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TECHNOLOGIE CAP BOUCHER

PARCOURS DE FORMATION LES ABATS

Connaître les abats au sein d’un laboraoire de découpe en respectant les abats blancs et les abats

rouges, les M.R.S.

ALAIN DEPOSE PROFESSEUR DE BOUCHERIE 1

Les viandes de boucherie

• Cette ressource pédagogique est destinée aux personnes qui souhaitent devenir boucher ou connaître les viandes de boucherie.

• Idéale pour la formation continue, étudiée et élaborée méticuleusement selon les connaissances indispensables demandées lors du CAP boucher.

• Réalisée par Monsieur DEPOSE Alain formateur professionnel pour adultes diplômé d'état et supervisé par Monsieur BURY Daniel professeur en boucherie au CFA du MANS depuis 32 années.

• À partir du référentiel CAP boucherie


LES ABATS

• Le 5 ième quartier est composé de : • Les issues, opothérapie, déchets divers et les abats • 1 les issues sont le cuir ( la peau pour le veau, le mouton et le cheval), la

laine de mouton, le sang de bœuf, le suif ( gras), les os, les dents, le crin de cheval, les onglons et la soie de porc. 20 % du poids de l'animal vivant

• 2 les produits à destination pharmaceutique ( opothérapie) sont la thyroïde, le pancréas, ( on extrait l' insuline qui est utilisée dans le traitement du diabète) , l' hypophyse, les ovaires, les testicules, le placenta et le fœtus.

• 3 les déchets divers sont la vessie, l' œsophage et le contenu du tube digestif ( matière stercolaires) soit 18 % du poids de l'animal vivant.

• Les produits tripiers, les issues et les produits opothérapiques sont regroupés sous le nom du 5 ième quartier.

• Les abats sont la partie consommable du 5 ième quartier • Les 4 premiers quartiers les 2 avants et les 2 arrières de la carcasse +le 5

ième quartier = l'animal vivant


LES ABATS


LES ABATS

DEFINITION Les abats sont toutes les parties consommables des animaux de boucherie, autres que la viande proprement dite, provenant de la viande, et autres que les issues. Ils sont appelés "cinquième quartier ou cinquième viande". Le poids peut varier de 25% à 55% du poids de l'animal vivant. Les abats représentent 15% du cinquième quartier. CLASSIFICATION Les abats sont classés selon leur couleur. les abats blancs : subissent dans les abattoirs le traitement primitif (restauration ou industrie) “ vidés, lavés grattés, échaudés (blanchis) “ suivant leur nature et leur utilisation. Les abats rouges : livrés à la restauration sans aucune préparation particulière. EXEMPLES

TYPES D'ABATS

NOMS DES ABATS

Les abats blancs

Ris, cervelles, pieds, têtes, fraises, panses, tripes...

Les abats rouges

Cœurs, reins, foies, langues, rates, sang, palais...


EMPLACEMENTS DES DIFFERENTS ABATS SUR LE VEAU

PIEDS

RIS

COEUR

LANGUE

JOUES

CERVELLE MOELLE EPINIERE

(AMOURETTE)

ROGNONS

FOIE

TETE

ESTOMAC

INTESTIN GRELE


LES CRITERES DE QUALITE, REGLEMENTATION : a) Les critères de qualité : Lors de la réception, les abats doivent : avoir une odeur agréable être d’aspect brillant ne pas poisser ne pas baigner dans leur sang être propres(sans caillots de sang, ni gros vaisseaux). CONSERVATION stockage à +3°C, respecter la D.L.C stockage à -18°C (surgelés ) au congélateur (3 mois maximum) Cas particulier : conserver les rognons dans leur graisse de couverture retirer la fine pellicule qui entoure le foie au fur et à mesure de sa découpe la langue (coupe suisse ou short) sans l'arrière-gorge livrée la veille minimum pour

le lendemain les cervelles, les ris, les amourettes doivent être dégorgés, limonés, pochés, juste après

leur livraison, refroidis rapidement et réservés en chambre froide à +3°C.

LES ABATS


b) La qualités des abats dépend de différents facteurs : •respect rigoureux des règles d'hygiène lors du prélèvement et des préparations à l'abattoir. •respect de la rapidité d'application du froid. •respect de la chaîne du froid et des durées d'entreposage tout au long du circuit de distribution. •respect des soins apportés lors des manipulations et préparations ( propreté du matériel et de l'exécutant, rapidité d'utilisation...).

LES ABATS


LES APPLICATIONS CULINAIRES

LES ABATS BLANCS

Animelles Bonnet

Caillette Feuillet

Gras double Panse

Échaudé 70°C


http://www.civ-viande.org/index.html

Tétine

LES ABATS BLANCS (SUITE)

Cervelle de veau

Ris de veau Tête de veau entière

Tête de veau roulée


LES ABATS ROUGES

COEUR FOIE

HAMPE

ONGLET LANGUE

JOUE DE BOEUF


Queue de bœuf Rognon

Les abats blancs après éviscération réalisée sur a chaîne d’abattage à l ‘abattoir les abats blanc subissent plusieurs traitements : - Un échaudage, la température de l’eau se situe entre 65 et 75 °C - Un grattage - L’échaudage est un trempage préalable dans l’eau chaude destiné à faciliter l’enlèvement par

grattage des poils, peaux et autres impuretés qui les recouvrent .

- Leur couleur après traitement est blanc ivoire.


Exercice 1 Les produits tripiers dans chaque animal

Bovin adulte

veau agneau porc cheval volaille

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Exercice 2 remplir les tableaux

Abats blancs Abats rouges

Traitement subis à l’abattoir

Température d’échaudage

Couleur de la plupart des abats

Abats blanc Abats rouges


évaluation

• Citez 5 abats blancs et 5 abats rouges

• Comment les abats blancs deviennent blanc ivoire ?

• Que signifie M.R.S ?

• Citer les M.R.S chez les bovins adultes

• À partir de quel âge y’a-t-il des M.R.S chez un bovin ?

• Combien d’estomac possède le bovin ?

• Citez les.


corrigé


corrigé


Traitement subis à l’abattoir

Échaudage grattage

parage

Température d’échaudage

65/75°C rien

Couleur de la plupart des abats

Blanc ivoire Rouge


Pied Foie

Tête Cœur

Tripes Rognon

Tétine Cervelle

Fraise de veau Le ris


corrigé


corrigé

• Citez 5 abats blancs et 5 abats rouges

• Pied Foie

• Tête Cœur

• Tripes Rognon

• Tétine Cervelle

• Fraise de veau Le ris

• Comment les abats blancs deviennent blanc ivoire ? (échaudage)

À partir de quel âge y’a-t-il des M.R.S chez un bovin ? 30 mois Combien d’estomac possède le bovin ? (4) Citez les. ( la panse, la caillette, le feuillet, le bonnet)


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