apicius, exquis to be or not luxe magazine n°1 apicius...

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Emanuèle Markowiez, Maître de Maison, vous pré- sente son établissement : Inventif, sincère, géné- reux... L’art de Jean-Pierre Vigato, Grand Chef du Restaurant Apicius, trouve son inspiration dans la cuisine « bourgeoise » traditionnelle, les plats mi- tonnés et le meilleur des produits du marché pour en révéler les saveurs. Les légumes les plus simples rejoignent ainsi le homard bleu de Bretagne, la truffe blanche, le saint-pierre ou le gibier, dans des plats où s’expriment la créativité et l’amour de la cui- sine que ce chef autodidacte a hérité de sa mère et de sa grand-mère. Sitôt le porche franchi, la ma- gie opère. Installée au rez-de-chaussée de l’ancien Hôtel de Talhouët-Roy, superbe hôtel particulier du XIX e siècle, la maison ravit par son décor dans le- quel les matériaux nobles aux tons raffinés créent une atmosphère chaleureuse et où les objets chinés se mêlent aux œuvres d’art. Elle s’ouvre aux beaux jours sur un ravissant jardin, en plein cœur de Paris. >>> Restaurant 81 TO BE OR NOT LUXE MAGAZINE N°1 APICIUS, EXQUIS... © Céline Demoux Exquis APICIUS 1 ÉTOILE MICHELIN EN PLEIN COEUR DE PARIS AVEC UN RAVISSANT JARDIN

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Emanuèle Markowiez, Maître de Maison, vous pré-sente son établissement : Inventif, sincère, géné-reux... L’art de Jean-Pierre Vigato, Grand Chef du Restaurant Apicius, trouve son inspiration dans la cuisine « bourgeoise » traditionnelle, les plats mi-tonnés et le meilleur des produits du marché pour en révéler les saveurs. Les légumes les plus simples rejoignent ainsi le homard bleu de Bretagne, la truffe blanche, le saint-pierre ou le gibier, dans des plats où s’expriment la créativité et l’amour de la cui-sine que ce chef autodidacte a hérité de sa mère et de sa grand-mère. Sitôt le porche franchi, la ma-gie opère. Installée au rez-de-chaussée de l’ancien Hôtel de Talhouët-Roy, superbe hôtel particulier du XIXe siècle, la maison ravit par son décor dans le-quel les matériaux nobles aux tons raffinés créent une atmosphère chaleureuse et où les objets chinés se mêlent aux œuvres d’art. Elle s’ouvre aux beaux jours sur un ravissant jardin, en plein cœur de Paris. >>>

Restaurant

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TO BE OR NOT LUXE MAGAZINE N°1apicius, exquis...

© Céline Demoux

ExquisApicius1 ÉTOILE MICHELIN EN pLEIN COEuR dE pARIs AvEC uN RAvIssANT jARdIN

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TO BE OR NOT LUXE MAGAZINE N°1

© Céline Demoux

apicius, exquis... iNTervieWJEAN-PIERRE VIGATO, GRAND CHEF DU RESTAURANT APICIUS

déCriVeZ-noUs Votre CUisine ?

C’est assez diffi cile à se décrire soi-même, mais c’est une cuisine authentique, avec des produits du terroir et dans laquelle je recherche toujours à sublimer le produit sans artifi ce, sans gadget mais avec de l’innovation. Ma cuisine doit sûre-ment être celle que nos pères devaient réaliser auparavant, à savoir simple mais recherchée. Je ne sais pas cuisiner avec des artifi ces de chimie ou de mathématiques, cela m’indispose ! Je ne sais que cuisiner en laissant s’exprimer ma sensibilité devant un produit. Je me rappelle d’une citation de Cocteau qui disait « La mode, c’est ce qui se démode ». C’est peut être parce que je n’ai jamais été à la mode que je suis tou-jours là, et que le restaurant fonctionne bien !

VoUs PartaGeZ Vos reCettes de CUisine GratUi-teMent sUr Votre site JeanPierreViGato.CoM ? Un MoMent de PartaGe ?

C’est une idée de ma femme qui est plus « Geek » que moi. Elle m’a convaincu de par-tager mon savoir-faire, notamment par le canal WEB, en décrivant des recettes simples. Alors que l’idée de départ était un test, nous avons eu des centaines de remerciements, des per-sonnes passionnées qui nous ont demandé de continuer. Je m’aperçois que bien réalisé, cet outil net est un vecteur de partage important.

toUJoUrs Conseiller CUlinaire PoUr la MaMoUnia, À MarraKeCH ?

Non, tout d’abord, parce que cela était une mis-sion. Je l’ai faite pendant 6 ans. Mais également parce que mes équipes là-bas ont laissé place à des Marocains, fort justement. Mais dans ce cas, je ne peux plus signer la carte d’un res-taurant sans qu’une partie de mon cœur et de mon âme soit représentée par mon personnel en cuisine.

Votre aCtUalité ?

Elle est chargée. La gestion du restaurant Api-cius qui m’occupe les ¾ du temps. Je m’occu-pe également depuis l’origine de la restauration d’un bateau de croisière qui navigue dans les eaux de Tahiti, le Paul Gauguin (www.croisieres-paulgauguin.fr). Il y a également des missions éphémères d’inauguration de commerces, de sièges sociaux, des boutiques. Et enfi n je m’oc-cupe d’un autre restaurant dans Paris, sûrement le meilleur rapport qualité /prix : le A&M Bistro dont le chef est un de mes seconds, Monsieur Tsukasa Fukuyama; C’est un japonais, un type formidable. (www.am-restaurant.com).

J’aide aussi mon fi ls, grand amateur d’œnologie, à évoluer. J’ai également une autre activité, qui est très importante à mes yeux, ma vie person-nelle ! Dans ce pays, dès que quelqu’un réussit un petit peu, il est désigné, vilipendé, presque traité de voleur, ne paye jamais assez. Si par malheur il décroche, on dira alors que c’était un con et un orgueilleux. Il faut donc se ressourcer auprès d’une famille soudée pour s’écarter de ces mentalités.

QUe PenseZ-VoUs dU GUide MiCHelin ?

Si j’étais vindicatif, je serais énervé. Que les choses soient claires, je ne me suis pas plaint lorsque l’on m’a donné 2 étoiles, je ne vais donc pas me plaindre lorsque l’on m’en retire une. J’ai pu constater, au vu des centaines de courriers de clients et de la presse gastronomique que nous avons reçus suite à la perte d’une étoile, que tous, sans exception, nous ont offert leur soutien en indiquant leur désaccord sur l’ana-lyse du guide Michelin. Je sais me remettre en question, et d’ailleurs si le guide nous a retiré une étoile, c’est sûrement qu’il a raison ! Mais la forme a son importance. Le guide oublie parfois que nous sommes une PME avec 52 employés, presque une famille. Et apprendre par un em-ployé qui vient de lire le journal, un lundi ma-tin que nous avons perdu une étoile n’est pas digne du guide. Nous ne nous devons rien si ce n’est un minimum de courtoisie, voir d’édu-cation ! Notre entreprise est indépendante, non affi liée à un groupe et si la perte d’une étoile nous avait fait perdre 15 % de CA cette année, cela aurait été dramatique.

est-Ce QUe Vos 2 laBels VoUs aPPortent CoMMerCia-leMent Une PlUs-ValUe ?

Je suis affi lié à Relais & Châteaux (www.re-laischateaux.com/fr/) depuis le début, depuis 1987, le moment où j’ai obtenu ma deuxième étoile. Pour Tradition et qualité (www.lesgran-destablesdumonde.com), c’est aussi une his-toire de fi délité ; ils m’ont soutenu lorsque j’en avais besoin ;

et dU site triPadVisor ?

C’est pour moi une des choses extrêmement inquiétantes ! L’autre soir, je salue un couple qui quitte le restaurant à 23h30, félicitant le res-taurant. Le lendemain matin, à 8h, je découvre qu’ils avaient mis un avis en rentrant chez eux. Il y a donc des couples qui n’ont d’autres occu-pations que de donner des avis ! C’est en cela que c’est inquiétant, en plus du fait que les

qui viennent au restaurant et qui apprécient le menu. Mais n’ayant plus grand chose à se dire, le repas se passe dans une ambiance mono-tone, voir triste. Vous pouvez faire la meilleure cuisine du monde, ce couple gardera le souve-nir d’un dîner à l’ambiance austère. Ce sont des sentiments et des ambiances qui se retrouvent dans les avis, et pourtant, indépendants des équipes du restaurant. Ce genre de site, où la critique est sans visage et anonyme est dange-reuse.

la Carte est-elle adaPtée aUX VéGétariens ?

Bien évidemment ! Nous pouvons satisfaire les végétariens. Notre carte n’est pas tournée vers le végétarisme, mais à la demande, nous cuisi-nons les légumes et autres denrées sans viande avec goût et saveurs.

PoUr Finir, QUelle est Votre « leÇon dU JoUr » ?

C’est de faire la cuisine qui me ressemble et de rencontrer le moins possible de « Docteurs gastronomiques ! ». Ce sont des docteurs en ris de veau, ou des masters 2 en vin ; vous savez, ces personnes qui vous répondent systémati-quement : « Je suis de Bordeaux, alors le vin, je connais ! » ou « je suis lyonnais, alors la bonne nourriture, je connais ! » ou encore « le ris de veau, c’est ma spécialité, alors je connais ! ». Que l’on est bien parfois en cuisine !

restaurant apicius20 rue d’artois 75008 Paris30135 VeneZia - italy t. +33 (0)1 43 80 19 66www.restaurant-apicius.comMenus: 160-200 euros - Carte : 200-250 euros Fermeture hebdo : Samedi, dimanche Métro(s) proche(s) : Saint-Philippe du Roule

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apicius, exquis...

livreVIGATO, MON CARNET DE RECETTES

éditions de la Martinière Patrick aufauvre, Jean-Pierre Vigato, agnès (de) Boissat

Chef deux étoiles, Jean-Pierre Vigato est un homme qui cultive son art en toute discrétion. Aujourd’hui pourtant, il nous ouvre les portes de son intimité et nous livre les recettes que, côté jardin, il prépare pour ses amis ou pour ses pro-ches, dans sa maison de campagne et dans les coulisses de son restaurant.

Art de Vie Cuisine 215 x 270 mm - 208 pages - 40 euros

PuBLICITé

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Je ne suis pas un spécialiste d’internet. Mais en cuisine, c’est une autre histoire ! J’ai des choses à partager, à raconter, à expliquer, à montrer….Quand Agnès, m’a parlé la première fois de ce projet de blog vidéo, je me suis dis : après tout pourquoi pas ! Et si je profitais de ce formidable outil pour me rapprocher de vous, pour vous communiquer ma passion ! Pour vous apprendre quelques trucs ! Mais qui sait… c’est peut-être vous qui allez m’apprendre des choses !Pour commencer, puisqu’il faut bien commencer ; il ne suffit pas de savoir cuisiner pour réussir un plat ! Le plus important est presque invisible, mais perceptible, dès les premiè-res secondes ! Pour moi, l’essentiel, c’est l’émotion, l’âme, l’amour que vous inscrivez dans votre cuisine, dans le choix d’une recette ou d’un menu, au cœur du produit lui même ! C’est ce qui fait toute la différence, c’est ce qui fait qu’un simple plat de pâte sera un grand plat ! Il faut y mettre tout son amour !!! Et c’est bien ce que j’espère vous transmettre ici !Au fil des vidéos, vous allez découvrir, je l’espère, non pas le grand chef et son armada de connaissances impressionnantes ! Non non non ! bien trop ennuyeux ! Mais l’homme qui aime cuisiner, entre amis, en famille, à deux ou en solo, et qui ne se débrouille pas si mal !!! Ça ne nous empêchera pas, de vous donner des astuces, et quelques secrets au passage. Je vous livrerai aussi, avec grand plaisir, quelques plats « extraordinaires » qui ont fait la réputation d’Apicius.Je veux que vous nous laissiez des commentaires ! J’ai besoin de connaitre votre avis, vos goûts pour vous cuisiner vos recettes préférées ! Ce n’est pas une aventure en solo ! Et je suis là pour vous faire plaisir ! Autre chose, pendant toutes ces années, je n’ai jamais cessé de m’amuser en cuisinant ! Alors, avant toute chose, AMuSEZ VOuS !

MON BLOG - www.jeanpierrevigato.com

Une cuisineConnectée

Moi, je suis née le 1er avril 2004, c’est moi sur la photo. On avait préparé des cannelés ce jour là, c’était amusant, mais j’ai pas, mais alors pas du tout aimé le goût ! Quand j’ai goûté la cuisine de Jean-Pierre pour la première fois, j’étais aux anges. J’ai été touchée, avec la raviole de homard, le risotto de coquillette, la purée avec la sauce de la viande, le hachis parmentier trop bon, je trouve Miam Miam ; le soufflé à la pistache, mon préféré !

Et ça se sent que ça a été fait avec amour . Parce ce que c’est bon. Moi je dis, vive Jean-Pierre Vigato ! C’est mon préféré chef !