cuisine moléculaire

5/13/2018 cuisine moléculaire - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/cuisine-moleculaire 1/36

MonKit " de Cu is in eMole(ulahe

Pour a igu ise r sa cu rlosite gas tronom ique e t decouv rtr de

n ou ve lle s s en sa tio ns , v ou s t ro uv er ez d an s c et o uv ra ge 2 8 r ec et te s

gourmandes «J la m od e rn ole cu la lr e » a r ea lls er, c om m e u n c he f! A ve c

6 te ch niq ue s d e b as es e t q ue lq ue s- us te ns lle s ; v ou s p ou rr ez r eu ss lr d es

real isations qourrnandes- venues de tous les h or iz on s; G u im a uv e polaire,

C an ar d g as tr on om e , B le u- ma ng er m in u te , B ul le d e r o see , G a sp a ch o N o rd - Su d . ..

A p a rt ag e r s a ns m o d er a ti on !

)

A N N E C A ZOR e s t d o ct e ur e n g a st ro n qm i e r no le cu la l r ee t i n g en i e ur a g r o -a l im e n t a ir e .

E lle a tonde s a p ro pr e e nt re pr is e : Cuis ine·lnnovot ion.GriJCe a ses con~a i ssances

s ci en ti fi qu es e t t ec hn ol og iq ue s, e ll e a s el ec ti on ne e t e xp li qu e, d an s e et o uv ra ge ,

c e rt a in e s t ec h ni qu e s c u li na ir e s q u e v o us p o ur re z f ac il er ri en t v o us a p pr op r le r ,

CHR ISTINE I ENARD e s t i n g e n ie u r a g r o -a i im e n t a ir e , d i 'p l 6 mee e n s e c u ri t e a l im e n t a ir e

e t e n n u t !i ti o n -s a n te , 1 1 I'im ag e d e s a rur ioslte g a st ro n om i qu e ; e ll e ' p ro p os ei ci u n e ns em b le d e r ec et te s cr ea t iv es a ll ia nt d es t ex tu re s e t d es s av eu r s

oriqinales.

JUL IEN ATTARD , p h ot o gr a ph e , r e al is e e s se n ti el le m e nt

d es c om m an de s d e r ep or ta ge s e t d e v isu e ls pour

la pub l i c l te .

$~rETITS P L qv MARAB0UT I'S

O n I G INAU X & - AU T UE NT I Q U ES

DEPUISL'AN, ; :ooo

www.marabou t . com

7,90€P r ix . T I C F r an c e

405016 7

ISBN ; 9 7 8 -2 5 0 1- 0 63 2 7- 2

http://www.marabout.com/

http://www.marabout.com/



A n ne C a zo r fr C h r i s ti n e l ie n a r d

ON KIT DE (U IS IN E O lE (U IR E

S t yl is m e d e M a r io n G u i l l em a r d

P h o to g ra p h ie s d e J u lie n A t ta r d

M A R A B O U T



l'emuisiofl

A p er o p as t is : M a y o nn a is e a u p as t ls , f ri te s d e p ou le t p a ne e s a u x C u rl y"

C l ub ot ho n : S a nd w ic h t ho n r ou ge , m a yo nn a is e a u b la n c d ' 02 u 1 se s am e -m a rt in i

G a sp ach o No r d- S u d: G a sp ach o f r ai s es - p es t o -c i dr e , c o u li s d e f r ai s es

uct ionntro P s hi tt p s hi tt p s hi lt : v i n ai gr et te s u av e , v in a ig re tt e m a ro c ai ne e t v in ai gr et te j ap on a is e 1 8

tegel'ondant~----·-····-·-·---

l n st a nt a n ei - th e : Cu b e g e l i fi e d e t h e p omme -b e t te r av eL a s c ie nc e e xp lo re l e m on de , r ec he rc he i es r ne ca ni sm e s d e p he no -

m i me s n a tu re I s . L a g a s tr on o mi e m o le c ui al re e s t u n e d is C ip li ne s ri en -

t if iq u e q u i e tu d ie l es t ra n sf or m at io n s c u li na ir es , e t l es p h en om e ne s

d e l a g as t ro n om i e e n g e ne ra l. C e tt e d is c ip li ne f a it p ar ti e d e s s c i en c es

d e s a l im e n t s.

L a t e c hn o lo g ie u ti li se l es c o nn a is s an c es s c ie nt if iq u es p o ur e n t ir er d e s

a p pl ic a ti on s . D an s I e d om a in e q u i n ou s c o nc e m e, l a t e c hn o lo gi e c u li -

n ai re u ti li se l es c on na is sa nc es d e l a g as tr on om ie m ol ec ul ai re e t d es

d if fe re n te s s c ie nc e s d es a li m en ts p o ur t ro u ve r d e n ou v el le s a pp li ca -

t i ons en cu isine.

L a c u i si ne , m e la ng e e nt re a rt e t t ec h ni qu e , e s t i nd is s oc ia b le d u g o Ot ,

d e l a q ua li te d es p ro du it s e t d u s av oi r- fa ir e d u c ui si ni er . S i, a cela,

u ne d em ar ch e d e c om pr eh en si on e st i nt eg re e, o n p ar le d e c ui si ne

r no le ru la ir e. C e tt e c u is in e u ti li se l es a p pl ic a ti on s i ss u es d e l a t e c h no -

l og ie p ou r l a c re at io n d e n ou ve au x p la ts , d e n ou ve ll es t ex tu re s, d e

n o uv e ll es s a ve ur s, d e n ou v el le s s e ns a ti on s . ..

G u im a uv e p o la ir e : G u im a uv e a 1 3 me nt he g la c ia le e n ro b ee d e c h oc o la t

Ch a k ch o u ka :Mo u s s e g e li f ie e d e j a un e s d ' ce u ts , r a ta t ou i ll e

le

c a ra s el : S e l a r ape r, Ca r omba l " a tar tiner 26

N id d 'a be il le : P e rl e d e m i e l, c am em b er t a u f o ur 28

T ru ff e d u G e ls : S u ce tt e d e l oi e g ra s , e n r ob a ge m u sc a t, p a nu re d e c h oc o la t n a ir 30

L e p r e ci eu : C r i st au x d e v in a ig re d e c id re , p o rn rn e s s a ut ce s s u r l i t d e p a in d 'e pi ce s 32

P i na c o la d a: B o nb on g e li fi e «xcrhum-ananes

14

16

20

22

24

34 -egeleiastique------~c.---.-----.-- .--.-.--.-.-.---.----.

C a na rd g a st ro n om e : H f il ot he d e c o ni it d e c a na rd , s p ag h et ti d e g a st ri qI J2 a I 'orange 36 .~

B l eu -m a ng e r m i nu te : F la n c o c o, s p ag h et ti d e c u ra c ao 38

•



Le In g le n

S uk iy ak i e t d e : S a u mo n c ru·ge l ee d e s oj a s u cr ee . A v o ca t- qe le e b al sa m b an an e

U n p e l! c or nm e u n Pim5 ! : b alsa m: G en ois€ ch ocola te e, g eie e de vin aiq re b als am iq ue 40 ..

42 ~r or nr ne v ou s p ou rr ez l e d e c ou vr ir d an s c e l iv re , n ou s a Ho ns \ IOU: ; p ropose r

d ut ilis er d es a ge nts d e t ex tu re (a ga r- ag ar , a lg in at e d e s od iu m .. .) . L es

a ge nt s d e t ex tu re s en t u ti li se s p ou r l eu rs c ar ac te ri st iq ue s p er ti cu ll cr cs ;

p o u r r e p o nd r € a u n c ah ie r d es c ha rg es . a un e idee bien d e f in i e , l e u r uti l i -

s a ti on e s t p a rt oi s n e ce s sa ir e. N O H S f ie p ou rr io ns p as , p ar e xe rn pl e, o bt er ur

u n g e l q u i t ie n ne a c h au d e n u ti li sa n t d e l a g e l at in e ; e n r e va n ch e , l 'a g 3[ -

a g ar I e p e r r ne t.

L es i ng re di en ts s pe ci fi qe es p ro po se s d an s r c l iv re s on t d es a dd it it s a ii me n-

t ai re s, U n a d d it if a li me nt ai re e st u ne s ub st an ce , d ot ee a u n on d un e v al eu r

n u tr it io n ne ll e, q u i e s t a j o ut ee i nt en t io n ne H em e nt a u n a ilm en t d an s u n b u t

p r e ci s d ' o rd r e t e c hn o l og i q ue , s a n tt a ir c , o r g a no l cp t iq u e o u n u t ri ti o n ne l .

Aucune l im i te q u a n ti ta t iv e reg l emen ta i re n 'e st a ct ue !! em en t f jx ee p ou r J es

a d d lt it s a l ir n e n ta i re s u t il is e s d a n s l e s r e c e t tc s d e c e l i v r e , e x c e p t e I e c a r r a -

qhenane (dose journal iere a dm i ss i b le d e 75 m g jk g d e p o id s corporal). lis

d oi ve nt d on e e tr e u ti li se s, s el on l cs b on ne s p ra ti qu es d e f ab ri ca ti on , quia

l a d o s e s t r i c teme n t necessaire pour obtenir I 'effet t ec h no lo q iq u e s o uh a it e

( quan tum s a ri s) . L a c o n s omma t io n d e s a d d it if s al l rnentaires est a eviter

c h ez l es e n fa n ts d e m o in s d e 6 an s .

B ul le d e r os ee : Sphere d e j us d e l it ch i, c reme d e b r eb i s a l a f r ambo ise 21 a ! a r o se

Sho t b a i l . S p he re po rn r u e-ca r a r n e l , vodka

H u it re c o qu e tt e: P e rl e d e v in a iq re d e f ra m bo is e , h u tt re t ra ic h e

I ir a mi s u d 'A n e tt e ; P e d e s d e c a ie - am a r et to , cr eme a u m a s ce r po n e s u r b i s c ui ts w i ll er s

T z at zf ki r ne b ou l ; S p he r e d e y a ou r t g re e t c on c or nb r e

L a ss i : S p he r e d e v a ou r t a l a c ar da rn or ne , t ar ta re d e m an qu e

C ho ri zo a l e s id ra . S p h er e d e c ho ri zo , c id re b ru t

T he D ud e' s W h it e R us sia n: S ph er e d e c re m e a l a l iq ue ur d e c af e, v od ka

T h a' i b r e iz h : Chanti l ly frarnboise, «e ur d e l it c hi , c r umbl e de p a le ! b r e to n

F oa r no u s : r re rn e c h an ti ll y N u te ll a® glacee

C a ou a : F o i c g ra s c h a n t i ! ! Y r c re m e d e b ou di n n ai r a ux e ch al ot es

B ra s il : A vo c et c h un ti ll y s u r lit d e p ole nt a s uc re e

44

46 •

48

50

52

54 ~-\_Q

56 fj..--.--~-

58 ~~

60

62

641 J ;

66 f~



Agar -agar

A ! gi n at e d e s o di um

Car raghenane

Gela t ine

Se l d e c a lc ium

Ge l if i an t e x t ra i t d ' a lg u e s r o u g es .

II est laruernent ut il ise c lans la c u s in e a s t a t. q u c et pe r r ne t d 'ob te r ur de s

gels cassant s q u i t i e n n e n t a c h au d ( a des tem pera tu res i n f< ' r i eu resa 80 U().

Code europeen E406 .

D o sa g e r e r o mr n an d e ; 1 % ( 1 g p o u r 1 0 0 9 d e p r ep a ra t io n ).l es techniques

! : 'emu!s!on

E p a is s i ss a n t -g e l if l an t e x t ra i t d ' il lg u e s b r u n e s.

I I permet d ' a uq r n cn t e r l a v i s c o s it e d 'u ne p r ep a r a ti o n p au vr e en ca l c i um e t

I I e s t u t il is e , e n p r es e nc e d e c a lc iu m , p o u r l a t e ch n iq u e d e s p he r it lc a ti o n.

C o d e e u r o p e e n E , 1 01 .

A tt e nt io n ; j et e r l es p r ep a ra t io n s a b a se d ' al gi na t e d e s o di um a l a

p o ub e ll e, e t n o n d a ns l es c a na li sa ti on s p o u r n e p a s l e s o b s t ru e r

( I' al gi na t e d e s o di um g e li fi e a u c o nt a ct d u c a lc iu m c o nt e nu d a ns I 'c a u

d u r o b in e t ).

D o sa g e r e c o rn r na n d e ; 1 % ( 1 9 p o ur 1 00 9 d e p r ep a ra ti o n) .

Une emulsion est un e d isp e rs io n d e d eu x l iqu id es

n on m is cib le , (q ui n e s e r ne la nq en t p as ). le liq ui de

d is pe rs e p re n d l a f or m e d e g cu tt el et te s d an s I 'a ut re

l iq u id e . E n e li rn c nt a ir e , l es e m u ls io n s l es p l us c o nn u es

s o nt l e s e m u l s io n s d 'h u il e d a ns l 'e e u. Illes n e s on t p as

s ta bl es c ar l es d eu x h qu id e s f in is se n t p ar s e s ep ar er .

le ge l fondan t

Ge l lf ia n t e x t ra i t d ' a lg u e s r o u q e s.I I p e r me t d o bt e ni r d e s g e l s e l a st iq u es qUI t i ennen t a chaud

(a d e s t emp e r a t u re s i n fe r ie u r e s a 6 5 ' e ).

L a d o s e j o u rn a l ie r e a dm i s si b le e s t t ix e e a 7 5 m g / kg d e p o id s c o rp o re l ,

C o d e e u r o p e e n E 407.

D o sa g e r e c o rn r na n de . 1% ( 1 g p o u r 1 0 0 g d e p r ep a ra t io n ).

U n g el est un l i qu i de e r n pr i so n n e d a ns u n r e seau ,

C e r e se a u p e u t e tr e c o m po s e d e p r ot e in e s ( te ll es q u e l a

g e la t in e , l es p r ot e in e s d e I 'c e uf , e t t .) a u d e p o ly s ac c ha -

r id e s ( no t am r n en t I 'a g ar -a g a r, l es c a rr a ch e n an e s, e t c. ).

ta ge la t in e e s tune p r ot e ln e e x tr a it e d e l a v ia nd e a u

d u p o is s on . C e tt e p r ot e in e a d e s p r op r ie te s g e li fi an t es ,

q u i p e rm e it e nt I e p a ss a ge d 'u n e s t ru c tu r e l iq u id e a un e

structure « gel » pa r ta formation d ' u n r e s e au ent r e l e s

p ro te in es d e g el at in e. L a g e la ti ne s e d is so ut d a ns d es

G e l if i an t d ' o ri g in e a n i ma le . I I p e rme t d ' o bt e n ir d e s g e l s e l a st i qu e s

q u i f o nd e n t e n b o uc h e.

C o d e e u ro p e en E 4 41 .

D o sa g e r e r o rn m a nd e ; 3 O fo ( 3 9 p o u r 1 0 0 9 d e p r ep a ra t io n ).

I e g el c a ss a nt

r aqa r - aqa r e st u n g e li fi an t e xt ra it d 'a lg u es r ou ge s.

Con t ra i remen t a l a g e la t in e ( p ro te i ne ). c e g e li fi an t e s t

u n p ol ys ac ch ar id e ( mo le cu le c on st it ue e d e s uc re s) . ! I

s e d i s so u t a c h au d d a n s d e s p r ep a ra t io n s c o nt en a n t d e

s o u r ce d e c a l ci um ( la c t a te e t / o u g l u co n o la c t a te d e c a l ci um ).

I I p e rm e t d 'e n ri ch ir d e s p r e p ar a ti on s e n c a lc iu m e t i l e s t u t il is e

p o u r l a t e c hn i q u e d e s p h e n tk a t io n .

C o d e e u r o p e a n E 3 27- E 578 .

D o sa g e r e co r nm a n de ; 1 0 ( 0( 1 g p o ur 1 00 g d e p r ep a ra t io n ).

E n r ev an ch e, l es molecules a ya nt d es proprietes

t en s io a ct iv e s ( la l e ci th in e d e s o ja , l es p h o sp h o li pi de s .

c e rt a in e s p r ot ei n es t e ll es Q u e i a g e la t in e , e tc . ) p e rr n et -

t en t d e s ta bi li se r l es e m ul si on s e n s e p l ac an t e n tr e l es

g o ut te ie t te s d u l iq u id e d is p er s e e t l 'a u tr e l iq u id e , c o q u i

e r np e ch e l es d e u x l iquides d e s e scparc r .

preparations c ha ud es ( a d es temperatures superieures

a 5 0 " C ), a t g e li fi e a d e s t e m p e ra tu r es d 'e n vi ro n 1 0 " C .

5 i I e g e l e s t r e ch a u lf ,; a p l us d e 3 7° C , I I f o nd .

S i, l o rs d e l a f o rm a ti on d u g e l d e g el at in e, o n i nc or po re

d e I 'a ir d a ns l a p r ep a ra t io n , l es b u ll es d 'a ir s o nt s ta b i' i-

s e es ( Ia g e la t in e s e p la c e e n tr e I 'e a u e t l e s b u l le s d 'a i r)

e t l a p r e p ar a ti on v a g e l r fi e r e n r e fr o id is s an t. L e g e l f o r m e

b lo q u c l e s b u l le s d 'a i r a l 'i nt e ne u r d u r e se e u . O n o b ti en t

a i ns i u ne mouss e gelifiee.

I 'e a u ; u ne e bu ll it io n d e 1 a 3 m i nu t es e s t c o n s e il ie e . L a

p r ep a ra t io n g e li fi e a 3 S - c e n vi ro n . r e s g e ls d 'a g ar -a g a r

s en t c as sa nt s e t l eg er em e nt o pa q ue s. S i I e g el d 'a ga r-

a g a r e s t r e c h au f f" a p lu s d e 8 0 " C , i l f o nd .



te

t e ( i) rr a gh e na n e e s t u n g e ii fi an t e x tr a it d 'a lq u es r o ug e s

Con t r a l r c r ne r t a ! a g ela ti ne (p ro te in e) , c e gel i f i iJnt es t

u n p o l ys a c c h a ri d e (molecule c o ns t it u ee d e s u cr e s) . I I

s e d is s ou : a c ha m ] d an s d es p re pa ra ti on s c o nt en an t d e

Ieau 3 80 C( ; J IL Inpo i n t de v u e p r a ti q u e, la prepare -

L a sp h c ri f ic a t io n consi s t e a r ne t tr e u n e p re p ar at io n

l iq u id e s o us f or m e d e spheres. t et te t ec h ni qu e p e ut etre

iea l isee gr au 2 a l ' u ti l is a t io n d ' a ig i na t e d e s o di um ( ge ! i-

e xt rc it a 'a lg ue s b ru ne s) q ut a l a p r op ri et e d e g e! if ie r

e n p r e se n c e d e c a lc i um . ( e o ; g ei s r e s is t e nt i) c h a u d , D e u x

me t h o d e s p e rm e tt e nt d 'o b te n ir c e s s p h er e s :

- L a s pn eritic atio n n or ma ls : l'J lg ina te d e so diu m e st

s o lu b il ls e d a ns l a prepara t i on q u e r on v e u t s p h er if ie r,

puis !3 preparation e s t p l o nq e e d am u n b a in de ca lc ium.

u n e p e l !k : u le ge l i nee ' . 1 2 f o r m e a l o rs i n s ta n t a ne r n en t e n

s u rf ac e. O n c b ti en t u n e s p he r e a u c ce u r l iq u ld e , i ns ta b le

L a c h a n ti ll y e s t u n e e m ul s io n m o u ss e u se . P o ur o b tc n ir

u ne c ha nt il ly , l 'e rn ul sl cn d oi t c on te nl r u ne mat i e r e

grasse , epa i sse a froid.

L 'i nc or po ra ti on d e g az d an s la p re pe ra no n p eu t S 2 f airE

s oit e n fo ue tta nt, s oit e n u tilis an t u n s ip ho n. D an s le s

t io n e s t p o r te e a e b u ll it io n . L a p r e p ar a ti o n g e t if ie a 40 O(

e nv ir on . U s q els d e c arra qh en an e s en t c la st lq ue s e t

t r ansparent s . 5i le g ei d e c ar ra qh en an e e st rechau f fe ap lu s d e 6 5 " C , ii fo nd .

d a ns I e t e m p s ( ie c a lo u rn p ro g re s sa n t v e r s n n t C rl e Ul , l a

sphere g e l if i ef 3 c o r np l e teme n t ). C e s s p he r e s d o i v e n t d o n e

e t re d e g u s te e s imme d i at eme n t a p r es s p h e ri f ic a t io n .

L a s p h e r if i ca t io n i n ve r s ee : l e c a l ci u m n e ce ss a rr e a iag e l if i ca t io n e s t c o n t e n u d a n s l a p r e pa r a tl o n q u e l ion veu t

s p he r if ie r , L a preparat ion e st p lo nje e d an s u n b ain d al-

q in a te d e s o di um . U n e p e ll lc u le gelifiee s e f or m e a lo rs

in st an ta ne rn en t e n s ur fa ce . O n o bt ie nt u ne sphere au

c c eu r l lq u id e , s t ab le d a ns ! e t e m p s ( un e f o is l a s p he re

sort ie a u b a i n d ' Jl g in i Jt 2 d e s o d ium ) .

d eu x c as , ! ( ' ~gal es t f ixe d a n s l ' er n u ls i o n g,· tke l a c r ls -

t a ll l sa t io n d e l ama t i e re q r as s e , p r o vo q u ee p a r u n e d i rn i -

n utio n d e te mp era tu re (b ain d e g ia ce o u e xp an sio n d u

g a z ). O n o b t i e nt u n e c h a n ti l ly .



Ap e ro p e st ispou le t

L a m a t ie re g ra ss e (I 'h ui le ) e st d is pe rs ee d on s I 'e a u ( co nt en ue d an s I e j a un e d 'C EU ! e t I e v in ai gr e) , s o u s

f or me s d e p et it es g ou tt el et te s. t es t en si oa ct if s ( pr ot el ne s d u j au ne d '( )' uf ) s ta bi li se nt I 'e m ul sl on e n s e

p la ca nt e nt re le s q o utt ele tt es d 'h ui le e t r e eu lh ui le d ol t d 'a bo rd e tr e a io ut ee p ar p et ite s q ua nt it es p ou r

f o rm e r l 'e r nu l si o n ( , h u i le d a n s e a u 1 Si l a q u a n t it e d ' h u ll e i n c o rp o r e e a u d e p a r t e s t t r o p i r np o r t an t e ,

! 'e m u is io n t or rn e e s e ra d e t yp e « e a u d a n s h u t l e » e t l a m a y o nn a is e n e p r en d re p a s.

r ni n d e pr epa r a t i on m in d e CUIS50n

[JU

P ou r l a m a y o nn a is e a u p as tl s

1 [ a u ne d ' te u f

i d 'h u il e d e t o u rn e s ol

Of c. a s . d e v in ai we d e vin

3 c a c. d e p e s ti s

S e l , p o i v r e

P o u r l e s f r it e s d e p o u le t

6 00 9 d cs ca lo pc s d e p ou le t

2 q r o s p a q u et s d e c a c ah u e te s

s o u f fl e s ( t yp e Cudy" )

:2 ceu ts2 00 9 d e f a ri n c

4 c. a s . d h ui le d e t ou rn e so l

s e ll p o i v re

a u > :

La m a y on n ai se a u p e st is

" M e l an g e ; l e j a u n e d ' re u f e t l e v i na i q re . S a lE - f,p o i vr e r .

c Ve r s er I ' h u ll e d a n s l a p r e p ar a ti o n e n t o u c t ta n t v i go u r eu s ement , p a r p e t i te s

q u am it es a u debu t . t or sq u e ! a m a yo nn ai se c om m en ce a p r en d re , a jo u te r

I 'h u il e r e st an t e p a r p lu s g r os s es q u an t it e s.

c A jou te r !epas t i s a l a f i n ,en con t i nuan t de foue t te r . Rec t i fi e r I ' assa i sonnement .

l e s f ri te s d e p o u l e t p a ne e s a u x C u r l y c ; ;

" R e du ir e l c s C u rl y® e n p o ud re (a l a m a in o u a l 'a i d e d ' un p i lo n ).

o Aiouter d u s el e t d u p o iv r e ,

Q C o up e r i e s e s ca lo p es d e p o ui et e n b a to n ne t s .

o P a ss e r le s b a to n ne ts d e p o ul et d a ns l a f a r i nE , p u is l e s t r empe r d a ns l esC Eu fs b at tu s, l es f ou le r e ns ui te d an s l a c h ap el ur e d e C ur ly @.

o L es c ui re d a ns I 'h ui le a l a p c el e, a fe u m oye n, p en da nt 5 m in ute s, e n

l es r et ou rn an t d e t em p s \ ~n t em p s.

t 'a p e r o p a s ti s

c 5 er vi r l mr ne di at er r e nt l es f ri te s d e p ou le t p an ee s a ux ( ur ly ·, a cc om p a-

q n ee s d e l a m a y o nn a is e a u p e st is .



C lubo thonrouge ,

p e r s o r me s C) 10 min de p r e pa r a ti o n " '} ) 30 min d e r e p os ( f ar u l ta t if )

P ou r l a m a y on na is e a u b la nc d 'c eu f

1 b l a nc d' ",vi

7 ( I d ' h u il e d e t o u rn e so l

3 cI d 'h u il e d e se same

2 d d e m ar ti ni ro ug e

Se i ,po i v re

P o ur I e s a n dw ic h t ha n r ou g e

2 0 0 9 d e H lO f I r ou g e

1 0 d d e m a rt in i r ou g e ( fa cu lt at if )

1 2 t r en ch es d e p ai n d e m ie

G r a in e s d e s e s ame Q r ii le e s

sesame-mar t in iu

L a m a yo nn a is e a u b la nc d 'c eu f s e s am e - m a r t i n i

c M e la n ge r I e b l a nc d 'c e uf e t I e m a r ti ni r o ug e a u f ou e t. S a le r , p o iv re r .

" V e rs e r i e m e l an g e h u ll e d e t o u rn e so l e t h u i le d e s e s a me d a ns i a p r ep a ra -

t i on e n t o u et t an t v i go u r eu s ement , p a r p e t it e s q u a n ti t es a u d e b u t . t o rs q u e

l a m a yo nn a is e c om m en ce a p re nd re , a jo u te r l 'h ui le r es ta nt e p ar p hr s

grossesquan t i t es .

a Rec t i f i e r l ' a s s a i s o rmernen t .

o Reserve rau re f r ige ra teu f.

t es s an dw kh s th en r ou ge

c De ta i il e r I e t h o u r o u ge GU e n p e t it s c u b e - s o

o D a ns u n b o l, v e rs e r I e m a r ti ni r ou g e e t a j o u te r l es c u be s d e t ha n r o ug e .

p l ac e r l e b o l au re t r i ge ra t e l l r et !aissrf ma r in e r p e n d a nt 3 0m i n u t e s ( c et t e

e tapc est f a c ul ta t iv e p o u r l e s ama t e u r s d e p o i ss o n CfU).

Q A I 'a id e d u n e r np o rt e- p ie c e. d e co u pc r 1 2 c a r rc s d e 7 ~ 8 e m d e c o t e dans

l es t re nc he s d e p ai n d e n ne .

les dubothons

Q M o nt er ! e s s an d wi ch s : e t a le r u n e c o u c he d e m a yo n na is e s u r u n c a rr e d e

p a in d e r n ie , d e po s er u n e c o uc h €' e p a is se d e c u be s d e t h an r o ug e ( bi en

e g o u tt e s s i m a r in e s ) p a r - d e ss u s e t r e c o u v ri r d u n a u t re c a r re d e p a in d em i e .

Q P a rs em e r c ha n uc s an d wi ch d e g rf li ne s d e sesame Qr i l !ees p u i s s e r v ir .

E n l a b se n ce d e m e ti er e s g r as s es , l es t e ns io a ct rt s ( Ie s p r ot el ne s d u b la n c d 'c e ut ) n x en t I 'a ir l nc o rp o re l ar s

d u f ou et ta ge , o n ob t ien t u n e m o u ss e . S i r on i nc o rp o re d e l a m a ti er e g ra s s e ( l 'h u il e ), l es p r ot e in e s d u

b la nc d 'c eu f s e p la ce ro nt e nt re l'c au (c on te nu e d an s l c m ar tin i e t le b la nc d 'c eu f) e t l a m at ie re q ra ss e,

p lu to t q u 'e n tr e l 'e a u e t l es b u l le s d 'a if , e t 1 3 mo u ss e r et o mb e ra e n p a rt ie . O n o b ti en t u n e m a yo n na is e a e fe e .



l'em ul si on - - -- ~

Gaspacho No r d- Sud

G a sp a ch o f ra is e s- pe s to -c id re , c o ul is d e f ra is e s 1I

Inzredients<~

gg g 6 p e r s o n n e s C -, 10 m in de p r e p a r a t i o n 3@ 3 h de r e f r i g e r a t i o n

P o u r I e g a s p a ch o

2 0 0 9 d e f ra is e s

4 0 9 d e m a d el ei ne s

2 0 9 d e p i g n on s d e p in

6 g r o s se s f e u il le s d e b a s il ic f r a is

5 c l d ' h u i le d ' o li v e

2 c l d e v in a ig r e d e c id re

l Oc i d e c i dr e d o u x

P o ur I e coul i s de f r a is es

1 00 9 de Iraises

S u c re e n p o u d re

76

Mode operaroire

l e g a s p ac h o f raises-pesto-cidre

o D a n s u n s a la d ie r, r nc la nq er q ro ss ie re rn en t l es fraises coupees en qros

m o rc e au x a in s i q u e l es m a d el ei ne s , l es p ig n on s , l es f eu il le s d e b a si li c

dech i rees a l a m a i n, I e v i na ig r e d e c i d re e t I 'h u il e d 'o li ve . ( ou v ri r e t p la c er

a u r e fr ig e ra t eu r a u m a in s 3 h e ur e s.

" E m ul si on ne r l a p re pa ra ti on a u rnixeur, p u is d il ue r a v ec le c i dr e d o ux .

o M i xe r d e n o uv e au .

le c ou l i s de f r a is es

o Mixer le s fraises.

c S u cr e r I e c o u li s o b t en u s e lo n I e g o G t .

l e s g a s p a ch o s N o r d -S u d

o R em p li r c h aq ue verr ine d e g as pa c ho . R ec o uv ri r d 'u ne couche de coul ls

de f raises.

o S e r v i r f rais.

I .a m a t ie r e g r as s e ( I' hu il e m a jo r it ai re m e nt ) e s t d i s pe r se e d a ns I 'e a u ( c o n te n ue d a ns l es f ra is e s, l e v i n ai gr e ,

I e c i d re , e t c. ), s o us f o rm e d e g o ut te le tt e s. L e s p h os p ho ii pi de s ( te n si oa c ti fs c o nt en u s d a ns l es m e m b ra n esd e c e ll ui es v e ge t i1 le s ) s te b ih s en t l 'e r nu ls io n e n s e p la , an t e n tr e l es g o ut te le tt e s d 'h u il e e t I 'e a u. L a q u a n -

t it e d 'h u il e p a r r a pp o rt a c el ie d 'e au e st t ra p f ai bl e p ou r a pp or te r u ne t er rn et e b l 'ernulsion « h u il e d a ns

ea u ». L a c o n si st a nc e e p ai ss e d u g a sp a ch o e s t d u e a I 'i nc o rp o ra t io n d 'e le r ne n ts s o nd e s ( pu r ee d e f ra is e s,

rnade l e ines , etc.).



P sh it t p sh it t p sh it tSUi:1Vt: , m a ro ca in e e t

15 min d e p r ep ar ati on 4 m i n d e c uis so n

P ou r l a v i na ig re tt e s ua ve

2 cI d e v i na i gr E b a ls am lq u e

2 cI de JU s de f ra ise

2 cI d 'h u il e d e t ou rn e so l

2 0 9 d e rh oc ola t n air c ors e

5 9 d e s uc re e n p ou dre

P o ur l a v i n ai gr e tt e m a ro c ai ne

6 cI d e p u r j us r 1' or a ng e

2 e l d ' h ui le d 'o ll vc

1 c. a s . d e r n le l l iq u id e

1 c. a c. d e m o u ta r d e

1 p i nc ee d e c um in e n p ou dr e

P o ur l a v i n a ig re tt e j ap o na ls e

5 cI d e l ai t d e c o co

2 cI d ' hu i le d ' ol iv e

20 9 d e c ho co le t b la nc

5 9 d e s uc re e n p ou dr e

1 c. a c. r as e d e w as ab i e n p ou dr e

2 gout t es d e c o lo r an t a l ir n en t ai r e v e rt

Mode

L a v i n ai gr et te s u av e

o F a ir e f o n d re l e c h oc o la t n o ir c o rs e c o up e e n r n or c ea u x d a ns u n b o l, a u

bain-marie auau four a rnlcro-ondcs (2 minutes environ a 600 watts).B ie n r ne la nq er l us qu 'a o bt en ir u nc t ex tu re l ls se ,

o A jo ute r I e v in aig re b als am iq ue e n f ou ett an t, p ui s le ju s d e f ra is e e t I e

s u cr e e n p o ud re .

o V ers er l 'h uile d e to urn eso l e n file t d an s la p r epa ra t i on e n f o u et t an t

vlqoureusernent.

o 5 e rv ir e n t e nt q u u ss a is o n ne r n en t d ' uI I£ s a la d e d e f r ui t (s ) r o u 90 ( 5) ( ir a is e s ,

I r a rn b o is e s , e t c .} .

La v in a ig r et te m a ro c ai n e

c M e/ an ge r l a r n ou ta rd e e t I e j us d 'o ra nq e a u f ou et .

Q V er se r l 'h uil e d 'o liv e e n fi le t d an s 1 21p re pa ra tio n e n I cu ett an t v ig ou -

re us em en t. A jo ut er I e m ie lliq uid e c t le c um in e n p ou dr e e n fo ue tt an t anouveau.

o S e r v ir e n t a n t q u ' as s a ts o n n e rn e n t d e c a r ot t es r a p e es .

L a v i n a i g reU e j a p o n al s e

o F aire f on dr e Ie c ho co la t b la nc c ou pe e n m or ce au x d an s u n b ol, a u b ai n-

m ari e a u a u f ou r a m ic ro -a nd es ( 2 m i nu t es e n v ir o n a 6 00 w at ts ). B ie n

m ei an ge r j us qu 'a o bt en ir u ne t ex tu re l is se .

Q A jo ute r le la it d e co co en Iou ette nt, p uis Ie sucre en poudre e t Ie

wasabi.

o V er se r I 'h ui le d 'o li ve e n f il et d an s l a p r ep ar at io n e n f ou et ta nt v rq ou re us e-

m en t. A jo ut er I e c o lo ra nt v er t e t b ie n r ne la nq er .

c S e rv ir e n t e nt q u 'a s sa is o nn e rn e nt dune s a la d e d e f ru it (s ) e x ot iq u e( s)

( an an as , m an qu e. a vo ca t, p ar np le rn ou ss e, e tc .) .

R em ar qu e: L a m a ti er e g ra ss e d u c ho co la t ( no ir a ub l a n c) c r is t a ll is e

af roid.

L es v in ai gr et te s c on te na nt d u c ho eo la t n e d oi ve n! d on e p as e tr e p la ce es a u

r ef ri qe r at eu r ( du rc is s em e nt d e l a p re p ar at io n ). L a m ou ta rd e e t I e e h o eo la t c on ti en ne nt d es m ol ec ul es a ux p ro pr ie te s t en si oa ct iv es ( de s p ho sp ho li pi de s

e t d e la l ed th ln e d e s oja ). C es m ole cu le s s ta biii se nt I '"m uls io n e n s e p la ca nt e ntr e r ea u (c on te nu e d an s

Ie j u s d 'o ra ng e, I e l ait d e c oc o, Ie ju s d e fr ai se a u Ie v in aig re b als ar ni qu e) e t la m atie re g ra ss e (e on te nu e

d an s l es h ui le s, l es c ho eo la ts o u I e l a it d e c oc o) .



p o r nme b e tt e ra v emstantanei- thed e

gg g 2 0 c u b es (p ou r 1 0 t as se s d t he ) c : ~ 5 m in d e preparat ion QJ 3 0 m in d e ( U iS S O fl ( _ ~ 2 0 m i n d e r e p os

4 5 c l d e p ur j u s d e p o m m e

15 cI d feau t re rn ls san te

1 b e tt er av c c u it e ( 12 5 9 e nv ir o n)

30 a 50 9 d e suc re en poudre

( se lo n l c g o O t )

2 s a ch e ts d e the F a dG r e y

1 0 g d e g e la t in e ( 5 f e u il le s )

20

2 h d e r E !f r ig 6 ra t io n

o Me t tr e l e s l e u i il e s d e gelatine a t re m pe r d an s d e l ea u f ro id e p ou r l e s

ramcl l i r.

o D a n s u n e c a s se r ol e , f ai re r e du i rc I e j u s d e p o rn r ne d e s d e ux t ie r s d e

rneniere a o b t e ni r 1 5 c[ d e j u s d e p o mm e c o nc e ri tr e ( 30 m i nu t es e n vi ro n ).

E c ur ne r s i ili~(e5Saire.

o Mixer la betterave coupee en morceaux e t I 'eau f r em is s a n te . t a is S 2 r

i n fu se r 2 m i nu t es e t p a ss e r a u c h i no is d e m a n i er e a obtenir15 cI d e j u s

d e b e t te r a vc .

o D a ns u n e c a ss e ro le , c h au ff e f l e j us d e b c tt er a ve et I e j u s d e p or nr ne

r edu i t .

o A u x p r em i e rs f re m is s er ne n ts , r e ti re r d u f e u e t f a if e i n fu s e r l e s s a c he t s

de th e d a ns [ a p r e pa ra t io n p e nd a nt 3 a I) m i n u te s , d i re c t eme n t d a n s ! aca s s e r o l e .

o Reme t tr e l a p r e p a r a ti o n a c h a u ff e r a v e c ! e s u c r e . A u x p r em ie r s f r er n is s e -

r n en t s, l a r e t ir e r d u f eu e t a jo u te r i m rn e di at e me n t I e g e l at in e r a mo ll ie ap ei ne e ss o rc c, e n r cr nu a nt a u I ou e t.

c C o ul er l a p re pa ra ti on d an s u n m o ul e ( de 1 0 c m d e c o t e e n vi ro n ) s u r 2

d 3 em d ' e p ai s se u r . L a i ss e r r e l ro i d ir a t e mp e ra t ur e a m b la n te ( 20 m i nu te s

e n v ir o n ), p u i s p l a c e r e l i r e fr i qe r at e u r a u r n o in s 2 h e u re s .

o C o u pe r f a m a s s e q e l if ie e o b te n ue e n c u b e s. P l ac e r 2 a u 3 c u be s gel i f ies

d e th e d an s u ne t as se ( sc io n le v o lu m e d e l a t as se et I e g o u t) c t a jo u te r

d e I 'e a u b c u tl la n te .

o Remue r e t d e q us t e r.

L a p r e p a ra t io n c o n tc n a n t d e l a g e la t in e ge!irie en refroldissant, P a r l a s u i te , l e g e l f o r me s e l iq u ef ie p a r

2 JOU t d' e au b c u nl e nt e e t i ib e re l e s compose s a ro r na ti qu e s. E n r ef ro lc is sa nt , I e g e l n e s e r e fo rm e ra p a s, c ar

I e p o u r ce n ta g e d e g e la t in e s e ra t ra p f ai bl e p o ur e m p ri so n ne r 13 q u an tl te d e l iq u id e a jo u te e .



Gu ima u ve p o la ir e

Gu imauve a la m en th e g la cia le e nr ob ee d e

Ingredients

201£120 g u im a u ve s ( ) 30 m i n d e p r e p ar a ti o n G 8 min d e c u is s on e1 h d e r ep os 1.02 h de refr igerat ion

3 00 g d e s u c re e n p o ud re

+ 1 c. a 5.

2 0 d d e s ir o p d e r n en t he g la c ia le

2 b l a nc s d ' c e u t s

1 6 9 d e g e la t in e ( 8 f e u il le s )

1 0 0 9 d e s u cr e g l a ce

2 0 0 g d e c h oc o la t n a ir p a ti ss ie r

22

T V I o d e

o M e tt re l e s f e u il le s d e g e la t in e a t re m pe r d a ns d e I 'e a ll f ro id e p o ur l es

ramol l i r.

o D a ns u n e c a ss e ro le , c h a uf fe r l e s u c r e e n p o ud re e t I e s ir up d e m e n th e

glaciale, a f e u m o y en , p u is p o rt e r a e b u l li t io n 7 a 8 m i nu t es ( Ie m e la n ge

v a mou s s e r) .

c Mo n t e r l e s b l an c s e n n e i ge , e t a j o u t e r l a c u i ii e re a s o up e d e s u cr e a l a f in ,

e n c o nt in u an t d e f o ue tt er .

c Re t ir e r I e s i ro p d em en t h e g l a ci a le d u f e u e t a j o ut e r l e s f e u il le s d e g e l at i ne

a p e i ne e s s o re e s e n r emu an t a u f o u et .

o V e rs e r I e s i m p e n f i le t s u r l e s b l a nc s e n n e ig e e n c o n t in u an t d e f o u et te r

( au b a tt e ur e l er th q u e d e p r ef e re n ce , a v lt e ss e r a pi de ) p e n da n t a u r n ol n s

5 minutes.c V e rs er l a p re pa ra ti on d an s u n m o ul e r ec ta ng ul ai re s ur 2 a 3 cm de

hauteur .

o l a i sse r r e f r o id i r a t e m p er a tu r e amb i an t e ( 2 0m i n u t e s e n v i r o n) , p u i s p l ace r

a u n 2 fr ig e ra t eu r a u m a in s 2 h e u re s ,

o O em o ul e r t a g u im a u ve a i ns i o b te n ue e t s a up o ud r er 1 3 su r fa c e d e s u cr e

g la c e ( p o u r u n e m a n ip u la ti o n p l us f a ci le ) .

c C o up er l a g u im a uv e e n g ro s c u b es e t l es s a u po u dr er d e s uc re g la ce s ur

t o u t e s l e s f a c e s .

o F a ir e f o n d re I e c h o c o la t n o ir a u b a in - rn a ri e, a f eu d o ux . e n r em u an t d e

t e mp s e n t em p s . L o rs q ue I e c h o c ol a t e s t t o ta le r ne n t t on d u , I e r e ti re r d u

f e u e t e n b a di g eo n ne r l es c u be s d e g u im a u ve a l ai de d u n p in e ea u .

o L a i ss e r d u r e i r d a n s u n e r i dr o lt f r a is e t s e r v ir .

t e s b l a ne s d '" ,u f s ( co m p o se s d 'e a u e t d e p r o t ei ne s ) m o n te s e n n e rg e t o rm e n t u n e m o u ss e .t 'm . o rp o ra t io n

d e l a g e l a ti n e d a n s c e t te m o u ss e p e rm e t s a g e l il ic a ti on . O n o b t ie n t u n e m o u ss e g e li fi ee . L a g e la t in e a e t e

p re a la bl er ne nt d is sa ut e d a ns I e s t ro p, e t n o n d an s l es b la nc s d '" ,u fs , p ou r n e p a s r is qu er l a c o a gu la ti on

d e s p r o te in e s d u b la n c d ' 02 u f l ar s d u c h au f fa g e . L e s i ro p d e s u cr e a p p o rt e u n e t e xt u re c o ll a nt e e t e la s ti q ue

a c e t te mo u s s e g e l if i ee .

23



r h a k c h o u k aMousse g e li fi ee d e iaunes ,Jceufs , ra ta tou i l le

gg 4 p er so nn es ( ~2 5 m in d e p re p ar at io n (l W 3 5 m i n d e c ui ss on

Pou r l a m o u ss e gel i f iee

3 jaunes d ' c eu l s

15 cI d'eau

y, cube de bou i ll o n

(vo la il l e , l e gumes,e tc . )

6 9 d e g e l a t in e ( 3 f e u i ll e s)

Pour la ratatouille

1 p o iv r on v e rt

1 p o iv r on r o ug e

4 t omat e s mo y e nn e s

1 g r os o i gn a n

2 goussesd 'a i l

3 c. a s. d ' hu i le d ' o li v e

2 pincces d e s u cr e

1 c. a c . d e p a p ri k a

1 c. a c. d e c o ri an d re r n ou l ue

Se l

d e re p o s 2 h3U de r e f ri g e r at i o n

L amo u s s e g e li f ie e d e j a u n es d ' ce u f s

o Me t tr e l e s Ieui l l es de ge la t in e a t re m pe r d a ns d e I 'e a u f r oi de p o ur l es

ramol l i r.

o Da nsu n e ca s s er o le , c h a uf f er I ' ea u e t I e d e r n i- r ub e d e b o u il lo n .

o A u x p r em i er s t re m is s em e nt s, r e ti re r I e b o u il lo n d u f e u e t a j o ut e r l es f e u il le s

de ge la t in e a p e in e e s s or e es e n r emua n t a u f o ue t .

" L a i ss e r r e f ro i d ir a temperature a rn bi an te d a ns u n s al ad ie r ( 30 m in ut es

env i r on ) .

o P la ce r I e s a la di er d an s u n b ai n d 'e au f ro id e, p ui s v er se r l es j au ne s d ce ut s

( p as s e s a u c h i no i s) e n f i le t s u r I e b o u il lo n , t o u t e n f o ue Ha n t ( a u b a t te u r

e l er tr i qu e d e p r el e re a c e) .

o T ra ns fe re r ra pid em en t l a p re pa ra ti on d an s d es m ou le s in div id ue ls e t

p la ce r a u r ef ri qe ra te ur a u m a in s 2 h eu re s.

La r a ta to u i ll e

o C o up e r l 'o iq n on e n r o nd e ll e s, l es p o iv ro n s e n p e ti ts m o rc e au x , l es t o ma t es

e n d e s e t l es g a u s s e sdeil d e g e rme e se n f ines l ame l l e s .

o Dans une p o e l e, l a ir e r e v e ni r I ' o i g n on e t l e s p o i v r o n s s a l e s dans l 'hu i le

d o li v e, p e n da n t 7 a 8 m i n ut e s . a f e u d o u x e t e n r e rn u a nt r e gu l ie r eme n t .

o A jo ut er l 'a il e t l es e pi ce s, e t c ui re 2 m in ut es .

o A jo ut er l es t om at es , I e s u c re e t I e 5 e l .. et cuire a d e rm - co u ve r t p e nd a nt

2 0 m i n ut e s e n v ir on O u s q u ' a e v ap o ra t io n p re s q ue t o ta l e d u j u s d e

c u is s on ) , R e c ti fi e r I 'a s sa i so n n em e r .t .

<> t a ls s e r r e fr o id i r A t e mp e ra tu r e a r nb ia n te , p u is p la c er a u r e fr iq e ra te u r.

Lachakchouka

o D is po se r c ha qu e m ou ss e g elif ie e d e ja un es d ' ce uf s s ur u ne p or ti on d e

r a ta to u il le f ro i de e t s e rv ir ,

L a g e la t in e e s t d i s s nu t e d a n s I e b o u i ll o n c h a ud , p u is l e s j a un e s d ' f2 u fs s e nt a jo u tc s a l a p r e p ar a ti o n . L ag el at in e e s t u t il is e e p o ur s e s p r op ri et es t en s io a ct iv e s e t g e l if ia n te s . E l le p e rm e t. d 'u n e p a rt , d e l ie r I 'e au

d u b ou il lo n e t l a m at ie re g ra ss e d u j a un e d 'c eu f e t, d 'a ut rc p ar t, d e g el if ie r l a m o u ss e o bt en ue a pr es

f ou et ta ge d e l 'e m ul si on e t r ef ro id is s em e nt s u r b a in d 'e a u I r o id e .



Le gd

carasel

Se l a Cararnbar" a tartiner~~1 p o t d e p a te a t ar t iner 010 min de p r ep a ra ti o n ( ) 3 0 m in d e c u is so n ~ - I h d e re po s () 3 0 m in d e r e fr ig er atio n

P o ur I e s e l a raper

25 cI d'eau

15gdesel

5 9 d ' ag a r- a g ar

P o ur I e Ca r amba r ® a tartiner

16 ca r amba r®

40 cI d e c r eme l i qu i de e n ti e re

l e s e l a raper

o Da n su n e p e t it e c a s s er o le , c h a u f fe r I ' ea u e t I e s e l . A j o ut e r I ' ag a r- a g ar e n

p lu le f in e e t me l a ng er a u fo ue t, e n e vi ta nt d 'in co rp or er tr op d'a ir , P or t e r

a e b ul ll ti on p e nd a nt 2 m in u te s e n r em u an t r eg ul ie re m en t.

o R e ti re r d u f eu e t c o u le r l a p re p ar at io n d an s u n p e ti t m o ul e.

o talsser refroidir a temperature ambiante (30 minutes env iron), puis

p l ac e r a u r e ir i ge r at e ur ( 3 0m i n u t e s e n v ir o n) .

l e (a r amba r" a tar tiner

c Da n su n e ca s s er o le ; c h a u f fe r l a c r eme l i q u ide en t ie re a f e u d o u x.

c A j o ut e r l e s c e r er n be r = a l a c re m e c h au de e t p ou rs u iv re l a c u is s on e n

r em u an t r eq u li er er ne nt j us qu 'a c e q ue l ee ; C ar ar nb ar ? a ie nt e n ti er er ne n t

fondu.

o l ai ss er r ed ui re l a p re pa ra ti on a fe u m oy en e n r em ua nt r eg ulie re me nt

j u s qu ' a o b te n ir l a c o n s i s ta n c e d ' u n e c r eme e p a is s e ( 1 5 a 20 minu te s).

o T r an s va s er I e C a ra r nb a r" a ta rt in er d an s u n p ot e t la is se r re fr oid ir at e m p er a tu r e amb ia n te ( 30 m i n ut e s e n v ir o n) .

o Conse r ve r ZlU refr igerateur.

te rarasel

o S e rv ir I e c ar er nb ar = a ta rtine r su r des trenche s de pa in , avec

q u e lq u e s c o p ea u x d e se l r a p e pa r -d e s s u s ,

27Da n s ce t te r e ce t te , c ' e st l a p r op r ie t e c a s s an t e d u g e l d ' ag a r- a g ar q u i e s t u t i l is e e . L e s g e ls d ' ag a r- a g ar o n t

u n e b o n ne t en u e e t n e s o n t p a s e l as ti qu e s. I I e s t d o n e f a ci le d e l es r ap e r. E n b o uc h e, c e g e l n e f o n d p a s,e t p er rn e t d o ne d 'a vo ir u ne r na ch c, c on tr ai re m en t a u n g el d e g el at in e p ar e xe mp le .

l e s g e ls d ' ag a r- a g ar t i en n e nt a c h au d ( ju s qu 'a 8 0 ° C ) e t p e uv e nt d o nc e tr e s e rv is s u r d e s p re p ar at io ns

chaudes.



N i d d ' abe i ll eP e rle d e c am e rn be rt a u fo ur

Iide refr igerat ionersonnes o 15 m i n d e p r e pa r a ti o n (li3 5 m in d e c u is so n \ ~ 10 m in d e r ep cs

P o ur l os p e rl es d e m i el

SO 9 de mie l l iqu i de

5 cI d 'eau

1 9 daqar-aqar

50 cI d 'h u il e d e p e pi n d e r a is in

a u d e t ou m e so l t r es f r oide

P o ur I e c a r ne r nb e rt a u f o u r

1 camember t

28

t e s p e r le s d e m i el

o P l a ce r I ' h u il e d e t o ume so l a u r e f ri g e '" t eu r d a n s u n r e c ip i e nt ha u t que l ques

h e me . a v an t l a p r e pa ra ti on d e l a r c c ct tc .

o Da n su n e p e t i t e c a s se r ol e , c h a uf f er I ' ea u e t l e r n i c l. A j o ut a r l'a~JahJgaren

p h n e f i ne et r n el an q er a u t o ue t, e n e v it a nt d 'm c o rp o re r t ro p d 'd ir . P o r t er

a ebull i t ion pendan t 2 m i nu t es e n r e mu a nt r egu l i e r emen t .

o Ret lrer du feu et laisser ref roidir a temperature arnbiante pendant

10 minu te s env i r on.

o P r e le v e r I e p r ep a ra t io n a um i e i a I ' ai d e d u n e se ri n gu e a u d ' u n e p i pe t te , e t

l a v e r s e r q o u tt e a g ou tt e d a ns I e rec ip ient r emp l1d 'hu i le t r e s f r o ide ,

c R e cu p er e r l es p e rl es d e m i el d a ns u n e p e ti te p a ss o ir e e t l e s n n ce r sous

l ea u c la ir e p o ur e n le v er l 'e xr ed e nt d 'h u i! e . Reserver.

t e c am e rn be rt a u t om

Q P r e ch a u ff e r t e f o u r a 180°C.

c P la c er I e c a m e m b er t d a ns u n e f eu il le d ' al um i ni um ( en p a pi ll ot e) .

e En f ou r ne r e t w i r e p e n da n t 3 0m i n u t e s.

to o i d d 'abe i ll e

e C r eu s er u n e c a vl te a u c e n t re d u c a m em b er t j us t e s o rt i d u t ou r e t i nt ro -

d u ir e l e s p e r le s d e md

c se r v i r i r n r ned ia te r nem.

l or sq ue I 'o n v er se u ne p re pa ra ti on a qu eu se d an s d e I 'h ui le , l a p r e pa ra ti on n e s 'y m e la ng e p as e t p re nd

n a tu r el le m e nt l a f o rm e d e g o ut le s p o ur d e s r a i so n s p h ys iq u es . D a ns c e tt e r e ce tt e , c 'e s t l a r sp id lt e d e p r is ee n g e l q u i e s t u ti li se e . l 'u t il is a ti on d 'h u il e t re s f ro id e a c ce le r e I e r e f ro id is s em e n t d e l a p r e p ar a ti on e t d o nc

l a p r is e e n g el d es g o ut te s f or m ec s. P ou r d es p re pa ra ti on s t re s f ic he s e n s uc re , iI e s t n e ce s sa ir e d e l es

d il ue r d a ns s u ff is a mm en t d 'e a u p o ur p e rm e tt re l a s o l ub il is a ti on d e I 'a g a r- a ga r.



operatoire

o Rap e r I e r h oc o la t n a ir o u c o n t ec t to n n e r d e s p e t i t s c ope a ux de c ho c o l a t a! 'a i de d u n e r o no r n e. Reserver.

o A l 'a id e d u ne g r os s e c u d le r e a m e lo n o u a l a m a i o , f o rm e r d e s b o u le s

d e t ol e g ra s ( d e 2 e m d e d ia rn e tr e e n vi ro n ). P l an t er u n p ie e n b o is d a ns

c h a q ue b o u le d e f o ie g r as .

o D an s l in e p e ti te c as se ro le , c h au H er I e m u s ca t d e R iv es a lt es a f e u m o y en .

I \j ou te r I 'a g ar -a g ar e n p lu ie f in e e t r ne la n qe r a u f o u e t, e n e v rt a nt d 'l n-

c o r p or e r t r op d ' a ir , P o r t er a e b ul li ti o n p e nd a nt 2 m i nu t es e n r e rn u an t

regu l i e remen t .

o Re t ir e r d u f e u e t l a is s e r r e f r o id i r a t e mp e ra t ur e a r nb i an t e d a n s u n e t a ss e

p e n d a n t - 1 0m in u t e s e n v ir o n .

' " to rs qu c l a p r ep ar at io n a u m us ca t c ommen c e a e p a is s l r. t r emp er r e p id e -m e n t c h aq u e s u c e tt e u n e p r e m ie r e f o is d a ns l a p repa ra t i on a u m u s c at ,

e g ou t te r c h ac u ne s o ig n eu s em e n t p o ur e li rn in e r l e s u rp lu s , l a t remper

u n e s e c on d c f o is d a n s l a preparation au mus c a t p u i s l a iouler immed ia te -

r n en t d a ns l es c o pe a ux d e c h ac o la t n a ir .

" R e se r ve r a u r e fr lq e ra te u r a v an t d e s e rv ir ,

Truffe du Gers

s uc et te d e f oie g ra s, e nr ob ag e m u sc at , p an ur e d e c ho co la t n oi r

12112 suret i es C~20 min de preparat ion ( ~5 m in d e c c ls so n o10 m in d e r ep os (] 30 m in d e refr igerat ion

1 5 0 9 d e f o ie q r as e n ti er

( c u lt a u r n i- r ui t )

5 0 9 d e c h o c ol at n a ir

10 cI d e mu s ca t d e R i v e sa l te s

(v in l i q uo r eux)

2 Q d 'agar -agar

)'0

D an s c e t le r ec e tt e, c ' es t l a p ro p ri et e d e r ag a r- a ga r d e s e s o l ub il is e r d a ns I 'a lc o ol q u i e s t u t il is e c. E n e f fe t ,

I e m u sc at e st a ko ou se e t p ou rt an t r ag ar -a ga r f or me u n r es ea u e t g el if ie I e m u sc at . I I e s t e qa le rn en t

p o ss ib le d 'u li li se r I 'a g ar -a g ar a v ec d e s p r e pa ra t io n s a c id e s d a ns l es q ue ll es i l s e s o lu b il is e . L a r a pi di te d e

p r is e e n g e l d e I ' ag a r ..a g a r p e rr n e t d e r e al i se r d e s emo b ag e s .



gel

t e p re c ie u

C ris ta ux d e v in aiq re d e

p e rs o nn e s ( ~ ~20 m in p re pa ra ti on

P o u r l es c ri st au x d e v i na ig r e

15 cI d e v in a iq r e d e c id t c

2 0 9 d e c as so na de

2 C. a c. d e v a n ll ie h q u id e

1 p i ncee d e r n us c ad e e n p o u dr e

3 9 d ' ag J r- a ga r

P o u r l e s p o m rn e s s a ut ee s

4 g ro s se s p o m m es

4 0 9 d e b e u rr e sale

40 9 d e s u c re e n p o u dr e6 t r anches de pa in d 'ep i ce s

32

p o rn rn es s au te e s s ur lit

r n n de c . ss cn C ~ ~ , 30 m n d e r ep cs C ' ; ' > 30 m n de refr igerat ion

l es c ri st au x d e v in ei qr e d e c id re

o D a ns u n e p e ti te c a ss e ro le , c h a uf fe r I e v in a iq re d e c id re , l a c a ss o na d e,

l a v a n il le l iq u id e e t l a r n us c ad c . A i ou t er I 'a g a r- a ga r e n p l ui e f in e e t

mclanqer aufouct, en evi tant d'incorporer t rap d'air ,Porter a ebullition

p e n d an t 2 m i n u te s e n r emn a nt r e g u! i er eme nt .

o R2tirer du feu et couler la prcparatton d a n su r i petit mau le .

D ta i sse r r e t r o ie i r a t em p e ra tu re a rn b ra n te ( 30 m i nu t es e n vi ro n ) .. p u is

p l a ce r a u r e fr i qe r a te u r ( 3 0m i n u t e s e n v ir o n ).

i es p om m es s au te es s ur lit de p a i n d ' e p ic e s

o Prechauff l : f ie f ou r a "80 "C.

e C o u pe r l es p orn r ne s p e le e s e t e p ep i ne e s ell p e t it s c u b e s.c Da n su n e po e l e , f a i r e t o n dr e I e b e u rr e sale e t I e s u c r e e n p o ud re a feu

m o ye n. A jo ut er l es c ub es d e p om m e e t l ai ss er c ui re 1 0 m in ut es e n

r emnan t r egu l ie r emen t .

, D a ns I e f o nd d e c h eq u e r am e qu in , p la c er u ne t ra nc h e d e p a in d ' ep ic e s

tei l lee a la r n es u re . A jo u te r l in e g r os s e c o u ch e d e p omme s sau tees .

c E n f o ur n e r e t la isser c u ir e p e nd a n t 1 5 m i n u te s .

t e s p r ec i eu x

o Co u p e r la ma s se gel i f iee d e v i n a i gr e e n p e t i t s c r ls t a ux o u l a rape r s u r u n e

r ap e a g r os t r ous .

o Pa r s eme r l e s r ame qu i n s d e c r is t a ux d e v i n ai g re e t s e r v ir .

3.3

D a ns c e tt e r ec e tt e, c c st l a p r o pr ie te d e I 'a g ar -a g ar d r~ g el it ie r e n m i li eu a c id e q u i e s t u tl li se e . E n e f fe t, I ep H d u v in ai gr e e s t a r id e , e t p o ur ta n t I 'a g ar -a g ar f or m e u n r es e au e t d o n e g ef if ie l e v i n ai gr e. L a p r op ri et e

c a ss a nt e d e c e q e l if ia n t e s t e q a ie rn en t u tl li se e , u n e l ol s I e g e l f o r m e. i l e s t p o s s ib le d e I e b r is e r f ac B e-

ment sou s f o r m e d e c r is t au x .



Pina coladaB o n b o n

: < t : . ; p 2 0 b o n b on s g e l if i es (: ? 1 5 m i n d e p r e pa r a ti o n C ") 1 0 m i n d e c u ls s on (i 0 m in d e r e po s G ) 3 0 m i n d e r e fr ig e r a ti o n

1 0 ( I d e l ai t d e c oc o

1 09 d e s uc re e n p ou dr c

0 , 7 9 d ' a ga r -a g a r

8 d d e r hu rn b la nc a u a r nb rc

0,4 Q d 'agar -agar

10 cI d e p u r j us d /a n an a s

0 , 7 9 d ' ag a r -' d ga f

S u c re d e ( an n e en poud re

' " D an s u n e p e ti te c a ss e ro le , c h a u ff er l e ! a i t d e c o co e t I e s u c re e n p o ud r e

a f eu m o ye n . A jo ut er I 'a g ar "a g ar e n piuie f in e e t r n ela nq er a u I ou et , e n

e v it a n t d ' ln c o rp o r e r t r a p d ' a ir , P o r t e r a e b ul li ti un p e nd a nt 2 m i nu te s e n

r er nu a nt r eg u li er em e nt . R e ti re r d u f eu e t c oo le r l a p re pa ra ti on d a ns u n

r n o u le c a r re de 10 em d e c o t e E n v ir o n . L a i ss e r r e f r o id i f a t empera tu re

amb l a n t e .

o 4 m i n u te s a p r e s a v o i r c ou le la p re pa ra tio n a u la it d e (OCO, c h au ft er l e

r hum a f eu m o ye n . A jo u te r I 'a g ar ·a g ai s el on I e r n e rn e p re c ed e . P o rt er a

e b ul li ti on p e nd an t 2 m in ut es e n r em u an t H ~ gu H er em e nt . R e ti re r d u f eu .

R e fr o id ir p r ep a ra ti on q u el qu e s s e co n de s e n l e r e m u a nt p u is 1 0 co u le r

d e l ic a t eme n t p a r -d e s s us I e l a i t d e c o c o a pe i ne ge l i f i e . latsser refroicir a

' temperature amb i an t e .o 5 minutes aprcs avoir c ou le la p re pa ra tio n a u r hu rn . c ha uff er I e ju s

dananas a feu moy en . A j o ut e r I ' ag a r -a g a : s e l o n le r n e rn e p r e ce d e . P o r t e r

a e b uH iU o n p e n d a n t 2 m in ut es e n r cr nu an t r eg ulie re me nt . R eti re r d u

fe u. R efro id ir la p re pa ra tio n q ue lq ue s s ec on de s e n la re mu an t e t la

l a is s cr r e po s e r 3 minu tes a t empera tu re a r nb i an t e a v an t de l a c o u l c r t re s

d e li ca t er n en t ( en f il e t) p a r- d es s us I e r h u rn a pe i ne g e l i f i e . t a is s e r r e f ro i d ir

a t e mp e ra t ur e a m b ia n te ( 30 m i nu te s e n vi ro n ), p u is p la c er a u r e fr ig e ra -

teu r ( a l l r n o in s 3 0 m i n u te s ) .

o u c rn o ul cr l a m a ss e gel i f iee ( en s ai da nt d un c o u te a u p o u r d c c ol lc r l e s

b a r d s) . L a d e c o u p e r e n p e t it s r e c ta n g le s .

o s au p ou d re r d e s u cr e d e ( an n e e t s er vi r i mr ne di at er ne n t.

Dan s c e t t e r c c et t e, ( ' e s t l a p r op r it ~t e d e l 'a g ar -a g ar d e g e li fi er r a pi de r ne n t q u i e s t u t i li sa e . E n effet g r a C E '

a l in e p ri se e n g el a 3 5 " C , i l e s t p o ss ib le d a ss e rn b le r r a pi de m e nt d if te r cn t cs p r ep a ra ti on s . ( ci te r e ce tt ej o ue a v ec l e s t e m p e ra t ur e s d e p r is e e t d e f o nt e de s g e l s d ' a g a r- u g a r e t necE'ssi te d ' et re p r cd s s u r l e s

t e mp s d e r e fr ci dl ss e rn e n t : s l l e s p r ep a ra t io n s s o nt t ra p c h au d cs , e ll es S2 m e la n ge ro n t e n tr e e ll es : s 1 e ll es

s on t tr ap tr oi de s, e lle s n ad he re ro nt p as e nt re e lle s.



gg g 6 p er so nn es (~ , 1 5 m in d e p r ep ar at io n 0 15 m in d e c u s so n

D a ns c e tt e r e ce t ts , c 'e s t l a p r op r ie te d 'e la s ti ei te d e s g e ls d e c a rf dg h en a ne q u i e s t u ti il se e . D 'u n e p a rt ,

c e tt e e la s tr c it e i nd u lt u n e b o nn e r es i s tan ce a l a d e f orma t io n . D ' au t r e p a r t, jiJ p r es e nc e d e s u cr e d a ns l a

p r e pa r a ti o n a u gme n te I ' e la s t ic i t e d u g e l . L a ma n i p ul a ti o n d e s s p a g h et t is e s t d o n e f a c ii it e e . D e p l u s, l e s

g e ls d e c a rr a qh e na n e t ie n ne n t j us q u' a 6 5 " C , i ls p e uv a nt d o ne e tr e s e rv ls s u r d e s p r ep a ra ti on s c h au d es ,

P o ur d e s p r e p ar a ti on s t re s r ic h es e n s u cr e ( co mm e I e c a r am e l) , i l e s t n e ce s se ir e d e l es d il ue r d a ns s u tf l-

s a m rn e nt d ' ea u ( du j us d 'o ra n qe p a r e x cm p le ) p o ur p c rr ne t tr c l a s o lu b tl is a ti cn d u c a rr aq h en a ne .

c a na rd g a st ro n om eE f fi lo c he d e c o n f r t d e c an ar d, s pa gh et ti d e q as tr iq ue a l 'o ranqe

Pour lesspaghettis de qastriuue

a l o r anqe

1 5 d d e p u r j us d ' or a nq e

7 ,5 c l d e v in ai gr e d e v in b la nc

7 59 d e s u cr e e n p o ud r e

4 9 d e c a rr a qh e na n e

P o u r l 'e H ii o ch e d e c a na r d

i c u is s e d e c a n a rd c o n fu e

t es s p ag he tt is d e ga s t r i q u2 .3 I ' o r ang e

c Dansune cassero l e .chau f f e r I e s u c r e e n p o u d r e e t I e v i na i g re d e v i n b l a n c,

a f e u mo y e n , j u s q u ' au d e b u t d e l e c a r a r n e li s at i on ( 1 0m i n u te s e n v ir o n ).

e u or s d u f eu , a ja ut er I e j u s d 'o ra nq e e n r ne la nq ea nt a u t ou et ( at te nt io n

aux pro j ec t ions ) .

Q Reme t tr e ~ chauffer a f e u d e u x . A jo ut er I e c e rr a qh c na n c e n p l u ie f in e e t

b ie n m e la n ge r a u t ou e t, e n e v it an t d 'i nc o rp o re r t ro p d 'a ir .

<> R a cc o rd e r u n e s e ri nq u e (d'une c on te na nc e d 'a u m om s 2 0 m l) a u no d es

e x tr e rn it e s d 'u n t u be e n s il ic o ne a lt m en t ai re ( d' un e l on g ue u r d 'l r n ),

e Au x premie rs f r e rn i ss e r ne n t s, I a is s e r l a c a s se r o le s u r f eu d ou x e t p lo ng er

l a s e co nd s e xt re rn it e d u t ub e d an s l a c a ss er ol e afin d ' as p i re r l a q a s tr i qu e

a I 'orange a l a id e d e l a s e n n j u e.< U n e t o is I e t u be r em p li e t t o u t e n m a in t en a nt l os d e ux e x tr e rn it es v e rs

I e h a u t, i e p l on q er d a ns u n b a in d c au t re s f r oi de ( rn e la n ge e a u + glafons)

quelques s e c o n d s s .

e E xt ra ir c l e s pa gh eU i d e g a s tr i qu e r e f ro i d i en p o u s sa n t s u r l a s e r in g u e .

e e s e r v e r .

" ( on fe ct io nn er r ap id er ne nt a u m om s 2 s pe qh et ti s s up pl cr ne nt au es s el on

le meme p r ec e de ( ne p u s h e si te r a a u qr n en te r l e f e u s o us l a g a st ri qu e a

l 'o r a n ge p o u r l a l i q u e fi e r e n t re l a c o n f e c ti o n d e c h a q ue s p a g h et t i) .

l 'e f fi ! oc h e d e c o n fi t d e c a n a rd

o n e s os s e r e t d e q ra i ss e r l a c u t s s e d e c a n a rd c o n nt c .

" E f fi lo c he r l a v i a nd e d e c a na r d r ecupe ree e t i a c h e u ff e r a u four a rnicroo n d e s .

les canardsgas t ronomes

c servlr l 'eff i loche de confi t d e c a na r d c h a u d a c co m p ag n e d 'a u m a in s l a

r n o it i e d ' u n s p a q he t ti d e g a s tr i qu e a l 'o r a n qe c o u p es e n d e u x .

R e rn ar qu e . s a ns s e rl nc u e n t t u be , d e s t a c ll at el le s 0 2 q a s ut qu e p eu ve n t c rr e r on fe ct io n ne ese n c ou 's nt r ap de m en t l e p r ep ar at io n ( ap re s l es p re m ie rs f re rn is se m en ts ) s ur u ne p la qu e

(sur 1 a 2 m rn d 'e pa ts se u r) , e n l al ss e nt r ef ro id ir ~ temperature ambtante ( 1 0 m i n ut e s

env i r on) , p ui s e n d ec c up an t a u c cu te au d es l an le re s d e q el ee d e q a st rt qu e a t or an qe .



8leu-manger minute

C O C O ; s pa gh etti de c ura ca o

sg ~6 p e r so o n e s (~J1 5 m i n d e p re pa ra ti on ( ~) 1 0 m i n d e c ui ss on (: 5 2 0 m in d e f O pO S (j" 3 0 m i n d e r ef ri g er at io n

P o ur l es f la n s c o co

1 5 0 9 d e l ai t c n n re n ne sucre

30 d de l ai t d e coco

30 9 de notx de coco rapee

5 9 de canaqhenane

l es H an s c oc o

Q D an s u ric c as se ro le , c ha uf fe r I e la ir d e c oc o e t I e l ait c on ce ntr e s uc re .

A jo ut er I e c ar rs o he na ne e n p lu ie f in e e t b le n m e la ng er a u I ou et . e n

e v it a nt d 'i nc o rp o re r t ra p a'air.

A u x p r e m ie rs f rc m is s cm e ru s , a jo u te r l a n o ix d e c o c o r a pe e , p u i s r e t i re r d u

f eu e t c o ul er r ap rd e rn e nt l a p r e pa ra ti on d a ns 6 p e ti ts m o u es l nd iv ld u el s,

o taisser refroidlr a t empe ra t u r e arnbian te (20 m inut es env ir on ), pui s

p la ce r au r e f r ig e r a teu r (30 m i n u te s e n v ir o n ),

R e rn a rq u e : s a ns s e nn q ue n ! t u b e , d e s t a g li at e! le s d e c u ra c ao p e t. ve n t e tr e c o nf ec ti on -

n e e s e n c o u le n t r a p id em e nt l a p r e p a r a ti o n a u c u r ac a o ( a p r e sl e s p r em ie r s f r em i s sem e n ts )

s u r u n e p la q ue ( su r 1 a 2 mm d'epalsseur). en t a . ssen t r e f r o i d i r a t e r npe ra te r e amb i an t e

( 10 m in u te s e n vi ro n ), p u is e n d e c c up a nt a u c o u te a u d e sl an le re s d e q e le e d e c u ra c ao

P o ur l es s pa qh e tt is d e c u ra c so

20 c l d e cu r s cao

4 g de ca r r aghenane

tes s p a gh e t ti s d e c u ra c a o

c Da n s u n e p e ti t e c a s s er o le , c h a uf f er I e c u r ac a o . A j o u t e r I e c a r ra q h e na n e

e n p l ui e f in e e t b ie n r n el a nq e r a u [ o ue t , e n e v it a nt d ' in c o rp o re r t ra p d'air,c R a c co rd e r u n e s e ri nq u e ( d' un e r on te n an re d 'a u m a in s 2 0 r n l ) a u n e d e s

e x tr e m it e s d ' un t u be e n s i li c on e e l im e n ta i re ( d 'u n e l o ng u e ur dl rn).

o A u x p r e m ie rs f re m ls s em e nt s , b a ls s er I e f e u ( do u x) e t p lo n ge r l a s e c on d e

e x tr em i te d u t u b e d a ns l a c a s s er ol e a l i n d 'a s pi fe r I e cura~;:lo a ] 'a id e de '

s e n n q u e .

" U n e f o is l e t u b e re rnph e t t o ut e n m a i nt e na n t i e s d e u x e x tr e rn it e s v e rs

I e h a u l, I e p l on g er d a ns u n b a i n d ' e eu t re s f r o id e ( m el an g e e a u + 913(Ons)

q u e lq u e s s e c o nd e s .

c E x tr ai re l e s p ag h et ti d e c ur ac a o r e fr oi di e n p o us s an t s u r i a s e ri ng u e.

Rese r ve r .

" C o n te c ti o nn e r r a p id e m e nt a u m a i ns 2 s p a gh e tt is s u p pl e rn e n ta i re s s e lo n

I e m e m e p re c ed e ( ne p a s h e s it er a a u gmen t e r I e f e u s o u s l a p r ep a r at i on

a u c u ra t ao p o ur l a l i q ue fi er e n tr e l a c o n fe c ti on d e c h aq u e s p ag h et ti ).

3S

l e s b l eu s -m a nq e r s m i n u te

o Oernouler l es f lans coco, l es garni r c hacun dau mains la rnoit ie d'un

s p a g he t ti d e c u r ac a o e t s e r vi r .

D a n s c e t t e r e c et t e, c ' e st 1 0 p ro p ri e te d u c a r ra q h en a n e d e se s o l ub i li s e r d a n s I ' al c o ol q u i e s t u t t li s e e. E n

e ff el , I e c u ra c ao e s t a ko o li se e t p o ur la n t I e r ar ra q he n an e f or m e u n r es e au e t g e li fi e I e c u r a ca o . l e s

p r op r ie t e s d ' el a s ti c it e ( p ou r l a f o rm a t io n d e s s p a g h e tt i s) e t d e g e li f ic a t io n r a pi d e ( p o ur l a p r is e d o f l an )d e c e g e li f ia n t s o n t e q a l e rn e n t u t il is e e s . D e p l u s , I ' ut i li s a ti o n d u c a rr a q he n a ne e s t a d a pt e e p o u r g e li f ie r

de s p r ep a r a t i ons con tenan t des p r odu i ts lar tiers.

39



U n p eu com me un Pitn's" ba lsam

Geno ise

ta P im 's ( ) 25 min de preparation C S ; 2 0 m in d e c u is so n

P o u r ! a g e f l O is e ch oco l a t e e

3 blancs d'ceuts + 4 [ a u ne s

40 9 de s u c re e n p o u dr e

+1 c. a c.

3 5 9 d e c a ss o na dc

7 5 9 d e f e r in e

35 9 de beu r r e fondu

2 0 0 9 d e ch o co l et n o ir p a ti s s le r

P o u r l a g e !. ' " d e v i na i gr e

ba l s a r n i que

25 cI d e v i na i qr e b a ls am iq u e5 g d e c a na g he n an e

40

h SO min d e r e po s

L a g e n o is e ch or o l a t e e

o P r ec h au ff er l e f o u r" 2 00 "c .

c D i sp o s er u n e t e ui ll e d e p a p ie r (UlS50n s u r u n e p l aq u e e t \ a b a d l qe o n ne r

d u n p e u d e b c ur rc f on d u.

o F o ue t te r l es j a un e s d ' c eu fs a v e c I e SUCfe e n p ou dr e e t f a c a s so na de

pendant 5 minutes . tncorporcr del icat0mf~nt la tar ine a l 'aide d'une

s p a tu l e, p u is I e b e u r r e f o nd u r e st a n t.

" M on te r l es b la n cs e n n e ig e e t a jo u te r 1 3c u il le re c d e s u cr e a l a f i n.

o V e rs er l es b la nc s e n n ei ge s ur l es j au ne s d 'r eu ls . Me la f l g e r de l i ca t emen t

l a p a te a l a spa tu le .

o Re p a r ti r l a p a l e s ur l a p la qu e d u f ou r s ur 1 e m d 'e pa is se ur e nv ir on .

r n to u rn e r e t c u ir e p e n da n t 10 minutes.o Re t o u rn e r l a 9 ( ~ no i s e s ur u n e p l a qu e !t~geremeflt h u l le e , L a c o u v r i r d ' u n

l in ge p ro pr e e t l a l ai ss er r cf ro id ir a t emp e r a t u r e a rn bi an te ( 30 m in ut es

environ).

o F ai re t on dr e I e c ho co la t n ol r a u b ai n- ma ri e.

o D ec ou pe r 1 2 c er cle s d e 5 e rn d e d ia rn etr e d an s la q en ol se .

, l es b a di qe o nn e r d e c h o c ol at n a ir f on d a a I ' ai d e d u n p i nc e a u.

o l a is s e r c l u rc i r d a n s o n e n d ro i t t r al s (1 heu r e env i r on ) .

l a g e le e d e v i n ai g re b a ls am iq u e

" D an s u n e p e ti t e casserole, c h a uf f er I e v i na i gr e ba l sam i que . A j ou te r J e

c a rr a qh e n an e e n p l ui e f i ne e t b i en r n el a nq e r a u f o u e t , e n e v it a n t d ' in c o r-

p o re r t r ap d ' ai r ,

< A ux p re mi er s I rc nu ss er ne nt s, r et ir er d u f eu e t c ou le r r ap id em e nt l a

p r ep a ra t io n d a n su n mo u le s u r 0 , 5 em d ' ep a is s e u r e n v ir o n.

o l .a issorrefra id ir a t e m pe r at u re amb ia n te ( 2 0 m i n ut e s e n v ir o n) .

les P ims balsam

c A s se m bl er l es r cr dc s d e g en o is e c h oc o la te e 2 a 2 t ou rr es d 'u n c e rc le d eg e le e d e v i na i gr e b a ls am i qu e d e r n er n e d i ar n et r e p u is s e rv i r.

D an s r et te r ec et te . ( ('s t l a p r op ri et e d u curraghenane de gelifier e n m ilie u a cid e q ui e st u tllis ee . E n effet,l e p H d u v i n ai qr e e s t a d de , e t p o u rt an t l e c a rr aq h en a ne f or m e u n r e s ea u e t d on e g e li fi e l e v i na ig re . I I e s t

e ga le m en t p os si bl e d ut il is er I 'a ga r- ag ar a ve c d es p re pa ra ti on s a ei de s d an s J es qu el le s Ii se so l uo i ll se .



S uk iya ki e t C ieSau r non ou-qe l ee d e s oja s uc re e. A vo ca t-q ele e b als am b an an e

30 t§! 3 0 b o n b on s O J 3 0 m in d e preparat ion 1 0 m i n d e c u ls so n

P ou r l a g e le e d e s au ce s oj a s uc re e

5 cI d'eau

2,5 cI d e s au c e s o ja

2,5 cI d e s lr op d e s uc re d e c an ne

2 9 d e c a rr a qh e n an e

P o u r l a g e ie e ba l sa rn -banane

7 cI d e j u s d e b an an e

J c l d e v i na i q re ba l sa rn i que

2 9 d e c ar ra qh en a ne

P o u r l e s s u ki y ak is et (ie20 0 9 de pave de s a u r n o n

1 a vo c e t

r ru n d e r e po s

L a g e !e e d e s au ce s oj a s uc re e

' M e/a ng er la s au ce s oja c t le siro p d e $UUC d e c a nn e .

" Dansune pet ite casserole, chauf fer l 'eau. Ajouter Ie carraqhenane en

p l ui e t in e e t b ie n r n el a nq e r a u f o u e t, e n e v it a nt d 'i n co r po r er t ro p d 'a ir .

'1 Au x p r em ie r s t r er n is s e r nem s , a j o ut e r l e melange s a u c e s o j a - s ir o p d e

s u cr e d e c a nn e e n m e la n qe a n t v ig o u re u se m e nt a u f o ue t . R e ti re r d u f e u

c t c o u le r rap idement la p re pa ra ti on d an s u n m ou le a f on d p la t ( de 10 em

de cl l t e env i ron ) .

c t a l ss e r r e f ro i d ir a t em p er at ur e a m bi an te ( 20 m in u te s e n vi ro n ).

L a g e l e e d e v in a ig r e b a ls a m iq u e -b a n an e

o D an s u ne p et it e c as se ro le , c ha uf fe r Ie jus de banane e t I e v i na i gr e b a ls a -

mique . A jD ut er I e ca r raqhenane en plule f in e e t b ie n rne l anqer a u f o ue t ,

e n e vi ta nt d 'i nc or po re r t ra p d 'a ir .

o A u x p re m ie r s f re rn i ss e rn e nt s , r e ti re r d u f e u e t c o ul er r ap id e m en t l a

p re pa ra ti on d an s un moule a f on d p la t ( de 10 e m d e c ot e e nv ir on ).

o l a is s e r r e f ro i d ir a t em p er at ur e a m bi an te (20 m i nu t es e n vi ro n ).

l es s uk iy ak is e t C ie

o 6 te r 12 1 p e a u d u p a v e d e s a u m on e t e nl ev er l es a r e t e s . L e d e c o up e r e n

t ra nc he s d e 7 m m d ' ep ai ss eu r e nv ir on , p ui s e n m o rc ea ux d e l a f o rm e

v ou lu e ( ce rr o, r ec ta ng u la ir e, r on d , e tc .) . R e pe te r l 'o pe ra ti on a ve c I 'a vo ca t

pele e t d e n o v eu t e .

c D ec ou pe r l es q el ee s p re ce de nt es e n m o rc ee ux de r n er n e t a il le .

a A ss em bl er le s m or ce au x d e s au ma n e t d e ge l ee d e s au c e s oj a s uc re e av ot re c on ve na nc e. R ep et er r op er au on a ve c l es m or ce au x d 'a vo ca t e t d e

g e le e d e v i na ig r e b a ls a m iq u e -b a na n e.

o S er vir a ve c d es p ie s e n b oi s.

L e c a r ra g he n a ne , I n so l ub le d a n s l a s a uc e s o j a e t ! e s i ru p d e s u cr e d e c a nn e , e s t s o iu b il is e (~!1d e u x t em p s .L e c a r ra g il en a n e e s t d ' a b [m l s n lu b il is e d a n s r o a u . P u is l e m~!ang e s a uc e s o j a -s t ro p d e s u cr e d e ( an n e e s t

a jo ut e. p ro qr cs st ve me nt . C et te t ec hn iq ue d e s cl ub ih sa tio n e n d eu x t em ps p er me t d e g el if ie r d es p re pa ra -

t i o ns d a n s l e s q ue l le s l e canagh e l l ime o e se s o l u b i li s e p a s b i e n .



/

B ulle d e r os ee

Sphere jus li tc hi , c re m e d e b re bi s a l a f ra rn bo ls e e t a ta rose

1."20 ' 12 s phe r e s l-~) 5 min de p r ep a r a t i on ( ~3 0 m in d e r ep os

P ou r l a c r em e d e b re bi s

a l a f r am bo is e e l a l a r os e

1 00 9 d e r ic ot ta d e b re bis

5 0 9 d e c ou li s d e f ra mb oi se s

1 0 9 d e s uc re e n p ou dre

V 2 c. a c. d 'eau de rose

P ou r I e b a in d e c al ci um

3 0 c l d ' e au

3 9 d e s el d e c ak iu rn

P ou r l es s ph er es d e j us d e l it ch i10 cI d e j us d e l it ch i

1 9 d 'a lg in at e d e s od iu m

h d e c o n g el a ti o n ( fa c u lt a ti f )

t a c re me d e b re bi s a l a f ra rn bo is e e t a l a r o s e

o M el an ge r l a r i co tt a d e b re bi s, I e c o ul is d e f ra mb oi se s, I e s u cr e e n p ou dr e

e t r e au d e r os e.

o D ep os er u ne p etit e q ua ntit e d e l a p re pa ra tio n d an s c ha qu e c ui lle re d e

s e rv ic e e t r c s e rv e r a u refr igerateur.

L e b a in d e c al ci um

o M el an ge r I e s e l d e c al ci um " I 'e au e n f ou et ta nt j us qu ' a c om pl et e d is so lu -

t io n d e l a p ou dr e. l ai ss er r ep os er 3 0 m in ut es .

t es s ph er es d e j us d e l it ch i

c

V ers er I'alg in ate d e so diu m e n p lu ie lin e da ns Ie ju s d e litc hi , tou t e nf o u e tt a n t v i g om eu sem en t j u s q u 'a complete d i ss o lu t io n d e l a p o u dr e

( 3 m i nu te s e nv ir on ). t ai ss er r ep os er 3 0 m in ut es .

c R em pl ir d es p et it s m ou le s d er ni -s ph en qu es ( 3 e m d e d la rn et re e nv ir on )

d e la p re pa ra tio n e t le s p la ce r a u c on qe la te ur au m om s 2 h eu re s (c et te

o p er at io n e s t d e st in e e a o b te n ir d e s s p he r es h o mo q en e s i I e s t p o s s ib l e

d e r e a h se r d e s s p h e re s s a n s c o n g e la t io n e n u t il is a n t u n e c u il le r e i n cu r v ee

p ou r p lo ng er la p re pa ra tio n d un g es te ra pid e d an s Ie b atn d e r alc iu m) .

o P lo eg er l es d er ni -s ph er es c on ge le es o u u ne c ul li er e d e l a p re pa ra ti on a u

l it ch i d an s I e b a r n d e c al ci um p en da nt 'I m in ute e nv iro n (Ie s s ph er es n e

d oiv en t p as c olle r a ux p ar ois d u r ec ip ie nt n i f la tte r e n s ur fa ce , p ou r q ue

l a g e lif ic at io n s ot t u nif orm e) . le s p lo ng er e ns uite d elka te me nt d an s u n

b ai n d 'e au c la ir e ( lu ti li sa ti on d 'u ne c ui ll er e p er ce e e st c on se il le e p ou r l a

m an ip ul at io n d es s ph er es e t u n m ei ll eu r e qo ut ta qe ),

l es b ul le s d e r os ee

o p la ce r d el ic at er ne nt u ne s ph er e d an s c ha qu e c ui ll er e d e s er vi ce e t l ai ss er

deconqe l e r a t emp e ra t u re amb i a nt e 5 1n e c e s sa i re .

o S e rv ir l es c ui ll er es e n i nf or ma nt l es c on vi ve s d e c on so mm er l eu r c on te nu

e n u ne b ou ch ee .

A t te n t io n : j e te r l e s p r e pa r a ti o ns ~ b a s e d a l q tn a te d e s o d ium d a n s 1 3 p ou b c tl c e t n o n d a n s

les canaf isat ior ts p UU 1 1~ p a s l e s u b s t ru e r .

D an s c et te r ec et te , I 'a lg in at e d e s od iu m e st s ol ub il is e d an s l c j us d e l il ch i. l or sq ue l a p r ep ar at io n a u l it ch i

e st p lo ng ee d an s l e b a in d e c al ci um , u ne p el li cu le g el if ie e s e f or me l ns ta nt an em en t e n s ur fa ce e t p er me t

d e s ph er if ie r l a p re p ar at io n . B ie n q ue l es s ph e re s s ci en t r in re es a l ' eau, il r es te t ou jo ur s d u c al ci um e n

s u rf ac e : i l v a c o n ti n ue r a p ro gr es se r v er s l 'i nt er ie ur . O n o bt ie nd ra , a ve c I e t e mp s, u ne s ph er e t ot al em e nt

gdif iee.



S ho t b al l

Sphere pomrne-cararne l , vodka

-1 :?:012 s ph er es ~ 20 min de preparat ion ( )13 0 m in de r epo s 2~ 2 h d e congelat ion

' J ! ' , .r-ioce operatolre

P o ur I e b a i n d e c a lc iu m

30 cI d 'eau

3 g d e s e l d e c al ci um

P o u r l e s s p he r es p omme - c a ra r n e l

20 cI d e p u r j u s d e p o mm e

5 c l d e s i ro p d e c a r am e l

2 ,6 g d 'a l qi na t e d e s o di um

P o u r l e s s h o t s b a l l s

V o d k a

46

t e b a in d e c a l c iu m

o M e la n ge r I e s e l d e c a lc iu m a I ' ea u e n f o u e tt a n t j u s qu ' a c omp l et e d i s so l u -

l io n d e l a p o u d re .

D L a i ss e r r e p a s er 3 0 m i n u te s .

t e s s p h er e s porn rne -ca ra rne l

c M e la ng er I e j us d e p o mm e e t I e s i ro p d e c ar am e l. V e rs er I 'a lg in at e d e

s od iu m e n p lu ie f in e d a ns I e m e l an ge p or nr ne -c ar am e l, t ou t e n t ou et -

l a n t v i g o u r e u semen t j u s qu ' a c omp l et e d i s so l u ti o n d e l a p o u d r e ( 3m i n u t e s

e n v ir o n ). l a is s e r r e p o s er 3 0 m i n u te s

o R em p li r d e s p e t it s m o u le s d e rn i- s ph e n qu e s ( 3 c m d e d ie r ne tr e e n vi ro n )

d e l a p re pa ra ti on , e t l es p la ce r a u c on ge la te u r a u m a in s 2 h e ur es ( la. t e x tu r e f lu id e d e l a p r e pa r at io n n e p e rm e t p a s d ' ob t en ir d e b e ll es s p he r es

s a n s e t a p e d e c o n g e la t io n ) .

o P lo n ge r l es d e rn i- s ph e re s c o nq e le e s d a n s I e b a m d 'a lg i na t e d e s o di um

p e nd a n t 2 m i nu t es e n vi ro n , e n e v it an t q u 'e ll es n e s e t o u ch e nt e n tr e e ll es

e t e n l es r et ou rn an t d el ic at er ne n t a u b o ut d e 1 m in ut e ( le s s p h er es n e

d o iv e nt p a s c o ll er a u x p a to is d u r e ci pi en t n i f lo U e r e n s u rf a ce p o ur q u e

l a g e l if ic a ti o n s o it u r nf o rr n e) . L e s p l on g e r e n su it e d e li ca t em e n t d a ns u n

b a m d 'e a u c la ir e ( I' u ti li sa t io n d 'u n e c u il le r e p e rc e e e s t c o n se il le e p o ur l a

m a n ip u la t io n d e s s p h e re s e t u n m e il le u r e g ou t ta g e ).

L e s s h o t s b a l ls

c P la ce r d e li ca te rn en t u ne s ph e re p o mm e -c ar am e l d an s c ha qu e v er re

a s h o t r emp li a r n oi ti e d e v o dk a a t l a l a is s er d e ro n qe l er a t empera tu re

a rnb i an te .

o S e rv ir l es s h ot s b a il s e n c o ns e Hl an t a u x c o nv iv e s d e b a ir e l a v o d k a, p u is

d e f a i re c la q u er l a s p h e re e n b o uc h e. D a ns c e tt e r e ce tt e , i 'a l gi na t e d e s o di um e s t s o lu b il is e d a n s I e m e la n g e JU s d e p o mm e- c ar a m el . l o rs q ue

l e s d e rn l -s p he r es r o nq e le e s s o nt p lo n qe e s d a n s I e b a i n d e c a lc iu m , u n e p e l h cu le g e li fi e e s e f o r m e i ns t an -

t e ne m e nt e n s u rf a ce e t p e rm e t d e s p he n fi e r l a p r e pa r at io n , B ie n q u e l e s s p h e re s s c ie n t r in r ee s a l 'eau, itr e st e t o ui ou r s d u c a l ci um e n s u r f ac e : i l va con t i nue r a p r o g re s s e r v e r s l 'i n te r ie u r . O n o b t ie n d r a u n e sp h e r e

t o ta l eme n t g e l if i ee .

A t te n ti o n ; J e t er l e s p r ep a ra t io n s a b as e d 'a qi na te d e s o d iu m d an s l a p o ub el !e e t n o n d an s

l e s c a n a t ls a tl o ns p o u r n e p a s l e 5 o b s tr u e r.



Hui t recoque t teP e rle d e v in a ig re d e f ra rn b ois e, hu i t r e t ratche

gg s 6 p e rs on ne s C }- 15 m in d e p re pa ra ti on (]; 3 0 m i n d e r e po s

Ingrcdiencs

P o ur I e b a m d e c a lc iu m

30 cI d'eau

3 9 de sel de calcium

Pour l e s p e r le s de v i na i gre

5 cI d e v in a lg re d e f ra rn b ol se

10 c! d ' ea u p a u v re e n c a lc i um

(60 mg/ ! envuon )

2 cI d e s tr o p d e s u cr e d e c a nn e

1,7 g d ' a lg i na t e d e s o d ium

3 gouttes d e c o lo r a nt a li m e nt a ir e

rouge

P o ur l es h u l t r e s

3 d o u za i ne s d 'h u it re s

Mode operatoire

I e b a in d e c a lc i um

, Me la n ge r l e s e l d e c a lc iu m a l 'e a u e n l o u et t an t j u sq u ' a c omp le t e d i ss o lu -

t io n d e la poudr c.

o L a i ss e r r e p o s er 3 0 m i n u te s .

t es p e rl es d e v in a ig fe d e f r a m bo t se

o M el an ge r I 'e au o eu vr e e n c al ci um e t 1 E : : s ir op d e s uc re d e c an ne . V er se r

l 'a ly inaLe de sodium en pluie f ine dans Ie melange, tout en touettent

v i go u r eu s e m en t j u sq u 'a c om p le t e r i ts s o lu t io n d e l a p ou dr e ( 3 m in ut es

env i r on ) .

o A jo ut er I e v in aiq re d e f ra rn bo ts e p ar p et ite s q ua ntit es e n fo uc tta nt d e

n o uv e au , p u is ! e co l o r an t e l l rnenta l re rouge . La i sse r r e p os e r 3 0 m i n u te s .o u n p eu a va nt d e s e rv ir , t ou ett er d e n ou ve au Ja p repa ra t i on a u v i na i g re

pou r la i iq u e f ie i , p u i s l a p re l eve r a I ' a ide dune se r i ngue o u d ' u ne p i p et te

et 1 3 v e rs e r g o ut te a q ou ne d an s le b aln d e c al ci um . A pr es q ue lq ue s

secandes , r e cu p er er i es p e rl es t or rn e es a l 'a id e d 'u n e r ui ll er e p e rc ce o u

d'une peti te passoire, pu i s l es r in c er d a ns u n b a r n d ' eau claire.

ie s hu i t res coque t tes

o Disposer, a l 'i nt er ie ur d e c he qu e h ui tr e o uv er te , u n e a u p lu si eu rs p ed e s

d e v in a ig re s e lo n l eu r t a il le p u is s e rv ir i m me d ia t cr n en t.

A tt en ti on : i et er l es p re p ar et lo n s a b as e d '? lI gi na tc d e s o di um d un s I OJp ou be ll e e t n on d a ns

l e s c a n e li s au o n s p o u r n e p a s i e s o b s u u er .

Exolorationl

Dan s c e t t e r e c et t e, l a p r e pa r a ti o n a s p h er i fi e r e s t a c i d e (a b a se d e v in a ig r e) . t 'a lq m a te d e s o di um , i ns o -

l ub le d a ns l es p re p ar a ti on s a d de s , e s t s o l ub i li se e n d e ux t e mp s . l 'a lg in a te d e s o di um e s t s o lu b il is e d a ns

d e l 'e a u. P u is I e v in a ig re e s t e j ou te p r og r es s iv e me n t, c e q u i d im i nu e l en te m e nt l 'a ti di te d e l a p r e pa r at io n

c o nt en a nt d e I 'a lg in a te d e s o di um . C e tt e t e ch n iq u e d e s o lu b il is a ti on e n d e u x t em p s p e rm e t d e s p he r if ie r

d e s p r e pa r a ti o n s a c id e s .



~;g6 p e rs o nn e s ( ) 3 0 min de preparation r]3 0 m i n d e r e po s 3 ~ 3 h d e r e f ri ge r at io n

T ir ami su d 'Anet te

P e rle d e c afe -a m ar ett o, c re m e a u m a sc ar po n e s ur b is cu it s c ui lle rs

P o u r l a c r eme a u r n a sc a r p on e

2 5 0 9 d e m a s ca r po n e

40 9 d e s u cr e e n p o ud r e

2 ceu fs

2 c. a s. d e r n e rr n e la d e d ' or a n qe

12b i scu i t s cu i l le rs

C a c a o e n p o u d re ( fa c u lt a ti f)

Se l

P ou r Ie b ai n d e calcium

30 cI d'eau

3 9 d e s e l d e c al ci um

P o u r l e s p e r le s de care

10 cI d e c a f e f o r t ( e xp r e s so )

2 cI d'arnaret to

0,6 g d 'a lg in a le d e s o di um

so

L a { f eme a u r n a s ca r p o ne s u r b i s c u it s c u il le r s

c D a ns u n s a la d ie r , r n e la n qe r a u f o ue t l es j a u n es d 'r e ut s a v ec I e s u c re e n

p o ud r e j u sq u 'a c e q u e l e m e l a ng e b la n ch is s e.

c D a ns u n a u tr e s a la d ie r , t ra v ai He r I e m a s ca r po n e a l a c u il le r e e n b o is

i us q u' a o b te n ir u n e t e xt u re l is s e, A j o u te r t e m e la n ge i au n es -s u cr e e t l a

r n e rr n e la d e d ' o ra n q e . M e l an g e r e t r e s cr v c r,

c Monte r les b l ancs e n n ei ge a ve c u ne p in c ee de seJ.

o Ajuuter V. d e s b l a nc ; el ne i ge a l a p re pa ra tio n a u m a sc ar po ne e n

r n e la n q e a nt v i g ou r e u semen t a v e c l a c u i l le r e e n b o i s. P u i s a j ou t e r l e r e s t e

d e s b l a n c s e n n e i ge , p a r p e t i t es quan t l t e s , en s o u le v e nt l a preparation et

e n l a r a b at ta n t d e li ca t em e n t s u r l e s b l an c s.

c D is p os e r' 2 b is c ui ts c u il le r s d a ns c h ac u n d e s 6 r a rn e qu in s . A jo u te r u n ec o u c he e p a is s e d e c r eme a u ma s c a rp o n e .

o R e se r ve r a u r e fr ig e ra te u r p e nd a nt a u m a in s 3 h e ur e s.

l e b a in d e c a l ci um

o Me l an g e r I e s e l d e c a l ci um a I ' ea u e n f o u e tt a n t i u s qu ' a c omp le t e d i s so l u -

t io n d e l a p o u d re . La i sse r r e p o se r 3 0 m inu t es .

l e s p e r le s d e c a t e- ama re t to

c V e rs e r I 'a lg in a te d e s o di um e n p lu ie f in e d a ns I e c a f e c h a ud e n f o u e tt an t

v i gou reusement j u squ ' a c omp le t e d i s so l u ti o n d e l a p o u d r e ( 3 m i n u te s ).

c Ajouter l 'a m a re t to e n f o ue t ta n t a n o uv ea u . l ai ss er r ep os e r 3 0 minu tes .

o Un pe u avant d e s e rv ir , p r el ev e r l a p r ep a ra ti on a u cafe a I ' ai d e d u n e

s er in gu e a u d un e p ip et te e t l a v e rs er g ou tt e a q ou tt e d an s I e b e in d e

calcium. A p r e s q u e lq u e s s e c o nd e s , r e c u p e r er l e s p e r l e s I o rme e s a laide

d 'u n e t ui ll er e p e rc e e a u d u ne p e ti te p a ss o ir e , p ui s l e s r i nc e r d a n s u n b a in

d 'eau c l a i re . La preparation a s p h e ri fi e r e s t a l cc o l is e e (a base d 'amare t t o ). l 'a!glnate d e s o di um e s t i n s ol ub le d a ns ! e s

p r ep a ra ti on s a k oo ll se e s. D e ux m e th o de s p e uv e nt a lo r s e t re p r op o se e s :

. . S ol ub il is e r I 'a lg in a te d e s o di um e n d e ux t em p s , : 'a lg in a ie d e s o di um e s t s o l ub lh s e d a ns l e c a fe r h au d ,

p u is r a rn a re tt o e s t a j o ut e p r og r es s iv e m en t ( m et ho d e u ti li se e PO U f l e s p r e p a r a ti o n s a c i de s e g a leme n t ).

- E va po re r i 'a le oo l , I 'a rn ar et to e st c ha ui te a ve c I e c a le ; l a t e ne ur e n a le oo l d e c e d e rm e r e st d im m ue e,

c e q u i p e rr n et d e s o lu b il is e r d ir e ct em e n t I 'a lg in a te d e s o di u m.

l e s t ir am i su s d ' A ne t t e

o S a up o ud r er l es r a rn e qu in s d e c ac a o e n p o ud r e p u is l es s e rv ir a c co r np a -

q n es d u ne p e ti te q u an t it e d e p e rl es d e ca fea r na r e t to ,

A t t en ti on ; j e t e r l esp r epa ra t ions a b a s e d ' al g in a te d e s o d i um d a n s l a p o u be l le e t n o n d a n s

1 1 2 5cana l ise t lons p o u r n e p a s le s o b s t r u e r ,



I z at zi ki m a b o u l

s ph er e d e v ao ur t greer

1 2 s p h e r e s C §< 2 0 m in d e p re p ar at io n 4 ; * , 4 S m in d e r e po s ; ~ f 9 2 h d e c o n g el a ti o n ( fa c u lt < 'l ti f )

Pou r I e b e i n a ' al g in a te d e s o d ium

30 d d ' ea u p a u vr c e n c a l ci u m

( 60 e n g/ I e n v ir o n)

1 , 5 9 d ' al q in a t e d e s o d ium

P o u r l e c o n co m b r e

1 concomb re

1 c. 2. s. d 'hu il e d 'o l ive

1 Oil 2 c. ;i s. d e j u s d e citron

G r os s e l

Po u r l e s spheres d e y a o u r t g r e(1 v a ou r t grer

1 g ro s se g o us se d'a i l

5 1 2 1 . poivre

52

t e b a in d ' al g in a t e d e s o d ium

( } Ve rs e r I 'a lg in a te d e s o di um e n p lu ie f in e d a ns ! 'e a u p a u vr e e n c a lc iu m ,

t o ut e n f o ue t ta n t v i go u re u s em e n t j us q u 'a c omp le t e o t ss o lu t to n d e f a

p o u dr e ( 3 m i n ut e s e n v ir o n) . t a is s e r r e p o s er 3 0m i n u t e s.

t e c o n c om b r e

o Ep i uc h e r e t e p e p i n e r Ie C O n C O fT IO f 2 , P U tS ! e r ap er q ro s si er er ne n t o u l e

t ai ll er e n t re s f in es l am e -l ie s . S a le r e t l al ss c r d e g m ge r l e c o nc o m br e a u

moms 15 m i n ut e s . L e r i n ce r [ e g er emen t c t [ ' es sme r.

" A j o ut e r I ' hu i !e d ' oi iv e e t I e j u s d e c i tr o n. Re c t if i er r a s sa i s on n e rn e n t.

o O e p os e r u n e p e ti te q u a nt it c d e c o n ro r nb r e d a n s c h e qu e c u il le r e d e

se r v i cee t r e se r ver au r e f r ig e r a teuL

t e s s p h er e s d e y a ou r t g r ec

o E p lu c he f, d e ge rm e r e t r ap e r l a g o us s e d 'a tl . lajouter a u y ao u rt g re c .

Sate r ,po i v re r et rnelanqer.

' " R cmp l ir d e s p e t i ts m o u le s d e rn i -s p h er lq u e s ( 3 em d e d i ame t re e n v ir o n)

d e l a p r ep a ra t io n a u v a ou rt g re c e t l es p la c er a u c o nq e la te u r a u r no in s

2 h e ur e s ( c et te o p e ra t io n e s t d e s ti n ee a o b te n ir d e s s p he re s h o m o -

g e n es ; i l e s t p o s si b le d e r e al ls e r d e s s p h e r e s s a n s c o n g e la t i on e n u t i li -

s a n t u n e c u il ie r e i n c ur v e e p o u r p l o n ge r l a p r ep a ra t io n d u n g e s te r a pi d e

d a n s I e b a in d ' al g in a te d e s o d ium ) .

o Plonge r le s de r n i -sphe r e s conge l ees a u u ne (uiHere d e l a preparation au

y a ou r t d am ! e b a i n d ' a lg i na t e d e s o d ium p e n da n t a u r n oi n s3 0 se c o n dc s , e n

e v it a n t q u e ll e s n e s e t o u c h e nt e n t re e l le s ( lu t il is a ti o n d u n e c u il le r e p e r ce e

Es t c o n s el l le e p o u r l a ma n i p u la t io n d e s s p h e re s e t u n me i ll e ur e g o ui t ag e ).

Ie t za tz i ki r n abou l

o p l ac e r d e li c at e rn e n t u n e s p h er e d e y a o ur t g r ec d a n s c h a q u e cu i ll e re d e

se r v i cee t l a i sse r deconqe le r a t e m pe r at u re amb ia n te s i n e c es s a lr e ,

Q Se r vi r l e s r u l l le r es e n i n fo r m an t l e s c o n v !v e s d e c o n s omme r l e ur c o n te n u

e n u n e b o u ch e e ,

D a ns c e t t e r e ce t te , I e y a o u rt g l ee e s t u t il is e p o u r s a r ic h e s se n a tu r el le e n c a k iu r n. l o rs q u e 1 3 pr e pa r at i on

a b a se d e v a o ur t e s t p l on q ee d an s I e b a ln d '( !l gi na te d e s o di um , u ne p c ll ic u le g rl if ie e s e f o rm e i ns ta n ta -

n er ne n t e n s u rf ac e e t p er rn ot d e s p h er lf ie r l a preparation. U n e f o is l a s p h er e s o rt ie d u b a i n dfalQinatl~ de

so d ium , l a p e !! i cu l e gei i f iee n ' ev o lu e p l us . G r ; 3c ea c e t tc t e c hn i qu e d e spheri ficat ion i n ve r se e , o n o b t ie n t

u n c s p h e re d e y a o ur t g re c a u CCEu r l lqu ide.les preparat ions a b a se d a lq i na t e d e s o d i u m d a ns 1 < 1o u b el le e t n o n d a ns

p a s l e s cbstuer.



Lassi

' -/ @ 12 s p h er e s ( ~ 1: ) m i n d e p r e pa r a ti o n (~30 mill d e r ep o s h d e c o n ge la t io n ( facul t a t i f)

P o ur l e b a in r l' al gi na te d e s o di um

3 0 d d 'e au p au vr e e n c al ci um

(60mg/I env i ron )

1 ,5 9 d 'a lq in at e d e sodium

P o ur l e t a r ta r e d e m a n qu e

t r n an g ue b ie n mO r e

P o ur l es s p he re s d e v a ou r t

t v a o u rt n a t u re v e lo u t e

5 g d e s u cr e e n p o ud r e

1 p i ncee d e c ar da mo rn c e n

poud r e

t e b a in d 'a lg in a te d e s o di um

c V e rs e r ~ / a lg i na t ed e s o di u m e n p l ui e f in e d a ns r e au p a uv r e C - : ' 1 1 ca lc ium,

t o ut e n t o ue t ta n t v i qo u re u s er n en t [ u sq u 'a comp le te d i ss o lu t io n d e l a

p o ud re ( 3 m i n u te s e n vi ro n ).

o t a is s er r e po s er 30 mi nu t e s .

l e t a rt ar e d e m a n gu e

o E p iu c he r l a m a n qu e e t t am e r l a c h a ir e n p e ti ts c u be s .

o 0 2p o se r [ Jo e p e ti te q u an ti te d e m a n g u e d a ns c h aq u e (ui ! !ere d e se r v ic e

e t r e s er v e : (JU refrigerateur.

le s s ph er es d e yaour t a 1 0 c a r d a m om e

c f V \ {~ i a ng e r e v a o u r t, I e s u c r e e n p o u d re e t I n pincee de ca r da r no rne .

o Re r o p !i r d e s p e t it s r n o u le s d em i - s ph e n q u e s ( 3 em d e d i a rn e t re e n v i ro n )

d e l a p r ep a ra t io n a u y a o u rt e t l es p l a ce r a u c o nq e la t eu r a u m a in s 2 h e ur e s

( ce tt e o p er a ti on e s t destinee a obtenir d e s s p h e re s h o r no q e n es ; il est

p o s si b le d e rei : l ! iser de s spheres s a i l s congelation en uti l isant u n e c u l li e re

i n c Uf v e e p o u r p l o nq e r l a p r e p ar a t io n du n g e st e r a pi de d a ns l e b a rn d 'a l-

qinate d e s o d ium ) .

o P l o nq e r l e s d e r n i -s p h e re s c o n g ek ~ e s o u line (uiller~ d e l a p r e p ar a ti on a u

v a ou r t d a ns l e b a i n d 'a ig in a te d e s o d iu m p e nd a nt a u m o in s 3 0 s e c o nd e s,

e n e v it a nt q u 'e ll e s n e 52 to u chen t entl-{~ e l le s ( I u ti l is a t io n d u n e (ui l lere

p er ce e e st r on se ll le e p ou r l a m a n ip ul at io n d es s ph er es c t u n m e il ie ur

egou t tage) .

les l ass i s

c P la c er d e l ka te r ne n t u n e s p he r e d a ns c h aq u e c u il le r e d e s e rv ic e e t l ai ss e r

deconge l e r a t em p e ra tu r e a m b ia n te s i n c c es s eh e .

o S e rv ir l es c u il lc re s e n i nf or m a nt l es c o nv iv e s d e c o ns o mme r l eu r c o nt en u

e n u n e b ou ch e e.

l e y ao ur t e st u ti li se p ou r s a r l c he s s e n a t ur e ll e e n c a lc i um . I o r s q u e l a p repara t i on a base de y a ou r t e s t

p lonqee dans Ie b a i n d ' a lg i n at e d e s o d ium , une pe l l icu l e ge l i fl ee se f o rme instantenernent e n s u r fa c e et

p e rr n et d e s p he r if te r l a p r e p ar a ti on . U n e f oi s l a s p h e re s o rt ie d u b a in d 'a lg in a te d e s o di um , l a p e ll ic u leg e l if i ee n ' e vo l u e p l u s. G r a c ea c e tt e t ec h ni qu e d e s p he r if tc a ti on i nv e rs e e, o n o b ti en t u n e s p h e re d e v a ou n

a u c o e u r li q u id e ,A t t en t io n : j e te r l e s p r e p ar a ti o n s a b a s e d ' a lg i na t e d e s o d ium d a n s l a p o u b et t e e t n o n d a n s

l e s c a a a l l s a tl ons p o u r n e p a s l e s o b s t r uc t



C h or iz o a la s id ra

Sphere de chor lzo, cidre brut

11012 s phe r e s (2 5 20 min de p r e pa r a t io n o 5 m in de c ui ss on ( ) 3 0 m i n d e r ep os 2 ~ 2 h d e c o ng el at io n

Po u r I e b a in d ' a lg i na t e d e s o d ium

3 0 c l d ' e au p a u vr e e n c a l ci u m

( 60 m g /I e n vi ro n )

1 , 5 9 d ' a lg i na t e d e s o d ium

P o u r l e s sp h e r e s d e c h o ri zo

20 cI d e c r eme l iq u id e l e g e re

6 0 9 d e ChOfi IO " for t »

P o ur l e c h o nz o a l a s i dr a

1 b o u te i ll e d e c i d re b r u t

56

t e b a in d ' al g in a t e d e s o d ium

c V e rs e r I ' al gi na t e d e s o di um e n p lu ie f in e d a ns I 'e a u p a u vr e e n c a lc iu m ,

t ou t e n f o ue tt a nt v ig o u re u s em e n t j u s q u 'a comp l e t e d i ss o lu ti o n d e l a

p o u d re ( 3 m i n u te s e n v ir o n ).

o ta i sse r r epose r 30 minu te s ,

l e s s p h e re s d e c h o ri z o

Q C o u pe r I e c h or iz o e n p e ti ts m a r ce a u x.

c Da n su n e p e t it e c a s s er o le , c h a u t fe r l a c r eme I \q u i de a v e c l e chor tzo, Au x

p r em ie r s f r e rn i s se r n e n ts , r e ti r e r d u f e u e t m i x e r. L a i ss e r r e f ro i d ir a t em p e -

r a tu r e amb ia n t e ( 2 0 m i n u te s e n v ir o n ), p u is p a s s er a u c h i no i s

e R e m pl ir d e s p e ti ts m o u le s d e m l- s ph e ri qu e s ( 3 c m d e d ia m e tr r e n vi ro n )

d e l a p r ep a r at i on e t l e s p l a c e r a u c o n q e la t e ur a uma i n s 2 h e u r e s ( I a t e x t ur e

f l u i de d e 13 p r e pa r a ti o n n e p e rr n e t p a s d ' a b t en i r d e b e ll e s s p h er e s s a n s

etape de conqelation),

c P l o ng e r l e s d e r ni - s ph e r es c o n qe l ee s d a n s I e b a in d ' al g in a t e d e s o d ium

p e nd a nt 2 m i nu te s e n vi ro n , e n e v lt an t q u 'e ll es n e s e t o uc h en t e n tr e

e l le s e t e n l e s r e t o u rn a n t d e li c a te r ne n t a u b o u t d e 1 r n in u t e ( I 'u t il i sa t io n

d u n e cu l ll e re p e rc e e e s t r o ns e i ll e e p o u r 1 0ma n i pu l at i on d e s s p h e r e s e t

u n me i !l e u r e g o ut t ag e ) ,

c P l ac e r d e l ic a te m en t c h aq u e s p he re d e c h or iz o d a ns u n e c u ll le re d e

s e r v ic e e t l a is s e r d e c o n q e l e r a t emp e ra t u re amb i a n te .

l e c ho r iz o a la s i d r a

o S er vi r l es c ui ll er es a cc or np aq ne es d 'u n v er re d e c id re b ru t b ie n

f ra is , e n i nf o rm a n t l es c o nv iv e s d e c o ns o mm er l es s p h e re s d e c h o ri zo e n

u n e b o u che s .

A t t en t io n : j e te r l e s p r e p ar a ti o n s a b a se d 'a lq ln a te d e s o di um d an s l a p o u be ll e e t n o n d a n s

l e s c a n a li s at i on s p o u r n e p a s l e s o b s t ru e r.D a ns c e tt e r ec e tt e, l a c r e m e e s t u t l li s ee p o ur s a r ic h es s e n a t ur el le e n c a ic iu m . L o rs q ue l a p r e pa ra ti on ab a se d e c re m e e s t p l o nq e e d a ns I e b a in d 'a lg in a te d e s o di um , u n e p e l li cu le g e li fi ee s e f o r m e i ns t an ta -

n e rn e nt e n s u rf ac e e t p e rm e t d e s p h e ri fi er l a p r e pa ra ti on . U n e f o is l a s p h er e s o rt ie d u b a i n d 'a lg in a te d e

s o d ium , l a p e l l ic u l e g e li li e e n ' ev o l uc p l us . G r a c e a c e t te t e c hn i qu e d e sp h er j fi c a ti o n i n v er s e e, o n o b t ie n t

une sphere de c reme a u c h o ri zo a v ec u n C02ur l iqu ide.



T he D ud e's W h ite R us sia n

d e c re m e a l a l iq u e u r cafe, _ _ _ _ _ --- ---_1 2 s p h er e s ( 31 5 m in d e p re p ar a ti on G~30 m in d e r ep o s

P ou r I e b a in d 'a lg in at e d e s od iu m

3 D c l d 'e au p au vr e e n c al ci um

(60 m g /i e n vi ro n )

1 ,5 9 d'alginate o e sodium

P o u r l e s s p h er e s d e c r eme

a l iqueur de cafe

60 9 d e c re m e ep a i s s e legere

(15 % de rnatteres grasses)

4 c l d e l iq ue ur d e c af e

( type kahlua=)

P ou r T he D ud e's W h it e R us si an

Vodk a

h d e c o n ge l at i on

t e b ai n d 'a ig in at e d e s od iu m

o V er se r ! 'a !g in at e d e s od iu m e n p !u ie f in e d an s l 'e au p au vr e e n c al ci um ,

tout en f ou et ta nt v ig ou re us em en t j us qu 'a c om pl et e d i s s o lu t i cn d e la

poudre (3 m i n ut e s e n v ir o n ).

o t a ls s e r r e p os e r 30 minutes.

I .e s s ph e re s d e c r e m e a l a l i qu e ur d e c a fe

c M el an ge r l a c r em e ep a i s s e l eg er e e ll a l iq ue ur d e c af e a u f ou et .

o R em plir d es p et its m ou le s d em i- sp he ric ue s (3 e m d e dramet re environ)

d e l a p r ep a r a t i on e t l e s p l ac er a u c o nq et at eu r a u m a in s 2 h e ur es ( Ia t ex tu re

flu id e d e la p re pa ra tio n n e p erm et p as d 'o bte nir d e b elle s s ph er es s an s

e t ap e d e c o n g el a ti o n) .

c P I an g er l es dern l -spheres conqe l ees d an s Ie bain d 'a lg in a te d e s o di um

p e nd a nt 2 m i n ut e s e n v ir o n, e n e v it a nt q u el le s n e s e t o uc h e nt e n tr e

e ll es e t e n l es r et au rn an t d el ic at em en t a u b ou t d e 1 m in ut e ( I'u ti li sa ti on

d 'u ne c ui ll er e p er ce e e st c on se il le e p ou r l a m an ip ul at io n d es s ph er es e t

u n m e il le u r e q ou tt aq e ),

T h e D ud e 's W h it e R u ss ia n

o P la ce r d eh ca te rn en t u ne s ph er e d an s c ha qu e v er re a s h ot r em pl i a rnoi t ie

d e v o dk a e t l ai ss e r d e co n qe le r a t em p er at ur e a m bi an te .

<J S er vir le s s ho ts e n c on se ille nt a ux c on viv es d e b oire la v od ka , p uis d e

f ai re c la qu er l a sphere e n b o u ch e .

59

A t te n ti o n: j e te r l e s prepara t ions a b a s e d ' al q ln a te d e s o d i um d e n s l a p o u be l le e t n o n d a n sl e s c a n a h sa t lo n s p o u r n c p a s t e s o b s t ru c t.

L a c re me l eg ere e st e nv ir on d eu x fo is p lu s r ic he e n c alc iu m q ue la c re me e ntie re . L a ( fe me le ge re e st

d on e u ti li se e p ou r s a r ic he ss e n at ur el le e n c al ci um . L a p re pa ra ti on a s p he rl fi er e s t a k oo ll se e (a b as e d el iq ue ur d e c at c) , a u- de le d 'u ne c er ta in e q ua nt it e d 'a lc oo l e jo ut ee , l a p el li cu le g el if ie e s er a t ro p f ra gi le

p o ur r ea ii se r d e s s p he re s .



I ha l b re iz h

C h an ti ll y f ra rn b ois e , « eu r d e li tc hi , c ru m b le d e p a le t b re to n

g g 6 6 personnes G 10 mi n de p r e p a r a t i o n 2@ 2 h d e re f r lqeranon

Mode

P o u r l a c h a n ti li y f r a rn b o is e

20 cI d e c r em e l iq u id e e n ti er e

(30 % d e ma t ie r e , q r a s s e s )

100 g d e c o u li s d e f r a rn b o l se s

( s a ns p e p i ns )

2 0 9 d e s u c re e n p o u dr e

L a c h a n t il ly f r amb o i s e

o M e l a n g e r la c r e m e l iq u i de e n t ie r e , I e c o u l i s d e i ra m b o is e s e t l e s u c re e n

poudre .

o I nl ro d ui re l a p re pa ra ti on d a ns l c s ip ho n e t l e p la ce r a u r ef ri qe ra te ur

p end ant 2 h o u r e s .

P o u r I e t h a I b r e iz h

6 palets bretons

1 b o it e d e l it ch is a u 1 8 l i tc h is f ra is

l e s t h C :1 1b r e iz h

c E m ie tt er u n p al et b re to n d an > I e f o n d d e c ha qu e v er ri ne , a jo ut er p ar -

d e s s u s 3 l it c h is t a tl l es e n p e t it s mo r c e a ux .

e I n tr o du ir e 1 o u 2 c a rt o uc h es d e g a z d a n s I e s ip h on , I e s e c ou e c f or tc m e nt

( Ia t e te e n b a s) e t r e co u vc ir l es l it ch is d e c h an t il ly f ca m b o is e .

o S e r v i r immedta temen t .

60

L a c r e m e e s t u n e e m u ls io n ( o n t e n a n t de la m a t i e r e q r a s se e p e r s se a f ro id e t d e rcao . E l ! e e s t stabi l isee

p a r d e s t ens i oa r t it s ( p ro te ines d u l a it ) . L e r o u h s, compose rnajorl tairernent d ' ea u , e s t ejoute en quanti te

sut f l sante p o ur a ro m a ti se r l a c r e m e s a ns g e nc r la f o rm a t io n d e ! a c h a n t il ly .

E n p l ac a nt c e tt e p r ep a ra t io n r e fr o id ie a u s ip h on . o n o b ti e nt u n e c r em e c h an ti ll y. S a n s s ip h o n, (e resul tat

p e u t e t r e o b te n u e n r e fr e id is s an t e t e n I o ue t te n t l 'e r nu ls .o n s u r b e in d e g la c e ( m e l an g e e a u + gia[ons) .



Foamous

C re m e c ha ntilly N ut ella ® q la ce e

Ingredients

gg g 6 p e r so n n e s(:510 m i n d e p r e p a ra t io n C 5 m i n d e c u is s onl]0 m i n d e r e p o s202 h de r e f r ig e r a t i o n 4@ll4 h d e co n g e la t io n

Mode operatoire

20 c l d e c re m e l iq u id e e n tr er e

(30 % d e r n a n er e s g r a s se s )

100 g d e p at e a t a rt i n er Nu t e ll a 0

+ 60 9

6 c o ne s a g la ce ( fa cu l ta t i f )

P o u d r e d e p r a li n e s ( f ac u l ta t i f)

o D a ns u n e c a s se r ol e , c h au f fe r l a c r e m e l i q ui de e n ti er € e t I e N u t el la " a feu

m o ye n e n r em u an t r eq ul ie re m en t j us qu 'a c e q u e I e N u t el la " a it e nt ie -

r e me n t f o n du .

c La isse r r e f r o id i r a t e m p e ra t u re amb i a nt e (30 m i n u te s e n v i ro n ) .

o F o ue t te r d e n o uv e au l a p re p ar at io n p o ur b i en r h om o q en e ts e r e t l 'i n tr o-

d u i re d a n s I e s i p h on .

e P l ac e r I e s i p ho n a u r ef ri ge ra t eu r p e nd a nt 2 h e ur es .

c I n tr od u ir e 1 a u 2 c a rt o uc h es d e g a z d a ns I e s i p ho n , I e s e c ou e r f o rt e me n t

( la t et e e n b as ) e t I e r e m pl ir d e c re m e a u N u te ll a" . P u is , p r oc e de r e n

s u i v an t l e s 2 p r o p os i t io n s c l - de s s o u s ,

P o u r d e s b o u le s d e ( fe m e c h an t il ly N u te ll a " q l ac e ec S oit u n b ac a g la ce , f ai re f il er p ar -d es s us d e p et it es q ua nt it es d e

N u te ll a' ~ p ou r c rc er u ne m a rb ru re d e N u te ll a" e t l e p la ce r a u c on ge -

l at e ur a u m a in s 4 h e ur es . S e rv ir d e s b o u le s d e c re m e c h an t il ly N u t el la "

g la c e e d a n s d e s c o ne s a u d a ns d e s c o u pe s a g la ce .

P o u r d e s b a t on s d e c r em e c h a nt il ly N u t el la " q la c ee

o S n it d es m o ul es a g l a ce s (m o u le s a b a to n s g l ac e s, m o u le s a g la ces

p ou ss -p ou ss , a u v err es e tro lt s) e jo ut er u ne p et it e c uill ere e d e

N u te ll a" a u c e nt re p ou r c re er u n c c eu r f on da nt d e N u te ll a" , p la nt er

u n p ic e n b ois d an s c ha qu e m ou le s i n ec es sa ire e t le s p la ce r a u

c on ge la le ur a u m ains 4 h eu re s. D em ou ler les b ato ns d e c rem e

c h an t il ly N u t el la0 q la ce e e n p as sa nt ra pid em en t le s c on te na nl s

SOU5 I 'e aochaude .

o 5 a u p ou d r er d e p r a li n e s .

" S e r v ir h n r n e di a t er n e n t. La c re m e e t I e Nutella\~.'s o n t d e u x emu l s io n s c o n t en a n t d e s ma t i er e s q r a ss e s e p a i s s e s a f ro id e t d e r e au .

E l le s s o n t t o u te s l es d e ux s t ab ih s ee s p a r d e s t c n s io o cn ts ( pr o tc m e s d e l ai t e t l er lt h ln e d e s o ja c o nt e nu e

d a n s I e Nu t e l l a ") .

E n p le c an t c e tt e p re p ar at io n r e fr oi ol e a u s ip h on , o n o b li en t u n e c h an t il ly N u te l la " . S a n s s i ph o n, c e

r es u lt at p e ut e tr e o b te n u e n r ef ro id is s a nt e t e n t o u e tt a nt l 'e r nu ls i on s u r b a i n d e g l ac e ( m el a ng e d ' ea u +

gla,ons).

6.3



( a o u a

Fo ie g ra s c ha nt illy , (f em e d e b ou din n oir a ux echalotes

g g 4 personnes G 20 min de preparat ion G; 20m in decul sson2~ 2h de refr igerat ion

P o u r I e f o i e g r a s c h a n t il ly

1 00 g d e f o i e g r as m i -c u it

7 ( I d e p ur j us de p omme

Pour 13 c re m e d e b ou di n n oi r a ux

ech a l o t e s

2 g r o s b a u d i n s n o i rs

( 25 0 9 a u t o ta l )

3 e t h a lo t e s

3 c. a c. r a se s d e g r ai ss e d e c a na r d

lO c i d e p u r j us de p omme

5el, polvre

64

Mode operaroire

t e f o ie g r a s c h a n t i ll y

c M ix er Ie f oie g ra s m i- cu it (p re ala ble me nt r am olli a t empera tu re

a m bi an te ) e t I e j us d e pornrne.

e P a ss e r l a p r ep a ra t io n a u c h i no is ( Ia p r ep a ra t io n d o il e tr e l is s e p o u r n e p a s

o b s tr u e r I ' ou v e rt u r e d u s i ph o n ),

c I nt ro d ui re l a p r e p ar a ti on d a ns I e s i ph o n e t p la c er c e lu i- ri a u r e tr iq e ra te u r

p en d an t 2 h e ur es .

L a ( f em e d e b o ud in n o ir a u x € c h a lo te s

c C ise l e r l es cchalotcs f in em e nt e t l e s saler.

c D a ns u n e p o el e, r e s f a ir e s u e r d an s l a graisse de canard, a f e u d o ux .

A r r et e r l a c u is s o n q u a n d e l le s s o n t f o n d a n t es ( 1 0m i n u te s e n v ir o n ).

o D an s la r ne rn e p oe le , f air e r is so le r d e c ha qu e c o t e l es b ou di ns f la ir s

entiers p i ques a la f o u rc h e tt e ( 1 0 m i n u te s e n v ir o n ),

c E n le v er l a p e a u d e s b o u d ln s ,

o M i xe r l a c h ai r d e s b o u d in s , l e s e r h al ot e s, I e j u s d e p o mm e. P o iv r er e t

r e c t i f ie r I 'a ssa l sonnemen t .

l es c a ou a s

" D a ns c h aq u c t a ss e a e xp re s s o , v e r s e r l a c reme d e b ou di n n oi r t ie de

j u sq u 'a u x t r oi s q u a rt s (S I b es cl n, r er ha u ft er l eg er em e nt l es t as se s a u f O U l

a mkro-ondes).c Introduire 1 o u 2 c ar to u ch e s d e g a z d a ns le s ip h on , I e s e r ou e r t o rt e -

m e n t ( Ia t e te e n b a s) e t d e po s er u n e f i n e c o uc h e d e f oi e g ra s c h a n ti ll y

a u- dc ss us d e l a c r e m e d e b ou d in n a ir .

c Se r v i r im r n ed ia te rn en t .

_(0;1

l e m e la n ge t o le q ra s -j us d e p o mm e e s t u n e e m u ls i on c o nt e na n t d e l a m a t ie r e g ra s s e e p ai ss e a fro id

( ap p or te e p a r I e f o ie q r as ) e t d e I 'e a u ( a pp o rt e e p a r I e j us d e p o mm el .L a f a i bl e q u an ti te d e t en s io a ct if s n e p e rm e t p a s d e s ta b il is e r s u ff is a mm en t l 'e r nu ls io n . L 'u ti li sa ti on d u

s ip h on e s t d o n e r e c o rn r na n de e p o ur o b te n ir u n t o r e g r as c h an t il ly ,



chan t i i ly

Bras i l

Avoce t chant i l l y su r lit d e p o le n ta sucree

Ingredients

g g g 6 personnas 010min de preparat ion 0 10 m in d e c ul ss on 2~ 2 h de refr igerat ion

Mode operatoire

Pour I ' avoca ! chan t i l ly

2 a vo c e t s b ie n mO r s

20 cI d e j us d e k i wi GU d e p o mm e

o u d e h a na n e

3 c. a s. d e r n ie l i iq u i de

L e j us d 'u n p e ti t c it ro n

Q u el qu e s n o ix d u B r e s i l o u n o ix d e

ca jou

P o ur l a p o le n ta s u cr e e

9 0 9 d e p ol en ta ( se rn ou le d e m a r s

p recu i re )

1 h I d e l a it d e r n i- e c re r n e

s o g d e s u c re e n p o ud re

L 'avoca l chan t i l l y

o M i xe r f in e rn e n t l es a v oc a ts p e le s e t d e no y au t es , I e j u s d e f ru it s, I e m i e l

l iq u id e e t I e j us d e c it ro n .

c P a s s e r 13 p r ep a r a ti o n a u c h i no i s ( I a p r e p a r at i on d o i t e t re l is s e p o u r n e p a s

o h s t ru e r I ' ou v e r tu r e d u s i p ho n ) .

c Introduire la p repa ra t i on dans I es i phon e l I e p lace r au r e f r i ge r a t eu r

p e n da n t 2 h e u re s .

La p o l en t a s u c r ee

c Dans une casse ro le , c hauf fe r I e l ai t e t I e suc re en poudre j usqu 'a -

e b u ll it io n . V e rs e r l a p o le n ta e n p l ui e f in e d a ns I e l ai t b o ui ll an l, t o ut e n

f o u e tt a n t ~ i g ou r e u s emen t .

c L a is s er c u ir e I e t e mp s i n di qu e s u r l 'e m b al la g e, s a ns c e ss e r d e r e m ue r .

C o ul er r ap id em e nt l a p ol en ta s uc re e d a ns 6 v er ri ne s, s ur 1 a 2 em

d 'epa i sseur .

c p l a ce r a u r e f ri g e ra t e u r a u mo i n s 2 heures .

t e s B r a s il s

o Inlroduire 1 o u 2 c a rt o uc h es d e g a z d a n s I e s ip h o n, I e s e r ou e r f or te m e nt

( Ia t et e e n b a s) e t r e m pl ir l es v e r r in e s d ' av o ca t c h an t il ly .

s A j o u te r q u e l qu e s mo r e e a ux d e n o i x d u B r e s il c o n c a s s e e s p a r -d e s s u s p u i s

servir.

67

l e m e la ng e d 'a vo ca t- ju s d e f ru it s e st u n e e m ul si on c on te n an t d e l a m a ti er e g ra ss e e p ai ss e a froid

( a pp o rt e e p a r l ' av o ca t ) e t d e I ' e au ( ap p o rt e e p a r I e j u s d e f ru it s) .L a I a ib le q u an t lt e d e t e ns io a ct if s n e p e rr n et p a s d e s ta b il is e r s u ff is a mm en t l 'e r nu l si o n. [ 'u t il is a ti on d u

s ip h on e s t d o n e r e c or n m an d e e p o ur o b te n ir u n a v oc a t c h a n ti ll y.



Equivalencesd po i s/cu ill re s d ose u se s

C h a qu e c u i li er e d o se u se d o it c t rc a ra s ee (cui i lere o l e in e a v e c s u r fa r e

p la n e a u n iv e au d u r e bo r d) a v ec u n e l am e d e c o ut e au .

Cesvsterne d'equivalences nest qu'une solut ion de rempiacement. tes

p ou d re s r ra ya nt p as l es m e m es c ar ac te ri st iq ue s ( qr an ul or ne tr re p a r

e xa m pl e) s et on l es f ou rn is se u rs , n o us v o us r ec o mm a nd on s l 'u nh sa ti on

d 'u n e b a la n ce d e precision p o u r l e s p e s e r .

l a v e r les c u il 'e re s e nt re e t a p re s c h eq ue uti l isation.

L e t a bl ea u d e s e q u iv a le n ce s p o id s e n g r amm e s /c u il le r es d o se u se s

E xe mp le d e c al cu l :

o S a c h a n t q u e ,

0,80 10 signi f ie 0,8 g d e p o ud re p o ur 100 9 d e p r ep a ra t io n , c o m bi en d e

g ra mm es d 'a qa r- aq ar t au t- it u tH is er p ou r 3 00 9 d e preparation?

- 0 /8 9 d 'a q a r- a qa r c o rr e sp o n d a 100 9 d e preparation;

- s i X 9 d ' a g ar - a ga r c o r re s p o n d en t a 300 g d e p re pa ra ti on , o n a :

X/O,8 = 300 /1 00 , d 'o u :X = ( 30 0/ 10 0) x 0 , 8 = 2,4 g.

E n s e r e f e ra n t a u t a b le a u d e s e q u i v a le n c e s , 011 p e u t m e s u r er 2 ,4 9 d 'a g a r-

a g ar e n u t il is a nt :

1 c u il le r e d e 0,63 ml + 1 c u i ll e re d e 1 ,2 5 m l + 1 r u ll le r e d e 2 , 5 r n l.

: : . ~ ~Cuil lere Cui l lere Cui l lere

0,63 ml l,2Sm l 2 ,5 m l

1/8 teaspoon 1/4 te aspoon 1/2 teaspoon

Agar -agar 0,4 0,6 1,4,

Alginate

0,6 0,8 1, 9d e s o di um

s e l d e c a lc iu m 0,5I

0 ,7 1 ,5.I

I Carraqhenane 0,6 I 0,9I

2

L J

68



Indexd e s r ece tt es

A

A p e ro p a s ti s , M a y o nn a is e a u p a s ti s , f r it e s d e p o u le t p a n e es a u x ( u r l y®

B

B l e u-ma n ge r m i n ut e , F l an c o c o , s p a g he t ti d e c o r ai a o

B r a si l, A v o ca t c h a n t il ly s u r l i t d e p o l en t a s u c re e

B u ll e d e r o se e . S p he r e d e j u s d e i it ch i, c re m e d e b r e b is a l a f r am b oi se e t a l a r o se

c( a n ar d g a s tr o n ome , E f fi lo c h e d e r o n fi t d e c a n a rd , s p a g h e t ti d e g a s tr i qu e a I 'orange

Caoua : Fo i eg ras c l l an l i Jl y , creme d e b o u d in n a ir a u x echalotes

C a ra s e J : S e ! a r a p e r , Carambar® a t ar t inerCha k ch o u ka , M o u s se q e l if i ee d e j a u n e s d ' c e uf s , r a ta t o ui ll e

C l ub o th o n : S a n dw i ch t h an r o u ge , ma y on n a is e a u b l an c d ' lE L Jf sesame-mar t i n i

f o amou s , C r eme c h a n ti ll y N u t e ll a ~ g l a c e e

G

GaspachoNord -Sud : Gaspacho f ra i ses-pes to - c i d re , cou l is de f ra ises

G u i ma uv e p o l ai r e : G u i r n au v e a l ame n t h e g l a ci a ie e n r ob e e d e c h o co l a t

H

H u it re c o qu e tt e: P e rl e d e v in a iq re d e f ra r nb o is e , h u it re f ra ir he

70

l n st a n ta n e i- t he . C u b e g e l i fi r d e t h e p omme - be t te r a ve

12

38

66

44

62

16

22

48

20

t a ss ! : s p h e r e d e v a o u rt a l a c a r da m o me , t ar ta r e d e m a n g u e

t e p r eo e u . r r l st au x d e v ln a iq re d e d d r e , p o mme s s a ut ee s s u r lit d e p a in d ' cp i c es

N

N id d 'a b eW e : P e r le d e m i e l, c a rn e rn b er t a u f o u r

p

u n p e u co mm e u n P ; m ' s ' $ b als am ; Genois~: c h or c la te c , g e h: :e d e v if la i gr ~ b a ls a mi qu e

P i fi a c o la d a : B o n b on gel i fie coco - rhu rn -ananas

P s h it t p s h i t t p s h it t ; V i n ai g re t te s u a ve , v i n a i gr e tt e ma r o ca i n e e t v i na i gr e t te j a p on a i se

S

S h o t b a l l, S p h e re p omme - ca r ame i, v o d ka

Suk i yak i e t c i e : Saumon c r u -q e le e d e s o j a s u c r e f' . Avocat-qelee b a ls a m b a na n c

T

Th a i b r e iz h , C h a n t il ly f r amb o i se , « n u r d e l it c hi , c r umbl e d e p a le l b r e to n

Th eDud e ' sWh i t e R u s s ia n , S p h e re d e ( Ie r n e a 10 li q u eu r d e c a f e, v o d k a

T i ra r n is u d ' A n et t e: P e r le d e c a le - ama re n o , c r eme a u ma s c a rp o n e s u r b i s c u it s r u i l le r s

t r uf f e d o G e r s : S u c e t t e d e t o le g r a s, e n r o b a g e mu s c a t, p a n u re d e c h o co l at n o ir

T z a tz i ki ma b o u l , S p h e r e d e y a o u rt g r e c, c o n comb r e

54

32

28

40

34

18

46

42

60

58

50

30

52

7;

cuisine moléculaire

Documents