soi-même son orignal : pas si compliqué!

70 ÉTÉ 2015 WWW.AVENTURE-CHASSE-PECHE.COM

soi-même son orignal : pas si compliqué!Texte : Réjean LemayPhotos : Jiyu (Julie) Kim

Bas de palette

Cou

Épaule levée

JarretAventure Chasse et Pêche - Été 2015

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De plus en plus de chasseurs désirent procéder eux-mêmes au débitage de leur venaison. Pour plusieurs, c’est une façon de pro-longer, en groupe, le plaisir de récolter un orignal. Tandis que pour d’autres, c’est l’aspect monétaire qui les pousse à tenter cette nou-velle expérience. Transformer la bête que vous avez récoltée d’un bout à l’autre, soit de l’éviscération

Voici dans un premier temps com-ment débiter soi-même les

quartiers avant d’un ori-gnal. Dans le prochain

numéro, nous verrons comment procéder pour les quartiers arrière.

Filet mignon

Surlonge

Poitrine Flanc

Jarret

Fesse

Aventure Chasse et Pêche - Été 2015

Il ne faut toutefois pas oublier qu’il y aura des déboursés à faire pour l’achat d’outils de qualité et du matériel de base. Les règles d’hygiène concernant la viande devront être rigoureusement respectées, car il ne faut pas perdre de vue que vous avez entre les mains une matière périssable facile à contaminer.

Comme nous l’avons fait il y a quelques années pour le chevreuil (édition Automne et Hiver 2007), c’est avec joie que nous présentons aujourd’hui le débitage de l’orignal. Puisque nous sommes en présence d’une plus grosse bête que le chevreuil, que le sujet est plus complexe et que vous devriez obtenir une plus grande variété de coupes, le débitage sera étalé sur deux éditions. Dans le présent numéro, nous traiterons du débitage des quartiers avant qui comportent la raquette et le caparaçon. Dans l’édition Automne 2015, nous verrons les quartiers arrière, soit la longe et la cuisse. Le but premier de ces articles est de vous guider étape par étape dans le débitage et le démontage de votre orignal et non de faire de vous des bouchers. En obtenant des résultats satisfaisants, j’espère que vous y prendrez goût, que vous améliorerez vos coupes et que vous épargnerez des sommes d’argent intéressantes. En plus de la préparation, chacune des coupes sera assortie d’un ou deux modes de préparation culinaire. Comme nous le savons, ce que les chasseurs veulent obtenir de leur animal, c’est du steak, du steak et encore du steak! Malheureusement, ce n’est guère possible, car entre le nez et la queue de l’animal, il y a une grande variété de coupes. Cependant, je m’efforcerai de vous donner quelques choix.

Le matériel

Pour vous faciliter les choses, j’ai restreint l’utilisation d’outils au minimum :

• un ou deux couteaux à désosser à lame rigide de bonne qualité (environ 20 $ à 25 $);• un couteau à trancher (à steak) d’une longueur minimum de 25 cm (10 pouces) d’environ 50 $;(un couteau de chef d’une même longueur peut remplacer le couteau à trancher pour un déboursé légèrement supérieur)• un fusil (queue de rat) pour redresser le fil du taillant de vos couteaux (environ 40 $);• une scie à viande de boucher (moins de 50 $) est un atout, mais si vous possédez une scie va-et-vient munie de lames à dents moyennement fines, vous êtes en affaires. Des lames spécialement conçues pour la viande (pour scier les os) sont maintenant offertes pour ce type de scie électrique. De toute façon, votre orignal devrait avoir été séparé en quatre quartiers pour favoriser le refroidissement.• une ou deux planches de travail en bois ou, idéalement, en plastique sanitaire (téflon), d’une surface minimum de 60 cm² (24 pouces²). Coût : environ 50 $; • un rouleau de ficelle à viande (corde de boucher) pour attacher vos coupes de viande (7-8 $). Une pièce de viande ficelée a une meilleure apparence, se tient mieux et se tranche plus facilement.

Tous ces items se retrouvent dans les boutiques spécialisées, dans les magasins à grande surface ou encore sur Internet. Laissez de côté vos couteaux de chasse qui sont trop lourds et plus difficiles à aiguiser que les couteaux utilisés par les bouchers qui sont d’ailleurs conçus pour ce type de travail et à un prix inférieur. Vous pouvez très bien séparer le coût d’achat des équipements de base avec les membres de votre groupe de chasse, puisque cette dépense servira à tous, durant plusieurs années.

L’emballage

Pour emballer votre viande, la pellicule plastique de type Saran reste un choix approprié et peu dispendieux. N’hésitez pas à recouvrir vos emballages d’une double pellicule. Vos paquets peuvent aussi être doublés d’un sac en polythène dont vous retirez l’air et que vous fermez avec une bonne attache. Les emballeuses sous vide demeurent la meilleure façon d’emballer les viandes pour une longue période. Prévoyez une bonne provision de


sacs de formats variés, car vous risquez d’être pris de cours par la quantité de sacs que nécessite l’emballage d’un orignal, même s’il est de grosseur moyenne. Des étiquettes pour inscrire le nom des coupes et quelques mar-queurs sont essentiels. Placez toujours l’étiquette à l’extérieur de l’emballage surtout si vous utilisez un mar-queur (forte odeur). La viande pourrait prendre un mauvais goût si vous placez l’étiquette à l’intérieur de l’emballage.

Il ne vous reste plus qu’à préparer votre aire de travail. Prévoyez des linges propres en quantité suffisante, des contenants (chaudières), de l’eau propre ainsi que de l’eau savonneuse, des plats pour vos cubes et vos parures destinées au hachage. Lavez vos mains, vos outils et vos surfaces de travail régulièrement.

La quantité de parures destinées au hachage peut représenter environ 35 % (et souvent plus) du poids final en viande. Si vous décidez de procéder au débitage de toutes vos captures (chevreuil, orignal et caribou), une partie de l’argent épargné pourrait être investie dans l’achat d’un hachoir. L’autre solution est de prendre une entente avec un boucher pour faire le hachage de vos viandes. Informez-vous du tarif et négociez votre accord avec le boucher avant de procéder au débitage pour vous assurer de sa disponibilité.

Voici un petit conseil très important : placez au frigo vos coupes aussitôt préparées. Dès qu’elles sont finalisées, placez-les au frigo ou même directement au congélateur. La chaleur est le plus grand ennemi des viandes et favorise la prolifération des bactéries. Travaillez de petites quantités de viande à la fois et gardez le reste au frais. Une ou plusieurs glacières peuvent être utilisées, mais prévoyez une quantité suffisante de glace. Un congéla-teur supplémentaire, dont le sélecteur de température est maintenu au plus bas degré, serait également fort pratique.

Maintenant, c’est vous qui avez le couteau entre les mains et c’est à vous de décider quelles coupes de viandes vous désirez. Vous avez toute la latitude de les préparer selon vos propres spécifications. Vous trouverez peut-être qu’il n’est pas évident de savoir où couper…Je tiens donc à vous confier que bien souvent, il suffit de couper dans ce que j’appelle la « voie naturelle », soit entre deux muscles. Alors, il ne me reste plus qu’à vous souhaiter un bon débitage et surtout à vous rappeler de procéder de façon sécuritaire pour éviter les blessures.

L’avant

Photo 1 – Sur cette photo, on peut voir un avant complet. Faites une incision juste en haut de la pointe d’épaule afin de dégager l’épaule levée qu’on appelle aussi la raquette. Ensuite, suivez la forme de la raquette dans la voie naturelle vers le haut. À la hauteur du coude, dégagez le muscle qui maintient la raquette fixée au quartier avant.

Photo 1


Photo 2 – Continuez à la dégager en respectant la forme de l’épaule levée. Pour cette opération, débutez par le haut, et glissez le couteau entre les membranes qui maintiennent la raquette en place. Continuez dans la voie naturelle et sous son poids, elle ouvrira vers vous. Pour la détacher, coupez les muscles qui la maintiennent en place.

L’épaule levée (raquette)

Photo 3 – Lorsque l’épaule levée est dégagée, placez-la sur la table de travail, la face interne vers le haut. Enlevez les vaisseaux sanguins et les autres membranes sur cette face de la raquette.

Photo 2

Photo 3


Photo 4 – Pour disjoindre le jarret, pratiquez une incision à environ deux doigts de la fin du muscle rond jusqu’à l’os. Le muscle rond est celui sur l’os de l’épaule (humérus). Coupez les muscles et les tendons sur l’os et dégagez la viande autour du coude pour bien libérer le joint (côté extérieur).

Photo 5 – Ouvrez l’articulation en coupant les ligaments et dégagez le jarret qui peut être transformé en osso buco ou désossé pour de la viande hachée.

Photo 4

Photo 5


Photo 6 – Dégagez maintenant le muscle rond sur le côté de l’humérus (os de l’épaule). Parez cette pièce pour le hachage. Elle peut aussi être coupée en morceaux (de 5 cm d’épaisseur) et utilisée en mijoté. Par la suite, enlevez les petits muscles le long de ce même os (destinés à faire de la viande hachée). Sur la photo 6, le muscle sur le cartilage de la palette a été identifié. C’est à celui-ci qu’on s’attaque à l’étape suivante.

Photo 7 – Dégagez le muscle sur le cartilage de la palette (cubes à braiser ou viande hachée).

Photo 6

Photo 7


Photo 8 – Enlevez le tendon de couleur argentée à la surface du grand muscle plat situé sur la palette d’épaule (scapula).

Photo 9 – Enlevez ce grand muscle plat sur la palette. Il est idéal lorsque transformé en cubes à fondue, à braiser ou en lanières. Il peut aussi être coupé en petits morceaux et cuisiné en steak.

Photo 8

Photo 9


Photo 10 – Dégagez le long de l’os de l’épaule et de la palette.

Photo 11 – Pour plus de facilité, tournez votre pièce de 180° et dégagez le côté extérieur de la palette en glissant le couteau sous l’os, sans taillader l’œil de palette (le muscle rond sous la palette).

Photo 10

Photo 11


Photo 12 – Désarticulez la tête de l’os de la palette (ouvrir le joint) et glissez le couteau en dessous de cet os, du côté intérieur. Après avoir dégagé sous l’os en plaçant le couteau à plat contre ce dernier, suivez sa forme afin de ne pas endommager les muscles.

Photo 13 – Enlevez le muscle à côté de la palette, sur la pointe d’épaule (on peut mieux le voir sur la photo précédente). En faire des cubes à bourguignon ou à braiser.

Photo 12

Photo 13


Photo 14 – Retirez complètement l’os d’épaule.

Photo 15 – Retournez l’épaule levée face contre table. Ensuite, dégagez les muscles en longeant la crête de la palette.

Photo 14

Photo 15


Photo 16 – Dégagez complètement l’œil de palette en suivant la crête de la palette.

Photo 17 – Suivez l’autre côté de la crête pour dégager complètement la macreuse.

Photo 16

Photo 17


Photo 18 – Voici la palette complètement dégagée; il ne reste qu’à désosser la viande sur les deux faces.

Photo 19 – Nettoyez l’œil de palette de toutes ses membranes afin de n’avoir que le muscle nettoyé.

Photo 18

Photo 19


Photo 20 – Coupez la pièce aux deux extrémités afin de l’égaliser et ficelez-la. L’œil de palette est une très bonne pièce à braiser (cuit au four dans du liquide).

Photo 21 – Maintenant, enlevez les membranes sur la macreuse et sur une partie de la pointe d’épaule.

Photo 20

Photo 21


Photo 22 – Localisez la voie naturelle entre la macreuse et la pointe d’épaule et suivez-la pour dégager la macreuse.

Photo 23 – Lorsque la macreuse est complètement dégagée de ses membranes, égalisez (coupez) la partie du gros tendon.

Photo 22

Photo 23


Photo 24 – Égalisez l’autre extrémité. La pièce est prête pour être tranchée pour un excellent bifteck. Ou ficelez pour un bon morceau à braiser.

Photo 25 – Il nous reste maintenant la pointe d’épaule. Enlevez les muscles restants localisés au bout de la macreuse. Les morceaux récupérés peuvent être transformés en cubes à braiser, à mijoter ou en viande hachée.

Photo 24

Photo 25


Photo 26 – Retournez la pointe d’épaule. Et enlevez le muscle de forme triangulaire. Vous ne devriez pas avoir de difficulté à le localiser, il suffit de suivre les voies naturelles. Petits steaks et cubes à braiser.

Photo 27 – Débarrassez complètement la pointe d’épaule de toutes les membranes opaques qui l’entourent. Les fines membranes translucides ne nuiront pas à la tendreté de la pièce une fois cuite.

Photo 26

Photo 27


Photo 28 – La pointe d’épaule peut être ficelée pour en faire de bons rôtis (cuits au four dans très peu de liquide) …

Photo 29 – … ou coupée en morceaux plus petits, si désiré.

Photo 28

Photo 29


Photo 30 – Ou encore, la pointe d’épaule peut être séparée en deux en suivant le tendon au centre et tranchée en bifteck.

Photo 31 – Voici l’ensemble des coupes obtenues dans l’épaule levée. En bas à gauche, l’œil de palette. Au-dessus, la macreuse. En haut, trois rôtis d’épaule et les tranches de macreuse.

Photo 30

Photo 31


Le caparaçon (le quartier avant sans l’épaule levée)

Photo 32 – Débutons par la coupe du cou. En partant de la 1re vertèbre cervicale, localisez le joint entre la 5e et la 6e vertèbre. Coupez la viande en ligne droite jusqu’au joint entre les deux vertèbres. Sciez la colonne ou disjoignez les vertèbres en passant le couteau entre les deux.

Photo 33 – À cette hauteur, où nous venons d’effectuer la coupe, ne soyez pas surpris, vous devriez trouver la glande préscapulaire. Vous n’avez qu’à l’enlever et à la jeter.

Photo 32

Photo 33


Photo 34 – Placez le cou sur la table de travail, les os vers le haut. Enlevez la mince couche noirâtre sur toute la surface de la pièce ainsi que le tendon dorsal (morceau caoutchouteux de couleur jaunâtre).

Photo 35 – Avec la pointe du couteau, coupez les muscles le long des vertèbres sur les deux côtés et dégagez la viande sur toute la longueur des vertèbres.

Photo 34

Photo 35


Photo 36 – Dégagez la structure osseuse en une seule pièce et enlevez la viande qui s`y rattache.

Photo 37 – Séparez les muscles du cou par les voies naturelles et enlevez les membranes et les tissus gélatineux qui séparent les muscles. Coupez les muscles en petits morceaux; ils seront ainsi plus faciles à passer au hachoir (viande hachée).

Photo 36

Photo 37


Photo 38

Photo 39

Le caparaçon

Photo 38 – Maintenant que le cou est retiré du quartier, nous nous apprêtons à désosser les muscles (bas de palette et faux-filet) le long des apophyses dorsales. Sur la photo 38, notez qu’un schéma de la structure osseuse a été superposé au quartier afin de vous permettre de bien vous situer. Pour prélever le bas de palette et le faux-filet, vous devez d’abord effectuer une incision à peu près parallèle à la colonne vertébrale (voir photos 38 et 40). Pour ce faire, sur le dessus de la dernière côte, du côté du dos, faites une première incision à deux doigts du muscle du faux-filet (grand muscle ovale). Puis, une deuxième, en bas, à une main de distance des vertèbres vers l’intérieur (la fin du bas de palette). Reliez les deux points de repère par une ligne de haut en bas. Un tracé léger peut être fait lors du premier passage et lorsque la coupe est bien localisée, coupez tous les muscles jusqu’aux côtes.

Photo 39 – Dégagez les muscles sur les apophyses dorsales en suivant les os le plus près possible, de haut en bas. Puis, longez les côtes en plaçant le couteau bien à plat de façon à dégager les muscles du faux-filet, le plus près possible des os.


Photo 40 – Maintenant, dégagez complètement le faux-filet et le bas de palette sur toute la longueur du dos.

Photo 41 – Séparez le bas de palette (à gauche) du faux-filet (à droite) dans le creux.

Photo 40

Photo 41


Photo 42 – Parez la pièce (bas de palette) en enlevant la croûte noirâtre et le tendon dorsal qu’on peut voir à droite de la pièce.

Photo 43 – Attachez la pièce avec la ficelle et coupez selon la grosseur désirée. Le bas de palette est un morceau à braiser.

Photo 42

Photo 43


Photo 44 – L’autre section, soit le faux-filet, doit être parée. Pour ce faire, enlevez la membrane séchée et le tendon dorsal. Puis sur la face externe, enlevez la membrane argentée ainsi que les autres membranes en surface. Pour plus de facilité, tendez la membrane et glissez le couteau en dessous, en donnant un léger angle à la lame vers le haut.

Photo 45– La pièce est prête à être tranchée ou bien coupée en morceaux. Notez que la viande se conserve mieux au congélateur en bloc qu’en tranches.

Photo 44

Photo 45


Photo 46 – Revenons maintenant à notre quartier, ou du moins, à ce qui en reste. Dégagez les muscles sur toute la longueur du sternum (cage thoracique) en n’utilisant que la pointe du couteau. Poursuivez sur les côtes. Pour faciliter l’étape, placez la lame à plat sur les côtes et faites glisser le couteau de haut en bas.

Photo 47 – Voici l’ensemble des muscles que nous venons d’enlever qui recouvraient les côtes (cage thoraci-que). Au centre, vous apercevez les dommages causés par l’impact du projectile (amas sanguin). Il suffit de les enlever ainsi que toute trace de sang. Cette pièce peut être transformée en cubes à mijoter, à braiser et en parures pour le hachage.

Photo 46

Photo 47


Photo 48 – Par la suite, enlevez la viande restante sur la structure osseuse. Procédez toujours du haut vers le bas en suivant la forme des os. Si les morceaux retirés sont de bonne épaisseur, on peut en faire des cubes à bourguignon, si non, on envoie le tout en viande hachée.

Photo 49 – Voici une vue de la face intérieure de ce qu’il reste de notre quartier. Remarquez qu’il y a très peu de viande entre les côtes et il n’est pas recommandé de récupérer les muscles intercostaux, surtout s’il y a eu perforation du système digestif. Cette viande pourrait être contaminée par la bactérie E-Coli.

Photo 48

Photo 49

Procédez exactement de la même façon avec l’autre quartier avant.


Conclusion

Je suis persuadé que grâce aux nombreuses photos contenues dans cet article, vous parviendrez à vous tirer d’affaire sans trop de difficulté. Le deuxième orignal sera déjà plus facile. Et au troisième, ce sera presque un jeu d’enfant! Comme mentionné précédemment, nous verrons comment débiter le quartier arrière au prochain numéro (Automne 2015 – Vol. 23-3). Bonne chance et bon succès!

Réjean Lemay est l’auteur de deux livres portant sur la conservation de la viande de gibier, à partir du tir jusqu’à sa congélation. Ses livres (Chevreuil, caribou, orignal… après le tir et Chevreuil : du bois à l’assiette) sont disponibles directement auprès de lui : [email protected].


soi-même son orignal : pas si compliqué!

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