Rendez-vous au mont Ventoux

t e x t e S a n d r i n e M o i r e n c P h o t o s c a M i l l e M o i r e n c

Vaste plaine fertile s’étirant entre Rhône et Durance, au pied des Dentelles de Montmirail et du mont Ventoux, le Comtat Venaissin abrite l’un des terroirs les plus riches de l’Hexagone. Surnommée le jardin de la France, la région nourrit bien son homme à en juger par ses producteurs inspirés et ses tables d’exception.

La terrasse de l’hôtel Crillon le Brave jouit d’une vue

sur la plaine du Comtat Venaissin et ses cultures maraîchères.

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C omment cette immense plaine nourrie d’eau et de soleil est-elle devenue le verger de la France ? Une conjonction d’astres favorables… L’Antiquité lui a apporté la vigne, l’olivier et quelques arbres fruitiers. Les papes ont réveillé son potentiel en incitant les paysans à cultiver de quoi garnir leurs tables. À la fin du xixe siècle, l’arrivée du canal de Carpentras dans la plaine a favorisé l’explosion des cultures maraîchères. Aujourd’hui, chaque légume et chaque fruit ont leurs quartiers, chaque village, ses spécialités. Ici, la terre respire, parle, s’exprime en autant de nuances qu’il faut pour émerveiller les gourmets.

La Babylone du goût Dans le Comtat, tout village a son marché. Mais le grand terminus d’une partie des productions du jardin de France se situe aux Halles d’Avignon. Le reste embarque au marché-gare de Carpentras, destination Rungis. Devant l’étal iodé de la pois-sonnerie La Marée Provençale, nous rencontrons le chef étoilé Christian Peyre, aux commandes du Domaine de Bournissac. Il jauge les rougets d’un air plutôt satisfait. « Quand j’étais à Carry-le-Rouet, les pêcheurs débarquaient pratiquement dans ma cui-sine ! » C’est maintenant au tour des volailles de la

Cette jolie balade en forme de croissant débute à Avignon, au cœur des Halles où converge la production des jardins et vergers de la région. Elle s’étire au nord, jusqu’à Châteauneuf-du-Pape et se prolonge vers l’est, pour atteindre Sault, le pays des tendres agneaux…

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Maison Hugon d’être dévisagées. Le chef est dans son élément, il échange deux boutades avec ceux qu’il considère comme ses amis, réfléchit un instant, compose et mûrit finalement son menu devant les légumes de son maraîcher, le Jardin de Victor. Il boit un café avec ses confrères, échange les dernières nouvelles culinaires et nous invite à le suivre, dans les Alpilles.

Gastronomie à Paluds-de-NovesÀ une demi-heure des truculentes Halles d’Avignon, le Domaine de Bournissac, situé dans la campagne de Paluds-de-Noves, ap-paraît comme une élégante retraite gourmande dans un décor mistralien. Décontracté, le chef étoilé se raconte humblement tout en préparant délicatement ses rougets. Ses souvenirs d’en-fance gravitent autour de paysans, de poulaillers, de clapiers à lapins et de recettes de grand-mère. C’est en Avignon qu’il découvre la grande cuisine. À Carry-le-Rouet, il s’éprend des saveurs iodées, des couleurs locales. « Le poisson offre d’infinies possibilités de créations. » En Bourgogne, il découvre un autre visage de la gastronomie. À Collioure, il décroche sa première place de chef qu’il occupe durant dix années. Fin prêt pour re-venir au pays, en 2000, il s’offre ce magnifique mas agricole, l’ancien relais de chasse du clergé durant la papauté. La cuisine

de Christian ? « Des recettes traditionnelles allégées sur lesquelles on peut surfer tout en gardant le goût de l’authentique. Je choi-sis donc des produits de caractère. » Un menu thématique quo-tidien, des déclinaisons autour d’un produit, le tout à un prix très abordable.

Cuisine de bistrot à La Mère GermaineLe restaurant-auberge de Châteauneuf-du-Pape fondé en 1922 par Germaine Vion, ancienne chef des cuisines de l’Élysée, coule des jours heureux. Dirigé depuis un an par le chef David Rocamora et sa sœur Anouk, La Mère Germaine a gagné le pari de contenter tout un chacun en proposant de la haute cuisine à un prix raisonnable. Étrangers attirés par la mythique cité du vin, vignerons du coin, touristes et habitués s’accordent de purs moments de plaisirs gustatifs dans ce décor vieille France enhardi ici et là d’un style bistrot contemporain. Un mariage harmonieux et coquet que l’on retrouve dans les assiettes colorées et fleuries : filets de saint-pierre doré, dos de loup de mer rôti à la marjo-laine, asperges blanches confites, croustillant de fraises du pays… une farandole de saveurs extra-fraîches, garanties « fait maison », accompagnées de petits et grands domaines particu-lièrement bien choisis.

Christian Peyre compose et mûrit son menu devant les légumes de son maraîcher.

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vins de grande tableConnue pour sa cuisine, La Mère Germaine est tout aussi célèbre pour sa carte des vins. Avec ce bar de ligne (ci-contre), Luc, le sommelier, et David, le chef, opteraient pour le châteauneuf-du-pape blanc 2014 du domaine Saint-Préfert ou celui de Pierre Usseglio. Et avec les fleurs de courgettes ? Un baux-de-provence Dalméran rosé. Ou un autre vin au verre, différent chaque semaine, vendu 6 à 8 €.

600 g de filets de bar de ligne • 100 g de coques • 1 encornet de Méditerranée • 4 asperges vertes • 8 tomates cerises • 4 cœurs d’artichauts violets • 2 petites carottes • 1 navet jaune • Quelques pois gourmands • 2 échalotes • Huile d’olive • Thym citron • 1 gousse d’ail • 20 cl de vin blanc • Sel, poivre.

l Faites dégorger les coques dans de l’eau froide salée pendant 1 h, nettoyez l’encornet. l Coupez les cœurs d’artichauts en deux. Hachez les échalotes. Faites sauter le tout dans une casserole avec un filet d’huile d’olive, salez et poivrez. À la première coloration, ajoutez une gousse d’ail et le vin blanc, faites cuire à couvert 20 min, puis mixez la préparation avec 10 cl d’huile d’olive.l Plongez les asperges 1 min dans de l’eau bouillante salée et refroidissez-les aussitôt dans de l’eau glacée.l Faites cuire les coques à couvert pendant 3 min, triez-les, réservez les crustacés. Faites réduire de moitié 20 cl de jus de coques, puis montez-le à l’huile d’olive.l Dans une poêle, faites dorer les filets de bar 2 min de chaque coté et saisissez l’encornet coupé en quatre. Déglacez avec le jus des coques. Faites sauter 5 min les asperges, les carottes coupées en deux, le navet détaillé en lamelles, les tomates cerises et les pois gourmands.l Dans les assiettes, déposez la crème d’artichauts, le filet de bar, ajoutez les légumes, coques et encornet, quelques feuilles de thym citron, arrosez du jus de coques réduit n

Bar de ligne doré aux petits légumes du Vaucluse

Recette de David Rocamora, La Mère Germaine

POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 35 min CUISSON 30 min

David Rocamora, le chef de la mère Germaine

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Carpentras, au pays des CandiesDes fruits dans la plaine comtadine ? Il y en a plus qu’à revendre. Toute cette abondance a inspiré quelques belles vocations et confiseries à Carpentras au début du xixe siècle. Chez Clavel, installé place Aristide-Briand, c’est la quatrième génération de maîtres confiseurs qui transforme et magnifie avec art le verger de France pour faire rêver petits et grands. La cerise de Venasque, la figue de Caromb, le melon de Cavaillon, la fraise de Carpentras, la prune de Malaucène, l’abricot du Barroux et quelques autres acolytes s’affichent fièrement en spécialités confites, en pâtes moelleuses et même en fameux berlingots ! Rue de l’Évêché, c’est la Maison Jouvaud qui appâte les badauds avec ses vitrines étincelantes garnies d’alléchantes tartes aux fruits. On s’arrête devant le « Paris-Carpentras » qui célèbre la chantilly et la fraise toute fraîche. Quant aux chocolats, ils se déclinent en autant de spécialités locales : les amandines, les papalines – chocolat à l’origan du Ventoux –, les mendiants, les chardons et les olives… Marie et Pierre Jouvaud ont choisi d’ex-primer leur talent en collant au terroir plutôt qu’à la mode. Et la mode, justement, est au terroir…

Claudine et ses pots à lait…Passé la porte de la fromagerie Vigier, ce sont plus de 200 spécia-lités laitières exposées dans les rayons frais qui nous font de l’œil. Les murs habillés de multiples récompenses, le plafond couvert de plus de 500 pots à lait – ça sent le Guinness Record… Mais ce qui donne vraiment une empreinte, une identité à ce lieu, c’est sa fromagère, Claudine. Un petit brin de femme débordant de douceur et de convictions, issue d’une famille de paysans, et née dans le lait. Dans sa cave d’affinage reposent des meules géantes de comté, à côté de quelques-unes de ses créations : le brin-d’amour, un brebis d’Ajaccio affiné dans les herbes du Ventoux, le Colonel en vadrouille, parfumé aux pommes macérées dans du pommeau, le Dartagnan aux pruneaux et à l’armagnac, le fro-mage du rabassier, aux truffes… « Moi, le fromage, j’en fais tout un plat ! », promet Claudine, qui n’oublie pas les fameux chèvres du Comtat auxquels elle consacre toute une vitrine. On y retrouve, entre autres, les exceptionnels fromages de Julie Christol, instal-lée à Pernes-les-Fontaines, aromatisés à l’échalote, à la sarriette, aux oignons fumés, à l’olive noire, aux herbes potagères, au basi-lic, au gingembre, aux saveurs de Noël…

OH ! leS bOnS frOMageS ! À Carpentras, la maison Vigier se présente comme une joyeuse synthèse entre fromagerie et épicerie fine. Claudine y propose des fromages affinés par ses soins, mais aussi des trésors de foie gras, de caviar et de magnifiques vins locaux. Une adresse incontournable pour les gastronomes et les passionnés de fromages.

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meringues géantes et fruits confits à la maison Jouvaud.

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annick et gérard durand mettent le prinTeMpS en barQueTTeS La fameuse fraise de Carpentras est toujours la première à faire son entrée en grande pompe dans la saison fleurie. Ici, on en cultive environ 5 000 tonnes par an. Nous mettons le cap sur Monteux, à quelques encablures d’Avignon, pour rencontrer Annick (photo ci-dessus) et Gérard Durand. Troisième génération de producteurs de fraises, le couple dorlote la pin-up à collerette verte, sous serre, sur plus de 100 000 plants. « La production en plein champ est délicate, s’il pleut trop, toute la récolte est fichue ! » Sous les tunnels en plastique, le fruit de tous les plaisirs se laisse enfin approcher ou presque : une colonie volontaire de bourdons a pour mission de polliniser les fleurs afin d’assurer une production régulière jusqu’en août. Précis et infiniment rodés, l’index et le pouce de Lucette, la mère de Gérard, toujours active, cueillent plus de 100 kg de fruits mûrs par jour !

le tendre agneau du pays de sault Tout en bas du village de Monteux, derrière la retenue d’eau, on entend bêler les 1 500 brebis mérinos de la ferme du Viguier. Marc Giardini, 4e génération d’éleveur, chérit ses bêtes. Une qualité qu’Emmanuel Lopez, le chef des Lavandes à Monieux, plébiscite.

Les étals rougissent au printemps : la pin-up à collerette verte,

la précoce fraise Agatha de Carpentras, est arrivée…

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Bouquets de lavandes et hommes de cœurÀ l’est du Ventoux, le pittoresque village de Monieux, célèbre pour ses lavandes, s’accroche au contrefort du géant de Provence, autant que ces deux hommes à leur précieux terroir : Alain Gabert et Emmanuel Lopez (dit Manu) sont les deux figures incontournables du village. L’un est conseiller régional, maire de son village, producteur de petit épeautre, de miel et trufficulteur. L’autre, originaire de Tarascon, égale-ment rabassier et disciple d’Escoffier, a roulé sa bosse auprès des grandes tables de la région. Ils sont amis de longue date. Un jour, Alain décide de transformer l’ancienne maison de vil-lage de son grand-père en restaurant, il invite Manu à quitter les Baux-de-Provence pour prendre la place de chef. Et il confie

la décoration à sa femme qui en fait une maison chaleureuse et raffinée. Aux Lavandes, la table met l’accent sur la truffe, célé-brée dans tous ses états. Au printemps, lorsque la « melano » se fait plus rare, le petit épeautre reste toujours présent, souvent préparé en risotto aux légumes croquants, au homard ou autre selon la saison, et l’agneau de Sault prend le relais au moment où le potager du domaine se réveille. Manu insiste sur ce qui l’inspire : « Une cuisine bourgeoise française préparée majoritai-rement avec des produits locaux. Je suis issu d’une famille de pay-sans. Les producteurs et les éleveurs sont mes amis. Chez eux, je choisis mes produits et ils savent ce que je veux. » Les assiettes, très visuelles, embaument et parlent d’elles-mêmes n t

Le restaurant Les Lavandes, à Monieux, fait la part belle aux produits locaux : miel de lavandes de Magali Laugier, ventoux des domaines Vindemio ou Solence… Aux beaux jours, la jolie salle à manger s’agrandit de quelques tables sur la terrasse.

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des légions de pains et de brassados À Malaucène, un ancien légionnaire devenu boulanger régale les amateurs de bon pain. À l’approche de Pâques, Philippe Gauchet ressort de ses tiroirs l’authentique recette des brassados, ou pains des pénitents. En forme d’anneaux, parfumés à l’extrait de fleur d’oranger, bouillis avant d’être cuits, ces pains étaient passés aux poignets des processionnaires qui après avoir jeûné, mordaient dedans tout en parcourant le chemin de croix. Porte Cabanette, on fait la queue pour avoir une chance de mordre dans le goût d’antan !

La qualité de l’agneau de Sault, visible à l’œil nu.

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hauts en

couleur

vinsDes

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

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Régal : Est-ce difficile de s’approvisionner dans un rayon de 40 kilomètres autour de Crillon ?Jérôme Blanchet : Au début, nous voulions nous arrêter à 25 kilomètres. Mais les possibilités étaient un peu réduites. On n’atteignait ni les Alpilles ni Nyons par exemple. Dans un rayon de 40 kilomètres, j’ai pu trouver une cinquantaine de producteurs qui cultivent ou élèvent en agriculture raisonnée, voire bio, d’excellents produits, et assez variés pour donner de la diversité et de la cohérence à mes assiettes.

La mer est donc exclue de vos menus. N’est-ce pas un handicap ?JB : Oui et non. Pour le poisson, je m’en sors avec la truite de l’Isle-sur-la-Sorgue. Elle est délicieuse et je la sers une fois par semaine. Mes hôtes peuvent toujours se régaler d’un bar de ligne à la table gastronomique. On s’amuse au bistrot tout en initiant les clients au goût et à la richesse de la proximité. C’est aussi un défi, il faut toujours trouver de nouvelles associations, jouer avec les saisons. Je travaille au jour le jour, en fonction de ce qui arrive, et je n’en ai pas encore fait le tour !

Le concept plaît-il à vos clients ?JB : Le bistrot offre une alternative gourmande et décontractée, un prolongement de ce qu’ils ont pu découvrir en visitant les alentours : des plaines zébrées d’oliviers et de vignes, des vergers, des champs de maraîchers, des chèvreries, des bergeries, du soleil, des couleurs, de la lumière, des senteurs. Ils retrouvent tout cela à table, en versions légères ou plus gourmandes selon leur faim.

À Crillon-le-Brave, dans les murs d’un hôtel pa-tiemment rénové par un couple de Canadiens, le chef Jérôme Blanchet, en marge du restaurant gastronomique, a mis au point un concept ambitieux. Dans son bistrot baptisé 40 K, il réalise une cuisine dont tous les produits sont cultivés dans un rayon de 40 kilomètres, pas plus. Dans la salle, une carte permet de visualiser ce pari osé. Les fournisseurs et leurs pro-duits apparaissent comme autant de pictogrammes colorés, commentés par le chef : l’huile de Nyons, l’épeautre de Sault, « sans gluten, il a une bonne mâche et il est délicieux en risotto avec des légumes de printemps », les agneaux des Alpilles, « mon produit fétiche, l’agneau n’est pas tondu, il a donc une saveur plus douce », les truites de Jean-Luc Tallet à Saumane-de-Vaucluse, les chèvres des Enrietto à Modène, les amandes des Sylvain à Saint-Didier, les asperges de Michael Boyac à Mazan, les fleurs et anciens légumes d’Amandine Fizet à Mormoiron, « mon potager privé »… Que raconte cette cuisine de proximité ? Une histoire de fraîcheur, de couleurs et de saveurs. Accompagnée d’un vin local que le client va choisir directement à la cave avec le sommelier, elle rappelle que l’on peut faire très bon avec ce qu’on a « presque » sous la main, à plus forte raison dans le Comtat Venaissin…

au Bistrot 40 K, le pari du locavore

l’interview de jérôme Blanchet, chef du Crillon le Brave« Le goût et la richesse de la proximité »

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t o u t e S n o S a d r e S S e S p a g e 1 2 8

« Je travaille au jour le jour, en fonction de ce qui arrive,

et je n’en ai pas encore fait le tour ! »

un HôTel, TrOiS reSTauranTS l’hôtel Crillon le Brave abrite plusieurs restaurants, tous placés sous la direction de Jérôme Blanchet : l’adresse gastronomique éponyme, le bar-brasserie La Grange qui propose une restauration légère : salades et plats frais pour le midi. Enfin, le Bistrot 40 K, ouvert en 2013, autour du concept de proximité.

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Petit mémo Pour faire vos courses

Pour 4 Personnes

• 160 g de petit épeautre • 50 cl de lait

• 1 c. à soupe de sucre• 8 suprêmes d’orange

• 1 petite brioche• Dés d’oranges confites • Baies rouges et noires

• Cannelle. crème anglaise

• 25 cl de lait • 12,5 cl de crème fraîche

• 3 jaunes d’œufs• 50 g de sucre

• 1 gousse de vanille.

Emmanuel Lopez raconte son petit épeautre du Ventoux au lait Restaurant Les Lavandes à Monieux

Le petit épeautre, c’est l’ancêtre du blé. Cette céréale était connue

pour pousser sur les terrains pauvres, comme la lavande et les pois chiches.

Mais difficilement panifiable, car peu riche en gluten, elle a été délaissée au profit

du blé. Pourtant l’épeautre offre beaucoup d’avantages. Il est croquant, ferme,

il a une bonne mâche. C’est une céréale du terroir qui tend à renaître par ici ;

elle me surprend toujours, et j’ai eu envie de l’essayer pour interpréter l’un

des mes plus chers souvenirs en cuisine :

le riz au lait que ma mère préparait et qui embaumait la cannelle, les écorces d’orange. Alors, je commence par cuire à feu doux le petit épeautre dans du lait légèrement sucré

pour l’imprégner de douceur. Je remue régulièrement durant 45 minutes,

c’est important pour éviter que la préparation colle. J’égoutte ma céréale et je la réserve.

Je prépare alors ma crème anglaise : je travaille les jaunes d’œufs et le sucre

dans un saladier jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Dans une casserole, à feu doux,

je chauffe jusqu’au frémissement le lait, la crème fraîche et une gousse de vanille.

J’en verse la moitié sur les œufs en mélangeant et je remets le tout dans la casserole

avec le lait restant. Toujours sur feu doux, je continue de remuer délicatement

la préparation jusqu’à obtenir un nappage satisfaisant sur ma spatule en bois.

Attention, ça ne doit pas coaguler. Je chinoise ensuite

pour retirer d’éventuels grumeaux. J’incorpore alors

l’épeautre et les dés confits, un peu de cannelle. Je sers

dans des ramequins. Une fois que les desserts ont tiédi,

j’ajoute de la brioche, quelques suprêmes d’orange,

des baies noires et rouges.

Tout est là, cette mémoire d’enfance gourmande !

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” « Je commence par cuire à feu doux le petit épeautre dans du lait légèrement sucré pour l’imprégner de douceur. »©

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carnet de recettes

du soleilDeux chefs, aussi généreux que leur terre, nous ont confié

leurs recettes fétiches. Des légumes et Des fruits tout frais, une bonne huile D’olive, et c’est parti pour une explosion

De couleurs et De saveurs maraîchères.

Œuf mollet pané

Recette page 52

mai juin 2015 Régal N° 65 www.regal.fr50 Régal eN pRoveNce

aux fines herbes

Un côtes-du-ventoux blanc jeune, 2013 ou 2014.

P h o t o s c a m i l l e m o i r e n c

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Recette page 52

provençaux et coulis de tomate

petits farcis de légumes

Jérôme Blanchet

à crillon-le-Brave

est, à la fois, à la

tête de la brigade

d’un restaurant

gastronomique et

de l’équipe d’un

bistro qui cuisine

exclusivement les

produits locaux.

Un côtes-du-ventoux rouge peu tannique.

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52 Régal eN pRoveNce mai juin 2015 Régal N° 65 www.regal.fr

écrasée. laissez compoter à feu doux pendant 20 min. La ratatouiLLe taillez en petits dés 1 aubergine, 1 oignon blanc, 1 courgette et les 2 poivrons. dans une poêle, faites rissoler dans un peu d’huile d’olive les légumes les uns après les autres. rassemblez-les au fur et à mesure dans une passoire pour les égoutter. assaisonnez de sel, de poivre et de basilic ciselé. réservez.La compotée d’oignons émincez finement les 2 derniers oignons. dans une casserole, faites-les compoter avec un filet d’huile d’olive et 1 branche de thym jusqu’à légère coloration pendant environ 20 min.

Les 4 farcisl coupez le haut des courgettes, plongez-les dans l’eau bouillante salée pendant 3 à 4 min. rafraîchissez-les dans l’eau glacée et creusez-les avec une cuillère à café. farcissez-les de ratatouille, refermez avec leur chapeau.l coupez le haut des oignons, creusez-les pour ne garder que l’épaisseur extérieure. réservez la chair. farcissez les oignons de concassée de tomates, refermez avec le chapeau.l ouvrez les fleurs de courgettes, retirez le pistil à l’intérieur. lavez-les à l’eau et farcissez-les de caviar d’aubergine à l’aide d’une poche à pâtisserie. refermez-les en les repliant.l coupez le haut des tomates. À l’aide d’une cuillère à café, évidez-les et réservez la chair. farcissez-les de la compotée d’oignons et refermez avec leur chapeau.l regroupez tous les légumes dans un plat allant au four, arrosez-les d’un filet d’huile d’olive, puis faites-les rôtir doucement à 160 °c pendant environ 20 min.l pendant ce temps, faites suer dans une casserole un peu d’oignons ciselés avec un filet d’huile, ajoutez les pépins et la chair des tomates réservés, du thym et 1 gousse d’ail écrasée, sel et poivre. laissez cuire 15 min. mixez le coulis de tomate avec de l’huile d’olive et vérifiez l’assaisonnement.l dressez les légumes sur les assiettes avec une cuillère de coulis de tomate n

Petits farcis de légumes provençaux et coulis

de tomate Recette de Jérôme Blanchet restaurant Crillon le Brave

pour 4 personnes préparation 1 h cuisson 50 min

Les Légumes à farcir • 4 courgettes jaunes rondes • 4 oignons fanes moyens • 4 fleurs de courgettes • 4 tomates grappe. pour Les farces • 3 aubergines • 4 tomates grappe • 4 oignons blancs • 1 courgette verte longue • 1 poivron rouge • 1 poivron jaune • 2 gousses d’ail • Thym • Basilic • Sel, poivre • Huile d’olive.

Les 4 farcesLe caviar d’aubergine coupez 2 aubergines en deux dans la longueur. assaisonnez-les de sel, de poivre, d’un filet d’huile d’olive et d’un peu de thym. posez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson, face coupée vers le bas, et enfournez-les à 180 °c (th. 6) pendant 30 min. prélevez la chair des aubergines à l’aide d’une cuillère à soupe, hachez-la au couteau. réservez le caviar dans un bol, ajoutez un filet d’huile d’olive et du basilic ciselé. vérifiez l’assaisonnement. La concassée de tomates plongez 4 tomates dans l’eau bouillante pendant 30 s puis refroidissez-les dans l’eau glacée. coupez-les en quatre et ôtez la peau et les pépins, réservez-les. concassez la chair au couteau. faites suer dans un peu d’huile d’olive 1 oignon blanc ciselé, ajoutez la chair de tomates, 1 branche de thym et 1 gousse d’ail

Œuf mollet pané aux fines herbes

Recette de Jérôme Blanchet restaurant Crillon le Brave

pour 4 personnes préparation 30 min

cuisson 25 min

8 œufs • 1 kg d’asperges vertes • 100 g d’échalotes • 1 botte de cerfeuil • 1 botte de persil plat • 1 botte d’estragon • 8 tranches de pain de mie • 100 g de farine • 20 cl de muscat de Beaumes-de-Venise • 100 g de beurre • 10 cl de crème liquide • 1 citron • Huile d’olive • Poivre concassé, sel • Bain d’huile.

l plongez 4 œufs dans l’eau bouillante pendant 6 min. refroidissez-les dans de l’eau glacée et écalez-les délicatement. réservez.l épluchez les asperges et ficelez-les par botte de quatre. plongez-les dans l’eau bouillante salée pendant 3 à 4 min, puis refroidissez-les aussitôt dans de l’eau glacée.l faites sécher le pain de mie dans un four à 100 °c (th. 3-4) pendant environ 20 min. mixez-le avec le cerfeuil, le persil et l’estragon pour obtenir une chapelure fine et bien verte.l réalisez une sauce mousseline : faites fondre le beurre avec l’échalote finement émincée dans une casserole. versez le muscat et laissez réduire au tiers. ajoutez 2 jaunes d’œufs battus en

fouettant et faites monter le mélange comme une mayonnaise. hors du feu, versez le jus de citron et assaisonnez. montez la crème en chantilly et incorporez-la à la sauce.l roulez successivement les œufs mollets dans la farine puis dans 2 œufs battus en omelette et enfin dans la chapelure d’herbes. faites-les frire 1 à 2 min dans un bain d’huile à 160 °c. faites tiédir les asperges 1 à 2 min sur le gril avec de l’huile d’olive. dressez les asperges, l’œuf frit et la sauce mousseline dans les assiettes n

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53www.regal.fr Régal N° 65 mai juin 2015

ReceTTe Page 54

en croûte d’herbes

carré d’agneau du pays de sault

emmanuel

lOPeZ

nourrit une passion

pour la truffe et

l’épeautre. une

délicatesse et une

simplicité que l’on

retrouve à sa table,

les lavandes, à

monieux.

Un bon luberon rouge : Marrenon la Citadelle

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54 Régal eN pRoveNce mai juin 2015 Régal N° 65 www.regal.fr

Millefeuille framboise et vanille Recette de Jérôme Blanchet restaurant Crillon le Brave

pour 6 personnes. préparation 40 min cuisson 15 min repos 2 h 30

300 g de pâte feuilletée • 250 g de framboises.pour La crème dipLomate vaniLLe 400 g de chantilly (maison ou commerce) • 12 cl de lait • 2 jaunes d’œufs • 35 g de sucre • 20 g de farine • 1 gousse de vanille • 3 feuilles de gélatine.

La crème dipLomate vaniLLel mettez la gélatine à tremper dans de l’eau froide.l mélangez les jaunes d’œufs et le sucre, puis la farine et fouettez énergiquement.fendez la gousse de vanille en deux et récupérez les grains. dans une casserole, portez à ébullition le lait, la gousse de vanille et ses grains.l Ôtez la gousse de vanille et versez le lait bouillant sur les œufs tout en mélangeant au fouet. remettez le tout dans la casserole, faites cuire jusqu’à ébullition en continuant de fouetter, maintenez l’ébullition durant 2 à 3 min.l hors du feu, incorporez la gélatine essorée. versez la crème dans un récipient, filmez et laissez au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit entièrement refroidie.

l fouettez la crème refroidie afin qu’elle soit bien lisse et incorporez délicatement la crème montée à la maryse.l réservez 2 h au frais : elle aura la bonne consistance pour le dressage des millefeuilles. Le feuiLLetagel étalez la pâte feuilletée au rouleau afin d’obtenir une pâte assez fine. faites-la cuire entre deux plaques à 200 °c (th. 6-7) pendant environ 15 min. laissez refroidir sur une grille.l coupez le feuilletage en 18 rectangles réguliers. parsemez-les de sucre glace et enfournez-les pendant 2 à 3 min pour les caraméliser.Le dressagel À l’aide d’une poche garnie d’une douille, dressez la crème diplomate sur une première couche de feuilletage et posez quelques framboises. répétez l’opération une seconde fois et couvrez d’un dernier rectangle.l saupoudrez le millefeuille de sucre glace et ajoutez quelques framboises coupées en deux. accompagnez d’un coulis de framboises n

Carré d’agneau du pays de Sault en

croûte d’herbes Recette de Emmanuel Lopez

restaurant Les Lavandes

pour 8 personnespréparation 30 min

cuisson 15 min

8 carrés d’agneau de 4 côtes • 8 navets blancs longs • 8 petites carottes • 8 tomates cocktail • 200 g de pois gourmands • 16 pointes d’asperges vertes • 30 g de beurre • 2 bouquets de persil • 400 g de chapelure • 1 tête d’ail • 2 c. à soupe de moutarde • Huile d’olive • 2 branches de thym • Sel, poivre.

l réalisez la croûte d’herbe en mélangeant chapelure, persil, ail, huile d’olive, sel et poivre.l faites colorer les carrés sur toutes les faces. réservez le jus. badigeonnez-les de moutarde et enrobez-les de la croûte d’herbe. enfournez-les 10 min à 180 °c (th. 6) avec le thym. l faites revenir à la poêle avec un filet d’huile d’olive les pointes d’asperges pendant 10 à 15 min, et les pois gourmands durant 7 à 10 min.l faites cuire séparément les carottes et les navets 5 à 7 min à l’eau salée. ébouillantez les tomates.l déposez vos carrés sur une planche et déglacez le jus avec un peu d’eau et de beurre. réduisez et filtrez le jus. découpez vos carrés par côte. servez les carrés avec les légumes croquants et un petit épeautre. arrosez d’un peu de jus n

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Pour votre santé, mangez au moins cinq fruits et légumes par jour. www.mangerbouger.frPour votre santé, mangez au moins cinq fruits et légumes par jour. www.mangerbouger.fr

ON vient de lui dire que

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700 g de cerises • 4 œufs • 125 g de sucre • 80 g de farine • 25 cl de lait • 45 g de beurre • Sel.

l mélangez les œufs, le sucre et le sel. ajoutez la farine et fouettez. incorporez le

Clafoutis aux cerises Recette de Jérôme Blanchet restaurant Crillon le Brave

pour 8 personnes. préparation 10 min cuisson 20 min

lait et finissez avec le beurre fondu. dans un moule beurré et fariné, disposez les cerises lavées et équeutées, puis versez l’appareil à clafoutis.l enfournez à 180 °c (th. 6) pendant environ 20 min n

Avec ou sAns noyAu ?Vous pouvez dénoyauter les cerises, mais laisser le noyau renforce les saveurs.

Un vin doux naturel rosé, AOC rasteau, délicatement sucré : Verquière, Grange

Blanche

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