cours industrie des corps gras

8/17/2019 Cours Industrie Des Corps Gras

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UNIVERSITÉ LIBRE DE TUNIS

5EME ANNEE GENIE BIOLOGIQUECYCLE INGENIEUR

n us r e es orps ras

Responsable: Mme Ichrak CHARFI

Année universitaire: 2015/2016 1


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Plan

I. Présentation de l’industrie des corps gras et importance de la filière oléicole en

Tunisie (Cours)

II. Principales sources et utilisations des corps gras (Cours + TP)

Industrie des corps gras

III. Nature chimique des Corps Gras et principales propriétés physiques et chimiques

(Cours + TP) / Extraction d’huile de graine par solvant (TP)

IV. Composition et caractéristiques de l’huile d’olive

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Chapitre I: Présentation de l’industrie des Corps Gras et importance dela filière oléicole en Tunisie

1- La Production d’olive à huile1.1. Huileries et capacités de trituration

1.1.1. La production d’huile d’olive

1.1.2. Evolution de l’exportation de l’huile d’olive

-

3- Le conditionnement d’huile d’olive

4- Margarine et graisses végétales

5- Points forts et points faibles de la branche

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1. La production d’olives à huile

o Le patrimoine oléicole tunisien est estimé à près de 60 millions de pieds couvrant

une superficie d’environ 1,7 millions d’hectares soit le tiers des terres agricoles du

pays.

Cette richesse de l’oliveraie classe la Tunisie au 2ème rang mondial dans la

superficie cultivée et en fait le 4ème producteur mondial d’huile d’olive.

Cependant, en 2014 la Tunisie est pour la première fois classée deuxième

producteur mondial d'huile d'olive, derrière l'Espagne, avec une production évaluée

entre 280.000 et 300.000 tonnes d'huile d'olive, soit quatre fois plus par rapport à

l'année dernière (production en chute libre en 2013, 70.000 tonnes).

o En plus d'avoir eu une saison de haute production, la Tunisie a pu profiter des

intempéries en Europe, qui ont diminué considérablement la récolte de pays comme

l'Espagne et l'Italie.

Activité qui a son poids économique et commercial4


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La production d’olives à huile (suite)

La production annuelle d’olives à huile se caractérise par une fluctuation

importante. Les fluctuations peuvent être de 1 à 6. Ces fluctuations s’expliquent par

le phénomène d’alternance biologique de l’olivier mais également par la sécheresse

et les conditions climatiques. Elles engendrent des difficultés dans la planification

dans cette filière.

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La production d’olives à huile (suite)

Au cours de ces 5 années, la production d’olives à huile a évolué comme suit :

Année 2004 2005 2006 2007 2008

Quantité d’olives 1 400 650 1 050 900 1 000

Unité : 1000 TTableau 2 : Evolution de la production d’olives : 2004-2008

Source : M. Agriculture

1.1. Huileries et capacité de trituration

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a r ura on es o ves es assur e au our u par u er es o a san une capac etrituration de 34 000 tonnes/jour.

chaines continues 50%

systèmes classiques 30%

super presses 20%

Fig 1:Classification des huileries en Tunisie


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Le parc de trituration a ainsi enregistré une nette croissance et rénovation puisqu’en 1999 on

comptait 1440 unités dont 15% uniquement sont équipées d’un système continu.

L’augmentation de la capacité, qui a engendré une réduction de la durée d’attente des olives

et la modernisation des équipements, ont permis une amélioration sensible de la qualité

moyenne des huiles extraites, atout essentiel pour l’exportation. Plus de 70% de l’huile d’olive

produite actuellement en Tunisie est de qualité extra vierge.

Huileries et capacité de trituration (suite)

7Fig 2: Répartition régionale des Huileries


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1.1.1. La Production d’huile d’olive

La production moyenne d’huile d’olive durant le Xème plan était de l’ordre de146000 tonnes ; elle a atteint 200 000 tonnes durant la période 2004-2008, comme

le montre le tableau 2.

La production d’huile d’olive est très fluctuante ; elle est passée de 30 000 tonnes et

70 000 tonnes en 2002 et 2003 ; deux mauvaises années marquées par des

Huileries et capacité de trituration (suite)

conditions climatiques défavorables à 280 000 tonnes enregistrés en 2004.

Année 2004 2005 2006 2007 2008 Moyenne 2004-2008 2014

Quantité d’huile 280 130 210 180 200 200 300

Tableau 3. Evolution de la production d’huile d’olive : 2004-2008/ 2014Unité : 1000 T

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La collecte de l’huile d’olive est passée par deux phases :

•De 1985 à 1994, l’ONH détient le monopole de collecte et d’exportation de l’huile

d’olive en détenant presque 65% de la production. Le reste est écoulé sur le marché

national

La production d’huile d’olive (suite)

•Depuis 1994, ouverture du secteur aux opérateurs privés en plus de l’ONH. Ainsi on

dénombre maintenant 65 opérateurs privés agréés pour l’exercice de la fonction

d’exportateur privé d’huile d’olive.

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1.1.2. Evolution des exportations d’huile d’olive

Année 2004 2005 2006 2007 2008 Moy 2004-2008

Qté d’huile (en 1000 T) 211 109 169 173 169 166

L’évolution des exportations d’huile d’olive sur la période 2004-2008 se présente

comme suit :Tableau.4 : Evolution des exportations d’huile d’olive pour la période 2004-2008

Valeur : MTND 708 477 435 696 759 615

10

o L’exportation concerne la quasi totalité (75%) de la production d’huile et a

l’image de la production, elle est caractérisée par une grande fluctuation.

o Elle se fait presque exclusivement en vrac, la part moyenne de l’huile

conditionnée ne dépasse pas 1 % en 2008, 10% en 2011.


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Evolution des exportations d’huile d’olive (suite)

Actuellement l'huile conditionnée est en forte progression présentant presque le tiers

des exportations globales. L’exportation est focalisée sur trois principales destinations :

Italie (53%) ; Espagne (21%) et USA (14%) malgré la présence de plusieurs privilèges pour

l’exportation sur plusieurs destinations (exonération des droits de douane pour les

exportations vers les USA et les pays du Golf).

o Les exportations tunisiennes d’huile d’olive représentent 40% du total des exportations

agricoles et 10% du total des exportations nationales. Ceci révèle, d'après le

positionnement ambitieux de l'huile d'olive à l'échelle internationale, d'autant plus que

les marques tunisiennes sont présentes dans des grandes surfaces implantées dans plus

de 40 marchés étrangers (USA, France, Canada, Russie…).

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2. Raffinage des huiles (Chapitre VII)

Le raffinage des huiles végétales a connu un développement très important au cours

de ces dernières années. On dénombre actuellement une quinzaine d’unités avec

une capacité globale de raffinage de 1 500 tonnes/jour, soit 450 000 tonnes par an.

Le raffinage concerne essentiellement les huiles suivantes :

• u e e so a :

L’importation de l’huile de soja brute est assurée par l’ONH selon les besoins du pays

qui sont estimés à près de 180 000 T par an. L’ONH sous-traite le raffinage auprès

des raffineries selon la région et la capacité de chacune. L’huile de soja raffinée est

ensuite vendue aux conditionneurs des huiles alimentaires pour assurer le

conditionnement et la distribution de ce produit sur le marché local uniquement.

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•Autres huiles végétales non subventionnées : huile de mais et huile de tournesol

principalement.

Après le raffinage des huiles brutes importées et conditionnement, les huiles

raffinées sont commercialisées aussi bien sur le marché local qu’à l’export.

Ces huiles prennent de plus en plus de place sur le marché local, ainsi entre 2004 et

2007, le nombre de marque/fabriquant est passée de 2 à 5 et le marché a plus que

.

Le stimulateur principal de cette croissance est la suspension des droits de

douane sur l’importation des huiles de mais et de tournesol brutes et en réduisant à

6 % la taxe sur la valeur ajoutée. Ces mesures visaient à inciter la consommation de

ces huiles sur le marché local afin de diversifier l’offre et de maitriser les charges

supportées par l’Etat en matière de compensation de l’huile de soja.

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Année 2004 2005 2006 2007 2008

Huiles végétales raffinées 172 182 185 250 270

Huiles végétales conditionnées 105 120 125 230 270

o La production d’huiles végétales raffinées et des huiles végétales conditionnées durant les

années 2004-2008 est présentée dans le tableau 5.

Tableau.5 : Evolution de la production d’huiles végétales raffinées et des huiles végétalesconditionnées : 2004-2008

Raffinage des huiles (suite)

HVC/HVR (%) 61% 66% 67% 92% 100%

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o Le développement de cette activité est également traduit par l’évolution très remarquable

au niveau du commerce extérieur :

Tableau 6 : Evolution des importations et des exportations des huiles végétales : 2004-2008

Année 2004 2005 2006 2007 2008

Importations 208 302 306 296 360

Exportations 2,4 66,5 106 90 81


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3. Le conditionnement d’huile d’olive

o Les capacités de conditionnement d’huiles se sont développées ces dernières

années. Des investissements importants ont été réalisés faisant passer le nombre

d’entreprises de 11 unités en 1999 à 40 unités en 2007.

o Au passé, la vente locale ainsi que l’exportation de l’huile d’olive se font

essentiellement en vrac. En effet, les huiles d’olives conditionnées pour le marché

intérieur représentaient à peine 4 % des huiles consommées et part d’exportation

15

d’huile d’olive conditionnée était de l’ordre de 1,2 % alors qu’actuellement l’huile

conditionnée présente presque le tiers des exportations globales.

Il est important de rappeler dans ce cadre, les importantes mesures prises par le

gouvernement, pour l’encouragement et la promotion de l’exportation de l’huile

d’olive conditionnée et en particulier la création en 2006 du fonds de promotion de

l’Huile d’olive Conditionnée.


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Le conditionnement d’huile d’olive (suite)

Le conditionnement de l’huile d’olive a concerné en moyenne 10 000 tonnes sur ces

cinq années comme le montre le tableau 7.

Tableau.7 : Evolution de la production d’huile d’olive conditionnée durant la période : 2004-2008

Année 2004 2005 2006 2007 2008

Production huile d’olive 280 130 210 180 200

Huile d’olive conditionnée % 10 10,8 12,1 9 10

3,6 8,3 5,7 5 5

Source : MIEPME

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4. Margarine et graisses végétales

Le pays dispose actuellement de 5 unités qui produisent de la margarine et des

graisses végétales (à tartiner ou utilisées dans les pâtisseries).La production est passée d’une moyenne de 49 300 tonnes durant le Xème plan à

71 300 tonnes en 2008, avec une production moyenne de 60 700 tonnes au cours

des 5 dernières années et un taux de croissance moyen de 8,2 % comme le montre

le tableau 8.

Tableau.8 : Evolution de la production de margarine et de graisses végétales durant lapériode : 2004-2008

Année 2004 2005 2006 2007 2008 TCMA

Margarine et graisses végétales 52 55 59,6 65,7 71,3 8,15

Source : MIEPME

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Unité: 1000 T


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5. Points forts et points faibles de la branche

Les différentes études sectorielles et les investigations menées sur la filière oléicole

en Tunisie, nous permettent de résumer les forces et les faiblesses de la filière

comme suit :

Forces

•Une position parmi les leaders à l’échelle internationale.

•La majorité des plantations tunisiennes s’apprête à une production future de type

biologique

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Forces (suite)

•L’huile d’olive tunisienne n’est pas menacée par une libéralisation des échanges

avec l’UE à court terme.•Une bonne exploitation du contingent européen

•Qualité de plus en plus reconnue dans le monde.

•Ouverture du secteur aux privés.

•Un savoir faire important notamment en matière de production et de

transformation.

•Privilèges pour l’exportation sur plusieurs destinations (Contingent UE, exonération

USA, pays du Golf,…).

•Une proximité de la principale zone de consommation.

•Culture et connaissance du marché international des huiles d’olives.

•Cahiers de charges pour l’exportation d’huile d’olive.

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Faiblesses

•Secteur très irrégulier, dépendance des aléas climatiques et des variations des

marches en amont et en aval.

•Faible maitrise des différents processus de production.

•Coûts de trituration élevés par rapport aux pays concurrents.

•Fluctuation au niveau de la production et de la qualité.

•Exportations focalisées sur trois pays (Italie, Espagne et USA).

•Exportations quasi-exclusivement en vrac et part du conditionné marginale.

•Absence de marques phares et de labels et d’AOC.

•Origine tunisienne méconnue par les utilisateurs finaux.

•Présence d’unités de production peu structurées avec des moyens

vétustes, malgré une amélioration au cours des dernières années.

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Chapitre II: Principales sources et utilisations des corps gras

1. Origine et classification des Corps gras

1.1. Définition

2.2. Origine

Document annexe: Doc 1

2. Utilisation des Corps Gras

2.1. Corps gras à usage alimentaire

2.2. Corps gras à usage non alimentaire

3. Méthodes d’extraction de la MG

4. Réglementation concernant les Corps Gras

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1. Origine et Classification des Corps Gras

1.1. Définition

- Un Corps gras c’est une huile ou une graisse selon son état physique à la température

ambiante.- Les graisses et les huiles sont des substances organiques insolubles dans l’eau et solubles

dans les solvants organiques.

2.2. Origine

2.2.1. Huiles d’origine végétale

La composition acidique est très variable, elle dépend de la variété de la plante, la saison, les

conditions climatiques et les techniques culturelles. La majorité de la MG d’origine végétale est

riche en AGI sauf pour le coprah, le palmiste et le palme.

Les graines oléagineuses (voir doc 1)

-Huile de Colza, annuelle/biannuelle, 20% d’acide linoléique. L’emploi de l’huile dans

l’alimentation a été restreint à cause de sa teneur élevée en acide érucique C 22:1 (AG toxique);

toutefois, de nouvelles variétés pauvres en acide érucique, qui conviennent davantage à

l’alimentation, ont été mises au point ces dernières années. 22


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Graines oléagineuses (suite)

- Huile de mais, 3,5 à 5 % de lipides, 80 % se trouvent dans le germe. C'est une huile

alimentaire . Elle a une bonne valeur diététique grâce à sa composition : 59,6 %

d'acides gras polyinsaturés, 27,4 % d'acides gras monoinsaturés et 12,9 % d'acides

gras saturés. 3 % sont sous forme d'acides gras libres. Elle a une teneur élevée en

acide linoléique.

- Huile de tournesol, Parmi les principales huiles comestibles. Riche en acide

’ ’no que . onne conserva on a r e a c a eur, e a r e e a um re.

-Huile d’arachide, 20% d’acide linoléique. Bonne conservation à l’abri de la

chaleur, de l’air et de la lumière. Tous usages y compris les fritures.

- Huile de soja, Origine asiatique. Légumineuses ressemblant aux haricots et aux

petits pois. Les graines contiennent 40 à 45 % des protéines, 20 à 25% des glucides

et 18 % des lipides. Utilisée surtout comme source protéique dans l’alimentation

animale.

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Graine de Tournesol

Fève de sojaArachide

24

Graine de Colza

Graine de couton Graine de carthame

Graine de lin


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Certains fruits oléagineux

- Olive, huile d’olive, riche en acide oléique. Sa composition est équilibrée grâce

aux acides gras mono insaturés et aux antioxydants (Tocophérol et polyphénol) .

- Avocat, comme l'huile d'olive, riche en acides gras mono-insaturés (environ 80 %

des acides gras), elle est aussi connue pour sa teneur exceptionnelle en composés

insaponifiables (phytostérols, caroténoïdes), riche en vitamine B et en vitamine E

antiox dant naturel des huiles vé étales .

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- Fruit de palme, 2 types d’huiles: huile de palmiste (graines décortiquées) et huile

de palme (pulpe).L'huile de palme et l'huile de palmiste sont riches en acides gras

saturés et sont partiellement à l'état solide aux températures tempérées.

- Huile de coco ou huile de coprah, Produit solide, riche en AGS:

98%, principalement l’acide laurique. Fusion à 33˚C. Utilisation pour les fritures.


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26

Fruit de palme


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Huile

Grainesoléagineuses

Sous-Produits issus de l’extraction des huiles végétales

Tourteaux

’

Fruit : olive

Huile

Margine(aqueuse)

Grignon(solide)

e on e mo e ex rac on, es our eaux son es n s pour a consomma on uma ne ouanimale. Exp: pâtes d’arachide, de noisette, de soja…

Certains tourteaux sont utilisés comme source d’énergie (le grignon d’olive).

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Graines oléagineuses (suite)

La matière grasse végétale peut être classée selon :

- Le degré de siccativité: qui correspond aux nombre d’insaturation ; huile siccative, demi-

siccative ou non siccative.

Un corps gras est siccatif si il est riche en AG insaturés donc a un indice d’iode élevé.

Exemples:

Huiles siccatives: huile de lin, huile de tournesol; ces huiles sont très sensibles aux oxydations.

Huiles demi-siccatives: huile de Colza, huile de mais..

2.2.2. Graisses d’origine animale

-Huile d’origine marine: teneur élevée en AGI, riche en omega 3 : l’huile de

sardine, d’Hareng, huile de baleine ou huile d’organe de poisson (huile de foie de

morue, riche en vitamines).

- Beurre: origine laitière

- Saindoux: Graisse de porc, Suif…

Huiles non siccatives: huiles d’amande, d’arachide, d’olive, de ricin…

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2. Utilisation des Corps Gras

2.1. Rôle des Corps gras à usage non alimentaire

Utilisés pour la fabrication des produits

cosmétiques, pharmaceutiques, biocarburants, lubrifiants, peinture, détergents

(savon)

2.2. Rôle des Corps gras à usage alimentaire

- Améliorer les caractéristiques nutritionnelles;

- La MG est une source énergétique (1g---9kcalories).

- Constituants essentiels de tous les tissus; les lipoprotéines assurent le transport

des lipides dans le sang.

- Précurseurs de certaines hormones.

- Apport en vitamines liposolubles (A,D,E et K),

- Apport en AG essentiels (w3 et w6), précurseurs des prostaglandines, les w3

interviennent dans le développement du cerveau et la fomation des gamètes mâles29


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- Améliorer les caractéristiques sensorielles; la MG est un véhicule des arômes

liposolubles , donne la texture en bouche, le goût, la tendreté et la brillance.

- Améliorer les caractéristiques technologiques; l’huile est un moyen de transfert de

chaleur pendant la friture, elle est utilisée aussi comme lubrifiant pour conserver lesaliments: éviter les contaminations par les germes anaérobies, les protéger de

l’oxygène. Modification et contrôle de la viscosité

- Barrière contre l’humidité, l’oxygène et les microbes.

- gen s s ruc uran es a men s r c es en gra sse comme a mayonna se, e eurre…

Localisation de la Matière grasse: Elle diffère en fonction de l’origine de la MG;

• Pour les végétaux: la MG se trouve essentiellement dans les graines et plus

particulièrement à l’intérieur des cellules végétales.

•

Pour les animaux, la graisse peut former un dépôt sous-cutané parfois importantpour les animaux engraissés.

La graisse se trouve également dans les fibres musculaires, les os. Graisses

beaucoup moins pures accompagnées des protéines. Et dans plusieurs secrétions

animales notamment le lait. 30


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3. Méthodes d’extraction de la MG

3.1. Méthodes physiques

• Par pression,

• Par centrifugation, séparation de différentes phases en jouant sur la densité,

• La décantation,

• Le chauffage, car la T˚ de fusion de la MG est différente de la T˚ de fusion des

autres ingrédients alimentaires.

3.2.Methodes chimiques

• Extraction par solvant : MG soluble dans le solvant- Dissolution (MG dissoute dans le solvant)

- Distillation (séparer la MG du solvant)

- Condensation (évaporer le solvant)

NB! Les méthodes physiques permettent l’extraction partielle de la MG, au

contraire de la méthode chimique qui permet l’extraction de la quasi-totalité de la

MG. La méthode physique est plus importante de point de vue qualité alors que la

méthode chimique est plus importante de point de vue rendement. 31


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4. Réglementation concernant les corps gras

- Réglementation concernant toutes les huiles végétales (sauf l’huile d’olive)

- Réglementation concernant l’huile d’olive (Voir plus tard en Chapitre IV)

Mode d’obtention, traitement Dénomination

Huile d’une seule variété de graine ou de fruit,

obtenue uniquement par des procédés mécaniques,

Huile vierge de…. (Nom de la graine

ou de fruit).

Huiles autres que l’huile d’olive

clarifiés par moyen physique ou mécanique, n’ayant

subit aucun traitement chimique ni raffinage.

Exp: huile vierge de Colza.

Huile d’une seule variété de graine ou de fruit ayant

subie un traitement de raffinage

Huile de….(Nom de la graine ou du

fruit).

Exp: Huile de Colza.

Mélange d’huiles végétales Huile végétale.

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Chapitre III: Nature chimique des corps gras et principales propriétésphysiques et chimiques

1- Le saponifiable

1.1. Les glycérides

1.2. Classification des acides gras

Document annexe: Doc 2

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2. L insaponi ia e

Les hydrocarbures, les alcoolset les cerides…

3. Produits de dégradation des huiles ou d’altération des huiles

3.1. Les produits d’hydrolyse

3.2. Les produits de cétonisation

3.2. Les produits d’oxydation

4. Propriétés physiques et chimiques des huiles végétales brutes (pages 12 ; 13)


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Un corps gras brut est constitué de deux composants; les lipides saponifiables et les lipides

insaponifiables.

1. Le saponifiable

1. 1. Les glycérides

La partie la plus importante, sa teneur varie entre 95% et 99% . Ils sont des esters d’AG et

’

Les lipides neutres sont les constituants majeurs des lipides saponifiables (90%). Les

propriétés des lipides reviennent aux AG qui le constituent.

34

a coo s. s son cons u s u g yc ro e es pour ormer so es r g yc r es, es

diglycérides ou des monoglycérides. Le glycéride majoritaire est le triglycéride:

En fonction de la nature de l’acide gras et sa position sur le glycérol, les TG présentent des

propriétés physiques différentes; c’est ce qu’on appelle l’effet de la structure glycéridique .


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1.2. Les acides gras

Les AG sont les composants majoritaires des triglycérides, ils représentent entre 90% et 96 %

de la masse des glycérides.

Les acides gras sont naturellement présents dans la graine où ils participent aux réactions

biochimiques de la liposynthèse. Ils proviennent également de réactions d'hydrolyse

enzymatique qui se produisent dans les huiles brutes soit au cours de leur obtention, soit au

cours de leur stockage. Leur présence dans un corps gras peut être assimilée à celle d'un

catalyseur d'oxydation.

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On peut classer la MG selon l’origine ou selon sa teneur en AG saturés et insaturés; les AG

saturés et les AG insaturés ayant des propriétés physiques et chimiques différentes;

Propriétés physiques

- Point de fusion des AGI < Pf des AGS

- Solubilité des AGI dans les solvants organiques est > à celle des AGS.

Propriétés chimiques

La présence de la double liaison Réaction d’oxydation

Réaction d’addition


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Facteurs déterminant le point de fusion des corps gras

o Le degré de saturation; plus l’AG est saturé plus sa température de fusion est élevée.

o La température de fusion est plus élevée pour la forme trans que pour la forme cis.

o La position de l’AG sur le triglycéride.

1.3. Les phospholipides (polaires) (doc 2, pages 4 ; 8)

1.2.1. Les acides phosphatidiques

1.2.2. Les phosphatidyl-aminoalcools

36

. . .

1.2.4. Les glucolipides

Les caractéristiques des phospholipides

- Stabiliser les mélanges avec l’eau; émulsion eau/huile ou huile/eau

- C’est un composé bipolaire: tête hydrophile polaire et chaine aliphatique hydrophobe; c’est

un composé amphiphile,


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Les principaux inconvénients des phospholipides sont présentés comme suit:

- Ils provoquent des émulsions ce qui gène l’aspect de l’huile en formant un précipité appelé

mucilage Valorisation des phospholipides: agents émulsifiants telle que la lécithine,

- Leur présence conduit à des phénomènes de mousse lors de l'opération de désodorisation;

ce qui réduit le rendement en MG,

Lors du raffinage, l’élimination des phospholipides des huiles brutes est nécessaires car ils

- Une huile raffinée mal débarrassée de ses phospholipides s'oxyde rapidement, car les

phospholipides sont liés aux AGI à longue chaine.

37

confèrent le trouble dans l’huile; Démucilagination

2. L’insaponifiable

C’est l’ensemble des constituants d’un corps gras qui après une hydrolyse basique

(saponification) sont très peu solubles dans l’eau mais soluble dans le solvant des graisses. La

composition en insaponifiable est très variable, les éléments les plus importants que les

constituent sont: Les hydrocarbures; de chaines linéaires saturées ou non, les carotènes, les

vitamines (a-tocophérol), les alcools (stérols; cholestérol et phytostérol) et les cerides (cires).


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3. Produits de dégradation des huiles ou d’altération des huiles

3.1. Les produits d’hydrolyse; ils résultent de la réaction d’hydrolyse qui est favorisée par la

présence d’eau même à l’état de trace ou par des enzymes ‘les lipases’. L’hydrolyse se traduit

par un accroissement de l’acidité libre. Elle est le résultat de la scission de la liaison ester entre

l’acide gras et le glycérol, sous l’action des lipases et de la chaleur.

Les produits d’hydrolyse sont appelés les AG libres dont leur oxydation est plus rapide que les

AG liées au glycérol ce qui entraine une hydrolyse importante.

Neutralisation des AG libres lors du raffinage

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3.2. Cétonisation; rancissement biologique dû à l’action sur les AG, de certains

microorganismes et aboutissent aux methylcétones.

3. 3. Les produits d’oxydation; ils résultent de la réaction d’oxydation (auto oxydation, phyto

oxydation et oxydation enzymatique) , entrainant des flaveurs et des goûts désagréables qui

peuvent être toxiques. L’oxydation est un rancissement chimique dû à la réaction de l’oxygène

avec les chaines grasses insaturées.

Décoloration (éliminer les pigments d’oxydation) et désodorisation (éliminer les

substances volatiles d’odeur désagréable lors du raffinage.


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Chapitre IV : Composition et caractéristiques de l’huile d’olive

Document 3

1. Dénominations et définitions

2. Composition et caractéristiques de l’huile d’olive

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Document 4

Norme applicable aux huiles d’olive et aux huiles de grignon d’olive :

Norme de COI. Nov.2005

cours industrie des corps gras

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