côté cuisines plurielles...faubourg 46, brasserie festive de mickaël quero, qui nous régalait...

Date : Avril - mai 2020

Pays : FrancePériodicité : BimestrielOJD : 53458

Page de l'article : p.98,100,...,108

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MAISONFR-MDI 6413168500505Tous droits réservés à l'éditeur

AIX-EN-PROVENCE

Côté cuisines pluriellesSUR CES TERRES FERTILES, TOUS LES GOÛTS SONT DANS LA NATURE. CÔTÉ CAMPAGNE, CERTAINS BRILLENT SOUS LEUR ÉTOILE, TEL

MATTHIEU DUPUIS-BAUMAL QUI BOUSCULE LES CODES AU CHÂTEAU DE LA GAUDE, OU JULIEN LE GOFF, FRAÎCHEMENT ARRIVÉ AU RESTAURANT

DES LODGES SAINTE-VICTOIRE. AILLEURS, ON CUIT À LA BROCHE DES VIANDES DIVINES, ON SÉLECTIONNE LES ARTISANS DU GOÛT LES

PLUS POINTUS, ON PLANTE DES ASSIETTES VÉGÉTALES, ON JOUE LA CARTE BRASSERIE OU ON RÉVEILLE LA NUIT SUR DES NOTES MUSICALES...

ÉTOILE ET MONTAGNE

Commenl rendre grâce au plus beau des

points de vue sur la Sainte-Victoire? Au

Tholonet, Le Saint-Estève, restaurant étoilé

de l’hôtel Les Lodges Sainte-Victoire, l’ho-nore de la cuisine instinctive et maîtrisée

de son nouveau chef Julien Le Goff. Fraî

chement débarqué du Mas du Langoustier,

sur l’île de Porquerolles, rompu aux secrets

des goûts de la Méditerranée, le jeune chef

peaufine une cuisine également tournée

vers la terre, au diapason des arrivagesraisonnés du maraîcher Bruno Cayron et

de la magie du ballet des saisons. Il crée

des assiettes-paysages, avec des associationsmodernes et tranchées qui réveillent la

quiétude du lieu et subliment le produit.

LE SAINT-ESTÈVE

Table étoilée de l’hôtel 5 étoiles

Les Lodges Sainte-Victoire. Déjeuner et dîner

à la carte, menus en 5 ou 7 services.

CI-DESSUS 1. Au Saint-Estève, en tête-à-tête avec la Sainte-Victoire. 2. Arrivé il y a peu, le chef Julien Le Goff a su conserver l’étoile Michelin, épaulé par une équipe

soudée et le chef pâtissier Rudy Morel. 3. Décoration dans des tonalités douces, proches de la nature. 4. Rudy Morel réinvente la tarte au citron meringuée façon

calisson, accompagnée d’un citron givré. Vaisselle, Jacques Pergay. 5. Légumes en cru et cuit sur purée de racines de tubéreuses, fleurs de coriandre et petits pois.




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AIX-EN-PROVENCE

JUNGLE URBAINE PASSION PARTAGE

Comme son nom l’indique, Faubourg 46 est situé aux anciennes

portes de la ville, près des remparts. Évoluant dans l’univers des

brasseries aixoises depuis toujours, Mickaël Quero signe ici,

en collaboration avec les designers du Red Banana Studio, un

lieu cosy et branché, brasserie le midi, bar à cocktails et tapas

en musique le soir, brunch sonore sur la terrasse le dimanche.

FAUBOURG 46

Ouvert tous lesjours, de 8 h à 2 h (10h30 le dimanche). Cuisine

de bistrot traditionnelle et raffinée, dans une ambiance festive.

Murs en pierre bruts, végétalisés ou recouverts d’un octopus

géant, cave à vins en verre et métal, sol en mosaïque de carreaux

de ciment et bois, et, surtout, bar central sur lequel partager

planches ou assiettes mitonnées par le chef Simon Puech. Des

réminiscences du savoir-vivre à l’espagnole que les quatre pro

priétaires du lieu ont ici mis en scène avec le Red Banana Studio.

LE QUATRE

Du mardi au samedi, midi et soir. Carte de vins bio et raisonnés,

par Stéphane Bromberger. Salle privative avec table d’hôtes.

CI-DESSUS 1

. Faubourg 46, brasserie festive de Mickaël Quero, qui nous régalait déjà au Chimère Café et au bar à tapas El Primo. Fresque murale de Philippe

Boonen. 2. Ambiancejungle par le Red Banana Studio. Claustra, Ferronnerie Ascensio. 3. Ceviche de poisson exotique, plat signature du Faubourg 46. 4. Restaurant

Le Quatre, entre jardin anglais et friche industrielle. Fresque murale de Yakaoneskeum 5,6

. Planche «Voyage », cuisine métissée et maîtrisée du chef Simon Puech.




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AIX-EN-PROVENCE

BISTROT EN VOGUE

Bienvenue chez Pierre Châtelain qui, après avoir tenu

L’Alcôve pendant six ans, ouvre Grenache. Ancien élève

du lycée hôtelier de Bonneveine, ex-sommelier chez

Ducasse à l’Hôtel de Paris, Pierre s’y connaît en bou

teilles et leur dédie une «cave à manger» en rez-de-

chaussée. Des pépites en bio et biodynamie le plus sou

vent, vendues à prix caviste. En cuisine, son chef s’affaire :

œuf bio parfait, crème d’oignon de Roscoff, ventrèche

de noir de Bigorre ; gambas rôties, salade de ravioles de

Royans, tomates séchées et agrumes ; citron kalamansi,

gel bergamote, sablé breton, meringue. Le repas se ter

mine sur un café torréfié à basse température, aussi fin

et léger que les vins sélectionnés. Une adresse à partager.

GRENACHE

Ouvert midi et soir, du mardi au samedi. Choix à la carte

ou menu à 39 €. Belle sélection de vins à prix caviste.

PASTA FRESCA !

En 2017, Marion Lefebvre et son compagnon Xavier

Nerri ouvraient Bottega da Verri, une charmante échoppe

de produits transalpins avec vitrine traiteur, à tester sur

place ou à emporter. Depuis, Pastificio est née juste en

face, fabrique de pâtes fraîches confectionnées avec le

savoir-faire, les produits et l’amour de l’Italie. Tous les

jours, sur leur machine Bottene, Irene et Enrica filent

des fusilli, mafaldine, strozzapreti, bucatini, paccheri(à accompagner de sauces dont les recettes varient au fil

des semaines) et garnissent à la main des raviolis aux belles

irrégularités (burrata, pistache ; ricotta, zeste de citron ;

ragoût de veau et bœuf; champignons du marché d’Aix... )

Sans oublier la pasta sans gluten, parfaite à la cuisson.

PASTIFICIO

Fabrique de pâtes fraîches, du mardi au samedi, de 9 h à 17 h.

Cuisson sur place ou à emporter, de 12 h à 14h30.

CUISINE ADDICTIVE

Le Café du Temps est assurément dans l’air du temps. Un

brin anglo-saxon dans son décor sombre et feutré (mais

ensoleillé sur sa terrasse l’été), dans son concept qui égrène

les moments de lajournée, du matin à la fin de soirée, sur

des notes gustatives bien balancées. Car, oui, ici tout est

bon, sain et bien cuisiné, porté par l’humour et l’énergie

contagieuse de Loan et Xavier. Dès 9 heures, on se réveille

doucement avec l’un de leurs cafés aux saveurs rares, des

œufs bio brouillés et un granola maison. A midi, la carte

à tendance végétarienne comble de légèreté, au goûter,

c’est carrot cake, mousse au chocolat vegan et jus extrait à

froid, et le soir, place aux assiettes à partager, aux cocktails

et aux vins nature. Attention, cette cuisine rend heureux !

LE CAFÉ DU TEMPS

Du mardi au samedi, de 9 h à minuit (petit déjeuner,

déjeuner, goûter, dîner). Brunch le dimanche, de 10 h à 16 h.

CI-DESSUS 1 , Chez Grenache, Pierre Châtelain, sommelier de métier, débouche un Château Vignelaure en bio, provenant de sa cave au rez-de-chaussée.

2. Le design du restaurant est signé Tarlet Architectes. 3, 4. Pastificio, la fabrique de pâtes fraîches et sauces maison de Marion et Xavier. À chaque pâte sa sauce,épaisse pour les striées, légère pour les longues et fines, au fromage pour les macaronis. 5 , 6. Sur la place des Tanneurs, Loan et Xavier illuminent Le Café du Temps.




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AIX-EN-PROVENCE

ASSIETTE SOUVENIR FINE FLEUR DU TERROIR

Ronan Kernen, chef du restaurant Côté Cour, imagine un second

lieu en ville, issu des souvenirs de son enfance, de la cuisine de

sa mamie et de son oncle boucher. Ne sourçant que des produits

d’exception, il parie sur des cuissons à la braise, à la broche et au

four à bois, dans le décor de marbre, bois et laiton de sa Petite

Ferme, ou en terrasse l’été. Un lieu authentique et convivial.

Prolongement d’un site d’e-commerce lancé il y a un an comme

une déclaration d’amour aux savoir-faire gastronomiques français,La Maison Française de Leila Erdmann est le temple des artisans

du bon goût. Dans une atmosphère d’appartement chaleureux,

on y déniche objets et produits de niche, on s’y attable autour de

plats raffinés, on y goûte les meilleurs gâteaux de voyage.

LA PETITE FERME

Grand choix de volailles, viandes et poissons, accompagnement

et sauce au choix. Ouvert midi et soir, du mardi au samedi.

LA MAISON FRANÇAISE

Restaurant, salon de thé, épicerie fine, boutique de talents français.

Mardi et mercredi, 10 h à 19 h, jeudi au samedi, 10 h à minuit.

CI-DESSUS 1. À La Petite Ferme, on déguste les meilleures viandes cuites à la broche ou à la braise devant vous, et l’on retrouve le goût des plats mijotés (pot-au-

feu, blanquette). 2. Œuf mimosa, mayo yuzu, ventrèche de thon de chez Ramon Pena. 3. Ronan Kernen sur sa terrasse végétalisée. 4, 5, Leila Erdmann, passionnée

de gastronomie, a déniché pour sa Maison Française des produits d’exception chez les meilleurs artisans du goût français. 6 . Pot-au-feu du chef Pascal Barthelet.




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IX-EN-PROVENCE

SALLE À MANGER

Chaque semaine, un menu unique en

cinq plats (deux entrées, une viande,

un poisson, un dessert). Une cuisinemoderne qui surprend par ses saveurs

et ses mélanges inattendus. Une petite

salle à manger de 18 couverts et, derrière

sa cuisine ouverte, le jeune chef Loïc

Petri qui s’affaire, sert et choisit le juste

vin. Dans sa cave, des sélections de chez

Mademoiselle Wine, nouvelle caviste

incontournable. Un pari audacieux et

un succès largement mérité. Loïc, qui

est passé chez de grands chefs tels Joël

Robuchon etJean-François Piège, et qui

a travaillé à L’Épuisette, à Marseille, fait

salle comble chaque soir chez Sauvage.

Un nom qui évoque pour lui la terre, les

herbes sauvages, le produit à peine trans

formé, juste sublimé, comme ce turbot,

grenobloise et sarrasin, ou cette bonite

de petite pêche, aubergines et dashi.

SAUVAGE

Tous les soirs, du lundi au vendredi. Menu

unique à 45 €. En supplément, sélection

de fromages de Savelli et Lemarié.

COCKTAILS ET CRUSTACÉS

Sur le cours Mirabeau, elle fut autrefois

Le Mazarin, belle brasserie typique du

début du siècle dernier. Elle en a conservé l’architecture intérieure néoclassi

que, avec moulures, fresques et miroirs

d’origine, verrière classée et bar cuivré.

Elle se nomme désormais Cambarou,

« crevette » en provençal, star de sa carte

iodée. Avis aux amateurs, voici des produits de pêche écoresponsable : la cre

vette bio du Pérou ou du Nigéria, la

black tiger, du saumon élevé sur l’île de

Bômlo en Norvège, du thon rouge qua

lité sashimi, du poulpe d’Espagne...servis cuits à la plancha mais aussi en

bowls, en salades ou sur le pouce. Au

fond de l’élégante salle, une partie

lounge et bar à cocktails, où s’organi

sent des soirées en musique, histoire de

réveiller les nuits étoilées du cours.

CAMBAROU

Ouvert tous les jours, de 8 h 30 à 1 h.

Brasserie, spécialités de produits

de la mer. Lounge et bar à cocktails.

CI-DESSUS 1 . Paysage sauvage de poireaux grillés, oignons confits et royale de foie gras sur poudre de champignons de Paris, pickles de butternut, capucine,

sauge ananas et pélargonium citron. À recouvrir d’un filet de lait d’oignon. 2. Loïc, chef du restaurant Sauvage, et sa cagette du jour livrée par le maraîcher Andrew

Hunt, à Noves. 3. Cambarou, le faste préservé d’une brasserie d’autrefois. 4. Bowl de crevettes bio, riz à sushi, ananas, avocat, carottes, alfalfa, oignon rouge.




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AIX-EN-PROVENCE

CANTINE À L'ÉGLISE COUP DE FRAIS

Si le concept des Fils à Maman est bien rodé - créé à Paris par trois

acolytes —, il associe une déco qui parie sur les souvenirs d’enfance

à une cuisine doucement régressive. L’enseigne aixoise doit son

charme à l’ancienne église qui l’abrite. Installé sur des chaises

d’écoliers, entouré de vieux vinyles et posters de Marvel, on y

déguste coquillettes au comté et cheesecake aux petits-suisses !

LES FILS À MAMAN

Une cuisine comme chez maman, faite maison,

avec des produits frais. Ouvert tous les jours, midi et soir.

On l’appelle la BE. La Belle Epoque, institution du cours Mirabeau,

fidèle au poste depuis 1973, vient d’être acquise et relookée par

les frères Nahon. Avec Karl, qui vient de 1’hôtellerie, et Max, chef

formé dans de grandes maisons, elle a pris un sacré coup de jeune

et continue de sonner les temps forts de la journée: café-croissant

dès 6 heures, petits plats du midi, thé au soleil et cocktails le soir.

LA BELLE ÉPOQUE

Ouvert toute l’année, du lundi au dimanche, de 6 h à 2 h.

Petit déjeuner, déjeuner, bar, dîner, grignotage mixologie.

CI-DESSUS 1 , 2. L’ancienne église Notre-Dame de l’Annonciade sert d’écrin décalé au restaurant Les Fils à Maman. Une cuisine régressive dans un décorde BD. Jérémie,

gérant de l’enseigne aixoise, l’une des 25 du concept. 3 . Tiramisu an Kinder. 4 . Au bar de la brasserie La Belle Epoque, Serge, serveur fidèle au poste depuis vingt-huit ans.5 . Rigatoni à la truffe et jambon Serrano. 6 . Karl et Max Nahon, les nouveaux propriétaires, ont insufflé au lieu une seconde jeunesse.

Adresses page 232

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