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L’HEBDOMADAIRE DIGITAL LEADER DES PROFESSIONNELS EN RESTAURATION BOULANGÈRE PÂTISSERIE

SNACKING RESTAURATION RAPIDE RESTAURATION A THÈME TRAITEUR FOODSERVICE RETAIL

N°342 27 Mars 2019

SOLUTIONS

DES INNOVATIONS GLACES 2019 POUR LA COMPAGNIE DES DESSERTS p. 4

FOOD COURT

VAPIANO

UN OBJECTIF DE 100 M€ DE CA PRÉVU POUR 2019 p. 2A LA UNE…

DÉLIFRANCE

AVEC LA CRÉATION D’UNE QUATRIÈME LIGNE DE PRODUCTION, LE SITE DÉLIFRANCE DE ROMANS-SUR-ISÈRE DANS LA DRÔME, CONFORTE SON RÔLE DE PÔLE D’EXCELLENCE DE VIENNOISERIE.p. 7

SOLUTIONS

COMPLET, LE SPÉCIALISTE FORBACHOIS, LANCE L’AMERICAN BROWNIES ET L’AMERICAN COOKIES p. 6

FOOD COURT

BRITA p. 2

FOOD COURT

LAGARDèRE & CONNEXIONS p. 3

SOLUTIONS

DE NOUVELLES RECETTES CHEZ BRIOCHE DORÉE p. 4

7E ANNÉE

FOOD COURT

JEAN DUCOURTIEUX p. 6

SPÉCIAL SNACKING 2019

2ÈME ÉDITION SPÉCIALE INNOVATIONSA DÉCOUVRIR EN PAGES 8 À 13

Traiteur de Paris allie les saveurs du célèbre dessert new-yorkais à la délicatessedes fruits rouges. Légère et fruitée, cette recette se compose d’un crumblesurmonté d'un appareil cheesecake préparé avec un fromage d’origine France,puis d'une compotée de fruits rouges légèrement acidulée. Les fruitsapparents apportent un visuel coloré et gourmand.

Le Cheesecake Fruits Rouges

www.traiteurdeparis.fr

VAPIANO Objectif 100 M€ de CA fin 2019

Avec déjà 25 restaurants en France, le concept de restauration italo-méditerranéenne poursuit son développement d’envergure à l’échelle nationale. Entre la fin de l’année 2018 et le début 2019, 6 nouveaux

restaurants ont en effet ouvert : Bordeaux (Halle Boca), Nancy (Place Maginot), Paris Batignolles, Rouen (Saint-Sever), Plan de Campagne, et au Centre commercial le Millénaire à Aubervilliers. Récemment, le dernier-né a été inauguré au centre commercial Carré Sénart (Seine-et-Marne). Une dizaine d’autres sont prévus en 2019. Un développement

qui entraîne plus de 21 M€ d’investissements cette année. Avec une telle croissance, Vapiano qui a enregistré un CA 2018 de 59 M€, devrait atteindre les 100 M€ de CA en 2019. L’enseigne compte désormais 231

restaurants dans 33 pays sur 5 continents.

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FOOD COURT

RÉAUTÉ CHOCOLAT Le réseau souhaite poursuivre son

développement en franchiseAprès 2 ouvertures en 2018 et une autre dès ce premier semestre 2019, le réseau Réauté Chocolat continue son

développement. Le chocolatier mayennais, créateur, fabricant et distributeur, fort d’un savoir-faire unique depuis

1954, doit son succès à une offre riche et diversifiée. En s’adaptant aux tendances du marché et en leur proposant des

nouveautés en phase avec leurs attentes, Réauté Chocolat séduit de nouveaux clients et souhaite conquérir de nouveaux

partenaires franchisés. Sur un marché en croissance, le réseau affiche un chiffre d’affaires réseau de 30 millions

d’euros en 2018.

PATRIGEL Des innovations présentées

à Parizza 2019Partrigel annonce sa

participation une nouvelle fois au salon Parizza du 1er au 2 avril prochains à Paris Porte de Versailles (Pavillon 7.2-Stand F43).

Pour le spécialiste, Parizza est le salon de référence de la restauration italienne à Paris. Il accueille chaque année tous les professionnels du secteur

grâce à ses exposants de qualité et ses innovations. Patrigel présentera à cette occasion

ses nouveautés et spécialités italiennes fraîchement cuisinées

par ses chefs ainsi que son Pasta Concept idéal pour la

BIG FERNAND Nouvelle ouverture à Vélizy 2

L’enseigne a annoncé l’ouverture d’un nouveau

restaurant dans la nouvelle extension du centre commercial

Vélizy 2 qui a été inaugurée le 19 mars. L’occasion pour le réseau d’ouvrir son plus grand

restaurant avec le nouveau design, la nouvelle architecture

et une décoration aux notes résolument plus modernes.

Comme l’affirme Steve Burgraff, son co-fondateur,

l’enseigne souhaite proposer à ses clients un nouvel univers

qui s’inscrit dans la modernité. Big Fernand a pensé au confortde tous dans ce nouvel espace

très convivial et animé.

BRITAPrésence annoncée au

salon Vending Paris 2019Figurant parmi les acteurs majeurs de son secteur, Brita sera présent à Vending Paris, Salon international de la distribution automatique du 2 au 4 avril prochains à Paris Porte de Versailles (Pavillon 2.2-Stand B32).

La marque experte mondiale de l’eau filtrée présentera ses solutions innovantes, dont le Proguard Coffee. Bien plus qu’un osmoseur, il fournit une eau sur mesure pour des cafés et

des thés sublimés, notamment, grâce à un réglage de la minéralité sur mesure et un pH neutre. Brita fera également

découvrir Vivreau Top 15, une nouvelle fontaine compacte conçue

pour les petits espaces.

TOUTE L’ACTUALITÉ EN BREF

LAGARDERE & CONNEXIONS Inauguration d’un nouvel espace de 900 m2

en gare de Paris Montparnasse Dans le cadre du réaménagement de la gare de Paris Montparnasse, qui a débuté en 2018, Lagardère & Connexions a ouvert un nouvel espace

atypique, sur 900 m² dans le nouveau Hall A - niveau B, associant pour lapremière fois deux enseignes majeures : Marks & Spencer et la Fnac. Projet exceptionnel et novateur, ouvert sur la ville et proposant tant aux voyageurs qu’aux riverains une nouvelle offre de services, ce

“Combistore” inaugure le dernier concept Marks & Spencer Food en France. Sur près de 300 m² avec pour la première fois une rôtisserie

(poulets rôtis et pommes de terre, mais aussi du porridge ou des soupes), ce magasin propose une offre de « bakery » de grande qualité

accompagnée de café et jus d’oranges en libre-service. L’épicerie anglaise met en avant ses produits stars avec 1 200 références de frais et de sec (sandwiches, salades, salades de fruits, plats préparés du monde,

légumes, desserts typiquement anglais, thés, confitures, céréales, mueslis, shortbreads et cookies…).

FOOD COURT

AOSTE PROFESSIONNEL Résultat du

5e Concours de ChefsC’est sur le thème “Tapas,

Bouchées et Amuse-bouche, la Charcuterie en partage !”

que les finalistes du concours de chefs 2019, organisé par Aoste professionnel, se sont confrontés. Pour la catégorie étudiants, c’est Louis Dupuy-Roudel (Institut Paul Bocuse)

qui a remporté le Trophée d’Or, alors que Arnaud

Douelle (Traiteur Douelle à Châteauroux dans l’Indre) était le grand vainqueur 2019 pour la

catégorie professionnels.

BOCUSE D’OR FRANCE Appel à candidaturesLes 23 et 24 septembre

prochains, le Palais de la Mutualité à Paris accueillera

le llème Bocuse d’Or France, en vue de la sélection européenne

puis de la prochaine finale en 2021. Les cheffes et chefs issu(e)s de toutes les cuisines, qu’elles soient bistronomiques ou gastronomiques, modernes ou traditionnelles, sont invités à présenter leur candidature. Inscription et demande de

dossier : avant le 15 avril 2019Date limite de dépôt de

candidatures : 17 mai 2019bocusedor@gl-events.com

TOUTE L’ACTUALITÉ EN BREF

commercialfrance@groupeleduff.com

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3 Baguettines aux recettes variées et façonnées pour un aspect irrégulier et artisanal.

Caractère

Céréales & Graines

Seigle & Céréales

Retrouvez-nous

Hall 7.2 - Stand K17

France Kebab propose ses innovations disponibles d’ici avril prochain, avec pour commencer le Sandwich kebab composé de savoureuses lamelles sans additifs, sans conservateurs, coupées aux couteaux, dans un pain croustillant accompagné d’oignons, de tomates mi-séchées et d’une sauce au yaourt. Idéal pour les amateurs de snacking, ce sandwich disponible au rayon surgelé, est prêt à la dégustation en 3,20 min. Puis, le spécialiste propose une nouvelle génération de Lamelles de kebab, avec une nouvelle découpe et des lamelles grillées à la flamme, en format familial de 650 g. Ces deux

innovations viennent compléter une gamme GMS déjà riche des Lamelles de Kebab en format familial de 750 g, et en format 400 g, des Kebab Balls, ou encore des Lamelles végétales façon kebab, une recette élaborée à partir de soja.

4

SOLUTIONS

FRANCE KEBAB LES NOUVEAUTÉS DE LA GAMME EN 2019

LA COMPAGNIE DES DESSERTS LES INNOVATIONS GLACES 2019La Compagnie des Desserts présente ses nouveautés pour le printemps-été 2019. Une collection placée sous le signe de l’expertise l’expertise avec les nouvelles crèmes glacées Vanilles du Monde et les nouveaux Babas, de l’excellence avec les créations glacées et pâtissières du Mof Philippe Urraca, de l’expérience avec de nouvelles saveurs Bio et Vegan, et enfin de l’exploration de nouvelles saveurs du monde et de pâtisseries “réduit en sucre”. Du côté des crèmes glacées, la gamme “Vanille du Monde” est une invitation à la gourmandise et au voyage. Confectionnées à partir de gousses récoltées aux quatre coins du monde, leurs différentes origines apportent à chacune des spécificités aromatiques et gustatives : la crème glacée Vanille aux deux vanilles par Phlippe Urraca (la fleurie Tahitensis de Tahiti et la boisée Planifolia Bourbon de Madagascar) et la crème glacée Vanille Tahitensis au goût rond et équilibré, aux arômes de pruneaux d’anis. Sans oublier la Vanille Tahitensis de Papouasie-Nouvelle-Guinée, la Vanille Planifolia Bourbon de Madagascar, la Vanille Pompona du Mexique et la Vanille façon crème anglaise. Les nouvelles créations glaces du Mof Philippe Urraca viennent compléter la gamme des glaces de la Compagnie des Desserts. Tout d’abord, la glace Chocolat chaud, toute la saveur du chocolat chaud dans une glace au lait frais grâce à l’association du chocolat noir et du chocolat au lait ; puis, la glace Chocolat lait passion. Justement dosé, le fruit de la passion apporte une légère note d’acidité qui vient sublimer la glace au lait frais chocolat au lait, couverture Jivara de Valrhona. Quant à la glace Riz au lait, c’est une recette régressive inspirée d’un dessert incontournable au lait frais avec des inclusions de grains de riz pour apporter de la texture. Enfin, la Tarte aux deux citrons, est une glace riche en oeufs, qui rappelle la crème citron avec son jus de citron jaune. Elle est sublimée par les notes florales et intenses de citron vert. Enfin, les inclusions gourmandes de crumble croustillant façontarte au citron apportent du relief en bouche.

SNACKING

BRIOCHE DORÉE DES NOUVELLES RECETTES AUX SAVEURS PRINTANIÈRES

SNACKING

Le printemps arrive et pour régaler ses clients, l’enseigne Brioche Dorée présente ses nouveautés rassemblant originalité et saveurs printanières. On peut ainsi découvrir ou redécouvrir la Tart’à Craquer, une création originale de Brioche Dorée dotée d’un fond craquant, associé à des recettes généreuses pour déguster des produits gourmands. Vous pouvez commencer par savourer le contenu, pour finir par le fond de tarte grainé ou bie croquer le tout pour profiter des textures variées. Au menu : la Tart’à Craquer Tomate Mozza et la Tart’à Craquer Poulet

Avocat Bacon. Côté sucré, l’enseigne revisite ses incontournables de la pâtisserie avec une recette exclusive faite sur place chaque jour par ses équipes : une pâte feuilletée sucrée travaillée à la main, pleine de saveurs et de générosité. On découvre le DéliceCroustillant façon Pêche Melba et le Délice Croustillant aux Fraises.

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Le spécialiste des ingrédients et mixes pour la boulangerie-pâtisserie propose deux nouvelles spécialités “made in USA”. Tout d’abord l’American Brownies, un gâteau qui constitue un véritable voyage gustatif et qui vous transporte au coeur des Etats-Unis. Son secret : son fort goût chocolat. Le mixe contient 11,5 % de cacao maigre en poudre. Pour apporter du croquant à cette préparation, il est possible d’ajouter des noisettes, des noix de pécan ou encore des éclats de caramel. L’American Brownies permet de préparer une multitude de desserts gourmands. Puis, l’entreprise Forbachoise revisite le célèbre cookies à travers son mixe American Cookies. Les amateurs de Cookies

ont la possibilité de personnaliser cette préparation pour la rendre unique. Des fruits secs, des noisettes ou des raisins de Corinthe peuvent agrémenter la pâte. Les pépites de chocolat peuvent être aromatisées à la menthe ou à l’orange. L’American Brownies et l’American Cookies sont disponibles en carton de 4 x 2,5 kg.

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SOLUTIONS

COMPLET L’AMERICAN BROWNIES ET L’AMERICAN COOKIES

HILCONA FOODSERVICE LES CLASSIQUES DEVIENNENT VÉGÉTARIENSGoulasch, bolognaise, émincé en sauce crémeuse et curry thaï… les professionnels peuvent désormais également servir ces classiques de la bonne cuisine en version végétarienne sans aucune complication. Les quatre spécialités culinaires ont été développés sur une base de protéines de soja et font ainsi totalement l’impasse sur la viande. L’émincé et le curry thaï sont végétariens, tandis que le goulasch et la bolognaise sont même véganes. Ainsi, Hilcona Foodservice reste à la pointe de l’actualité et développe son offre végétarienne en conséquence et à juste titre pour les clients soucieux de leur alimentation qui s’avèrent toujours plus nombreux. Les quatre nouveautés répondent au goût des clients, avec des recettes soigneusement élaborées : le goulasch séduit grâce à son goût typique et peut parfaitement être accompagné de spätzle aux oeufs Hilcona, pour servir un plat ultra-protéiné. De même pour la bolognaise : avec son goût fruité et épicé, elle peut être utilisée de manière flexible et, accompagnée de nids de spaghetti Hilcona, elle offre une assiette ultra-protéinée très tendance. L’émincé dans sa sauce à la crème avec des herbes et des champignons se marie parfaitement avec des röstis Hilcona. Le curry thaï rouge légèrement épicé et garni de nombreux légumes, légèrement relevé à la citronnelle, estrafraîchissant. En l’associant à des nids de nouilles chinoises, soba ou udon Hilcona, les professionnels servent un plat asiatique tendance, végétarien et hautement culinaire. Avantage pour les professionnels de la cuisine : tous les produits sont réussis à coup sûr, faciles à préparer au four combiné vapeur, au four traditionnelet à la poêle, et tiennent parfaitement à la cuisson. Ils sont donc également parfaits pour des buffets ou du traiteur.

BOULANGERIE

JEAN DUCOURTIEUX UN NOUVEAU BISCUIT À LA CUILLIÈRE GOURMAND

PÂTISSERIE

Jean Ducourtieux élargit sa gamme avec le Biscuit à la Cuillère. Ce biscuit composé de 42 % d’œufs frais lui confère une texture moelleuse et aérée. A cela s’ajoute une touche croustillante en surface, de par son sucrage au sucre glace. Charlotte, tiramisu, finger des créations traditionnelles facilitées, pour que le plaisir soit l’affaire de tous. De plus, pour ajouter une touche de gourmandise au café rien de mieux qu’un biscuit à la cuillère. Comme toujours chez Jean Ducourtieux, la qualité est au rendez-vous : farine, œuf et sucre d’origine France et élaboration dans sa biscuiterie située dans la

Nièvre. Une solution supplémentaire signée Jean Ducourtieux pour accompagner les professionnels de la restauration commerciale et collective dans la réalisation de desserts toujours plus gourmands et originaux.

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A LA UNE

DÉLIFRANCE

ROMANS PUISSANCE 4 !DÉLIFRANCE A INAUGU-URÉ UNE 4ÈME LIGNE DE PRODUCTION DE VIENNOISERIES À L’USINE DE ROMANS-SUR-ISÈRE, QUI DEVIENT UN PÔLE D’EXCELLENCE À VOCATION INTERNATIONALE.

Avec 1,5 million de viennoiseries par jour, la nouvelle ligne 4 représente

un cap pour l’industriel français, dans sa conquête du marché mondial de la viennoiserie. Une nouvelle ligne de production inaugurée le 21 mars dernier dans son usine de Romans-sur-Isère (Drôme) en présence de tous les responsables du groupe Vivescia. Car cette ligne 4 marque un tournant dans la stratégie de Délifrance et une montée en puissance du site de Romans, créé en 2000, qui devient ainsi un « Pôle d’excellence industrielle à vocation internationale ». Croissants, pains aux raisins, pains aux chocolats et autres croissants fourrés, avec ou sans topping, petit ou grand format… la nouvelle ligne apporte encore plus de polyvalence et de souplesse à l’usine de Romans. Une ligne moderne conçue avec une technologie dernier cri.

UN INVESTISSEMENT TOTAL DE 30 M€Les choix technologiques obéissent à un souci de robustesse et d’ergonomie. Les équipes

Délifrance ont ainsi beaucoup travaillé avec les fournisseurs.La ligne 4, installée dans un nouveau bâtiment de 8 000 m2, est “aérée”, les machines sont espacées et commodes à conduire. Dotée de moteurs électriques économes en énergie et d’éclairage Leds, elle dispose aussi de dispositifs de récupération d’énergie et de pompes à chaleur. Un investissement conséquent de 30 millions d’euros, qui apporte une capacité de production supplémentaire de 25 000 tonnes, soit la possibilité de fabriquer 1,5 million de viennoiseries par jour.

UNE CENTAINE D’EMPLOIS SUPPLÉMENTAIRES Autre aspect important, cette nouvelle ligne, pourtant très automatisée, va avoir besoin de nombreux emplois qualifiés pour tourner à 100 %. Romans dispose d’une cellule permanente et aguerrie dans l’intégration de ces personnels et 70 personnes ont d’ores et déjà été embauchées pour l’ouverture de la ligne 4. Pour la ligne 3 en 2015, ce sont 85 emploisqui avaient déjà été créés. Pour Arnaud Carré, directeur du site de Romans, « Romans est le site Délifrance spécialiste de la viennoiserie prête à cuire (PAC) depuis les origines. Nous maîtrisons cette technologie. De plus, construire une nouvelle ligne haute cadence entièrement automatisée, c’est construire une nouvelle usine, soit un bâtimentde 1 ha. Et nous avions le terrain

disponible.». Ian Dobbie, directeur général de Délifrance, ajoute que « la construction de la ligne 4 répond donc à un double objectif : disposer d’outils de production à la hauteur de la demande et garantir des produits toujours plus qualitatifs et compétitifs pour nos clients.»µµµµµµµµµµµµµµµµµµµµµµµµµµµµµ

Nature, pur beurre

Fourrage choco-noisette, inclusions éclats de noisette

Fourrage abricot, inclusions

morceaux d’abricot

Fourrage fruits rouges,

inclusions 4 graines

Inspirés des classiques de l’enfance, fondez de plaisir pour ces petits gâteaux moelleux très gourmands.Au format étoilé, généreusement fourrés et pratiques à emporter,

il vous sera difficile d’y résister.

Mad’Cakes

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FOCUS

SNACKING LES 10 CONCEPTS NOMMÉS À LA SANDWICH & SNACK SHOW ACADEMY 2019Le Salon Sandwich & Snack Show qui aura lieu les 1er & 2 avril a dévoilé les concepts en lice pour sa Sandwich & Snack Show Academy. Véritable décrypteur de tendances, le concours récompense chaque année les concepts qui font bouger les lignes de la restauration rapide. Nouveau cette année, le fondateur de Gallika, Julien Gantheret, lauréat du concours en 2016 et la blogueuse Charlotte Chateau intègrent le jury de spécialistes et apportent toute leur expertise food. Lors de la finale le 1er avril prochain (16h30-17h30), la Sandwich & Snack Show Academy récompensera 3 concepts innovants. Le jury décernera également un Prix Spécial du Jury à un concept coup de coeur et un Prix du public sera remis au concept le plus « liké » sur la page Facebook : www.facebook.com/snackshow.

EGG FACTORY - PARIS

RESTAURANT GOURMET FAST FOOD

PÈRE & FISH - PARIS

BURGERS GOURMETS DE POISSON FRAIS

MARXITO - PARIS

RESTAURANT STREETFOOD DE THIERRY MARX

LE CAFÉ JULES - PARIS

CONCEPT DE HOT DOG À LA FRANÇAISE

FREDDY’S BBQ - PARIS

RESTAURANT DE VIANDES FUMÉES COMME AUX USA

MAGNA STREET FOOD - PARIS

CONCEPT DE STREET-FOOD NAPOLITAINE

GEMÜSE BERLINER KEBAP - PARIS

KEBAP AUTHENTIQUE ET GÉNÉREUX

MAMÉ KITCHEN - PARIS

STREET GASTRONOMIE FLEXITARIENNE

MASSA - BORDEAUX

DÉLI-BAR À HOUMOUS

RENDEZ-VOUS - VILLEFONTAINE

BOCUSE ORIGINAL COMPTOIR CONCEPT 100 % FAST CASUAL

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PRODUITS

SAGA CHOCOLAT

TIRAMISU AUX 3 CITRONS Stand H26Desserts

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LES TORSADES SALÉES PIZZA ET OIGNON-FROMAGE

Stand K17Snacking

TUKI

GAMME DE JUS DE FRUITS 100 % COLOMBIE

Stand D07Jus de Fruits

DEGOURMET

BURGER AU POIVRE BIO Stand C41Snacking

LABELVIE

CROQUE-MONSIEURSANS GLUTEN

Stand C41Snacking

AMORA

SAUCE CAESAR AU POULET ET CHOU KALE

Stand P34Foodservice

SUNFREEZE

COCKTAILS SPRITZ ET ROSE PAMP’

Stand F15Boissons

TYRRELLS

CHIPS SALÉES AU SEL DE MER ET CRÈME & OIGNON BIO

Stand K09Snacking

LES INNOVATIONS PRÉSENTÉES EN 2019

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BOÎTES VIKING ECOECHOStand H23Emballage

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NOUVELLE IMPRIMANTE THERMIQUE FX3-LX

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INFUSION BIO AU SAVEUR DE MANGUE ET CITRON

Stand A34Boissons

PLUS PACK

GAMME BARQUETTE TRANSPARENTE BISTRO COLD

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VALEMBAL

LE SNACK BAGStand R25Emballage

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GAMME DE SAUCES SNACK RISSO

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MADEMOISELLE DESSERTS

FLAN BIO DE 19 CMCUIT SURGELÉ

Stand H18Desserts

LES INNOVATIONS PRÉSENTÉES EN 2019

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PRODUITS

MB PACK

FRESH FOOD BAGStand D46Emballage

GAULT & FREMONT

GAMME D’EMBALLAGES ENGAGÉEStand K10Emballage

DARÉGAL

CUB’EAZE BIO MENTHE BASILIC ET PERSIL

Stand D07Food Service

CAP SOLUTIONS

GAMME DE SAUCES VEGANStand G16

Foodservice

POULAILLON

Kougelhopf BioStand N17Desserts

LE GAULOIS

LES PILONS DE POULET RÔTIS

Stand C04Snacking

LA BOULANGÈRE & CO

PAIN TENDRE LE CARRÉ DORÉ SEIGLE ET GRAINES

Stand J34Boulangerie

CIE DES PÂTISSIERS

GAMME LES MOELLEUX EN FORMAT STICK

Stand K24Desserts

LES INNOVATIONS PRÉSENTÉES EN 2019