LA TENUE PROFESSIONELLELa réglementation impose aux personnels affectés à la préparation, la cuisson et la distribution des denrées alimentaires le port de vêtements de travail spécifiques.

Dans l'accomplissement de son métier, le cuisinier est revêtu d'une tenue solide, pratique, protégeant de la chaleur et supportant bien l'entretien.

LA TOQUE

Emblème de la profession.

Autrefois en coton amidonné, actuellement en "non tissé", plus léger,

LES CHAUSSURES

De préférence en cuir blanc, fermées pour assurer un bon maintient du pied, antidérapant et confortable.

LE TABLIER

Sans bavette, en toile blanche forte, se porte à hauteur des genoux.

LA VESTE

Blanche, en coton, à double boutonnage. Le système de boutonnage doit faciliter le retrait rapide en cas de brûlure. La coupe doit

LE TOUR DE COU

Triangle de coton blanc roulé et noué

LE MATERIEL DE CUISINE

LES COUTEAUX DE LA MALETTE

  Eminceur : lame rigide, sert à émincer et tailler les légumes, couper la viande et darnes de poisson

Filet de sole   : lame très souple, permet de lever les filets de poisson, ciseler oignons et échalotes

Désosseur : sert à dénerver, parer et désosser les pièces de viande

Couteau d’office : sert à éplucher, tourner les légumes, ciseler, lever des segments d’agrumes

MATERIEL DE PATISSERIE

Rouleau à pâtisserie : sert à abaisser les pâtes

Fouet : à blancs (monter les blancs) ou à sauce sui sert à mélanger ou fouetter

Pique vite   : sert à piquer un fonds de tarte

Pinceau   : permet de lustrer, dorer les pâtisseries

Pince à décor   : permet de décorer les bords de tartes

Corne et maryse : permettent de corner (racler) facilement un récipient

Poche à douille et douilles   : permet de garnir, farcir mais aussi de décorer des plats, desserts,...

Aiguille à brider : à l’aide d’une ficelle, fixation des membres des volailles pour assurer le maintient pendant la cuisson et à favoriser la présentation

Spatule coudée : Sert à retourner les poissons (fragiles) sans les piquer (viande également) Spatule : permet de remuer, mélanger des préparationsFouet   : permet de monter des blancs ou des crèmes

Fusil   :permet de redonner le « fil » au couteau

Verre doseur  : mesure de petites quantités de liquide Ciseaux à poisson : ébarber des poissons

Cuillère à lever   : Permet de former des boules de légumes

Econome : permet d’éplucher légumes et fruits

Canneleur zesteur : permet de canneler fruits et légumes, à lever le zeste des agrumes

Araignée   et Ecumoire   : permet de décanter des morceaux de viandes, poissons, légumes d’un bouillon ou jus de cuisson,...

Pochon (si plus gros   : louche)   : permet de servir, transvaser des liquides.

Plaque à pâtisserie, grilles de four (sur une échelle)   : Permet la cuisson sur plusieurs étages de tartes, viandes, poissons, pains, ......

Russe : permet de cuire les aliments en petite quantité dans un liquide Sautoir: permet de réaliser des viandes

sautées (côtes de porc, tournedos, noisettes,...)

Bain marie   : Le bain marie permet de maintenir au chaud sauces, potages, fonds, liquides,...

Sauteuse : permet de sauter, étuver, confectionner des sauces,...

Plaque à rôtir : permet de rôtir viandes et volailles

Poêles   : Ovale : à poissonA gauche : à omelette (permet aussi la cuisson de certains légumes)A droite : à crêpes

Rondeau haut : permet la cuisson dans un liquide (fonds, potages, pâtes, pochages,...) Rondeau bas : cuisson des ragoûts, braisés, poêlés, sauces,...

Bac gastronorme : (gastro) perforée et non perforée :Permettent de débarrasser, transporter, réserver mais aussi de cuire dans des fours.

Chinois : Permet de filtrer les fonds, sauces, potages

Cul de poule : permet de débarrasser, transporter, réserver ou laver les légumes

Bahut : permet de débarrasser, transporter, réserver les aliments dans un liquide,...