblable à la

soupe au porc frais dont il sera parlé plus loin à lacuisine folk-loriste.

PIEDS DE SANGLIER.Après les avoir préparés, grattés, etc, enroulez-les

avec du fil ou mieux avec un cordon un peu largepour qu'ils ne se défassent pas en cuisant. Mettez-lesdans de l'eau avec garnitures 'et assaisonnements dctoutes sortes os, couennes, bouquet garni, oignons,

(1) Physiologie du Goût méditation VI, § V, V. 39.

rnfle, etc. et faites cuire il feu doux pendant au moinsli heures. Enlevez les fils ou cordons qui les relient,cl laissez refroidir dans la cuisson. Fendez-les en-suite dans leur tondeur, graissez avec un peu desaindoux fondu et passez-îles, en les roulant, dans dela mie de pain effritée et mêlée de sel et de poivre.l'ailes-les griller, petit, feu et. n'oubliez pas d'envoyerii vue eux le pot de moutarde.

Boudins de sanglier à la TocquevilleVoici l'hiver et, chassés du hois par ses rigueurs

(»u plt.ttdt par quelques coups de fusils adroitementcampés au défaut de l'épaule, les sanaliers commen-ucnt it venir visiter nos cuisines.

J'assistaisl'aulre hiver en foret iï l'opération assez peuragoûtante qu'on appelle cuvée pour le cerf et le che-vreuil, mais fourni pour le sanglier, et qui consiste:ï vider la bête, aussitôt abattue, sous peine d'en voirla chair s'altérer par certaines infiltrations.

Or, pendant qu'on soulevait le sanglier pour enfaire égoutter le sang sur la mousse, je me pris àsonger. it M. de Tocqueville, préfet du départementcle la Moselle du 25 mars au 23 juillet 1823.

Pourquoi cela? Ah voici.M. de Tocqueville, malgré la guerre qu'il avait dé-

clarée aux loups de la Moselle dès son arrivée à sonposte, n'était pas, comme Nemrod, un grand chas-seur devant Dieu et devant les hommes. Sa dignitépeut-être, son goût stlrement lui faisaient préférer al'activité violente de la chasse ses résultats culmaires.

Qui oserait l'en 1.)I.tiner?Quoi qu'il en soit, M. le préfet était souvent invitéprendre part aux expéditions de deux grands chas-

seurs d'alors, M. de Gourcy, louvetier, et M. Jaunez,lous deux liabiles destructeurs de loups et de sangliers.Or, dans ces occasions, M. de Tocqueville partait enguerre muni d'une grande bouteille en argent et,quand on démontait un sanglier, il accourait avec safiole et la passait au garde pour la faire remplir du

sang de la bête. Ce sang était destiné à confectionnerdes boudins suivant une certaine recette de l'ancienrégime, dont les convives de M. le préfet pouvaient,

Avant de continuer, permettez-moi de vous racon-ter une anecdote qui fit à cette époque les délices del'honorahle corporation des gardes forestiers.

A une chasse à laquelle assistaient, l'un' portantl'autre, M. de Tocqueville et sa bouteille, un sanglierfut abattu de deux halles mariées qui lui perforèrentles intestins. On reconnait qu'une bête est ainsi blesséeau sang qu'elle laisse sur sa trace, et qui, d'un rougeordinaire, est mèlé de fragments de ce que chez lecerf on nomme son viandis. Ces sortes de blessuressont mortelles. Les soldats en campagne le saventLien, et le duc d'Aumale parlait un jour table-pas dans un grand dîner, mais dans un buffet dechemin de fer, devant son aide de camp et un autreofficier de je ne sais plus quel- général blessé griè-vement au bas ventre, en lequel mit le doigtdans sa bessure et l'ayant porté Ú son nez murmura:« Cela sent la m. je suis f.

Or donc le garde qui reçut ce jour-là la fameusebouteille d'argent élait, vous le comprenez, plus qu'àl'ordinaire ennuyé de sa mission. Néanmoins, en luronqui a vu du pays et ne s'étonne pas pour si peu, il

se mita entonner pêle-mêle dans la gourde le sangdu sanglier et les matières plus épaisses qui y étaient.mélangées, en répétant à chaque nouvelle introduction« Ah t,'en vieux, don hodin eh beun, t'en val (1).

Je disais donc que M. de Tocqueville se glorifiaitde faire pratiquer chez lui une excellente recette deboudins de sanglier. C'est, de celle recette préfectoraleet bien messine que vous allez profiter, grâce à latradition qui en est venue jusqu'à moi.

l-lachez de beaux morceaux 'de feuilles de chouxverts frises, avec quelques feuilles d'oseille et faites-

(') En patois messin ah! lu en veux, dit boudin! ohbien, on roilù

les cuire grassement dans du saindoux. Faites cuirede même des oignons, des ciboules, des poireaux avecdu saindoux et de la panne de porc hachée finement.Ayez aussi du riz bien cuit dans du lait. Faites dutout ensemble une purée laquelle vous ajoutez dela crème double, du persil haché fin, du laurier, duthym, de la s.'iriel.l.e surtout, du basilic, de la menthe,du mélilot très peu; du fenouil, de la coriandre etdeux clous de girofle, le tout bien pulvérisé, poivreet sel.

Mélangez intimement cette préparation bien fondueau sang du sanglier, que vous avez mis chauffer surun feu très doux après l'avoir additionné d'un peude vinaigre. Introduisez dans les réceptables ordi-naires des boudins, en ajoutant il espaces égaux, d'as-sez nombreux petits dés de lard gras ficelez à lamanière habituel le, et donnez de même la cuissonpréparatoire, dans l'eau presque bouillante.

Je n'insiste pas.

Mock wild boarVous n'avez au garde-manger que des lièvres et

des perdrix, produits de votre industrie sur les plainesde votre obéissance et vous voudriez faire mangerdu sanglier à quelques amis, qui ne doutent pas plusde votre savoir-faire au bois qu'en plaine.

Pour tuer un sanglier, il faut d'abord que vos boisen recèlent quelqu'un mais pour en servir un quar-tier sur votre table, c'est une autre affaire.

Prenez-moi un bon filet de jeune porc et faites-lemariner oh marinade triomphe du mensongehuit. jours dans une marinade ainsi composée écha-lottes, gousses d'ail, oignons découpés, feuilles delaurier, clous de girolle, grains de genièvre, poivre engrains, menthe, sauge, basilic, thym, mélilot, roma-rin, brou de noix vert ou conservé dans le sel,moitié eau et moitié fort vinaigre.

Lardez de gros lard, et, mettez dans une braisièreavec parures de viande, bardes de lard, carottes et

oignons coupés en tranches, bouquet garni, clous degirofle, sel, poivre, un peu de bouillon, et pas malde vin blanc.

Faites cuire à petit feu et longtemps dégraissez, etn'ôtez du feu que quand votre quartier est bien cuit eta bu toute la sauce. Servez chaud ou froid, avec unesauce piquante ou poivrade très montée, bien relevée demarinade et de cornichons découpés.

A table, assaisonnez le sujet d'un petit discours surles monstres de ces bois parlez de traces, de hure, degrains, de défenses, de parois, de fouail citez le san-glier d'Erymanlhe qui appartenaità une 1'ace disparue;laites intervenir votre meilleur vin et vos amis vouslaisseront, discourir en disant Attrapez-nous toujourscomme cela.

Gibier à Plumez.

CAILLES ROTIES.La caille doit se manger rôtie, entourée d'une feuille

de vigne, d'une très mince barde de lard, car par elle-même- elle est déjà fort grasse, et au bout du fusil. On

la sert sur des rôties de pain.

CAILLES A LA SAINT-LAURENT.

Dans les années d'abondance vous pourrez vous per-mettre d'en l'aire griller quelques unes à la St-Laurent.

On opère alors à peu-près comme pour les pigeons àla crapaudine.

On vide les cailles, on les fend par le dos et on lesaplatit légèrement. On saupoudre de sel fin, d'un peude poivre et de laurier en poudre. On pane de mie depain et on met sur le gril.

On sert sur une sauce faite avec un peu de bouillon,de la graisse provenant de cailles rôties, et assaisonnéede sel, poivre et. un peu de laurier en poudre.

Gardez-vous comme de la pluie des cailles à l'étuvée,

en compote, en matelolte, au jambon etc.

PERDRIXTupar la narizY comar la perdiz.(Proverbe espagnol)

Pour manger la perdrix, bouche-loi les narines,disent les Espagnols. Ce n'est pas dans la vieille Ibé-rie que j'irai chercher des conseils pour votre cuisine.l'ourlant, pour être bonne à manger, la perdrix doitcl re un peu mortifiée. Attendez-la donc, mais pasindéfiniment car la chair de toutes les perdrix, secorrompt très promptement et, s'il faut du fumet, pastrop n'en faut.

Les perdrix, et surtout les perdrix rouges, sont,dit-on, originaires de l'ile de Chio, et ce l'ut le roiMené qui, au XVe siècle, les acclimata en Provence (r).Cela peut être exact pour la perdrix rouge, mais laperdrix est nommée dans des textes des 12e, 14"siècle (Littré).

Au temps de Rabelais élies étaient communes. Lelion moine Jean des Entommeures s'écrie déjà Jeno prends point déplaisir ic la tonnelle, car ie m'ymorfonds Carpalim dans une chasse rapide« print de ses mains en l'aer. vingt et six perdriz{/fiscs, trente et deux rouges (3) t> et enfin « perdrizet perdriaidx sont cités dans la nomenclature desoiseaux de table et servis, comme encore maintenant,

au grand dieu Gaste1' »

PERDREAUX ROTIS.Faites rôtir les perdreaux. Ce serait les déshonorer

que de les faire cuire autrement et vous, chasseur,vous devrez bien cette compensation à ces intéressantsvolatiles.

M Clwrucl, D'ici'* des institutions de Franco Pnrisart nourriture.

(2) Gargantua Liv. I. chap. XXXIX.(3) Pantagruel Liv. II chap. XXVI.(4) Pantagruel Liv. IV chap. LIX.

Piquez ou bardez. Faites cuire vivement et ne lais-sez pas déssécher.

Le bon Jardinier de quoi se mêle-t.-il? àl'article cerisier odorant, mahaléb ou Bois de Slc-Lucie recommande de mettre une feuille verte oudeux sèches de cet arbre dans la perdrix à la brochepour lui donner un excellent fumet.

PERDREAUX A LA. ST.-LAURENT.

Comme les cailles à la St-Laurent; servez sur unesauce poivrade, ou sur une rémolade ou une maitred'hdtel avec un jus de citron.

PERDREAUX EN GALIMAFRÉE.

Il vous reste de la veille des perdreaux rôtis ? uti-lisez-les ainsi pour votre déjeuner.

Découpez-les proprement en 4 parties, et rangez lesmorceaux dans un plat qui aille au feu. Ajoutez écha-lottes et fines herbes hachées, liuile et jus. Achevezde cuire au four en laissant quelque peu gratinerservez avec un jus de citron.

PERDRIX AUX CHOUX.

Si une perdrix vous parait devoir être un peu co-ria"tf, ne songez plus à la broche et mettez-la auxchoux. Vous aurez des choux délicieux et, quoiqu'endisent certains intransigeants, votre perdrix grasse-ment assaisonnée ne sera pas sans mérite.

Piquez votre perdrix de 4 ou 5 lardons et troussez-lacomme pour la mettre à la broche. Mettez un peu delard dans une casserole et faites-y revenir quelquesinstants la perdrix. Foncez alors cette casserole avecdes carottes, des oignons et quelques navets découpis;ajoutez un bon morceau de lard maigre, un cervelasque vous piquez ça et là avec la pointe de la lardoire,et la perdrix assaisonnez de sel, poivre, bouquetgarni, 2 clous de girolle, une feuille de laurier et unpeu de muscade. Mouillez ensuite d'un peu de jus

nu de bouillon et laissez cuire environ trois quartsd'heure.

Pendant ce temps vous avez fait blanchir un choix.oailan, et non un autre, ,1'eau bouillante avec sel,et. l'avez bien égoutté. Assaisonnez-le de sel et depoivre puis mettez-le dans la casserole cuire à petitfeu avec la perdrix rendant au moins 2 heures ouplus. La cuisson terminée, vous dressez les choux surun plat, la perdrix au milieu, et, tout autour, desrondelles du saucisson alternant avec des morceauxdupetit lard taillés en dés.

PATL DE PERDREAUX.

Si vous avez quelques truffes et un pluvier, et desperdreaux, bien entendu, je vous engage à essayer deconfectionner un pâte à la mode de Chartres; vous se-rez bien récompensé de vos peines par les mines re-connaissantes de vos convives.

Désossez, ou ne désossez pas vos perdreaux si

vous les désossez vous les conservez entiers en lesgarnissant de farce si vous ne les désossez pas,ce qui est plus facile, vous les découpez proprementaprès avoir piqué de quelques lardons les partiescharnues et les assaisonnez de poudre d'épices fines.Pour 2 perdreaux vous préparez une farce composéed'une livre de chair maigre de veau bien nette et.d'autant de lard hachez d'abord le veau, puis mèlez-yle lard découpé en morceaux et recommencez à bienhacher ce mélange en l'assaisonnant de poivre, sel,thym et laurier en poudre, épluchures de truffesmettez ce hachis dans un mortier et pilez-le bien finen y mêlant 2 œufs entiers, un quart de verre d'eauet un tout petit verre d'eau-de-vie. Garnissez une ter-rine de bardes de lard et placez au milieu vos mor-ceaux de perdreaux et de pluvier en les entremêlantde farce, de quelques lardons et de vos truffes cuitescomme il est indiqué au pâté de lièvre. Terminez parune couche de farce placez le couvercle et mettez aufour.

Quand le pâté est cuit et à demi refroidi, on yverse par la petite ouverture du couvercle une. geléeliquide, préparée en faisant bouillir les os et tous lesdébris de vos oiseaux, dans dujus (ou de l'extrait Lie-big délayé dans un peu d'eau).

Alouettes en brochetteLa meilleure manière de servir les alouettes est de

les mettre en brochette, et de les faire rôtir commeles rouges-gorges et les becs-figues. On ne les videpas on rogne les pattes on enlève les yeux et onpique la tète sous l'aile sans ces précautions votreplat dégingandé aurait fort mauvaise façon. On em-broche les alouettes, par le côté, en les séparant parune petite barde de lard mince, dans des brochettesspéciales en argent ou simplement dans des bro-ehett.es de bois fabriquées à l'instant avec de petitesbaguettes.

On attache ces brochettes à la broche du tourne-broche ou on les met au four du fourneau dans leplateau à rôtir. Dans les deux cas on place dessousdes rôties de pain pour recevoir ce qui en tombe. Onsert les alouettes tout embrochées sur ces rôties.

On accommode aussi les alouettes en salmis, enmatelotle, sautées aux fines herbes, grillées sur le gril,il la minute au vin blanc, frites dans une friturede saindoux et couronnées de persil frit, etc.

Voici deux manières très .simples et très faciles depréparer rapidement un bon plat avec ce joli gibier.

ALOUETTES A LA. POELE.Vos alouettes préparées, vidées ou non vidées sui-

vant. votre goût, faites-les sauter à la poële dans du,beurre frais et avec quelques bons lardons.

ALOUETTES A LA PAYSANNE.

Faites-les cuire à la casserole avec du lard découpé,des pommes de terre, deux oignons et une échalottehachés, poivre et sel.

ALOUETTES EN CAISSES.Une méthode plus élégante 'est celle des alouettes

en caisses.Fabriquez avec du papier blanc écolier de petites

caisses capables de contenir à l'aise chacune unealouette oela s'obtient en plissant le papier sur unmandrin de bois, de façon à former des espèces depetits pots de fleurs d'environ 4 à 5 centimètres enhauteur et en largeur, ou en en achetant de toutes pré-parées chez un restaurateur.

Muni de vos caisses, mettez à la casserole desalouettes plumées, troussées et vidées ('), avec sel etbeurre, un grain de poivre. Sautez-les et faites pren-dre couleur. Quand elles sont bien disposées, ajoutezune pincée de farine, un peu de bouillon et un verrede vin blanc. Introduisez champignons, épluchures detruffes, échalottes et persil hacliés, en assez grandequantité pour que la sauce en soit très fournie.

Quand tout est cuit, déposez une alouette danschaque caisse, en achevant de la remplir avec l'ac-compagnement susdit placez sur un plat allant aufour et tenez chaud jusqu'au moment de servir.

ALOUETTES AU GRATIN.

ou à la Elzéar Blaze« Prenez une ou deux douzaines d'alouettes, cela

dépend du nombre de vos convives. Plumez-les (vosalouettes et non vos convives), videz-les, flambez-les.Ensuite vous les mettrez dans une casserole avec unpeu de beurre, et vous les ferez cuire à moitié. Quandce sera fini, retirez vos oiseaux du feu pour les égout-ter. Otez les gésiers, que vous jetterez pilez tout lereste de l'intérieur ensemble, en y ajoutant quelquesfoies de volailles, ou des foies gras et quelques truf-fes faites-en une farce bien fine, que vous assaison-nerez convenablement avec sel, poivre, muscade, etc.;

L'alouette en caisse se vide, contrairement à l'usageétabli pour l'alouette en brochette et en salmis. Au reste,sur ce point, les libarlés sont libres.

bourrez l'abdomen de vos alouettes avec cette farce.Garnissez-en le fond d'un plat d'argent enterrez-yvos oiseaux de manière qu'on les aperçoive à peine,et couvrez-les d'une barde de lard et d'un papierbeurré. Mettez votre plat sur les cendres chaudesplacez un four de campagne au-dessus et laissez cuirependant une demi-heure. Au moment de servir, ôtezle papier et le lard, égouttez le plat, saupoudrez-lede chapelure bien fine, et soyez tranquille sur lesrésultats. »

N. B. Extrait dit chasseur aux filets ou la chassedes Dames par Elzêar Bdaze, Paris 1839.

PÂTÉ CHAUD D'ALOUETTES.

Ce n'est pas à un commençant qu'il faut en con-fier la façon.

Il s'agit d'abord d'en confectionner la croûte.Ayez un moule à pâté cylindrique de 11 à 12 cen-

timètres de diamètre sur 13 à 14 de hauteur. Grais-sez-le, et garnissez-le avec une pâte à dresser, abais-sée au rouleau à l'épaisseur d'une pièce de 5 francsou de 5 Mark. Remplissez l'intérieur de ce récep-table avec du son, du blé, de l'avoine ou de la fa-rine pour le maintenir pendant la cuisson recou-vrez avec un couvercle de la même pâte et faitescuire au four pendant une demi-heure ou trois quartsd'heure. Quand la pâte est cuite, on vide le sonou le grain qu'elle contenait, puis on la retire dumoule. La croûte de votre pâté est faite.

Vos alouettes plumées et vidées, vous hachez l'inté-rieur à l'exception du gésier et le pilez avec du lardrâpé, un peu de sel et de poivre, quelques finesherbes, des épluchures de truffes et très peu de pou-dre d'épices fines.

Désossez vos alouettes et garnissez-en l'intérieuravec la farce préparée; faites-les cuire dans un légerragoût blanc avec des champignons découpés, destruites cuites à l'avance au saindoux, et découpées enmorceaux gros comme des noisettes et, si vous le

voulefc, un peu de rognons de veau hachés grossière-ment assaisonnez encore d'un peu de sel, de poudred'épices fines et d'une feuille de laurier.

Quand tout est cuit, versez dans votre croûte etplacez le couvercle.

Pour servir vous mettez à un four doux et envoyezbien chaud.

N. B. Les pâtés froids d'alouetles de Pithiviers(Loiret) sont très renommés.

ALOUETTES DE CARÊME.

Les chasseurs, voire les Sonntags Jâger à quiDieu pardonne ont de tout temps été quelque peugoguenards.

Pour eux, depuis le mercredi des cendres jusqu'auretour des cloches de Rome, une pomme de terrecuite à l'eau ou sous la cendre, épluchée, fendue endeux, incisée légèrement pour donner place à unpeu de -beurre frais, et saupoudrée de sel fin, estune alouette de carême.

Voulez-vous apprendre ce que c'est que le

GOUJON DE CARNAVAL?

Découpez en long des pommes de terre commepour les faire frire, et faites-les frire effectivementavec des goujons. La pomme de terre dis-moiqui tu hantes, je te dirai qui tu es s'assimile lecaractère du goujon elle devient même meilleure,dit-on, que son compagnon de friture.

Et les

OLIVES DU PÉRIGORD ?

Ceci n'est pas une plaisanterie.Vous avez des truffes bien fraîches destinées à gar-

nir un poulet ou une dinde.Après les avoir brossées, lavées, épluchées et cou-

pées en morceaux, vous les mettez mariner quelquesinstants dans un peu d'eau-de-vie.

Pendant ce temps, énoyautez, en 'les tournant,' unequantité égale d'olives.

Faites fondre à eu doux du lard gras dans unecasserole et mettez-y vos olives, les truffes et leursépluchures; assaisonnez d'un peu de sel et poivre,épices, laurier et faites cuire doucement et sansbouillir pendant un quart d'heure versez dans uneterrine et laissez refroidir.

Garnissez votre volaille de ce mélange mettezla broche et, quand vous ferez déguster ce roli, lesolives, réunissant à leur suc onctueux le parfum destruffes, l'emporteront sur celles-ci dans l'appréciationde vos convives.

C'est donc là un moyen honnête et avantageux detruffer une volaille plus abondamment que vous nesauriez le faire sans ce conseil.

OUTARDETrès accidentellement de passage dans les environs

de Metz ('). On cite les chasseurs de notre pays quiont eu la bonne fortune d'en apercevoir quantceux dont l'étoile a été plus favorable encore, de mêmeque les femmes se mont.raient du doigt le DanteAlighieri dans les rues de Florence, on les salue res-pectueusement tout le restant de leur vie, en disant« C'est celui-là 1 il a tué une Outarde Il »

Rara avis.La chair de l'outarde est exquise, vous disent les

rares favorisés on y trouve 7 espèces de viandes à

goûts différents.Ils ajoutent qu'il faut l'aitendre un peu faire rô-

tir les jeunes comme un dindon et mettre les autresen daube comme une vieille dinde.

COQ DE DRUYÈRE.Magnifique gihier. On en trouve dans les forêts

montagneuses à l'Est du département de la Lorraine,surtout dans les environs de Bitche.

(1) Dufournel, Faune de la Moselle.

Pique de lard sur tout le corps, comme un faisan,il fournit un très beau et très excellent rôti.

Pour le faire cuire, écoutez les conseils du chas-seul' Romeias à la Grecque Praxédis « il faillie/«ire rôtir utnc t'en vif, et le rôtir à point, sans

des liâtes,elle devra se réserver le blanc uni eslpvi's du ('i'ou-p'wn c'est le meilleur morceau. La chair brune aun ijoùl de résine ('). »

UKUNOTli.Il y a quarante anse)))'n'existait, pas encore dans les

bois du pays messin. En 183G, Diifournel n écri-rait: a Les individus que nous connaissons ont étépris dans les environs de Bilche et de Longwy, c'est,dit-on, un excellent gibier. » M. le baron de C. (')l'avait déjà signalée connue un gibier très rare. Au-jourd'hui il ne se fait pas une Jmttuc dans ces .mêmes'forets sans qu'on n'en tue quelqu'une. A la fin del'été ou eu rencontre en compagnies, comme les per-dreaux; on en voit même quelquefois en plaine.D'où vient-elle ?des deux, de limier ou des monts (*)

Je pense que c'est tout bonnement des furets deBitclio ou de Longwy; peut-être même des deux.Mais à quelle loi ont obéi ces oiseaux pour accomplircet exode et s'installer chez nousProbablement àla même loi du trop plein, du combat pour la vie, si

vous voulez, qui est en train de remplir les solitudesde l'Amérique et qui peuplera lot ou lard l'Afrique debipèdes humains.

La Gelinotte forme, à la broche, un rôti très dis-tingué.

(•) Ekkeliard, par Victor1 de SclielVel, traduit sur la 50eédition allemande par A. \'emlcl, chez Galiiiaiin-Lévy, Paris

chap. X«.

(2) Faune de la Moselle.

(3) Manuel de la cuisine.(4) V..Nuifo, Le feu du ciel. Oricntalc,.

OIK SAUVAGK.C'est un fort beau coup de fuail que celui qui abat

une oie sanvage.Pourtant si, pour ménager vos peines, vous préfé-

rer chasser à coups de pièces de cent sous ou decinq Mark, je vous conseille de viser de préférence uneoie de basse-cour.

Celle-là, vous pourrez la choisir jeune, grasse,tendre.

L'oie voyageuse a le mérite d'avoir plus de saveuret d'être moins chargée de sucs visqueux mais ellcsera souvent maigre, sèche, dure et coriace.

Sa meilleure préparation est peut-être la daube.

TOUllTEllELLE.J'ai perdu rtaa tourterelle.

(Passerai)La tourterelle ne thit de mal il personne elle n'a

que de hons sentiments elle est un peu huileuseon ne devrait pas la manger.

Elle s'accommode fort bien aux petits pois.

EÏOUUNEAU.Faites-lui la guerre, il mange vos raisins, à ce que

prétendent les vignerons. Les anciens en estimaientla chair qui pourtant est dure, vireuse et amère.

Faites-le cuire aux petits pois.

GRIVES.Jnler iwox lurdus.

(Entre les oiseaux, la i/rive.}Marital.

.ohesoNil meliiitt lurdo.

(Quand elle est grasse, rien cle meilleur qu'une grive]Horace Ep. XV. L. I.

La grive a son péché mignon, qui ne nuit pas il

aa chair au contraire. Elle donne aux vignes et.s'y enivrc de raisin, d'où le proverbe «soûl commeune grive». C'est même le seul cas dont un homme

bien élevé puisse profiter pour se servir. de ce vilainadjectif car il a été rendu classique par la citation,lu'en a faite la marquise de Sévigné (l) à proposd'une madame de Louvois qui avaitdit « sourde commeune grive » a Cela fit rire ajoute I;t marquise.-Oh 1e bon temps

Faute de grives on prend des merles estunelocu-tion populaire qui affecte un ton philosophique.

Je n'ai jamais beaucoup aimé ces philosophies-Ià,et je leur préfère de beaucoup celle de l'ancien pro-fesseur d'allemand de l'école militaire de St-Cyr.

Or donc, c'était vers 1839 ou 40, le dit' professeurexpliquait paisiblement sa leçon, lorsque le duc d'Or-léaus, fils ainé du roi Louis-Pliilippe, arriva inopiné-ment pour visiter l'école. « Veuillez continuer votreleçon, « dit-il gracieusement au professeur. » « Ecri-vez sur le tableau et traduisez la phrase que je vais

vous dicter Son Altesse royale Monseigneur le ducd'Orléans nous fait aujourd'hui l'honneur. »Non non interrompit le prince, autre chose noussommes ici entre militaires pas de compliments »Effacez, reprit le professeur; maintenant, écrivez J'ai-me mieux le bon vin que la mauvaise eau. » «A.la bonne heure, dit le duc, et moi aussi.»»

Les esparinols ont fait servir la grive à une com-paraison queldue peu irrévérencieuse. Ils disent decertaines dames it figure effilée mais grassouillettesd'ailleurs « Tiene la calidad del tordo, La cara/laect y et c. gordo » (Elle ressemble la grive,figure maigre et taille grosse.)

Donc, les grives doivent être mangées rôties.. On

les plume, on coupe les pattes au genou la tète estécorchée et les yeux ôtés on ne les vide pas et onles enveloppe chacune d'une mince barde de lard etd'une feuille de vigne. Mettez dans la lèche- frite desrôties de pain faites cuire à bon feu en les arrosantet servez sur les rôties accompagnées d'un jus de ci-tron vert.

(')Lettre 175,

On reconnait que la grive est cuite quand la têtelilanchit il faut environ 20 minutes.

GRIVES AU GENIÈVRE.Couvrez-les de hardes d<j lard et enveloppez-les de

papier dans lequel vous enfermez aussi quelques grainsde genièvre. Pendant qu'elles euisent faites dans unecasserole un petit roux auquel vous ajoutez de l'ex-trait de viande Liebig, une dizaine dc graines de ge-nièvre et le jus d'un citron vert. Quand cette sauceaura t'ait quelques bouillons, vous y mettez vos grivesrôties, délivrées de leur papier laissez mitonner pourqu'elles prennent bien la sauce dégraissez et servez.

GRIVES muisÉES.On les fait cuire à la casserole avec un ragoût com-

posé de fines herbes, lard fondu, vin blanc, un jusde citron vert; saupoudrez, pour servir, d'une pincéede sel fin.

Si vos grives sont un peu avancées faites-en unsalniis. Pour cela faites-les rôtir à demi coupez-lesen quatre. Ecrasez et délayez tout l'intérieur à l'ex-ception du gésier.

GRIVES EN SALMIS.

Prenez des grives il demi-rôties coupez-les enquatre. Ecrasez et délayez l'intérieur, il l'exception dugésier, avec un peu d'eau; ajoutez un verre de vinblanc, sel, poivre, échalottes hachées et dix grains degenièvre écrasés. Mettez vos grives découpées dans cettesauce et achevez de les cuire. La sauce étant réduite,ajoutez un morceau de beurre frais et le jus d'un ci-tron servez sur les rôties de la lèche-frite arrangéesau fond du plat.

ROUGES-GORGES ROTIS.Metz était autrefois célèbre pour ses brochettes dé

rouges-gorges. On en servait des montagnes auxmoindres tables d'hôte. Cet heureux temps n'est plus!

c'est le cas de relire l'ouvrage sur la chasse de Tous-senel, intitulé Tristia.

Rien ne peut-être mis au dessus d'une brochettede rouges-gorges, scientifiquement, prépa'rés et rôtis.On les plume, en écorchant la tète et en ôtant lesyeux

Tous les premiers forfaits coûtent quelques efforts,Mais, Attale, on commet les seconds sans remordsOn rogne les ailes et les pattes la jointure. Puis oriles enfile dans de petites brochettes de bois ou demétal, en mettant entre deux une petite barde delard. On fait cuire à un feu vif après avoir mis destranches de pain dans la lèche-frite. Quand la têteblanchit, servez promptenient avec. les brochettes etsur les rôties.

ftECS-FIClUKS.

On les fait rôtir comme les rouges-gorges auxquelsils ne sont guère inférieurs.

Toua les petits oiseaux rôties doivent être introduitsentiers dans la bouche et mâchés vivement, pour pro-curer la somme de délectation dont ils sont capables.Opérez sans précipitation et n'avalez pas comme vousferiez d'une huitre il y a tél petit os qui pourraitse mettre en travers et alors.

Ecoutez. En mourut Edouard Worthey-Mon-tague, fils de l'ambassadrice célèbre de ce nom. Ilpassa sa vie à voyager en Europe, en Asie et enAfrique, prenant, partout les mœurs des pays où ilse trouvait; il parlait toutes les langues orientaleset. même l'hébreu. 11 était fort instruit, comme onpeut le croire facilement, mais il n'avait pas appris amanger les becs-figues, et, au moment où il se dis-posait à rentrer en Angleterre pour se marier, il futétouffé, à son passage à Padoue, par un os de bec-figue qui s'arrêta dans son gosier (s).

(') Racine. Les frères ennemis, acte III. se. VI..l1) Singularités anglaises, Paris 1814. vol. II p. 3.

ORTOLANLe Brumant Ortolan est un oiseau de passage dans

le pays messin, où il apparait en automne, mais tou-jours en petite quantité (').

La talent de cet oiseau est de s'assimiler très rapi-dement la graisse. Autrefois quand, au filet, chassemaintenant défendue chez nous, on parvenait

en prendre quelques-uns on en faisait en peu dejours, en les nourrissant simplement de millet à dis-crétion, de véritables petits pains de beurre.

Plumez vos ortolans et mettez-les immédiatement àla brochette en les séparant, comme les rouges-gorges,par de petits carrés de lard minces. Faites cuire à unfeu vif et clair en les saupoudrant de chapelure pas-sée au four.

« Ceci empêchera le jus de couler et formera surle corps de ces estimables oiseaux, une croûte légèrede couleur dorée et d'un goût exquis dit ElzéarBlaze dont l'autorité est indiscutable.

ORTOLAN A LA PROVENÇALE.Donc, l'ortolan n'est pas ce qu'un vain peuple pense.

Une remarque, malheureusement fort probante, dela prééminence des instincts matériels chez la majo-rité des hommes sur leurs aptitudes plus relevées,c'est qu'au théâtre, chaque fois qu'il est question decuisine. tous les spectateurs écoutent avec la plus

Naguère, I;t recette de lrt salade japonaise (3) étaitgoûtée la scène et reproduite par les journaux avecplus d'empressement, que ne l'auoait. été un morceaude saine ou fine littérature. En 1821, la recette del'ortol;tn t la Provençal*1 faisait le succès d'une petitecomédie de Scribe.

Cela me navre. Et vous?

(1) Faune de la Moselle par D. H. L. FourneJ. Metz 183G.(2) Le clatsscur aux filets, Paris 1839.(3) Frahcillon, Alex, Dumas fils.

Néanmoins, comme les recettes de cuisine vieiliisentmoins vite que les morceaux littéraires ,je reproduisici cette dernière (').

«Ecoutez! Vous prenez une trufl'e d'une dimen-sion. peu près la plus grosse qu'on pourra trou-ver. vous l'évidez comme il faut, y placez l'ortolanenveloppé d'une double barde de jambon cru.rement, humectée d'un coulis d'anchois. Il y en aqui mettent des sardines. mais c'est une erreur.une errcur.dcs plus grossières qu'on puisse faire encuisine. Vous garnissez vos truites d'une farce cour-posée de foie gras et de moelle de bœuf pour entre-tenir un onctueux et prévenir le dessèchement. feumodéré dessus et dessous. vous faites usage du fourde campagne pour donner la couleur. et. vous ser-vez chaud.

PLUVIEU.

The -plover from II te marshcs caU'tnc/.(Le pluvier appelant dans le marais)

(Brel Harle)Gibier de passage à l'automne et recherchant, les

terrains bas et. marécageux. Très estimé, très délicat,il faut pour bien apprécier le pluvier le faire cuire à labroche, comme nous l'avons indiqué pour la grive.

GUIGNARD.

Un guignant ? allons, je resle.(Garmonlelle)

C'est aussi un llluvier, mais plus petit que le plu-vier doré il est également de passage en nos pays,mais fréquente plutôt les contrées mou tueuses.

La chair du guignard est. plus délicate encore, plussavoureuse, plus sueeulante que celle du pluvier doré.Oh ces guignards L'un deux a t'ait commettre, unjour, un gros péché il un médecin gourmand. Oh

ces médecins

(1) Le. siscrôtiiiro et le cuisinier, Scribe

Bonjour, docteur c'est bien aimable à vousde me venir voir. Vous allez déjeuner avec moi ?

« Hum hum c'est selon..« J'ai un guignard à la broche. »«Un.guignard? allons, je reste, (à part) c'est

bien mince pour deux, un guignard. (haut) Donnez-moi votre main que je vous iàte le pouls humhum Comment avez-vous dormi cette nuit'!hum ? n'éprouvez-vous pas de la lassitude?

« J'ai marclté toute la matinée.<r Hum hum tenez, ne badiner pas avec cela1

Vous allez boire de l'e:u.l de poulet toute la journéeet nous verrons ce soir s'il faudra vous saigner.

« C'est donc sérieux ? Ah mon Dieu moi quime croyais si bien portant Catherine, faites-moi del'eau de poulet. Le guignard. le docteur le man-gera. Montez-lui une bouteille de vin de Bourgogne.

Et le bienheureux docteur mangea le guignard.Mais il eut beau ensuite alléguer.

Lu faim, l'occasion, l'herbu Cendreson prétendu irtalade lui garda une rancune qui nes'éteignit qu'avec ses jours (').

Chartres. est. renommé pour ses pâtés de guignards.C'est à eux que la Franche doit d'avoir eu un poètecomique de plus. Le jeune Collin d'Harlevillc avaitadressé une épitre en vers a Philippe, de Chartres, cé-lèbre fabricant de ces pâtés, et le succès de cettepremière œuvre le décida il m-loru In carrière desIci 1res, comme on disait autrefois.

VANNKAU.

Qui n'et mangé ni pluvier, ni vanneauNe sait ce que le vaut.

En Lorraine, gibier de passage, de septembre ennovembre; s'accommode comme les pluviers, rôti eten salmis.

(') Carmontcllu a mis cn proverbe cette anecdote. Prov.LXXI.

Qui .fumais n'Il mangé ni vanneau ni pluvierGuère <" peut savoir ce que vaut le gibier,Quand il rsl apprêté par un fin cuisinier.

BÉCASSEC'est rôtie à la hroche que la hécasse déve-

loppe tous ses a va nui .ses.'Si vous voulez que l'art y ajoute encore, saisissez

une harde de lard gras avec des pinces rougies aul'cu elle s'y allume et vous en faites tomber despoulies enflammées sur le rôti pendant sa cuisson etau bout. d'un quart d'heure de broche, en ayant soin,le plus possible, d'introduire les gouttes flambantespar les ouvertures du cou et du croupion.

Celte opération, d'invention gasconne, donne augibier à plumes, bécasses ou perdreaux, un fumet etun croustillant délicieux. On a, en Gascogne, pourcet usage, une flain boire spéciale c'est un cornet detôle vle fer de 0 centimètres de long, de 3 centimètresd'ouverture à un bout el. de 4 milimèlres à l'autrece cornet est rivé il une tringle de fer qui s'emman-che a une poignée de bois. On fait, rougir le cor-net, puis on y introduit la harde de lard qui s'y al-hune et s'échappe en gouttelettes de feu liquide.

Avec ou sans llamhoire votre bécasse est apportéebrûlante sur la table. Ilàtez-vous d'en extraire l'inté-rieur en supprimant le gésier. Sur la rôtie de pain,de 12 centimètres sur et qui a déjà reçu dans lalèche-frite les sucs de l'oiseau, étendez ces dépouilles,auxquelles vous avez ajouté quelques gouttes d'huile,sel, poivre, muscade, jus de citron et une cttillerée àcafé de rhum. Envoyez à la cuisine cette tartine avecordre de lui faire prendre en quelques minutes unair de feu doux, et de la rapporter aussitôt. Pendantce temps vous avez découpé la bécasse; tranchez leste-ment la rôtie toute fumante, et passez bécasse et tar-tine à vos heureux convives.

N. B. On découpe, à table, la bécasse en tranchantd'abord la tète qui ne se sert pas. Les anciens chas-seurs conservaient précieusement cette tète et, après

le diner, ils la faisaient, rôtir, enveloppée dans un pa-pier graissé et en la tournant et retournant par sonlong Jjec à la flamme et au suif d'une chandelle ilsla croquaient ensuite pour se curer les dents.

Avec les chandelles cette friandise a disparu.

BÉCASSES EN SALMIS.Si vous estimez vos bécasses' trop avancées pour

pouvoir être honorablement servies rôties, mettez-lesen salmis. Elles seront ainsi excellentes, surtout sivous vous y prenez comme vous le verrez ci-aprèspour le salmis de bécassines.

BÉCASSINES EN SALMISméthode dite des Bernardins.

Grirnod de la Reynière, dans l'almanach des gour-mands, Elzéar Biaxe après lui, dans lc chasseur auchien d'arrêt, ont donné la recette du salnzis desBernardins.

La voici encore une fois; on ne saurait trop ré-pandre les bons enseignements.

« On prend quatre bécassines rôties Ù la broche,mais peu cuites on les divise selon les règles de,l'art, ensuite on coupe en deux les ailes, les cuisses,l'estomac et le croupion; on range à mesure ces mor-ceaux sur une assiette.

Dans le plat sur lequel on a fait la dissection, etqui doit être d'argent, on écrase les foies et les dé-jections de l'oiseau, et l'on exprime le jus de quatrecitrons bien en chair, et les zestes coupés très mine <

d'un seul. On dresse ensuite sur ce plat les membresdécoupés qu'on avait mis il part: on les assaisonneavec quelques pincées de sel blanc et de poudre d'é-pices fines, deux cuillerées d'excellente moutarde, etun demi-verre de très-bon vin blanc. On met ensuitele plat sur un réchaud à esprit de vin, et J'on re-mue pour que chaque morceau se pénètre de l'assai-sonnement et qu'aucun ne s'attache.

« On a grand soin d'empêcher le ragoût de bouillir;

mais lorsqu'il approche de ce degré de chaleur, ontl'arrose. de quelques filets d'excellente huile vierge.On diminue le feu, et l'on continue de remuer pen-dant quelques instants. Ensuite on descend le plat, eton sert tout de suite et à la ronde, sans cérémonie,ce salmis devant être mangé très chaud.

ocIl est essentiel de se- servir de sa fourchette en

cette occasion, dans la crainte de se dévorer les doigts,s'ils avaient touché à la sauce. »

(Almanach cles gourmands, année

CANARD SAUVAGE EN SALMIS.

Voulez-vous le secret pour le faire excellent et luicommuniquer un fumet inattendu ?

Joignez-y une bécasseFaites rôtir le canard un peu vert. Découpez-le alors

en jolis morceaux selon la règle. Faites un léger rouxen y ajoutant du jus du canard et mettez-y tous vosmorceaux que vous achevez d'y cuire.

Pendant ce temps écrasez bien le foie; mélangez-leavec de l'huile d'olive, du jus de citron et un peude zeste râpé, de la moutarde, sel, poivre, un petitverre d'eau-de-vie et un peu de muscade.

Au moment de servir, mélangez dans la casserolecette rémoulade à la sauce du canard. Dressez surun plat, recouvrez de tranches de pain minces, légè-rement. grillées dans du beurre et entourez de rondellesminces de citron coupées en deux et dont vous avezdentelé l'écorce au couteau.

SARCELLES, MACREUSES, POULES D'EAU EN SALMIS.

Tous ces oiseaux sont réputés maigres et peuventêtre mangés en carême.

Faites rôtir un peu verts et découpez en beauxmorceaux.

Pendant que vos sarcelles cuisaient vous avez passéil l'huile ou au beurre des fines herbes hachées, 1/2feuille de laurier, un oignon émincé, un peu d'écha-

lottes hachées, un clou de girofle, de la poudre dethym et du gros poivre.

Mouillez avec moitié eau et moitié vin blancajoutez des pieds de céleris cuits) des olives enoyau-tées, un peu de sel, saupoudrez de chapelure aprèsun bouillon ou deux, ajoutez les morceaux de sar-celles achevez de cuire à feu doux. Dressez sur unplat et servez avec un citron.

SAUCE POIVIIADE CHAUDE POUR GIBIER ROTI.

Faites roussir dans une casserole 2 oignons et unecarotte coupés en dés avec un morceau de beurrequand les oignons commencent à se colorer, ajoutezune bonne pincée de farine, et remuez toujours jus-qu'à ce que le tout soit d'une belle couleur canellemouillez avec verre de vin blanc et un verred'eau ajoutez un bouquet de persil et une pointed'ail et faites bouillir pendant 7 à 8 minutes passezau tamis clair en exprimant légèrement remettezdans la casserole avec sel, poivre, échalottes llachéeset un verre de vinaigre blanc. Faites chauffer et ser-vez.

SAUCE AU GENIÈVRE (des Ardennes)

POUR GIBIER,

ROTIS ORDINAIRES ET VIANDES RÉCHAUFFÉES.

Faire un petit roux ajouter bouillon et jus (à dé-faut du jus, de l'extrait de viande de Liebig)) assai-sonner de poivre, sel, laurier, échalottes hachées, unclou de girofle, 20 à 25 grains de genièvre, et fairecuire ensemble une demi-heure à trois quarts d'heure.

Ajoutez-y alors une jatte de bonne crème et laissezsur le feu encore 20 minutes. Au moment de servir,enlevez le laurier et le girofle en laissant une dou-zaine de grains de genièvre, et ajoutez le jus du rôti.Cette sauce doit avoir la consistance d'nne mayonnaiseclaire.

SAUCE POUR CANARD SAUVAGE ROTI.Mélangez ensemble, dans une casserole, une cuille-

rée à café de persil Itaclié, un verre de bouillon, unpeu de vinaigre du poivre et du sel, Faites chauffer,et quand cette sauce commence à houillir ajoutez lejus du canard.

GIBIER D'AVENTURE.

ÉCUREUIL.

L'écureuil est un rongeur, comme le lièvre, le la-pin. et le rat.

En différents pays on estime sa chair, entre autresen Pologne (') et en Espagne (2).

La meilleure manière de l'apprêter est en terrine,mélangée à de la viande de porc et de veau, et avecles assaisonnements ordinaires des pâtés.

LOUTRE.

Sa chair est dure, coriace et produit un suc vis-queux elle a un goût détestable, sent le poisson etpasse pour insalubre.

On en faisait pourtant des pâtés estimés; et les« Souvenirs de la marquise de Créquy, t parlent des pâ-tés de loutre faits à Wrolland, et servis sur la tablede M. de Canaples (3).

La loutre est tenue pour maigre et on peut en man-ger aux jours où le gras est défendu c'est peut-êtreà cela qu'elle a du d'être servie autrefois sur lestables les plus riches. Dans les couvents où les reli-gieux étaient tenus au maigre toute l'année, ilsavaientparfois des viviers spéciaux, oit ils nourrissaient desloutres on m'a montré, il y a longtemps, au couvent,

(1) Crotncrus, histoire dc la Pologne.Fie de Da,v, Nouveaux souvenirs dc chasse et rlc

pèche, Dcntu, Paris 1800, chap. VI, V Aragon.(:1) Souvenirs de lci marquise de Crêquy T. 1. chaj). I.

en partie démoli, des Prémontrés, à Justement ('),l'emplacement d'un vivier de ce genre.

BLAIREAU.Par ses caractères physiques, ses habitudes et sa

manière de se nourrir, le blaireau semble tenir unmilieu entre l'ours, le sanglier et le renard.

Sa chair est bonne il manger surtout si l'animal esl:jeune elle u le goût du sanglier et on fait avec sescuisses de fort bons jambons. On dédaigne pourtantassez généralement le blaireau, peut-être à caused'une ancienne croyauce dont l'origine n'est pas en-bien écluircie.

Les gardes ou les gens qui font métier de déterrerles blaireaux prétendent, qu'il y a deux variélés fortdistinctes de blaireaux; l'une, rlu'ils appellent le hlai-reau-chien ou taisson (2), aurait le museau semblable àcelui du chien, et de celui-lu on ne devrait. pas mangerl'autre, nommée blaireau-cochon, aurait une sorte degroin et serait excellent rôti et en ragoût.

Du Fouilloux, dans sa vénerie, mentionne cette dis-tinction, mais en avouant qu'elle est fort peu appa-rente

Les naturalistes, Buffon en tète, ne croient pas jus-qu'à présent à ces deux variétés du même animai etnient l'existence du blaireau-cochon.

Il est très-probable qu'ils ont raison.

OURSL'énorme cimier de cerf tenait

compagnie a2c jambon 'd'our·s.Ekkehard chap. IV. (trad. A. Vende])

Lorsque Alexandre Dumas, en 1833, raconta, au(') Maintenant ferme, annexa de Vitnj, canton dc

Thionville.Ta'mon, ancien nom dit blaireau.Il y a, dit-il, deux espèces de taisson, les porchins

et les cheninx les porchins un peu plus gras, un peuplus blanc*, un peu plus fjros de corps et de tète que les

chap. VIII de ses < Impressions de voyage en Suisse »comment, à Marligny ('), il avait mangé un heefsteakd'ours, et comment ce beefsteak était juteux et succu-letit, et quand, plus tard, dans le roman ><

d'un mai-tri' d'armes il il parla avec enthousiasme des pattesd'ours grillées, ce fut, un tolle général contre le con-leur: (1

De l'ours des pattes d'ours 1 mais cela no.'est jamais vu

Pardon, cela s'était vu et depuis longtemps seule-ment on l'avait oublié, malgré Bufïon qui parle de lachair de l'oura comme étant comestible, et ajoute quecelle de l'ourson est. délicate et bonne.

Un passage du faslin de Triimdvlûon nous ap-prend que la chair d'ours apparaissait quelque fois surles tables romaines mais à la manière dont en parlel'auteur, elle devait y être considérée comme une rareté,cl, môme comme une rareté peu estimée, du moinsdans le monde interlope que son roman met enscène (1).

Au XIV0 siècle les rois de France ne la jugeaientpas indigne de leur garde-manger. Une ordonnancede Charles VI enjoint de prélever pour la table royaleeertains morceaux des pièces de grand gibier abattuesdans le voisinage de l'endroit où se trouve la cour.

(') Bourg du Valais.(-) Un des convives un peu pris cle vin fait le détail

d'un repas auquel il vient d'assister:« JJenè cidmontit domina mea in prospectant ltab-

uimus ursinœ fruslum, de quo cum imprudens Scintillarjustmset, pêne inteslina sua vomuit. Ego conlrà pluslibrum comedi, nam ipsum apruni sapiebat. Lt si, in-(juam, ursus homuncioncm comest, qnunto mugis 110-

muncio de/le[ nrsum comesse? » [Ici ma femme me donnann bon avertissement: nous avions devant nous un platd'ours, dont clle (Scintilla) goûla imprudemment.; aussielle manqua rendre /ripes cl boyaux. Mais moi peumangeai plus d'une livre et je lui trouvai le goût dusanglier. Et je disais: puisque l'ours mange l'homme,n'est-il pas plus propos que le pauvre homme mangel'ours soat tour

L'ours y est désigné, et. le roi s'en réserve les filetset les pattes (').

Au XVIIIe siècle les invités du comte de Gréquy-Canaples trouvaient pour se régaler, au cimtcau deCanaples, des jambons d'ours que le châtelain faisaitvenir de ses possessions du Canada

Le grec Elien, d'accord en cela avec les Suédois, lesBusses, les Allemands et les Suisses d'aujourd'hui,mettrait les pieds de devant de l'ours au nombre desaliments les plus délicats.

Ecoutex M. Victor de Schcflc), fort au courant desanciens usages de la Souabe et de la Suisse, parlerainsi d'un ours qu'une avalanche venait, de tuer dansl'Ebenalp « il soupesa les. pattes du mort.. « oh,oli 1 c'est cela qui fera un festin. La chair nous ap-provisionnera tous deux pour notre hiver » « Ekke-lard avait mangé au dîner avec le senn et sa filleles pattes de l'ours, un mets savoureux et succulent,grossier mais solide comme les hommes mêmes desvieux, âges (D). »

M. Louis Viardot, dans ses souvenirs de chassesen Russie, dit qu'on fail. des cuisses de l'Ours desjambons fort appétissants, et que les pattes, trèsgrasses et très tendres, préparées comme les piedsde cochon et relevées par des truffes et 'le la mou-tarde sont un excellent manger,

En Amérique, les chasseurs !'avent fort bien appré-cier l'ours comme gibier comestible: « maisl'ours, il faut donc le laisser sans en prendre seule-ment un quartier ?. cependant, aidé du pcon, je

(') In venutionibus aprorumitobis caput etmiffuïas, et in venalionibus ursorum ecliiam et jilanlusetc. (Des sangliers tues ci la chasse nous retenons pournous la hure et les traces, des ours lues l'échine cl lesputles. etc.)

Art. 20 de l'ordonnance dc

(2) Souvenirs de la marquise de Criiqwj, chap. J.(') Ekhchard, pur V. de Sche/pd c/i. XXIII traduction

de M. A. citer Calnumn-Léey, Paris, 18S!>,

désarticulai aux genoux les pat.tes de devant, chacunde nous en prit une et nous nous mimes en routepour le ranclio (1).)

En ces dernières années on a, de temps en temps,vendu à Paris de tachait'd'ours.

Vous apprendrai-je que plusieurs éditions de lacuisinière de la campagne, publiée par Audot, irai-lent, de la manière de préparer la chair d'ours, etque l'almanach des gastronomes de tout entrouvant un certain fumet trop prononce à la chairde l'ourson, recommande de l'uccomoiler comme unliœuf il la mode, ce qui est, dit-il, sa meilleure pré-paration cutinaire.

Etes-vous convaincusOu ai-je enfoncé une porte ouverte ?

pattes D'ouns(Lappé Médwède).

En Russie, on trouve plus particulièrement chezles charcutiers des jambons et pattes d'ours, dont lesgourmets t'ont grand cas.

.Dépouillez, lavez les pattes d'ours et mettez-les il

mariner au moins quarante-huit, heures, âpre.: quoi

vous les mettez il blanchir, les rafraîchissez et lesmettez il cuire dans une bonne cuisson garnie dedivers légumes et. aromates lorsqu'elles sont cuites,égouttez-les sur un plat, et taillez-les en cinq partiesdans leur longueur panez à l'anglaise et grillezservez avec une sauce aigre-douce ou piquante.

(Extrait de la Gastronomie en Russie par A. Petitchef de la cuisine de son Excellence le comte Panine,ministre de la Justice, Paris 1860.)

(M Iienry Gaillard, mes chasses dans les detiv mondeschap. VII. Dcnlu. iSM.

LOUP.Recette pour ne pas en manger.Elzéar Blaze (') et le marquis de Foudras (2) ont

tous deux parlé d'occasions, où un rable de loup,bien mariné, dùment assaisonne d'épices, de vinaigre,de poivre, de moutarde et surtout accompagne de lafameuse sauce du piqueur Morico, avait doublé avecavantage un filet de sanglier absent.

Or donc, il y a quelque cinquante ans, le comte(le 13., B. (pas hien loin de noire pays), grand chas-seur, avait annoncé à ses compagnons incrédulesqu'il leur ferait un jour manger du loup, sans qu'ilss'en doutassent, et clu'ils s'en lécheraient les doigts.

A quelque temps de lit, après une chasse fatigante,on servit au diner un filet de sanglier qui fut déclarédélicieux, et pour l'accommodement duquel AlexisP., le chef de cuisine du comte, reçut les chaleureuxcomp!iments de la joyeuse assistance.

Un seul des convives, M. de Ch., s'était abstenusans mot dire. A son côté, et fort attentive, se tenaitsa fameuse petite chienne Coquette, à qui il faisaitpartager le: bonnes choses servies sur son assiette.Soit hasard, soit qu'il se doulàt de la mascarade, M.de Ch., avant d'y goûteur, avait .présenté à sa chienneun morceau du prétendu sanglier. La futée Coquetteavait détourné la tète avec un dégoût et. des minesindicibles. C'était pour soa rnailre comme si ellelui avait. dit « On veut vous attraper n'en mangezpas. C'est dit loup »

Avis aux gens à préjugés.

RENARD.Tous les gardes forestiers se font un régal de man-

ger du renard. Pour faire perdre it la viande sonodeur forte et répugnante, ils se conientent de l'ex-

(<) Elzéar Blaze, Le chasseur au chien courant,chap. XV.

poser à une nuit froide, à la gelée si c'est possible,de la mariner ensuite et de l'apprêter â une saucehrune fortement épicée.

Je veux leur apprendre le moyen d'enlever au re-nard ce fumet. de renard qui a, avec une grande lo-nique, donné naissance à un verbe de la langueverhe.

Il suffit de le faire cuire à l'eau avec une dizaine-de noix sèches avant de le mettre au ragoût.

Que se passe-t-il ? je ne saurais le dire mais lachair a perdu son inconvenant parfum et, si vousouvrez une des noix, vous ne pourrez pas en suppor-ter la puante odeur.

C'est ainsi qu'avec un sachet contenant de la miede pain tendre on enlève à la choucroute son goûtquelquefois trop prononcé.

CYGNE SAUVAGE.

Fort rare dans nos pays où il est quelquefois depassage pendant les hivers rigoureux. On en voitplus souvent dans le Luxembourg oit on en mangede temps en temps. Le cygne sauvage jeune est ex-cellent cuit en daube.

GRUE.

De passage au printemps et en automne dans le paysmessin, la grue composerait un fameux plat, car ellea près de un mètre trente centimètres de longueur.La grue fait très bien dans les paysages d'hiver etaussi en poésie. Ecoutez Dante

E corne i gvu van cantando lor lai,Facendo in aer di se lunga riga.

(Et comme les grues voit chantant leurplainte en faisant da-ns l'air de longues files.Mais sa chair trempée aux épreuves des longs

voyages est dure, fibreuse, insipide aussi le chasseurqui en tue une se contente-t-il ordinairement de lafaire ernpailler. Les Romains ne craignaient pas lesgrues dans leurs festins

Mazonomo pucri magiio dlscerpta ferenlesMembra gruis sparsi sale multo, non sine farre.

(Et dans Un grand bassin des esclaves apportentune grue découpée par morceaux, abondammentassaisonnée de sel et cuite avec de la farine)

Horace, Sr.tt. S Liv. Il.Au siècle, en Bavière, et certainement ailleurs,

la grue était admise aux honneurs de la cuisine, encompagnie des perdrix, des oies et des poulets. Unpassage des Carmina Burana (') en fait foi.

Perdices et anseresDucta: sunt coquinœ,Plura volatiliaGrues et gallinœ.

49 (fol. 30), 20, p. 140.Sans doute on doit croire que les Romains et les

rudes convives du moyen-âge savaient, pour s'escrimersur elles, choisir les jeunes grues.

A l'occasion, ayez le même bon sens, et si unegrue tendre et non maussade tombe un jour sous

voirj plomb, ordonnez il votre cuisinière de l'accomo-der en daube, comme on le pratique pour le jeunecygne chez nos voisins du Luxembourg.

CIGOGNE.

Je ne vous engage pas à aller en Alsace s'il vousprenait un désir curieux de manger de. la cigogne;

car si malheureusement pour vous. vous aviez la man-vaise chance d'en abattre une, vous risqueriez fortd'être vous-même dépecé, ou tout au moins roué de

coups en punition de votre attentat.La chair de la cigogne est d'ailleurs de la même'

nature que celle de la grue, c'est-à-dire sèche, dureet de mauvais goût: elle a été mise au nombre de

(1) Cavmina Burana. Lalcinisclw itnd detdschc Liaderunà Gedichte cincr HtnuUchrift des XlII.uns Iknodictbauuru uuf dor K. Bibliolhck zu Mûnchcu.. Stuttgart, Wil.

celles qu'on appelle immondes, car cet oiseau se nour-ril, de serpents, de crapauds et d'animaux malfaisantsou dégoûtants.

Pline ci-oit qu'on la mangeait autrefois. Ce savantnaturaliste aurait été plus affirmatif s'il s'était donnéla peine de lire Horace, qui écrivait quelque quatre-vingts ans avant lui, et certainement cette lectur au-rait été plus facile pour lui, à qui sa nourrice avaitparlé le latin, qu'à nous autres dont les oreilles sontdéjà dures quand on prétend nous le faire goûteur àl'aide de gros dictionnaires. et de pensums.

Or donc Horace n'a-t-il pas dit

hiloqiie (eraij ciconia nido,vos aunlor docuil prœlorhts,(. et la cigogne, iHail en cureté dans son nid

la manger)

Cet initiateur était un certain Asinius SemproniusRufiis due les plaisanleries laites à cette occasion em-pêchèrent d'obtenir la préture, les Ilomains ne trou-vant probablement pas fort à leur goût le cadeau dontson génie inventif les gratifiait.

Le moyen-âge continua les traditions des Romainset la cigogne se trouve dans une nomenclature d'oi-seaux comestibles donnée par Rabelais au Liv. IV duPantagruel, cap. 59.

On prétend que les cigognes savent s'administrerentre elles, quand il en est besoin, certain renèdeanodin, pour lequel leur long bec leur sert de canule,et qu'à leur imitation se sont formés, chez nous, lescanoniërs de la pièce humide.

Quand ce ne serait qu'en mémoire de ce bienfait,je vous crierai Ne mangez pas de cigogne.

Nos aïeux des XII0 et XIII0 siècles servaient illeurs repas, la corneille noire, que nous qualifions gé-néralement du nom du corbeau.

Lucullus faisait venir il grands frais des corbeaude Germanie pour figurer dans ses festins. C'était

probablement le 'vrai corbeau, plus grand d'un tiersque la corneille noire habitant les grandes forêtsmontueuses de l'Allemagne et très rare en Lorraine,où il niche pourtant quelquefois sur les rochers desenvirons de Gorze et sur les côtes de Sierck.

SOUPE AU CORBEAU.

Naguère encore quand, à travers champs et bois,on revenait d'une longue chasse, un vieux chasseur nemanquait. jamais de s'écrier

Eh! là bas, vous autres, tachez de tuer un cor-beau pour nous faire une bonne soupe. »

Tout le monde parle de la soupe au corbeau ci.

personne ne veut en essayer. Pourtant l'axiôme estvrai mais il faut dépouiller l'oiseau de sa peau.Moyennant cette précaution tenez pour certain que« pour avoir un bota potage il faut y mettre uncorbeau. 9

HÉRON EN SALMIS.

Un jour que je chassais le lièvre, j'avais tué un hé-ron. Je le fis ainsi accommoder: rôtir aux trois-quartsrevêtu de feuilles de vigne et ayant dans l'intérieurquelques brins de sarriette puis découper et mettreavec du bouillon dans la casserole; on y ajouta unebouteille de bon vin rouge, des échalottes découpées,de l'ail, de la poudre d'épices, du laurier, .du thym,une branche d'estragon, du gros poivre, des carotteset des oignons, le jus est le zeste de 2 citrons quandla sauce fut réduite à moitié, on y adjoignit encoreun peu de sel et un demi-verre d'eau-de-vie.

J'avais un compagnon de chasse Est-ce quecela se mange, le héron ? lit-il en avançant le nezvers le plat..Je n'en sais rien: goûte! l'expérience est unebelle chose. »

Malgré toutes les herbes de la St-Jean que j'y avaisemployées, notre ragoût sentait la vase et l'huile de

poisson, et la chair de la hôte était vireuse, fibreuseet coriace.

On m'a dit depuis que j'aurais dû faire écorchermon héron mais, comme on le chantait dans unopéra-comique de Sedaine (l)

Vainement on stcbtilise,On ne s'aviseJamais de. tout.

Les Juifs, il qui cette chair n'est pas permise, nedoivent pas se plaindre de la défense. Pourtant, aumoyen-âge, le héron était qualifié de gibier royal etTaillevant, maître-queux de Charles Vif, enseigne lamanière de l'accommoder et le fait entrer avec la

grue, le cormoran, l'éperviér, etc. dans la nomencla-ture des oiseaux qui servaient aux diners féodaux auxXII0 et X11I" siècles.

C'est sur un héron rôti, a lui inopinément présentédans un festin par le comte d'Artois, qu'Edouard III,d'Angleterre, lit le serment qui coûta si cher il laFrance.

D'après le même Taillevant, on sacrifiait il sa Damemalade un faucon de chasse, comme friand mor-ceau (2).

Ils avaient de honnes dents, nos rudes ancêtreset leurs femmes aussi.

De nos jours, les Anglais, gens sérieux et pra-tiques ont essayé, mais sans sucées de réhabiliter cetteantique cuisine; car voici ce que je lis dans la bio-graphie du grand Darwin par' H. de Varigny.

a A Cambridge, Darwin fit. partie.du club des Gour-mets (ou. des Gloutons). Ce club avait pour but del'aire des recherches expérimentales sur des mets nou-

(1) On ne s'avise jamais de loul, Opera-comiqne de Se-daine, représenté sur le lluh'dre de la foire St-Laurenl lelundi 44 Septembre 17G1.

(2) Ce dévouement fait le sujet d'un conte de Bocace,

veaux, et l'on .essayait chaque semaine de quelqueanimal (') dédaigné par le palais humain.On essaya du faucon et d'autres bêles mais le zèledu cluh mollit après l'essai d'un vieux hibou brun,

ceessai qui fut indescriptible », dit l'un des convives.

Rabelais, Pantagruel, Li:u..IV cah. LIX, une listed'oiseaux comestibles où en fait d'oiseauxsinguliers il ne resie déjà plus que la ci-gogne, le héron, la grue, le corbeau, lebutor.

Chéruel, Dictionnaire des institutions mœurs et con-tumes de France, Paris vœux faitsdans les f<>xtin.s sur de nobles oiseaux se)--via avec opparat, le vœu du paon, le vœudu, faisan. et parmi lesquels le plus ce-lèbre cst celui qui fttt prêté à Lille en. i A 53,

par le duc de Bourgogne et un grandnombre de chevaliers s'engageant unecroisade contre les Turcs. Ces serments clle-valeresques se formulaient ainsi « Je voueci, Dieu, a let très glorieuse vierge Marie,ensuite aztx Dctnxcs et au faisan (ou aitpaon) que etc..

PATÉ DE MOINEAUX.

D'abord, le moineau est-il un gibier ? »

» Pourquoi pas ? »Mais encore, comment est-il un gibier ? »

« Ah parce que. »Original, de haut goût, d'une saveur sournoise, nou-

veau-venu, le pâté de moineaux a tout ce qu'il faut

pour faire son chemin. Il joint à ses autres méritescelui, non à dédaigner, de ne pas couler cher lemoineau n'est pas coté sur nos marchés et celui,plus glorieux, d'être le prétexte d'une chasse nouvelle

et utile.

(») Voir: Taillevant, la nomenclature d'oiseaux qu'on ne

mange plus et fort cstimés cle son temps.

Vous me remercierez sur vos vieux jours de vousl'avoir fait connaître.

Quand vous avez plumé, flambé, épluché vos oi-seaux, prenez la chair de quelques-uns d'entre eux,hachcz-Ia finement et. la pilez même, avec du lardni |ié, quelques fines herbes et une petite pointe de

Désossez ou ne désossez pas tous vos autres oi-seaux fendez-les par le dos et les videz; remplissez-les ensuite de la farce ci-dessus. Garnissez de bardesde lard le fond et les côtés d'une terrine ou d'une|iiil.c dressée dans un moule rangez dedans les moi-en les assaisonnant couche par couche de quel-ques épices et en remplissant les intervalles avec lerestant de la farce que vous avez dû faire assez ample,et laquelle vous ajoutez un peu cl'échalolte et unepointe d'ail; le tout finement haché, 2 feuilles de lai.i-rii:r brisées en morceaux, un clou de girofle. Piecou-vrez d'une barde de lard très mince, placez le cou-vercle et faites cuire au four 2 heures et demie.

CHASSES D'HIVER.

Engins culinaires contre le froid.

Ne déjeunez jamais les pieds sous une table chargée,le matin d'un jour de chasse.

Vos chiens s'impatieuteraient, et aussi ceux quivous attendent au rendez-vous en hiver les journéessont courtes pressez voire mise en campagne.

Il ne faut pourtant pas fanatiser et, partir ci vide.La neige n'est pas chaude et le vent du Nord voustranspercerait.

Pour vous capitonner l'intérieur contre ses atteintes,rien ne surpasse la soupe sellée et bridée, dite départdo chasse, dont la recette est consignée à la pige 5de ce volume.

S'il ne vous est pas agréable de déjeuner aussi so-lidement avant le lever du soleil, employez la méthoderusse, elle est excellente quelques tasses de thé

bouillant dans lequel vous mélangez partie égale debon vin rouge.

Vos nerfs ne s'accommodent pas du thé? j'ai uneautre ressource à votre disposition. Dans un bol dechocolat à l'eau, que vous avez stimulé avec de lamuscade, faites délayer un jaune d'œuf frais et buvezchaud en accompagnant d'une rôtie de pain grillé.

Voilà votre estomac garanti mais vos entraillessont délicates, et sensibles au soufile glacé de Dé-cembre.

J'ai encore votre affaire.Par une des plus rudes, journées du mémorable hi-

ver de 1879-80, je rencontrai, par les chemins et bienemmitouflé sur sa petite carriole, l'excellentet originaldocteur R. en ce temps-là mon voisin et parti de-puis, hélas pour ce pays d'où l'on ne revient pas.

•>Comment, docteur, vous osez affronter cette tem-

pérature sibérienne ? »<( Je n'ai jamais froid en voyage. »

« Vnaiment et comment faites-vous »Avant de partir je prends un petit lavement bien

chaud. »Je crois à l'infaillibilité des docteurs. Pourtant j'ai

négligé, depuis bientôt dix ans, de profiter de la re-cette. S'il fait froid l'hiver prochain, je tâcherai dedécider deux ou trois de mes amis à l'expérimenteret, si le résultat se montre favorable, je vous en infor-merai.

En parlant chasse on peut se permettre ces calem-bredaines.

HALTES DE CHASSE.

Le menu du général.Le général X., naguère brillant officierd'avant-garde,

vivait retiré dans ses terres. Il y soignait son do-maine, montait à cheval tous les jours, chassait onzemois de l'année, recevait joyeuse compagnie et passaitpour une fort belle fourchette.

Dix convives, dont le général, étaient un jour ré-

unis, après la chasse, dans le vaste fumoir qui luiservait de salon.

« Monsieur le général est servi. »Jean, qu'avons-nous aujourd'hui au rapport ? »« Un filet de sanglier sauce au loup

« Une fondue au fromage dans le grand plat de céré-monie

c Un salmis de perdreauxDes cardons à la moëlle de Cerf;

« Une salade russe;« Un pâté de lièvre« Trois bécasses rôties. »

« Messieurs, vous avez entendu, tonitrua le gé-néral en prenant la tète du mouvement, En avant, ladroite en avant, la gauche en avant le centreet Jean-etcetera qui ne me suit pas! »

LES LOGARITHMES FRITSà Metz.

Un taupin facétieux du collège de Metz, se rendanten vacances après des examens pour l'école polytech-nique brillamment passés, entrait en Septembre 1844dans un des meilleurs restaurants de la ville.

Garçon pour commencer, donnez-moi des loga-rithmes frits. »

Monsieur, il n'y en a plus, répondit le servant,ancien broyeur d'encre à l'école d'application; la pèchea manqué sur les sables de Calais. »

TROISIÈME PARTIE

Cuisine folk-loriste du pays messin

SOUPE AU LARD.

« Est-ce que cela se mange ? » me' disait iln jourun imbécile.

fl y a ainsi de par le monde des pauvres d'espritqui croiraient déroger quoi, s'il vous plaît ?en mouillant leurs lèvres à une soupe destinée, seloneux, aux seuls paysans.

Eh, mordieu vous me feriez mettre en coléreC'est grnce à cette soupe que nos paysans lorrains

doivent d'être les mieux nourris parmi tous les hahi-tants des campagnes de l'univers entier. Le bouillonde haut nolit, où se sont concentrés les sucs du lardet des légumes cuits ensemble, est. au premier degrésucculent, savoureux et nutritif.

Que voulez-vous de plus ?Les choux diaprés, les pois printanniers, les haricots

verts, sur lesquels se détachent les fleurons rouges etjaunes des carottes et des pommes de terre nouvelles,forment un second plat hygiénique et restaurant. Lelard qui les surmonte, ferme et rose, a la saveur d'une

nymphe de Rubens mollement étendue sur de richeset voluptueuses draperies.

Et toutes ces bénédictions seraient livrées à un sotdédain

Vous avez donc des yeux pour ne point voir? des

narines et vous n'odorez pas A quoi bon votre pa-lais si vous ne savez vous en servir '?

Mais regardez donc?Mais flairez 1

Ah 1 quc vous ne ressemblez guère il l'ancien be-deau' de mon village

L'illustre prédicateur, l'abbé Lacordaire ('), était.venu prêcher Metz une série de sermons qui ému-reni, la ville et, les alentours (2).

Notre bedeau, ;i ce bruit, se décida faire tout ex-près le voyage de la cathédrale. Il revint émerveillé,enthousiasme, hors de lui « Ali monsieur, quelleéloquence! quelle force et un raisonnement et unephilosophie et ce geste et cette foi Voilà ce quej'appelle un orateur Quand on entend parler cethomme là, oit di,rait qu'on mange du lard (Sic).

Eloge singulier, mais parti du cœur et plus con-vaincu peut-être que le« Mordieu, il a raison!*du.maréchal de Grammont au sermon de BourdaloueLacordaire t'aurait accueilli avec un sourire indulgent« Celui qui fait bon marché de la pensée d'unhomme, d'un homme sincère, celui-là est un pha-1'isien, la seule race d'hommes maudite par Jésus-Christ (1). »

Retenez ceci, enfants

SOUPES AU LARD DE LORRAINE.Principes.

Le lard se met. dans la marmite en même tempsque l'eau froide.

Si la soupe est faite aux légumes secs, ceux-ci seplacent également dans l'eau froide avec le lard.

Il est bon de les faire tremper à l'avance dans l'eaufroide pendant une douzaine d'heures.

(1) Alors chanoine honoraire de la métropole de Paris.(2) Du 1er dimanche de l'Avent, 2 Décembre 1838 au

jour de Pâques, 31 Mars 1839.(3) Marquise de Sêvigné, lettre 194.(4) Lettre à Me Swetchine.

Les légumes. frais au contraire et les choux soitmis dans l'eau bouillante et à moitié, cuisson dulard.La choucroute est mise à l'eau froide comme leslégumes secs.

On sale et on poivre après l'introduction des lé-gumes.Dans toutes ces soupes; sauf dans la soupe auxchoux et, dans la soupe à la choucroute, on adjointun bouquet garni.

Quand on a affaire à des lé;;umes secs, on amélioreleur saveur et celle du bouillon en y ajoutant versla fin de la cuisson un peu d'oignon et de persil hachéet roussi dans le beurre.

Dans la confection de la soupe au lard, le lard fu-loé est préférable 2 l'autre.

Le petit salé, le jambon, le saucisson, lui commu-niquent une succulence fort apréciée.

SOUPE AU LARD AUX PETITS POIS.Pour 6 personnes, mettez dans la marmite 3 litres

d'eau et au moins une demi-livre de lard, bouquetgarni, poireaux, laurier, sel et poivre faites bouillir;aitl bout de 2 heures, ajoutez dans la cuisson 1)ouil-lante petits pois, petites carottes, pommes de terre, unou deux cœurs de laitue salez et poivrez. Laissezbouillir d'abord, puis cuire ensuite plus doucementpendant encore 2 heures. Dressez votre soupe en je-tant le bouillon bouillant sur des tranches de paindécoupées dans la soupière.

On l'ait de même laSOUPE AUX LARD AUX HARICOTS VERTS,

SOUPE AU LARD AUX HAR1ROTS BLANCS ÉCOSSÊS,

POUPE AU LARD AUX POMMES DE TERRE, NAVETS ET

CAROTTES,SOUPE AU LARD AUX FÈVES DE MARAIS

Celle-ci en ajoutant aux pois verts une bonnequantité de jeunes fèves de marais et un brin de sar-riette on supprime les carottes.

SOUPE AU LARD JULIENNE.Se fait, en suivant les mêmes principes, avec pe-

tits pois, haricots verts, cœurs de laitue, carottes, na-vets, fèves de marais, cerfeuil, oseille, poireaux, bou-quet garni.

SOUPES AU LARD AUX LÉGUMES SECS.

SOUPE AU LARD AUX POIS SECS.On y adjoint quelques échalottes et un peu de peur-

si] haché.

SOUPE AU LARD AUX HARICOTS SECS.On y ajoute de l'ail.

SOUPE AU LARD AUX LENTILLES.On y mélange quelques petits oignons et un peu

île persil llaché.

SOUPE AUX FÈVES DE MARIAIS DÉROBÉES.On l'assaisonne de sarriette.On met ces légumes secs à l'eau froide en même

utnps que le lard ou mieux, on les a fait tremperd uis la veille dans de l'eau froide on les égouttee on les adjoint au lard vers le commencement delajcuisson on laisse cuire doucement une heure etdénie on ajoute quelques pommes de terre puis onpoisse le feu de façon à obtenir l'ébullition que l'onmantient jusqu'à la fin.

n suivant cette méthode, et en se servant d'eauno calcaire, s'il est possible, les légumes secs met-tel à cuire leur meilleure volonté, et y réussissent sou-ver. Vers la fin de la cuisson et un peu avant deser r, ajoutez au bouillon, pour en relever la saveur,un pignon découpé et légèrement roussi dans le

SOUI AU LARD AUX IIARICOTS VERTS SÉCHÉS OU SALÉS.o blanchit les haricots verts séchés en leur faisant

faire uelques bouillons à J'eau bouillante on les

égoutte à la passoire et on les met dans la marmite,comme les légumes frais, à moitié cuisson du lard etpendant que le potage bout..

S'il s'agit de haricots verts salés, on commence parles faire cuire 2 heures à l'eau bouillante, puis oules jette dans l'eau fraîche ils perdent ainsi le goûtde vert on les égoutte et on procède comme pourles haricots séclzés.

SOUPE AU LARD AUX CIIOUS.

On découpe les choux en petites tranclles on lesmet à l'eau bouillante à moitié cuisson du lard 01y adjoint quelques pommes de terre on augmente tmpeu la proportion du lard et, si on y ajoute quelquesmorceaux de petits salé, de ceux où il a plus d'isque de chair, on rend le bouillon et les choux bienmeilleurs.

SOUPE AU LARD A LA CHOUCROUTE.

Elle plait il peu de personnes cause du goût a-grelet que contracte l'eau oü a cuit la choucroute.

La choucroute se met à l'eau froide avec le l,atlc'est le cas d'y joindre un saucisson de ménage ¡ouune andouillette fumée.

SOUPE AU BOUDIN.

Vous savez ou vous ne savez pas que pour prjjju-rer les boudins on les fait cuire à l'eati, Quand lesibu-dins sont fermés et ficelés, on les dépose dans unemarmite d'eau quasi bouillante où on les laisse 6irejusqu'à ce qu'ils aient pris une certaine consistnee.-

Or le boudin contenant tous les éléments d'urt po-tage, suc animal, graisse, sel, herbes, légumes.,ari-neux, épices, le résultat de la'cuisson dans l'ea|doi)nécessairement être un véritable bouillon, et il esttout naturel de s'en servir pour tremper une fupe.

SOUPES MAIGRES.Signalons, sans nous y arrêter, comme soupes mai-

gres usitées dans nos compagnes.La soupe aux herbes et à la crème,La soupe à l'oignon,La soupe au lait, >La soupe à la chauy'olle (voir plus loin),Puis toutes les soupes aux légumes frais ou secs

où le beurre remplace le lard, et qui sont liées decrème fraîche.

LÉGUMES AU LA11D.Les légumes employés pour préparer la soupe au

lard sont servis comme second plat et surmontés dulard.

Parmi eux. les pois au lard ont le plus fait parlerd'eux.

L'école de Salerne leur a consacré un distiqueSunt inflaliva cum pellibus atqiie nocitaPcllibxts ablatis sunt bonza pisa satis.

(Les pois avec leurs gousses sont venteux et nui-sibles, mais écossés ils deviennent bons).

Rabelais a donné leur nom à un livre de la miro-bolante nomenclature des beaux livres de la librairiede St-Victor.

Des Pois a-tt larl, cum commento (').Un proverbe les citait en bonne part là, Den-

din, ie me trouve àpropous commelart en pois. (!)Au XIV0 siècle on servait des pois au lard sur la

table des rois (3).C'était aussi, au dire du grand Frédéric, la nour-

riture dont devaient se contenter ses officiers en quar-tier d'hiver lorsqu'elle leur était due par l'habitant.

On sait que Frédéric II examinait lui-même toutesles lettres à lui adressées et qu'il en annotait quelques-unes de sa propre main. Un jour il reçut d'un bour-

0 Pantagruel, Liv. II c. 7.(2) Pantagruel, Liv. III c. 61.(3) Champier, VII, 2.

geois de Berlin une dolente supplique où le bon-homme se plaignait des exigences d'un officier logéchez lui relativement à sa cuisine, et demandait auroi de vouloir bien le renseigner sur ce qu'il étaittenu de lui fournir: « Speck und Erbsen (despois au lard) écrivit Frédéric à la marge.

BACON.

C'est le lard, le lard glorieux Nous n'avons pas àen parler. Disons seulement qu'à son propos les Lor-rains sont divisés en deux camps ceux qui n'estimentque le lard fumé et ceux qui le veulent simplementsalé, les premiers habitant l'Est et le Sud-Est, lesautres le Nord-Ouest et l'Ouest du pays.

Cette différence de goût a parfois manqué amenerdes brouilles sérieuses dans plus d'un ménage, et j'aivu, dans une famille, mettre alternativement au pot,une semaine, un morceau de lard fumé et la semainesuivante du lard salé, car Madame était de l'Ouest etMonsieur, originaire de l'Est, n'entendait pas raillerieSur un sujet si important.

Ainsi le soleil et la lune se partagent amiablementl'éclairage du monde.

PETIT SALÉ.

On donne ce nom aux parties inférieures d'unebande de lard préparées et conservées comme il suit

On découpe à la partie inférieure et la plus minced'une bande de lard frais, et avant de le saler, des

morceaux dont on proportionne la grandeur à l'ouver-ture du baril ou du pot de grès où on veut les con-server. On les empile en les serrant un peu dans, levase choisi et on recouvre de saumure.

Ce petit salé, qui ri'est pas le petit salé 'd'autrespays où l'on emploie pour cette préparation les mor-ceaux de poitrine de porc, se conserve fort bien ainsijusqu'en mai.

Ernployé avec le lard ou au lieu de lard, il- bonifie

singulièrement les soupes aux choux, aux pois ouautres légumes.

CUISINE DE PORC FRAIS.La cuisine de porc frais se compose

du filet, que l'on fait cuire entier aux oignons,ou que l'on découpe en tranches pour les faire frireà la poêle,

des côtelettes,des hatrets ('), tranches de foie que l'on fait écale-

ment cuire dans la poële avec de la graisse,des pieds,de la cervelle, que l'on mange frite,des boudins;2° de la menue-harde ou menuâde comprenant

l'encensoir (cœur, mou ou poumon avec partie de latrachée),

la fraise et les rognons.Toute la menue-harde sert à composer d'excellentes

soupes et d'excellents légumes.Les choux frisés àla menue-harde forment le plat

principal d'un repas traditionnel auquel les parentssont invités.

Le riz et la menue-harde, accommodé spécialementavec les rognons, est un manger fort estimé et nonsans raison.

UOUD1NS.

A quoi tient la vie.Metz était autrefois renommé pour ses boudins, et

il s'en exportait chaque semaine plusieurs centainesde mètres, dirigés en grandes partie vers Strasbourg.

Dans nos villages, le boudin tient une place distin-guée dans les petites bombances et dans les cadeauxqui suivent le sacrifice de l'animal encyclopédique.

Mais défiez-vous sa préparation n'est pas soumise

(') hatrets, hatercaux, probablement cle hasta, hutelet,petite- broche, brochette qui servait les faire rôtir.

clez tout le monde aux soins, non seulement de pro-preté, mais de méticulosité convenables.

Une négligence de ce genre a mis naguère en périlla vie de deux hommes, et a probablement donné ànotre ville un professeur distingué.

M. Lhermite, savant instruit, homme aimable, de bonnecompagnie, causeur anecdotier, fut longtemps profes-seur de physique. au Lycée dc: lTelz, sous le premierEmpire et sous la Restauration. Au moment où éclatala Révolution, il était moine au couvent des mission-naires de Ste-Anne, couvent situéclans la maison quiporte encore ce nom, rue de la Fontaine, it Metz (').11 émigra et, l'épodue de la Terreur passée, il se trou-vait à Mayence, oit il serait probablement resté sansla quasi-tragique aventure qu'il se pluisait. plus tardà raconter.

M. Lhermite avait conservé un souvenir spécial duhoudin de Metz et de temps en temps s'en faisait en-voyer à Mayence par un de ses amis il s'en régalaitalors à la table de l'auberge oit il mangeait. Un jour,un jeune officier, déjeunant une table voisine, neput s'empêcher de témoigner tout haut une sympa-thique attention pour le fumet du plat du bienheureuxdineur. L'offre de partage est aussitôt faite et acceptée.

Cet officier, aide-de-camp d'un général, commandantune division à Mayence, ne tarit pas près de sonchef sur les agréables moments qu'un ancien moinelui avait fait passer et sur les mérites de son boudin.Le général, alléclté, fit transmettre ic M. Lhermiteson désir d'avoir par lui du boudin de même prove-nance que celui dont son aide-de-camp avait gardéun si enthousiaste souvenir. Enchanté d'être agréableil quelqu'un, et. surtout, à quelqu'un qui pourrait luiêtre fort utile dans la position précaire où il se trou-vait, M. Lhermite se hâta de déférer à ce désir.

Le boudin arriva le général s'empressa d'y goûter.Mais voyez le malheur Le charcutier négligent avait

(') Il y existe un escalier à double spirale intéressant,et dont on voit la cage de la rue.

laissé pénétrer dans le boudin une de ces épinglesrlont on se sert pour en percer l'enveloppe de quel-quels petits trous, afin d'en éviter le déchirement lorsîle sa première cuisson dans l'eau.

Le général avale le boudin. et l'épingle avec. Ilmanqua s'étrangler et devint furieux. On s'agite au-Inur de lui qu'est-ce que ce boudin ? c'est un calo-lin qui fourni, un émigré! il n'en fallait pasplus a cette époque pour étre accusé d'avoir voulua I tenter à la vie de cet officier. et pour être fusillé.Heureusement l'aide-de-camp reconnaissant, et. cer-l.iiii de l'innocence de son commensal d'un jour, lefil. prévenir en l'engageant à quitter la ville aussi-

M1" Lhermite épouvanté suivit ce conseil, partit deMayence le jour mêmes et déguisé. Après quelquespérégrinations, il retourna Metz où, à la création duLycée impérial, il fut nommé il une chaire de phy-sique du'il occupa pendant de longues années. grâceIl l'animadvertance de son charcutier.

ANDOUILLES ET ANDOUILLETTES.On ne manque pas non plus d'en préparer. On les

suspend à la lëllaye pour les faire sécher, puis on1rs fume ou on les conserve enfouies dans les cen-

.le recommande l'andouille fumée aux buveurs, mal-le propos malséant de Rabelais si l'égard de son

COnOSSMÉClXÉYE.

Corossmégnëi/e, Corestnêgiuh/e, Colossmëgndye, Co-l'rmmanicr, c'est l'épine dorsale du porc et. aussid'autres animaux et même de l'homme.

Le coross' est la première vertèbre de l'échiue aussiappelée le Juif; on appelle également corès les 2os sur lesquels s'appuie l'épine dorsale.

(') Gargantua, Livr. I, chap.4.

Au lieu de lard, on fait bouillir dans l'eau un bonmojceau d'échine de porc frais contenant encore quel-ques vertèbres de la corossmêgnëye. On ajoute pommesde lerre, carottes, navets, céleris, poireaux, bouquetgarai, laurier, un oignon piqué de clous de girofle,poivre et sel.

Cette soupe est excellente et aussi la viande finequi a servi à la faire et qu'on accompagne des légumessusmentionnées.

On prépare de la même façon une soupe aux petitspois encore plus meilleure, comme disent les enfants,fort énergiques dans leur- peu de souci de la syntaxe.

C'est probablement vis-à-vis d'un potage analoôuequ'en 1811, le poète souabe Uhland exhalait son en-thousiasrne pour le porc, la choucroute au lard et leboudins dans sa Metzelsuppenlied (Chant de la soupeau porc frais)

Wir haben haut' nack altem BrauchEin Schiueinchen abgeschlachtetDe¡. ist ein jûdisch ekler GauchWer solch ein Fleisch verachtet.

(Nous venons de tuer, suivant l'antique usage, unjeune porc il faut vraiment les sottes répugnancesd'un juif pour mépriser une telle viande.)

De tout temps le sacrifice d'un porc l'anintulencyclopédique de Grimod de la Reynière, animalpropter convivia ualum de Juvénal a été l'occa-sion de festins de famille ('), de cadeaux faits auxvoisins et aux personnages à qui l'on veut rendre

(>) Vo n'aivé sur vo taube cayôteJaimoi ni lard ni boudain;

Su.r .lè nôtre, do lai Tôssain,Ai tau voi come le' porc trôte.

Jambion, côti, saucisson;Le viax n'en a que pu bon.

(La Monnoye, Noël V, de la suite des Noëls de la Rou-lottc et du. Tillat),

honneur (1) et de fricots intimes (t). Le sieur Martin,médecin, terminait en son « Bschole de Sa-lerne » par cette maxime significative

En hyve1' le porc est fort bon,Et, pendant lotit l'an, le cochon.

niz A l'osché.Les os de l'échine se nomment aussi des esches, et

le riz accommodé avec eux est un plat fort estimé.

JUIF.La lro vertèbre de l'épine dorsale du porc, la plus

grossie, appelée coj'oss' ou Juif, se prépare comme lastirpaule avec la chair qui l'entoure, et. se conservepour être mangée spécialement à Pâques.

Cette appellation singulière de Jecif provient peut-ètre (par corruption) du mot Jouy, Joux (du latinJupiter, Jovis) désinence fréquente dans les noms delieux élevés..

Or, chez le porc, la première vertèbre forme lctpartie la plus élevée du dos el, dans le sanglier sur-tout, a quelque ressemblance avec le sommet d'unemontagne.

Quoiqu'il en soit, le Juif, mis au pot, fournit uneexcellente soupe; les légumes qui t'accompagnentsontparfaits et sa chair est exquise.

CHOUCROUTE AU JOWA.

Avec les morceaux de bas-joues ou jowa on faitcuire de la choucroute ou des haricots verts conser-vés.

(') Il n'estoyt tué pourceau en tout le voisinage, dontil n'eust de la hastile et des boudins.(Rabeînis, Pantayruel. Liv. III chap. fil.

(=) Et, braves gens, que de joic,Lorsqu'en forme de boudinRessuscitera soudainLe bon habillé de soie!

(Gabriel Vicaire, Ematix bressalts).

COCHON DE LAIT UN GELÉE.Essentiellement du pays messin on en voit des

plats sur toutes les tables des fechtins. noces, pre-mièros communions, fêtes et même aux dîners d'en-

On éch;tude le cochon de fait at l'eau bouillante.puis on en enlève les soies en le • raclant avec uncouteau.

On le découpe ensuite en morceaux que l'on metdégorger dans l'eau pendant environ Il il heures.

On place ensuite ces ,morceaux dans une grandecasserole ou marmite, en les accompagnant d'unebonne quantité d'oignons, d'aula, d'échalottes, et en as-saisonnant de sel, poivre en grains, clous de girofle,laurier, persil, estragon ou thym. Recouvrez de bonvin hlanc, mettez a un bon feu et laissez cuire pen-dant heures et demie ou 3 heures.

iluancl ils sont bien cuits, retirez les morceaux decochon de lait et déposez-les dans une terrine.

Battez légèrement en neige 2 blancs d œufs quevous mélangez à la cuisson pour la clarifier, faites-laencore cuire d'heure; retirez du feu et laissez re-poser. Arrangez proprement les morceaux déjà unpeu refroidis du cochon de lait sur les plats ou as-siettes oit vous devez Jes servir, et versez dessus, enla passant à travers un t.amis ou un linge, votre cuis-son qui, en se refroidissant, les englobera dans unegelée fraîche et transparente.

Ainsi traité par nos bonnes cuj'nives de campagne,le cochon de lait ne ressemble en rien à ces odieuxpastiches vendus par les charcutiers des villes, oitles assaisonnements ne brillent que par leur absenceet ou le vin hlanc est remplacé par du vinaigre. etde l'eau.

FROMAGE DE COCHON.

Dans du vin blanc, à son défaut dans de l'eau ad-ditionnée par moitié de vinaigre, et avec oignons, ail,clous de âirotle, poivre en grains, sel et tous les as-!

saisonnements d'un pot. au feu, vous mettez cuire lesmorceaux découpés de la tête du porc, oreilles, groin,de. les pieds, si vous ne vous en êtes pas servis au-Ircment. Laissez cuire jusqu'à ce que les os se dé-tachent. facilement, 6 à 8 heures. Placez dans unmoule. Passez la cuisson à travers un tamis et vcr-sez-la dans le même moule, où elle pénètre à tra-vers la viande et forme dans les interstices et à là

surface, une gelée par le refroidissement.

CERVELAS.

Dans les villages du pays messin, on les appelle desrancisses; on les prépare ainsi.

On hache de la viande maigre du porc sans s'as-treindre à rendre le hachis bien fin. Sur une table,ou manie ce hachis avec un peu de salpêtre, du sel,du poivre, des épices et une bouteille de bon vinaigre.Dans une large terrine on place ensuite un lit de cetteviande hachée, puis un lit d'assaisonnement composed'ail, de 2 oignons, de 4 S échalottes hachées, delaurier, de clous de girofle, de thym et de poivre encrains; on continue en plaçant alternativement un litde viande et un lit d'assaisonnements. On couvre lalim-ine et on laisse le tout ainsi pendant 8 jours, enhiver. On entoure alors cette préparation dans desboyaux du porc proprement nettoyés à l'eau, saléeon les ficelle fortement à la longueur d'environ 20 à30 centimètres on les suspend à la Ictlaye accrochéeau plarond, de la chambre où on les laisse s'égoutteun jour ou deux. On les met ensuite dans une sau-mure dont on les laisse s'imprégner pendantjours ou 3 semaines. Ils sont bons alors à être conservéscela se pratique de différentes façon.

Les uns font cuire la saumure ayant servi et. l'é-cument jusqu'à ce qu'elle ne jette plus d'écume onla laisse refroidir et on y plonge les cervelas qui s'yconservent fort bien.

D'autres les enveloppent de papicr et les placent.dans des pots remplis de cendres. D'autres enfiu lesfont fumer.

JAMBON AU FOIN,

(Ancienne méthode du pays messin pour faire cuireles jambons.)

Elle en vaut bien une atttre c'est il tort qu'on l'aabandonnée et les anciens du pays la regrettent en-core.

Le jambon, au préalable mis dessaler dans l'eaufroide (12 heures pour un jambon de grosseur moyenne,24 heures pour un très gros) et cousu dans un linge,est placé, dans la marmite, sur un lit de foin parfume,et blindé tout il l'eniour avec la même étoffe. La mar-mite est ensuite remplie d'eau, et on fait bouillir il

grand feu quatre ou cinq heures.Mais on perd ainsi le loouillon provenant de là cuis-

son et fort propre u accommoder des légumes?Eh mesdames, on n'a rien pour rien dans ce mon-de D'ailleurs la perte n'est pas considérable s'il faut

en croire un calcmhourb de Cicéron, lequel a. diibien faire rire les avocats de son temps.

Je veux vous conter la chose.Dans sa première plaidoiric contre Verres le juge

inique, l'illustre orateur s'écriait « Negabant mi-esse ,jus neqitam esse Verrinum »Or, cette exclamation offre un double sens par l'em-

ploi équivoque des mots latins jus, signifiant droit,justice et aussi houillon, potage; et Verrinum, quiappartient il Verres, ou qui appartient il un verrat.Gicéron disait donc « On ne doit pas s'étonner quela justice rendue par Verres soit nnauvaise » 'ét,' enmème temps, sa phrase pouvait s'entendre ainsi Il

n'y a pas lieu de s'étonner qu'un bouillon de verratne vaille pas le diable. »

Donc, faites cuire votre jambon au foin, à la modede nos grand'mères. Vous m'en donnerez cles bonnes

nouvelles, comtae disait Potier dans sa légende desgendarmes enrhumés.

SURPAUUï(pahh' don loup).

Partie charnue contenant l'omoplate (palette, pahh'don loup, pahh') et située contre le jambon de de-vant.

On l'enfouit, pendant une nuit, au milieu delàviande hachée et assaisonnée préparée pour les cer-velas, afin qu'elle s'imprègne de ses sucs, ou on lasale simplement. On l'enferme dans une vessie et onlu fait légèrement fumer. On la suspend ensuite dansun endroit sec et on la réserve pour être mangée auxlîois, au mardi gras on il Pâques, cuite avec des légumes.

Mais c'est surtout au mardi gras que ce morceauest mis au pot pour satisfaire h l'ancien rite, encorepratiqué dans quelques maisons. A. la fin du repas, leplus jeune garçon de la famille, tenant en main lapalette,- montait sur le toit de l'hahilation et, de là,il la lançait au loin sur le sol en prononçant il voixhaute cette espèce d'évocation propitiatoire

071! loup!Tiens, loup val le pahh

Te n'en ères pus d'vant pârjuesQue les blés, les ourges, les avouènes et les vègnes

de c'tdnnaieSint auss' beun' grandies

Que mè panse at beun' saulaie!Tiens, loup val le pahhTiens, loup val le pahhTiens, loup val U pahh! (/).

~"Ôy Oh loupTiens, loup voilà ta pahh I

Tu n'on auras plus avant PâquesQue les blés, les orges, les avoines et les vignes de cette

[annéeSoient aussi bien grainées

Que mon ventre est bien rempliTiens, loup voilà ta pahh (ter)

OIE EN DAUBE.L'oie en daube de nos campagnes est plutôt une

fricassée qu'une daube, car la volaille n'y figure pasentière.

Découpez votre oie par morceaux que vous faitesrevenir avec du lard et un peu de graisse. Enlevezla graisse fondue et a,joutez 3 cuillerées de farine,que vous faites roussir légèrement tout en retournantle contenu de la casserole. Ajoutez de l'eau, sel, poi-vre, laurier, échalotes, thym, poudre d'épices et lais-sez cuire en mijottant.

Ce plat se prépare spécialement à la St-Martin.L'oie de la St-Martin Cette très antique coutume

dont parle Mary-Lafon dans ses mœurs et coutumesde la vieille France » excitait la curiosité de Gérard (').Il se demandait quelles antipathies ou quels rapportspouvaient exister entre ces volailles et St-Martin ? il

n'en découvrait pas et croyait plus probable qu'auil Novembre on trouvait des oies nouvelles richesd'un suffisant embonpoint, et fort 'estimées, puisqueajoute-1.-il, au XV"10 siècle, un faisan, un porc, uneoie se payaient le même prix, sous parisis, comme il

se voit par le tarif réglé par le conseil de Charles VI,

en 1480.L'oie de la St-Martin a, sinon son application, au

moins sa légende conservée dans la chanson hour-geoise-populaire allemande suivante

Quand le grand Saint. Martin voulutFuir l'honneur d'être évoque,II se tnit dans l'êtàble aux oiesoie il fut introuvable,ce qu'enfin les oies, par leurs clameurs,Attirèrent ceurc qui le cherchaientEt c'est parce que leur caquet stupide

(1) L'ancienne Alsace à table, par Ch. Gérard, Berger-Levrault, 1877, 2o éd.

(2) Wcnn der béilipe Sanct Martin, (Liederbuch desdcutscheu Yplkça. ,[?j 118), traduction de A. Vendel.

A trahi le saint homme,Qu'au jour de saint Martin,Les oies sont châtiées,Et qu'un sévère arrêt de mortEst porté sur leur race.C'est donc justice que nous aussir/ardions ce vieil usaç/c,et qu'en ce jour de fête nous invitionstous nos meilleurs compèresà manr/er l'oie deic faire de la musique, à savourer du bon vin.Un charmant dessin d'Oberliuuler a illustré cette

chanson. On y voit saint Martin, la tète entourée deson nimhe de Saint et cacJté dans la paille d'un tectaux oies.

PA.TK D'OIE

(du rupt de Mad).

Le pâte d'oie était autrefois, pour les habitants dela vallée du rupt de Mad et de la contrée qui remontevers Montmédy, ce que le petit cochon de lait en ge-lée est encore aujourd'hui pour les habitants du paysmessin.

Pas de repas de noces ou de fête oit les deux boutsde la table ne fussent garnis du traditionnel pâté.

Il est maintenant bien déchu de sa splendeur toutle monde en parle encore avec respect, mais personnen'en a vu..On ne saurait se figurer combien il estdifficile de recueillir les moindres traditions, contes,chanis, légendes, usages, croyances. et recettes duvieux temps.

C'est à l'obligeance d'une aimable châtelaine queje dois celle-ci-. Je ne véux pas vous priver du plaisir delire la lettre qu'elle écrivait à ce. propos à un mienami que j'avais mis en campagne.

« Enfin. je la tiens, la bienheureuse recette aprèslaquelle soupire votre ami; mais c'est bien grâce it

ma connaissance approfondie du patois et du caurhumain car il m'a fallu flatter, pour l'obtenir, la

vieille la plus sourde et la plus antique de tout le vil-lage.

« Mais il n'en veulent pas, dites Y disent que« ç'ateu dé vieilleries. Le monde at devenu glorieux« ç't'eure. Leus-y faut du poisson de mer, de la« morue, des choses extraordinaires, quoi Dans mat jeunesse les gens n'ateu'm i pou si glorieux, on« mangeuse di boin to d'mème, alleu C'at ben sûr pour« vous moqué d'mé qu' vos dites qu' vous v'leu fare« i pâte d'oye. »

« Vous saurez d'abord, si/ cela peut vous intéresser,que, dans le temps, les oies étaient plus grosses et plustendres « qu'au jor d'aujord'hu »

« Maintenant, la recette. On prend de la pâte levée,autrement dit de brioche (c'est même ce qui fait qu'onne peut faire ce pâte que les jours de noces ou defêtes, puisqu'il faut de la pâte de gâteau) on étendcette pâte sur une planche longue et ,assez étoite(ces pâtés sont très plats). On commence par. posersur la pâte une couche de viande hachée de porc fraiset de veau, le tout mêlé et mariné d'abord, dans duhon vin avec des épices « tant pus de sortes qu'onen met, tant pus qu' c'est bon. » On coupe uneoie en morceaux, sans enlever les os, sauf le cou, lespattes et la carcasse si la bêle est vieille, on la faitrôtir à demi pour l'attendrir. On pose les morceauxd'oie sur la viande.hachée; on remplit les creux avecdes pet.its morceaux de jambon et de veau et avec lereste de la viande hachée. Enfin on couvre de. bardesde lard minces, et on rabat la pâte par dessus. 'Il

ne reste plus qu'à mettre au four et à servir froid.

« Ensuite, si vous ne tombez ni sur un vieux pi-'lon, .ni sur un vieux croupion, vous aurez de l'agré-ment.

« Quelle drôle d'idée a votre ami de confectionnerun livre de cuisine sur ses vieux jours »

CJ finist l'extrait de Vépislre de la

Dans l'alimentation ordinaire de nos campagnes lesœufs ne sont guère représentés que par

L'omelette aux fines herbes ou au lard,les oeufs à la poêle, au lard ou au jambon,les œufs durs de Pâques,et, pour les desserts des fechtins, les œufs laneige plus ou moins décorés.Il y a loin de là heureusement aux 250 ma-

nières d'accommoder les œufs données par Dubois dans« la cuisine iSSO. »

CHOUX SÉCHÉS AU FOUR.Non seulement on prépare de la choucroute dans

nos villages mais encore et, afin de ne rien perdre,on fait sécher au four, à l'ancienne méthode, lesfeuilles de choux coupées en 4. On les conserve dansdes sacs; cuits au lard ils donnent une soupe médiocremais d'assez bons légumes.

POISSON A LA GELÉE AU VIN

(des hords de la Moselle).Les pécheurs (piscalores et non peccalores) des

bords de la Moselle vantent beaucoup cette prépara-tion du poisson.

Placez dans une grande poissonnière un ou deuxpoissons de belle taille et de bonne race, brochet,.carpe, barbeau etc. Ajoutez oignons découpés et lesépices accoutumées; remplissez la poissonnière de bonvin roune et mettez sur le feu. Quand le tout a bouilliet que le poisson est tout près d'être cuit, poussezvivement le feu de façon à ce que le vin s'enflammeau contact des flammes qui viennent l'effleurer; sil'opération se fait sur un fourneau, allumez le vinquandilest suffisamment chaud laissez flamber etralentissiez le foyer. Votre punch éteint, versez pois-sons et vin cuit dans un plat bien creux; laissez re-froidir et vous servirez vos poissons glorieusementen-castrés dans une gelée rouge et transparente.

mous d'allemands.Kneppes.

Les knepfen, quenèfes. dont l'origine est, je crois,plutôt russe qu'allemande, sont appelées en Lorrainemous d'allemands (mous dans le sens de bouchées,de mors dans l'expression populnire, mais non clas-sique, de un mors cle pain (1), et kneppes avec laprononciation messine.

Mettez dans une écuelle livre de farine, 4 œufsentiers, un peu de sel, mouillez avec du lait (ajoutez,si vous voulez de la crème ou un peu de fromageblanc) et formez du tout un pute épaisse. Avec unecuillère à bouche détachez des morceaux de cettepâte de la grandeur de la cuillère et poussez-les avecle doigt dans l'eau bouillante ou vous les laissez cuirede '10 à quinze minutes.

Dressez-les sur un plat et versez dessus des miesde pain frites au beurre.

Ou bien, faites frire dans du beurre un oignon dé-coupe; ajoutez-y de la crème et versez immédiatementsur les Kneppes.

Les jours maigres on les accommode en vinai-grette.

N. B. Gardez-vous comme du péché d'introduire dubeurre dans la pâte de vos Kneppes, car elles se dé-literaient dans l'eau chaude et tomberaient en brou-

KNEPPES A LA SEMOULE.

Ceci est un raffinement. Faites cuire au lait unesemoule bien épaisse ajoutez un grain de sel mé-langez-y un certain nombre de blancs d'oeufs légère-ment battus. Opérez, pour la cuisson, comme pourles Kneppes ordinaires.

(') Les allemands' disent dans le môme sens hissen(bissenhrod) et les anglais ont le mot bit qui a la. mômeacception.

TOTELOTS.Ce sont de petits morceaux carrés découpés dans de

la pâte faite avec de la farine, de l'eau et du sel, etjimincie au moyen du rouleau. On 16s fait cuirel'eau et. on les mange assaisonnés à la vinaigrette.

Dans le pays-haut mosellan ce mets fort maigre seprépare spécialement le jour du vendredi saint.

Au pays haut, lotelols en Champagne, toutefoisaux environs de Metz, lalelats ou plutôt. .latelales(tartelettes)-; vers Rémilly, loûlâls ou reniais (restants,le pâle);- suivant M. Adam (') totelot est un dimi-nutif de tôté, toute (gâteau) à Cran yill ers et à Saalesnous disons tourte, tourtauiva pour le même objet.

SOUPE douée.On coupe des tranches minces de pain, on les

trempe dans la murolle qui sert à faire les panle-lionffcs, puis on les fait frire il la poète. C'est géné-ralement pour le repas du soir que ce mets est pré-paré

NOUILLESet soupe à la Chauyotte.

On prépare des nouilles dans tous les ménages enformant une pâte bien ferme avec des oeufs et de lafarine assaisonnée de sel, (pour un bon plat 5 œufs etune demi-livre de farine). On amincit cette pâte aurouleau il l'épaisseur d'une feuille de papier; puis onla roule bien serrée sur elle-même et avec un couteauou la découpe par tranches très rapprochées de façonil ce qu'en se déroulant elle forme de longs filets.

Les nouilles se cuisent à l'eau avec un peu de sel,pour les repas des jours maigres. On les fait égoutler,puis après les avoir dressées dans un plat on couvrele dessus de mies de pain frites au beurre ou mieux

(') Les patois LorrainsNancy 1881, p. 289.

Abbéville).

des restante delà pale découpés fins et également. IVilau beurre.

Soupe la ChcmyoUe. Avec l'eau qui a' servicuire les nouilles on trempe une soupe dite à laChauyotl.e, et. que l'on rend meilleure. en y adjoignnntun peu de lait.

POUSSATTES.

Se dit toujours au pluriel, des poussattes, c'est unebouillie assez épaisse faite avec de la farine, et dulait dans lequel on a délayé des On assaisonned'un peu de sel.

Les [toussâtes ne se préparent plus guère que pourles enfants. Autrefois cependant la bouillie figuraitparmi les mets estimés au XVImc siècle on la servaitsuc les labiés royales. Les mémoires de Mlle deMontpens/er prouvent que cet usage subsistait encoreau XVII1'1" siècle; il y est raconté comment le jeuneroi Louis XIV el: son frère le duc d'Orléans se jetèrentun jour mutuellement un plat de bouillie à la tète (').

FAUX m?..

Sur assez de farine, mise dans un plat, cassez unœuf, ajoutez un peu de sel, et, avec une cuillére,Iournez, mélangez, pétrissez jusqu'à ce que le mélangedevienne homogène, sec et un peu dur. Frottez cettepâte entre les mains de façon la réduire en grêmiom(petites houlettes de la grosseur d'un grain de riz)on obtient le même résultat. en pressant avec unecuillère la pâte au fond d'une passoire.

On fait glisser doucement ces r/rdmions dans dulait bouillant, oit on les laisse cuire une demi-heure.en remuant constamment pour qu'ils ne se collent pasensemble on ajoute un peu de sel ou un peu desucre et quand Je tout est devenu assez épais on verse

I1) Gliù'iicK iirl. nourriture*

MEII.LAT OU MIOT.Le meillat, millet cuit au lait et sucré, avait au-

trefois une part assez importante dans l'alimentationde notre pays. Je n'en veux pour preuve que le non)donné il une rue de Metz, la rue du cofl'o-millet(aujourd'hui, Œimùhlénstrasse) raue don cafl'c-meUlal,c'est-à-dire rue de l'écosse-millet, ainsi appelée causedu commerce considérable qu'y faisaient les huiliersen y écossant le millet dont on composait des potages.Le millet déchu est aujourd'hui remplace lmr le riz.

Le meillat était le lolat fondamental du r'chcl (1)terminant la série des crèr/nes, et au lendemain du-quel les jaloiumles (2) devaient se reposer pour faireplace à la bêche et aux labours du printemps.

C'était. aussi le plat servi comme potage au souperdu second jour d'une noce dans ]e pays messin, et,

au lendemain des ;jours de fête dans les environs deBoulay sous le nom de hb'chenbvei (hirsenbrei).

Le meillal peut se targuer d'une respectable anti-quité car, s'il faut en croire V. de Scheffel, il était,au Xc siècle, d'un usage commun dans les couvents.

Il s'agit d'un diner des moines au monastère deSt-Gall. « D'abord se présenta une bouillie de mil fu-mante, pour donner il ceux qui voudraient s'en tenirconsciencieusement il la règle le moyen de se rassas-sier ('). »

MIOT-IiÛTA.C'est un faux-millet comme il y a le faux-riz.On mouille de la farine avec du lait pour en faire

des grumeaux et on les jette dans le lait bouillant.

SALADE DE PISSENLITS AUX CIIA.WHONS.C'est la salade du carême, celle qui annonce le

renouveau. Sans elle point de bons repas dans nos

(1) Le r'chct est le petit festin par lequel on termine'lescyùgnes (veillées) où femmes et filles réunies filent et dé-vident le chanvre pendant les soirées •d'hiver.

(2) Dévidoirs.(;i) Ekkchnrd, chap. IV, traduction A. Vendol 1883.

grandes fermes encore fallait-il autrefois qu'elle futretournée avec les doigts et des propres mains de lamâtrasse, sans quoi elle n'avait pas de goût, disait-on. J'ai vu tel grand valut (') menacer de bonsmait.res de les quitter parce que la- maîtresse, retour-nant dans le saladier les pissenlits avec la cuillère etla fourchette, supprimait ainsi du repas une satisfac-tion traditionnelle, sensuelle et gourmande.

Mettez dans le saladier des pissenlits épluchés; ajou-tez oignons, ciboules, échalottes, ail découpés, unecuillerée d'huile, poivre, très peu de sol préparezdans la poële de petits morceau de lard frits (cluuv-hons) versez-les sur la salade et, immédiatement par-dessus, du vinaigre chauffé. Retourniez.

Au lieu d'huile on se sert quelquefois de crèmeon jette alors celle-ci dans la poële sur les chaivhons,puis, par-dessus, le vinaigre chaude; on verse promp-tement le tout sur la salade et on la retourne.

FflOTTAYE.Eune frottaye, une frottée: il y en a de 2 espèces,

une grasse et une maigre.La frottaye grasse se compose de lard cuit et froid

tartiné sur du pain on y ajoute quelquefois un grainde sel, mais toujours on découpe dessus une écha-lotte.

C'est, ma foi, fort bon.La frottaye maigre est tout simplement un morceau

de pain frotté d'ail, puis trempé dans l'eau et sau-poudré de sel.

Un petit garçon se régalait de cette friandise « Ohle gourmand, dit le père, il ne peut pas manger sonpain sans sauce.*

fiouse è le flemme.La galette et la flamme se fait les jours oit l'on

cuit c'est un régal. Son nom vient de ce qu'on lamet a.u four avant le pain, et lorsqu'il y flambe' en-

(') premier valet d'une ferme.

core quelques brandons. Nos voisins, les Alsaciens,ont leur flamm'Kuch.

L'antique et véritable galette ic la flamme se pré-pare avec un œul' entier, battu dans 3 ou 4 cuilleréesd'huile, (de préférence de l'huilc de lampe (ou 'decolza), plus grasse que l'huile douce (ou d'œillettc),de façon former une murolle un grain de sel.

Avec la pâte du pain on fait une abaisse de laforme d'une tarte; on la place sur la pelle enfour-ner on y verse la murolle, et on met vivement aufour sur une place préparée au milieu des légèresflammes qui en garnissent, encore l'entrée et le pour-tour on laisse cuire 5 minutes.

Les amateurs mêlent il la murolle de petits dés delard et des oignons clécoupés fins.

Les délicats remplacent l'huile et l'œuf par un ap-pareil consistant en 2 œufs hattus avec de la crèmeet du saindoux ils ajoutent il la pâte de l'ahaissedu beurre, du lait et un peu de levure.

MÉCIIATTE.

C'est une innocente friandise des jours oùl'on cuil.Avec du lait, de la farine, de la levure et un peu

de sel (quelquefois on y ajoute 3 ou 4 oeuf-, et dubeurre), on pétrit une petite miche (michelte, méchatte),pouvant peser, une fois cuite, de 2 à 3 livres, on ladépose dans une corbeille qu'on place généralementsous le plumon (') d'un lit pour que, tenue ainsichaudement, elle lève mieux.

On met la méchatte au four en même temps quele pain mai? on la retire plus tôt, au bout d'envi-ron 3/4 d'heure à 1 heure.

ROUYATS.C'est une pomme entière, non pelée, revêtue d'une

enveloppe de pâte de pain et cuite au four. On la met

(') Plumon, mot messin signifiant coite, lit de plumes,fait avec le gros duvet et les plumes de l'oie,

au four en même temps que le pain et on la retireaussitôt cuite (')•

Le Rouyal, a Metz roulot, dans le pays haut de laMoselle roulotte et rûbatc, dans la Beauce'boulot, enChampagne micheron, dans la Lorraine allemande versBoulay aeppelmetch, à Paris chausson etc., quel quesoit le nom qu'on lui donne, est cosmopolite et par-tout fort' estimé des enfants.

La mdchatlc, la fiouse è là flemme et le rouyatsont des régals attendus des jours de cuisson du pain,

le roidol pour les mioches, la galette à la flammepour le muri et la michelle pour la femme.

CIIKUPÉS.

ou panlckoufles (prononciation messine)Voûtes, vêles, sur la rive gauche de la Moselle.

Avec de la farine, des œufs, du lait et du sel, onfait une murolle assez claire.

Versez-en la quantité convenable dans la poêle àfrire, garnie d'un peu de saindoux ou d'huile, ettenue sur un lion feu. Après un instant de cuisson,retournez le creupd dans la poële quand il est cuitet encore mollet, faites-le glisser. sur un plat et re-commencez pour un autre.fiouse.

C'est Ja fameuse galette ou quiche lorraine qui,

avec les choux, a valu autrefois une réputation méri-téu aux boulangers de Pont-à-Mousson.

Pétrissez ensemble de la farine, du beurre et unOiuf pour en former une abaisse que vous placez dansla tourtière en en relevant. les bords d'environ cen-timètre. Mettez au four et, quand cette pâte est près-

que cuite, ici irez-la, versez-y un mélange clair coin-posé de i ou 2 cuillerées de fromage blanc, de deuxœufs entiers battus, d'un peu de sel et d'autant de

(') En .Ati!?leierre le thimpling est une pâte Ictère en-tourant des 'pommes ou quelque autre fruit. \V. bcott,Woodslock. note du clwp. 26.

crème fraîche qu'il en faut pour que l'appareil rem-plisse l'abaisse remettez au four pendant 5 minuteset servez brûlant.

N. il, Notre fiouse vient-elle de la fouace (') bour-guignonne et poitevine ? c'est possible quoique lafouace et. la fiouse soient deux choses différentes (2).

rj.ox.Le /Ion est. une fiouse dont la intimité est l'aile

avec du lait et des œufs pour un lion de bonne di-mension, il faut 5 œufs battus dans une chopine defait .avec un grain de se).

Le (Ion était anciennement en honneur à Melzparmi les écoliers une bonne grosse femme, que jevois encore d'ici, parcourait les rues Ù partir du moisde mai, portant de petits /Ions sur une large volette,recouverte d'un linge et. suspendue horizontalementdevant elle au moyen de bretelles passant, derrièreson cou les cris qu'elle poussait « Les /Ions toutchauds ah ils «ont tout chauds, tout bouillants »nous faisaieuf. encore tressaillir sur les bancs de laclasse de philosophie ou de mathématiques spécialesquand notre vieille tentatrice de septième faisait retentirla rue St-Vincent de ses appels d'autrefois.

CHAUDES.(grosses tartes aux prunes.)

Le Chaude n'est pas une tarte friande de desserts,(') Car notez que c'est viande céleste manger a desicu-

ner raisins avec fouace fraische.(Gargantua Liv. I cliap. 25)

Aussi tôjor devé Ncoi,Je pleure ai grosse gote,

Quaud i songe, ai taule osselai,An maingean de lai /bisse,

Qu'éne pome vos é coutaiMointe poire d'angoisse.

(ÏCoëls bourguignons de Bernard de la Monnoyc, noillsdu Tillot, noël V. coupl. 4)

(2) La fouace est une espèce de pain de fleur de farinefait en forme de .galette et cuit sur l'atre du foyer.

mais un mets qui entre dans l'alimentation à l'époquedes prunes. Dans les grandes fermes on en remplitJe four chauffé tout exprès, et les chaudes serventaux repas du personnel de l'exploitation.

Pour les préparer on se sert d'une pâte semblableil celle des mëchatlcs (lait, farine, levure, sel). Onl'étend en forme de Iourte en en relcvant légèrementles bonis. On y place serrées l'une contre l'autre etentières les prunes de la saison, damas, maranges,holrosscs, mirabelles, etc. quel.ches, ces dernièresenoyautées et divisées en deux.

LAIT.Le lait et tous ses dérivés, lait caillé, fromage blanc,

crème, beurre, etc. entraient autrefois pour une largepart dans l'alimentation de nos campagnes. Il n'enest plus de même aujourd'hui. Les enfants mêmes, pourqui le lait est une nourriture indiquée par la nature,le dédaignent ou en sont privés lolus de soupe aulait, mais quelquefois du café noir avant d'aller à l'é-cole l'homme qui revient des champs ne trouve plusdans le buffet de quoi se faire une tartine de beurn;ou de fromage mais il a le verre d'eau-de-vieet quelle eau-de-vie, oh

On nourrit pourtant plus de vach'es dans nos vil-lages qu'autrefois mais le lait ne reste plus il lamaison la femme est toute glorieuse d'empocherchaque soir la monnaie que lui remet le laitier de laville.

Avec Je fait drainé vers la ville, c'est la santé quis'en va de nos champs.

Prenez-y garde reflet se fait déjà sentir..le m'arrête, car je n'ai voulu qu'indiquer ici et non

traiter cette grave question d'hygiène domestique,

MATÏONS.Le lait caillé (mations) accompagné de pommes du

terre cuites il l'eau, faisait, autrefois Je souper deslia-hilanls de la campagne, des ouvriers et de la bour-

geoisie des petites villes. en Lorraine. Cette nourrituredu soir était saine et hygiénique. On ne la rencontreplus que rarement. Tant pis.

brocq.Moitié lait pur, moitié lait caillé, des tranches de

pain immergées dans ce mélange constituent « U

brocq » aux environs de Metz la brockel près deBoulay, où ce nom s'applique aussi au lait caillé seul

la brach dans les villages avoisinant Thionville.Le brocq est une mërande (goûter) fort estimée enété des ouvriers agricoles.

FROMAGE BLANC.Il se mange avec du sel, du poivre, des oignons,

des appétits découpés. On en fatit. ainsi d'épaisses tar-tines.

FREMGEYE.Val d'Iè bonne frenu/eye! Fromgeye, frem'gin,

c'est le fromage hlanc, égoutté, puis mis dans un potavec assaisonnement de sel et de poivre et conservéainsi pendant plusieurs mois.

On en fait des tartines sur du pain et on les par-sème d'oignons ou d'échalottes découpés.

C'est à peu près le- fromage en pot (poteltèse) desFilandres dont, voici la formule.

Prenez 3 pots de lait caillé faites-en égoutter sé-parément le contenu dans les linges ad hoc jusqu'àce qu'il soit devenu très sec, qu'il ne renferme plusune goutte de petit lait; il faut au moins 5 jours.

Quand il est arrivé à cet étal, c'est-à-dire à la formeprimordiale des fromage: placez-en une couche ser-rée au f'ond d'un pot de grès, saupoudrez de sel finet de poivre puis, recommencez et continuez ainsiune couche de fromage, puis assaisonnement de selet de poivre en forçant un peu la dose de poivre,jusqu'à CI.' que le pot soit rempli.

Fermez-le au moyen d'un fort papier licelé et aban-donnez-le à la solitude dans un endroit sec au moinspendant 6 semaines.

Otivrez alors ce cher trésor, vous en trouverez ledessus un peu moisi mais écartez ce rideau et vousdécouvririez un fromage à chair onctueuse, jaunâtre,homogène, appétissante, azotée, ayant toutes les (luta-lités et toutes les vertus que peut avoir. un fro-

Les Flamands se délectent à en faire de petites tar-tines clu'ils font ensuite griller devant un l'eu vif etdont il se régalent sous le nom de rôties au fro-

CRÈME FRAICHE A i/AIL.Une gousse d'ail découpée fine, dans de la crème

fraîche et mangée avec un bon chiffon de pain bis.Cette manière de manger la crème n'est pas généraleen Lorraine mais je l'ai vu pratiquer au village dePi.ange, préa de B. ct la brave daine qui m'enga-geait il l'imiter me la recommandait fort cela tientla houche fraiche ajoutait-elle.

J'ai fait comme elle, car je me suis souvenu d'unesage parole du très sage Sancho « Ce n'est pas grandcliose qu'un conseil de femmes, nzais qui ne le suitpas est un

(Don Qzeichotle partie, Livre 5, chap. 7.)

TRANCl'.NAT ET GUÉY1N.C'est le fromage de ménage préparé avec du lait

caillé, mis à égoutter dans le hh'enon ou chenon(forme ronde en bois) revêtu intérieurement d'un lingeà travers lequel s'écoule le petits lait et placé sur une-volette. Au bout de quelques jours, quand le fromageest suffisamment sec, on ouvre le, linge et on couvresa face supérieure de sel et de poivre; puis on le ren-verse sur la volette et on sale et on poivre l'autreface ainsi que les côtés. On le met ensuite il séchersur lé lettaye (lattis suspendue au plafond de lachambre.

Si on le mange dans cet état, il prend le nom si-gnificatif de trang'nat.

Quand il est bien sec, au bout de 15 ou 20 jours,un le range avec ses camarades, tous empilës dans despots de grès, ou enveloppés de petite paille d'avoinecl déposés dans un cuvcau en un endroit obscur etsans air; quelques ménagères le suspendent simple-ment recouvert d'un linge dans l'étable, au-dessus dela iète des vaches, pour qu'il reçoive leur chaudehaleine.

Le trang'nat ne tarde pas à passer et il prendreune consistance crémeuse et une couleur jaunâtre ilchange alors de nom et devient gndyin. C'est sa der-nière métamorphose.

Aux environs de Metz, les fromages guéyins sont.ippelés beafsleaks cle Failly (1), prohablement par lamème intention railleuse qui a fait baptiser de Wclchrabbit (lapins gallois) par .les Anglais les rôties de painan fromage du pays de Corr.ouailles.

FROMAGE CUIT(de Boulay, Lorraine).

Mettez un fromage blanc sur le feu dans une casse-rote et laissez-le cuire un moment reprenez-le avecl'écumoire de façon à en faire égoutter le petit lait.Déposez-le il mesure dans un linge que vous serrezpour bien exprimer toute l'humidité restante. °Liez-leensuite dans ce linge suspendez-le et le laissez

Quand il est bien sec (au bout de quelques jourssi cela est nécessaire), émiettez-le dans un pot de grèsi't le pressez fortement. Placez-le dans un endroitchaud où vous l'ahandonnerez à ses réflexions. Cou-vrez le pot .de peur des visites des mouches. Le fro-mage ainsi traité ne tarde pas il se transformeren une

(1) railly, village du canton de Vigy, à 8 kil. de MefzKt où l'ancienno institution des Queulots est encore euvigueur.

masse onctueuse, à passer, comme on dit en Lorraine.Aidez-le en le remuant de temps en temps avec unespatule de bois.

Lorsqu'il aura accompli cette évolution, c'est-à-direquand il sera bien passé, remettez-le à la casseroleen y ajoutant un peu de beurre et quelques cuilleréesde lait pour délayer incorporez-y deux jaunes d'œufs,assaisonnez de sel et de poivre. Faites-lui faire ainsiun tour sur le feu. Quand tout sera bien homo-gène, versez dans un pot.

AUTRE FROMAGE CUIT.Prenez un de ces fromages communs de Belgique

appelés Angelots, avant qu'il soit passé. Découpez-leen petites tranches fines et les mettez dans une cas-serole avec un peu de lait sur un feu doux tournezcontinuellement avec une cuillère et ajoutez petit àpetit un peu de lait si le mélange devient trop épais.Ajoutez une ou deux cuillerées de beurre assaison-nez de sel et d'une forte dose de poivre et laissezcuire doucement en tournant toujours. Quand le mé-lanâe est bien tondu et bien homogène versez dansun petit pot à fromage ou dans un pot. de confi-turne.

CHEUNTHÉS(Gauffres).

On prépare une murolle avec des œufs délayésdans du lait on y mélange du saindoux, chauffé aupréalable pour que le mélanae se fasse mieux onassaisonne d'un peu de sel. Au moyen d'une grandecuillère on verse la quantité convenable de cet appareildans un moule à Cheuntrés, tenu sur un bon feu etgraissé au moyen d'une couenne de lard au bout d'uninstant on retourne le moule; quand le Cheuntré estcuit des deux côtés, on le fait glisser sur une assietteoù d'autres ne tarderont pas à venir s'empiler avec lui.

Le Cheuntré affecte 2 formes rectangulaire divisé

en petits carrés; c'est la forme classique delà gauffre;

on ronde grâce au nouveau moule s'adaptant il l'ou-verture du fourneau de cuisine le cercle en est alorsdivisé en 6 ou 7 secteurs offrant différents dessins.

Le Chounlrë est. assez épais, un peu mollasse etnon pas mince et cassant pomme la gauffre tradition-nette de la foire de Metz.

CIIOIIIl' CREUPÉSC'est une sorte de beignets secs.Casser 6 œufs dans de la farine ajoutez lait, le-

vure, sel (si vous voulez, un peu de Leurre et 1 ou2 cuillerées d'eau-de-vie). On pétrit de façon à formerune petite miche que vous placez dans une corbeille.Généralement on la dépose sous le pltt,2jzoii du lituu, couverte, près du feu jusqu'à ce que cette putesoit bien levée.

On pétrit alors de nouveau et on étend au rouleauUe l'épaisseur d'une pâte à galette. Au moyen d'uncouteau on découpe des cariés dans cette préparationd on les met dans une friture bouillante composée parmoitié d'huile de colza et de saindoux. On dresse surun plat et on saupoudre de sucre.

WIIÉTÉ.Le Whété est le gâteau-brioche que l'on fait pour

les fêtes patronales des villages, à Pàques, à la Pen-Iccdte, pour les repas de mariage, en un mot danstoutes les occasions où l'on veut célébrer quelqu'unou quelque chose. Sur les rives de l'Orn.e, versMoyeuvre, on l'appelle lortë.

Cassez des œufs sur de la farine fine, ajoutez dubeurre et un peu de lait chauffé, de la levure et dusucre.

Travaillez cette pâte jusqu'à ce qu'elle devienne plusferme que la pâte de pain. Laissez-la en repos en lacouvrant jusqu'à ce qu'elle soit bien levée.

Prenez dans cette masse successivementce qu'il fautpour chaque gâteau. Vous partagez cette portion depâte en 3 morceaux que vous roulez en boudins de

ces 3 boudins vous faites une tresse il laquelle vousdonnez une forme circulaire, en couronne, en enunissant les extrémités; dorez au ,jaune d'œuf et mel-tez au four aussitôt.

A Pâques le gâteau se fait généralement plus petit;il se tresse it deux et affecte la forme droite d'un tri-ple enlacement dont le noeud du milieu est plus largeque les deux autres on place un de ces gâteaux de-vant chaque convive.

Cet usage se perd. Tant pis.

TATE AU Si'GINLe tâte au m' gin, ëva là tehh'ùttc, le chohh' tâte

et VxwÀé so bâclent et s'cuncnt êvaucê d'eune façonqu'an n'connahh' mè ëijou.

Manrfm, mcgin, m' gin dérive de fremgèye, (fro-mage, fvomagêe) fremgin.

Délayez des œufs dans de la crème fraiche; ajoutez-),quelques cuillerées de bon fromage blanc, du sucre et

un peu de sel fin. Amalgamez le tout avec une cuil--1ère, de façon à former un appareil un peu épais.

Dans les villages au-delà d'un certain, rayon à par-tir de Metz, il est de règle de pétrir le m' g in avec la

main nue, « sans cela, disent les bianeli's tètes ('),il ne réussirait pas. n

Préparez une pâte brisée avec de l'eau, de la fa-rine, du saindoux ou du beurre, un peu de levure;faites-en une abaisse comme pour une tarte; garnis-sez-en votre tourtière et versez-y votre m1 g in, de l'é-paissenr d'un doigt.

Mettez cuire à un feu doux. Se mange chaude oufroide.

tehh'ate.La tehh'ate ne diffère de la tâte au m' gin que par

la manière dont on la fait cuire, directementsur l'âtredu four et non à la tourtière, et par sa forme le

pourtour de l'abaisse, au préalable façonné et dentelé

(') Les femmes, en patois messin,

au moyen de la pointe d'un couteau ou d'une petitepince, est relevé en plusieurs parties et réuni à cesdifférents angles, de façon à ce que la tehh'ate pré-sente une forme carrée, triangulaire, etc., mais le plussouvent pentagonale. Elle est ainsi plus cérémonieuse,plus distinguée, plus présentable comme on dit, quela simple tarte au m'gin.

Art tu n'es pas un vain nomLa tehh'ate, autrefois de fondation aux fech'tins de

noces, aux repas de fêtes et de première communion,etc. est malheureusement souvent remplacée aujour-d'hui par le tâte au seucq, erreur de goût déplorable.

TATE AU SEUCQ(Tarte au Sucre).

Faites une pâte de gâteau avant qu'elle soit lovéemettez-y du beurre et le travaille/. puis étendez-laen forme de galette. Délayez des jaunes d'œufs dansune tasse; avec une plume de poule que vous y trem-pez, badigeonnez bien'le dessus de votre tarte; jetez-yquelques petits dés de beurre et saupoudrez-la abon-damment de sucre en poudre. Mettez au four.

ciiocii'tates.Tartes sècbes du pays messin. Cette tarte n'est pas

Une tarteC'est une espèce d'échaudé particulier au pays mes-

sin il ne se rencontre plus au-delà d'un rayon de 3à 4 lieuey autour de Metz. Il tend à disparaitrema foi, je le regretterai.

Pour 5 belles tartes sèches, cassez 20 œufs mélan-gez avec 5 cuillerées de beurre fondu, une cuilleréede levure et assez de farine pour que la pâte obtenue,après avoir bien travaillé le mélange, soit très ferme.Détachez un bon morceau de votre pâte, étendez-leavec le rouleau en galette très épaisse.

Fendez avec un couteau cette galette en 4 ou 5 lar-ges lanières et entrelacez-les de façon à former desintervalles à jour, carrés ou losanges faites de môme

pour les 5 tartes placez-les sur de petites volettes (i)et découpez-en les bords en forme de dents avec lecouteau.

Vous avez de l'eau bouillante sur le feu placez-yles volettes soutenant les tartes, et laissez cuire jus-qu'à ce que celles-ci se détachent de leurs supports.Itetirez-les et les plongez dans l'eau froide pendantquelques minutes. Le lendemain vous les dorez aujaune d'œuf et vous les mettez cuire au four 8 minutesenviron après la prise du pain.

CONN'CHËS.

C'est une espèce de tourte, contenant des pommesassaisonnées de poivre, a laquelle on donne une formetriangulaire et que l'on cuit au four.

Préparez avec de la farine, du lait et du beurre t.nepâte comme pour une tarte formez-en une abaissetrès amincie au moyen du rouleau. Garnissez la moitiédu cercle avec des pommes pelées, découpées en tran-ches minces et fortement assaisonnées de poivre, re-couvrez-les de l'autre moitié de l'abaisse, de façon àdonner au conriché la forme de la lune à son pre-,mier quartier. Réunissez les bords tout le long' dupourtour du demi-cercle et piquez le dessus de diffé-rénts dessins au moyen des dents d'une fourchette.

Cette ornementation constitue, en même temps, depetits évents qui empêchent le couvercle de se hour-soufler et d'éclater sous lu tension de la vapeur pro-duite par la cuisson des pommes.

Le Conn'ché S3 prépare généralement pour la veilléede Noël.

(') La volctte se nomme en quelques pays nne tour-nette:

Lt sur des tour nettes de joncs(Ilien dôlicats ceux qu'ils dégoûtent!)Blancs comme la neige et tout ronds,De larges fromages dégoûtent,

(La copa syrisca, de Jules Lemaître)

PÉTÉ l/l'OUÈtlËS.C'est une espèce de conn'clié fait avec des poires,

principalement des 1'ovés, avec cette différence due dansle conn'clié les roudelles de pommes se placent cruesdans la pâte et, cuites, conservent leur apparence,lundis qu'ici on fait cuire' les poires il l'avance en uneespèce de marmelade. On. étend cette marmelade, assezsur une abaisse de pâte à connché; on recou-vre d'une autre abaisse; le pété a alors une formé cir-(;)!]aire on le fait aussi en forme de demi-ellipsecomme le conn'clid en ne garnissant que la moitié del'ahaisse inférieure et en la recouvrant de !'autremoitié.

POÈS DE PIIIII.C'est une singulière friandise offerte en façon de

goûter dt son vauzeiiat par sa vauzenalte dans la vi-site traditionnelle faite par le guèchon à la bacelledans l'après-midi du dimanche qui suitlaproclamationdes Vauzenals, (valcntins).

Avec de la farine, des œufs, du lait, du beurre,du sucre et un peu de levure, on fait une pâte à bei-gnets qu'on étend fort mince au moyen du rouleau.Dans cette pâte on découpe avec un dé à coudre, ser-vant d'emporte-pièce, cela est ingénieux de pe-tites rondelles qu'on fait cuire comme des beignets.Il en faudrait beaucoup pour s'indigérer.

Poès d'seuq (pois de sucre) en patois signifient desbonbons mais gruis de ph'hi qu'est-ce que ph'lilquelques uns y veulent voir pois d'djih'hi (pois d'é-picier). Cela ne me tracasse pas outre-mesure.

TARTES AUX RAISINS.Le pays de Metz est la patrie de toutes les tarles

aux fruits.En "voici deux qui lui sont, je crois, spéciales, et que

je n'ai jamais eu le plaisir de saluer ailleurs.Faites une pâte à tarte ordinaire, «bonne si vous

le pouvez et si vous comptez en manger ».

Garnissez-la de graines serrées du raisins noirs par-semées de quelques graines de raisins blancs. Disposezau-dessus de très minces et très étroites bandelettesde pâte posées en losanges. Mettez à la tourtière. Aumoment de servir saupoudrez de sucre.

Autre. Garnissez votre pâte il tarte de quelquesmoitiés de pommes; garnissz les intervalles et le dessuscreusé des pommes avec des graines de raisins.

Parfaites, ces deux tartes lorraines.

POinES TAPÉES.

Sembhtblcmenl où est la lleynnQui commanda que BuridanFust jeté en un sac en Scyiio ?9Mais où sont les neiges d'antan?

La poire tapée est mon plus ancien souvenir d'ap-pétence gourmande. Du temps rtl.l'll y avait encoredes arbres fruitiers autour de nos ci, parmices arbres des poiriers de rousselets ù la stature hau-taine, la poire lapée représentait (avec le pruneau dequetche) l'article confiserie dans nos campagnes. Cha-que famille tenait à honneur d'en pouvoir montreurune petite provision. Nos bonnes en recevaient de leursparents en témoignage d'affection lointaine et, alter-nativement, les rangeaient sur les étagères de leurarmoire et les cachaient dans leur malle. Pour nous,enfants, admis, seulement aux grandes occasions, il

contempler ces trésors, la poire lapée nous apparais-sait comme le dernier mot de Ja friandise.

Pauvres poires tapées, où ètes-vous alléesMais où sont les neiges

Pelez des poires de rousselet en leur conservant laqueue. Rangez-les la tète en bas dans des plats pou-vant aller au four et remplissez, les vides par d'autresrousselets disposés en sens contraire et ainsi de suitejusqu'à ce que vous ayez formé une pyràmide. Recou-vrez-les des pelures destinées à augmenter le jus et itfournir un certain parfum.

Mettez au four il la sortie du pain. Quand elles sontrefroidies et déjà à moitié cuites, placez vos poires unei une sur une table et aplatissez-les légèrement aveclu buUoirc ,il linge. Remettez-les au four il la premièrecuisson, sur des d'osier: aplatissez-les encoreîle même quand elles sont refroidies et placez-les dans|i' jus qu'elles absorbent; recommencez ainsi jusqu'àii: que tout le jus ait été bu et vos poires bien confites.

PKUMRS ClIOCH'lIES.Aux environs de Boulay (Lorraine), des Schelzel.

CI! sont des pommes coupées en deux et séchées ainsian four après la cuisson du pain et sans être pelées.On les conserve dans des corheilles ou dans des sacstenus en lieu sec. Les enfants les grignotlenl. tcUesquelles, ou bien on les fait cuire il l'eau avec un peudu sucre.

I'itUNES CIIOCIl'lIKS.

Pruneaux de quelcbes séchées au four sur des claies.Un les place au four à 2 fois il la sortie du pain eton les conserve dans un endroit sec.

On fait également des prunes tiltoch'hes en se ser-vant de mirabelles, de reines-Claude, etc. et mêmequelquefois de cerises noires.

POUÉKATTËS, lt'NADS, Nfcl'KS KX MASSI.On fait des amas de ces petites poires dures (poué-

raltes, renards etc.) qui ne mûrissent jamais, dc nè-Iliis dans les rares villages ou il y a encore des né-flicrs, et on les enveloppe de loin. Cela constitue unliinaai. Ainsi privées d'air, ces poires ou ces nèfles su-bissent. un commencement de fermentation et, devicn-!lent blettes (liasse»). On ouvre alors les biassi pourli's manger.

c J'évivis mis nus puuéndcs en biassi po les fure

Par extension on appelle biassi les provisions de tousles fruits que l'on conserve en tas sur le plancher ouencorbeilles, poires, pommes, nèfles, noix, noisettes, etc.

« On enteume les biassi le Tossaint n.En patois allemand-lorrain des environs de Boulay,

les biassi deviennent des Mussit, probablement de musa,bouillie, marmelade, comme biassi de biasse, blel,blette.

I.ATOIRE.

Latiare dans le pays de Moyeuvre, quelschenkraiitprès Tliionville, LeckmorUj aux environs de Boula)',schlcgen ou schlcken en allant vers Sarrebourg, hlaloire est une marmelade faite avec des quetchesenoyautées.

On en remplit un chaudron d'airain et on faitcuire pendant 7 ou 8 lieures en remuant constammentau moyen d'une spatule de bois pour empêcher le jusdes prunes de se gratiner au fond du chaudron.

On remplit avec le latoire de grands pots de grès,et il sert pendant longtemps à faire des tartines pourles enfants et mème pour les hommes.

Pendant sa cuisson, on peut y ajouter des carottes,des poires (rousselets ou soquettcs), des noix fraîchepelées et rompues en quatre. et des cailloux bienpropres: on prétend que ces derniers s'agitant au fonddu chaudron ne laissent pas au gratin le temps de

se former.On fait un autre latoire avec du jus de carottes et

des poires (rousselets ou soquettes) cuits ensemble.Pour obtenir le jus de carottes on leur fait faire untour sur le feu puis on en exprime le jus en les tor-dant dans un linge.

On mèle aussi au latoire du moût et des grainesde raisin. Suivant les localités, il prend alors le nomde raisiné.

FÈVES DE MARAIS GRILLÉES.La fève de marais grillée sur le fourneau constitue,

dans quelques villages, une friandise des soirées d'hi-ver, aidant il déguster le vin et à recenev.

MOUILLATTE.Le jour de la vendange si l'on presse du vin au

retour de la vigne, les femmes ne manquent pas des'emparer d'une cruche de ce vin doux. Elles y étei-gnent un fer ronge, et le hoivent en y trempant desrôties de pain grillé.

Fiez-vous il elles c'est un excellent régal.

LIRETTE.Liqueur particulière aux villages vignohles.A 2/3 de moût (le raisins pressés au sortir de la

vigne et versé dans un baril on mélange 1/3 de bonnecau-de-vie de marcs. Au bout de 10 à 12 jours onsoutire au clair; on rince le haril et on y réentonnela liqueur. Au mois de mars on soutire de nouveauet on met en houteilles.

De fortes tètes croyant améliorer cette vénérable li-queur ont inventé d'y faire infuser de la canelle etdes clous de girolle ne fréquentez pas ces révolu-tionnaires. Il faut savoir respecter les traditions, leslombes dans les cimetières, les vieux monuments,les vieilles gens. et les vieilles recettes.

N. B. La plupart de ces recettes, spéciales au paysmessin, ont été écrites sous la dictée de Mn10 Gandal,cuisinière a Retonfey,

qu'ai ni où fine cuj'nircEt que fa m'ii d'eller cujncr dans les fechtins (').

(') Chan Heurlin.

QUATRIÈME PARTIR

Cuisine des Dames.

PLATS SUCRÉS, CSATK.YUX, CUIÎMKS, FRUITS CONFITS,DKSSEHT, LrQUKURS, ETC.

lorlus(Faute de pain, du gâteau.)

i Passons tilt grave au dôme, dit seèvre an plaisant. )»

La faim apaisée, vive la FriandiseLes Dames la considèrent de bon œil et me par-

donneront de lui avoir donne une place aussi étenduedans les pages suivantes.

Je les ai écrites pour l'amour d'elles.Il est sage de se ménager leur amitié, disait ma-

dame Du Defland à ce rusé de Marmontel.

PAIN DE SEIGLE ET DE. FnOMEXT.

La femme qui ne craint pas de mettre lu mainaux choses fortes, aux occupations laborieuses, v.l qui purlà se montre digne des louanges que font d'elle son mûriet ses enfunls

(Mgr, Dupanloup, La femme studieuse c. iU.)Le pain est le premier de tous les gâteaux.Le pain de seigle et. de froment dont je dois la rc-

cette il l'obligeance de Mesdames les comtesses de V.

est parfait pour les tartines de beurre du déjeuner,les sandwich, el.c. dans une maison nombreuse, il

est excellent pour la nourriture des gens de serviceet se conserve frais plus longtemps que le pain deblé pur.

Il devrait être adopté par nos fermières.On mélange le seigle et le froment par moitié avant

de l'envoyer au moulin.Pour 4 pains de 10 livres, il faut livre 'j2 de

levain, provenant de la cuite de pain précédente, 2(ilivres de farine (30 pesées avec la corbeille) et 10litres d'eau.

Dans ces 10 litres d'eau, qu'on a fait tiédir, on dé-laie le levain et on mélange peu à peu un peu plusde la moitié (tes 26 livres de farine, en pétrissant,battant et travaillant rudement la pàte dans la maieil faut de bons bras.

On recouvre la maie de son couvercle et on laissele travail de fermentation s'opérer il faut cinqlieures.

Au bout de ce temps la masse doit être suffisam-ment levée on y incorpore le reste de la farine etuu peu de sel, et on la manipule de nouveau vigou-reusement.

On forme alors des pâtons qui, placés dans descorbeilles ne les doivent remhlir qu'à moitié. Oncouvre ces corheilles, et on les tient dans un endroitoù il ne fait pas froid et où il n'y a pas de courantd'air.

Lorsque les. pàlons sont bien levés on les enfourne.Pour les pains de 10 livres il faut 2 heures de

cuisson.On a eu soin de prélever 1 livre et demie à 2

livres de pâte pour former le levain de la cuite sui-vante.

SOUFFLÉ" DK POMMES DE TERRE.

Prenez quatre œufs cassez-les et séparez les jaunesdans un saladier vous y ajoutez quatre grandes cuil-lelvécs de sucre en poudre, deux pommes de terremoyennes cuites l'eau et bien écrasées. Tournez

avec une cuillère, sans battre; jusqu'à ce que le mé-lange devienne un peu épais, et. ajoutez du zeste decitron.

Battez il part les blancs mélangez videz dans unplat beurré et mettez au four.

Le soufflé bien levé, servez rapidement avant qu'ilne s'abaisse car il s'aplatit très vite trop vite,hélas comme toutes les Boursouflures de ce monde.

TOT-FAIT..Délayez 6 œufs dans de la farine ajoutez 6 verres

de lait, du sucre, un peu de sel blanc, de l'eau defleurs d'oranger ou de la vanille. Délayez jusqu'ilconsistance de houillie versez dans la tourtière heur-rée et faites cuire il feu vif dessus et dessous pendant20 miuutes. Servez chaud ou froid.

CAROTTES ALGÉRIENNES

ou charlotte campagnarde, anciennement cheveuxd'anges.

Trois noms pour un plat de carottes, c'est fort ho-norable pour ce légume.

1° une livre de carottes bien propres et coupées enlanières fines,

20 un zeste de citron,3o eau bouillante, assez pour couvrir largement.Quand l'eau est réduite à moitié on ajoute 1 livre

de sucre.Lorsque les carottes sont bien cuites, on les retire

avec l'écumoireet on les déposesur le plat ou le cornpotieroù elles doivent être servies. On laisse le jus se trans-former en un sirop épais et on le verse alors sur lescarottes que l'on arrose en le reprenant de temps, entemps pendant le refroidissement.

rRAISALIA (dessert.)Préparez une crème à la vanille. Mettez au fond

d'un moule une couche de biscuits il la cuillère; puis,par-dessus, une couche de fraises et une couche de

framboises saupoudrez de sucre pilé, et arrosez d'unpeu de rhum. Continuez ainsi, en superposant dansle même ordre autant de couches qu'il en faut pourremplir le moule, avec cette attention que la dernièrecouche doit être de biscuits. Mettez le Inoule, dansune cave Lien fraîche de façon que cette espèce degâteau se glace.

Au moment de servir, renversez sur une assiette,et versez par-dessus la crème à la vanille.

FRAISES AU GINGEMBRE.Qui veut des fraises dit bois joli?En voici mon toift rempli,

De fraises du bois joli.(Pierre Dupont).

S'il fiut en croire le capitaine Coignct ('), qui avaitété un peu gelée il la retraite de Russie, les fraises sontsouveraines appliquées sur les engelures et guérissentmême les membres atrophiés par.le froid.

Fontenelle leur attribuait une bien autre vertu.Si je puis arriver jusqu'à la saison des fraises.disait-il. Il a eu le bonheur d'y parvenir 99 fois, etc'est à l'usage des fraises qu'il a toujours rendu grâ-ces de sa longévité

Les fraises, surtout les grosses fraises ananas et lesfraises anglaises, sont excellentes mangées avec de lacrème et du sucre.

Aux personnes qui les trouveraient un peu lourdes,ainsi accommodées, je conseillerai d'accompagner lacrème fraîche de poudre de canelle ou de poudre degingembre, si la canelle leur parait, trop fade.

La fraise est encore très bonne arrosée de jus d'o-range et de rhum et saupoudrée de sucre.

Quant aux petites fraises des bois, si éveillées et siparfumées, elles préfèrent il la crème et il t'orangequelques cuillerées de bon vin rouge.

(1) Les cahiers du capitaine Coig'net, publiés par

M. Lorédan Liirechey, Paris 1883, cahier VII.(2) Souvenirs de la Mse de Créquy, chap. IV.

PUDDING FLAMBOYANT.Le purldina est le boudin de la pâtisserie.

La mie d'un pain d'une livre détrempée dans du lait.(on de l'eau) le plus longtemps possible et passéedans un linge blanc,

1 roquille de crème (ou de lait),de raisins de Corynthe,

» de Smyrne,t/2 quart de moelle de bœuf, :'t son défaut Af\ de

beurre frais,de sucre en poudre,

G jaunes d'oeufs,4 blancs d'œufs,6 cuillerées de rhum,3 cuillerées d'eau-de-vie de Cognac.Mélangez le tout beurrez nn moule et y mettez

encore un papier beurré; versez l'appareil et faitescuire au bain-marie 2 heures et même plus.

Sauce du pudding: G cuillerées de rhum, 4 d'eau,du sucre en poudre, le zeste d'un citron, un peu degelée de groseilles faites fondre ensemble sur un feudoux versez sur le pudding au moment de servir.

Le pudding sur la table, ajoutez 2 cuillerées derhum et mettez-y le t'eu; laissez flamber et servezbn'ilanl.

PUDDING AU 131SCU1T(Proportions pour Couverts).

7 biscuits en caisse,'[/4 raisins de Corynlhe,

» do Smyrne,I cuillerée de farine,1 ebopine de crème douce,

» de lait,8 ou i) jaunes d'œufs,le zesle de la moitié d'un citron,gros comme un œuf de beurre frais ou moitié mo-

elle de bœuf.Beurrez votre moule étendez-y une couche lé;ère

de raisins; coupez les biscuits en deux dans le sens

de leur épaisseur déposez-les à plat sur les raisinsrecouvrez d'une couche de raisins, puis d'une coucherie biscuits et ainsi de suite en ayant soin de ne pastrop remplir le moule.

Tournez le beurre avec la farine sur le feu en yajoutant lait, crème, zeste, sucre vanillé et jaunesd'œufs.Lorsque ce mélange aura mijotlé, retirez-le du feu et.en mettez dans le moule la quantité nécessaire pourle remplir gardez le reste pour la sauce.faites cuire au bain-marie d'heure; au momentde servir, réchauffez la sauce et. y mêliez 1/2 gobeletde rhum.

PUDDING AU PAIN.livre de pain séché (') (préférablemenl. do la

croule) et pilé très fin,verre de vin de Madère,

1/2 livre de sucre,'1/4 d'amandes douces,0 jaunes d'œufs.Tournez ensemble 1/2 heure; introduisez le zeste

d'un demi-citron, pincée de canelle et G blancs d'œufsbattus en neige.

Mélangez mettez dans un moule saupoudré de miede pain séchée et râpée très (in laites cuire au fourune demi-heure.

PUDDING FINANCIÈRE.

Les financiers ont toujours passe pour avoir bonnetable; la remarquable recette suivante le prouvera une(bis de plus.

Beurrez bien un moule à pudding, et garnissez-enle fond et le pourtour avec des biscuits à la cuillère.

Saupoudrez de sucre en poudre puis déposez au fondun lit de fruits confits; recouvrez-te d'un lit de ma-carons ou de toute autre espèce de gâteaux spcs, broyés;

(') On en vend tout |>i'<|i;ir<! pour cet us;i£c jiainanglais.

et terminez cette première opération par un lit deraisins de Smyrne et de Corynthe recommencez pardes gâteaux, puis des fruits confits, puis des gâteaux,puis des raisins et ainsi de suite, en terminant pardes gâteaux.

Battez alors dans du lait tiède, sucré et parfumé aurhum ou au kirsch, de 3 il 9 jaunes d'œufs suivant lagrandeur du moule.

Versez dans la forme de façon la remplir, et a ceque les biscuits soient bien imprégnés.

Faites cuire une heure au bain-marie..Au momentde démouler, faites passer un instant au four du four-neau le gâteau s'y gonfle et se ressuie.

Démoctlez au moment de servir et verscz dessus unecrème au rhum ou au kirsch.

PUDDING DE VERDUN.

Pilez 150 grammes de belles pralines rouges de Ver-dun dans un mortier, en ajoutant peu à peu 5 cuil-lerées de sucre en poudre; mélez le tout avec 6 blancsd'œufs battus en neige ferme. Versez dans un mouleuni garni de caramel, et faites cuire au bain-marieavec feu sur le couvercle, environ 2 heures.

Renversez sur le plat et versez deasus une crèmelégère à la vanille ou au caramel.

Peut se faire la veille.

PUDDING DE SEMOULE

Entremets sucré (du Palal.inat).Faites bouillir un deini-litro de lait avec un petits

morceau de vanille; retirez la vanille etajoulez 125gr.de semoule une que vous laissez cuire. Quand elle estcuite, retirez du feu et incorporer. y 100 grammes débeurre et 125 grammes de sucre, puis, l'un aprèsl'autre, les jaunes de 6 œufs, en tournant toujours aumoins pendant minutes. Mêlez-y ensuite le blancdes 6 œufs battu en neige versez dans un plat, beurréallant au four, el. laissez cuire une demi-heure.

l'LUM-PUJJDING ItUSSE.Coupez en deux une douzaine de petites brioches

ou de petits pains au lait, et rangez beUement ces24 moitiés contre les parois intérieures d'un moule.Effritez d'autres petits pains et mélangez celte poussièreavec un zeste de citron haché fin, de l'écorce d'orangeconfite et 125 grammes de raisins de Smyrne, que vousavez 'fait revenir dans du rhum sucrez légèrement etremplissez le moule avec cette farce arrosez d'unecrème légère à la vanille faites cuire au bain-marie.

Démoulez et servez masqué d'une sauce faite d'unsirop de sucre mélange de rhum.

TAIVriî A LA FRANGIPANE.Mon père, alors chef d'escadrons et en garnison à

Metz, avait un ordonnance (je dis un et non pas un p.,mais l'un et l'autre se dit ou se disent) avait doncun ordonnance alsacien, nommé Schwarzweger.

Un jour nous avions probablement demandé l'oc-troi de quelque friandise en récompense de thèmessans solécismes ou de versions sans contresensmon père appela Schwarzwegcr et lui dit

• Scbwarzweger, allez chez Humhert, le pâtissierde la rue des Petites-Tapes (entre parenthèses, la ruedes Petites-Tapes s'appelle aujoud'hui rue Fabert et lefameux Humberl. a été remplace par l'honorable etnon moins habile Planta) et demandez-lui une tarte illa frangipane.

Il

« Oui, mon commandant. »Vous rappellerez-vous le nom de frangipane?* »

« Mon commandant, je le répéterai tout le long duchemin; je dirai frangi en avançant le pied gauche,et pane en posant le pied droit. »

Par malheur, au moment d'entrer chez Humbert,une servante, qui finissait, la toilette d'une allée voi-sine, accrocha de son balai un éperon du pauvre ca-nonnier, et manqua le faire choir. Ses pieds s'entre-mêlèrent les syllabes du mot les suivirent la mé-moire s'envola et SchwnmvcgXT nous rapporta. unetarte aux pommes.

A. la suite de cet accident, notre cuisinière prit. quel-ques leçons de frangipane (l), et voici, bonne oumauvaise, la méthode qu'elle employait.

Mettez clans un vase allant au l'eu 2 oeufs entierset jaune d'reuf; incorporez-y de la farine, ou mieuxde la l'écule de pommes de terre, environ une bonnecuillerée délayez avec du lait placez sur le feu etportez le mélange il l'ébullition; ajoutez-y alors. unpetit morceau de beurre ou de moelle de bœuf etlaissez cuire, en remuant continuellement, jusqu'à cequ'on ait obtenu une bouillie un peu épaisse; il fautil peu près un quart d'heure.

Laissez refroidir; ajoutez une poignée d'amandesconcassées grossièrement avec du sucre en poudresi vous voulez, un macaron broyé; aromatisez avecde l'écorce de citron ou de la (leur d'oranger me-langez bien, et étendez sur votre pâte au moment demettre au four.

ÏAltTG A [-.V CITUOUILUi.Faites cuire dans du lait, avec un seul grain de

sel, de la chair de citrouille ou de courge giraumondécoupée, et l'écrasez de façon à la réduire en unepurée fine. Ajoutez un peu de sucre, trois œufs -légè-rement butins et une goutte de Heurs d'oranger sivous en avez. Versez sur la pâte de votre tarte, éten-due dans le plateau, et mettez au four.

Très bon meilleur froid que chaud.Les courges se conservant facilement, leur emploi

nouveau sous forme de. tarte apportera de la variétédans le régiment des entremets sucrés d'hiver.

De plus, cette préparation étant peu connue jusqu'àprésent en Lorraine, on pourra, si d'autres plaisirsmanquent, 'en donner l'élément constitutif il devineraux dîneurs.

(') Saviez-vous que Frangipane acte un nom propreEh bien! au mois de décembre le gouverneur de

Dalmatie était un sire Frangipane.Vie des Saints par Gollin de Plancy. Paris 1875.T. XXIll p. :m.

Meâ culpâTARTE AUX OKANGKS

(de Tunisie).Meù culpâ durch meine scliuld throiigh my y most

grievous faultJ'avoue ma faule il la page 29 de ce petit livre

j'ai attribué a Tacite un hémistiche qui revient il Lu-cain Jusque dalum sceleri se trouve an second versde la Pharsalc.

Je vous dois une compensation. Vous l'aurez dansl'exquise recette de la Larle aux oranr/es due à l'unde nos plus smants compatriotes cI. venant en lignedroite de Gafsa en Tunisie.

Prenez de petites oranges ordinaires. Ouvrez-lesaprès les avoir pelées, et enlever avec soin les pépinssans déchirer la mince pellicule qui enveloppe lesquartiers!. Faites un sirop très épais. Employez pourcela du sucre sur lequel vous râperez un peu dezeae d'orange. Préparez une pâte il tarte et étendezdessus vos quartiers d'oranges, très serrés, en aller-nant. par rangées, le sens des quartiers. Sucrez avecl'épais sirop et faites cuire.

Garanti excellent.

BONNET UK CAHD1NÀL.

Pesez 2 (culs avec leur coquille, et prenez mêmepoids de farine fine et même poids de sucre.

Battez les blancs, sans les réduire en neige ajou-tez les jaunes et Ic sucre, petit petit et eu tournant,puis la farine en continuant bien mélanger. Incor-porez à ce mélange une cnillerée de beurre que vousavez fait l'oudre. Etendez celle pâte aussi mince quepossible dans un plateau. beurré et niellez au four.Quand ce gâteau est à peu près cuit, mais encoremou, donnez lui la forme d'une espèce de bonnetcarré, et achevez de cuire. Se mange froid et doitêtre cassant.

BEIGNKTS SUCS.

Ila doivent être blancs, minces, secs et cassants.Cassez i œufs dans un saladier et mélangez-y petit

il petit de la farine avec une pincée de sel jusqu'à ceque vous ayez obtenu une pale bien ferme et sècheil faudra environ une demi-livre de farine.

On peut aromatiser le mélange avec un peu de zestede citron, ou d'eau de fleurs d'oranger, ou avec unepetite cuillerée de kirsch.

Etendez votre pâte au rouleau de l'épaisseur d'unefeuille de papier. des losanges avec laroulette a pâte et mettez-les cuire dans une friturebouillante de saindoux. L'huile ou le beurre les ren-draient jaunes.

Dressez en montagne et saupoudrez de sucre.

BEIGNETS DE FEUILLES DE VIGNE.On cueille de jeunes feuilles de vigne en leur lais-

sant le pédoncule. On les fait mariner pendant 2heures dans une terrine en les saupoudrant de sucreet en les arrosallt d'eau-de-vie de Cognac et de quel-ques gouttes d'eau de (leurs d'oranger. On les faitfrire ensuite de jolie couleur dans de l'Uuile ou delàgraisse houillante après les avoir trempées dans laclassique pâte à beignets, dont la recette est ci-des-sous.

Ces beignets doivent être croquants servez à me-sure qu'ils sortent de la poële et en bruissons.

N. B. Ou emploie au même usage des fleurs d'a-cacia.

PATE POUR 'BEIGNETS DE FRUITS.8 cuillerées de farine fine,1 petite cuillerée d'huile d'olive;30 grammes de beurre clu'on fait fondre dans une

petite quantité d'eau tenue tiède et avec laquelle ondélaie la farine et 2 œufs.

PETS T)K XONNI'.S.

0 les charmants gAtoaux, les divines clioscs,Qu'Iris nous cuisinait en la saison tics mues.Doux saphirs qui souffliez ces jours-là dans les clansN'en portâtes. vous rien » la table des Dieux?

(D'après Segrais, Virgile, cglogue

Mettez dans une casserole litre d'eau, gros commeoeuf de beurre Irais, un morceau de sucre et unepincée de sel.

Retirez la casserole du feu et. saupoudrez tle farineon tournant avec une cuillère jusqu'à ce que vousayiez formé une pâte bien épaisse.

Remettez sur le feu et tournez continuellement votrelùte avec la cuillère jusqu'à ce que la cuisson l'ail,rendue légère vous le reconnaitrez en ce qu'elle nedoit. plus alors s'attacher au bout du doigt.

Poussez votre casserole sur le coin du fourneau et,lorsdue votre appareil n'est plus que tiède, vous ycassez un entier et remuez pour bien l'y incor-porer vous recommencez avec un second, un 3"UI,

1In etc., en opérant chaque fois un mélange in-lime, et. ainsi de suite jusqu'à ce que la pâte soit.suffisamment claire pour qu'en en prenant, gros commeune noix dans la cuillère elle y coule lentement etque vous puissiez la faire glisser facilement, clans unefriture bouillante oit elle forme une boule creuse etlégère. Quatre œufs doivent généralement suffire onpeut y ajouter un peu d'eau de fleurs d'oranger ou duzeste de citron râpé.

Employez ainsi toute votre pâte en dressant il me-sure sur un plat les soufflés obtenus, en les saupou-drant, de sucre et en les envoyant chauds quand vousen avez une belle pyramide.

CELÉE AU JUS DE FRAMBOISES OU DE GROSEILLES.

Pour une chopine et demie de jus, prenez 5 gram-mes de gélatine, mêlez au jus en y ajoutant du sucreil proportion faites faire un bouillon et pnssoz au-

dessus du moule qui doit. donner la l'orme choisie onparsemant d'amandes épluchées el de pistaches. Fairela veille et tenir au frais pour l'aire prendre.

HELICE n'OlUNGKS.

Exprimez-le jus de six ou sept oranges et. lillrcz-le;ajoutez- y celui d'un gros citron ou d'un citron et demi

moyen et une livre de sucre que vous y laissez fondre.Faites dissoudre dans un peu d'eau chaude six feuillcsde gélatine en hiver, huit. en été. Clarifiez cette géla-Une fondue et, quand elle est. presque froide, -mélan-gez-la au jus des oranges. Mettez dans un moule enun endroit frais, et même dans la glace, si cela vousparait, nécessaire.

GELÉE DE POnTUfiAL.

Pour une livre et demie de sucre, prenez pommesde reinette que vous pèlerez, couperez par morceauxet ferez bouillir. Lorsqu'elles commenceront il se défaire,

vous les passerez dans un linge blanc. Faites un sirop

avec ce jus de pommes et du sucre; quand il serapresque a point, vous y adjoindrez le ,jus d'un citrondécoupez en lanières minces ou en petits morceaux lafine écorce de 3 oranges, où il ne doit pas rester dehlanc; après l'avoir fait cuire dans 3 eaux différentes

pour en ôter l'amertume, vous la jetterez dans votregelée ainsi que le jus des 3 oranges, et la ferez cuire2 minutes. Laissez refroidir et versez dans vos pots il

gelée.

POMMES EN MOULE.

Newton, voyant tomber la pomme,Conçut la matière et ses lois.

(Sully-Prudhomme, Stances et pooncs).C'était il faire à lui.D'autres, voyant tomber les pommes, les ont simple-

ment ramassées et. en ont tiré la jolie marmelade dontvoici la recette.

1:kilo. de pommes acides,1 kilo, de sucre, avec lequel vous faites un sirop.Faites cuire vos pommes et. les passez. Mettez-les

ensuite recuire 3(4 d'heure dans le sirop avec du zestede citron râpe. Versez dans un moule que vous tenez1 11 cave.

Au moment de servir, démoulez et arrosez d'unesauce laite avec le sirop et quelques cuillerées derhum.

MOUSSE AU CITRON.

Eléments un verre de vin blanc, 30 gr. de sucre,le zeste d'un citron et le ,jus de 3, 7 jaunes d'œufs,

Si', de gélatine, le blanc des sept œufs battus enneige.

Emploi mêlez le vin, le sucre, le zeste et le jusde citron chauffez un peu. Faites dissoudre la géla-tine dans un peu d'eau chaude et ajoutez-la au vin etau jus de citron, ainsi que les sept jaunes d'œufs,que vous y délayez. Poussez cette mixture il l'ébulli-tion et laissez bouillir un instant.

Pendant ce temps, battez vivement en neige vosblancs d'œufs. Retirez la casserole du feu, ajoutezvoire neige al contenu; mélangez sans retard et versezdans la forme.

Faites ce mets la veille du jour où vous voulez leservir; tenez la forme au frais, la cave, pour qu'elleprenne, et renversez sur un plat pour servir.

Cette mousse n'est pas réussie si elle n'est pas lé-gère et mousseuse.

AUTRE MOUSSE AU CITRON'.

G œufs,4 citrons,

livre de sucre cassée en morceaux que l'on frottecontre l'écorco des citrons mettez le sucre ainsi im-prévue de l'essence du /.este dans une bassine sur lel'eu avec un grand verre d'eau, et dès que l'eau com-mence cuire ajoutez le jus exprimé des citrons après

l'avoir passé. Lorsque le mélange bout, on y met lesjaunes d'œufs bien battus on les y délaie et toutaussitôt on y ajoute les blancs battus en neige bienserrée. On fouette avec la vergette et on laisse encore2 minutes sur le feu, ni plus ni moins.

CROQUAXÏKPlat monté.

Prenez poids égal de sucre et d'amandes douces.Ebouillantez les amandes afin de pouvoir en enleverla pelure, et jetez-les au fur à mesure dans de l'eaul'raicbe. Quand cette opération sera terminée, jeteztoutes les amandes sur un linge blanc et pressez-lesdoucement de façon il en ôter toute l'humidité. Pre-nez-les ensuite une a une et au moyen d'une légèrepression latérale du pouce et de l'index, ou aveç lapointe d'un couteau, séparez-en les deux cotylédons.

Vous avez mis votre sucre dans une casserole surle feu pour en faire un caramel clarifiez-le et quandil est en bon point jetez-y vos amandes et remuezavec une cuillère afin qu'elles prennent bien le sucre.Ce travail doit se faire à un feu doux sur le coin dufourneau, pour éviter de brûler le sucre.

Enduisez d'huile Une le moule qui doit vous servir.Voilà les préliminaires il faut maintenant opérer.Prenez une cuillerée ou deux de vos amandes bien

enduites de caramel et étendez-les sur le fond devotre moule puis, avec une cuillère de bois neuve,un citron entier ou même une carotte, appuyez surelles de faron à en tapisser la partie du moule cor-respondante reprenez-en une autre cuillerée et con-tinuez ainsi l les appliquer, par petites parties qui sesoudent entre elles contre le fond et les parois dumoule. Il laut pendant ce temps tenir le caramel unpeu chaud, car en se refroidissant il deviendrait cas-sant et on ne pourrait plus le manier. Pendant l'opé-ration, faites de temps en temps glisser la croquanteen la tournant dans le moule afin qu'elle ne s'y at-tache pas.

Vous n'avez pas de moule spécial ? vous possédezbien 4. casseroles, une toute petite, une petite, unemoyenne et une plus grande. Servez-vous en suc-cessivement comme de moules. Vous mirez 4 cro-quantes dont la plus tilde formera la base et la mi-uuscule la pointe d'un fort joli plat. monté.

Avant de mettre les amandes au caramel, on peutles faire blondir la Croquante en devient, plus au-quanle.

Autre méthode, dite des Artistes.Vous découpez en petits morceaux vos amandes

ébouillantées et. vous les faites blondir etles ,jetez dans le caramel. Quand elles l'ont, bien pris,vous versez sur une table de marhre enduite d'huilelinc; puis, très promptement et très leatemeut, en la-poilant sur toute la surface de cette espèce de pâte,vous l'étendez Aplat aussi mince que possible et, pen-dant qu'elle est encore malléahle, vous la transporleidans le moule où vous l'appliquez; ou bien vous endécoupez des lanières et. la roulez en forme de hra-celets, de serpentes, etc.

GUOQUETTE AUX AMANDES.

Faites une pâte sans heure et sans eau, en mouil-lant lu farine simplement avec 4 jaunes d'u:iifs, et enemployant assez de farine pour que la pâte soit ferme.Ayez livre d'amandes douces coudées en long- ct,

en 6 parties, Il-) livre de sucre en pouclre, 2 blancsd'œufs battus en neige, devant servir de véhicule auxamandes et au sucre. On étend le tout sur un pla-teau à tarte et on. met au four. Cuisson douce lesamandes doivent devenir blondes sans ètre grillées.

BISCUIT MOUSSELINE.6 œufs,1/2 livre de sucre vanillé,1/4 de fécule,de la rapure de cilrou ou de la poudre de vanille

suivant les goûtes.

On bat les jaunes d'oeufs, dans un lieu très frais,avec le sucre et la râpure de citron pendant une de-mi-heure un autre fonctionnaire bat en même tempsles blancs en neige très ferme vers la fin de cedouble battage on fait le mélange très doucement eny tamisant de la fécule mise dans un passe-bouillon;mélangez bien intimement au moyen d'une cuillère etversez dans un moule.

Mettez au four après le pain. Si vous vous servezdu four à fourneau, faites d'abord saisir puis entrete-nez une chaleur douce pendant une demi-heure.

Pour glacer ce gâteau, on mélange un blanc d'œuf,la moitié du jus d'un citron et du sucre. Bienbattre pour pouvoir bien étendre cette glace.

GATrAU DE BISCUITS.

Prenez une forme unie rangez dedans, au fond ettout autour, des biscuits que vous arrosez de kirschou de rhum. Etalez sur les biscuits du l'ond unecouche de gelée de groseilles.

Mettez par dessus la gelée une couche de biscuitstrempés comme ci-dessus, puis de la nelée et conti-nuez ainsi jusqu'en haut du moule en terminant parune couche de biscuits.

Placez la forme ainsi remplie dans un endroit, frais,et laissez au gâteau le temps de prendre consistance.

Faites glisser ensuite sur un plai, el recouvrez d'unecrème à la vanille, ou bien garnissez de fruits confitsou de bonbons.

GATEAU DE PLOMB.

Mettez sur la planche 2 poignées de belle farinefaites un creux au milieu pour recevoir une livre de beurrecoupé en morceaux, 6 œufs entiers,! once de sucre râpé etune pincée desel blanc. Mêlez et pétrissez le tout ensembleen le roulant 2 fois, mais très légèrement. Laissez reposercette pâte pendant 20 minutes puis roulez et étendez-la4 fois A la fois, tenez-la de l'épaisseur d'un bondoigt découpez dedans des rondelles de la grandeur

que vous Voulez ct placez-les dans des moules rondset de dimension appropriée, La pâte étant suffisammentgraisse on peut se dispenser de graisseur les moules.Avec la pointe d'un couteau vous dessinez de petitscarreaux sur la pâte, absolument comme les boulan-gers de Pompeïes le faisaient en l'an 79 de notre ère,il y a juste 1809 ans glacez avec un jaune d'œufmêle d'un peu d'eau mettez dans un four trèschaud.

NB. Les proportions indiquées ci-dessus serventpour environ 20 gâteaux de grandeur moyenne.

GATEAUX DE MILAN.

chopine de farine,de sucre en poudre,

1/2 quart de beurre frais,

Placez votre farine sur la planche il pétrir en y for-mant un petit puits. Placez-y le sucre, un œuf entieret IL jaune de l'autre versez-y le beurre fondu aubain-marie. Travaillez ce mélange et étendez la pâteau rouleau d'un peu'moins d'épaisseur que pour uneltirte. Découpez il la roulette des carrés et des losangesdans cette pâle ou toute autre figure placez dans unplateau beurré glacez au moyen d'une plume avec leblanc d'œuf mis de côté saupoudrez de sucre râpéet mettez au four.

Peu de minutes suffisent pour la cuisson de cespetits gâteaux, qui pourtant se conservent mille ams.il ce qu'on dit.

GATEAU MAZAR1NE.

1/4 et demi d'amandes; autant de sucre; 5 œufsdont vous battrez les blancs en neige, et la ràpured'un citron.

Pilez les amandes extrêmement fines, en une es-pèce de pâte; mélangez le sucre, les jaunes, la râpure,puis les blancs battus en neige. Versez dans un

moulé graissé avec de l'huile d'olive niellez au Jourheure après le pain et retirez en môme temps

que le pain.

GATKAIJ DU VALONS.

Six blancs d'œufs, 125 grammes de sucre en poudre,grammes de beurre, '125 grammes de farine fine.

Battez fortement en neige les blancs d'œufs et me-lez-y la farine en continuant à battre.

Faites fondre le beurre et ajoutez-y, en luiirnanltoujours dans le même sens, et petit il petit, vosblancs d'œufs en neige déjà, mélangés de farine, lesucre et une cuillerée d'eau de Heurs d'oranger.

Remuez constamment jusqu'il ce que la pâte soitlisse et sans grumeaux. Versez dans le moule, sau-poudrez de sucre, et laissez cuir au four une heureet. demie.

Ce gâteau monte au feu, aussi ne faut-il pas rem-plir le moule.

(iA'l'UAU UfllSTuX.

Mettez dans une terrine 125 grammes de beurreuiipeu ramoli, 125 grammes de farine, autant de sucre,du zeste de citron, une poignée de raisins de Corinlheet deux o:ufs. Plélanrez intimement, versez dans unmoule beurré. Faites cuir et garnissez avec quelquesamandes découpées.

GATEAUX FLAMAND (.loiback).Une livre de farine une demi-livre de sucre eu

poudre une demi-livre de beurre 24 œufs pour20 centimes de canelle en poudre. Mêlez la caneHc

avec la farine pétrissez avec les œufs d'abord, en-suite avec le beurre; formez dé cette pâte de petitsgâteaux que vous faites cuir au leur.

CATliAU D'AMANDES.:3 œufs.leur poids de sucre,

leur poids d'amandes pilées.leur poids de pommes de terre cuites à J'eau et

passées.Battez les blancs en neige mélangez laites cuire

1 heure.

<atk.vi;.v d'amandes.

Ou tourne le tout ensemble pondant une heure.Ajoutez le zeste d'un citron un demi-quart, d'orangesel. de citrons confit. coupés en petits morceaux, unepincée de eanelle en poudre. Mélangez le tout en-

mêlez et versez dans un moule. Faites cuir au Courtrois quarts d'heure.

Hein V

Une demi-livre de beurre très Irais,Une demi-livre d'amandes, dont douze amandes

amères.Une demi-livre de sucre.Eniondez vos amandes et concassez-les grossière-

ment.Pilez-les ensuilo au mortier avec le sucre et le

beurre, de façon il former une pâle bien homogène.Faites une crème Ù la vanille avec deux œufs et

environ une chopine de lait. tournez-la sur le feujusqu'il ce qu'elle prenne; versez-y immédiatement lapâte susdite que vous y délayez.

Mettez ensuite cette préparation dans un moulegarni de biscuits au fond et sur les côtés; ajoutezpar-dessus des biscuits en guise de fermeture.

Lorsque ce gâteau est rel'roidi, pressez-en le dessusavec un couvercle sur lequel vous posez un légerpoids.

Se fait la veille pour être mangé froid.

POUUKE DE LEVUHEpour gâteaux.

Faites ta composer par votre pharmacienbicarbonate de àoude partie,crème de tartre 2 parties,

et scrvez-votis en pour faire les deux gâteaux suivantset d'autres.

RATEAU TURBAN(Kugclhupf) du pays de Bade.

Pétrissez légèrement 450 grammes de farine,grammes de sucre avec 6 œufs entiers.

Faites fondre 165 grammes de beurre dans 13E

grammes de lait ajoutez-les il votre pâte en y me-tant 3 grammes d'anis vert pilé, un peu de zeste decitron râpé, quelques raisins de Coryntlie et 30 gram-mes de la poudre ci-dessus.

Versez dans un moule graissé, et aussitôt le mé-lange levé, mettez au four.

GATEAU ALSACIEN.Mélangezfarine 250 grammes,sucre 100 grammes,le zeste d'un citron,4 cuillerées de lait,

jaunes d'oeufs,15 grammes de poudre de levure.Faites fondre 100 grammes de beurre et mélangezde

nouveau.Battez les 4 blancs d'œufs en neige, mélangez encore.Versez dans un moule frotté de beurre, et, aussitôt

le mélange levé, enfournez immédiatement dans unfour pas trop chaud.

GATEAU DE SABLE (des bains de Lavay).livre de beurre frais,

'1/2 livre de sucre en poudre,'1/2 livre de fécule de pommes de terre,

4 oeufs et une écorce de citron 1,Ipée.On mêle d'abord le beurre avec le sucre puis on

ajoute la fécule jusqu'à ce que le mélange soit forme,et ensuite les œufs et le citron en mélangeant sansbattre.

On met dans un grand ou deux moyens plateauxà tarte bien heurrés on couvre d'un papier afin quele dessus ne hrûle pas. Le four doit être doux (unpeu moins chaud que pour une tarte). Surveillez avecsoin et laissez cuire une demi-heure.

Ce gâteau, à texture grenue, ce qui lui a valu sonnom, se conserve bien est précieux pour cela à lacampagne.

GATEAU MOKA.500 grammes de sucre en poudre très une,500 » de heure bien frais,

8 jaunes d'oeufs,8 à cuillerées de crème fraîche un peu épaisse,essence de Moka ou café très fort.

Pétrissez le beurre avec une cuillère jusqu'à sa con-version en crème ajoutez petit à petit, en continuanttoujours à pétrir, d'abord le sucre par cuillerée, puisles jaunes d'œufs un à un, puis l'essence de Moka.Enfin, lorsque, à force de pétrit, vous ne sentirezplus le sucre craquer sous la cuillère, ajoutez la crèmeet. mélangez bien. Ayez un moule non percé gar-nissez-en le fond de biscuits à la cuillère ou mieuxde tranches minces coupées dans un bon gâteau his-cuit que vous aurez fait la veille versez dessus unecouche de votre crème de l'épaisseur de deux doigtsplacez encore un lit de tranches de gâteau hiscuit.,puis un de crème, et ainsi de suite en termi-nant par des biscuits. Tenez le moule il la cave surde l'eau fraiche pour démouler au moment de servir.

Ce gâteau, une des plus belles découvertes destemps modernes, doit, pour être réussi, avoir la con-sistance onctueuse des l'oies gras des pâtés de Stras-bourg il se sert comme eux par tranches découpéesà la cuillère.

catkau.de 'MAnnoNS.

Epluchez et râpez une demi-livre de beaux marrons;pilez finement 60 grammes d'amandes douces etgrammes de suc:re, Délayez un quart de beurre avecsix jaunes d'amis mêlez le tout ensemble et incor-porez enfin les blancs d'œufs battus en neige épaisse.Placez dans un moule et faites cuire au four troisquarts d'heure. Servez avec une crème au chocolat.

Délicieux.

GATEAU DE POMMES DE TEItllE.3/4 de sucre,1/4 d'amandes râpées,12 jaunes d'uMil's,le jus et le zeste d'nu citron, tournez ce mélange

pendant une demi-heure.Vous avez râpé 1 livre et demi de pommes de

terre et l'avez fait cuire à l'avance mélangez avecl'appareil. Incorporez légèrement les blancs d'œufcLatins en neige; mettez au moule et faites cuire '3/4d'heure dans un tour pas trop chaud.

GATEAU AU «HUM.3 ftiiils dont les blancs mis il par).

livre de sucre,livre de farine,

1/4 de beurre frais.pincée de sel fin.

Pétrir le tout ensemble; y joindre 2 poignées deraisins de Corynthe et 1 de raisins de Smyrne, 'Jcuillerées de rhum et 2 d'eau de-vie de coônac bat-tez les blancs en neige et les mélangez à l'appai;eil.Beurrez le moule et le saupoudrez de farine; versezdedans l'appareil et faites cuire 3/4 d'heure a un fourpas trop chaud.

GATEAU D'AUniCOTS.12 abricots,12 feuilles de gélatine,

1 livre de sucre.Faites cuire les abricots sans les peler et les passez

au tamis. Préparez un sirop avec la livre de sucre;mêlez-le avec la purée d'abricots et. le lait des noyauxpités avec une goutte d'eau. Mettez dans un monte et,laites prendre dans la glace.

GATEAU AU CHOCOLAT.Cinq œufs (on peut en mettre quatre, on peut. en

mettre six).Un quart de chocolat,Un quart, de beurre,Un quart de sucre en poudre,Un demi-quart d'amandes râpées,Une cuillerée de farine ou mieux de fécule,Un peu de vanille.Mettez le beurre dans une casserole et tournez/ à

froid, avec une cuillère jusqu'à ce clu'il soit réduit encrème.

Vous avez fait chauffer votre chocolat jour le reudrebien mou. Délayez-le avec le beurre; ajoutez lesjaunes d'oeufs un à un, en tournant, toujours puis lesucre en poudre; puis les amandes et la fécule encontinuant il. tourner. Battez les blancs en neige etmélangez-les à votre préparation.

Beurrez le moule et saupoudrer de farine versez-yl'appareil et faites cuire au four.

Le gâteau est. assez cuit quand, en y enfonçant unpetit éclat de bois, le bois n'est plus teint, par lechocolat.

GATEAUPrenez 150 grammes de bonnes pralines que vous

pilerez: dans un mortier, en y ajoutant peu à peucuillerées de sucre en poudre. Mêlez,.avec 6 blancsd'œufs battus en neige très ferme versez le tout dansun moule (uni) garni de caramel et faites cuire auhain-marie, avec feu sur le couvercle(environ 2 heures).Renversez sur un plat et masquez d'une crème légèreà la vanille..

On peut. faire ce gâteau la veille.

GATEAU DE BISCUIT AU CHOCOLAT.''1/2 livre de sucre,

œufs dont 7 blancs seulement; on tourne pendant'J/2 heure. Ajoutez '1/4 dé chocolat à la vanille râpé,'J/4 de fécule. Mélangez bien versez dans un mouleet faites cuire 3/4 d'heure.

GATEAU PORTUGAL

'1/2 livre de farine,ou plum-cake.

3 œufs entiers,pincée de sel,

1/2 livre de beurre,I poignée de raisins secs.D'abord bien mélanger, dans un mortier, œufs, su-

cre, sel, beurre, raisins.Y ajouter la farine et bien mélanger encore de fa-

çon qu'il ne reste aucun grumeau.Mettre dans un moule garni d'un papier beurre et

faire cuire 2 heures.

GATEAU A LA BnOCHE(Raumkuchén du Luxembourg et de l'Allemagne).Ce gâteau, d'origine allemande, est réellement cuitla -broche comme un rôti et cela est. d'autant plus

curieux qu'en Allemagne on ne se sert pas de bro-cIiok pour les viandes.

II faut avoir un bois tourné en forme de cônetronqué très allongé, d'environ 60 centimètres de lon-gueur, sur 11 de diamètre à sa base et 4 a l'autreextrémité. Ce hois est percé suivant son axe d'un troudans lequel doit passer la broche avec laquelle il doittourner. Si l'ori n'a pas de tourne-broche, on la met

en mouvement il la main au moyen d'une manivelle,tandis que la broche est posée sur deux espèces delandiers-crémaillères.

Pour l'aire le baumkuchen, vous composez un ap-pareil avec livre de sucre, 1 livre de farine, livrede beurre, 28 œufs, un demi-litre de lait et un peude muscade râpée.

On commence par bien travailler les 28 jaunesd'oeufs avec le sucre en poudre puis on y mêle lafarine, et ensuite le beurre, fondu au bain-marie, ainsique la muscade. Cette pâte doit présenter une con-sistance un peu fluide, de façon qu'en en prcnant dansla cuillère on puisse la faire couler en filets de lagrosseur d'un brin de paille il. mesure que, pendantl'opération, elle devient trop épaisse, on la délaie avecquelques cuillerées du lait qu'on tient chaud pour cetusage.

Tout étant ainsi préparé, on enveloppe le mandrinde bois d'un papier gris, qu'on maintient au moyend'une grosse ficelle roulée autour en spirale, et dont.on laisse libre un bout assez long du côté de la pluslarge hase du mandrin.

Beurrez légèrement ce papier, placez la broche de-vant un feu clair et vif el. mettez-la en mouvement.Aussitôt que le bois est. un peu cltaml, on fait coulerdessus de la pâte en minces filets elle s'y attache.C'est ce qu'on appelle donner une charge. La brochecontinuant à tourner, quand cette charge est cuite,ce qu'on reconnaît à ce qu'elle commence prendrecouleur, on donne une seconde charge en observantles mêmes précautions et ainsi de suite jusqu'à épui-sement de la pâte.

Sous le gâteau est placée une espèce de lèche-fritedans laquelle on dépose mesure la pâle à employer,et où on ramasse en même temps celle qui dégouttede la broche, pour les verser quand il le faut sur legâteau. C'est dans cette lèche-frite qu'on ajoute le laitnécessaire à la fluidité de l'appareil.

L'opération de la cuisson terminée, on âlace le gâ-'teau avec du sucre coloré en rose on le laisse re-froidir puis, en le tenant debout, et prenant le houtde la ficelle qui sort à sa hase, on la déroule douce-ment en tirant léâèrement, ce qui dégage le papier dumoule et permet de faire sortir celui-ci du gâteau.

Ce n'est pas une petite affaire qu'une entreprise dece genre.

()n découpe ce gâteau, par tranches horizontales et.

on y aperçoit alors,, comme dans un arbre scié lesdifférentes couches de liber accumulées chaque année.le dessin circulaire des charries superposées. C'esl, àcelle particularité qu'il doit le nom de Buumkuchcn(gâteau d'arbre), que lui ont donné les Allemands.

gateai; me mz.Ebouillantez 230 grammes de riz et le fuites crever

dans un peu de lait bouilli avec un zeste de citron.Après l'avoir laissé refroidir, y ajouter une pincée desel fin, '125 grammes de sucre, 4 œufs entiers, lesjaunes de 4 autres œufs. Beurre/, une casserole, sau-poudrez-la de mie de pain effritée, fouettez en neigeles 4 blancs d'œufs mis part et les incorporez peu

peu avec le riz. Versez le tout dans la casserole etfaites cuire.au four une bonne demi-heure.

GATEAU DE RIZ AUX AMANUKS.

'1/2 quart de riz cuit au lait,1/2 quart, d'amandes douces pilées,1/2 quart de sucre en poudre.3 jaunes d'œufs

et 2 blancs.Mêlez bien. Faites un caramel dans une casserole

et agitez-la bien en tous sens pour en enduire lesparois. Versez-y votre appareil et faites cuire au bain-marié 1 heure 1/2. Renversez sur un plat et versezpar dessus une tasse de café fort et bien sucré. Ajou-tez du rhum cela ne peut pas nuire au con-traire.

tiATËAU DE rtlZ AU nilUM.Faites cuire la valeur d'une tasse il thé de riz dans

environ à 70 centilitres de lait; sucrez volonté:3 jaunes d'œufs; les 3 blancs battus en neige; mé-langez bien le tout. ensemble et versez dans un mouleoù vous av'ez préparé un caramel. Faites cuire aubain-marin pendant 20 minutes.

Sauce pour accompagner ce gâteau 3 jaunes d'œufsque vous tournez avec du sucre en poudre sur un feudoux, en ajoutant Je sucre petit à petit jusqu'à ce quevous jugiez la sauce assez longue pour couvrir le gâ-l.oiiu. Au moment de servir, ajoutez-y trois cuilleréesde rhum et, si la sauce est encore trop épaisse, unecuillerée d'eau chaude.

Versez sur le gâteau, après vous être assuré qu'iln'est pas trop chaud une trop grande chaleur feraitfondre et couler ce masque, ce qui serait moins joli

ce que disait ma grand-mère.

UATKAU ANGLAIS AU MIEL.1 kilog1. de mie) jaune,250 gt\ de beurre frais,le jus de 2 citrons,nue pincée de muscade râpée

vtrsez le tout dans du beurre fondu au bain-marié et,après avoir bien mélangé, ajoutez un kg. de farine deblé et pétrissez. Faites des feuilles de pâte d'un cen-timètre d'épaisseur, découpez et faites cuire légère-ment dans du beurre.

(Le miel par Dennler).

SOUFFLÉ AU CHOCOLAT.Prenez trois tablettes de chocolat que vous faites

fondre sur le feu dans très peu deau, de façon à ceque le produit, soit le plus épais possible. Battez cinqblancs d'œufs en neige et mêlez avec le chocolat quandcelui-ci est bien refroidi. Faites cuire 20 minutes

un four pas trop chaud.

SOUFFLE AUX MACAHONS.2 ou 3 macarons réduits en poudre,6 cuillerées de sucre en poudre,0 jaunes d'oeufs,les 6 blancs battus en neige,

cuillerée et. demie de kirsch ou de rhum.Mélangez le tout ensemble mettez dans un moule

beurré faites cuire 10 minutes.

soi,raniNO.Prenez 1/2 livre de biscuits et 1/4 de massepains.

Garnissez Ie fond et. les côtés d'un moule avec lesbiscuits. Emiettez ce qui en reste avec les massepainsémicttés également.

Dlettez au fond du moule un lit de cette poussière,puis un lit de contiture de fruits, puis un lit debiscuits émiettés, recouvert d'un mélange de fruitsconfits, sur lequel une nouvelle couche de poudre demassepains est elle-même recouverte de raisins decaisse, mis au préalable gonfler dans du rhum.Continuez jusqu'au bord du mouie, en achevant parde la poudre de biscuits.

Versez dessus un hon verre de rhum, puis unecrème très légère la vanille qui doit imprégner letout. Descendez à la cave et laissez prendre jusqu'aulendemain. Au moment de servir, démoulez et mas-quez d'une bonne crème lourde il la vanille.

PLOMlUfenE.Prenez un peu plus d'une chopine de lait, exacte-

ment 60 centilitres,Quatre œufs,100 grammes de sucre,Le quart d'une gousse de vanille,Trois cuillerées à bouche (combles) de fécule,Six à huit macarons suivant leur grandeur.Faites bouillir le lait avec la vanille et sucrez-le.Délayez la fécule dans du lait froid que vous aurez

eu soin de faire bouillir il l'avance et de laisser re-froidir versez en tournant dans le lait vanillé, quiest sur le feu, et continuez à tourner jusqu'à ce quele mélange soit de l'épaisseur d'une pâte de pets denonne.

Retirez du feu, et mettez, un à un et en tournanttoujours, quatre jaunes d'oeufs dans cette pâte; versezdans un plat et laissez refroidir.

Tout ceci peut se préparer dès le matin.Au moment du diner, battez les quatre blancs en

neige prenez vos six macarons, écrasez-les et mé-

langez-les aux blancs battus; puis versez en tournantdans le premier appareil.

Mettez le tout dans une casserole d'argent il

propos, il m'est revenu que j'abusais des casseroles'argent voyons, voudriez-vous que je vous servissecette exquise Plombière dans un baquet? Mettezdonc le tout dans une casserole d'argent et faites cuireau four, comme un soufflé, environ une demi-heure.

PALAIS DK GLACE.

Une des plus helles découvertes de nos jours, réa-lisant tous les desiderata d'une mait.resse de maison,facile a exécuter, croûtant peu, délicieuse.

Faites dissoudre 6 grammes de gélatine dans de l'eauque vous maintenez tiède, jusqu'au moment de vousen servir.

Faites caraméliser 100 grammes de sucre dans unecasserole, et, ajoutez-y la gélatine en la passant et enremuant vivement Pendant qu'on opère ce mélange,la casserole étant encore sur le feu, une seconde per-sonne doit battre prestement six blancs d'œufs enneige, y mèler 30 grammes de sucre en poudre pré-parés a l'avance, avec un peu de sucre vauillé, et lesverser dans le caramel. Mélangez d'une main leste etretirez aussitôt du feu.

Coulez le tout dans un moule huilé laissez refroidiret placez dans un endroit frais. Faites avec du lait,du sucre caramélisé et les 6 jaunes d'œufs, misapart,une crème brûlée que vous versez sur le gâteau en leservant.

Peut. se préparer la veille.

SAVARIN.

Faites d'abord un levain avec 50 grammes de farinefine, gros comme une noix de levure de bière sècheet la quantité de lait tiède nécessaire pour que cettepâte reste ferme Placez-la à une température douce,jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume. Délayez-laalors avec un quart de verre de lait tiède, en y ajou-

tant 2 grammes de se), l' cuillerée de sucre en polidre et Or¡ grammes de beurre frais.

Bien pétrir le tout avec la main jusqu'à ce que lebeurre soit bien fondu y mêler un œuf entier et pé-trir de nouveau en ajoutant ÎJO grammes de farine.Si la pâte devenait trop épaisse il faudrait y reinel.lreun peu de lait tiède; elle doit être un peu moinsconsistante que celle des madeleines.

Beurrez un moule à savarin avec du beurre Iraisversez-y la pâle et. tenez dans un endroit chaud ouvous la laissez lever pendant. 2 lieuivs ou 2 heures etdemie.

Mettez au four il 25 minutes.Vous avez préparé un sirop de sucre auquel vous

ajoutez queiques cuillerées de rhum versez-le dansle moule sur ce savarin une heurc avant de servir.

I1AMA.Cet aimable gâteau est du au itou roi Stanislas,

dernier duc de Lorraine; ce n'est pas le seul titre dece bon prince à la mémoire des Lorrains.

Voici les éléments de la recette ancienne3/4 de Jelle farine,1/2 livre de beurre,4 œufs,1 sou de lait,3 sous de raisins de Corynlhe,t sou de raisins de Smyrne,2 sous d'amandes douces découpées,'1 petit, verre de rhum,2 petites cuillères de levure,7 il 8 morceaux de sucre

et un peu de sel.Et voici comment on les emploieFaites fondre le sucre dans le lait et mclangez-y le

beurre et le sel mêlez à votre farine et commencezvotre pâte ajoutez y un à un 'vos 4 œufs en con-tinuant travaillcr jusqu'à ce qu'elle se détache biendes mains; seulement alors vous ajoutez les raisins,les amandes, .le rhum et la levure, en mélangeant bien.

Pincez dans nn moule bien graissé, et, assez grandpour que la pille lève sans déhorder tenez dans unendroit tiède pour act.iver la levée rnet.tez il un fourun peu chaud et laissez cuire 35 minutes.

PETITS FOURS A LA FRAMROISE.Excellents comme provision de dessert à la campagne;

se conservent (i mois dans un endroit sec.Dans 5 blancs d'œufs battus en neige, incorporez,

petit a petit, pour obtenir un mélange hien intime,une livre de sucre tamisé, en poussière. Ajoutez 6 il 7cuillerées à bouche de jus de framboises cette espècede pâte deviendra alors très claire; mais il faut labattre jusqu'il ce qu'elle devienne épaisse et lourde..

Avec une petite cuillère à café, vous en formez surun papier de petits dépôts. Mettez, pour sécher, à unfour très-doux, par exemple 4 heures après la sortiedu pain éviter de laisser prendre une couleur;jaune;ces bonbons doivent rester rosés. En été on peut toutsimplement les faire sécher au soleil.

GAUFFRETTES.1/4 de beurre frais fondu au vain-marie,

de sucre en poudre,3 œufs.Mettez le sucre dans un saladier, cassez-y les œufs

(jaunes et blancs) remue? un peu et versez-y lebeurre. Ajoutez de la farine petit il petit en remuantavec la cuillère, jusqu'à consistance de pâte ferme.Formez de petites honlettes que vous ferez cuire à feude flamme dans un moule à gauffrettes.

MADELEINES.

La pairie des madeleines est Commercy la quan-tité d'œufs employée par jour dans cette ville pourcette intéressante fabrication varie, avec les saisons,entre 200 et 300 douzaines l'époque des vacances laporte il son maximum.

Les madeleines se fabriquent par le mélange intimede farine lro qualité, de sucre, d'œuf's et de beurredans des proportions variables selon chacun des fa-bricants. Tout est battu pendant environ une heure,afin d'obtenir l'homogénéité parfaite on ajoute quel-ques gouttes d'essence de citron, puis on met la pâteen moules. Quant aux œufs ils entrent intégralementdans la fabrication, et c'est le blanc seul qui sert amouiller la farine et le sucre.

Voici une recette de madeleines de ménage.2 œufs, môme poids de sucre autant de farine et

même poids de beurre. Réduisezvotre sucre en poudrefine et faites fondre le beurre au bain-marie. Fouettezvos blancs en neige et mouillez avec la farine et lesucre en la travaillant légèrement et en ajoutant petità petit les jaunes d'œufs légèrement battus et le beurrefondu ayez soin que la pâte ne se refroidisse pastrop et mettez dans des moules à madeleine beurrés.

Peu de personnes ont mange une madeleine deCommercy, à Commercy sortant du four ? eh, bienEgo Et je suis reconnaissant au fabricant qui m'afait expérimenter cette rareté.

MACARONS.Plusieurs villes se disputent l'honneur de fabrique

les meilleurs macarons je donne la préférenceà cenxde notre petite ville de Boulay.

125 grammes d'amandes douces,200 grammes de sucre,

2 blancs d'œufs.On émonde les amandes, on les fait bien sécher,

on les pile, puis on. y mélange les blancs d'œufs.On prépare un sirop au perlé avec 70 grammes de

sucre on le mêle à l'appareil précédent ainsi que lereste du sucre en poudre.

Quand le tout est bien amalgamé, on en fait depetites boulettes de la grosseur d'une noix que l'ondépose de distance en distance sur du papier blanc.On les. cuit dans un four doux et on les détachedu papier quand elles sont froides, en le mouillant lé-gèrement par derrière.

On fait également avec cette recette un peu modi-fiée des macarons aux avelines.

On n'émonde pas les avelines et on n'emploie que110 grammes de pâte de noisettes au lieu de 125pour la même quantité d'œufs et de sucre, parcequ'elle en absorbe davantage le macaron se fait aussibeaucoup plus petit que l'autre il est plus fin et plusdélicat.

MACARONS PAIN D'ÉPICES.

Màkar, maltars heureux veut dire*Maharôn, macaron s'en tire.

(Racines grecrlues)

Pétrissez farine de seigle ou de froment avec miel;aromatisez de girofle ou de macis. Formez de très pe-t.ites boulettes que vous déposer sur une feuille depapier. Faites cuire au four.

OUBLIES.

Thëavion brilla dans les pâtes surtout:Sotts ses doigts délicats les farines pétriesSortirent etz beignets, en gauffres, etz o2tblies.

(Berchoux, lez Gastronomie,- chap. IL)Elles se cuisent comme les gauffres, mais dans un

moule spécial qui les rend minces comme une feuillede papier. On les roule ensuite eh cornets, que l'onplace généralement par cinq les uns dans les autresc'est ce qu'on appelle une main d'oublies.

La bouillie liquide qui sert à leur confection doitêtre parfaitement lisse et est composée de fleur defarine, d'œufs, de .vin blanc, de sel et de sucre.

L'oublie est une pâtisserie fort ancienne les Grecsla fabriquaient comme nous le faisons encore, saufl'emploi du sucre, dont ils s'abstenaient, et pourcause.

Autrefois, à partir de la St. Michel, 29 Septembre,on entendait, toutes les nuits d'hiver, retentir dansles rues de Metz la voix du crieur d'oubliés.

Voilà l'plaisir, Messieurs, Mesdames!Voilà l'plaisir!

Régalez donc ces DamesVoilà l'plaisir

Les polissons le suivaient en parodiant quelquefoisson refrain d'une façon fort irrévérencieuse.

La marchande de fions, le marchand de baiint/oLxet le crieur d'oubliés trois meuhles animés des ruesde Metz emportés par le temps

crème légère pour arroser les gâteaux.Une demi-litre de lait, deux jaunes d'reufs et. un

blanc. Faites houillir le lail, après l'avoir battus avecles œufs. Laissez épaissir sur le l'eu en tournant, tou-jours dans le mème sens avec une cuillère, sucrezlégèrement et, si vous l'aimez mieux ainsi, aromatisezavec un peu de vanille ou de canelle. Versez ensuitedoucement sur le gâteau.

CRÈME LÉGÈRE.citrons,

de gobelet de vin blanc,o » d'eau,

1 cuillerée de rlium,6 œufs frais,

cuillerée de farine,'1/4 et demi de sucre.Frottez l'écorce des citrons sur le sucre de façon

il bien imprégner ce dernier et le mettez dans unecasserole avec le rhum, le vin blanc et. l'eau délayeialors les G jaunes d'œufs avec la cuillerée de farineet ajoutez-les au reste en tournant nt en continuant, il

tourner, toujours dans le même sens sur un feu doux.Quand cette crème commence s'épaissir, retirez-ladu feu et exprimez-y le jus des citrons laissez re-froidir et, un moment avant de servir, mèlez-y. légère-ment les 6 hlancs d'œufs battus en neige.

Se mange froide.

CREME ANGLAISE A LA VANILLE.Faites, bouillir un verre de lait bien sucre avec un

morceau de vanille et retirez du feu quand le lait. abouilli. Faites fondre sur le feu 5 feuilles de gélatine:en été, i seulement, si on est en hiver, clans aussipeu d'eau que possible, et. passez-la. Délayez jaunesd'œuls dans le lait refroidi et remettez sur le feu jus-qu'à ce que la crème épaississe relirez de nouveaudu feu pour incorporer la gélatine fondue. Bâtiez enneige ferme un verre de crème mélangez au resteen fouettant toujours et mettez au moule eu lieufroid.

cnftMK nrtur.KKou crème au Caramel.

Faites bouillir du lait en le sucrant. Faites un ca-ramel dans une grande cuillère à pot et versez dansle lait. Battez bien 6 jaunes d'œufs, mette/, dans lacrème et passez.

CnftMK DE GROSEILLES.Ecraser des groseilles rouges, en passer le jus à

travers un tamis jusqu'il la quantité d'un verre eldemi; y mêler 1/2 livre de sucre en poudre et lelaisser bien fondre dans le jus. Ajouter ators une demi-livre de crème bien épaisse mélanger bien complète-ment le tout et laisser reposer dans un lieu frais.

CREME DE GROSEILLES ET DE FRAMBOISES.litre de jus de groseilles et. de framboises,

300 grammes de sucre,G jaunes d'œufs.Mélangez, mettez sur le feu et bâtiez le mélange

jusqu'au moment où il cuit.. Otez alors la casserole dufeu, et continuez battre en introduisant la neige de4 blancs.

crème Au CITRON ou à l'orange.Prenez deux citrons (ou deux oranges) pour une

demi-livre de sucre.

Frottez l'écorce de vos citrons sur le sucre de façonà bien imprégner ce dernier de l'essence contenue danscette écorce.

Exprimez le jus des citrons; passez-le à travers unlinge; ajoutez-y un verre d'eau et le sucre cassé enmorceaux.

Quand le sucre est fondu, ajoutez-y deux œufs fraisbattus.

Faites cuire sur un feu vif, en agitant continuelle-ment le mélange avec une spatule, jusqu'à ce qu'ilait acquis la consistance d'une crème.

Versez dans un plat creux, une jatte ou des petitspots des petits, vous m'entendez.

CRÈME PRISE AU CHOCOLAT.Mettez dans une casserole 4 tablettes de chocolat et

1/4 de verre d'eau. Laissez cuire et bouillir assez long-temps jusqu'à ce que le chocolat soit bien fondu.Ajoutez-y alors 2 chopines de lait ot 100 grammes desucre laissez cuire: Quand ce mélange est assez cuitretirez-le du feu, et mettez-en de cûté un bon bol des-tiné à former la sauce du gâteau. Délayez 6 jaunesd'œufs et. versez-les doucement dans le reste du cho-colat faites fondre dans un peu d'eau 10 grammes degélatine ajoutez au chocolat, mélangez bien, puisversez dans un moule et faites prendre au bain-marie.

Lorsque ce gàteau-crèmc est cuit, mettez refroidiret descendez-le à la cave. Renversez seulement au mo-ment de servir et arrosez de la sauce mise it part.

CRÈME FORESTIÈRE.

On en trouve les éléments dans le plus petit village.A recommander aux chasseurs en déplacement, auxmilitaires en marche et, à la campagne, aux chàte-laines surprises par une visite inattendue.

Prenez deux jaunes d'œufs frais et crus que vousdéposez dans un saladier. Brouillez-les en tournanttoujours du même côté avec une cuillère ou une four-cette, ou le moulinet à fatire les mayonnaises. Incor-

porez petit à pet.it deux cuillerées de sucre en poudreet deux petits verres de Idrsch.

Continuez en ajoutant l'un après l'autre un troi-sième, un quatrième, un cinquième jaune d'œuf,un jaune d'œuf par convive.

A chaque fois, vous mélangez intimement une cuil-lerée de sucre et un petit, verre de kirsch par jauned'œuf, en continuant toujours à tourner, jusqu'à ceque le tout ait pris la bonne consistance d'une crèmeépaisse et onctueuse.

Dressez dans des .petits verres, et mangez à la petitecuillère.Appliquez, pour réussir, les principes qui président

il la confection d'une mayonnaise.Au-milieu des bois, dans la maison forestière, après

une rude journée de chasse, cetle crème dorée, onc-tueuse, pleine de promesses, apparat comme une sur-prise, on la salue le sourire aux lèvres, et on la dé-guste avec reconnaissance.

CRÈME AU VIN.Prenez deux citrons et trois quarts de livre de su-

cre. Frottez les citrons sur le sucre, ou le sucre surles citrons, de façon à enlever l'épiderme et impré-gner le sucre de l'huile essentielle contenue dans lezeste. Mettez dans une casserole en rosette neuf,jaunesd'oeufs et plein un grand verre de bon vin blancajoutez-y le sucre et le jus des citrons. Tournez con-tinuellement, et toujours dans le même sens, sur unfeu très doux jusqu'à ce que le mélange s'épaississe,Battez les blancs de vos œufs en bonne neige, et mê-lez intimement à votre crème, que vous aurez retiréedu feu. Passez au tamis dans le plat oit vous de-

vez servir.Observations essentielles. Cette crème doit se

faire le jour même où on veut la présenter encorefaut-il la tenir dans une cave fraîche, car elle a uneforte tendance a s'éclaircir.

Il faut être deux pour la faire pendant que l'un

bat les .blancs d'œufs en neige, il faut. que l'autrecontinue tourner la crème sur le feu, jusqu'au mo-ment précis où l'on opère le mélange.

Pour la manger on peut être plus nombreux, carles proportions ci-dessus donnent un grand plat.

SAMIUGUONEde Gênes.

Crème-mousse excellente.Une douzaine de jaunes d'oeufs, trois-quarts de litre

de bon vin blanc, une demi-livre de sucre en poudreet un peu de rhum. Mettez sur un feu vif et tournezet battez continuellement jusqu'à ce que ]a moussesoit un peu épaisse. Il ne faut pas faire bouillir. Ser-vir aussitôt faite.

CON'KITUnK DE QUETCHES PELÉES.Prenez de belles quetches pas trop mûres, et faites

leur faire un bouillon il l'eau bouillante. Retirez-lesavec l'écumoire et déposez-les il mesure dans de l'eaufraîche. Enlevez-en la peau et faites-les cuire dansune bassine avec environ 1/2 livre à de livre desucre par livre de prunes; laissez bien le sirop sefaire aromatisez avec un peu de vanille et mettez enP'ot-

Très bonne et très belle.

CONFITURE DE TOMATES.Epluchez des tomates, coupez-les en plusieurs mor-

ceaux, enlevez les graines et mettez tous ci fruitsdans une bassine. Quand ils sont ainsi égouttés, pe-sez-lc8 et prenez :4 do livre de sucre par livre de to-mates. Mettez le sucre au feu et faites-le fondre avecun peu de jus des tomates quand il commence àprendre la consistance sirupeuse, ajoutez-y lès tomateset laissez cuire une demi-heure. Retirez alors vos fruitset faites-en passer le jus dans une passoire soumet-tez-le encore h quelques instants d'ébullition et ajou-tez un morceau de vanille.

Très belle, tria bonne, très fine cette nouvelle con-fiture.

VIOLETTES PRALINÉES.Il faut employer des violettes doublas ou des vio-

lettes de l'arme.Faites un sirop de sucre très épais; essayez-le et,

lorsqu'il fait bien le crochet, jelei-y vos violetteslaisser faire quelques bouillons, puis verser le tout enune couche mince sur des plais et des assietles. Es-pacez aussitôt et vivement. les unes des autres toutesvos violettes avec la pointe d'un couteau détachez-lesensuite du lolat avant que le sirop soit refroidi, etfaites sécher a un four très doux.

PRUNES A !EAU-OK-VIKRecette de la mère Moreau.

Choisissez de belles prunes de Reine-Claude un peuavant leur maturité, d'un beau vert et croquantes.Coupe/, la moitié de la queue, et percer chacuned'elles d'une dixaine de trous avec une grosse ai-guille, autour de la queue et dans la l'ente. Cette opé-ration les empêche de crever. Déposez- les il mesuredans de l'eau fraîche où elles devront baigner. Quandelles y seront toutes, posez la bassine sur le feu.C'est ce qu'on appelle blanchir, et cette partie de lapréparation est celle qui demande le plus de précau-lions.

Lorsque l'eau est. assez chaude pour ne pouvoir ytenir les doigts, retire/! la bassine du feu.

Jetcz-y 8 grammes (le sel pour 3 livres de fruits.Laissez ainsi reposer une bonne heure. Remettez surun feu doux remuez avec précaution vos prunes etvous les verrez reverdir; poussez alors d'avantage lel'eu, de manière que l'eau frémisse sans bouillir, jus-qu'à ce que les prunes s'amollissent un peu sous ledoigt ou qu'elles remontent sur l'eau. A mesurequ'elles remontent on les enlève avec l'écumoire pourles mettre il l'eau froide.

Ouf voila le blanchiment, fait il s'agit main-tenant de mettre les fruits au sucre. Prépare/, dansune bassine un sirop de sucre assez abondant pour

que la quantité de fruits à confire puisse largement ybaigner versez-le bouillant sur vos prunes bien égout-tées et dans leur terrine. On laisse reposer 24 heures.Lo lendemain on fait bouillir le sirop dans la bassineen le conduisant au grand lissé on le verse bouillantsur les fruits et on laisse encore reposer 24 lieurespuis on fait la même opération une 3mo fois, en con-centrant encore un peu plus le sirop. Après avoirlaissé les prunes reposer 2 jours dans ce liquide, onles fait sécher dans un lieu très chaud, et on les. gardedans des boites par lits entre des papiers, ou bienon les conserve dans des bocaux et .dans leur siropen y ajoutant de l'eau-de-vie.

PRUNES A LJEAU-DE-VIEautre méthode plus simple.

On pique les prunes, on les passe à l'eau bouil-lante pour les blanchir et on les jette à mesure dansl'eau froide. Quand elles sont bien égouttées,on les range dans des bocaux, et on remplit ceux-ci avec un mélange de sirop de sucre et d'eau-de-vieà 22°, dans la proportion de 3 parties de sirop et de2 parties d'eau-de vie.

pomES a. l'eau-de-vie.Ayez des poires de rousselets pas trop mûres met-

tez-les dans une bassine en les recouvrant d'eaufaites letir faire un bouillon, relirez-les et les jetezdans l'eau fraîche.

Quand elles seront refroidies vous les pèlerez, 'sipossible avec un petit couteau a dessert à lame decorne ou d'argent vous couperez la moitié de la

queue vous ôterez l'œil qui est. au côté opposé; puis,après les avoir piquées çà et là et profondément avecune grosse épingle, vous les jetterez à mesure dansune bassine contenant de l'eau fraîche où vous avezexprimé le jus de quelques citrons. Placez sur unfeu gai et faites bouillir.

Aussitôt qu'une épingle pourra traverser vos poires

sans résistance, retirez-les avec une écumoire et plon-gez-les dans de l'eau fraîche.

Faites cuire du sncre au petit lissé en le clarifiantà la manière ordinaire.

Vos poires, retirées de l'eau el, bien égouttées, sontplacées dans une terrine versez par dessus le sucrehouillant et laissez-les ainsi pendant ou '12 heures.

Reprenez alors votre sirop de sucre et faites cuireau perlé en ayant soin de le bien écumer. Laissez-lerefroidir et mèlez-y de l'eau-de-vie à 25 degrés dansla proportion de deux litres d'eau-de-vie pour unelivre de sucre.

Vos poires ont été placées dans des bocaux, serréessans être écrasées; versez votre liqueur par dessus, defaçon à les couvrir et boucliez bien.

NB. Pour 10 livres de poires il faut 4 livres desucre.

CERISES A l'eA.U-DE-V1E(recette de ménage).

Voits souvient-il un peu de ce que vous disiez,Mignonne, ait tcmps clcs cerisiers ?

Mais moi io m'en souviens, et n'en soyez surprise.Donc votts disiez.

Que vozts aimiez fort la ceriseLa cerise et les cerisiers.

(Alphonse Daudet; les amoureuses).Dans un bocal à large ouverture, mettez du sucre

imbibé d'eau puis par-dessus une certain épaisseurde belles cerises de Montmorency dont vous avezcoupé les queues aux trois-quarts recouvrez d'alcool.Recommencez en plaçant de nouveau quelques mor-ceaux de sucre imbibés d'eau, puis des cerises enrecouvrantd'alcool, et ainsi de suite jusqu'à ce que lebocal soit plein.

Aromatisez, suivant votre goût, avec quelques brinsde vanille ou de canélle.

nom CONFITES (plat triste).On prend des noix vertes, avant que la noix soit

formée, vers la fin de Juin. Après les avoir essuyées

avec un gros linge, on les met dans de l'eaul'miche qu'on renouvelle lous les jours pendant 8 ou

jours. Faites-les cuire ensuite dans de l'eau jus-qu'à ce qu'elles s'attendrissent assez pour qu'un petitpoinçon de hois puisse passer il travers.

Sortez-ies de l'eau et faites égoutter piquez danschaque noix 2 morceaux d'orange et 2 morceaux decédrat confits.

Faites un sirop de sucre avec autant de livres desucre que vous avez de livres de noix et en ajoutant.un verre d'eau par livre de sucre. Quand le sirop e jLLien cuit et qu'il (île, versez-le tout bouillant sur lesnoix que vous avez déposées dans un vase de fayence.

Au boni de 24 heures, retirez le sirop et failes-lerecuire rejetez-le bouillant sur vos noix. Au boutde 2i heures faites cuire ensemble noix et sirop pen-dant 20 minutes jusqu'à ce que le sirop file bien. Re-tirez du feu et versez pour refroidir dans le vase defayence. Mettez ensuite en bocaux.

Celle conserve manque d'agréments les noix noi-râtres collées au liane du bocal ont l'air de sang-sues (<).

ANGÉLIQUE CONFITE.Coupez des liges d'angélique il la longueur de 15 à

20 centimètres, et jetez-les dans de l'eau fraîche.Mettez sur le feu une bassine de cuivre avec de l'eaulorsque cette eau sera près de bouillir, jetez-y l'an-gélique, relirez la bassine du l'eu et laissez ainsi pen-dant une heure. Enlevez alors il l'écumoire les mor-ceaux d'angélique et les jetez dans de l'eau froideil doit y en avoir assez pour qu'ils y baignent à l'aise.

Remettez sur le l'eu et laissez bouillir jusqu'à ces

(1) Brillât Savarin cite, la S'"« méditation du la Physio-logie du go fil, un prédicateur de mérite, le chanoine Delesti'iî,qui ne manquait jamais d'avaler une noix confite, dansl'intervalle de temps qu'il laissait ses auditeurs, entrechaque point de sou discours, pour tousser, cracher et semoucher.

que l'angélique devienne molle. Relirez alors et ajoutezune poignée de se). Une heure après, faites égoutteret pesez vos bâtons d'angélique. Prenez poids égal desucre faites-en un sirop où vous les mettez. Laissezles faire quelques bouillons, retirez du feu et laissez-dans le sirop jusqu'au lendemain.

Faites égoutter l'angélique et recuire votre siropjusqu'à ce qu'il tombe goutte à goutte (au perlé)remettez-y alors cette même angélique et, après quel-ques bouillons, laissez-l'y tremper encore 24 heures.

Recommencez encore' une fois cette opération.Huilez légèrement un papier et rangez dessus les

bâtons d'ang'élique bien égouttés laissez-les ainsi jus-qu'à ce qu'ils soient parfaitement secs, en les retour-nant de temps en temps avec une fourchette.

Serrez-les alors par lits dans une boite, en inter-posant un papier blanc entre chaque lit fermez her-métiquement et conservez dans un endroit sec.

RAISINS CONFITS AU MIEL.Mettez 3 kilg. 500 gr. de belles grappes de raisins

dans un vase à large goulot, en ayant soin de ne pasles écraser. Faites ensuite un sirop de 2 kg. de mielet d'un demi-litre de bon vinaigre, auquel vous ajou-terez une pincée de clous de girolle et de canelle, etque vous iérez chauffer ensuite pendant une vingtainede minutes; écumez bien et versez le sirop tout chaudsur les raisins. Le vase est ensuite fermé hermétique-ment. Les raisins se conservent de cette manière pen-dant plusieurs années.

(Le miel par Dennler, Enzhcim, Alsace, 1885).

LIQUEURSnote préliminaire.

Toutes les anciennes formules de liqueurs prescri-vent d'employer de la bonne eau-de-vie de Cognacpour les exécuter.

L'eau-de-vie de Cognac est devenue un mythe.Faites infuser vos fleurs, vos écorces, vos graines,

etc., dans de l'alcool à 90° puis dédoublez-le aumoyen d'un sirop de sucre plus ou moins allongé.

LIQUEUR DE FLEURS D'ORANGERS.Mettez dans un vase livre: de fleurs d'orangers

épluchées. Faites un sirop cuit il I;i grande plumeavec 1 livre de sucre dans une pinte (') d'eau.Lorsqu'il est tiède, versez-le sur la fleur d'orangerset remuez jusqu'à ce qu'il soit froid ajoutez une pinted'eau-de-vie en mélangeant bien; laisser infuser 4 heu-res et passez au papier filtre.

LIQUEUR DE CAKE.300 brammes de café Moka il moitié grillé,

1500 de sucre,3 litres d'alcool à 900,2 litres et demi d'eau,2 gousses de vanille.Concasser le café mettre infuser dans l'alcool avec

la vanille pendant 6 semaines.Faire un sirop avec de l'eau et du sucre. Mélanger,

filtrer, mettre en bouteilles et cacheter.

LIQUEUR D'ANGÉLIQUE A LA MODE DE FLANDRE.Pelures de tines d'angélique' raclées au couteau,

12b grammes par litre d'eau-de-vie. On les met in-fuser dans de l'eau-de-vie blanche. Au bout de 5 ou6 jours on ajoute 250 grammes de sucre par litred'eau-de-vie. On met dans une bassine et on faitchaulfer, sans laisser bouillir. Quand le sucre est'fondu,

on retire du feu et on laisse refroidir.On passe au papier filtre avant de mettre en bou-

teilles.Un peu forte et très stomachique.

LIQUEUR D'ANGÉLIQUE.On coupe en petits morceaux 500 grammes de tiges

d'angéliquc bien fraiche; on les fait infuser pendant20 minutes dans 2 litres d'alcool a 90" on agile detemps en temps.

(1) La pinte est un peu plus petite que Ic litre il faut29 pintes pour équivaloir à 27 litres.

Faire fondre 2 kil. 800 de beau sucre dans 2 litresd'eau sur le feu passer l'infusion et la mêler avecle sirop un peu refroidi. Filtrez et mettez en bou-teilles.

LIQUEUR DE CÉLERI.Avec les tiges du céleri à côtes, au lieu de tiges

d'angélique, opérez comme dans la recette précédente;vous obtiendrez une liqueur originale, fort agréableaugoût et qui, dit-on, est. carminative. Vous ne savezpas ce que cela veut dire? Connaissez-vous le la-lin? Non. Eh hien alors reserat spiraculailium Y êtes-vous •– C'est fort heureux.

LIQUEUR DE GENIÈVRE.Pour litres d'eau-de-vie, prenez litre de graines

vertes de genièvre, et mettez-les infuser dans cetteeau-de-vie en y joignant l'écorce de deux citrons.Laissez vingt-quatre heures en ayant soin de remuersouvent. Relirez les graines et ajoutez une livre desucre si vous voulez votre liqueur sèche, ou une livreet demie ou deux livres si vous la désirez plus sucrée.

Quand le sucre est fondu, passez au papier filtre etmettez en bouteilles.

Excellente recette.

EAU ME GENIEVRE.Concassez une livre de graines de genièvre faites-

lui faire 7 ou 8 bouillons dans une pinte d'eau et l'ylaissez refroidir. Mettez le tout infuser pendant 12joursdans 5 pintes de bonne cau-de-vie, avec 3 livres desucre en poudre, de la canelle et de la coriandre, dechacune 4 grammes, 6 clous de girofle et autant degrains de poivre blanc. Filtrez au clair et mettez enbouteilles,

Excellent stomachique.

LIQUEUR DE PRUNELLES.La prunelle est le fruit de Y Epine notre ou pru-

nier épineux, fort commun dans nos haies. On fait

avec son noyau une liqueur très agréable,

Cueillez des prunelles bien mures, après les pre-mières gelées, si cela est possible, et mettez-les entas dans un cellier. Elles entrent en fermentation etbientôt la pulpe se détache facilement des noyaux.Lavez alors ceux-ci jusqu'à ce qu'ils soient bien netset laissez-les sécher. Puis concassez-les grossièrementdans un mortier de marbre et mettez-les infuser pen-dant mois dans de la bonne eau-de-vie (environS00 grammes de noyaux, bois et amandes, pour 1 li-tre Passez au linge fin ponr éliminer les noyaux;ajoutez une livre de sucre (cassé en petits morceauxpar litre 1/2 d'eau-de-vie quand le sucre est fondufiltrez au papier filtre et mettez en bouteilles.

CURAÇAO DE FAMILLE.Pour 1 litre de bonne eau-de-vie vieille de Cognac,

prenez les zestes de 6 oranges que vous y laissez in-fuser 2 mois; filtrez, ajoutez 1 livre de sucre et laissezfondre et se faire au soleil.

Les zestes sont meilleurs recueillis et séchés àl'avance.

ELIXIR DE GARUS

ou liqueur des pharmaciens.Les dits pharmaciens prétendent que cette liqueur

n'est autre chose que le Nectar, dont les dieux del'Olympe, au dire d'Homère, aimaient à se régaler.Quoi qu'il en soit, en voici la formule

Alcoolat de Garus (que vous faites préparer par votrepharmacien), 1000 grammes,

Vanille, 1 gr. ·Safran, 0 gr. 50.Faites macérer deux jours, puis filtrez.l'renezCapillaire du Canada, 20 gr.Eau distillée bouillante, 500 gr.Laissez infuser une demi-heure et passez au linge

fin avec expression.Ajoutez

Eau de fleurs d'oranger, 200 gr.Sucre blanc, 1000 gr.Faites par solution un sirop que vous mêlez la

macération du safran, de la vanille et de l'alcoolat.Laissez reposer, décantez ou filt.rez s'il y a lieu, et

mettez en bouteilles,

SATHAPAS(liqueur archéologique).

C'est une liqueur de nos ancêtres qui l'appelaientliqueur divine.

2 litres 1/2 de bon cognac,2 kilos de sucre cassé en morceaux,1 citron 1/2 coupé en tranches,30 amandes amères,

clous de girofle,3 grammes de fleurs de muscade,

à gramme d'ambre gris,litre de lait pour clarifier.

Mêlez le tout ensemble dans un vase de verre ou defaïence. Placez dans un endroit où règne une chaleurdouce; l'y laisser neuf jours, en remuant à fund lemélange, tous les jours deux fois.

Au bout des neuf jours cabalistiques, laissez reposertrois jours filtrez et mettez en bouteilles.

Cette recette est facile et s'attrape assez bien.Oh!

EAU DE CANELLELiqueur antique.

Faites infuser pendant 8 jours 60 à 70 grammes decanelle en hàtons (') dans litre de bonne eau-de-vie. Faites un sirop avec 250 ou 500 grammes de su-cre mélangez-le à la liqueur et filtrez.

(1) Achetez la cannelle (laurus cinnamomum) chez lemeilleur fournisseur ailleurs on vous vendra la cancllamatte (cassis lignea) mucilagineuse et bien moins aroma-tique j'y ai été pris: chat échaudé craint l'eau froide.

VIN CARDINAL.Faites infuser pendant un mois des bigarrades dans

du bon vin blanc. Filtrez et mettez en bouteilles.Agréable dans les journées d'été, stomachique.

VIN DE GROSEILLES(de dessert).

Très bon peut être pris pour du vin de Constancepar les ignorants.

On doit porter la plus grande attention au fût et auxautres vases dont on se sert pour sa fabrication tousdoivent ètre très propres et de bon goût.

Pour 1 litre de jus on ajoute 800 grammes de sucreet 1 litre d'eau.

Exprimez le jus de petites groseilles grappes blan-ches bien mûres et versez-le dans votre baril avec lesquantités d'eau et de sucre calculées d'après les pro-portions ci-dessus, le sucre étant fondu dans l'eau.Si on s'est servi d'eau chaude, on attendra que le siropsoit refroidi pour le mêler au jus.

Le tonneau devra ètre rempli 3 ou 4 centimètres'de l'ouverture, Aussitôt le mélange introduit la fer-mentation commence. Pour l'obtenir régulière et à l'abride l'air, vous placerez le tonneau dans un endroit où latempérature soit assez élevée, entre et 22° cent-grades la bonde en liège du tonneau sera traverséed'un petit tube en verre recourbé en forme de siphonet dont l'extrémité de la hranche extérieure plongeradans un verre d'eau propre placé sur le tonneaucette eau sera renouvelée toutes les semaines au'moins.L'acide carbonique produit par la fermentation s'é-chappe en globules par ce tube sans que l'air exté-rieur puisse se mettre en contact avec le jus.

La fermentation diminuant la quantité du liquide,on doit pendant qu'elle se produit ajouter proportion-nellement du jus et de l'eau sucrée.

On laisse en cet état jusque vers la mi-novembre,époque à laquelle, la fermentation étant terminée, ontraverse ce vin. On soutire le liquide jusqu'à la lie

dans un autre tonneau ou des vases très propres onpasse la matière épaisse restante au papier filtre et onjoint au reste le liquide filtré. Le même tonneau biennettoyé, bien rincé, reçoit de nouveau le liquide sou-tiré si la quantité ne suffit pas pour le remplir uom-plètement on y ajoute du hon vin hlanc, vieux, bienclair. Le tonneau ainsi rempli est fermé hermétique-ment. au bout d'une douzaine de jours.

Vers la fin de mars on soutire en bouteilles.NB. On peut faire ce vin de couleur rouge en

employant la groseille it grappes rouges et même y mê-ler des groseilles il cassis ce 'qui lui donne un bouquetparticulier..

HYDROMEL.

Faites fondre du miel dans de l'eau tiède, 250 ù300 grammes par litre d'eau, et versez il mesure dansun tonneau bien propre, sans le remplir complète-ment posez une brique sur le irou de honde de façon

laisser passage au gaz provenant de la fermentation.Ajoutez environ 50 gr. d'acide tartrique pour cent

litres de liquide. Au moyen d'un petit sac, en l'ormede boudin afin qu'il passe par le trou de bonde sansque son contenu soit pressé, suspendez au milieu duliquide une poignée de graines sèches de genièvre oude la fleur sécltée de sureau cette manœuvre mélo àcelui dit miel un arôme qui le masque sans dominerlui-même.

Il faut faire l'hydromel en été, sans quoi la fermen-tation ne s'établit pas convenablement, et l'opérationpeut manquer.

La fermentation terminée on met le tonneau à la cave

en le fermant, comme pour les vins-nouveaux, avecune compresse de toile maintenue par une petite poi-gnée de sable, et faisant soupape.

On soutire au printemps et on met ensuite en bou-teilles.(G. de Layons, bulletin d'apiculture de la Suisse romande),

PUNCH.Faites infuser les zestes d'une orange et d'un demi

citron dans environ 2 verres à Bourgogne de siropmèlez-y le jus de 2 oranges. Faites fondre sur le feu500 grammes de sucre dans 4 grands verres à Bour-gogne d'infusion de thé noir un peu forte ajoutez1 litre de rhum puis le sirop ci-dessus après l'avoirfiltre au tamis. Faite., chauffer, servez dans un grandbol et mettez-y le feu. Laissez brûler quelques mi-nutes.

PUNCH.7 citrons ràpés,-1 litre d'eau-de-vie,1 litre de rhum,un peu d'infusion de thé et de capillaire,sucre clarifié et eau.Mêlez et filtrez.

PUNCH.

Faites un lhé très fort; prenez 3/4 de sucre et'2 citrons par bouteille d'eau. Frottez les citrons avecle sucre ôtez ensuite les zestes et exprimez le jusdes citrons dans l'eau, ajoutez le sucre, le thé et durhum.

CAISSES DE VASSYplat gai,

Lorsque les maçons ont terminé un édifice, ils, yélèvent un bouquet sur le faite.

Ainsi ferai-,je et ce bouquet consistera en un platde dessert gai', Dentil, un peu provincial, mais appé-tissant, de bonne mine et finement délicieux –^es-caisses de Vassy

On dit caisses de Vassy comme on dit madeleinesde Commercy, macarons de Boulay, dragées de Ver-dun, mastic du Caire, mirabelles de Metz, foies grasde Strasbourg, etc.

Ne les confondez pas avec le ciment du même

nom.; car. elles. ne. sont pas ,destinées à réparer, les lé-zardes d'un estomac affamé, mais bien à ènjolivergaillardement, un joyeux dessert. C'est un plat gai;c'est une merveille.

Pour 6 blancs d'œufs très frais, vous prenez unelivre de sucre en' poudre et, avec la précaution d'o-,pérer dans un endroit l'abri de la chaleur, vousbattrez le tout ensemble sans discontinuer, et toujoursdans le môme sens, pendant 35 minutes, montre en

Vous avez préparé, en les ébouillantant pour pou-voir les peler,. 1/4 d'amandes douces que vous décou-pez très finement.

Vous les mélangiez bien également votre. appareilen l'aromatisant avec une cuillerée à café de poudrede vanille, ou d'eau de fleurs d'oranger, ou de lapoudre d'épices fine mentionnée à la page 65. Ou bienencore vous ajoutez, soit au tout soit à une partie,du bon chocolat ràpé (environ 3 divisions d'une plaquepour les 6 œufs, 1 1/2 pour la moitié) que vous in-corporez bien au mélange.

Il faut confectionner de petites caisses en papierblanc un peu fort, d'environ 8 centimètres de longsur 3 de large et profondes de 1.

Vous placez dans chacune d'elles une bonne cuil-lerée à bouche de l'appareil, et mettez à un fourdoux, où la masse ne tarde pas à gonfler.

Retirez aussitôt qu'une très légère croûte se mani-feste à la surface.

Si vous avez un dessert à orner, dressez en entre-croisant les caisses.blanches'la vanille avec les caissesgrises au chocolat.

PROPOS FINAL

Je l'ai dit en commençant cet ouvrage, j'ai la cui-sine en horreur. <!' ï'

Mais.Or, à la table d'une des maisons les plus distinguées

de Malz, étaient assis, un beau soir de l'hiverdeux personnages marquants de la société de l'époque;à droite de la maîtresse de la maison, M. BI. bienconnu par sa belle fourchette et sa prestance g'our-mande et, il la droite de celui-ci, M. le Dr. Isnard,Joug', noir, sec et mince mangeur.

Le servant offrait aux convives un plat de truffescuites au vin de Champagne, et avait commencé samarche circulaire par le convive placé à la gauche deMine X., et devait par conséquent la terminer parM. Bl.

Celui-ci avait cessé de causer et dévisageait sur laserviette ambulante un tubercule énorme que, parrespect humain, aucun des dîneurs n'osait s'approprier.Cette merveille, ce diamant noir, plein de succulentespromesses, restait seul avec une compag'nc toute pe-tite et bien humble, quand le plat fut présenté audocteur.

M. Isnard fit tomber négligemment la grosse truffedevant lui et, tout en continuant il causer, la découpa,comme par distraction, en petits morceaux, puis, sansy toucher, passa son assiette au servant.

M. Bl. avait suivi ce manège d'un oeil indigné; il n'ytint plus et se tournant vers son voisin

Monsieur quand on pas les truffes, onn'en prive pas les autres »

La maxime est chrétienne.Je m'en suis souvenu et, devant les nombreux do-

cuments culinaires que le hasard d'abord avait amon-celés devant moi, j'ai dit « Je n'aime pas la cuisine,mais je ne veux pas en priver lés autres. s»

ÏABLE DES MATIÈRES

Pmsface -<^ i .v, -y i à XII"PREMIÈRE PARTIE

POTAGES.

SoupecéleslinePotage vermicelle velouté maigre. 2

» velouté maigre 2maigre du Nord. 2

» maigre flamand 3au cresson 3

Soupe au fromage de Marseille 4> au fromage et aux écbalotles (de Strasbourg) 4

départ de chasse, 5Polage maigre sansbeurre 5

» à l'ail (de l'Aveyron GCracksoup 6Potage aupotiron G

au maïs de (franche-Comté) 6» aux tomates 7» aux salsifis 1»

au houblon et au serpolet 1» aux grenouilles 8» au poisson de rivière 8

au poisson demer 8» aux moules 9» à la purée de riz et de lentilles 9» de riz à la Valenciennes 9» alsacien 10suisse 10

» du lendemain Il» crécy simplifie 11» aux choux et au mouton 13» à la purée de haricots 12

» aux boulettes 12

» au ramequin. 13

»Talleyrand. 13

Moclt turile soup.. 13Riz au kari 14

Pagcï,

Poule au riz 15Panade• I5Soupe à labière 15lIorlseh petit-russienPotage virgilien 16

s 1 auvergnat 11Soupe au citron 17

Oîufs aux éohalotles 18» brouillés. 19latripe. 19au court bouillon 19

» au gratin» à l'escargot 21

Omelette aux écrevisses 21Fondue au fromage (de Suisse). 21Fondue au fromage 22Ramequin 22Salade d'oeufsdurs 23Quatre plats d'oeufs(menu) 24

LÉGUMES ET PATES.Asperges en petitpois 25

» à l'italienne 25Choux rouges sautésBisque au fromage et aux pommes de terre 25Quiche. 26Tourte aux oignons 26

» aux épinards. 21Croquettes de pommes de terre au jambon. 21Pommes de terre à la russe 28

» » à la cosaque 28Céleris à côtes au jus 29Olives tournées 39Châtaignes aulait 30Crêpes hollandaises 31

» obsidionales 31Nizzoto 32Macaronis à la piémonlaiso, 32

» aux tomates 33» à la mode de Corse 33i Nicolo 34

VIANDES.

Boeuf en daube à laChoisy. 35Côtelettes de veau en papillottes • 36

»» nancéiennes.37

Blanquette de veau ,• ,• •» • • • • •

fricassée de veau au 37de viandes aux carottes 38de' mouton iL l'anglaise. 38

38Nesle de veau. 39Gigot d'avant-garde 40

propos do chandelles (intermède) 41Fricassée de poulet 43Poule aux tomates 411

Restes de volaille en friture.44

Aspic de volaille. 4r.Foio de chevreuil en papillottesJambon (préparationdu). 47

de ménage 47

POISSONS.

» sans poissons 49Brochet rôti 49

Carpe à laJuive. 50Poissons en côtelettes 51Soufflé de morue. 51

52

auxoignons. 52Ecrevisses. 53Grenouilles.»Escargots,

»b laromaine. 58

SAUCES,

Sauce des halles pour les huîtres ..59» auxtomates. 60

» aux'tomates (autre méthode). 60

»au raifort.» decabaret'.» fausse mayonnaise. 62

Ppour harengs.s rémolade pour dindon rûti

V':Page3y

Sauce pour saumon .68;» anglaise

Tomates en hors d'oeuvreÉPICES, SALADES..

Poudre des quatre épices 65» d'épices flne 65» .d'épiées (autre) .86

Vinaigre de table aromatisé. 66Salade (considérations générales; 67Salade raspail.. ,73

» espagnole<» russe» de Strasbourg• 75» du rév. Sydney Smith. 75» de cerneaux 76» de scorsonères .76» de choux-rouges 76» cosmopolite • 77

Canapé de harengs saurs 77Harengs marines 77Salade de petites herbes. 78/

» (ses décorations) .78CONSERVES.

Cornichons à la mode de Nancy 80» ancienne méthode .Ecorces de melon.Perce-pierre 82Capucines. 82.

Groseilles au vinaigre 83Quftches au vinaigre. 83Conserves de loma!es, 84

» d'oseille 84

,FROMAGES.Fromage blanc â l'italienne. 85

» petits Gervais .86» de pommes de terre. 86

boissons.• Vin de mai 80

Limonade au vin blanc. 87Lait d'oranges. 87Eau de miel' • •

» d'avoine. 88» panée.

Boisson du docteur Récamier 88Ginger-beer.. 88

DEUXIÈME PARTIE

CUISINE DE CIIASSE.

Gibier 91Deux principes.Lièvre. 03

95lièvre rôti, sauce piquantex la crême

Lièvre en capilotade 98

» en gelée 98Lapin en

sauté au père Douillet.» sauce 100

Cuissot de chevreuil rôti. ICI(sauce pour) 101

Epaule de chevreuil. 101Civet ,de chevreuil. 101Pâté de venaison. 102Pâté de petite venaison ou de lièvre 104Cerf. 108Daim.Cuissot et filet de sanglierrôti. 108Filet de sanglier aux oignons., 109

» 3 braisé. 109Cuissot braisé. 109Beaf-steak de sanglier, 109Haricot de » 110Soupe au 11"'Pieds de 110Boudins de 111

113

A PLUMES.Cailles rûties 114» 114Perdrix 11N

Perdreaux rôtis 115116lI6

Perdrix aux chouxperdreaux. 117Alouettés en brochettes 118

»b à la paysanne. 118en caisses. 119

augratin 119

Alouettes de carême. niGoujons de carnaval 121

111Outarde.bruyèreGelinoleOie sauvage, 1' 124Tourterelle. 12iEtourneau H4rôties. 124

au genièvre. 126braisées 126» en salmis. H6rôtiesBecs-figues. 127

128Pluvier.Guignard 129Vanneau. 130Bécasse

1 en salmis 133Bécassines en salmis.Canards sauvages en sa'mis. 133Sarcelles, macreuses, poules d'eau 133Sauce, poivrade pour gibier rôti 134

» au genièvre pour gibier» pour canard sauvagerôti. 135

D'AVENTUREEcureuil' 135Loutre. 135Blaireau. 136Ours.Pattesd'Ours. 139Loup, 140

Cygne sauvage,Grue,Cigogne. 142Corbeau (soupe au). 144Héron en salmis, 144Pâté de moineaux. 146

HALTES DE CHASSE

Engins culinaires contre le froid. 147Le menu du général id8Les logarithmes frits à 149

TROISIÈME PARTIE

CUISINE DU PAYS MESSIN

Soupe au lard 150» principes.151152

» aux haricotsverts. 152» »blancs 52

» » aux pommes de terre, navets et carottes 152aux fèves de marais.

» » julienne ls8» » aux l6gumes secs. 0 0,'» » pois secs

» haricots secs»lentilles. 0» fèves de marais dérobées.

» haricots verts salés.» » choux 164la choucroute.

Soupe auboudin.Soupe maigre aux herbes 155

» l'oignon. 155» aulait. 165Bacon.

Petitsalé.Cuisine du porc frais, 157Boudins 157Andouilles 169Juif.

161Cochon de lait engelée. 162Fromage de cochon 162'Cervelas 163

Jambon aufoin.165

'Oie endaube. 166(du rupt de blad) 167Oeufs 169

Choux séchés au four 169Poissons la gelée au J 69

170semoule. l'f0

171Soupe dorée

Soupe à lachauyotle I7àPoussâtes 172Faux riz 172Maillât ou miot .• 178Miol bétat 173Salade, aux cliawhonsFroltaye • 174Fiouseê le flemme 174Méchatte 175Bouyats l'BGroupes l'J6Fiouse .176Lait.'.178Brock 179

^Fromage blanc,'Fremgeye 179Crème fraîche à l'ail-180l'ran'gnal et Guëyin • 180Fromage'cuit. ¡

,r» » (autre). 282Cheuntrés .182Choh'hs crenpés .183

Wété 183Talc aum'gin. 184Teh'hatesTâte au seucq. 185Choeh'hs tâtes.185Conn'cbés 186Pétés d'pouèresPouès dé p'hhï' 187Tarte 'aux raisins.Poires tapées • 188Peunes choeh'hes 189Prunes 189Pouérates en biassi 189Laloire. jFèves de marais grillées. 191MouiUate 191QUATRIÈME PARTIE

CUISINE DES DAMESPain de seigle et de fromentSoufflé de pommes de terreTôt fait. 194

Carottes algériennes 194Fraisilia '194Frais»s au gingembre. 195Pudding flamboyant 196» au biscuit ', 196aupain. 19T

> financière! 197de Verdun 198de semoule. 198russe.

Tarte à la frangipane 199la citrouille 2(0

Meaculpl. 201Tarteà l'orange 201Bonnet decardinal 201.Beignets spcs.•

de feuilles de lignes 202Pâle pour beignéts defruit. 202Pets de nonmsGelée de framboises ,203d'oranges' 204» de Portugal.Pommes en moule i< 4

Mousse au' citron. 205» (autre) S05Croquante. 206(autre). 267

Croquettes aùx amandes. 207Biscuit mousseline 207Gâteau de biscuit. 208deplomb. 208

» de Milan 209Mazarine 210du Valois 210breton. 210

» flamand .910aux amandes..' 210

» Mentsehifcoff 211Poudre de levure.Gâteauturban. 218alsacien-

de sable 212Moka. 218» aux marions 9U

de pommes de terre, 214'11. au rhum. 2U

Gâteau- d'abricots 214»

praliné» de biscuit au chocolat» Portugal *W\à la broche» de riz • • • • • *18

» de riz aux amandes. ,218'» !» au rhum v • .18

» au miel. • • "'• • 2}9Souillé au chocolat •: • • • ? V

1aux macarons. 213-

Plombière • •. • .22°,Palais de glace '221'Savarin. 221Baba 221 vPetits fours à la framboise 223Gaufrettes 223,Madeleines,libellions. • ??î

» pains: d'épices. 225Oublies. •Crèmelégère '22'6

»226

» anglaise à la vanille. • 2*7

» brûlée ou au caramel.aux groseilles

» » » et aux framboises. j8**

au citron • 227

» prise au chocolat.• /'°» forestièrec auvin. >. • *~Z

» de Gènes (Sambaglione) • 2J0

Confitures de quetsches pelées «30de tomates J™

Violettes prâlinées • • • •Prunes à l'eau- de-vie (recette de la mère Moreau) *» iPrunes à l'eau-de-vie (plus simples)Poires à l'eau-de-vie • 232

Cerises à l'eau-de vie • •Noix confites. IHAngélique confite. 234,Raisin's au mielLiqueurs jH*Liqueur de fleurs d'oranger. • • 23u

de café- • 236

Page,'Liqueur d'Angélique à la mode de Flandre 236

!».. de céleris 987de genièvre 287

Eau de genièvre 1Liqueur de prunelles. 287Curaçao de famille 238Elixir de GarusSatrapas 239Eau de cane lieVin cardinal 240Vin de groseilles de dessert 240Hydromel 241Punch 242

» 212» •. SJ2

Caisses de Vassy • /242 '•Propos final 'V • "• S43