stage ou domaine jaques prieur

Stage au Domaine Stage au Domaine Jacques PrieurJacques Prieur

Cristina García DíezCristina García Díez

IndexIndex• Présentation du domaine:Présentation du domaine:

– Situation.Situation.– Rappel historique.Rappel historique.– Description des chais.Description des chais.

• Contrôles.Contrôles.• Vinification:Vinification:

– Vin blanc.Vin blanc.– Vin rouge.Vin rouge.

• Modifications d´itinéraire technique de vinification Modifications d´itinéraire technique de vinification et élevage:et élevage:A.A. Vinification:Vinification:

Pinot Noir.Pinot Noir. Chardonnay.Chardonnay.

B.B. Élevage.Élevage.

Présentation du domainePrésentation du domaine

SituationSituation• Installé dans Meursault depuis la fin du XVIIIème siècle. Installé dans Meursault depuis la fin du XVIIIème siècle. • 22 hectares de vignes, de Montrachet à Chambertin: 22 hectares de vignes, de Montrachet à Chambertin:

– 9 Grands Crus (Chambertin, Montrachet, Musigny, 9 Grands Crus (Chambertin, Montrachet, Musigny, Corton Charlemagne, Echezeaux, Clos Vougeot, …). Corton Charlemagne, Echezeaux, Clos Vougeot, …).

– 14 Premiers Crus. 14 Premiers Crus. – 1 Meursault Village en Monopole.1 Meursault Village en Monopole.

• Le Domaine est le seul à détenir des vignes dans les Le Domaine est le seul à détenir des vignes dans les cinq grandes appellations mythiques : Chambertin, cinq grandes appellations mythiques : Chambertin, Musigny, Clos Vougeot, Corton Charlemagne et Musigny, Clos Vougeot, Corton Charlemagne et Montrachet. Montrachet.

• Viticulture: Viticulture: – Organique sur une moitié du domaine. Organique sur une moitié du domaine. – Viticulture raisonnée pour l’autre.Viticulture raisonnée pour l’autre.

Présentation du domainePrésentation du domaineRappel historiqueRappel historique

• Société civile immobilière Société civile immobilière 1965. 1965.

• 1988: 50% du capital famille Prieur, 50% réparti 1988: 50% du capital famille Prieur, 50% réparti familles Labruyère, Poch, Neyrat, Clayeux et la Maison familles Labruyère, Poch, Neyrat, Clayeux et la Maison Antonin Rodet (Mercurey) Antonin Rodet (Mercurey) Association pour qualité Association pour qualité et commercialisation.et commercialisation.

• 1990 1990 Nadine Gublin (1997 meilleur œnologue Nadine Gublin (1997 meilleur œnologue de de l'année).l'année).

• 1997 1997 Daniel Godefroy, responsable du vignoble Daniel Godefroy, responsable du vignoble Priorité à la qualité et non à la quantité.Priorité à la qualité et non à la quantité.

• Depuis 2006 grande majorité Depuis 2006 grande majorité famille Labruyère qui famille Labruyère qui a maintenu l’équipe technique. Aujourd’hui a maintenu l’équipe technique. Aujourd’hui la la direction est formée par direction est formée par Nadine Gublin, Martin Prieur Nadine Gublin, Martin Prieur et Edouard Labruyère.et Edouard Labruyère.

Description des chaisDescription des chaisDeux chais de vinification séparés dans bâtiment unique:Deux chais de vinification séparés dans bâtiment unique:

• Blanc Blanc (climatisé)(climatisé): : – 11 cuves en acier inoxydable avec plafond mobile et 11 cuves en acier inoxydable avec plafond mobile et

avec un système de réfrigération (froid ou chaud).avec un système de réfrigération (froid ou chaud).– Trois cuves fermées rectangulaires.Trois cuves fermées rectangulaires.

• Rouge: Les cuves sont dotées d'un système de double Rouge: Les cuves sont dotées d'un système de double réfrigération (froid et chaud).réfrigération (froid et chaud).– 16 cuves en bois. 16 cuves en bois. – 2 de fibre de verre. 2 de fibre de verre. – 1 rectangulaire en acier inoxydable. 1 rectangulaire en acier inoxydable. Deux caves, totalement séparées et avec un système de Deux caves, totalement séparées et avec un système de climatisation: climatisation: – La cave des rouges logée juste au-dessous de la cuverie, La cave des rouges logée juste au-dessous de la cuverie,

pour descendre les vins par gravité. pour descendre les vins par gravité. – La cave des blancs située dans autre édifice avec le La cave des blancs située dans autre édifice avec le

même principe (gravité).même principe (gravité).

ContrôlesContrôlesDensité, température, degré potentiel, quantité de sucre, acidité Densité, température, degré potentiel, quantité de sucre, acidité totale. Dégustation grappes et moût. Minimum 2 fois avant vendange. totale. Dégustation grappes et moût. Minimum 2 fois avant vendange. Cette année Cette année Vendange précoce le Vendange précoce le 8 septembre8 septembre. .

MaturationMaturation

Analyses initialesAnalyses initiales pH. Acide Malique. pH. Acide Malique. Acide tartrique (sauf blanc). Acide tartrique (sauf blanc). Azote assimilable. Acidité totale. Densité.Azote assimilable. Acidité totale. Densité.

Fermentation Fermentation alcooliquealcoolique

Acidité totale, SOAcidité totale, SO22 libre, SO libre, SO22 total, acidité volatile, protéines total, acidité volatile, protéines (blanc), le fer*, cuivre, degré alcoolique et gaz carbonique.(blanc), le fer*, cuivre, degré alcoolique et gaz carbonique.

Après F. A.Après F. A.

Densité, température et degustation de le moût-vin.Densité, température et degustation de le moût-vin. •RougesRouges: : Tous les jours. Tous les jours. •BlancsBlancs: : Une fois par semaine.Une fois par semaine.

Glucose, fructose, acidité volatile, acidité totale, Glucose, fructose, acidité volatile, acidité totale, acide tartrique, acide tartrique, acide malique et pH. Dégustation des vins.acide malique et pH. Dégustation des vins.

F. malolactiqueF. malolactiqueUne fois par mois: acidité totale, acide malique, acide lactique Une fois par mois: acidité totale, acide malique, acide lactique et acidité volatile.et acidité volatile.

Après F. M.Après F. M. Une fois par mois Une fois par mois acidité volatile et SO acidité volatile et SO22 libre libre SO SO22 libre libre = 20-25 mg/l. Jusqu'à l'embouteillage.= 20-25 mg/l. Jusqu'à l'embouteillage.

Après soutirageAprès soutirage

Après filtrationAprès filtration SOSO22 libre, SO libre, SO22 total, gaz carbonique et acidité volatile. total, gaz carbonique et acidité volatile.

Après embouteillageAprès embouteillage

Acidité totale, pH, acidité volatile corregée, Acidité totale, pH, acidité volatile corregée, degré alcoolique, degré alcoolique, SOSO22 libre et total, sucres réducteurs, glucose + fructose, libre et total, sucres réducteurs, glucose + fructose, densité, extrait sec total, acide sorbique, acide salicylique. densité, extrait sec total, acide sorbique, acide salicylique. Blanc aussi: fer, Blanc aussi: fer, cuivre et acidecuivre et acide malique. Certificat dánalyse malique. Certificat dánalyse et de pureté destiné à léxportation.et de pureté destiné à léxportation.

Vinification Vinification NettoyageNettoyage::

Matériaux et locaux de vinification.Matériaux et locaux de vinification.

Cuves en bois: Cuves en bois: • Une semaine-10 jours avant vendange Une semaine-10 jours avant vendange vapeur vapeur

d'eau.d'eau.• Trois jours avant vendange Trois jours avant vendange alcool et mettre le alcool et mettre le

chapeau. Le matin du remplissage chapeau. Le matin du remplissage retire le retire le chapeau.chapeau.

• Le jour du décuvage Le jour du décuvage vin. vin.

Transport et réception de la vendangeTransport et réception de la vendange::

Vendange manuelle. Vendange manuelle.

Récolte en petites caisses plastiques Récolte en petites caisses plastiques une palette une palette de 12 caisses.de 12 caisses.

Pesage Pesage bascule à l'entrée de la cuverie. bascule à l'entrée de la cuverie.

Vinification: Vin blanc Vinification: Vin blanc IntroductionIntroduction::

Le raisin Le raisin 100 % Chardonnay. 100 % Chardonnay.

Vendange manuelle, récolte en petites caisses plastiques Vendange manuelle, récolte en petites caisses plastiques ((25 kgs). 25 kgs).

Pesée et raisins entièrs directement à la presse. Pesée et raisins entièrs directement à la presse.

Pressoir CuvePompe

Passage fût

Caisses

Girafe

Debourbage10ºC 1-2 jours

Soutirage

LevurageLevuline CHP

Sulfitage

4-5 cl/hl de SO2 à 10%*

Embouteillage

CollageFiltration

Remontage

Bâtonnage

Facteurs de croissance Superstart

Activateur F. A.

Thiazote

Vinification: Vin rougeVinification: Vin rougeIntroductionIntroduction::

Le raisin Le raisin 100 % Pinot Noir. 100 % Pinot Noir.

Vendange manuelle, récolte en petites caisses plastiques Vendange manuelle, récolte en petites caisses plastiques Pesée.Pesée.

Table vibrante

ÉgrappoirTable de tri Cuve

Caisses

Girafe

Girafe

Passage fût

Pressoir

SoutirageEmbouteillage Filtration

Sulfitage

1 l/tonne de SO2 à 10%*

EnzymeLafase HE Grand cru

3 g/100 Kgs

Débourbage1-2 jours

Vin Presse Vin goutte

Débourbage 1 semaine

EnzymeEnzym'Poudre GLO/uc

1 g/hl.

Passage fût

Modification d´itinéraire Modification d´itinéraire technique de vinification et technique de vinification et

élevageélevageA) A) VinificationVinification::• Pinot Noir:Pinot Noir:

Traitements Pré-fermentairesTraitements Pré-fermentaires::

Levures criotolérantesLevures criotolérantes: :

Prennent facilement la supériorité de la fermentation.Prennent facilement la supériorité de la fermentation.

Vins Vins plus grande typicité variétale (alcools supérieurs plus grande typicité variétale (alcools supérieurs et esters). et esters).

Seul Seul Meursault Clos de Mazeray rouge. Meursault Clos de Mazeray rouge.

Ajoutées Ajoutées dans la cuve, après les 6 jours de macération dans la cuve, après les 6 jours de macération à froid.à froid.

Levure Levure Fermol CryoaromaeFermol Cryoaromae (AEB group). Variété (AEB group). Variété spécifique de Saccharomyces cerevisiae r.f. uvarum. spécifique de Saccharomyces cerevisiae r.f. uvarum. Températures: 10-15ºC. Dose d‘emploi: Températures: 10-15ºC. Dose d‘emploi: 30 g/hl30 g/hl. .

Activeur complet de fermentationActiveur complet de fermentation..


élevageélevageTechnique de vinification:Technique de la vendange entière:Meursault Clos de Mazeray et Grand Cru Clos de Vougeot très rustique Plus de caractéristiques variétales et plus de rondeur. Mais perte de typicité.Développement:

Après on continue avec la vinification pour le vin rouge qui est réalisée dans le domaine.

GirafeTable de triMaceration

PréfermentaireCuve

Sulfitage1 l/tonne SO2 à 10% carboglace

Enzumage:Lafase HE Grand cru

3 g/100 Kgs

Levurage: Levuline BRG

25 g/hl.

Activateur F.A.Thiazote20 g/hl.

Facteurs croissance:Superstart

30 g/hl.


élevageélevage• Chardonnay:Chardonnay:

Traitements Pré-fermentairesTraitements Pré-fermentaires::Criomacération ou macération pelliculaire: Criomacération ou macération pelliculaire: Macération à très basse température vendange Macération à très basse température vendange égrappée égrappée extraction composants aromatiques, extraction composants aromatiques, sans augmentation de polyphénols sans augmentation de polyphénols Seulement Seulement pour pour le Bourgogne blanc.le Bourgogne blanc.Les conditions préalables:Les conditions préalables:• Parfait état sanitaire du raisin Parfait état sanitaire du raisin table de tri. table de tri.• Maturation parfaite du raisin et des pépins.Maturation parfaite du raisin et des pépins.• Récolter le raisin à première heure le matin Récolter le raisin à première heure le matin

Plus froid.Plus froid.

Modification dítinérarré Modification dítinérarré technique de vinificatión et technique de vinificatión et

èlevageèlevageProcédure:Procédure:

Réfrigération Réfrigération rapidement pour éviter enzymes oxydases. rapidement pour éviter enzymes oxydases.

Macération Macération absence de SO absence de SO22 dissolvant.dissolvant.

Cuve acier inoxydable avec une température de 5ºC et Cuve acier inoxydable avec une température de 5ºC et carboglace pour le froid et pour protéger la vendange.carboglace pour le froid et pour protéger la vendange.

Table de tri CuveÉgrappoir

DebourbageCaissesTable vibrante

Pressoir

Passage fût

SulfitageEnzymes déxtraction

Activateur F. A.

LevurageLevuline CHP

Facteurs de croissance


élevageélevageAjout d'enzymes (Pectinases) d´extractionAjout d'enzymes (Pectinases) d´extraction Lafazym extractLafazym extract (Laffort). (Laffort). Dose d’emploi: Dose d’emploi: 3 g/100 3 g/100 KgsKgs de vendange. Extraction précurseurs d’arômes et de vendange. Extraction précurseurs d’arômes et arômes variétaux. Optimise les opérations ultérieures: arômes variétaux. Optimise les opérations ultérieures: pressurage, débourbage, filtration. pressurage, débourbage, filtration.

Remontage Remontage homogénéisation. homogénéisation.

Laisser pendant 8 à 12 heuresLaisser pendant 8 à 12 heures. Le temps de . Le temps de macération macération dégustation. dégustation.

DécuvageDécuvage: sans séparer le moût goutte de la presse. : sans séparer le moût goutte de la presse.

PressuragePressurage: le même procédé que pour le blanc.: le même procédé que pour le blanc.

SulfitageSulfitage:: 4 cl/hl4 cl/hl de SO de SO22 à 10 % dans le bac sous le à 10 % dans le bac sous le pressoir.pressoir.

Après on continue avec la vinification pour le vin blanc Après on continue avec la vinification pour le vin blanc qui est réalisée dans le domaine.qui est réalisée dans le domaine.


élevageélevageEssayer de ne pas ajouter de levures Essayer de ne pas ajouter de levures sélectionnées à la vendange sélectionnées à la vendange développer développer levures indigènes levures indigènes plus typicité. plus typicité. Mais il faut surveiller l'évolution de la Mais il faut surveiller l'évolution de la fermentation, et si c‘est nécessaire fermentation, et si c‘est nécessaire ajouter ajouter levures sélectionnées. levures sélectionnées. Additionner activateur complet de fermentation. Additionner activateur complet de fermentation. Après le même protocole suivi pour la vinification Après le même protocole suivi pour la vinification dans le blanc.dans le blanc.

B) ÉlevageB) ÉlevagePour Grand Cru utiliser un petit pourcentage (15 Pour Grand Cru utiliser un petit pourcentage (15 %) de vieux fûts %) de vieux fûts plus typicité des vins. plus typicité des vins. L'inconvénient L'inconvénient Pour obtenir la quantité de Pour obtenir la quantité de tanins désirée tanins désirée temps dans la barrique un peu temps dans la barrique un peu plus élevé.plus élevé.

BibliographiaBibliographia

• Le guide des appellations. Tout savoir sur les Vins Le guide des appellations. Tout savoir sur les Vins de Bourgogne.de Bourgogne.

• http://www.oenofrance.comhttp://www.oenofrance.com• http://www.laffort.comhttp://www.laffort.com• http://www.acenologia.com/ciencia76_01.htmhttp://www.acenologia.com/ciencia76_01.htm• http://www.acenologia.com/cienciaytecnologia/http://www.acenologia.com/cienciaytecnologia/

maceracion_prefermentativa_friocien0509.htmmaceracion_prefermentativa_friocien0509.htm• http://gastronomia.lacoctelera.net/post/http://gastronomia.lacoctelera.net/post/

2009/05/27/diccionario-del-vino-m-n-o2009/05/27/diccionario-del-vino-m-n-o• http://www.goncruz.com/index_archivos/http://www.goncruz.com/index_archivos/

Page4134.htmPage4134.htm• http://www.salesianos.edu/villena/home.asp?http://www.salesianos.edu/villena/home.asp?

at=vernoticia&idnoticia=6346&idIdioma=1at=vernoticia&idnoticia=6346&idIdioma=1

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