Les viandes de boucherie

Quelles viandes classe-t-on dans les viandes de boucherie? Le mot "viande de boucherie" désigne la chair musculaire des animaux comestibles. La viande de boucherie représente plus spécialement la chair des bovins (veau et bœuf), des ovins (mouton, agneau), des équidés et des porcins.

11..

CCllaassssiiffiiccaattiioonn

En restauration, les produits de boucherie sont classés en fonction de leur couleur.

Viande rouge Viande blanche Autres

Bœuf, mouton, cheval

Veau Porc Agneau (rose)

22.. LLeess cciirrccuuiittss ddee ddiissttrriibbuuttiioonn

Producteurs (éleveurs)

Situés dans les différentes régions de France: 2/3 de la production provient de Bretagne.

Foires ou marchés

Vente des bêtes vivantes sur pied. Les acheteurs sont le boucher, le chevillard (achète vif et revend en carcasse au MIN), l’expéditeur (achète vif et expédie au MIN).

Abattoirs industriels agréés

CEE

Souvent implantés dans la région d’élevage.

Ateliers de découpe agréés CEE, MIN

Les carcasses sont détaillées dans un atelier puis expédiées au MIN (Marché d’Intérêt National, pour les villes de plus de 300 000 hab.)

Bouchers, restaurateurs

Achètent la viande pour la transformer et la commercialiser.

Consommateurs Achètent et mangent la viande issue de la filière

33.. LLaa ttrraaççaabbiilliittéé

Après la crise de l’ESB (vache folle) en mars 1996, la traçabilité a été améliorée. Un arrêté paru en 2002 oblige les restaurateurs à communiquer au grand public l'origine de la viande. Son objectif est d’assurer un suivi de la bête depuis

sa naissance jusqu’à sa commercialisation. On a aujourd’hui 4 grands moyens d’identification et de traçabilité :

Moyen d’identification Caractéristiques

La boucle d’oreille

Au niveau national Comporte le n° d’élevage de naissance, elle est posée 48h après la naissance sur l’oreille droite.

Au niveau européen Comporte le n° d’identité

national de l’animal. Elle est posée sur l’oreille droite au plus tard 4 mois après la naissance.

Le DAB (Document

d’Accompagnement

Bovin)

Véritable carte d’identité de l’animal. Il comporte dix

mentions obligatoires :

Race du père

Race de la mère N°d’identité national

N° de travail N° d’élevage de

naissance

Pays d’identification

Sexe Race

Date de naissance Cadre réservé à

l’inspection sanitaire

Le numéro de carcasse

Après abattage, un numéro à dix chiffres est attribué à chaque carcasse, c’est le même que celui figurant sur le DAB.

Le numéro de lot Il est apposé sur chaque morceau lors de la découpe en atelier.

L’estampille

Elle apporte au consommateur les informations lui permettant de choisir et comparer (poids, race, DLC, prix…). L’estampille sanitaire assure la traçabilité à ce niveau.

N° commune N° abattoir Inspection Sanitaire Vétérinaire

Pays producteur

N° département - N° commune – N° abattoir

Communauté économique européenne

La nouvelle réglementation que doivent respecter les restaurateurs en matière d’information sur l’origine des DOA constitue une étape supplémentaire de la traçabilité.

Document d'Accompagnement Bovin ou

passeport du bovin

F57

456.12

ISV

F

57.463.12

CEE

NN°° ddee ttrraavvaaiill

PPaayyss dd’’iiddeennttiiffiiccaattiioonn

NN°° dd’’iiddeennttiittéé

nnaattiioonnaall SSeexxee eett rraaccee

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RRaaccee ddee llaa mmèèrree RRaaccee dduu ppèèrree CCaaddrree

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NN°° dd’’éélleevvaaggee

ddee nnaaiissssaannccee

4. Etude des catégories et des principaux morceaux

Légende Emplacement anatomique Cuissons

1 ère Catégorie

Parties postérieures et dos (cuisse, lombaires)

Courtes Griller sauter rôtir

2 ème Catégorie

Parties antérieures (épaule) et région costale

Longues Poêler, braiser, ragoût

3 ème Catégorie

Collier, poitrine, muscles abdominaux, extrémités des membres

Très longues Pocher, braiser, ragoût

Globe

Train de côtes Aloyau Rumsteck

Plat de côtes

Gîte Poitrine

Paleron

Collier

Carré Filet

Selle

Gigot

Poitrine Haut de côtelettes Epaule

Collet

Carré Longe Quasi

Cuisseau

Jarret

Haut de côtes

Poitrine Epaule

Collet

Et le porc dans tout ça? La viande de porc n'est pas classée en catégorie

5. Les critères de qualité

Critère Caractéristiques

Qualité gustative

L’âge

Le sexe La race

Les conditions d’élevage L’alimentation L’état d’engraissement

Les catégories

1° catégorie : parties postérieures Cuissons rapides

2° catégorie : parties antérieures Cuissons + longues

3° catégorie : collier, poitrine, muscles abdominaux Cuissons très longues

Qualité sanitaire

L’estampille nationale, ronde. L’estampille communautaire de salubrité (CEE), ovale.

Les sigles de qualité AOC – Label rouge – Certificat de conformité – AB

Qualité officielle

Critères d’appréciation

Bœuf et mouton Veau Porc

La conformation des carcasses.

(profil musculaire)

Grille EUROPA

E: supérieure U: très bonne R: bonne

O: assez bonne P: passable

A: IAA

L’état d’engraissement

1: maigre 2: ciré 3: couvert 4: gras 5: très gras

La couleur

1: blanc

2: rosé clair 3: rosé 4: rouge

% de viande sur la carcasse; rendement

Grille EUROP

E: 55% et + U: 50 à 55% R: 45 à 50% 0: 40 à 45% P: - de 40%

Le marquage se fait dans l’ordre suivant :

Couleur (pour le veau) – Lettre de conformation et chiffre d’état d’engraissement

Donner les caractéristiques d’un morceau de veau portant les lettres : 2 U 3 Rosé clair – très bonne conformation – Couvert

Donner les caractéristiques d’un morceau de boeuf portant les lettres : E2 Conformation excellente - Ciré

Donner les caractéristiques d’un morceau de porc portant les lettres : R Entre 45 et 50% de viande /poids de la carcasse

• La catégorie représente l’emplacement anatomique de la pièce sur l’animal.

• Elle détermine le mode de cuisson à employer. • Ainsi, il est important de rappeler qu’une viande de première

catégorie n’est pas forcément une viande de qualité, et à l’inverse qu’une viande de troisième catégorie peut être d’excellente qualité.

• Par exemple une entrecôte, morceau de première catégorie, ne sera pas forcément tendre et juteuse si l’animal était de qualité médiocre.

• Au contraire, un jarret, morceau de troisième catégorie, donnera un excellent pot-au-feu si l’animal est d’une très bonne qualité.

Quelques sigles officiels de qualité

L'AOC régie par l'INAO répond à des conditions particulières de production Le Label rouge (exp: agneau fermier du Quercy) Le certificat de conformité Mention agriculture biologique La norme NF (répond à des normes strictes)

CAHIER

DES

CHARGES

LE PORC 1. Généralités

La viande de porc n'est pas classée en catégories. D'un aspect rosé ou blanc, la viande de porc occupe une place intermédiaire entre les viandes rouges et les blanches. Le porc est l'animal domestique qui s'engraisse le plus rapidement.

La viande de porc peut être consommée fraîche (dans l'état ou transformée en produits de charcuterie), salée ou fumée pour diverses préparations de charcuterie.

Sous l'appellation viande de porc on trouve:

Appellations Observations

Le porcelet Egalement appelé cochon de lait, pèse de 6 à 15 kg.

Le porc Appelé aussi porc charcutier, abattu vers 12 mois, pèse entre 90 et 150 kg.

Le verra ou la truie Animaux reproducteurs à la chair médiocre, réservés pour la charcuterie industrielle.

2. Les grandes races

RACES REGIONS PRODUCTRICES

Landrace Nord et ouest de la France

Blanc de l'ouest Mayenne; Maine et Loire, Vendée et Loire atlantique Viande de bonne qualité

Large White Dordogne, Lot (porc truffier), Lot et Garonne Races produites de façon industrielle

Piétrain Bretagne Rendement de viande élevé, peu de graisse.

3. Utilisations culinaires

MORCEAUX UTILISATIONS TECHNIQUES DE

CUISSON

Jambon

Entier désossé ou non, Braiser, poche

Saler, fumer, sécher

Escalope Griller

Carré Entier Poêler

Détaillé Sauter, griller

Filet Mignon Médaillons Sauter

Longe Entière Poêler, rôtir

Palette Entière désossée Poêler, rôtir

En ragoût En ragoût

Echine

Entière, désossée, roulée Poêler

Détaillée En ragoût

Hachée pour les farces

Poitrine

Entière ou Entière désossée Saler, fumer

Détaillée Pocher, griller

Hacher pour terrine

Gorge Hachée : Terrine, Pâté, Galantine, Ballotine Pocher

Travers Détaillé, rillettes Griller, braiser, confit

Pieds, Oreille, Tête Entiers désossés ou non, farcis ou non. Pocher

Pocher puis griller, sauter

Les produits de charcuterie sont essentiellement réalisés à partir de viande ou d’abats de porc.

Produits de charcuterie Exemples d’appellations

Jambons Jambons crus, salés au sel sec : Jambon de Vendée, de Bayonne, d’Auvergne

Jambons crus, saumurés : Noix de Cobourg, Jambon de Westphalie

Jambons cuits : Jambon à l’os, cuit des Ardennes, d’York

Produit cuit confit Rillettes : du Mans, de Tours - Cous farcis - Confit d’oie, de porc - Grattons,

rillons

Pâtés et terrines Pâté de campagne, de volaille - Terrine de foie de volaille - Mousse de canard

Produits crus-autres Crépinettes, saucisses - Andouille, andouillette, boudins

Poitrine Epaule

Cuisse

Longe

Découpe d'un demi porc

Gorge

Palette

Epaule

Jambonneau

Pied avant

EPAULE

Plat de côtes

Poitrine

Jambon

POITRINE

Jambonneau

Pied arrière

CUISSE

Echine

Carré

Travers

Filet

Pointe

LONGE

LE VEAU

1. Généralités Le veau est petit de la vache, appelé ainsi jusqu'à son sevrage. Il est abattu à 120 jours et pèse alors 150 à 200kg. L'élevage du veau se fait de deux façons: en batterie ou traditionnel.

Sous l'appellation viande de veau on trouve:

Appellations Observations

Veau de lait Veau élevé sous la mère, élevé au pie jusqu'à l'abattage.

Veau sevré à 8 jours, placé en batterie ou en étable commune (stabulation libre), alimenté en lait en poudre

Veau sevré tôt, se nourrissant d'herbes, animal destiné à la fabrication industrielle, car la chair est de moins bonne qualité.

1: le cuisseau

2. le quasi

3. la longe

4. carré couvert

5. carré découvert

6. épaule

7. haut de côtes

8. poitrine

9. tendron

10. flanchet

11 collet ou collier

12. jarret

13. crosse

Carré découvert

Collier

Épaule

Poitrine

Tendron

Haut de côtes

Carré couvert

Longe

Flanchet

Cuisseau

2. Utilisations culinaires

Filet mignon 1

Médaillons : Filet de veau tranché ou pièce arrondie

Sauter Piccata : Petite escalope arrondie et mince (3 pièces par

personne)

Cuisseau

1

Escalopes : Tranche de viande peu épaisse et allongée (taillée

dans la noix ou la sous-noix)

Paupiette : petite escalope garnie de farce, roulée et ficelée

Paner et sauter

Paillards : Escalope aplatie très finement Sauter

Grenadins : Petite tranche épaisse (3/4 cm d’épaisseur) et

piquée de lard gras (2 personnes) Braiser

Fricandeau : Tranche épaisse, entière de cuisseau piquée de

lard gras

Tête 3 Désossée entière ou détaillée (ravigote). Pocher

3. Appellations particulières

ESCALOPE: tranche de noix, sous noix, ou de noix pâtissière peu épaisse et allongée PAILLARD: escalope aplatie très mince PAUPIETTE: petite escalope garnie de farce, roulée et ficelée PICATTA: petite escalope arrondie et très mince (3 / pers) FRICANDEAU: tranche de noix épaisse et piquée au lard GRENADIN: petit fricandeau MEDAILLONS: morceaux épais de noix ou de sous noix SELLE: ensemble des 2 longes non séparées.

Le veau 1

ère catégorie sans os Cuissons courtes 130 à 180g

2ème

catégorie sans os Cuissons intermédiaires 180g à 220g

3ème

catégorie sans os Cuissons très longues 220g à 260g

MORCEAUX CATEGORIES UTILISATIONS et DEFINITIONS TECHNIQUES DE

CUISSON

Filet 1 Filet mignon ou canon Griller, sauter.

Epaule 2

Entière Rôtir ou poêler,

Désossée entière et farcie Poêler

Détaillée en morceaux Ragoût, pocher

Jarret

Collet 3

Détaillé en rouelles

Détaillée en morceaux.

Braiser

Ragoût

Carré 1

Entier Rôtir,

Côtelettes, noisettes Sauter, griller

LE BŒUF

1. Généralités

L'appellation "bœuf" sous entend plusieurs animaux de race bovine abattus à des âges différents de leur vie:

Appellation Age Poids Observations

Baby beef - 18 mois

400 à 500 kg

Mâle castré. Le rendement de viande à l'abattage est très élevé, mais la chair est pâle et peu savoureuse.

Taurillon

précoce

18 à 20 mois

450 à 550 kg

Mâle non castré. La viande est un peu plus colorée que celle du baby beef, tendre mais pas encore faite et totalement insipide.

Génisse ou taure 24 à 36 mois

Variable Jeunes vaches n'ayant pas eu de veau. Viande de bonne qualité.

Vache de réforme

(vache laitière

transformée en

viande).

Variable +/- 700kg

Viandes bouchères ou mixtes, viande de qualité très appréciée.

Bœuf 2.5 à 4 ans

+/- 900kg

Mâle castré, viande de qualité très recherchée.

Vache âgée ou

taureau de

réforme

Variable Variable Viande maigre, ferme, foncée, d'odeurs et saveurs prononcées.

2. Les grandes Races bovines

Race à viande: Charolaise, Limousine, Salers, Blonde d'aquitaine, Maine d'Anjou Race à lait: Normande, Française Frisonne Pie Noir (FFPN), Montbéliarde, Prim'Holstein Race mixte (lait + viande): Normande, Abondance, Pie rouge de l'est.

3. Utilisations culinaires Le bœuf avant

1. les basses côtes

2. l'épaule

3. le plat de côte couvert

4. le plat de côtes découvert

5. la bavette

6. le gros bout de poitrine

7. le milieu de poitrine

8. le tendron

9. le flanchet

10. le gîte

11. la crosse

L'avant du bœuf est composé de deux parties:

Le caparaçon et l'épaule.

Présentation du caparaçon

Le bœuf arrière

L'arrière du bœuf s'appelle le PAN, il est composé de trois parties:

Le milieu de train de côtes

L'aloyau

La cuisse

l'aloyau comprend 2 parties: l'aloyau déhanché, le rumsteck

la cuisse comprend 2 parties: le globe, la jambe

Collier

Paleron

EPAULE

Basses côtes

Plat de côtes couvert

Plat de côtes

découvert

Bavette

Panneau

Caparaçon

Gros bout et milieu poitrine Tendron Flanchet

1. la cuisse

2. le rumsteck

3. l'aloyau

4. le milieu de train de côtes

5. les aiguillettes

6. le jarret

7. la crosse

MORCEAUX CATEGORIES UTILISATIONS TECHNIQUES DE

CUISSON

Filet

1

Entier En brioche

Chateaubriand : tranche épaisse pour deux personnes Griller

Tournedos : pour 1 personne - 0,15 à 0, 18 kg Griller, sauter

En lanières Sauter (Strogonoff)

Contre-filet 1 Entier Rôtir

Entrecôte – Faux-filet Sauter, griller

Rumsteack 1

Tartare:Hacher et assaisonner Sauter, griller

Détaillé en steaks – Pavés Cru

En cube Griller (Brochettes)

Train de côte 1

Entier non désossé – Côtes de boeuf Rôtir

T-Bone : Deux côtes de bœuf non séparées dans le sens de la

largeur Griller

Gîte-Gîte

Macreuse 3 Pot au feu

Pocher

Semelle 2

Estouffade – Daubes En ragoût,

Boeuf mode Braiser

Queue/Joue 3 Pochée et désossée. Braiser, pocher

L'AGNEAU

1. Généralités

Les races d'ovins sont rigoureusement sélectionnées en fonction:

De leur viande De leur laine De leur lait pour la réalisation de fromages Sous l'appellation agneau ou mouton on retrouve de nombreux animaux:

Appellation Age Poids Races

Agneau de Bergerie (agnelet, agneau de lait, agneau Pascal)

de 4 sem à 5

mois 7 à 18 kg Pré-salés-

Hampshire-

Berrichonne- Du

Cher- Charolaise-

Texel du Limousin

Mouton d’herbe

(le broutard, animal de réforme) de 4 mois à

indéterminé 25 kg

1. le gigot

2. la selle

3. le filet

4. le carré couvert

5. le carré découvert

6. l'épaule

7. le collier

8. les hauts de côtelettes

9. la poitrine

2. Situation des pièces sur le squelette

3. Découpes particulières sur l'agneau

CASQUE

BARON

PAPILLON

COFFRE

GIGOT

SELLE

ANGLAISE

E

Explications des découpes:

La selle anglaise: les deux filets non divisés

Le baron: les deux gigot + la selle

Le casque: collier + épaule + haut de côtelettes

Le papillon: les deux épaules + le collier

Le coffre: casque + les côtes découvertes

4. Utilisations culinaires

MORCEAUX CATEGORIES UTILISATIONS TECHNIQUES DE CUISSON

Gigot 1

Entier

Désossé entier

Rôtir, Braiser, Pocher (Gigot à

l’anglaise)

En tranche ou en cubes Griller

Selle

Anglaise 1

Entière

Désossée et farcie entière Rôtir, poêler

Lamb-chop : Tranche de 2 côtelettes Griller, sauter

Noisettes : Filet d’agneau désossé détaillé à 2 cm

d’épaisseur Griller, sauter

Mutton chop :Côtelettes de double épaisseur)

Filet 1 Filet mignon ou canon Griller, sauter.

Carré 1

Entier Rôtir,

Côtelettes, noisettes Sauter, griller

Epaule 2

Entière Rôtir ou poêler,

Désossée entière et farcie Poêler

Détaillée en morceaux Ragoût, pocher

Collet 3 Détaillée en morceaux. Ragoût