les viandes de boucherie

Les viandes de boucherieLe terme « viandes de boucherie » désigne la chair (le muscle) des animaux comestibles élevés (ou chassés) pour la consommationalimentaire. Les viandes sont classées en 3 catégories :

• Les viandes rouges : le bœuf et le mouton• Les viandes blanches : le veau, l’agneau de lait et le chevreau• La viande rosée : le porc

Les animaux de boucheriesuivis à la traceLa traçabilité permet de suivre un animal de sanaissance jusqu’à l’étal du boucher. Chaquecarcasse a une histoire qu’il est possible deconnaître. Tous les bovins sont dotés d’undocument de suivi appelé Documentd’Accompagnement Bovin (D.A.B.) qui est unvéritable « passeport bovin ». A chaque étape deson parcours, il fait l’objet d’un enregistrement.

� Chez l’éleveur, tous les animaux portent obligatoirement deux boucles d’identification individuelle (numéro à 10 chiffres), souvent à l’oreille. Les informations sur leur filiation, les conditions d’élevage et les traitements vétérinaires sont reportées sur le D.A.B.

� L’abatteur agréé dispose de ces informations etattribue un numéro d’abattage à chaque carcasse.Ce numéro est reporté à l’encre alimentaire surchacun des quartiers de la carcasse. Lorsque laviande est piécée, un numéro de lot est attribué.� Le distributeur conserve les informations etassure ainsi la continuité de la traçabilité. Certainesfilières comme les éleveurs de veau Label Rouged’Aveyron et du Ségala testent la méthode ADN

mise au point par l’INRA.

� Le vétérinaire de l’abattoir effectue 2 visites systématiques de l’animal : la première sur l’animal vivant et laseconde après l’abattage sur lacarcasse. Il est le garant de l’étatsanitaire de la viande. Toutes lescarcasses des animaux sains reçoivent une estampille qui autoriseleur commercialisation.

LES V IANDES, G IB IERS, VOLAILLES ET ABATS

LE CODE EUROP CLASSE LES CARCASSES DE BOVINS ET D’OVINS SELON 2 CRITÈRES

• La conformation (rapport muscles et os) et l’état d’engraissement (gras).

- La couleur est un critère supplémentaire pour le veau. - Les porcs ont un classement spécifique qui est une

estimation en viande maigre par rapport au poids de la carcasse.

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Source : CIV www.civ-viande.org

Gibier de chasse, gibierd’élevage, quelle différence ?Le gibier de chasse concerne les mammifèresterrestres et les oiseaux sauvages des espècesautorisées. Les espèces chassées font l’objet d’unplan de chasse restrictif pendant une périodedésignée dans chaque département par le préfet. Lorsqu’un restaurateur propose sur sa carte unmenu « chasse, gibier ou de venaison », le gibierest obligatoirement d’origine sauvage. Il n’estcommercialisé que durant la période d’ouverturede la chasse de l’animal au niveau national.Certaines espèces peuvent être chassées maissont interdites dans les restaurants (ex.: la bécasse).

Le gibier d’élevage est généralement de mêmeespèce que le gibier sauvage mais les animauxsont nés et élevés en captivité. Ils sont assimilésaux animaux domestiques et commercialisés toutel’année.

Classification des gibiers� Gros gibier à poils : biche, daim, cerf, chevreuil,

sanglier (et bison)

� Gibier à plumes : canard colvert, faisan commun, perdrix grise et rouge, pigeon ramier, étourneau et sansonnet, palombe, caille

� Petit gibier : lièvre, lapin de garenne

Critères de qualitéLa qualité de la viande est déterminée parplusieurs critères : l’âge, le sexe, le mode et le lieud’élevage, l’alimentation, l’engraissement, la conformation, la santé, la catégorie, le stade dematuration, les conditions de transport versl’abattoir, les conditions d’abattage, le transport, le stockage, l’affinage et le détail des carcasses.Un cahier des charges est imposé aux viandeslabellisées.


LE SUIVI SANITAIRE DES GIBIERSLe suivi sanitaire du gibier sauvage est assuré par les vétérinaires qui recherchent la présence de trichine sous forme de ver ou de larve. • Si le gibier est conforme aux normes sanitaires, une estampille sanitaire octogonale estapposée sur la carcasse. • Le gibier d’élevage a une estampille ovale identique à celle des animaux de boucherie.

Les gibiers

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Les bovinsLe territoire français est renommé pour la diversité de ses lieux de production et de ses différentes races produisant de la viande de qualité. C’est sous l’appellation « bœuf » que l’on consomme la viande des bovins (vache, génisse, baby beef, taurillon) abattus à des périodes différentes de leur vie. La viande de bœuf propose de nombreuses possibilités avec des morceaux variés deformes, de textures et de goûts.

Origine FranceLa France possède le plus

grand troupeau européen de bovinsavec pas moins de 25 races

classées en 3 groupes.

� Races laitières : Prim’Holstein� Races mixtes viande et lait : Normande,

Simmental, Montbéliarde, Abondance� Races bouchères : Charolaise, Limousine,

Bazadaise, Salers, Blonde d’Aquitaine

Catégories� Jeune bovin : mâle de moins de 2 ans� Bœuf : mâle castré de plus de 2 ans� Génisse : femelle de moins de 3 ans

n’ayant pas vêlé� Jeune vache : femelle de moins de 5 ans� Vache adulte : femelle de plus de 5 ans� Taureau : mâle de plus de 2 ans


• LABEL ROUGE :bœuf Blond d’Aquitaine,bœuf Limousin BlasonPrestige, bœuf fermier deVendée Val de Loire, Blondede la Ferme, Charolais duBourbonnais, bœuf Gascon,bœuf de Chalosse, bœuffermier d’Aubrac, bœuf de Bazas, Bœuf excellence(Blonde d’Aquitaine),Limousine tendre saveur.• CLASSEMENT IGP :boeuf de Chalosse, bœuf du Maine.

Territoires

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Dans le détail

1. Train de côtes découvert (basses côtes et surlonge)2. Milieu de train de côtes couvert3. Contre-filet4. Filet5. Aiguillette de rumsteack et rumsteack6. Globe

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Source : CIV www.civ-viande.org

En France, il existe différentstypes de production� Veau élevé sous la mère : abattu à 3 mois, nourri

au lait de sa mère ou d’une vache allaitante (ex. : veau fermier du Limousin blason prestige)

� Veau nourri au lait entier naturel : abattu à 5 mois (ex. : veau français de qualité bouchère)

� Veau de tradition française : abattu à 5 mois, nourri au lait ou produits laitiers

� Veau fermier lourd (sevré) élevé sous la mère : abattu entre 5 et 10 mois, nourri au lait de sa mère et aux céréales

Principales régions de productionL’Aquitaine, le Limousin, Midi-Pyrénées, la Bretagne, la Normandie.RacesCharolaise, Blonde d’Aquitaine, Limousine,Bazadaise, Gasconne, Salers

Labels � Label Rouge : veau fermier d’Aveyron et du

Ségala, veau fermier du Lauragais� Atout certifié de qualité : veau de boucherie Prairial� Marques locales et collectives : veau du Limousin,

veau de l’Aveyron classés en IGP (Indication

Géographique Protégée).


Dans le détail

1. Carré découvert2. Carré couvert3. Longe4. Quasi5. Culotte6. Cuisseau raccourci7. Jarret8. Crosse9. Flanchet10. Tendron11. Epaule12. Poitrine13. Collet

Tout sur le veau On appelle veau un jeune bovin abattu entre 4 et 5 mois (non sevré) ou entre 6 et 10 mois (sevré).

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Les ovinsLes moutons sont élevés pour leur viande (ce sont les races bouchères) mais aussi pour leur lait et pour la qualité de leur laine. Quelques races bénéficient d’une réputation de qualité exceptionnelle mais ont une production limitée commeles moutons de prés-salés du Cotentin et de l’Avranchin (Normandie).

Le porc« Dans le cochon, tout est bon ! ». Cette phrase résume depuis des siècles la richesse du porc : sa viande est la plusconsommée ; sa peau, ses poils, ses intestins sont tous utilisés.

Régions de productionet labelsLes principales races à viande sont localisées dans 4 régions : Poitou-Charente, Limousin,Auvergne et Midi-Pyrénées.L’agneau de lait des Pyrénées et celui de Pauillac sont Label Rouge. Les agneaux de l’Aveyron, duBourbonnais, du Limousin, du Quercy sont AOP.La France importe beaucoup de viande ovine duRoyaume-Uni et de Nouvelle-Zélande.

Qui est qui ?� Agneau de lait : abattu entre 5 et 6 semaines,nourri exclusivement au lait de brebis� Agneau blanc : abattu entre 3 et 4 mois, nourriprincipalement au lait de vache� Agneau gris : abattu à + de 4 mois, sevré� Mouton : abattu entre 12 et 18 mois, castré� Animaux de réforme : brebis, bélier

HistoireLe cochon sauvage a été domestiqué il y aplusieurs milliers d’années. Les Gauloismangeaient déjà des jambons salés. Au Moyen-Âge, ils se promenaient en liberté dansles villes et les villages. Parce qu’ils mangeaient lesordures, ils étaient les premiers éboueurs. Mais àla table des rois, rôtis, saucisses, pâtés, boudinsse succédaient. À la campagne, le cochonalimentait toute l’année des familles entières.

CLIN D’OEILLa viande d’agneau esttendre, savoureuse etreprésente un met raffiné etde qualité. Gigot, carré oucôtelettes sont au menu denombreux repas de fête.

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Dans le détail

1. Carré découvert2. Carré couvert3. Selle anglaise4. Selle de gigot5. Gigot raccourci6. Poitrine7. Haut de côtelettes8. Epaule9. Collier

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2ème catégorie

3ème catégorie

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RacesEn France, 2 races dominent la production :� Le Large White : peau rose clair, oreilles droites� Le Landrace français : peau rose clair, oreilles tombantes.Elles sont souvent croisées pour en obtenir d’autres : le Piétrain, le Blanc de l’Ouest.� Il existe également des races rustiques régionales :le porc corse, le porc gascon, le porc basque ou le Bayeux.

Principales régions de productionLe Sud-Ouest, les Pays de Loire, la Basse-Normandie et le Poitou-Charente.

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Dans le détailIl n’existe pas de catégoriepour le porc.

1. Echine2. Bardière3. Carré4. Filet5. Pointe de filet6. Gorge7. Epaule8. Travers9. Jambon10. Jarret11. Plat de côtes12. Poitrine

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Photo Centre de Documentation

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Critères de qualité� un aspect brillant � pas d’odeur particulière� la graisse entourant les rognons doit être

ferme et blanche

ClassementLes abats sont classés en fonction de leur couleur :blanc ou rouge.

ABATS BLANCS

ABATS ROUGES

Certains abats blancs sont préparés à l’abattoir. Ils peuvent être vidés, lavés, grattés comme lesestomacs de bovins destinés à la fabrication destripes. Les pieds et les têtes sont échaudés etépilés. D’autres abats peuvent aussi faire des platsdélicieux : la queue de bœuf ou de veau, les jouesde bœuf ou de porc, l’onglet et la hampe.


Les abatsLes abats représentent environ 15% du poids vif d’un animal de boucherie (agneau, veau, bœuf et porc). Ce sont des produits très fragiles qui nécessitent une hygiène rigoureuse. Des contrôles sanitaires sont effectués systématiquement par les vétérinaires.Le respect de la chaîne du froid est également impératif. La taille, la texture et la saveur dépendent de l’espèce de l’animal. Les abats d’animaux jeunes sont les plus savoureux.

Le DicoLa fressure : partie des abats retirée en une seule fois comprenant le cœur, les poumons, la rate et le foie.

Cuire dans un blanc : cuire des abats blancs dans un bouillonlégèrement fariné et citronné.

Presser : les ris sont pressés pour éviter un excès d’eau et casser les fibres.

Limoner : retirer les vaisseaux sanguins et les membranes enpassant les cervelles ou les amourettes sous un filet d’eau froide.

Dégorger : immerger des abats dans de l’eau courante afind’éliminer les impuretés et le sang.

Piquer : introduire, à l’aide d’une aiguille à piquer, des bâtonnets de lard, de légumes…

Bon à savoirLa législation impose untraitement particulier pour leslangues. Elles doivent provenird’un abattoir agréé. La coupe commerciale dite « coupe short ou suisse » exclut l’arrière-gorge riche en germes. Les languessurgelées sont mises encuisson sans décongélation

Exemples : Cervelle, ris, tête, pied

Exemples : Foie, cœur, rognon, langue

Dans le détail

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Amourettes Rognons

Queue

Pied

Intestin

Estomac

FoieCoeur

Ris

Museau

Langue

Cervelle

Joue

Les volaillesC’est dans une basse-cour que vivent les volailles domestiques : poulets (gallinacés), canards (palmipèdes) ainsi quepigeons et cailles (gibier d’élevage). La France est le premier producteur de volaille de l’Union Européenne et les produits de ses régions sont très souvent labellisés. Bien que le lapin ne soit pas exactement une volaille (il ne vole pas !), il est classé dans cette catégorie.


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Traditionnellement les volailles sont classées suivantla couleur de leur chair� Volailles à chair blanche : poussin, coquelet,

poulet, poule, poularde, chapon, coq, dinde, dindon, dindonneau.

� Volaille à chair brune : canard, oie, pintade, pintadeau, pigeon, caille.

Les régions de production,appellations et labels

Volailles de nos régions

les viandes de boucherie

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