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ERGOrama SA 1

Santé et sécurité dans les cuisineset la restauration

Lausanne, 3 septembre 2009

Intervenants:

Aurélia Pellaux et Pascal Ramaciotti, ERGOrama SA

Symposium SOHF 2009:"Prévenir les risques à la place de travail dans lesétablissements de santé"

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Thèmes abordés

! Quelques chiffres et exemples

! Film « Vivre en cuisine en toute sécurité »

! Principaux dangers liés au travail encuisines et restaurants et mesures deprévention

! Aspects ergonomiques

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Quelques chiffres

182

105

52

77

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

200

Secteur primaire Secteur secondaire Secteur tertiaire

Hôtellerie etrestauration

source = Statistique des accidents LAA, édition 2009

Cas d'AP/MP selon les secteurs économiques en 2006

(pour 1000 équivalents plein temps)

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Dangers dans les cuisines

! Coupures, piqûres

! Glissades, trébuchements

! Brûlures

! Brûlures, intoxications et autres liés aux produits

35%

25%

5%

Source: CFST 6209.f

Principaux dangers d’accidents et (mal. prof.)

! Port de charges, gestes répétitifs, postures pénibles

! Précipitation, stress

! Formation et information, qualification du personnel

Autres dangers

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Exemples d’accidents

! « Notre apprenti de 3ème année s'est coupé à undoigt de la main, dans le service de la cuisine »

! « En allant chercher de la nourriture dans les frigos,l’employé a glissé sur le sol qui était mouillé suiteau nettoyage. »

! « En sortant un plat du four, de l’huile brûlante aéclaboussé M. X. »

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! Film « Vivre en cuisine en toute sécurité »

Présentation des principaux risques pour lasécurité liés à la restauration collective ainsique des mesures générales de prévention.

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Risque de coupures

! Protection de la lame

! EPI nécessaires pourmachine à couper lesos:

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Risque de coupures

! Aiguisage des couteaux

! Gants de protection

! Machines conformes à laLSIT

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Dangers de glissade

! Différences de carrelage dansla même cuisine (une partieseulement est antidérapante)

" Poser des revêtementsantidérapants partout oùnécessaire

" Tenir les sols propres

" Eviter les câbles de machinedans les passages

" Porter des semellesantidérapantes

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Santé et protection del’environnement

! Stockage des produitsdans un local (ouarmoire) séparé etventilé

! Risque de vapeurs etde projections àl’utilisation (dilution àla main): EPI, rince-œil, matériel depremiers secours

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Produit pour nettoyer les fours

Produit nocif en casd’ingestion et irritant peauet yeux (anciennes classesde toxicité)

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Suma Grill D9 (JohnsonDiversey)

! Utilisation: Nettoyage des fours, grills,salamandres, etc.

! Symbole de danger: Corrosif

! Risque: Provoque de graves brûlures

! Précautions:

" Eviter tout contact avec la peauet les yeux

" Eviter la formation de gouttelettesaérosols / éviter toute inhalationdes vapeurs de spray

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Suma Grill D9 (JohnsonDiversey)

! Protection individuelle:

! Bien ventiler/aérer l’espace de travail

! Selon la FDS du 27/09/2005, une protectionrespiratoire n’est pas nécessaire. Cependant,l’inhalation de poussières, vapeurs, aérosolsdoit être évitée.

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Etiquetage adéquat des produits

! Le nom du produit

! Les pictogrammes de danger

! Les précautions d’emploi

Sur le récipient que le personnel utilisedoit figurer, au minimum:

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Signalisation produits

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Postures pénibles

Stockage d’ungrand nombred’assiettes etde plats surtoute lalongueur

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Situations de travail

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Facteurs de risques de lombalgieset TMS

Effort statique

Ex : station deboutprolongée

Fatigue, crampes

Effort dynamique

Ex: port de charges

Lombalgies, TMS

Gestes répétitifs

Ex : couper, hacher,désosser

TMS

Travail encuisine

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Mesures de prévention

Prévention

Alterner les posturesdebout/assis

Tables de travail etmachines à hauteur

Appareils d’aide à la manutention(chariots, diables, etc.)

Formation gestes etpostures

Alterner les tâches

Emplacementadéquat du stock

Matériel adéquat,couteaux bienaiguisés

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Restauration: lavage/essorage dela salade (avant intervention)

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Restauration: lavage/essorage dela salade (après intervention)

Essoreuse placée sur un chariotfabriqué sur mesure

Table rehaussée pourle stockage de

l’essoreuse

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Premiers secours

! Matériel de premiers secours en quantité suffisanteet aux emplacements nécessaires.

! Mettre en place une procédure en cas d’accident eten informer tout le personnel:

" Protéger les lieux

" Donner l’alerte (144 ou autre selon laprocédure interne)

" Administrer les premiers secours

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Protection incendie

! Sources d’incendie:

" Friteuses

" Fours

" Grils

" Réchauds, etc.

! Mesures

" Positionnement des friteuses

" Connaissance des procédures

incendie et évacuation

" Couverture anti-feu près

des sources de flammes

" Matériel d’extinction

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Autres dangers/nuisances

! Risque de chutede matériel

! Exposition aubruit (machines,hotte, vaisselle)

! Climat physique(chaleur,humidité,chambres froides)

! Odeurs

! ...

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Où trouver des informations

! Documents CFST (www3.ekas.ch)

" 6802.F Liste de contrôle: Cuisines

" 6803.F Liste de contrôle: Couteaux de cuisine

" 6209.F L’accident n’arrive pas par hasard (restaurationdans l’hôtellerie et les établissements hospitaliers)

! Documents Suva (www.suva.ch/waswo)

" 67117.F Protection de la peau dans l’agroalimentaire, lescuisines collectives et la restauration

! INRS (www.inrs.fr)

" ED 6007. Conception des cuisines de restaurationcollective.

" ED 880. La restauration traditionnelle: prévention desrisques professionnels.