tartes revisitées - catalogues

tartesrevisitées

Collection 2017

Par Yann Brys Meilleur Ouvrier de France Pâtissier

et l’ensemble des chefs pâtissiers

Marguerite

Partenaire

2

Sommaire

CSM Bakery Solutions et Marguerite remercient :• Yann Brys pour avoir porté ce projet,

accepté d’endosser le rôle de président du jury ainsi que pour ses bons conseils prodigués

à l’équipe des pâtissiers Marguerite.• L’ensemble des pâtissiers Marguerite

pour leurs créations audacieuses et surprenantes.• Tous les membres de CSM Bakery Solutions

ayant participé au jury et à la réalisation de ce projet.• L’ensemble des prestataires qui ont participé,

de près ou de loin, à ce livret et ont permis qu’il soit entre vos mains aujourd’hui.

hers professionnels de la pâtisserie, La passion de l’excellence et le goût de la créativité favorisent les plus belles réussites pâtissières. C’est le credo de la marque Marguerite depuis 1919 et le présent livret démontre qu’il est toujours d’actualité !L’accueil très favorable dont a bénéficié notre collection 2016 des Grands Classiques revisités nous a encouragés à renouveler l’expérience. Cette année, Marguerite a choisi un classique incontournable de la pâtisserie française : la tarte. Déclinable à volonté et appréciée de tous, elle ne pouvait que donner lieu à un concours de recettes riche en surprises. Comme l’ont constaté le jury composé de membres de CSM et son président Yann Brys, MOF reconnu dans le monde entier pour sa technique originale du tourbillon, le pari a été pleinement réussi !Ce nouveau livret est un concentré d’inspirations très variées. Élaborées par 6 chefs pâtissiers à la personnalité bien différente, ces créations étonnent par leur diversité, tant au niveau visuel que gustatif : expériences uniques garanties ! Vos clients seront ravis de redécouvrir leurs tartes préférées sous un nouveau jour aussi séduisant et gourmand. Pour avoir l’assurance de les combler, appuyez-vous sur les ingrédients nobles de Marguerite…« Parce que votre art exige le meilleur ».

4 - Secret de fraises par Jean-Marie Grandadam

6 - Splendeur chocolatée par l’équipe Marguerite

8 - Dôme surprise à la rhubarbe par Aurélie Lacquener

10 - Tatin Spirale par Yann Brys

12 - Envolée citronnée par Jean-Marie Grandadam

14 - Bourdaloue en trompe-l’œil par Maxime Adrian

16 - Panier fromage blanc de mon enfance par Maxime Adrian

18 - Flan croustillant par David Nief

« Nous tenons à saluer le haut niveau de prestation et l’imagination remarquable de nos pâtissiers : Jean-Marie Grandadam, Maxime Adrian, Aurélie Lacquener, David Nief, Julien Otto et Yannick Schupp. Que tous soient remerciés d’avoir pris ce challenge à cœur avec autant d’énergie, de personnalité et de finesse d’exécution !Leurs tartes revisitées réjouissent autant les pupilles que les papilles. Certaines cachent leur jeu avec un format déstructuré qui invite à la découverte. D’autres révèlent toute la pertinence de leur sublime décoration lors de la dégustation ou ravivent avec originalité les saveurs de l’enfance… Autant d’inspirations gourmandes pour faire voyager les sens de vos clients ! »

Le jury Marguerite

De gauche à droite : Yannick Schupp, Christophe Paul, Julien Otto, Yann Brys, Jean-Marie Grandadam, Aurélie Lacquener, Maxime Adrian, David Nief.

« Pour moi, le plus important quand on revisite un classique, c’est d’en respecter les codes, d’en conserver les fondamentaux. Ensuite, il faut oser, prendre le risque de se réinventer pour aller toujours plus loin dans la créativité. J’aime m’inspirer de l’air du temps : l’aspect régressif, le nomadisme ou encore la street food, très intéressante car elle incite à faciliter la dégustation. Enfin, il me paraît essentiel de veiller à l’équilibre des saveurs, d’éviter le trop sucré… afin que le plaisir soit au rendez-vous.J’ai été ravi de répondre à l’invitation de Marguerite dont j’apprécie les produits depuis de nombreuses années. La thématique m’a plu car la tarte est un « basique » qu’il est passionnant de revisiter. J’ai été très agréablement surpris par la qualité des propositions des participants, visuellement modernes et surtout très abouties au niveau du goût. Félicitations à tous ! »

Yann Brys, président du juryMeilleur Ouvrier de France PâtissierChef exécutif pâtissier en consultant pour Dalloyau

Recette pour 12 pièces

ecret de fraises

4 - Par Jean-Marie Grandadam avec Marguerite

Pâte Sablée 150 g Beurre demi-sel 130 g Sucre roux 60 g Jaunes d’œufs 70 g Poudre d’Amande Blanchie Marguerite 200 g Farine 8 g Levure chimique

Crémer légèrement à la feuille le beurre demi-sel et le sucre roux. Ajouter peu à peu les jaunes d’œufs. Ajouter enfin la Poudre d’Amande Blanchie, la farine et la levure chimique tamisées ensemble. Réserver au frais 12 h minimum.

Mi-cuit Pistache 300 g Pâte d’Amande Supérieure 50% Marguerite 50 g Pâte de pistache 150 g Œufs 20 g Farine 150 g Beurre

Au batteur à la feuille, mélanger la Pâte d’Amande Superieure 50% et la pâte de pistache. Ajouter petit à petit les œufs. Monter l’appareil du-rant 5 min. Ajouter la farine et le beurre fondu froid. Réserver au frais.

Masse Gélatine 100 g Gélatine en poudre 200 Bloom 600 g Eau

Porter l’eau à +/- 50°C et bien mélanger à la gélatine. Filmer et réserver au frais.

Compotée de Fraises Mentholée 100 g Sucre1 100 g Eau 10 g Feuilles de menthe fraîche 2 g Poivre 250 g Purée de fraise 15 g Sucre2 45 g Masse gélatine 400 g Fraises 20 g Sucre3

8 g Pectine NH

10 g Jus de citron

Porter à ébullition le sucre1 et l’eau, puis ajouter les feuilles de menthe et le poivre et laisser infuser 2 h. Chinoiser et ajouter 50 g de ce sirop dans la purée de fraise et le sucre2. Fondre au micro-ondes la masse gélatine préalablement coupée en petits morceaux et ajouter au premier mélange. Réserver à température ambiante. Dans une casserole, à feu moyen, réduire les fraises coupées en petits morceaux. À +/- 80°C, ajouter le sucre3 mélangé à la pectine et porter à ébullition. Ajouter le jus de citron, puis incorporer le mélange dans le coulis de fraise à la menthe. Bien mélanger, réserver à température ambiante pour le montage.

Crème Pâtissière Vanille 250 g Lait 1/2 pce Gousse de vanille 25 g Sucre 25 g Tradextra Marguerite

25 g Jaunes d’œufs 25 g Beurre

Porter le lait à ébullition avec la demi-gousse de vanille fendue et grattée. Mélanger à sec le sucre et Tradextra. Ajouter les jaunes d’œufs et mousser l’appareil. Ajouter un peu de lait bouillant et bien remuer, puis ajouter la totalité du lait et porter le tout à ébullition. Hors du feu, ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Refroidir rapidement.

Chantilly à la Menthe 300 g Crème Fleurette 20 g Feuilles de menthe fraîche 20 g Sucre glace 25 g Masse gélatine

Faire bouillir la crème puis y faire infuser les feuilles de menthe. Filmer et réserver au frais 24 h. Chinoiser et ajuster à 300 g de crème. Monter la crème et le sucre. Ajouter la gélatine préalablement fondue au micro-ondes.

Montage et finitionAbaisser la pâte sablée sur 3 mm d’épaisseur, couper des rectangles de 7 x 14 cm et réserver au frais. Chemiser des cercles inox de 4,5 cm Ø et 7 cm de H sur un rectangle de Silpain® de 7 x 13 cm. Foncer les tubes inox avec les rectangles de pâte sablée. Couper un disque de pâte pour le fond 4 cm Ø. Réserver de suite au congélateur. Précuire ces tubes à 170°C en four ventilé +/- 8 min. Dresser 15 g de mi-cuit Pistache et repasser au four +/- 5 min. Après refroidissement, décercler. Passer au pinceau un peu de beurre de cacao fondu dans l’intérieur des fonds. Couler 20/30 g de compotée de fraises mentholée et passer au froid. Dresser la crème pâtissière vanille à ras des fonds. Dresser à la douille Sultane la chantilly à la menthe et saupoudrer légèrement de Codineige. Décorer d’une fraise nappée avec Royal Nap Fraise et de quelques brisures de pistaches.

Pâte Sablée

Mi-cuit Pistache

Crème Pâtissière Vanille

Compotée de Fraises Mentholée

Chantilly à la Menthe

« La forme tubulaire, inspirée de la technique

d’Angelo Musa, MOF, préserve le mystère jusqu’au premier coup

de cuillère. J’ai associé la pâte sablée normande, le mi-cuit

pistache et la fraise pour créer un juste équilibre. » Jean-Marie Grandadam

Recette pour environ 60 entremets

6 - Par l’équipe Marguerite

plendeur chocolatéeSablé Cacao 450 g Beurre 180 g Sucre glace QS Fleur de sel 80 g Blancs d’œufs 200 g Farine 200 g Cacao en poudre 100 g Poudre d’Amande Blanchie MargueriteMélanger le beurre pommade, le sucre glace tamisé et la fleur de sel jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Ajouter successivement les blancs d’œufs, la farine, le cacao en poudre et la Poudre d’Amande Blanchie. Réserver +/- 30 min au froid positif avant l’utilisation. Abaisser la pâte sur environ 3 mm, et couper des rectangles de 14 x 2,5 cm. Etaler le restant sur 50 mm d’épaisseur, passer au grand froid, couper des cubes de 0,5 x 0,5 cm. Cuire à 180°C en four à sole pendant +/- 12 min.

Joconde Chocolat (sans Farine) 125 g Beurre 150 g Chocolat noir 64% 60 g Sucre glace 10 g Cacao en poudre 225 g Blancs d’œufs 225 g Staboline 815 Marguerite 70 g Jaunes d’œufs 50 g ŒufsFaire fondre le beurre et le chocolat. Tamiser le sucre glace et le cacao en poudre puis ajouter au premier mélange. Fouetter les blancs d’œufs avec Staboline 815 puis mélanger l’ensemble. Ajouter délicatement les jaunes d’œufs et les œufs. Verser dans un Flexipan® et cuire à rebords à 170°C en four ventilé +/- 10 min.

Gelée Chocolat 1200 g Lait 50 g Glucose Cristal Marguerite 80 g Sucre 16 g Pectine X58 400 g Chocolat noir 72%Peser le lait et Glucose Cristal dans une casserole. Mélanger le sucre et la pectine X58 à sec puis porter l’ensemble à ébullition. Verser sur le chocolat et mixer l’ensemble. Verser sur la joconde chocolat conservée dans son moule Flexipan® et passer au grand froid. Couper en rectangles de 14 x 2,5 cm, et réserver pour le montage.

Ganache au Gingembre 950 g Crème Fleurette 30 g Glucose Cristal

Marguerite 20 g Gingembre frais 650 g Chocolat lait 34% 2 pcs GélatinePorter à ébullition la crème, Glucose Cristal et le gingembre épluché et coupé en morceaux. Faire infuser l’ensemble protégé d’un film alimentaire pendant 30 min. Retirer le gingembre puis réchauffer le mélange. Verser sur le chocolat au lait 34% et ajouter la gélatine (préalablement réhydratée dans une importante quantité d’eau froide et essorée). Mixer l’ensemble puis réserver une nuit au froid positif. Fouetter la quantité nécessaire dans une cuve de batteur à la feuille jusqu’à obtention de la texture désirée.

Plaquette Chocolat Lait 400 g Chocolat lait 34%Réaliser la courbe de cristallisation du chocolat au lait. Étaler sur une feuille de papier guitare puis couper avant la cristallisation en rectangles de 14 x 2,5 cm. Réserver.

Guimauve Chocolat 35 g Gélatine en poudre 60 g Eau 150 g Staboline 815 Marguerite1 450 g Sucre

200 g Staboline 815 Marguerite2 150 g Eau 250 g Pure pâte de cacaoMélanger la gélatine en poudre et l’eau chaude. Cuire le sucre, Staboline 8151 et l’eau à 110°C puis ajouter au premier mélange. Ajouter Staboline 8152 puis fouetter au batteur, à la feuille, jusqu’à ce que le mélange refroidisse à 45°C. Ajouter la pure pâte de cacao préalablement fondue puis verser en cadre de 33 x 33 cm. Recouvrir d’une feuille guitare et réserver jusqu’au lendemain. Couper en cubes de 1 x 1 cm, et réserver en boîte hermétique.

Grué de Cacao Caramélisé 150 g Sucre 250 g Grué de cacao 50 g Eau 20 g BeurreCuire le sucre et l’eau à 118°C, puis mélanger au grué de cacao. Ajouter le beurre puis parsemer sur un Silpat® et laisser refroidir. Réserver en boîte hermétique.

Biscuit Siphon Praliné 80 g Sucre 80 g Œufs 25 g Farine 120 g Jaunes d’œufs 80 g Pralin Douceur Amande-Noisette MargueriteMélanger tous les ingrédients puis verser l’ensemble dans un siphon, incorporer une première cartouche de gaz, agiter puis incorporer une seconde cartouche de gaz et agiter. Dresser dans un gobelet plastique au 3/4, et cuire dans un micro-ondes à 900 W pendant +/- 30 secondes. Le niveau doit atteindre le haut du gobelet. Cette préparation peut être préparée à l’avance et congelée.

Disposer les fonds de sablé cacao sur une plaque puis déposer le rectangle de joconde chocolat /gelée chocolat en plaçant cette dernière face contre le sablé. Dresser la ganache au gingembre à l’aide d’une poche et d’une douille chemin de fer. Placer la plaquette de chocolat lait puis dresser 3 pointes de ganache gingembre à l’aide d’une poche et d’une douille unie n°6. Décorer de cubes de sablé cacao, de cubes de guimauve chocolat, de points de Royal Miroir Chocolat à l’aide d’un cornet, de grué de cacao caramélisé, de Praligrains mélangés à de la poudre d’or et de morceaux de biscuit siphon praliné.

Montage et finition

Sablé Cacao

Sablé Cacao

Plaquette Chocolat LaitGuimauve

Chocolat

Grué de Cacao Caramélisé

Joconde Chocolat

Ganache au Gingembre

Biscuit Siphon Praliné

Gelée Chocolat

« Cette tarte-finger est vraiment plurielle :

on a associé différentes textures, saveurs et intensités chocolatées

pour créer une alchimie où elles se mettent les unes les

autres en exergue. »

8 - Par Aurélie Lacquener avec Marguerite

Sablé Breton Rhubarbe 220 g Beurre 4 g Fleur de sel 170 g Sucre 100 g Jaunes d’œufs 180 g Farine 60 g Poudre d’Amande Blanchie Marguerite 20 g Levure chimique 100 g Cubes de rhubarbe fraîche

Au batteur, à la feuille, mélanger le beurre pommade, la fleur de sel et le sucre. Ajouter les jaunes d’œufs, la farine, la Poudre d’Amande Blanchie et la levure chimique préalablement tamisées ensemble. En fin de mélange, ajouter les cubes de rhubarbe préalablement macérés dans du sucre et égouttés.

Compotée Fraise-Rhubarbe 600 g Rhubarbe surgelée 180 g Sucre 100 g Purée de fraise 6 pcs Gélatine en feuilleCuire la rhubarbe encore surgelée avec le sucre et la purée de fraise jusqu’à obtention d’une compotée. Ajouter la gélatine (préalablement réhydratée dans une importante quantité d’eau froide et essorée), pas-ser un léger coup de fouet pour éclater les morceaux.

Mousse Rhubarbe 330 g Purée de rhubarbe 6 pcs Gélatine en feuille 200 g Meringue italienne 550 g Crème FleuretteMélanger la purée de rhubarbe et la gélatine (préalablement réhydratée dans une importante quantité d’eau froide et essorée) puis incorporer successivement la meringue italienne et la crème légèrement montée.

Chips de Rhubarbe 2 tiges Rhubarbe 200 g Purée de fraise 20 g Sucre 20 g Glucose Cristal Marguerite

Couper les tiges de rhubarbe en tronçons de 8 cm de long. À l’aide d’une mandoline, couper en fines lamelles. Faire bouillir la purée de fraise, le sucre et Glucose Cristal puis, avec un pinceau, badigeonner chaque lamelle sur les deux faces. Placer sur une plaque avec Silpat® puis réserver à l’étuve minimum 24 h.

Meringue pour Décor 500 g Blancs d’œufs 250 g SucreMonter les blancs d’œufs en ajoutant petit à petit la moitié du sucre. Lorsqu’ils deviennent très fermes, très lisses et très brillants, incorporer le restant du sucre. Dresser la meringue à l’aide d’une poche et d’une douille 6 mm Ø sur la longueur d’une plaque 60 x 40 cm. Cuire à 100°C en four ventilé pendant 1 à 3 h selon la taille des meringues.

ôme surprise à la rhubarbe


Montage et finitionAbaisser le sablé breton rhubarbe sur 6 mm d’épaisseur, cuire en cercles à tartelette de 8 cm Ø en four ventilé, clé ouverte à 160°C +/- 12 min. Garnir les moules Flexipan® « minicylindres » avec la compotée de fraise-rhubarbe, passer au grand froid. Garnir les moules Silikomart® « Stone » jusqu’aux 3/4 avec la mousse rhubarbe, insérer un palet de compotée fraise-rhubarbe, garnir jusqu’à ras bord de mousse rhubarbe, passer au grand froid. Pulvériser d’un mélange 50/50 beurre de cacao/Chocolat Blanc 29% coloré en vert. Placer sur les fonds sablé breton rhubarbe. Garnir le pourtour de bâtonnets de meringue. Décorer d’une chips de rhubarbe et d’un quartier de fraise nappé avec Royal Miroir Neutre.

Sablé Breton RhubarbeMeringue

Compotée Fraise-Rhubarbe

Mousse Rhubarbe

Chips de Rhubarbe

« Sablé breton aux morceaux de rhubarbe, mousse rhubarbe

adoucie par une compotée de fraise, chips rhubarbe,

meringuettes : ce dessert aérien révèle ses différentes textures

à chaque bouchée ! »Aurélie Lacquener

10 - Par Yann Brys avec Marguerite


atin spiralePâte Feuilletée 300 g Farine T45 300 g Farine T55 250 g Eau 14 g Sel 150 g Beurre fondu 415 g Beurre de tourage

Mélanger les farines ensemble, ajouter l’eau et le sel, mélanger à la feuille et incorporer le beurre fondu. Laisser reposer la pâte 30 min et incorporer le beurre de tourage. Donner 6 tours simples en laissant un repos de 2 heures tous les 2 tours. Abaisser à 1,6 mm, détailler 24 pièces de 12 x 5 cm. Cuire 16 pièces sur plaque beurrée et saupoudrée de cassonade en four ventilé à 175°C +/- 24 min. Cuire les 8 restantes entre des tubes en inox de 7 cm Ø et de 5 cm Ø.

Caramel Maison 120 g Sucre 80 g Crème Fleurette

Cuire le sucre à sec, très sombre, et décuire avec la crème bouillante. Réserver à 4°C.

Pommes Lamelles Tatin 8 pcs Pommes Pink Lady® 315 g Crème Fleurette 60 g Sucre 125 g Sucre vanillé 160 g Caramel Maison 220 g Beurre 15 g Calvados

Tailler les pommes en lamelles. Superposer ces lamelles en cadre 60 x 40 cm sur un Silpat® et recouvrir d’une deuxième couche. Tiédir la crème avec les sucres et le caramel maison puis ajouter le beurre et le Calvados. Recouvrir les pommes avec 400 g de mélange et cuire à 130°C en four ventilé pendant 20 min. Ajouter à nouveau 400 g de mélange et poursuivre la cuisson avec un Silpat® en surface pendant 15 min.

Diplomate Amande et Caramel 30 g Sucre 165 g Lait 1/2 pce Gousse de vanille 50 g Pâte d’Amande Suprême 66% Marguerite 13 g Jaunes d’œufs 8 g Tradextra Marguerite 1 pce Gélatine en feuille 165 g Crème fouettée

Caraméliser 20 g de sucre. Décuire avec le lait préalablement infusé avec la vanille puis mixer avec la Pâte d’Amande Suprême 66%. Mélanger les 10 g de sucre restants avec les jaunes d’œufs et ajouter Tradextra. Cuire jusqu’à liaison et incorporer la gélatine (préalablement réhydratée dans une importante quantité d’eau froide et essorée). À 28°C, incorporer la crème fouettée. Garnir des tubes de 1,5 cm Ø préalablement chemisés de feuille guitare, surgeler puis démouler.

Gelée de Pommes Tatin 75 g Pommes lamelles tatin 75 g Cidre doux 12 g Jus de citron vert 20 g Sucre

3 g Pectine NH 3 g Fécule de pomme de terre 1 pce Gélatine en feuille

Mixer les pommes lamelles tatin avec le cidre doux et le jus de citron vert. Mélanger le sucre, la pectine NH et la fécule de pomme de terre. Chauffer le mélange pommes et jus, ajouter l’extrait sec et porter à ébullition. Ajouter la gélatine (préalablement réhydratée dans une importante quantité d’eau froide et essorée) et couler entre deux règles de 3 mm sur une largeur de 12 cm sur un Silpat®. Refroidir à 4°C et détailler des bandes de 5 cm.

Opaline 110 g Fondant Blanc Spécial pour confiserie Marguerite 35 g Glucose Cristal Marguerite 2 g Nougasec

Caraméliser tous les ingrédients et broyer en poudre. Saupoudrer sur un Silpat® à l’aide d’un chablon en forme de pomme et repasser au four 2 min à 150°C.

Glaçage Caramel 100 g Royal Miroir Caramel Marguerite 100 g Royal Miroir Neutre Marguerite 10 g Eau 10 g Glucose Cristal 1 g Colorant orange

Chauffer tous les ingrédients à 80°C et mélanger.

Couper dans le cadre de pommes lamelles tatin des bandes de 24 x 20 cm (réserver les chutes de pommes pour la gelée de pommes tatin). Déposer un tube de diplomate amande et caramel sur la longueur des 24 cm dans chaque bande de pommes et rouler délicatement. Déposer dans un film et serrer. Surgeler et découper des cylindres de 10 cm. Prendre une pièce de feuilletage de 12 x 5 cm, ajouter une bande de gelée pommes, recouvrir d’une deuxième pièce de feuilletage. Ajouter dessus le feuilletage galbé avec le tube de tatin glacé à l’aide d’un pistolet avec le glaçage caramel. Décorer avec l’opaline.

Montage et finition

Gelée de Pommes Tatin

Diplomate Amande et Caramel

Pommes Lamelles Tatin

Opaline

Glaçage Caramel

Pâte feuilletée

« Ce grand classique gourmand méritait un

traitement graphique dans l’air du temps. Pommes cuites,

feuilletage et crème au caramel, notes de beurre et de vanille : les

codes gustatifs sont respectés et réinterprétés ! » Yann Brys

Pâte Sablée Citron Vert 150 g Beurre 100 g Sucre glace 60 g Œufs 250 g Farine T55 25 g Poudre d’Amande Blanchie Marguerite 2 g Sel 2 pcs Zestes de citron vert

Au batteur, à la feuille, crémer le beurre et le sucre glace. Ajouter petit à petit les œufs tempérés. Bien mélanger en petite vitesse. Ajouter la farine tamisée avec la Poudre d’Amande Blanchie et le sel. Mélanger la pâte sans corser et ajouter les zestes de citron. Réserver au frais 12 h minimum.

Crème d’Amande Citron Vert 200 g Pâte d’Amande Supérieure 50% Marguerite 100 g Œufs 100 g Beurre 50 g Farine T45 2 g Zestes de citron vert

Au batteur, à la feuille, mélanger la Pâte d’Amande Supérieure 50% et ajouter les œufs petit à petit. Ajouter ensuite le beurre en pommade, puis la farine et les zestes de citron. Réserver au frais.

Masse Gélatine 100 g Gélatine en poudre 200 Bloom 600 g EauPorter l’eau à +/- 50°C et bien mélanger à la gélatine. Filmer et réserver au frais.

Chiboust Citron 200 g Jus de citron 20 g Beurre 80 g Sucre1 20 g Tradextra 80 g Jaunes d’œufs 54 g Masse gélatine 120 g Blancs d’œufs pasteurisés 40 g Sucre2

Porter à ébullition le jus de citron et le beurre. Mélanger à sec le sucre1 et Tradextra puis ajouter les jaunes d’œufs. Bien mousser l’appareil. Cuire comme une crème pâtissière. Hors du feu, ajouter la gélatine coupée en petits morceaux. Bien mélanger. Ajouter délicatement les blancs d’œufs serrés avec le sucre2.

Meringue Suisse 125 g Blancs d’œufs 250 g Sucre glace QS Colorant jaune QS Colorant vert liquide

Monter au fouet les blancs d’œufs et le sucre glace à 45°C. Hors du feu, monter en grande vitesse jusqu’à refroidissement. Ajouter les colorants.

Dresser sur chablon et stocker en étuve à 45°C pendant 24 h.

Glaçage jaune 400 g Royal Nap Abricot Marguerite 100 g Eau 1000 g Royal Miroir Neutre Marguerite QS Colorant jaune

Porter à ébullition Royal Nap Abricot et l’eau. Verser sur Royal Miroir Neutre et ajuster le colorant. Mélanger au mixer, réserver et filmer.


nvolée citronnée

12 - Par Jean-Marie Grandadam avec Marguerite

Étaler la pâte sablée citron vert sur 3 mm d’épaisseur. Pour les fonds, découper des rectangles de 9 x 2 cm. Déposer dans des cadres de 10 x 2,5 x 2,5 H cm, dresser la crème d’amande (15 g / cadre). Cuire 10 min en four ventilé à 180°C. Pour les côtés, couper en rectangles de 10 x 2 cm et cuire en four ventilé à 180 °C +/- 8 min sur Silpain®. Après refroidissement, laisser les fonds dans les cadres et garnir de chiboust citron jusqu’à ras. Passer au grand froid 30 min puis relisser avec la crème chiboust citron. Passer au grand froid. Avec le reste de crème chiboust citron, garnir un moule Flexipan® Demi-Sphère de 2,9 Ø x 1,8 H cm puis passer au grand froid. Assembler les ½ sphères par deux. Les rouler dans de la noix de coco râpée, réserver pour le décor. Chauffer le glaçage jaune à 50°C et pulvériser les entremets. Déposer sur le dessus les plaquettes de meringue suisse nappées et décorées de zestes de citron vert. Placer sur les côtés les rectangles de pâte sablée citron vert. Pour finir, garnir les entremets d’une sphère de chiboust citron légèrement saupoudrée de Codineige.

Montage et finition

Crème d’Amande Citron Vert

Pâte Sablée Citron Vert

MeringueSuisse

Chiboust Citron

Sphère Chiboust Citron

« Avec sa forme rectangulaire bordée de

pâte sablée et sa sphère de crème chiboust citron enrobée

de noix de coco, la tarte gagne en relief, en saveur

et en légèreté. »

Jean-Marie Grandadam

14 - Par Maxime Adrian avec Marguerite

Carré de Chocolat Noir 300 g Chocolat noir 64%

Étaler le chocolat à point sur une feuille de plastique semi-rigide 60 x 40 cm, puis couper des carrés de 7 x 7 cm. Laisser cristalliser à température ambiante entre deux plaques pour que le chocolat reste bien plat et ne se courbe pas.

Pâte Sablée au Sucre Muscovado 180 g Beurre 50 g Sucre glace 35 g Sucre Muscovado 2 g Sel 195 g Farine

Crémer le beurre avec les sucres et le sel puis ajouter la farine. Abaisser la pâte à 7 mm, et cuire à 150°C en four ventilé pendant 15 min. À la sortie du four, détailler immédiatement des disques de 6,5 cm Ø.

Glaçage Gourmand au Chocolat Blanc 300 g Croquant Chocolat Blanc Marguerite 300 g Chocolat Blanc 29%

Mélanger les deux ingrédients fondus, puis utiliser à +/- 30°C.

Biscuit Mœlleux aux Amandes 100 g Pâte d’Amande Supérieure 50% Marguerite 45 g Jaunes d’œufs 40 g Œufs 25 g Beurre 60 g Blancs d’œufs 60 g Staboline 815 40 g Farine

Au batteur, à la feuille, monter la Pâte d’Amande Supérieure 50% avec les jaunes d’œufs, les œufs et le beurre en pommade. Ajouter les blancs d’œufs montés avec Staboline 815, puis la farine tamisée.

Gelée de Poire 45 g Glucose Cristal 75 g Sucre semoule1 750 g Purée de poire 18 g Sucre semoule2 15 g Pectine NH 15 g Solution d’acide citrique

Chauffer le Glucose Cristal, le sucre semoule1 et la purée de poire à 45°C. Incorporer en pluie le mélange sucre semoule2 et la pectine NH. Porter le tout à ébullition et ajouter la solution d’acide citrique.


ourdaloue en trompe-l’œil

Montage et finitionRecouvrir les disques de pâte sablée de glaçage gourmand et avant que le glaçage ne fige, placer un carré de chocolat noir sur le dessus. Garnir des moules Flexipan® « Insert Cônes » de masse à biscuit moelleux (15 g/empreinte). Cuire avec un Silpain® posé sur le dessus pendant 15 min à 160°C en four ventilé. Couler la gelée poire dans des moules Flexipan® « Cônes » (45 g/empreinte) et immédiatement, y insérer un cône de biscuit moelleux. Passer au grand froid. Glacer de Royal Miroir Caramel et poser sur les bases préparées précédemment. Décorer d’un pédoncule en chocolat et d’un peu de feuille d’or.

Glaçage Gourmand au Chocolat Blanc

Carré Chocolat

Biscuit Moelleux aux Amandes

Gelée de Poire

Sablé au sucre Muscovado

« Vraie poire ou pas ? La gelée de poire placée sur un dôme de biscuit moelleux aux amandes crée un trompe-l’œil

raffiné. Le sablé enrichi de sucre muscovado apporte une note

délicieusement épicée. »

Maxime Adrian


Masse Croustillante Citron 200 g Croquant Citron Meringué Marguerite

Donner la texture désirée au produit en modifiant sa température. Abaisser la masse croustillante citron à 3 mm entre 2 feuilles de papier cuisson. Passer brièvement au réfrigérateur, puis couper des disques de 6 cm Ø. Réserver au congélateur pour le montage.

Pâte Sucrée Amandes 500 g Beurre 250 g Sucre 250 g Tant Pour Tant Non Blanchi Marguerite 250 g Œufs 1000 g Farine

Mélanger au batteur, à la feuille, le beurre ramolli avec le sucre. Ajou-ter le Tant Pour Tant Non Blanchi, puis graduellement les œufs tempérés et finalement la farine tamisée. Laisser tourner jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Filmer et réserver au réfrigérateur. Abaisser la pâte sucrée à 3 mm puis couper des disques de 9 cm Ø. Cuire, entre 2 Silpain®, pendant 10 min à 170°C dans un four ventilé.

Masse à Tarte au Fromage Blanc 160 g Sucre 45 g Tradextra Marguerite 130 g Crème Fleurette 130 g Œufs 725 g Fromage blanc

Mélanger le sucre et Tradextra. Ajouter succesivement la crème, les œufs et le fromage blanc. Cuire dans un moule Flexipan® « Décor Saint-Honoré » (60 g/empreinte) à 160°C pendant 25 min dans un four ventilé.

Crème au Fromage Blanc 30 g Crème Fleurette 300 g Fromage blanc

Incorporer la crème fouettée au fromage blanc.

Confit de Fraise des Bois 125 g Royal Nap Fraise Marguerite 125 g Purée de fraise des bois 3 g Pectine NH 5 g Sucre 20 g Staboline 815 Marguerite 60 g Glucose Cristal Marguerite 4 g Solution d’acide citrique

Porter à ébullition Royal Nap Fraise, la purée de fraise des bois et la pectine mélangée avec le sucre. Ajouter Staboline 815 et Glucose Cristal, puis faire bouillir à nouveau. Ajouter la solution d’acide citrique. Réserver au réfrigérateur pour le montage.

anier fromage blanc de mon enfance

16 - Par Maxime Adrian avec Marguerite

Coller un disque de masse croustillante sur le fond de pâte sucrée avec un peu de crème au fromage blanc. Dresser une fine couche de crème au fromage blanc sur le disque de masse croustillante. Déposer un élément en masse à tarte au fromage blanc cuite. Saupoudrer de Codineige. Dresser du confit de fraise des bois (5 g/empreinte). Décorer de fraises des bois, d’un arceau en Chocolat Blanc 29% et d’une petite marguerite réalisée en Pâte à Sucre blanche.

Montage et finition

Masse à Tarte au Fromage Blanc

Crème au Fromage Blanc Masse Croustillante

Citron MeringuéPâte Sucrée Amandes

Fraises des boisConfit de Fraise des Bois

« Je me suis inspiré d’une recette de famille

pour revisiter ma tarte préférée tout en finesse et en fraîcheur.

Ce petit panier qui marie fromage blanc, fraise des

bois et citron est idéal au printemps. » Maxime Adrian

18 - Par David Nief avec Marguerite

Pâte Sablée 1 pce Gousse vanille 250 g Beurre demi-sel 125 g Beurre 320 g Cassonade 200 g Poudre d’Amande Blanchie Marguerite 150 g Œufs 460 g Farine 2,5 g Levure chimique

Fendre la gousse de vanille et prélever les grains, réserver. Au batteur, à la feuille, mélanger les beurres en pommade, la cassonade, la poudre d’amande, les grains de vanille et les œufs. Puis incorporer la farine et la levure chimique préalablement tamisées ensemble. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène (sans corser). Réserver au froid positif 2 h minimum avant utilisation.

Masse Croustillante Caramel Fleur de Sel 375 g Croquant Caramel Fleur de Sel Marguerite

Donner la texture désirée au produit en modifiant sa température.

Crémeux Caramel 60 g Jaunes d’œufs 150 g Sucre 30 g Tradextra Marguerite 375 g Lait 150 g Beurre demi-selMélanger les jaunes d’œufs, 15 g de sucre et Tradextra. Faire chauffer le lait. Verser le sucre restant dans une casserole et cuire jusqu’à ce qu’il caramélise, puis ajouter le lait chaud. Verser sur le premier mélange et porter le tout à ébullition. Laisser ensuite refroidir jusqu’à 50°C, puis mixer en ajoutant petit à petit le beurre demi-sel. Réserver 12 h au froid positif.

Crème Brûlée 250 g Crème Fleurette 100 g Jaunes d’œufs 60 g Sucre 5 g Tradextra Marguerite 2 pcs Gousse de vanilleMélanger tous les ingrédients, couler l’appareil dans un moule Flexipan® demi-cylindres (15 g/empreinte). Cuire 35 min à 95°C au four ventilé. Passer au grand froid.

Gelée Vanille 6 pcs Gélatine en feuille 300 g Eau 40 g Sucre 5 pcs Gousse de vanille

Porter à ébullition l’eau, le sucre et les gousses de vanille grattées et fendues, laisser infuser 20 min. Retirer les gousses et ajouter la gélatine (préalablement réhydratée dans une importante quantité d’eau froide et essorée). Couler dans un demi-cadre de 40 x 30 cm sur une épaisseur de 2 mm. Passer au grand froid.

Caramel pour Décor 100 g Sucre 20 g Glucose Cristal Marguerite 110 g Crème Fleurette

Réaliser un caramel à sec, ajouter Glucose Cristal, puis déglacer avec la crème préalablement chauffée.

Glaçage Miroir 400 g Royal Nap Abricot Marguerite 100 g Eau 1000 g Royal Miroir Neutre Marguerite

Porter Royal Nap Neutre et l’eau à ébullition puis ajouter Royal Miroir Neutre. Utiliser entre 35 et 40°C.


lan croustillant

Abaisser la pâte sablée sur 2,5 mm et foncer des rectangles à tartelette de 12 x 4 x 2 cm, cuire à 170°C en four ventilé pendant +/- 15 min. Après refroidissement, garnir les tartelettes avec la masse croustillante caramel fleur de sel (15 g/tartelette), passer brièvement au grand froid, puis garnir de crémeux caramel jusqu’à ras bord. Démouler les demi-cylindres, puis glacer avec le glaçage miroir. Déposer deux demi-cylindres sur chaque tartelette en quinconce. Décorer un demi-cylindre avec un rectangle de gelée vanille de 7 x 1,5 cm, puis le deuxième avec des points de caramel pour décor à l’aide d’un cornet. Découper la pointe d’une poche en biseau pour reproduire la forme d’une petite douille St Honoré, et dresser de la chantilly vanille à chaque extrémité puis orner d’une feuille d’or.

Montage et finition

Crémeux Caramel

Chantilly VanilleCaramel pour Décor

Pâte Sablée

Masse Croustillante Caramel Fleur de Sel

Gelée Vanille

Crème Brûlée

« J’ai souhaité rajeunir ce grand classique de façon chic, sobre et gourmande. On y retrouve ses saveurs

rondes, l’originalité du caramel et des cylindres

de flan en plus ! »

David Nief

…parce que votre art exige le meilleur

La marque Marguerite partage votre exigence de l’excellence. Grâce à ses ingrédients de haute qualité, libérez votre savoir-faire artisanal et votre créativité !

Parmi les références phares de la marque, la poudre à crème Tradextra : intensément vanillée, elle possède une excellente tenue dans toutes les pâtisseries crues et cuites. Toujours d’un brillant irréprochable, la gamme des glaçages miroirs Royal Miroir permet de jouer sur les couleurs et de se marier avec harmonie à vos créations.

Enfin, appuyez-vous également sur les Croquants Marguerite pour inspirer votre créativité : 7 références authentiques, gourmandes, et délicieusement croustillantes.

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