r©duction et substitution du sel dans les produits transform©s

PREFACE

Le Programme Nutrition Santé en Bretagne (PNSB) est une déclinaison régionale du Programme National Nutrition Santé, qui vise à améliorer l'état de santé de la population française grâce à l'alimentation et à l'activité physique. Dans le cadre du PNSB, le Conseil Régional finance la rédaction de guides scientifiques et techniques. Ces guides gratuits s'adressent aux professionnels de l'agroalimentaire et de la nutrition santé. Ils abordent des sujets variés en relation avec les actions transversales du PNSB et ont pour objectif de sensibiliser aux intérêts et enjeux communs à plusieurs filières.

REMERCIEMENTS

Nous remercions toutes les personnes qui y ont contribué d'une façon ou d'une autre à ce guide, notamment les industriels de la filière viandes en Bretagne pour leur expertise.

www.adria.tm.fr - Mme Le Minous - Chef de projet Nutrition, Audit nutritionnel, Information nutritionnelle...

Programme Nutrition Santé en Bretagne

Ce programme a reçu un soutien financier de la Commission

Européenne dans le cadre d'actions innovatrices .

Réduction et

substitution du sel dans les produits

transformés

Juillet 2004

Auteur : Melle Anne-Emmanuelle LE MINOUS, Chargée de Mission Nutrition,

ADRIA Développement


Réduction ou substitution du sel dans les produits transformés 3 Programme Nutrition Santé Bretagne 2004

SOMMAIRE

Introduction 5

1 Le sel : problématique 6

2 Le sel, élément minéral 8

3 Le sel et la santé 11

3.1 Rôles des électrolytes dans l’organisme 11 3.1.1 Le sodium et le potassium 11 3.1.2 Le calcium 11 3.1.3 Le magnésium 11 3.1.4 Le bicarbonate 12 3.1.5 Le chlore 12

3.2 Le débat d’experts 12 3.2.1 Pathologies cardio-vasculaires 12 3.2.2 Pathologies rénales 15 3.2.3 Autres pathologies 15 3.2.4 Colloque international Sel et santé (janvier 2002) 16 3.2.4.1 Gènes, hypertension et sensibilité au sel 16 3.2.4.2 Apport en sel et hypertension 18 3.2.4.3 Apport en sel et maladies cardio-vasculaires 22 3.2.4.3 Sel et ostéoporose 27

4 Le sel, rôle et fonctions technologiques (AFSSA,2002) 28

4.2 Utilisation en charcuterie 34

4.3 Utilisation en fromagerie 36

4.4 Utilisation dans les plats cuisinés 38

4.5 Utilisation dans les soupes 39

4.6 Utilisation dans les condiments et les sauces 40

5 Les initiatives 42

5.1 En France 42 5.1.1 De l’état 42 5.1.2 De la population française 44 5.1.3 Des professionnels de l’alimentation 45 5.1.4 Les produits présents sur le marché français 51

5.2 À l’étranger 54 5.2.1 Des états 54



5.2.2 Des professionnels de l’alimentation 61

6 Stratégies étudiées et utilisées en industrie agroalimentaire 63

6.1 Diminution des teneurs en sel 63 6.1.1 Dans le pain 63 6.1.2 Dans les viandes élaborées 63 6.1.3 Dans les fromages 64 6.1.4 Dans les plats cuisinés 64

6.2 Substitution 65 6.2.1 Substituts les plus couramment utilisés 65

6.3 Substitutions réalisées par catégorie de produits 72 6.3.1 Le pain 72 6.3.2 Les viandes élaborées 72 6.3.3 Les fromages 88 6.3.4 Dans d’autres produits 92 6.3.5 Les substituts de sel sur le marché 93

7 Les sels de table 96

Conclusion 97



INTRODUCTION Le sel est un tabou depuis plusieurs années et dans tous les secteurs. Le milieu scientifique est divisé : ceux pour qui le sel et ses apports élevés ont un véritable rôle dans la pathogénie de l’hypertension artérielle, et ceux pour qui cette relation est loin d’être établie. Le milieu médical incrimine ce minéral et le rend responsable de l’apparition de maladies cardio-vasculaires ou de cancers. C’est ainsi que des régimes hyposodés voire « sans sel » sont prônés à outrance par certains praticiens. Le secteur agroalimentaire utilise cet ingrédient à dose plus ou moins contrôlée selon les produits et de ce fait, est accusé d’être le responsable de la hausse de la consommation de sel. Ce secteur est une nouvelle fois mis sur la sellette, suite aux rapports d’études épidémiologiques révélant que le sel incorporé dans les produits transformés représente 80 % de nos apports quotidiens. Au centre de cette polémique se trouve le consommateur, un peu perdu face à la situation actuelle. La question de la santé l’interpelle de plus en plus. Il sait désormais qu’il faut réduire sa consommation de sel, mais ne sait pas comment faire, face à l’offre de l’agroalimentaire, qui ne cesse d’innover pour répondre notamment aux attentes du consommateur. En effet, celui-ci souhaite paradoxalement être actif pour sa santé et délègue de plus en plus son alimentation à l’agroalimentaire. Ce projet de recherche concernant la réduction ou la substitution du sel dans les produits transformés est réalisé dans le cadre du Programme Nutrition Santé en Bretagne (PNSB), programme né en 2003 avec le soutien de la région Bretagne et de l'Union Européenne. Le programme a pour objectifs d'inciter les industriels à développer des produits à valeur ajoutée nutritionnelle répondant aux attentes des consommateurs et des prescripteurs santé et de mettre en place un réseau d'acteurs : industriels, centres techniques, chercheurs, professionnels de la santé. En phase avec l'un des six axes stratégiques du Programme National Nutrition Santé (PNNS), ce programme breton implique les professionnels de l'agroalimentaire et les consommateurs. Il s’agit ici de faire un état des lieux de l’utilisation du sel en industrie agroalimentaire et de trouver des pistes pour diminuer cette consommation. Ainsi, nous fournirons aux industries agroalimentaires les moyens de répondre aux attentes du marché.



1 LE SEL : PROBLEMATIQUE Les besoins physiologiques estimés en sel sont inférieurs à 4 grammes par jour (AFSSA, 2002). D’après l’étude INCA, il apparaît que la consommation en sel des français, est de 9 à 10 grammes par jour, et atteint volontiers 12 grammes par jour chez les gros consommateurs, qui représentent 12 % de la population. (AFSSA, 2002) De 1998 à 1999, les forts consommateurs représentaient « seulement » 8 % de la population. L’augmentation de la consommation de sel est corrélée à l’augmentation de l’IMC. Les forts consommateurs de sel sont les hommes ouvriers. Par rapport à l’enquête ASPCC de 1994, on peut remarquer une hausse des apports qui est liée à une évolution des comportements alimentaires. En effet, on note une augmentation de la consommation de pizzas, quiches, tartes salées, pâtisseries et viennoiseries.

Groupes de produits dont la consommation augmente le plus entre 1994 et 1999

L’étude SU.VI.MAX (1994 – 2003) a montré que, pour la période de novembre 1994 à décembre 1998, la consommation moyenne de sel était de 7,5 g / jour pour les hommes et 5,5 g / jour pour les femmes, sans compter le sel ajouté par les consommateurs. Dans les pays voisins de la France, les populations ont des consommations de



sel proches de celle de notre pays [résultat de l’étude Intersalt 1]. Le sel est présent dans les aliments naturellement et est ajouté lors des formulations. Enfin, il peut être ajouté par le consommateur au moment de la cuisson ou des repas. Ce dernier apport est relativement faible comparé à l’apport « industriel », puisqu’il représente moins 10 % des apports en sodium. Les principales sources alimentaires de sel, d’après les études INCA et SU.VI.MAX, sont le pain et les biscottes, la charcuterie, les soupes, les plats composés, les fromages et les snacks (sandwich, friand, hot dog, croque-monsieur, quiche, pizza, hamburger…). Ils représentent environ 80 % des apports de sodium. (AFSSA, 2002) Voici la répartition des apports en sel proposée par l’AFSSA en 2002 :

Répartition des apports en sel proposée par l’AFSSA en 2002

Le sel, et plus précisément le sodium est nécessaire à l’homme. Mais en grande quantité, il se révèle être nocif. «Toute chose est un poison et rien n'est exempt de poison, seule la dose fait qu'une chose n'est pas toxique.» Paracelse Il est reconnu aujourd'hui que le sel absorbé en quantité favorise l'hypertension artérielle (qui touche 15 % de la population française), certaines maladies cardiaques et rénales, et joue un rôle dans le cancer de l'estomac (4ème cancer en France après les cancers du colon, du sein et du poumon) et dans l'aggravation de l'ostéoporose (qui touche 30 à 40 % des femmes ménopausées et la moitié des personnes âgées).



C’est pourquoi, il est nécessaire de diminuer la consommation de sel, afin de prévenir ces maladies. Ainsi, en France et à l ‘étranger, des actions se mettent en place pour faire baisser cet apport, notamment dans les produits industriels. 2 LE SEL, ELEMENT MINERAL Le mot « sel » correspond au chlorure de sodium. D’autres sources de sodium existent telles que :

o le monoglutamate de sodium de saveur particulière qui renforce l’appétence et l’acceptance des mets,

o le carbonate de sodium, o le bicarbonate de sodium, o le phosphate de sodium…

Le chlorure de sodium (NaCl) est une substance minérale composée d’environ 40 % de sodium et 60 % de chlore. Ce sel est devenu si familier qu’on l’appelle « le sel » et la saveur salée est un des déterminants de l’alimentation depuis bien longtemps.

La législation du sel

Dès 1900 en France, le législateur a souhaité définir la qualité alimentaire des denrées faisant partie de l’alimentation du plus grand nombre à tout âge de la vie. Le sel est soumis au droit commun pour tout ce qui a trait aux dispositions générales (marquage, emballage, hygiène…).

L’arrêté du 28 mai 1997, relatif au sel de cuisine, prévoit que le sel de qualité alimentaire est un produit cristallin se composant principalement de chlorure de sodium (NaCl), provenant exclusivement de marais salants, de gisements souterrains de sel gemme ou de saumures provenant de la dissolution de sel gemme. Il peut être iodé et fluoré.

Selon la norme adoptée en 1985 par le Codex Alimentarius, le sel, pour être de qualité alimentaire, doit contenir au minimum 97 % de chlorure de sodium sur l’extrait sec. Dès que lui est reconnue cette qualité alimentaire, le sel est un produit sûr.

Cette norme mondiale garantit sa qualité ainsi que les textes réglementaires pris en application de celle-ci en France (arrêté de 1997) ou dans d’autres États Membres de l’Union Européenne.

Il n’existe pas à ce jour d’harmonisation communautaire pour ce produit. Néanmoins, les exigences de qualité sont comparables dans de nombreux pays.



Le sel destiné à l’alimentation humaine associe les objectifs d’“alimentation” de “conservation” et de “prévention” :

-“alimentation” : le sel est un condiment qui donne du goût aux autres aliments.

-“conservation” : le sel est un aliment qui permet de conserver de nombreux autres aliments.

“Prévention” : le sel est un aliment choisi par les pouvoirs publics pour être le vecteur des apports minéraux en iode et en fluor voire plus selon les pays.

Les engagements de l’interprofession des producteurs de sel :

Définir des règles strictes pour offrir aux consommateurs un produit sûr.

Les producteurs de sel établis en France, regroupés au sein du Comité des Salines de France ont rédigé une Charte de Qualité du Sel Alimentaire afin de faire connaître ces exigences, réaffirmer leur engagement en termes de qualité et de sécurité.

Les producteurs de sel établis en France garantissent la qualité du sel dans les termes suivants :

? toutes les étapes de la filière (production, conditionnement, stockage, commercialisation) ayant une influence sur la qualité du sel sont identifiées et maîtrisées selon les principes de l’assurance qualité,

? des contrôles sont effectués aux différents stades de la production. Ils permettent de vérifier régulièrement la teneur en chlorure de sodium, en iode et en fluor,

? la qualité alimentaire du sel est vérifiée par des analyses menées à partir de méthodes normalisées et scientifiques, effectuées par les laboratoires des sociétés, et complétées par des contrôles de laboratoires agréés. Ils utilisent les méthodes de dosage de l’ESPA.

Ces dispositions visent à assurer toute garantie aux utilisateurs et à promouvoir une concurrence loyale entre partenaires économiques. Les services de la DGCCRF assurent leur respect.

Le sel, composé essentiellement de chlorure de sodium, contient des sels secondaires, de l’eau et des insolubles quand il est récolté dans les marais salants. Une bonne maîtrise de la cristallisation permet d’éviter la présence des sels secondaires comme les sulfates de magnésium et de calcium. Prétendre qu’il est meilleur pour la santé parce qu’il est moins riche en sodium constitue un abus de langage car, plus encore que les sels secondaires, les insolubles et l’eau présents dans du sel ne témoignent pas d’un produit de qualité alimentaire.

Les autres sortes de « sel » :



Le sel gemme contient lui aussi des insolubles et des sels secondaires puisqu’il est le résultat de l’évaporation de mers géologiques. Quand la concentration de ceux-ci est importante, le sel est gris ou rouge et il n’est pas en l’état utilisable en alimentation humaine. Dans ce cas, on l’utilise surtout en viabilité hivernale. La dissolution du sel gemme sur place et son évaporation dans une saline permettent d’écarter les insolubles et les sels secondaires et d’obtenir un sel blanc de qualité alimentaire. Le gros sel est utilisé pour cuire des viandes en croûte. Il est réputé plus gastronomique que le sel de cuisine. Les sels de céleri, d'oignon et d'ail permettent de conjuguer deux condiments. Ils sont surtout utilisés dans les ragoûts et les grillades, lorsque les aliments frais ne sont pas disponibles. Ils conviennent aux plats qui nécessitent d’être relevés de ces arômes. Le sel noir d'Inde fournit un arôme fumé aux plats dans lesquels il est ajouté. On peut trouver sur le marché des mélanges de sel et de nitrites, principalement utilisés pour la fabrication de charcuteries. Les sels additionnés d’enzymes serviront à attendrir certaines viandes résistantes.



3 LE SEL ET LA SANTE 3.1 Rôles des électrolytes dans l’organisme 3.1.1 Le sodium et le potassium L’ion sodium et l’ion potassium jouent un rôle dans la composition et la répartition de tous les liquides intra et extracellulaires. Ils garantissent le maintien de la pression osmotique et l’équilibre acido-basique. Ils jouent un rôle dans la transmission de l’influx nerveux au niveau des nerfs et des muscles (tissus excitables). Le sodium permet le co-transport de molécules (acides aminés, glucose, sérotonine…). Il permet aussi de réguler la pression artérielle : l’organisme utilise les pertes en sodium (et en parallèle en eau) au niveau du rein pour réguler la pression artérielle. Le ratio idéal au niveau des apports de sodium et de potassium est de un. Il est plus aisé d’augmenter ses apports en potassium que de diminuer ceux de sodium. Le sodium est principalement présent dans le milieu extérieur (plasma, lymphe et liquide interstitiel) et le potassium dans le milieu intérieur (cellules). 3.1.2 Le calcium Le calcium possède un rôle prépondérant dans la formation et la rigidification des os. Il intervient également dans de multiples fonctions tels que la contraction musculaire, le rythme cardiaque, la tension artérielle, la coagulation sanguine, l'influx nerveux (le flux de calcium permet la dépolarisation cellulaire), la communication cellulaire, la digestion… Son absorption est régulée au niveau intestinal grâce à un transport actif saturable. Un excès de calcium dans le tube digestif diminue l’absorption du fer et du zinc. 3.1.3 Le magnésium Le magnésium, second cation intracellulaire, constitue un élément d’importance majeure en biologie humaine, dont dépendent plus de 300 systèmes enzymatiques. Cet élément joue un rôle clé dans l’équilibre ionique des membranes et le fonctionnement cellulaire. Il a un rôle dans la lutte contre le stress, au niveau neuromusculaire, dans le métabolisme osseux et le système cardiovasculaire. Dans les conditions physiologiques, 30 à 50 % du magnésium alimentaire sont absorbés. Son absorption est saturable et liée à celle du calcium.



Le rein est le principal organe impliqué dans l’homéostasie du Magnésium. L’excrétion magnésique urinaire s’accroît en cas de surcharge magnésique et se réduit en cas de déficit magnésique.

3.1.4 Le bicarbonate C’est le système tampon le plus important de l’organisme. Sa régulation se fait par les reins (élimination de l’excès ou production en cas de défaut). Une partie du bicarbonate peut également se lier à un proton en cas d’excès pour ensuite être éliminé lors de la respiration pulmonaire. 3.1.5 Le chlore Le chlore est le principal anion du sang, de la lymphe et de la grande majorité des liquides de l'organisme. C'est un des régulateurs de l'équilibre acido-basique dans l'organisme avec le sodium et le bicarbonate. Il participe encore à l’élaboration de l’acide chlorhydrique lors du processus de digestion.

3.2 Le débat d’experts 3.2.1 Pathologies cardio-vasculaires

L’hypertension artérielle

Le lien entre hypertension artérielle et consommation de sel fait l’objet de débats dans de nombreux pays. En ce qui concerne le sodium, on peut dire qu’il existe une sensibilité au sel (NaCl) en terme de pression artérielle, variable d’un sujet à l’autre :



Sujets « sensibles » au sel

Sujets âgés Sujets d’ethnies noires Certains hypertendus (30 à 40 %) Niveau initial élevé de la Pression Artérielle Rénine basse Déficit en Calcium Expansion des volumes extracellulaires et augmentation de Facteur Natriuétique Auriculaire (ANF) Stimulation du système nerveux sympathique Marqueurs génétiques

Sujets « insensibles » au sel

Sujets jeunes Sujets d’ethnies blanches Sujets hypertendus (60 à 70 %) Rénine haute

Facteurs potentiels Âge Niveau de pression artérielle Obésité Grossesse Prise médicamenteuse (cortisone)

La trop forte consommation de sel augmente le risque d’hypertension artérielle chez certaines catégories de personnes :

o les personnes âgées (il existe une relation linéaire entre la consommation de sel et l’augmentation de la pression artérielle avec l’âge),

o les hypertendus sensibles au sel (40 % des hypertendus), o les obèses (la perte de poids peut faire disparaître la sensibilité au

sel). Pour les personnes normo-tendues et bien portantes, cette consommation semble être sans effet sur l’hypertension artérielle. En effet, elles sont capables de maintenir leur pression artérielle dans la limite de la normale, face à des variations importantes des ingesta sodés (entre 5 et 16 g / j). L’hypertension artérielle possède d’autres facteurs de risque, qui ont un rapport avec l’alimentation, telles que la surcharge pondérale et l’obésité. Les autres causes possibles de l’hypertension artérielle sont le diabète et l’hérédité.



Plusieurs études ont montré qu’une alimentation riche en potassium tend à abaisser la pression artérielle et à réduire la fréquence des accidents cardio-vasculaires. Le ratio sodium/potassium des urines est davantage corrélé à la pression artérielle que le sodium ou le potassium seuls. En effet, en cas de régime pauvre en potassium, l’excrétion rénale du sodium qui se fait grâce à des canaux Na+/K+ dépendants, est plus faible et s’accompagne d’une hausse de la pression artérielle. Le calcium diminue la résistance périphérique, c’est donc un facteur positif dans la lutte contre l’hypertension artérielle. Il pourrait également augmenter le taux de HDL-cholestérol et diminuer le taux de LDL-cholestérol, autres facteurs de risque des maladies cardio-vasculaires, avec l’hypertension artérielle. Le magnésium a un rôle sur l’hypertension et permet de diminuer l’agrégation plaquettaire.

Hypertrophie ventriculaire gauche

Il pourrait y avoir un lien entre la consommation élevée de sel et l’apparition d’une hypertrophie ventriculaire gauche. On sait que chez l’homme, la baisse de la masse du ventricule gauche existe quand il y a une diminution des apports sodés. Cette modification ventriculaire est également un facteur de risque des maladies cardiovasculaires.

Insuffisance cardiaque

Les reins réabsorbent plus d’eau et de sodium pour augmenter la volémie et ainsi le débit cardiaque qui est diminué au cours de l’insuffisance cardiaque. À terme, on voit apparaître une rétention hydrosodée. Les apports en sodium sont donc limités au cours de cette pathologie.



3.2.2 Pathologies rénales L’existence d’un lien entre les apports sodées et calciques et le développement de calculs rénaux est suggéré par plusieurs études. Au cours des pathologies rénales, les reins voient la filtration glomérulaire diminuer aboutissant à la perte de la fonction d'excrétion du rein. Les électrolytes sont donc moins bien excrétés, notamment le potassium et le sodium. Ces troubles créent une rétention hydrosodée qui entraîne l’apparition d’œdèmes, d’une hypertension artérielle avec à terme l’apparition d’une insuffisance cardiaque entre autres, et une hyperkaliémie. Les troubles de la kaliémie modifient l’excitabilité et la conduction des influx nerveux. L'hyperkaliémie (plus de 5 mg de K+ / L) est une menace grave dans l'Insuffisance Rénale Chronique. Au-delà de 7 mg de K+ / L, le risque vital est mis en jeu (suite à une arythmie cardiaque). Dans ce cas, les apports en potassium doivent donc être très limités, ainsi que les apports en sodium. Le magnésium prévient les calculs rénaux en augmentant la solubilité du calcium dans l’appareil urinaire. 3.2.3 Autres pathologies Un régime riche en sel peut favoriser la résorption osseuse et donc l’ostéoporose. Ceci entraîne une augmentation des pertes urinaires en calcium. Par conséquent, la diminution de la consommation de sel pourrait être une mesure efficace de prévention de l’ostéoporose. Il y a enfin un lien entre des apports sodés importants et l’incidence du cancer de l’estomac. Ici, le calcium semble être l’antagoniste du sodium et protéger contre le cancer de l’estomac mais aussi du côlon pour des doses de 1,5 à 2 g / j. En janvier 2002, face aux divergences de points de vue de la communauté scientifique, un Colloque international Sel et santé a été organisé sous l’égide de l’AFSSA. Voici ci-dessous les faits marquants de ces échanges :



3.2.4 Colloque international Sel et santé (janvier 2002) pour en savoir plus sur le lien sel et santé 3.2.4.1 Gènes, hypertension et sensibilité au sel Gènes influençant le métabolisme du sel et la pression artérielle X. JEUNEMAITRE (AFSSA, 2002) La pression artérielle est sous le contrôle de mécanismes génétiques (30% de la variance de la pression artérielle - PA) et environnementaux (50% de la variance). Différents gènes ont d’ores et déjà été identifiés comme responsable du contrôle de la PA. Ce sont des gènes impliqués dans la régulation du sel et de l’eau, comme les gènes codant pour le système rénine-angiotensine ou pour le métabolisme du sel. Ex : -sous-unités ? et ? de l’adducine -sous-unités du canal sodium épithélial -sous-unités ?3 de Gprotéine -gènes codant pour l’aldostérone (résorption du Na dans le tube rénal) -gène codant pour l’effecteur de l’aldostérone (-> canaux toujours ouverts pour la résorption) -gène codant pour des kinases (rôle dans l’expression des transporteurs du tube, néphron) Ceci permettra de classifier de façon homogène les pathologies liées à l’hypertension. L’identification de variations génétiques impliquées dans la sensibilité au sel et aux traitements diurétiques devrait permettre de mieux cibler l’intervention thérapeutique et élaborer de nouveaux médicaments.

L’histoire du gène de l’? -adducine G. BIANCHI (AFSSA, 2002) L’adducine peut augmenter l’expression membranaire des pompes Na/K, et se lier avec les pompes Na/K ATPases. L’adducine, par son polymorphisme peut contribuer à une forme d’hypertension sensible au sel. Il n’y a pas 1 gène prépondérant mais des gènes qui agissent ensemble. Les gènes qui contrôlent la PA sont ceux qui gèrent la résorption minérale au niveau du rein. Modification du comportement du sodium dans le rein et pression



artérielle : influences génétiques et métaboliques P. STRAZZULIO (AFSSA, 2002) Un certain nombre de variantes polymorphes associées à une prédisposition accrue à l’hypertension, peuvent être liées à un dérèglement du comportement du sodium au niveau du tubule rénal. Il s’agit par exemple des variantes contenues dans les gènes nécessaires à la synthèse de l’aldostérone, au canal sodium épithélial (sous-unités béta et gamma), à la chaîne alpha de l’adducine et au récepteur du glucagon. Dans le cas d’hypertension associée à une maladie métabolique telle que l’obésité, il a été observé que le comportement rénal du sodium jouait un rôle important. Les modifications de la pression artérielle provoquées par les changements dans la consommation de sel sont plus importantes lorsque les taux de résorption du sodium du tube proximal le sont aussi, que les patients soient hyper ou normo-tendus. L’excès pondéral (en particulier l’adiposité abdominale) et la résistance à l’insuline sont associés à une augmentation de la résorption fractionnée du sodium proximal et à une tendance à l’hypertension. Les individus comportant des variantes polymorphes des gènes pour l’alpha-adducine et le récepteur du glucagon présentent une plus forte prédisposition à l’hypertension, causée par la convergence de différents mécanismes pathogéniques sur la résorption tubulaire proximale du sodium. Une augmentation du taux de résorption de sodium tubulaire proximal est associée à une plus grande probabilité d’hypertension dans un large échantillon d’hommes adultes. Une consommation élevée de sodium contribue considérablement à démasquer cette insuffisance rénale et la prédisposition du sujet à l’hypertension. Les gènes de susceptibilité interviennent sur les canaux d’entrée du sodium dans le tubule ainsi que sur la régulation.

L’envie de sel G.K. BEAUCHAMP (AFSSA, 2002) Il est communément admis que dans la plupart des sociétés, l’homme consomme plus de sel qu’il n’en faut pour répondre à ses besoins physiologiques. Comment expliquer cet excès ? Le goût salé fait partie des saveurs primaires, ou de base. Les récepteurs buccaux au sodium sont des canaux ioniques spécifiques au sodium. De nombreuses études ont montré qu’une déplétion provoque par un mécanisme inné, un goût accru pour les sels de sodium : « l’envie de sel », surtout si cette déplétion a lieu pendant l’enfance.



3.2.4.2 Apport en sel et hypertension

Etude Intersalt et Intermap P. ELLIOTT (AFSSA, 2002) Il existe une association positive et très significative entre l’excrétion urinaire de sodium et la pression artérielle et entre l’excrétion urinaire de sodium et l’augmentation de la pression artérielle avec l’âge. L’excrétion urinaire est bien corrélée avec la pression artérielle, indépendamment du facteur âge et indice de masse corporelle.

o l’augmentation de la pression artérielle de 2 mm de mercure explique une augmentation de 4% de la mortalité,

o une augmentation de 3mm de mercure, 5% de la mortalité, o une augmentation de 5 mm de mercure, 9% de la mortalité.

Ces résultats permettent de faire les recommandations suivantes : réduction de 100 mmol de sodium par jour.

Quelques preuves des effets nocifs du sel G.A. MAC GREGOR (AFSSA, 2002) Le sel est un condiment relativement nouveau dans notre alimentation. Il a été introduit il y a 5 000 ans, lorsque l’on a pris conscience de ses propriétés « magiques » pour conserver la nourriture. Dans le monde occidental, la consommation de sel a atteint son niveau maximal à la fin des années 1850, époque à laquelle il coûtait peu cher et était ajouté en grandes quantités aux aliments naturels afin de se rapprocher de la très forte concentration nécessaire à la conservation des aliments. Toutefois, avec le développement du congélateur et du réfrigérateur, le sel est devenu inutile pour la conservation et sa consommation a progressivement diminué. En revanche, la consommation accrue d’aliments industriels fortement salés se traduit actuellement par une augmentation de la consommation de sel, surtout chez les enfants. De très faibles quantités de sel sont nécessaires au contrôle de la quantité de fluide intra-corporel. Tous les mécanismes de l’organisme sont donc conçus pour permettre de conserver le sel et non l’excréter en cas de consommation élevée. Notre consommation de sel varie actuellement entre 9 et 15g par jour, et le rein, pour s’en débarrasser, le conserve dans l’organisme, ce qui accroît la quantité de fluide intra-corporel de 1 à 2 litres.



Cette augmentation du fluide entraîne l’augmentation de la pression artérielle, principal facteur de risque des accidents vasculaires cérébraux et cause majeure des crises cardiaques. Les principaux facteurs explicatifs des maladies cardio-vasculaires (75%) sont l’alimentation, le manque d’activité physique et le tabagisme. Les études ont montrées qu’en réduisant la consommation de sel, on parvenait à réduire la pression artérielle, qu’elle soit normale ou élevée. Sur la base de ces preuves, presque tous les pays occidentaux ont recommandé une baisse de la consommation de sel pour l’ensemble de la population permettant de passer d’une consommation quotidienne de 9-10g par jour à 5-6g, soit une réduction de 30%. Enfin, des données récentes suggèrent qu’une forte consommation de sel attirerait le calcium osseux vers l’excrétion urinaire et aggraverait donc la déminéralisation osseuse. La réduction de la consommation de sel serait plus efficace que l’augmentation de la consommation de calcium. Pourquoi si peu d’actions à ce jour ? L’industrie du sel et l’industrie agroalimentaire en générale s’y opposeraient. Les produits alimentaires provenant de l’agroalimentaire apporte 70 à 80% du sel que nous consommons. Le sel permet, à moindre coût, de rendre mangeable des aliments moyens, d’enrichir en eau les aliments à base de viande. Enfin le sel est un déterminant de la soif, donc l’utilisation forte du sel cause une plus grande consommation de boissons. Dire que les consommateurs n’aiment que les produits salés est faux : des expériences faites d’une réduction progressive de la teneur des aliments en sel montrent que les consommateurs apprécient progressivement des produits de moins en moins salés, au fur et à mesure que leur consommation de sel diminue, car leurs récepteurs au sel deviennent plus sensibles. Pour les inciter à participer à cette réduction des apports sodés, il faut militer pour l’étiquetage des teneurs en sodium et multiplier les campagnes d’information grand public. Intérêt pour les consommateurs de réduire la consommation sel par rapport à la prise de diurétique : pour les mêmes résultats, il n’y a pas d’effets secondaires. Relation entre sensibilité au sel et maladies – correction par intervention alimentaire. Résultats des essais DASH - sodium A.G. LOGAN (AFSSA, 2002) E. OBARZANEK (AFSSA, 2002) Le débat actuel sur le sel est alimenté par 2 points de vue différents sur le rôle du sodium dans l’apparition de l’hypertension primaire.



Les uns soutiennent qu’au-delà d’un certain seuil, l’apport en sel est la cause majeure de l’hypertension et recommandent donc une diminution globale de la consommation de sel pour éviter l’apparition de l’hypertension. Les autres pensent qu’il faut s’attacher aux facteurs induisant la sensibilité au sel, cause de l’hypertension, par des mécanismes qui sont principalement indépendants du sodium (seul, le sel ne cause pas d’hypertension, même consommé en grande quantité). L’importance d’une carence minérale en potassium, calcium, et sûrement magnésium, dans l’élévation de la pression artérielle et dans le développement de la sensibilité au sel est maintenant bien documentée. Il existe une relation inverse entre la prise de potassium et l’élévation de la pression artérielle. En effet, des sujets normo-tendus soumis à un régime pauvre en potassium ne peuvent plus excréter le sodium et ont une hausse significative de la pression artérielle, car les canaux sont Na/K dépendants. Ces effets s’annulent rapidement après retour à des apports normaux en potassium. Le calcium a également une influence sur la régulation du sodium par le rein et la pression artérielle. Les études DASH (Démarche Alimentaire pour Stopper l’Hypertension) ont mis en évidence l’importance des interactions entre nutriments, pression artérielle et sensibilité au sel. Ces études soulignent l’importance des carences alimentaires (ex : en potassium et / ou calcium), ainsi que des excès (surcharge pondérale, sodium). Elles démontrent l’intérêt d’étudier de façon individuelle le régime alimentaire dans le traitement de l’hypertension artérielle. Cette approche alimentaire doit être globale plutôt que centrée sur un nutriment particulier. Elles montrent que la sensibilité au sel peut être corrigée en améliorant la qualité générale du régime alimentaire. Les résultats des sujets suivant le régime DASH complet, sujets ayant eu les résultats les plus importants, montre l’efficacité d’adopter une alimentation saine (régime favorisant les fruits et légumes, les produits laitiers peu gras, les produits riches en fibres et aliments peu gras) tant pour réduire la pression artérielle, que pour agir sur l’insulino-résistance, le métabolisme lipidique, le risque de maladies cardio-vasculaires, certains types de cancers et l’amélioration du métabolisme minéral. La sensibilité au sel est-elle innée ou acquise : la conviction de A. G. LOGAN est qu’elle est acquise. La sensibilité au sel des personnes obèses en témoigne ; si elles perdent du poids, elles perdent leur sensibilité au sel. La sensibilité au sel est donc liée à l’obésité. C’est une caractéristique acquise. La qualité globale de l’alimentation est plus importante que la réduction des apports sodés : ce type d’alimentation est plus efficace sur la pression artérielle,



moins restrictif, donc plus facile à suivre, et a des avantages plus larges sur la santé. Au Canada, les étiquetages ont été revus dans ce sens pour informer les consommateurs sur les produits riches en potassium et pauvres en sodium. Ces recommandations sont-elles atteignables ? L’apport recommandé en potassium serait de 75 mmol. Ce chiffre se révèle difficile à atteindre au Canada car les produits riches en potassium coûtent cher (ex : légumes et fruits secs, fruits oléagineux, fruits frais, légumes, chocolat). Le ratio idéal entre sodium et potassium est de 1. Il est plus aisé d’augmenter ses apports en potassium que de réduire ses apports en sodium. Enfin, une mise en garde contre la prise de diurétiques pour éliminer plus de sodium ; ils entraînent également une fuite de potassium, ce qui n’améliore pas le ratio Na/K. La consommation de sel dans les premières années de la vie augmente-t’elle le risque d’hypertension ? J.M. GELEIJNSE (AFSSA, 2002) S’il s’avère que la pression artérielle des enfants se retrouve à l’âge adulte, il serait souhaitable de prendre des mesures au plus tôt pour réduire le risque d’hypertension. Ceci nécessite de comprendre les déterminants de la pression artérielle pendant les premières années de la vie. Il est difficile, éthiquement, de faire des études d’intervention sur ces sujets. Est-il plausible, d’un point de vue biologique, que la quantité de sodium consommée pendant l’enfance ait un effet indépendant, pendant le reste de la vie, sur la pression artérielle ? La pression artérielle des enfants peut se trouver augmentée par une forte consommation de sodium. De plus, l’exposition post-natale à de fortes quantités de sodium peut léser le rein de façon précoce ou influencer la relation pression – natriurèse (élimination du sodium). Cette influence risque ultérieurement d’altérer la sensibilité au sel, et/ou la distribution du sodium et provoquer des hausses de la pression artérielle au cours de périodes sensibles à l’âge adulte. Enfin, s’il existe une programmation des préférences alimentaires et/ou une sensibilité au goût salé in utéro ou au début de la vie, cette programmation ou sensibilité au sel pourrait être influencée par l’exposition au sodium à cette époque. La consommation de sodium dans les premiers mois de la vie est faible. Toutefois, elle augmente considérablement après l’âge de 4 mois, lors de la diversification alimentaire pour atteindre environ 5g/jour. En conclusion, il n’est pas possible à l’heure actuelle de dire avec certitude qu’une consommation excessive de sodium chez les nourrissons augmente le



risque d’hypertension chez l’adulte. Cette relation est cependant biologiquement plausible, ce qui justifie de poursuivre les recherches.

3.2.4.3 Apport en sel et maladies cardio-vasculaires Sel, pression artérielle, maladies cardio-vasculaires et perception salée.

M.R. LAW (AFSSA, 2002) Dans les pays occidentaux, la pression artérielle augmente avec l’âge. Cette augmentation n’existe QUE dans les pays occidentaux. Dans les autres communautés, la pression normale ne varie pas durant la vie, sauf si ces populations émigrent et adoptent un mode de vie occidental. La mortalité due à des maladies ischémiques cardiaques, des accidents vasculaires cérébraux et d’autres maladies cardio-vasculaires, augmente constamment avec le niveau de pression artérielle. Il suffirait donc de réduire modestement le niveau moyen de la pression artérielle pour prévenir de nombreux décès. Une fois que l’on a compris certaines subtilités de la relation sel / pression artérielle, on s’aperçoit que les preuves sont cohérentes. Cette relation n’est pas stable. Elle varie avec l’âge et la pression artérielle des personnes. De plus, l’effet de la réduction de la consommation de sel sur la pression artérielle n’est pas instantanée. Elle demande environ 1 mois. La consommation de sel d’un individu varie considérablement d’un jour à l’autre, plus que la variation observée à l’échelle d’une population. Enfin, plus la mise en œuvre de cette restriction sodée est tardive (ex : chez les sujets âgés), moins elle est efficace. L’effet de la réduction des apports en sodium est faible chez les personnes ayant une pression artérielle moyenne. Quelles recommandations proposer ? Elles dépendent : - de l’âge - de la pression artérielle initiale - de la motivation du patient dans la durée Une réduction de 50 mmol de l’apport quotidien de sodium soit 3g de sel (sur les 10 g consommés en moyenne dans ces pays occidentaux) permettrait en moyenne de réduire la pression artérielle systolique de 5mm de mercure à l’âge de 60 ans. Cette réduction permettrait à son tour de réduire la mortalité par accident vasculaire cérébral de 22%, et la mortalité due aux maladies ischémiques cardiaques de 16%. Des études ont montré qu’une réduction de la teneur en sel des produits industriels (source de 75% de nos apports en sel) ne causerait pas de perte de



palatabilité des produits. Il suffit donc que les industriels de l’agro-alimentaire diminuent de façon concertée et progressivement la teneur en sel de leurs produits. Le bénéfice santé serait considérable. Etudes de population concernant le sodium et la pression artérielle aux Etats-Unis et en Chine. Etudes YI, TONE, TOHP, NHANES I

P.K. WHELTON (AFSSA, 2002)

Etude sur les populations YI de Chine. L’excrétion urinaire de sodium, image de la consommation, est nettement et positivement corrélée à la pression artérielle systolique, et ce , même après ajustement en fonction de l’âge, indice de masse corporelle, la consommation d’alcool, la communauté de résidence, l’excrétion urinaire de potassium, de calcium et de magnésium.



Essai TONE. Essai chez des personnes âgées de 60 à 80 ans, traitées pour l’hypertension. Les recommandations alimentaires ont permis de diminuer leur pression artérielle et de réduire de 32% les besoins de traitements médicamenteux continus et les complications cardio-vasculaires suivant la suppression des médicaments anti-hypertension. Essai TOHP Etude menée auprès d’adultes normo-tendus. La restriction en sodium a permis de réduire la pression artérielle et l’incidence de l’hypertension. Etude NHANES. Etude menée auprès d’adultes obèses. Une consommation de sodium plus élevée de 100mmol par rapport au groupe témoin a été associée à une augmentation de 32% de l’incidence des accidents vasculaires cérébraux et une augmentation de 89% de la mortalité due à ce type d’accidents, ainsi qu’une augmentation de 44% de la mortalité par infarctus, une augmentation de 61% de la mortalité par maladies cardio-vasculaires, enfin une augmentation de 39% de la mortalité, toutes causes confondues. Une forte consommation de sodium est associée à une augmentation de la mortalité et du risque de maladies cardio-vasculaires.

J. TUOMILEHTO (AFSSA, 2002) La principale cause du débat sur la relation apport en sel et effets nocifs de ce dernier sur l’appareil cardio-vasculaire, tient au manque d’études prospectives. Ce protocole a donc été initié en Finlande. Il étudiera une population adulte en mesurant l’excrétion urinaire de sodium et de potassium, marqueur de la consommation et l’incidence de maladies cardio-vasculaires. Les premiers résultats montrent qu’une forte consommation de sodium est un facteur prédictif de la mortalité et du risque d’infarctus, indépendamment de tout autre facteur de risque cardio-vasculaire, notamment la pression artérielle. C’est également indépendant d’une forte consommation de potassium, puisque des sujets finlandais atteignent un ratio sodium/potassium de 2. Ces résultats donnent la preuve directe des effets nocifs d’une forte consommation de sel dans la population d’âge moyen.



Une réduction de l’apport en sodium s’avère donc nécessaire si l’on veut prévenir les maladies cardio-vasculaires de façon efficace. Consommation de sel et risque de maladies cardio-vasculaires et d’accidents vasculaires cérébraux

I.J. PERRY (AFSSA, 2002) Il ne fait aucun doute que le régime alimentaire est une des principales causes de variation de l’incidence des cas d’hypertension, de maladies cardio-vasculaires et d’accidents vasculaires cérébraux. La consommation de sel favorise le développement de l’hypertension essentielle, tend à augmenter la morbidité et la mortalité par maladies cardio-vasculaires. Les études se sont par contre moins attachées à savoir si une alimentation riche en sel augmente le risque de MCV indirectement par ses effets sur la pression artérielle ou directement par d’autres mécanismes. De plus en plus de résultats font mention d’un lien entre forte consommation de sel et hypertrophie du ventricule gauche, indépendamment de toute autre variable, comme l’indice de masse corporelle et la pression artérielle. Neufs études distinctes, réalisées dans différents pays confirment que la consommation de sel joue un rôle important et indépendant, dans l’hypertrophie du ventricule gauche. La diminution de la répression du système rénine-angiotensine II, en réponse à l’excès de sel, a un effet stimulant sur l’hypertrophie du myocarde chez les patients hypertendus. Il est également prouvé qu’une forte consommation de sel renforce l’activité cardiaque sympathique, ce qui est un facteur supplémentaire de développement d’une hypertrophie du ventricule gauche. Les données actuelles associant consommation de sel, pression artérielle, hypertrophie du ventricule gauche et maladies cardio-vasculaires, confortent les recommandations de santé publique en faveur d’une réduction modérée des apports en sodium, pour l’ensemble de la population. Le sel a-t’il un effet délétère sur le système cardio-vasculaire non médié par la pression artérielle ?

F.H MESSERLI (AFSSA, 2002) De nombreuses études indiquent qu’une forte consommation de sel augmente la pression artérielle et inversement, qu’une alimentation peu salée permet de la réduire. L’hypertension est un facteur de risque bien connu de morbidité et de mortalité des maladies cardio-vasculaires, accidents vasculaires cérébraux et insuffisances rénales. De plus, tous les effets du sodium dans les maladies cardio-vasculaires ne sont pas médiés par la pression artérielle. Le sodium lui-



même a été identifié comme facteur de risque puissant et indépendant de la pression artérielle dans les cas de cardiopathies hypertensives et spécifiquement d’hypertrophie du ventricule gauche. Il y a en effet, une très bonne corrélation entre consommation-excrétion du sodium et épaisseur du ventricule gauche chez les sujets normo et hyper-tendus. L’hypertrophie du ventricule gauche est un facteur de risque cardio-vasculaire prépondérant connu et indépendant de la pression artérielle. Ces études montrent également qu’il y a une association étroite entre le sodium alimentaire et les accidents vasculaires cérébraux et entre sodium alimentaire et pression artérielle. Le sodium alimentaire influe directement sur la progression des maladies rénales et vasculaires, indépendamment des variations de pression artérielle. Chez les personnes souffrant d’insuffisance cardiaque congestive, une consommation excessive de sel accélère le développement de la maladie. Le sel affecte également les parois artérielles quelque soit la pression artérielle, chez les personnes qui sont sensibles au sodium (action sur l’endotéline – stimulé par les cathécholamines) Les effets du sodium sur le cœur, le cerveau, le rein et l’arbre vasculaire s’ajoutent à ceux de la pression artérielle, mais pourraient aussi avoir sur ces derniers un effet de synergie.

Le sel et hypertrophie du ventricule gauche R.E. SHMIEDER (AFSSA, 2002)

Une consommation accrue de sel influe considérablement sur le système cardio-vasculaire. Il a été démontré à plusieurs reprises qu’une augmentation de l’apport alimentaire en sel provoque une augmentation de la pression artérielle, au moins chez les patients sensibles au sel. En revanche, les chercheurs se sont longtemps demandé si une consommation accrue de sel influe aussi sur l’adaptation cardiaque structurelle due à une post-charge accrue dans les cas d’hypertension essentielle, indépendamment de l’impact de la consommation de sel alimentaire sur le niveau de la pression artérielle. Aujourd’hui de nombreuses études épidémiologiques indiquent que la relation entre consommation de sel et masse ventriculaire gauche, indépendamment de la pression artérielle existe. Dans l’étude THOMS, la réduction de la consommation de sel alimentaire s’est révélé avoir un effet, indépendant de la pression artérielle, sur la dimension de la masse ventriculaire gauche. Des études ont établi l’existence d’une relation entre augmentation de la consommation de sel et le degré d’hypertrophie du ventricule gauche chez les patients hypertendus.



Le mécanisme pathogénique qui provoque cette relation n’est pas encore élucidé, mais l’interaction avec le système rénine-angiotensine-aldostérone est évident. Le système local de l’aldostérone est modifié par une augmentation de la consommation de sel, ce qui accélère le processus de fibrose et l’hypertrophie du ventricule gauche. Il y a augmentation des récepteurs du système rénine-angiotensine-aldostérone, sans que la concentration de ces substances dans le sang n’augmente. L’augmentation des apports en sodium entraîne une augmentation de l’aldostérone et une augmentation de l’ARNm, signe de l’implication des gènes. L’augmentation de la concentration en sodium provoque une régulation des gènes contrôlant ces mécanismes. De même, une augmentation de la consommation de sel ne provoque pas la baisse appropriée des concentration d’angiotensine II, ce qui supprime de façon inadéquate le système rénine-angiotensine, aldostérone. L’angiotensine II est un médiateur hypertrophique et inducteur de la fibrose. Une réduction de la consommation de sel dans l’alimentation semble être une mesure efficace pour réduire l’hypertrophie ventriculaire gauche en cas d’hypertension essentielle.

3.2.4.3 Sel et ostéoporose

Apport en sel, métabolisme du calcium et ostéoporose F.P. CAPPUCCIO (AFSSA, 2002)

L’ostéoporose se caractérise par une faible masse osseuse et une détérioration du tissu osseux, qui fragilisent les os et augmentent le risque de fracture. La densité minérale osseuse (DMO) diminue avec l’âge, et ce deux fois plus vite chez la femme que chez l’homme. Dès l’âge de 50 ans, le risque de fractures dues à l’ostéoporose est d’environ 40% chez la femme, contre 13% chez l’homme. Le fréquence de telles fractures augmente nettement avec l’âge chez la femme, mais aussi chez l’homme. Le nombre de fractures chez les personnes âgées vont progresser nettement dans les années à venir, du fait du vieillissement de la population. Pour ce qui est des conséquences de l’ostéoporose en terme de santé publique, le principal objectif dans ce domaine est la prévention des fractures, compte tenu du cercle vicieux dans lequel elles entraînent les personnes âgées (ex : perte d’autonomie, alitement, baisse de la DMO…). Une faible DMO est un facteur de risque indépendant des fractures chez les hommes et les femmes, c’est à dire que des DMO différentes expliquent à elles seules l’incidence différente de fractures de la hanche, selon le sexe. Tout facteur diminuant la DMO est donc un facteur aggravant de risque de fractures.



Les 2 éléments essentiels influant sur le développement de l’ostéoporose sont : -le pic de masse osseuse atteint avant l’âge adulte, -la vitesse de diminution de la masse osseuse au fil des années. Dans les 2 cas, un déterminant important est la quantité de calcium disponible pour la formation des os. Des capteurs s’assurent que la concentration de calcium du sang reste constante, sinon l’organisme pompe dans ses réserves, c’est à dire les os, via l’activation secondaire de la PTH (hormone parathyroïdienne). La quantité de calcium disponible pour la formation des os est la différence entre la quantité réellement absorbée (différente de consommée) et la quantité excrétée dans les urines. Cette résultante négative, en cas de pathologies ou avec l’âge, entraîne une baisse de la DMO. La consommation de sel est le principal déterminant de l’excrétion du calcium urinaire. Quel que soit l’âge et le sexe, plus l’excrétion de sodium est importante, plus l’excrétion du calcium l’est aussi. Ceci entraîne la baisse de la DMO et aggrave l’ostéoporose. Il a été démontré qu’une forte consommation de sel, au moins à court terme, entraînait une réduction de la formation osseuse et une augmentation de la résorption, par l’activation de la PTH. Son action entraîne une diminution du pic de masse osseuse chez l’adolescente et accélère la perte osseuse chez la femme ménopausée. En réduisant la consommation de sel de la population, on peut parvenir à réduire la fuite urinaire du calcium, ce qui participera à l’obtention d’une balance calcique positive et donc à une réduction de l’ostéoporose, du risque de fractures. De plus une faible DMO est également associée à une pression artérielle élevée. Chez les personnes souffrant d’hypertension, la baisse de la DMO est plus importante. Une baisse de la consommation de sel pourrait donc à la fois réduire l’ostéoporose et ses complications, la pression artérielle, et éventuellement les complications cardio-vasculaires.

4 LE SEL, ROLE ET FONCTIONS TECHNOLOGIQUES (AFSSA,2002) Historiquement, le sel avait deux propriétés principales. D'abord, il servait à conserver les aliments. En effet, le sel a la propriété de ralentir le développement des bactéries et des moisissures. Cela est très pratique quand on ne possède pas de réfrigérateur ! Ensuite, le sel permettait de relever le goût des aliments, tout comme le poivre. Certains racontent que les techniques de conservation étaient si déficientes au Moyen-âge que le commerce du sel et du poivre étaient devenus essentiels :



ces condiments permettaient de masquer le goût de la viande rance et des aliments à moitié moisis.

De nos jours, les techniques de réfrigération s'étant grandement améliorées, on utilise le sel par goût plus que par nécessité, et son taux a diminué par rapport à l’époque où le réfrigérateur n’existait pas. Le sel sera utilisé afin de stabiliser couleur, saveur et arôme de certains aliments. Par ailleurs, il est toujours utile lors de la confection de plats à base de levure (pains, pâtisseries, biscuits) afin de contrôler les levures impliquées dans leur fabrication.

N’oublions pas enfin que le sel interagit sur les propriétés techno-fonctionnelles des protéines, des glucides et des lipides.

Le sel est utilisé dans l’industrie alimentaire, non seulement dans un but sensoriel (exhausteur de saveur, amélioration de l'arôme, etc.) mais également à des fins hygiéniques (conservation) et technologiques (élément liant, émulsifiant, contrôlant la fermentation), par exemple dans la production de viandes, de charcuteries, de poissons, de légumes, de pain et de pâtisseries, de fromages. La plupart des denrées alimentaires brutes contiennent par nature un peu de sodium et de chlore, mais en très faibles quantités. La forte teneur en sodium de nombreux aliments résulte d'une adjonction de sel de cuisine et d'autres condiments contenant du sodium au moment de leur préparation. Rappel : 75-80 % du sel que nous absorbons quotidiennement proviennent de produits industriels (pains, produits semi-finis ou finis, fromages, etc.). Les fonctions du sel dans l’industrie alimentaire sont multiples : Exhausteur de goût : c’est la fonction la plus connue et la plus fréquente. Le sel fait ressortir le goût naturel des aliments et donne un goût agréable à de nombreuses denrées nourrissantes. On peut d'ailleurs utiliser le sel dans des proportions telles que son propre goût n'est pas discernable, mais que l'arôme de l'aliment en est modifié. Ceci explique l'usage occasionnel du sel dans les produits de confiserie dans lesquels il renforce la saveur sucrée. Le sel enlève également la fadeur du pain, une amertume et aigreur des fromages et yaourts et il donne aux charcuteries leur goût particulier. Révélateur de couleur : le sel permet d’obtenir une couleur aujourd’hui appréciée par des consommateurs dans les produits tels que le jambon, le bacon, les saucisses de Francfort et la choucroute. Sans sel nitrité, le jambon serait naturellement gris, par exemple, et cette couleur n’inciterait pas à la consommation.



Régulateur de fermentation : le sel régule la vitesse de fermentation au cours de la fabrication des cornichons, de la choucroute, des saucisses, des fromages et de la pâte à pain, et permet d’assurer la constance de la qualité de ces produits. Conservateur : le sel est utilisé afin de ralentir la prolifération des bactéries qui dégradent de nombreux aliments tels que les viandes, les laitages, les cornichons, les olives, la margarine et les sauces de salade. L’adjonction de sel prolonge la durée de conservation. En tant qu'agent conservateur, le sel agit essentiellement dans les aliments en rendant l'eau présente indisponible pour le développement des microorganismes. Fonctionnalité technologique : Le NaCl est le meilleur dépresseur d’aw. Il améliore : -la solubilisation des protéines salino-solubles, -la fonctionnalité des protéines des protéines animales (viandes, ovo produits, protéines laitières) -la machinabilité et les propriétés plastiques de la pâte à pain (gluten).

L’utilisation de sel dans différents produits alimentaires répond ainsi à des besoins organoleptiques (saveur), technologiques (maîtrise des process) et bactériostatiques (prolifération microbienne).

Les techniques de conservation par le froid (réfrigération, congélation, surgélation),et l’apparition de nouvelles technologies telles que la conservation sous vide ou par la déshydratation, se sont progressivement substituées, au cours du XXème siècle, aux méthodes de conservation par le sel.

Néanmoins, son utilisation garde une place prépondérante, notamment dans l’industrie alimentaire.

4.1 Utilisation en panification, pâtisserie et viennoiserie (AFSSA, 2002)

Dans le secteur de la boulangerie, le sel a différents rôles qui participent à la structure du pain et à son goût :

- il améliore les propriétés plastiques de la pâte, augmente sa ténacité tout en préservant son extensibilité (due à l’élasticité du gluten : il permet la formation de liaisons ioniques entre les protéines de gluten), lui donne du corps, de la tenue ; il améliore la maniabilité ou la machinabilité et entraîne une très légère augmentation du pourcentage d’hydratation, =>fonction = force ionique + impact sur les propriétés techno-fonctionnelles.



- il ralentit légèrement la fermentation, mais normalise son activité et, par ailleurs, augmente notablement la tolérance des pâtons, =>fonction = baisse de l’aw pour le contrôle des flores

- il a un pouvoir bactériostatique (levures) et peut jouer ainsi un rôle de stabilisateur dans la fermentation du levain : le sel augmente la pression osmotique du milieu, ce qui libère l’eau intracellulaire des microorganismes et les rend moins actifs (rôle bactériostatique). Le chlore inhibe l’action des levures et des bactéries , =>fonction = baisse de l’aw pour le contrôle des flores

- au cours du pétrissage, il freine l’oxydation par la lipoxygénase, enzyme présente dans la farine qui oxyde les pigments caroténoïdes : quand le sel est ajouté en début de pétrissage, il augmente la force ionique de l’enzyme ce qui donne un pain moins blanc bénéficiant des arômes des pigments non oxydés, =>fonction = force ionique

- lors de la cuisson, le sel retarde la gélatinisation de l’amidon par son action sur l’activité de l’eau, contribuant à la souplesse de la pâte,

- il améliore le volume et l’aspect des pains, il favorise la coloration de la croûte 1, =>fonction = force ionique + impact sur les propriétés techno-fonctionnelles + réaction de Maillard

- il améliore en général sa conservation (en atmosphère sèche, le sel retarde le séchage du pain et le durcissement de la croûte (en fixant l’eau) mais peut aussi la contrarier (en atmosphère humide, le sel favorise le ramollissement de la croûte et tend ainsi à accélérer le rassissement), =>fonction = baisse de l’aw + impact sur les propriétés techno-fonctionnelles.

- il améliore la saveur du pain et permet d’obtenir une croûte plus fine et plus croustillante, plus agréable à la mâche. =>fonction = organoleptique

- au cours de la congélation, les liaisons du sel avec l’eau freinent la cristallisation des molécules d’eau. =>fonction = force ionique + baisse du point de congélation 1 La coloration de la croûte résulte de la réaction de Maillard. Le sel permet d’amener la valeur de l’activité de l’eau aux alentours de 0,6, pour laquelle le brunissement est maximal.



L’évolution du dosage du sel dans la fabrication du pain Le dosage du sel dans la fabrication du pain a évolué au cours des siècles. Il retenait déjà l’attention de Pline l’Ancien. Au XVIIIème siècle, le Docteur Malouin considérait que « sans l’action du sel, le pain ne saurait atteindre à la perfection ». Pendant des siècles, économiser sur le sel parce qu’il était cher, fut un des plus sûrs moyens pour le boulanger de perdre des clients. On pouvait encore lire dans un ouvrage de technologie publié en 1956 « Boulangerie d’aujourd’hui », une recette de pain français avec une dose de sel de 16 g / kg de farine. L’apparition et la rapide extension du pétrissage intensifié ont conduit les boulangers à compenser la diminution de la saveur naturelle du pain (affadissement) provoquée par l’oxydation de la pâte par une augmentation de la dose de sel qui est passée dans les années 1955 - 1960 à 2 voire 2,2 %. Cette dose est aujourd’hui largement dépassée pour la production de pâtons surgelés dont les techniques de fabrication (faible température de pâte, sous-hydratation et pétrissage intensif) ne favorisent pas le développement des arômes naturels du pain et incitent donc les industriels à apporter une compensation par une augmentation de la dose de sel. En 2002, les bonnes pratiquent aboutissaient à 24 g de sel / kg de farine (22 – 26). D’ici 5 ans, ce taux devrait être abaissé à 18 g. Lorsque le pétrissage est moins intense, la teneur en sel est, a priori, plus faible (pains à mies colorées avec de la farine bise). Note : la teneur en sel varie en fonction du taux d’hydratation du pain (le calcul de la dose de sel s’effectue selon le volume d’eau de coulage). Plus le pain a de goût, plus la diminution de la teneur en sel est acceptable d’un point de vue organoleptique (fermentation plus longue et pétrissage plus court). Un pain avec beaucoup de croûte a un goût plus affirmé qu’un pain avec beaucoup de mie. En conclusion, il apparaît peu de contraintes technologiques ou sanitaires à réduire la teneur en sel dans le pain mais plutôt des problèmes organoleptiques ou d’acceptabilité du consommateur. Sur le plan technologique, cette baisse n’a que peu d’incidence. Tout au plus, faudra-t-il apporter quelques corrections minimes sur les temps de fermentations. Par ailleurs, cela incitera l’ensemble de la profession à mettre en place des procédés pour favoriser la production des arômes naturels du pain pour compenser la diminution du goût salé. Une autre voie est possible et fait aujourd’hui l’objet d’études. Il est envisageable de remplacer partiellement le chlorure de sodium par du chlorure de potassium (E 508) mais outre le fait qu’on observe une légère modification du goût et que



son prix soit élevé, ce changement de produit serait sans doute jugé par le consommateur comme moins « naturel » que le sel de cuisine. L’étude INCA indique que la consommation de pain est d’environ 120 g par jour, ce qui correspond à un apport de sel d’environ 2 g, soit 25 % des apports quotidiens. Un baisse de 25 % de la teneur en sel du pain, tout en gardant constante la quantité de pain consommée, ramènerait la part du pain impliquée dans les apports en sel quotidiens à 19 %, soit une baisse de 6 %. Concernant l’acceptation des consommateurs, différentes études ont été réalisées à ce sujet. Une étude a été mise en place en Australie par Girgis S. et al (2003) auprès de volontaires dans un milieu hospitalier, en simple aveugle, avec randomisation. Le but était de savoir si la réduction de 25 % de sel dans du pain se faisait ressentir au fil des semaines. Les participants, classés en deux groupes recevaient chaque semaine un pain (soit à teneur normale en sel, soit à teneur réduite en sel de 5 % par semaine) et devaient donner une note d’appréciation à ce pain. L’étude conclut en disant qu’une réduction d'un quart de la teneur en sodium du pain blanc peut être obtenue sur une période courte, tout en maintenant l'acceptation chez le consommateur. Un test consommateur a été réalisé par l’UFC - Que choisir chez 62 femmes et hommes d’âges variés, qui ont goûté deux séries de trois baguettes dont le taux de sel était différent. La farine était identique et les baguettes toutes cuites traditionnellement. La différence entre les deux séries provenait du pétrissage, plus ou moins long (panification standard ou panification longue). Dans la première série, les trois baguettes testées avaient des teneurs en sel, respectivement, habituelle, réduite de 19 % ou réduite de 50 %. Pour la deuxième série, les trois baguettes testées avaient des teneurs en sel, respectivement, habituelle, réduite de 21 % ou réduite de 41 %. La note la plus élevée attribuée par les consommateurs revenait à la baguette de fabrication longue dont le taux de sel était diminué de 21 %. Pour la baguette de fabrication standard, les consommateurs ont apprécié de la même façon la baguette « normalement » salée et celle dont le taux de sel était diminué de 19 %. Il est intéressant de noter que la baguette dont le taux de sel a été diminué de 41 %, mais qui a bénéficié d’une fabrication longue, a été nettement plus appréciée que la baguette très peu salée qui a subi une panification standard. Pour les pâtisseries et viennoiseries, le sel est un exhausteur du goût sucré. Les doses de sel sont faibles dans la pâtisserie alors qu’elles sont de l’ordre du pain



dans la viennoiserie. En pâtisserie il contribue à la couleur et la saveur de certaines préparations. Comme pour le pain, plus le goût de la viennoiserie est prononcé (pain aux raisins), plus il sera facile de diminuer sa teneur en sel.

L’enquête INCA révèle que la consommation moyenne quotidienne de viennoiseries et pâtisseries en France est respectivement de 17 g et 36 g. Ces deux familles de produits apportent respectivement en moyenne 0,2 g de sel chacune, soit 2,5 % de l’apport journalier pour chacune d’entre elles.

4.2 Utilisation en charcuterie Le sel est le premier ingrédient technologique et le plus ancien des viandes transformées (charcuterie, salaison, conserve de viande). Le sel est utilisé comme support d’adjuvants de salaison : le salpêtre (nitrate de potassium) ou le sel nitrité pour saumure (c'est-à-dire un mélange homogène de nitrite de sodium et de nitrite de potassium avec au plus 0,6 % de nitrites). Le terme “salaison” tient à une teneur en sel relativement élevée, liée à des exigences de conservation particulière. Les limites prescrites par la législation pour la teneur en nitrate et en nitrite se réfèrent en particulier à la teneur résiduelle dans le produit (Ordonnance sur les additifs, annexe 7, point D 8.2). Le sel joue sur différents facteurs :

- la saveur - les propriétés bactériostatiques (diminution de l’activité de l’eau, il agit par ses

ions Cl-), - le pH et le pouvoir de rétention d’eau de la viande : le sel

stabilise les produits avant leur cuisson et permet d’éviter les pertes de matières, - la solubilisation des protéines de viande : actine et myosine

sont solubilisées sous l’effet du sel, - les propriétés liantes, émulsifiantes et gélifiantes (suite à la

solubilisation des protéines d’actine et de myosine).

Le nitrite véhiculé par le sel inhibe le développement de l’agent responsable du botulisme qui produit des toxines mortelles aux plus faibles doses. Le sel permet, en outre, de solubiliser une partie des protéines de la viande, ce qui donne aux produits de charcuterie une tenue et un aspect satisfaisants . Enfin, le sel nitrité permet de donner aux charcuteries leur couleur caractéristique et stable, rouge foncée ou rose.

Les différents procédés de salaison

En charcuterie-salaison, le sel est utilisé selon différents procédés en fonction du



type de produit : - à sec (jambon sec...), - en salage humide ou saumure (jambon cuit...), - en saupoudrage et mélange direct pour les produits fragmentés

(saucisse, saucisson, pâté...). Un autre procédé de conservation traditionnelle est le salage fumage. Ces techniques sont essentiellement utilisées en charcuterie et pour la conservation de certaines espèces de poissons (hareng, saumon…). Longtemps empiriques, ces techniques sont aujourd'hui bien maîtrisées. Suivant le degré de salage et/ou de fumage, ces produits se conservent à température ambiante (jambon sec…) ou au froid positif (saumon fumé, jambon…). La durée de conservation est de quelques semaines à plusieurs mois. Les protéines, les glucides et les lipides, peuvent être modifiés par la maturation engendrée par ces techniques.

Le salage à sec Cette technique consiste à répandre le sel à la surface de l’aliment à traiter pour obtenir une déshydratation, évitant ainsi la prolifération des bactéries. La solubilisation des protéines animales donne la saveur caractéristique du produit tout en favorisant sa coloration et sa texture. Le saumurage Les produits carnés à conserver sont disposés dans un récipient rempli d’eau fortement salée. La saumure agit alors par osmose. Une partie du sel migre dans l’aliment pour équilibrer les concentrations en sel entre la saumure et les tissus. Afin d’accélérer le processus de pénétration du sel, le saumurage peut être réalisé par injection intramusculaire au moyen d’injecteurs multi-aiguilles. Suivant les concentrations, le sel agit comme un antimicrobien sélectif. Il neutralise les microorganismes responsables de la putréfaction. On peut également faire une injection de saumure dans l’artère (jambon cru, bacon). Les taux de sel incorporés sont très peu variables, la perception de la saveur salée dépend, pour une concentration donnée, de la quantité d’eau libre et donc du type de produit de charcuterie (saumuré, cuit, séché…). En effet, à la fin du process, les charcuteries n’ont pas la même teneur en sel, qui peut varier du simple au double, et voire plus, si le produit est séché (exemple : jambon cuit : 2 g de sel pour 100 g et jambon sec : environ 6 g de sel pour 100 g) La fourchette est large puisqu’elle va de 1,2 g pour le foie gras à 7 g pour le jambon sec dégraissé. Selon le Centre Technique de la Salaison, de la Charcuterie et des Conserves de Viande, les doses d’emploi actuelles sont optimisées pour concilier les différentes attentes vis-à-vis du sel : fonctionnalités technologiques, stabilité microbiologique et demande organoleptique du consommateur.



En conclusion, des limites technologiques et hygiéniques apparaissent pour la réduction du taux de sel dans les charcuteries. D’après l’étude INCA, la consommation quotidienne de charcuterie en France est d’environ 40 g qui apportent en moyenne 1 g de sel, soit 13 % des apports journaliers.

4.3 Utilisation en fromagerie L’utilisation du sel en fromagerie correspond à une étape clé de la technologie lors de la fabrication. De cette utilisation dépend le devenir du fromage et son évolution, au cours de l’affinage, vers les caractéristiques identitaires du produit fini, et son innocuité. La teneur en sel de la plupart des fromages est de l’ordre de 1 à 2,5 % (jusqu’à 4 % pour certains bleus et fromages au lait de brebis). Le décret du 30 décembre 1988 (88-1206) précise la nature des ingrédients qui peuvent être utilisés sans aucune limitation imposée en ce qui concerne le sel. (AFSSA, 2002) Le sel assure la transition entre l’égouttage et l’affinage. L’incorporation du sel dans le fromage a pour objectifs :

- d’assurer un complément d’égouttage (sortie du lactosérum) ; son hygroscopie facilite le drainage hors de la phase libre du caillé => fonction diminution de l’aw

- de contribuer à la formation de la croûte, => fonction diminution de l’aw

- de régler l’activité de l’eau du fromage qui oriente et freine les développements microbiens et les actions enzymatiques au cours de l’affinage (conservateur), => fonction diminution de l’aw pour contrôler les flores



- d’accroître le potentiel organoleptique du fromage (agent de sapidité).

=> fonction organoleptique L’importance du salage et la mise en œuvre du sel diffèrent avec les variétés de fromages. Pour chaque type de fromage, on a recourt à une quantité spécifique de sel. Le produit fini a donc des teneurs très variables en sel, de 78 mg pour le petit suisse à 40 % de matière grasse à 4 g de sel pour le Roquefort. De plus, pour un même fromage, les quantités de sel dans le produit final varient également.

La mise en œuvre des techniques de salage doit donc être réalisée avec le plus grand soin.

Les différentes méthodes de salage

o Salage en saumure : le plus courant.

Le caillé est plongé dans un bain salé. La différence de concentration entre la pâte du fromage et la saumure provoque une diffusion du sel dans la pâte, couplée à une déshydratation du caillé. Le sel provoque la formation de la croûte des pâtes pressées cuites et non cuites. Plus le salage est renouvelé, plus la croûte épaissit et devient dure.

o Salage à sec en surface, à la main, à l’aide d’une passoire ou d’une machine. Il permet de fixer sur la surface humide du fromage la quantité de sel désirée. Le sel est réparti sur la surface du fromage. Saupoudré à la main, le sel accélère l'égouttage des pâtes molles.

o Salage à sec dans la masse du caillé avant moulage pour certains fromages tels que le cantal ou le cheddar.

o Certains fromages frais sont salés en proportions variables (demi-sel) ou conservés dans une saumure légère, ce qui est le cas dans les pays méditerranéens pour les fromages de chèvre ou de brebis.

De nombreux facteurs agissent sur l'absorption et la diffusion du sel dans le fromage. En conclusion, la diminution du taux de sel est donc limitée (rôle technologique, sécurité alimentaire). L’enquête INCA indique que la consommation moyenne journalière chez les français est de 40 g de fromage, ce qui apporte environ 0,7 g de sel, soit 9 % des apports quotidiens.



4.4 Utilisation dans les plats cuisinés Cette catégorie de produits est très hétérogène, puisqu’elle regroupe notamment les produits réfrigérés, surgelés et appertisés.

Les teneurs en sodium de quelques plats cuisinés ont été répertoriées, d’après des données de la CSC , le CTCPA, la FICT et le SNFPSC auprès des industriels :

Plats Teneur en sodium en mg / 100g

Plats cuisinés réfrigérés 393 à 1100 Plat cuisiné réfrigéré (ou surgelé) à base de poisson et de légumes

224

Sandwich réfrigéré 315 à 905 Pizzas réfrigérées 393 à 865 Autres produits traiteurs réfrigérés (galettes, quiches, etc.)

354 à 826

Plat cuisiné surgelé à base de viande et de légumes

347

Pizzas surgelées 415 à 620 Plats cuisinés appertisés (petit salé aux lentilles, poulet basquaise…)

315 à 511

Le sodium est apporté essentiellement par le sel (chlorure de sodium) qui provient des ingrédients composants les plats cuisinés ou par le sel qui est ajouté volontairement pour des raisons organoleptiques lors de la fabrication du plat cuisiné. Dans ce cas, l’ajustement tient compte de la composition du produit (par exemple si la viande est saumurée, l’ajout de sel sera moindre). Le sel a, pour certains plats cuisinés, un rôle technologique (émulsions…) et/ou sanitaire (produits à base de charcuterie, de fromage). Il existe une variabilité des teneurs en sodium pour un même produit (en fonction de la qualité des ingrédients, des approches différentes des tests organoleptiques par les industriels). Il serait intéressant de savoir dans quelle mesure la diminution de la teneur en sel affecte l’acceptabilité du produit par le consommateur, afin de déterminer une éventuelle marge de manœuvre. Dans le cas des produits appertisés, pour lesquels la conservation est assurée par stérilisation, le sel sert à protéger, par exemple les légumes, d’un brunissement enzymatique. (propos du Comité des Salines de France). Cette dernière affirmation doit être nuancée. D’autres auteurs affirment que la stérilisation inhibe les polyphénol-oxydases responsables du brunissement enzymatique et avancent donc que le sel est



présent dans les conserves uniquement dans un but organoleptique. N’étant pas présent dans toutes les conserves, il ne serait pas technologiquement indispensable. Le sel est notamment absent des conserves de fruits. Quel est l’impact du sel dans l’opération de traitement thermique (effet principal, interaction) ? C’est un point qui devrait être élucidé. D’après l’étude INCA, les plats composés représentent 8,5% de l’apport en sel journalier, les pizzas et quiches 4 % et les sandwichs 3,1 %. (AFSSA, 2002)

4.5 Utilisation dans les soupes L’ajout de sel dans les bouillons et potages est à but organoleptique, bien que pour certains produits, il joue aussi un rôle technologique important (dans les bouillons). Selon l’ANIA, afin d’envisager une réduction de leur teneur en sel, il est nécessaire d’analyser chaque recette afin de connaître la faisabilité et la pertinence d’une éventuelle réduction. Les soupes prêtes à l’emploi représentent 30 % du marché de la soupe (le reste représenté par les soupes « maison »). Voici les teneurs en sodium des produits prêts à consommer :

Produits Teneur en sodium en g pour 100 ml de produits

prêts à consommer Bouillons solides 0,19 – 0,39 Potages déshydratés 0,25 – 0,6 Potages liquides 0,19 – 0,4



Des normes existent et sont énoncées dans les textes suivants :

- le décret n°54-1163 du 19 novembre 1954 sur les bouillons et potages, limitant la quantité maximale de sel à 10 g / L de produit prêt à consommer, soit 400 mg de sodium / 100 mL (pour les produits à reconstituer, il faut bien sûr tenir compte de la dilution).

- Le Code des Bonnes Pratiques de Bouillons et Consommés limitant la quantité maximale de sel à 12,5 g / L. (AFSSA, 2002) D’après les résultats de l’enquête INCA, les soupes représentent 10 % de l’apport en sel, en troisième position après le pain et la charcuterie, avec 0,81 g de sel par jour. La diminution du taux de sel dans ce type de produit est envisageable, mais pas prioritaire devant les fromages ou les charcuteries, compte tenu de la fréquence et de la saisonnalité de la consommation des soupes. 4.6 Utilisation dans les condiments et les sauces On peut citer la moutarde, les cornichons, le ketchup, les différentes sauces : vinaigrette, mayonnaise, béarnaise… Voici quelques teneurs en sodium pour 100 g de produit relevées dans les tables de composition du Ciqual et de Souci :

Produit Teneur en sodium en mg / 100g Moutarde 2 245 Cornichon au vinaigre 700 Ketchup 1 120 Mayonnaise 481 Mayonnaise allégée 750 Sauce vinaigrette à l’huile d’olive 700 Sauce vinaigrette allégée 1070 Sauce béarnaise 900 Sauce béchamel 300 Sauce Mornay 490 Sauce hollandaise 400 Sauce barbecue 815 Sauce tomate 540 Bouillon cube 15 000



Le sel est utilisé pour :

- un aspect organoleptique, - de conservation des produits.

Sa quantité est largement augmentée pour relever le goût des produits allégés. Mais le sel joue également un rôle techno-fonctionnel dans ces familles de produits. Par ses propriétés de solubilisation des protéines, il stabilise des sauces émulsionnées comme la mayonnaise. Il augmente également la viscosité de ces sauces et aide à lutter contre les déphasages de celles-ci en agissant sur les amidons. Il permet une meilleure rétention de l’eau. D’après l’étude INCA, les condiments et les sauces représentent 2,8 % de l’apport en sel quotidien, avec 0,22 g.



5 LES INITIATIVES 5.1 En France 5.1.1 De l’état

Suite au Colloque international Sel et santé qui s’est tenu en janvier 2002, l’AFSSA a publiée en mars 2002 ses recommandations : -réduction de la consommation moyenne de sel de 10g à 8g/jour sur 5 ans. -cette réduction ne doit pas se faire au travers de tous les aliments mais là où c’est réaliste. -cette recommandation est intégrée au Programme National Nutrition Santé. -ce programme n’a pas pour vocation de diaboliser le sel, mais de réduire les excès d’apport. Elle recommande encore : -d’optimiser les teneurs en sel des produits -éduquer et informer les consommateurs -quelques produits sont particulièrement ciblés car sources de sel principales : boulangerie, charcuterie, fromage, plats industriels préparés. Rappel : les produits industriels apportent 75% du sodium consommé. La boulangerie : (30% du sodium consommé) Les recommandations pour cette filière visent les industriels et les artisans -diminuer de 24g de sel / Kg de farine à 18g de sel sur 5 ans (soit réduction de 5% par an) -informer les consommateurs. Le but étant de ne surtout pas dévaloriser le pain. D’ailleurs le PNNS encourage sa consommation, donc s’il reste si riche en sel, cela posera un problème de cohérence des recommandations… -former des boulangers =>La voie réglementaire semble souhaitable dans cette filière.



La charcuterie : -réduire la variabilité des teneurs en sel d’un même type de charcuteries vers les produits les plus faibles en sel – niveler par le bas. Le groupe de travail est conscient que cette démarche de réduction n’est pas applicable à tous les produits ->il encourage les fabricants de ces produits à travailler sur les pistes de substitution. -information des consommateurs -travail sur les tables de composition et sur l’étiquetage -recommandation du PNNS de ne pas exclure les charcuteries d’une alimentation équilibrée mais réduire la taille des portions. Autres produits : Diminuer la variabilité des teneurs en sodium d’une même catégorie de produits : niveler par le bas lors du développement de nouveaux produits ou la révision des recettes. -Travailler sur les épices -Exhausteurs -Information -Communication -Etiquetage Dans le cadre du PNNS des campagnes et actions d’information sur le sel seront organisées. -Pour susciter une prise de conscience -Donner des repères (via l’étiquetage) -Eduquer le goût Ces mesures nécessitent d’impliquer la RHF, le milieu scolaire (voir circulaire du 25 juin 2001), les systèmes de soin, pour encadrer et conseiller au mieux le grand-public.



Recommandations relatives à l’étiquetage : L’information relative au sodium devra être : -Lisible -Compréhensible -Informative et éducative NB : Les consommateurs ne comprennent pas la différence ou le lien entre sodium et sel : il faut l’expliciter. Ces deux informations seraient systématiques ou bien sera privilégiée l’information sur le sel ; terme le mieux connu des consommateurs. -Indiqué pour 100g d’aliments ou 100 ml - il existe un problème pour donner une valeur nette du sodium : « équivalent à environ… » - « correspond à environ… » -indiquer la valeur repère : « il est recommandé de ne pas dépasser 8g de sel par jour » : ces 8g sont une nouvelle donnée issue du groupe de travail sel et santé de l’AFSSA -information sur les points de vente(ex : produits vendus à la coupe) Ce groupe de travail insiste : -tout cela ne doit pas être appliqué à tous les produits -met l’accent sur une démarche volontariste des industriels C’est l’évolution globale de l’alimentation qui montrera l’efficacité du programme sur la consommation en sodium de la population ( par l’étude INCA 2 ENNS)

Aspects de surveillance et évaluation L’étude INCA aura lieu tous les 5 ans. INCA 2 ENNS est la seconde version. Objectif : mesurer l’impact des actions du PNNS. Cette étude permettra de réviser régulièrement les recommandations de santé publique liée à l’alimentation en fonction des retours des acteurs, des progrès des connaissances, des résultats ainsi obtenus.

5.1.2 De la population française

La population française commence à prendre conscience des conséquences sanitaires de la consommation de sel.

Le débat « Sel et santé » a contribué à ce début de prise de conscience. En effet, il y a eu une légère augmentation (de 11 à 13 %) de la part du sel cité dans les éléments nutritionnels évités dans les aliments (comparaison des résultats de l’étude INCA de 1999 et de l’étude AFSSA-ISL en 2003) mais il est toujours en dernière position.

Les éléments nutritionnels évités dans les aliments entre 1999 et 2003 (deux réponses possibles, adultes de plus de 15 ans)



On peut noter une réduction des achats de sel par les ménages de 16 % en 6 ans (1997-2003) de 2,5 à 2,1 g / personne / jour avec une nette accélération depuis l’été 2000. Il est donc possible de s’habituer à ajouter moins de sel dans les aliments.

5.1.3 Des professionnels de l’alimentation

L'ANIA incite les professionnels à contribuer à cette opération de réduction du sel et à apposer un étiquetage nutritionnel volontaire. Elle mène également une réflexion sur un nouvel étiquetage simplifié. De plus, l’association propose de nouvelles allégations comme « sans sel ajouté » ou « la teneur en sel de ce produit a été étudiée précisément, il est inutile de resaler ». Dans une optique de santé publique, l’ANIA exprime aussi son souhait de pouvoir utiliser du sel iodé dans les produits transformés, comme cela existe dans divers pays de la Communauté européenne ; cette mesure dans le contexte d’une diminution de la consommation en sel des français permettrait de couvrir de manière plus optimale les besoins nutritionnels en iode de la population générale et réduirait la discrimination dont les professionnels français de l’agroalimentaire font l’objet lors de leurs exportations. L’AFSSA a évalué l’impact nutritionnel de l’introduction de composés iodés dans les produits agroalimentaires, et a posé deux hypothèses : l’utilisation de sel iodé dans la fabrication de tous les aliments transformés et dans la fabrication d’un nombre limité d’aliments. Il en ressort que l’enrichissement de la totalité du sel alimentaire (salière, cuisson et industriel) conduit à des extrêmes d’apports en iode dépassant les limites supérieures de sécurité fixées par le Scientific Committee on Food (2002), notamment chez les enfants, et ce dès le plus faible niveau d’enrichissement testé (12,5 µg / 100 g, comme actuellement dans le sel d’ajout). Cette hypothèse est donc considérée comme dangereuse pour la population générale. Une recherche prospective a conduit au ciblage des produits de panification



(pain, biscottes et viennoiseries) comme aliments vecteurs d’iode pertinents. Ce choix permet de concilier une moindre consommation dans les tranches d’âge les moins exposées et une forte consommation dans les tranches d’âge les plus exposées à une insuffisance d’apport en iode. Cet enrichissement en iode de 20 µg / 100 g de produits de panification susceptibles d’être enrichis conduit à une augmentation importante des apports en iode dans la totalité de la population et plus spécifiquement chez les femmes en âge de procréer. De ce fait, moins de 5 % des sujets dépassent les limites supérieures de sécurité dans toutes les tranches d’âge, y compris chez les jeunes enfants. La dose d’enrichissement pourrait atteindre 30 µg / 100 g dans le cas où seulement 2/3 des professionnels concernés (industriels et artisans) suivraient cette mesure d’enrichissement (AFSSA) Différentes réunions ont été organisées, comme par exemple celle mise en place par Nutravita fin 2003 sur la problématique de la diminution du sel dans les aliments qui avait pour but d'ouvrir la discussion sur le développement de produits et la maîtrise des fabrications. Organisées par filières (charcuterie salaisons, fromagerie, panification), les interventions ont permis d’identifier les pistes et démarches possibles pour réduire la teneur en sel sans altérer les qualités organoleptiques des produits ; de valoriser cette réduction sur l’étiquetage ; d’évaluer la pertinence à mener une action individuelle ou de filière. Les présentations ont permis de proposer un point objectif sur ce sujet d'actualité et d'ouvrir le débat entre les intervenants et l'assistance sur l'évolution de la réglementation, les problèmes de dosages, de maîtrise et d'hétérogénéité des teneurs en sel des productions. Ainsi, si une diminution de la teneur en sel des produits de panification apparaît réaliste d’un point de vue technologique et sensoriel, l’opération apparaît plus délicate pour les produits de charcuteries-salaison et les fromages. Le CTSCCV a entrepris une sensibilisation auprès des professionnels et notamment des producteurs de charcuterie artisanale, en liaison avec le CEPROC. Cependant, le sel est plus qu’un ingrédient dans les produits de charcuterie. Toutefois, il travaille sur les implications de la baisse des teneurs en sel des charcuteries sur le plan technologique, scientifique et sur celui de la sécurité des aliments. Ces démarches ont été présentées à l’AFSSA le 10 mars 2003, où elles ont été bien accueillies.

Après le rapport de 2002 de l’AFSSA sur l’excès de consommation de sel par la population française et les recommandations pour la réduire, la FICT a collecté des informations précises sur les taux de sel dans les produits de charcuterie, et leur dispersion. Une table des valeurs nutritionnelles incluant la teneur en sel des principaux produits est en cours d’édition. Un guide destiné aux fabricants est en cours d’élaboration. Ce guide vise à



optimiser la teneur en sel des charcuteries et des produits traiteurs en donnant une méthode permettant de vérifier que le taux de sel utilisé est le minimum possible en dessous duquel il ne sera plus possible de conserver l’ensemble des caractéristiques organoleptiques, technologiques, et de sécurité des produits ; et de s’assurer que la variabilité de la teneur en sel du produit est minimale. Certains fabricants ont par ailleurs mis sur le marché des produits à teneur en sel réduite et des recherches sont en cours sur des produits de substitution du sel notamment au niveau de l’ACTIA. ARILAIT au niveau fromager réalise la même démarche que la FICT.

D’autres actions sont réalisées : ? la modification du Code des usages de la charcuterie pour permettre l’utilisation de sels de substitution, ? l’étiquetage de la réduction de la teneur en sel des aliments, ? l’indication de sels de substitution dans l’étiquetage des produits. Pour le Dr Serge Hercberg, président du groupe de travail "sel" de l'AFSSA, les premiers résultats sont déjà positifs un an après les recommandations : « Les dynamiques se mettent en route. De nombreux secteurs ont déjà bien avancé sur la problématique de la réduction du sel. Il y a une véritable sensibilisation des professionnels ». Comme le souligne le Dr Hercberg, de nombreuses initiatives ont déjà été mises en place : « En Alsace par exemple, certains boulangers ont anticipé et proposent déjà un pain à 18 g de sel par kg, contre 24 auparavant. Ils ont pris de l'avance sur le programme qui propose une baisse progressive, pour atteindre ce seuil dans cinq ans seulement ». Cette volonté de devancer les recommandations semble de mise, puisque deux fabricants de jambon ont eux aussi réduit la teneur en sel de leurs produits de 25 %. Les fromagers également ont déjà défini des cahiers des charges très stricts. Les cantines suivent également le mouvement. « La circulaire de l'écolier, qui vient de paraître, intègre la réduction de la consommation de sel. Certaines structures de restauration collective ont même enlevé les salières disponibles sur toutes les tables pour mettre le sel uniquement au niveau des condiments » souligne le Dr Hercberg. Cette coopération de tous les professionnels devrait rassurer l'AFSSA, qui n'aura peut-être pas à recourir à la voie réglementaire pour imposer les changements et définir des taux maximums autorisés… Gérard Brochoire, directeur de l'Institut national de la boulangerie-pâtisserie, avoue que « le pain en tant que tel n'est pas un produit salé comme le sont les cacahuètes ou les gâteaux apéritifs », mais « on mange du pain tous les jours et, globalement, compte tenu de la quantité consommée, il devient un vecteur non négligeable d'apport en sel ».



La prise de conscience dans ce secteur est bien réelle et des actions ont déjà été mises en place depuis le rapport de l’AFSSA :

- En janvier 2002, les livres et brochures de technologies professionnelles ont été modifiés pour correspondre aux recommandations de l’AFSSA.

- En mars 2002, une étude sensorielle avec un panel de consommateurs sur l’acceptabilité d’un pain moins salé a été réalisée, ainsi qu’une séance de dégustation de pain à différents degrés de salinité par la commission de la qualité de la Confédération Nationale de la Boulangerie Française.

- En avril 2002, un document de 7 pages, tiré à 11 000 exemplaires sur le salon international de la boulangerie a été diffusé.

- En mai 2002 deux dossiers ont été réalisés et diffusés en téléchargement sur le site www.cannelle.com : -le premier en format Word est un texte de vulgarisation destiné aux boulangers. -le second en format PDF, rédigé par P. Meneton est plutôt destiné à des scientifiques.

- De juillet à décembre 2002, des nombreuses formations ont été organisées suite à la formation des formateurs des CFA de boulangerie.

- En avril 2003, un document technique tiré à 25 000 exemplaires a été diffusé pour les boulangers, un article sur le sel dans le pain dans la revue NAFAS destinée aux médecins et nutritionnistes a été publié.

- En mai 2003 a eu lieu la signature par le Secrétaire d’Etat aux personnes âgées, le maire de Royan et le président des artisans boulangers d’une charte concernant la fourniture de pain moins salé dans le cadre du programme national pluriannuel « Bien Vieillir ».

- En avril 2004, a eu lieu le lancement du pain « Défi saveur » par la boulangerie industrielle à destination de la restauration collective. Le pain ne doit pas contenir plus de 500 à 600 mg de sodium pour 100 g, soit pas plus de 18 g de sel au kg de farine.

- De même, en septembre 2004, on a pu assister au lancement du pain « Vulcania » dans la région Auvergne (Farine de blé, germe de blé, de maïs, farine de lentilles ; dose de sel de 17,5 g par kg de farine).

- De novembre 2004 à mai 2005, une vaste opération de communication sur le sel dans le pain a eu lieu dans les départements suivants : Calvados, Eure, Somme et Seine maritime avec la diffusion d’un document tiré à 100 000 exemplaires à destination des consommateurs.

- De plus, une vaste opération de communication, initiée par l’INRA, sur des pains à forte densité nutritionnelle et à faible apport en sel a eu lieu dans les départements suivants : Allier, Cantal, Haute-Loire, Puy de Dôme avec notamment une formation en milieu scolaire et des enquêtes consommateurs.

- Dans le secteur des fromages, où le sel fait partie intégrante de



la fabrication, un guide des bonnes pratiques du salage a été également publié courant 2003, a précisé Jean-Claude Gillis, chef du service scientifique technique et réglementaire de l'association de la transformation laitière française.

Dans le secteur de la charcuterie, Aoste et Fleury Michon (et d’autres désormais) ont été les premiers à commercialiser des produits dont la teneur en sel est abaissée. Un exemple de démarche industrielle : Sur le site internet de Fleury Michon, on peut voir toutes les actions de cette entreprise concernant le sel suite au rapport de l’AFSSA en 2002 :

- Respect d'une Charte nutritionnelle pour tous les produits à marque Fleury Michon

- Optimisation des teneurs en sel pour l'ensemble des gammes Charcuterie et Traiteur

- Développement de produits à faible teneur en sel - Essais de développement avec sels de substitution - Information consommateur - Tests sensoriels réguliers

Même si aucun texte ne limite la teneur en sel dans les produits de charcuterie et de plats cuisinés, Fleury Michon porte une attention particulière à la teneur en sodium dans ses produits. Elle s’engage donc à optimiser la teneur en sel de tous ses produits dans le cadre des recommandations de l’AFSSA. Pour cela, la marque a établi des partenariats avec Dr PP Sabatier, médecin nutritionniste de la Pitié Salpêtrière « Conseils et expertises nutritionnelles » ainsi qu’une méthodologie d’action :

- Phase 1 : Réalisation d’un diagnostic de la teneur en sel des 185 produits de la gamme Fleury Michon

- Phase 2 : Pour chaque famille de produits, des valeurs seuils sont fixées en tenant compte des contraintes technologiques ou organoleptiques spécifiques au produit. Ces seuils sont intégrés dès l’amont de la conception de la recette. Tout dépassement éventuel du seuil fixé doit être justifié.

- Phase 3 : Points de contrôles : suivi par analyse des taux de sel et intégration, pour mesure en continu, de la perception salée dans les questionnaires sensoriels des produits. Les résultats produits sont les suivants : L’intégration de seuils limites et l’utilisation d’ingrédients naturels de substitution (épices, aromates, condiments) ont permis : 1. une réduction très significative des teneurs en sel tout en préservant le goût - Réduction de 28 % en moyenne des teneurs en sel sur l’ensemble des plats cuisinés et salades composées - Gamme de charcuterie à teneur réduite en sel (-25 % par rapport aux produits référents du marché) comprenant du jambon, du pâté, du blanc de poulet et des lardons



- Réduction de 16 % sur les blancs de poulet - Réduction de 28 % sur les steaks hachés de volaille 2. des teneurs en sel par portion tenant compte des recommandations de consommation journalières Remarque : après contact mail auprès de Madame Barbara Bidan, responsable de projets nutrition, les valeurs chiffrées des seuils limites en sel ne sont pas communicables. Enfin Fleury Michon souhaite aussi jouer sur la carte de l’information nutritionnelle : « Afin d’apporter au consommateur une information claire et transparente il a généralisé l’indication de la teneur en sel (dont sodium) sur ses packagings avec un rappel, quand cela est possible, des recommandations de consommation journalière préconisées par l’AFSSA. »



5.1.4 Les produits présents sur le marché français Différents produits sont d’ores et déjà mis sur le marché français : o Le pain Just'ess est issu des travaux sur la nutrition et la panification du centre de recherche ULICE. La société ULICE est un centre de recherche sur la valorisation des céréales. Just’ess tient compte des préconisations de l’AFSSA et contient 25 % de sel en moins qu’une baguette classique. Voici la liste des ingrédients qui composent ce produit : farine de blé tendre, germes de céréales, farine de légumineuse, soja, sésame, lins, sel. Le Sandwich Just’ess (qui utilise ce pain) répond déjà aux exigences 2005 du ministère de la Santé sur la réduction de sel. o Eurogerm a crée un ingrédient de substitution du sel, après un an de recherche. La gamme de prémixes Altosel, ainsi conçue est composée des 3 ingrédients suivants :

- le chlorure de potassium, sel de substitution ; - le lactosérum, source de sucres réducteurs et de protéines, qui favorise donc la

réaction de Maillard et apporte du goût ; - le dextrose, agent sapide édulcorant permettant de corriger l’amertume du KCl et

d’augmenter la saveur du pain. Ces composants permettraient à la gamme Altosel de diminuer la teneur en sel dans le pain sans en modifier les qualités organoleptiques. Le pain fabriqué à partir de ces prémixes a ainsi un goût équivalent à celui d’un produit normalement salé. Cette nouvelle gamme de prémix Altosel permet de réduire de 26 % le taux de sel dans le pain, sans changer le process. L’incorporation se fait à 1,5 % du poids de la farine. Eurogerm a bénéficié pour le développement de ce projet du soutien financier de l’Anvar. La DGCCRF et la répression des fraudes ont validé le projet et approuvé les allégations associées au nouveau prémixe. Bien que cette entreprise soit principalement axée sur la panification et la meunerie, il serait intéressant de faire des essais de ce produit dans d’autres domaines que la panification. Ce substitut n’est utilisé que dans le domaine de la panification. Eurogerm reste néanmoins ouvert à toute demande d’un autre secteur.

o Fleury Michon a crée une gamme « Plaisir et Equilibre » à teneur réduite en sel. En réduisant de 25 % (par rapport à la moyenne du marché ; source FICT) la teneur en sel de ses produits, la gamme « Plaisir et Équilibre » de Fleury Michon modère la consommation journalière de sel et contribue ainsi à réduire les risques d'hypertension.



Désormais, la teneur en sel des produits est de 19 g / kg (soit 0,65 g par tranche) contre 21 g / kg. La gamme comprend du jambon supérieur, du jambon au torchon, du blanc de poulet, des saucisses de volailles et des allumettes de lardons :

o Aoste a crée une gamme de jambons nommée « Équilibre » composée d’un jambon cuit « Aost’Vita » (vente au rayon à la coupe) Aost'Vita est réalisé avec les 3 noix tendres et savoureuses du jambon. Il est cuit à l'étuvée dans son jus et légèrement relevé d'une note aromatique de bouquet garni. Aost'Vita est dégraissé et ne contient que 3 % de matières grasses (comme tous les jambons cuit supérieurs DD, source Ciqual°. De plus, Aoste s'est engagé dans une démarche de réduction du taux de sel dans ce jambon. Aost'Vita contient donc 10 % de sel en moins qu'un jambon cuit standard.

o Madrange et Paul Prédault vendent également des jambons cuits à teneur en sel réduite de 25 %. Chez Madrange, on joue sur la reformulation des recettes et l’utilisation d’épices. Chez Paul Prédault, « Le Foué, pincée de sel » est réalisé grâce au ‘’juste équilibre’’ entre NaCl et KCl.

o Jean Caby a élaboré « Ma sélection plaisir » en collaboration avec l'Institut Pasteur et propose une gamme deux fois moins riche en graisses, une teneur en sel réduite de 30 %, ainsi qu'un apport en omega 3. Dans cet esprit, il travaille aussi sur un saucisson sec dont les taux de lipides et de sel seraient inférieurs à la moyenne.

o Le Carré frais, fromage sans sel ajouté proposé par Bressor Alliance, filiale du groupe Bongrain, est fabriqué grâce à une recette sans sel ajouté. Ce fromage complète une gamme déjà pourvue d’un fromage 40 % et d’un 0 % de matière grasse. Il est destiné aux personnes qui, pour des raisons de santé, doivent suivre un régime sans sel. Le produit est distribué au rayon libre-service, en barquette de huit partions de 125 g.

o Heudebert a lancé les biscottes « Pleine Vie » qui sont sans sel. Elles offrent une réponse adaptée à ceux qui surveillent les apports en sel de leur alimentation. La marque Auga a fait de même.

o Céréals propose des biscuits sans sel ajouté : les Goûters 4S aux Pommes ne contiennent pas de sel et de sucre ajouté. Ils contiennent une teneur en sodium de 20 mg maximum pour 100 g (soit 4,20 mg pour un biscuit). La recette des Goûters 4S ne contient pas de sel ajouté, ils sont levés sans bicarbonate de sodium.

o Marie Restauration a crée la gamme « Les Idées Santé » qui comprend une



tarte aux oignons jambon et une tarte poulet à la printanière. Cette gamme est destinée uniquement aux cuisines d’hôpitaux.

o Ducros, spécialiste des ingrédients culinaires, se lance sur le marché du sel, en proposant « L'Autre Sel », élaboré en collaboration avec des médecins. Il s'agit d'un mélange à base de sel, d'aromates et d'herbes qui contient deux fois moins de sodium qu'un sel classique. « L'Autre Sel » s'utilise au quotidien, en cuisson comme à table. Il est présent sur les linéaires au rayon des sels.

o Il existe également une gamme de charcuteries de volailles sans sel ajouté. De plus, les produits de charcuterie de dinde ne présentent pas des mêmes apports nutritionnels que les produits de charcuterie de porc. En effet, si l'on prend le jambon de dinde par exemple, il contient seulement 296 mg de sodium pour 100 g, soit 3 fois moins que le jambon de Paris (2 g de sel soit 787 mg / 100 g) Avec une teneur relativement faible en sel, les charcuteries de dinde pensent ainsi répondre aux recommandations du Programme National de Nutrition et Santé qui souligne la nécessité de limiter la consommation de sel.

o Enfin, Gillet produit des légumes appertisés sans sel ajouté. Tous ces produits ont apporté aux industriels, dont les charcutiers, un nouveau déterminant de poids dans l’évolution de leur activité. Il s’agit d’un puissant moteur d’innovations dans ce secteur, et les PME devraient évoluer dans le même sens pour rester compétitives face aux grands groupes des industriels charcutiers qui ont été les premiers à agir dans le sens des recommandations nationales.



5.2 À l’étranger 5.2.1 Des états

L’OMS recommande un seuil de consommation de sel inférieur à 5 g par personne et par jour.

Les Etats-unis, en alerte depuis 1969 et malgré de nombreux moyens mis en oeuvre, ne cessent de voir leur consommation de sel croître. Plusieurs autres pays ont tenté de faire diminuer la présence de sel dans les produits industriels. La Finlande (1972), l’Angleterre (1998), la Nouvelle-Zélande obtiennent des résultats satisfaisants : on peut noter des diminutions jusqu’à 50 % dans certains produits. Les agences nationales de sécurité sanitaire des aliments et les institutions intervenant dans le domaine de la nutrition des pays membres de l’Union Européenne et de la Norvège reconnaissent que :

? l'apport de sel constitue, pour la plupart des pays, une préoccupation majeure dans le domaine de la santé publique et que, selon les données scientifiques actuelles, cet apport devrait être notablement réduit (des objectifs ont par exemple été fixés qui prennent pour moyenne un apport de 8 grammes par jour en France, 6 grammes par jour au Royaume-Uni, en Autriche, en Allemagne, en Belgique, au Danemark, 5 à 6 grammes par jour en Suède, 5 grammes par jour en Norvège ainsi qu'en Grèce et 3 à 5 grammes par jour en Finlande).

? la diminution des apports actuels repose à la fois sur une prise de conscience accrue du consommateur du rapport existant entre le sel et la santé, ainsi que sur la coopération des industries alimentaires et de la restauration collective visant à réduire la teneur en sel des aliments qu'elles vendent.

Les agences et institutions conviennent : ? de travailler ensemble en vue de promouvoir l'harmonisation des

réglementations européennes concernant la quantité de sel mentionnée sur les étiquettes afin notamment d'identifier de manière simple les produits à forte teneur en sel.

? de travailler également ensemble pour informer les consommateurs sur les principaux produits vecteurs de sel en particulier le pain, la viande, les fromages et les plats cuisinés.

? qu'il est nécessaire de travailler en collaboration avec les industries alimentaires afin d'explorer les possibilités et les solutions techniques permettant volontairement ou, si nécessaire, de manière obligatoire, de diminuer la teneur en sel dans les principales denrées contribuant à cet apport.



Voici quelques exemples. En Finlande

La consommation moyenne de sel en Finlande est passée de 14 g / jour en 1970 à moins de 10 g aujourd’hui. Parallèlement, on observe une baisse sensible des niveaux de pression artérielle et une diminution spectaculaire de la mortalité due à des accidents vasculaires cérébraux et à des accidents cardiaques. Il est vrai que la diminution de l’apport salé a été accompagnée d’autres actions sur le plan nutritionnel. Cette baisse s’est faite grâce à une action concertée entre les industriels et les pouvoirs publics qui a permis de réduire le contenu en NaCl dans pratiquement tous les aliments préparés. En Finlande, l'utilisation du sel dans les ménages a sensiblement diminué dans les années 60 et au début des années 70. Au cours de cette période, l'augmentation rapide du nombre de familles équipées d’un réfrigérateur et d’un congélateur a rendu inutile l'utilisation du sel pour la conservation des aliments. La diminution de la consommation moyenne de sel ne s'est cependant pas poursuivie entre 1975 et 1979. A la fin des années 70, l'utilisation du sel dans les ménages a commencé à diminuer de nouveau, lorsque le rôle du sel dans l'hypertension et les maladies cardiovasculaires a fait l'objet de nombreux débats et discussions dans la presse. En Finlande, le débat sur le sel a été lancé suite à l'introduction du "sel minéral" de première génération enrichi en potassium en magnésium, mais à moindre teneur en sodium, censé être meilleur pour la santé que le sel ordinaire. A partir du début des années 70, la contribution des aliments fabriqués industriellement à la consommation globale de sel s’est accrue, avant de devenir prééminente ces dernières années, en Finlande comme dans d'autres pays industrialisés. Dans les années 80, on a pu identifier les principales sources de sodium dans l'alimentation du Finlandais moyen. Par la suite, au début des années 90, le Ministère du Commerce et de l'Industrie, en coopération avec le Ministère des Affaires sociales et de la Santé, a préparé de nouvelles réglementations concernant l'étiquetage de la teneur en sel de toutes les denrées alimentaires qui contribuent de façon significative à la consommation de sel dans l'alimentation. La législation a été mise en place en mai 1991. Elle exige que la concentration de sel des produits alimentaires figure sur les étiquettes, afin de permettre aux consommateurs d’en faire un critère de choix. De plus, les produits alimentaires doivent porter un étiquetage avertissant de la “ Forte teneur en sel ”, si cette teneur est supérieure à un certain niveau, spécifié pour chaque catégorie d'aliments, par exemple : 1,3 % pour le pain, 1,4 % pour le fromage,1,8 % pour les saucisses, 2,0 % pour le beurre et 1,7 % pour les céréales pour petit déjeuner.



Cette réglementation s'est révélée particulièrement efficace. Les quantités moyennes de sel des produits alimentaires concernés étaient supérieures à ces limites avant la mise en place de cette législation. Après sa mise en place, presque tous les fabricants de produits alimentaires ont réduit la teneur en sel de leurs produits les plus salés, afin d'éviter que ces derniers ne portent l'étiquette d'avertissement. La législation permet aussi aux fabricants d'apposer sur un certain nombre de produits alimentaires l’allégation “ A faible teneur en sodium ”, si la quantité de sel de ces produits ne dépassent pas une certaine valeur, également spécifiée pour chaque catégorie d'aliments. Cette approche ne semble pas tenter les industriels jusqu'à présent, dans la mesure où la plupart des clients évitent ce genre de produits dont le goût ne les satisfait pas. En Finlande, les produits alimentaires portant le label commercial “ Pansalt ” ont beaucoup de succès. Ce label indique que le produit présente une teneur en sodium réduite et une teneur en potassium et magnésium plus élevée, sans pour autant que le goût soit différent de celui des produits contenant du sel ordinaire. L'Association finlandaise de cardiologie a récemment lancé un label “ Meilleur choix ”. De nombreux produits alimentaires à teneur réduite en sel et en graisses saturées peuvent obtenir ce label qui, tout comme le label "Pansalt", semble augmenter les ventes des produits concernés. En fait, de nombreux aliments portent les deux labels. La consommation moyenne de sel était d'environ :

1970 1977 1982 1987 1992 2002 14g 12.5g 11g 10.5g 10.1g 10g

La thérapie par les médicaments a eu une influence certes significative mais relativement faible sur cette évolution positive. Aucun signe n’a été constaté laissant penser que cette réduction de la consommation en sel à l'échelle de la population a pu être nocive. En Belgique

Dans les années 50, la consommation de sel en Belgique se situait entre 20 et 30 g / jour. Après diverses campagnes d'informations, elle est passée à environ 10 g / jour en 1980. Là aussi, on constate alors une baisse significative de la pression artérielle. Avant la fin des années 40, voire le début des années 50, époque où seuls les plus riches avaient accès à la réfrigération des aliments, la consommation de sel en Belgique était élevée (environ 30 g / jour). Le sel provenait de la viande et des légumes conservés dans la saumure, de la morue salée et séchée et d'une forte consommation de pain et de pommes de terre. Ces aliments ne coûtaient pas très cher et constituaient la principale source d'énergie. A partir de 1950, l'introduction progressive mais massive des réfrigérateurs a rendu le salage



inutile pour la conservation de la nourriture. Cette évolution a provoqué une réduction progressive de la consommation de sel, que les consommateurs n'ont pas remarquée en tant que telle. Un décret royal datant de 1967 a progressivement réduit la quantité maximale de sel dans le pain sec de 3 % (18 g / kg de pain frais) à 2 % (12 g) en 1970. Depuis, le gouvernement a refusé de diminuer la teneur en sel du pain, malgré les recommandations émises par le Haut conseil de la santé publique (1995) et les Académies de médecine en 2000. En 1998, la valeur moyenne de la teneur en sel par kg de pain frais était encore de 11,6 g ± 1,9 g. En 1968, des chercheurs universitaires belges ont lancé une campagne massive afin de réduire la consommation de sel. Cette campagne anti-sel été soutenue par la télévision, la radio et la presse. Elle s’est progressivement essoufflée pour prendre fin vers 1985. Cet arrêt s'explique par trois éléments principaux : l'action d'un groupe de pression favorable au sel, un manque de financement et un manque d'intérêt de la part du gouvernement. Entre 1966 et 1987, sept études ont été réalisées en Belgique, pour étudier l'excrétion du sel. Plus aucune étude n'a été menée depuis 1987. Remarque : Une réduction trop forte de sa teneur en Belgique à la fin des années 70 a été compensée par un recours au beurre salé… En Grande-Bretagne

La Grande-Bretagne a initié une politique de diminution volontaire des quantités de sel utilisées dans l’industrie agroalimentaire. Lors d’un colloque organisé par la Food Standarts Agency le 29 janvier 2002, le président a rappelé l’importance de la diminution de l’apport en sel pour prévenir les maladies cardio-vasculaires, une des premières causes de mortalité dans ce pays. Il a cité l’exemple des boulangers, qui, sur la base d’une démarche volontaire, ont fait baisser la quantité de sel dans le pain de 21 % entre 1998 et 2001.

Le ministère de la Santé a également entrepris une campagne d’information auprès de la population (journée nationale de lutte contre le sel tous les ans : National Salt Awareness Day, par exemple, ou lors de campagnes d’information sur les dangers du sel [28]) et un partenariat avec l’industrie (l’ensemble des chaînes de supermarchés et des boulangers anglais) pour réduire le contenu en NaCl des aliments préparés de 10 à 40 % selon les cas. Des initiatives spontanées visant à une diminution globale de 25 % du sel contenu dans 4 000 denrées alimentaires préparées ont été également prises par une grande chaîne de magasins d’alimentation en Grande Bretagne. Lors de la journée de lutte contre le sel de 2001, dans les supermarchés Asda, des employés faisaient goûter à la clientèle les produits de leur gamme « Budget » : à la question « Vous sentez une différence de goût avec un curry de poulet normal ? » les goûteurs ont répondu « Pas du tout », surpris



d'appendre que le niveau de sel du curry en question avait été diminué de 40 %. A Sainsbury's, concurrent d'Asda, des posters mettaient en garde les clients contre une surconsommation de sel, en rappelant que la chaîne de supermarchés avait supprimé près de 380 tonnes de sel de ses plats préparés, chips, bacon, céréales et autres hamburgers ces quinze derniers mois... Lancée par l'association CASH et soutenue par le ministère de la Santé, cette journée constitue la partie la plus visible d'une campagne mettant en garde contre les dangers du sel - rendu responsable de 40 000 décès par an - via une action auprès du Parlement, des supermarchés et de l'industrie agroalimentaire. Résultat : en 2000, 1 000 tonnes de sel ont été supprimées des produits vendus en grandes surfaces. Tandis que la Fédération des boulangers britanniques s'engageait à réduire de 10 % le niveau de sel du pain, Marks & Spencer abaissait de 20 % le niveau de sel de son pain tranché, une politique que le supermarché a étendue à ses sandwichs, pizzas et plats. Chez Asda, Marks & Spencer et Sainsbury's, de nouveaux labels, précisant le niveau de sel contenu dans chaque produit à côté du niveau de sel recommandé journellement, ont été mis en place – « une mesure très bien reçue par nos clients, souligne Sue Malcolm, responsable nutritionniste chez Asda, en particulier les plus âgés, souvent touchés par l'hypertension ». D'autant que le goût n'est en rien modifié : après plusieurs tests, les nutritionnistes de Sainsbury's se sont aperçus qu'une diminution de 10 à 15 % du niveau de sel de leurs produits passait inaperçue. Weetabix, qui produit les céréales Asda, a décidé d'élargir la politique du supermarché - baisse de 20 % du niveau de sel - à sa gamme de céréales. Heinz a annoncé jusqu'à 50 % de réduction de sel dans ses produits. Désormais, le taux de sel contenu dans les produits Heinz ne devra pas excéder 0,8 % de leur composition . En février 2000, Kellogg’s a annoncé sa décision de réduire la teneur en sel d'un certain nombre de produits de 30 à 40 %. En janvier 1999, le Gouvernement a annoncé qu'il débattrait, avec l'industrie alimentaire, des possibilités d'élargir le choix du public en matière d'aliments industriels et de réduire la teneur en sel de ces aliments. Cet engagement a été réaffirmé dans le Livre blanc du Gouvernement intitulé « Sauver des vies : pour une meilleure santé dans notre pays ». La réponse du Gouvernement au rapport Acheson intitulé « Réduire les inégalités sanitaires » : un rapport sur la façon d'agir, et publié en juin 1999, fait aussi référence aux discussions du Gouvernement avec l'industrie alimentaire, et s'engage à ‘fournir des informations claires sur les risques que représente une forte consommation de sel’. Un certain nombre de publications du Gouvernement incitant à adopter une alimentation saine, conseillent de réduire le sel, et le projet du NHS réitère cette recommandation. A la demande des ministres, les responsables du gouvernement ont engagé les discussions avec la Fédération de l'alimentation et des boissons (FDF), qui représente les principaux fabricants de produits alimentaires. Suite à ces



discussions, la FDF a annoncé en juin 1999 qu'elle allait procéder à un examen systématique de l'utilité de l'usage du sodium dans les aliments industriels. Toutefois, Martin Paterson, directeur général adjoint de la FDF souligne que la diminution de la quantité de sodium dans les aliments préparés ne sera efficace en termes de santé qu’à la condition que les gens prennent conscience du danger et ne rajoutent pas d’eux-mêmes du sel. Les résultats de cet examen ont été soumis à la FSA et au DH en mai 2000, mais n'ont pas été rendu publics. L'Agence et le Ministère ont engagé, depuis lors, des discussions qui sont toujours en cours, pour réfléchir aux mesures qui peuvent être prises pour réduire les apports en sel. Des débats sont prévus avec différents secteurs par la suite, mais la participation du commerce de détail, tout aussi importante, n’a pas été évoquée. La FSA a l'intention, pour sa part, de mieux informer les consommateurs au sujet du problème du sel et de la santé, tout d'abord par l'intermédiaire de son nouveau site web. Depuis 2003, la FSA a poursuivi ses discussions avec l'industrie alimentaire (organismes représentatifs et différentes compagnies) pour encourager et convenir des stratégies de réduction de sel.



Aux États unis

Les consommateurs sont nombreux à savoir que le sel est associé au risque de développement de l'hypertension. Par contre, ils ignorent que la plus grande partie du sel et du sodium qu'ils consomment provient des plats industriels et de la préparation des aliments dans les restaurants, qui proposent peu de plats à faible teneur en sel. Les fabricants de l'industrie alimentaire hésitent à diminuer les quantités de sodium dans leurs produits, car le public trouve que les produits peu salés manquent de goût. On ne sait pas dans quelle mesure le public est conscient de l'importance de la sensibilité au sel et des avantages d'une limitation du sel pour la santé. En Suisse Différentes enquêtes sur la consommation de sel de cuisine ont mis en évidence le fait que seule une approche globale permettrait de provoquer une diminution générale de la consommation de sel en Suisse. Seule une action concertée de tous les acteurs et milieux intéressés de l'industrie alimentaire, du commerce des denrées alimentaires, de l'économie, des médias et du monde politique pourrait être couronnée de succès. Une telle action inclut la réduction progressive de la teneur en sel de cuisine dans les aliments préparés industriellement ainsi qu'un étiquetage approprié combiné avec une information intelligible pour tous. Le défi que l'industrie alimentaire doit relever consiste à fabriquer des produits qui continuent à satisfaire les attentes des consommateurs en termes de goût, car ce dernier influence généralement davantage nos habitudes alimentaires que nos scrupules en matière de santé. En Allemagne

Il semblerait que ce pays n’ai rien mis en place pour réduire la consommation de sel de ses habitants. De plus, une étude parue en 2004 évoque la possibilité d’hyponatriémie chez les personnes âgées : Alors que le Royaume Uni lutte activement contre la consommation de sel trop élevée et incite les industriels à réduire sa présence dans les aliments et les plats préparés, une récente étude allemande affirme qu’une dose quotidienne supplémentaire de sel serait bénéfique pour la santé des personnes âgées. Cette étude réalisée par l’Université Witten-Herdecke (Allemagne) a été présentée par le professeur Ingo Füsgen lors du dernier congrès gériatrique européen qui s’est tenu du 15 au 19 septembre 2004 à Vienne. Selon le professeur, environ 10 % des personnes âgées souffrent d’hyponatrémie (carence en sodium), ce qui peut entraîner des problèmes nerveux, des hallucinations, des crampes musculaires, de l’inappétence ou encore une déshydratation. On peut ajouter que les déficiences en sels sont fréquentes chez



les personnes âgées mais rarement reconnues. Toujours selon cette étude, 8 individus âgés sur 10, « tentent de réduire leur consommation de sel, craignant que ce dernier ne leur cause des problèmes d’hypertension ». Selon Füsgen, un régime sans sel ne serait pas approprié pour la majorité des personnes âgées.

5.2.2 Des professionnels de l’alimentation

? En 1996, Heikki Karppanen, chercheur à l’université d’Helsinki, met au point un sel de substitution baptisé Pansalt, sans incidence sur la tension artérielle. En 1998, Monsanto achète le brevet en s’engageant à le commercialiser. Mais Searle, la branche pharmaceutique de Monsanto arrêta le lancement du produit.

? Warburton en Grande Bretagne présente un pain tranché pauvre en sel (farine blanche ou farine complète) Good Health White (400 g) et Good Health Wholemeal (400 g)

? Le pain Viva, conçu pour les seniors est proposé par Molens-Vanhollebeke en Belgique. Il contient ¼ de sodium en moins que le pain ordinaire (mélange de sel iodé et de sel pauvre en sodium).

? West Park Food – USA commercialise des produits apéritifs à teneur en sel réduite.

? Nestlé Suisse a lancé une campagne depuis janvier 2004, dans le but de lutter contre l’excès de sel : Dans un communiqué de presse du 16/01/2004, on pouvait lire : Â Zurich, Sascha Türler, nutritionniste chez Nestlé Suisse, a présenté six produits " Convenience " préparés avec une teneur en sel légèrement réduite. Les tests ont montré que la modification du goût entraînée par une réduction de la teneur en sel de 5 à 10 % est à peine, voire pas du tout décelée par les consommateurs. D’après Sascha Türler, ce facteur revêt une très grande importance : en effet, la population suisse est habituée au goût salé. Ainsi, elle accepterait mal une réduction unilatérale de la teneur en sel des produits de Nestlé Suisse, et les altérations de goût qu’une telle mesure entraînerait. Par une diminution progressive et modérée, Nestlé Suisse veut néanmoins permettre aux consommateurs de réduire leur consommation de sel, et de découvrir ce faisant que la saveur naturelle des aliments ressort mieux. En dégustant des produits sans réduction de sel et des produits plus pauvres en sel, les participants ont pu se convaincre qu’il était possible de réduire progressivement la teneur en sel sans altérer la saveur des aliments. *Produits "Convenience":

- FINDUS Délices aux champignons - MAGGI Quick Lunch Pasta al funghi - MAGGI Finesse soupe aux deux asperges - FINDUS Délices au fromage - MAGGI Soupe Wellness velouté aux 9 légumes



- MAGGI Soupe Wellness crème de tomates au basilic Nestlé Suisse a travaillé sur un livre de cuisine contenant des recettes originales à teneur réduite en sel élaboré avec l’école hôtelière zurichoise Belvoirpark qui est sorti fin 2004. Une enquête représentative réalisée pour le compte de Nestlé Suisse révèle que la population dispose de connaissances très lacunaires en la matière. L’entreprise a donc décidé de lancer une campagne d’information sur le sujet. Nestlé Suisse a publié diverses brochures d’information sur le thème « sel et santé ». La dernière édition de « Nutritio », magazine consacré à la nutrition, aborde ce sujet en détail. En outre, le dépliant « NutriFacts » répond de manière simple aux dix principales questions que se posent les consommateurs dans ce domaine. Enfin, le site internet de Nestlé Suisse (www.nestle.ch), rubrique Nutrition, fournit de nombreuses informations sur ce thème. Enfin, Nestlé Suisse joue un rôle actif au sein de l’industrie alimentaire en matière d’étiquetage transparent. Elle s’engage à déclarer à l’avenir sur ses produits la teneur totale en sel de cuisine de manière claire et compréhensible.

? Heinz s’est fixé des objectifs pour ramener chaque teneur en sel à 0,8 % pour ses produits qui excèdent actuellement cette cible sur un programme sur 3 ans, pour aller dans le sens du National Salt Awareness Day, en tenant compte des goûts du consommateur. En 1989, Heinz avait gagné le prix Caroline Walker Award, suite à son initiative discrète pour réduire les taux de sucre et de sel dans ses produits.

? Weetabix a mis en place une diminution du taux de sel depuis 18 mois et l’entreprise continue à s’intéresser à ce sujet en suivant les directives du gouvernement anglais.



6 STRATEGIES ETUDIEES ET UTILISEES EN INDUSTRIE

AGROALIMENTAIRE 6.1 Diminution des teneurs en sel 6.1.1 Dans le pain

C’est la matrice alimentaire la plus étudiée dans cette stratégie de diminution des teneurs en sel. Dans le pain, une diminution de 25 % a été proposée en France. Elle est progressive sur 5 ans (5 % de moins par an) afin d’habituer le consommateur à un pain de moins en moins salé. Girgis et al (2003) ont montré qu’une réduction progressive de 25% de la teneur en sel du pain sur 6 semaines n’était pas perçue par les consommateurs. Cette diminution ne s’accompagne pas d’ajout d’autres sels. Cet objectif sera atteint en travaillant sur le process de fabrication du pain, et notamment le pétrissage et les fermentations. (AFSSA, 2002) Ainsi une réduction de sel peut être obtenue via le procédé selon le brevet allemand de 1990 de Menge W., procédé en 2 étapes, une première étape sans sels, permettant une activité métabolique maximale des levures, puis l’addition de sel provoquant l’arrêt de l’activité des levures. Le procédé permet d’apporter de meilleures qualités organoleptiques et de réduire la teneur en sel de 25 %.

6.1.2 Dans les viandes élaborées Deux études ont été menées sur des viandes ( de porc, bœuf et volaille) saumurées par Mroczek J. et al (1993) pour estimer l’impact d’une réduction du taux de sel dans la saumure sur la qualité et la stabilité du produit fini. La saumure contenait : -0.015% de nitrite de sodium -0.03% d’acide ascorbique -et des taux variables de NaCl : 1.5, 2 et 2.5% La teneur en chlorures des viandes augmente parallèlement à l’augmentation des taux de NaCl (1.6-1.7% à 2.6-2.7%). Ils concluent que la réduction du taux de sel de la saumure de 2,5 à 2 % est possible. Toutefois, à moins de 2 %, les propriétés technologiques de la viande ne sont plus maintenues. Chaque réduction du taux de sel entraîne une baisse des qualités technologiques, qui peut être compensée par l’ajout d’isolat de protéines ou d’amidons modifiés.



Saucisses, saucisses sèches fermentées : Slowinski M. et al (1994) ont montré que la réduction de la teneur en sel diminue les capacités de rétention d’eau et augmente les pertes dans les émulsions de viande. Les résultats organoleptiques et microbiologiques (stockage de 24h à 4°C) montrent que l’on peut descendre jusqu’à 2 % de sel sans affecter la qualité du produit.

6.1.3 Dans les fromages Concernant la simple diminution du sel dans le cheddar, voici différentes études : Schroeder C.L. (1984) a montré qu’un panel de consommateurs n’a ressenti aucune différence entre différents fromages âgés de 7 mois dont les teneurs en NaCl étaient comprises entre 0,88 et 1,75 %. Les essais contenaient 0 ; 0,38 ; 0,44 ; 0,75 ; 0,88 ; 1,13 ; 1,31 ; 1,5 ; 1,75 % de NaCl. Pour 0,75 % de NaCl ou des valeurs inférieures (0 ; 0,38 %; 0,44 %), la saveur et la texture étaient acceptables mais l’appréciation globale plus basse. Schroeder C.L. et al (1988) ont montré qu’après 7 mois d’affinage, les consommateurs étaient incapables de détecter une différence (au niveau de la saveur et la texture) entre des fromages contenant 1,12 ou 1,44 % de NaCl. Les consommateurs perçoivent une différence entre 1,12 et 0,73 % de NaCl, bien que les deux essais soient jugés acceptables. L’Edam a également été testé. Les fromages de qualité satisfaisante ont été obtenus avec une concentration en sodium comprise entre 0,4 – 0,5 %, soit 1,02 – 1,28 % de sel.

Cottage cheese

Ce fromage contribue à un large apport de sodium dans les pays anglo-saxons car les portions usuelle sont de 113 g soit un apport de 457 mg de sodium. Wyatt C. J. (1983) a réalisé des essais de Cottage cheese contenant 25, 50 et 75 % de moins de sel que le produit témoin. Les niveaux d’acceptabilité étaient plus bas quand le taux de sel était réduit de 50 % ou plus et quand le fromage était comparé à un fromage avec un taux normal de 1 % de NaCl. Une réduction de 25 % n’affecte pas significativement la qualité sensorielle (apparence, texture, saveur et appréciation globale).

6.1.4 Dans les plats cuisinés



Trois études américaines ont été réalisées pour apprécier l’acceptabilité du consommateur face à une réduction de la teneur en sel dans des aliments composés. Les résultats mettent en évidence que l’acceptabilité par les consommateurs n’est pas significativement moindre pour des produits radicalement moins salés que ceux traditionnellement salés.

6.2 Substitution Différents problèmes se posent lors de la substitution :

? aucun sel chimique ne peut remplacer tout à fait le goût du sel donné par le sodium : en effet, aucun autre cation, à l’exception du lithium, n’est capable d’emprunter les canaux à sodium au niveau des bourgeons du goût, d’où la difficulté à trouver un substitut du sel,

? la substitution n’est pas applicable à tous les produits (saveur, sécurité), ? ces sels peuvent poser des problèmes chez les industriels lors de la fabrication,

de la conservation, de l’acceptabilité des produits (charcuteries et fromages), ? ils ne sont pas consommables par tout le monde (notamment des insuffisants

rénaux), ? le sel est iodé et/ou fluoré. En utilisant des sels de substitution qui ne le sont pas,

on risque de diminuer les apports en iode et en fluor. (AFSSA, 2002)

6.2.1 Substituts les plus couramment utilisés

Sels de potassium, calcium ou magnésium :

Ils sont plus chers que le chlorure de sodium et sont tous déconseillés en cas d’insuffisance rénale.



Le chlorure de potassium, produit naturel (E 508), donne un goût salé équivalent à 80 % de celui du sel, mais apporte en même temps de l'amertume. Pour atténuer la sensation amère, on peut faire un mélange à 50 % de chlorure de sodium et de chlorure de potassium, ou on ajoute au chlorure de potassium des autolysats de levure, des nucléotides (acide guanylique, acide inosinique), des épices, des aromates. [64] A forte dose, il peut provoquer des ulcères gastriques ou oesophagiens associés parfois à des hémorragies et une sténose. La DL50 chez le rat par voie orale est de 2 600 mg / kg. Le chlorure de calcium (E 509) est naturel ou synthétique. C’est un agent texturant, déjà utilisé pour la désacidification des crèmes, des laits et des fromages. À forte dose, il a également des effets secondaires. Sa DL50 chez le rat est de 1000 mg / kg. Le chlorure de magnésium (E511) est un produit qu’on trouve en pharmacie. Il est utilisé notamment contre le stress. Toutefois, il est déconseillé aux personnes qui ont des pathologies rénales (néphrites, lésions rénales et insuffisances rénales). Monoglutamate de Sodium (E 621) :

Moyennant l'adjonction d'une faible quantité de monoglutamate de sodium (12 % de sodium), la teneur en sel de cuisine d'un aliment peut être réduite de 30 % sans que ce dernier ne perde rien de sa saveur salée. Les manifestations d'intolérance au MGS telles qu'elles ont été signalées dans certains cas isolés (ce que l'on a appelé « syndrome du restaurant chinois ») ne résistent pas à un examen scientifique. Plusieurs commissions scientifiques sont parvenues à la conclusion que le MGS, aux doses auxquelles il est généralement consommé, est sûr et qu'aucune conséquence médicale négative à long terme pour la population n'a été mise en évidence. Concernant les autres contre-indications, on peut lire dans le Guide des additifs alimentaires qu’il peut provoquer, chez certaines personnes, des symptômes tels que sensation d'insensibilité dans la nuque, le dos et les bras, sensations de brûlures et palpitations cardiaques. Enfin, il est déconseillés aux asthmatiques, aux insuffisants rénaux, cardiaques et au personnes souffrant d’hypertension artérielle.



6.2.3 Approche toxicologique et réglementaire Les différents sels de substitution proposés et utilisés sont tous inscrits dans la liste des additifs alimentaires. Avant de les utiliser, il faut néanmoins s’assurer, qu’ils sont autorisés en France, dans les produits concernés, que la dose employée n’est pas supérieure à celle autorisée et que cet emploi ne risque pas de porter atteinte à la santé du consommateur, suite à la généralisation de ce type de substituts dans de nombreux produits industriels. Sont à considérer : - le décret n°89-674 du 18 septembre 1989, relatif aux additifs pouvant être employés dans les denrées destinées à l’alimentation humaine - l’arrêté du 5 novembre 1991, relatif aux demandes et déclarations d’emploi d’additifs destinés à l’alimentation humaine - l’arrêté du 2 octobre 1997, relatif aux additifs pouvant être employés dans la fabrication des denrées destinées à l’alimentation humaine. A titre d’illustration, les exemples décrits dans la littérature ont mis en œuvre les mix suivants pour substituer les différentes fonctions du sel :

- chlorure de potassium E 508 + acide guanylique E 626 + acide inosinique E 630

- chlorure de magnésium E 511 et de calcium E 509 - monoglutamate de sodium E 621

Dans le pain :

- chlorure de potassium E 508 - gluconate de sodium E 576 et de potassium E 577

Dans les viandes et charcuteries :

- chlorure de magnésium E 51, de potassium E 508 et de calcium E 511 - polyphosphates E 452 - acétate E 260 et le diacétate E 262 - lactate de potassium E 326 - ascorbate de sodium E 301 - nitrites - sulfate de magnésium E 511 - glycine E 640 - sorbate de potassium E 202 - tripolyphosphate de sodium E 452 et le tétrasodium pyrophosphate E

339 - K carraghénane E 407



Dans les fromages :

- chlorure de potassium E 508 - chlorure de magnésium E 511 - chlorure de calcium E 509 - delta gluconolactone E 575 - citrate tripotassique E 332 - phosphate dipotassique E 340 - citrate disodique E 331

Dans les soupes et bouillons :

- carboxyméthylcellulose sodique E 468 - xanthane E 415

Dans les cornichons :

- chlorure de calcium E 509 - sorbate de potassium E 202

La plupart de ces substances peuvent être utilisées sur la base du principe du quantum satis : aucune quantité maximale n’est spécifiée, les additifs sont employés conformément aux bonnes pratiques de fabrication, en quantité ne dépassant pas la quantité strictement nécessaire pour obtenir l’effet désiré, et à condition de ne pas induire le consommateur en erreur (directive 95/2/CE, article 2, paragraphe 8). Certains ne sont autorisés que dans quelques pays, dans certains produits, à une certaine dose et/ou ont une DJA. L’acide guanylique et l’acide inosinique doivent être utilisés à moins de 500 mg / kg de produit chacun. Le monoglutamate de sodium ne doit pas être présent à plus de 10 g / kg de produit. Les polyphosphates possèdent une DJA de 70 mg / kg (poids corporel) et sont principalement autorisés dans les charcuteries et les fromages fondus. Le lactate de potassium est soumis au quantum satis et principalement autorisé dans les fromages fondus, donc non utilisable a priori dans les charcuteries. Rappelons que les nitrites de sodium ou de potassium sont autorisés dans les produits de charcuterie, la dose indicative d’incorporation est de 150 mg / kg de produit, et la quantité résiduelle est de 50 mg / kg pour les produits de



charcuterie et de salaison non cuits, séchés, et de 100 mg / kg pour les autres produits. De plus, la DJA des nitrites est de 0,1 mg / kg de poids corporel. Le sorbate de potassium possède une DJA de 25 mg / kg de poids corporel. De plus, la quantité est limitée à 2000 mg / L de saumure pour les légumes conservés en saumure. Le tripolyphosphate de sodium est autorisé dans les fromages non affinés sauf la Mozzarella à la dose de 2 g / kg ainsi que dans les charcuteries. Sa DJA est de 70 mg / kg. Le tétrasodium pyrophosphate peut être utilisé dans les sels et produits de remplacement du sel à la dose de 10 g / kg, dans les charcuteries et les fromages fondus. Il peut avoir une action sur le tube digestif (irritation, perturbations et ralentissement de la digestion) d’où une DJA de 70 mg / kg de poids corporel. Les carraghénanes ont une DJA de 25 mg / kg de poids corporel et sont principalement autorisés dans les glaces, les desserts, les confiseries et les biscuits comme épaississants et gélifiants. Le citrate tripotassique et le citrate disodique présentent un potentiel allergène et sont utilisables selon le quantum satis. Le deuxième est principalement autorisé dans les fromages et le pain de seigle, les confitures… Le phosphate dipotassique est autorisé dans les charcuteries et les fromages fondus. Il peut occasionner des problèmes digestifs d’où sa DJA de 7 mg / kg. Enfin, la carboxyméthylcellulose sodique est soumise au principe du quantum satis et est autorisée dans les produits diététiques. Pour les additifs possédant une DJA, il est nécessaire de mettre en place des simulations de consommation, après avoir établi la dose utilisée dans le produit, la consommation journalière du produit et les conséquences d’une utilisation généralisée en tant que substitut du sel dans plusieurs produits en terme de dose journalière supposée consommée. Il est nécessaire que cette dose ne soit pas supérieure à la DJA. Une autre possibilité pour ne pas dépasser la DJA est d’autoriser l’utilisation de l’additif uniquement dans les produits dans lesquels sa présence est nécessaire et ne peut pas être remplacée par une autre substance, autre que le sel.

Substitut Forces Faiblesses



KCl (E508) -Produit naturel -Goût salé équivalent à 80 % du sel -Effet bactériostatique équivalent au sel - Dose : quantum satis -Potassium : baisse de la pression artérielle

-Amertume (qui peut être corrigée) -Déconseillé chez les insuffisants rénaux

CaCl2 (E509) -Produit naturel -Effet bactériostatique équivalent au sel -Dose : quantum satis -Apport de calcium (assimilable ?) -Lutte contre l’HTA -Protection contre le cancer de l’estomac et du colon

ou synthétique --Déconseillé en cas d’insuffisance rénale -Calculs rénaux

MgCl2 (E511) -Effet bactériostatique équivalent au sel -Dose : quantum satis -Rôle important dans le fonctionnement cellulaire -Diminution de l’agrégation plaquettaire -Prévention des calculs rénaux

-Efficacité moindre contre la toxine botulique



Substitut Forces Faiblesses Monoglutamate de sodium (E621)

-Goût salé peu changé

-Dose : 10 g / kg de produit -Intolérance au MGS : « syndrome du restaurant chinois » non démontré scientifiquement -Déconseillés aux asthmatiques, aux insuffisants rénaux et cardiaques

Gluconate de sodium ou potassium (E576 et 577)

-Dose : quantum satis Déconseillé chez les insuffisants rénaux et cardiaques

Lactate de potassium (E326)

-Dose : quantum satis -Principales autorisations : fromages fondus, charcuteries -Perte de cohésion dans les saucisses à plus de 30 % de substitution

Sorbate de potassium (E202)

-Conservateur -DJA : 25 mg / kg de poids corporel -Symptômes cutanéo-muqueux

Tripolyphosphate de sodium (E452)

-propriété de liaison

DJA : 70 mg / kg



6.3 Substitutions réalisées par catégorie de produits 6.3.1 Le pain

Substitution par KCl

Takano H et al (1996) ont travaillé sur la substitution partielle du NaCl par de KCl. A moins de 1% de NaCl la résistance à l’extension décroît fortement. Les mesures de résistance à l’extension et d’extension obtenue avec 2% de KCl sont équivalentes à celles de la pâte contenant 1% de NaCl. Une teneur minimale de 1.25 à 1.5% de NaCl est nécessaire à la réalisation d’un pain de bonne qualité. Les tests d’acceptabilité ont donné des résultats équivalents entre un pain à 2% de NaCl et 1% de NaCl + 0.25 ou 0.5% de KCl.

Substitution par des gluconates

Les gluconates de Na ou de K ont par la suite été testé par Takano H et al (2002). Il est possible de substituer 75 % du NaCl par du gluconate de Na, ou bien 50 % par du gluconate de K sans effet sur les propriétés rhéologiques des pâtes, mesurées par l’alvéographe Brabender. Une substitution totale du sodium peut être réalisée par remplacement du NaCl par 1,8 % (par rapport au poids de farine) de gluconate de K dans du pain blanc sans affecter le volume du pain, la qualité globale ni la durée de vie du produit.

Substitution par des épices

L’utilisation de cendres d’épices a été testé par Haber T, et al. (1993) dans des pains à teneur réduite en sel (1 %). Certaines cendres d’épices tels le carvi, la livèche, le paprika et la marjolaine à hauteur de 0,5–1 % ont montré une amélioration du témoin à 1 % de sel.

6.3.2 Les viandes élaborées Des recommandations ont été réalisées par le CTSCCV, dans le cadre d’une approche méthodologique en novembre 2003, sur les types de substituts, les taux de substitution et les additifs à rajouter dans les produits. L’objectif de cette approche est de déterminer les pistes de substitution et la méthodologie à utiliser. Pour cela, il est nécessaire de commencer par établir un constat de ce qui est réellement pratiqué par grande famille de produits et recette par recette, pour pouvoir travailler à la réduction de 20 % de la teneur en sel.



Cela comprend la connaissance de la teneur en sel de référence, la connaissance de la variabilité des teneurs en sel des produits et la connaissance des facteurs technologiques qui influencent la maîtrise du sel. Pour réaliser cette approche, le CTSCCV a mis en place un groupe de travail, le groupe Nutrition du CTSCCV. Pour les produits crus, le sel joue un rôle dans la liaison de la chair. Les possibilités de réduction sont limités au regard de la stabilité microbiologique. Les principaux moyens utilisés pour maîtriser ce point peuvent être le sel associé :

- à la désaération, - aux acides organiques et aux sels associés, - à la technique de conditionnement retenue, - au respect de la chaîne du froid.

On peut aussi utiliser : - des ferments de protection, - des flores acidifiantes.

Dans les produits cuits, la baisse de la teneur en sel induit une baisse du rendement, une mauvaise tenue des tranches, liées au rôle du sel sur le pouvoir de liaison des fibres musculaires et une mauvaise stabilité des émulsions. Pour maîtriser cela, on propose de jouer sur le malaxage (augmentation de la durée, équilibre entre les phases de travail et de repos) et d’utiliser des émulsifiants et des gélifiants pour les produits fragmentés. Il ne semble pas possible d’augmenter le temps de cuisson pour améliorer la stabilité microbiologique. Dans les produits secs tels que le saucisson sec, la réduction de la teneur en sel est généralement compensée par l’accélération du processus de dessiccation et à l’utilisation de charges sèches (sucres…). La diffusibilité de l’eau sera plus élevée sauf si on compense par un pétrissage plus intensif. Un teneur en sel plus faible devrait logiquement favoriser l’activité des flores de protection, une acidification plus précoce sauf si le séchage est plus rapide. Pour le jambon et les pièces sèches, il faut envisager une plus longue phase initiale à 3–5°C et compenser le déficit en sel par un séchage à froid (à cause de l’aw), ce principe est mis en œuvre dans le jambon de Parme depuis 20 ans. Concernant les substituts possibles du NaCl, des essais ont déjà été réalisés, lors du projet ACTIA 1988 « allègement de la teneur en sel des aliments ». NaCl a été substitué à 50 % sur un jambon cuit, des saucisses à pâte fine, un saucisson sec et un pâté de campagne. Les proportions de MgCl2 et de KCl différaient selon les produits (35-15 ou 25-



25). Les résultats ont mis en évidence des problèmes pour la maîtrise des paramètres technologiques (pour un rendement technologique correct, le jambon était polyphosphaté). Une augmentation de la teneur en sucres était réalisée pour compenser l’amertume (dépassement de la teneur autorisée dans le jambon supérieur). Le sel peut être remplacé par des sels de chlorure, nécessaires pour la fonction technologique du chlore sur les protéines myofibrillaires : MgCl2 et KCl. De plus, il est particulièrement important de prendre en compte les masses molaires des sels pour effectuer la substitution ; par exemple en remplaçant 10 g de NaCl par 12,73 g de KCl, pour substituer la force ionique du NaCl. Compte tenu des facteurs de sécurité alimentaire, organoleptiques et technologiques, le CTSCCV recommande une substitution de l’ordre de 25 % du sel dans les produits de charcuterie. Ce taux permet de réduire l’amertume et de limiter la présence de sucres et de polyphosophates. Les additifs de type acétate, diacétate et lactates sont présentés pour leurs effets sur la sécurité microbiologique des produits. Ils présentent en outre des effets technologiques (rendement) et organoleptiques (couleur) qui rend leur intérêt marqué pour la reformulation de produits à teneur réduite en sel. En outre, la maîtrise des facteurs technologiques est importante, tels que les matières premières, les ingrédients et les additifs et les conditions de salage (procédé, temps…). De nombreuses recherches ont eu lieu dans les dix dernières années et désormais, des produits à basse teneur en sodium sont commercialisés. Le sel de substitution le plus communément utilisé est le KCl. K peut remplacer Na de façon fonctionnelle mais une amertume et une astringence sont ressenties par les consommateurs. Les essais de remplacement partiel du sel par du KCl dans plusieurs produits ont permis d’obtenir des aliments aux performances comparables aux produits standards, au regard de la perception des consommateurs. Des essais expérimentaux utilisant d’autres substituts ont été réalisés sur différents produits de charcuterie. De nombreux additifs peuvent être utilisés à la place du sel pour remplir des fonctions de ce dernier (amidon, agents anti-bactériens, blancs d'œuf), mais ces additifs sont chers. Divers chercheurs ont attribué l’inhibition de la prolifération microbienne ainsi conférée aux produits de charcuterie et de salaison à de nombreux facteurs, notamment la concentration en nitrites ajoutés, la concentration résiduelle en nitrites, la concentration en sel du produit, l’adjonction d'ascorbate (ou



d'isoascorbate/érythorbate) de sodium, le traitement thermique, la température de stockage, le pH initial de la viande et la charge en spores initialement présente. L’inhibition est due à une combinaison de facteurs plutôt qu'à un seul facteur. Dans d'autres produits, en particulier ceux qui ont une faible teneur en sel et dont la durée de conservation est prolongée, il est nécessaire d’ajouter de 50 à 150 mg / kg de nitrites afin d’inhiber le développement de C. botulinum. À des concentrations de 3,5 à 5 %, le lactate de K peut remplir toutes les fonctions du sel dans les produits de viande (par exemple : jambons, roast-beef, corned-beef) et les produits émulsifiés et hachés (Water E., 1999) Au cours d’essais réalisés à partir d’un système modèle à pH et aw constants, Nielson H.J.S. et al. (1987) ont observé un effet inhibiteur de la croissance bactérienne équivalente au sel ? pour le CaCl2, le MgCl2 et le KCl.



Viandes saumurées

L’influence de la substitution du Na par du K du point de vue microbiologique et organoleptique sur des modèles de vieillissement d'échines de porc fumées, saumurées, pasteurisées et emballées sous vide coupées en tranches, a été étudiée par Nielsen H. J. S. et al (1986a). Elle s’appuie sur la comparaison entre deux produits (dont un témoin) qui ont été mis dans des saumures différentes (NaCl ou KCl en substitution partielle). La saumure présente la composition suivante : -35 Kg d’eau -5 Kg de nitrite et sel mélangés -2.5Kg de sel ou 4.41Kg de NaCl/KCl pour une aw constante de 0.968 -0.72Kg de tripolyphosphate de sodium -0.15Kg de glucose Les tests organoleptiques montrent que le remplacement du NaCl par du KCl n'affecte pas le goût de l'échine. Les tests microbiologiques n'indiquent pas une différence significative concernant le nombre de microorganismes entre les deux produits et cela quelque soient les températures de stockage.

Viande hachée

Wettasinghe M. et al (1997) ont étudié les effets d’un mélange de sels pauvres en sodium (57 % de NaCl, 28 % de KCl, 12 % de MgCl2 et 3 % d’hydrochlorure de lysine) sur l’oxydation, le rendement de cuisson, la texture et la couleur de la viande de porc hachée. L’addition du mélange a été faite à raison de 1, 2 ou 3 % et a été comparée à des taux similaires de NaCl dans la viande hachée. L’ajout du mélange comme du sel augmente le taux d’oxydation des lipides. Le rendement et la fermeté du produit sont augmentés par l’addition du mélange comme du sel. La couleur n’est pas affectée par l’utilisation du mélange de sels. Pour une incorporation de 1%, =>le rendement est de :

- 69.8% avec le mélange, - 74.3% avec le sel.

=>la force de cisaillement maximale est la même pour les produits contenant du sel ou le mélange.



Aux taux d’incorporation de 2 et 3%, =>les rendements sont identiques avec le sel et le mélange, =>les forces de cisaillement maximales varient

- pour le contrôle d’un facteur 1.23 lorsque le taux de sel augmente de 2% à 3%,

- pour l’essai, d’un facteur de 1.29.

Pâté

Différents substituts ont été testés par Arganosa et al (1990), KCl, MgCl2, CaCl2 et MgSO4, pour remplacer 50 % de la force ionique du sel (témoin).

KCl MgCl2 CaCl2 MgSO4

Rendement NS inférieur NS NS

TBA inférieur inférieur inférieur inférieur

couleur NS Plus claire Plus claire NS

Lipides NS supérieur NS NS

cholestérol NS supérieur supérieur supérieur

NS : non significatif

Le meilleur substitut est le KCl pour remplacer une partie de la fonctionnalité de sel dans ces préparations.



Jambon

Les mêmes substituts de sel ont été de nouveau étudiés par Arganosa et al (1990) dans des jambons pour substituer 50% de la force ionique du sel. La préparation était la suivante : -3Kg de muscle -360g de saumure. Celle-ci présentait la recette suivante pour 1Kg de saumure : -130g de NaCl -48.7% de sucre -16.2g de tripolyphosphate de sodium -3.6g d’ascorbate de sodium -1.0g de nitrite de sodium -800.5g d’eau.

CaCl2 MgCl2 MgSO4 KCl NaCl Rendement 80.37 86.56 87.05 91.2 89.86 TBA (mg/Kg) 3.66 0.22-0.48 Couleur (Lab) S NS S NS -

NS : non significatif

S : significatif Frye C. et al (1986) ont également travaillé sur le jambon. Ils ont substitué 50 ou 100% de la force ionique du sel par du KCl ou du MgCl2 et comparé ces jambons au control réalisé avec du NaCl. Ils ont mesuré que l’extraction des protéines est maximale à 6h dans tous les échantillons. Le mélange de sel et de KCl pour 50% de la force ionique du NaCl donne les meilleurs résultats en terme de pouvoir liant et d’acceptabilité sensorielle. La substitution par MgCl2 donne des résultats médiocres en terme de pouvoir liant et d’acceptabilité. Une autre stratégie à été testée par Thiel L. F. et al. (1986), en travaillant sur l’impact d’un enrobage. L’enrobage contenait des morceaux de jambon sans sel, du sel, des phosphates, du glucose, de l’érythorbate de sodium, des nitrites et de la glace. Cette émulsion a été mélangée avec des morceaux de jambon pour obtenir des lots tests et témoins (process traditionnel, sans enrobage) présentant des teneur en NaCl variables :

Teneur en NaCl des produits Test (en %)

Teneur en NaCl des produits Témoins (en %)



0.62 0.5 1.07 1.0 1.97 2.0

Pour chaque teneur, le process d’enrobage améliore le rendement, la tenue et la rétention d’eau des essais par rapport au témoin sans enrobage. L’essai à 1.07% de NaCl par enrobage présente les mêmes caractéristiques sensorielles que le témoin à 2¨% de sel. En terme de qualité sanitaire, Pinedo R. et al (1987), ont inoculé des jambons par des Trichinella spiralis avant de réaliser le process de salage et séchage pour obtenir des jambons secs (durée = 69 jours). Différents salages ont été réalisés : 100% NaCl, 25% de substitution du NaCl par KCl ou 50% de substitution. Aucune Trichinella n’était détectable, quelque soit le salage. Kayfus T. J. et al. (1982) ont quant à eux salé des jambons selon le protocole suivant :

1- 2.6% de NaCl + 156 ppm de nitrite de sodium 2- 1.6% de NaCl + 120 ppm de nitrite de sodium.

Les premiers produits, s’ils subissent un traitement thermique insuffisant (ex : 43.4°C à cœur au lieu de 73.3°C), présentent moins de Trichinella viables que les seconds produits. Les auteurs suggèrent qu’en abaissant le taux de sel, les trichinella deviennent plus résistantes aux traitements thermiques.

Saucisses, saucisses sèches fermentées : Gou P. et al (1996) ont étudié l’effet de la substitution du NaCl par du KCl, du lactate de potassium ou par la glycine, sur la texture, la flaveur et la couleur de saucisses fermentées. Des défauts de flaveur ont été détectés lors des substitutions supérieures à 40 % pour les 3 substituts. Une perte de cohésion a été mise en évidence par analyse sensorielle pour le lactate de potassium au-delà de 30 % de substitution et pour la glycine au-delà de 50 % de substitution.



Gelabert J.et al (2003) ont remplacé de 0 à 40 % de NaCl par du lactate de potassium, de la glycine ou du KCl, dans une matrice de saucisse fermentée. La qualité sanitaire n’a pas été affectée par ces substitutions. Cependant, des défauts dans la texture et la saveur ont été détectés dans les saucisses contenant 30 % de lactate de potassium, 20 % de glycine ou 40 % de KCl. Le remplacement à plus de 40 % par des mélanges de substituts cités ci-dessus entraîne également des défauts de saveur et de texture. Ces deux publications mettent en évidence une difficulté technologique au-delà d’une substitution de 20 à 30% dans ce type de matrice. Gimeno O. et al (2001) ont montré l’intérêt d’utiliser un mélange de sels pour réduire la teneur en sodium sans affecter de façon notable le goût de saucisses sèches fermentées. L’impact de ces substitutions sur la qualité microbiologique est rapportée dans cette étude. L’évolution de la flore lactique, des microcoques et de pathogènes a été étudiée pendant l’affinage de saucisses sèches fermentées, préparées avec 1 % de NaCl + 0,55 % de KCl + 0,74 % de CaCl2 en comparaison avec un témoin à 2,6 % de NaCl. L’évolution des lactobacilles et des microcoques n’était pas différente du témoin. Les entérobactéries étaient non détectables au 15ème jour , et les pathogènes à des niveaux suffisamment faibles pour ne pas être préoccupants. Les auteurs concluent que le mix de sels utilisé permet d’obtenir une saucisse fermentée à teneur réduite en sodium et de qualité microbiologique satisfaisante. Ces mêmes auteurs en 1998 avaient travaillé sur la substitution du sel dans le chorizo par un mélange de KCl, MgCl2 et CaCl2 de même force ionique (substitution de 2,6 % de NaCl par un mélange de 1 % NaCl+ 0,55 % KCl + 0,23 % MgCl2 + 0,46 % CaCl2). La teneur en sodium est alors réduite de 1,88 g / 100 g à 0,91 g / 100 g dans le produit. Le mélange donne une acidification plus importante que celle du témoin, ainsi qu’une aw supérieure. L’activité lactique n’est pas affectée, mais il y a diminution des microcoques et des pigments nitrosohèmes. L’acceptabilité sensorielle était inférieure au témoin car le goût salé était jugé plus faible. Champagne C. P.et al (1993) ont étudié l’effet de 30 % à 50 % de substitution du sel par du KCl sur les flores technologiques pour la confection de saucissons secs.



Différentes cultures bactériennes étaient utilisées : Pediococcus, Lactobacillus et Micrococcus spp. Le KCl n’affecte pas sévèrement l’acidification mais inhibe les souches de Pediococcus , particulièrement lorsque des souches de Lactobacillus plantarum sont associées. Ibanez C. et al (1995) ont étudié la réduction de 2,46 % de sel à 1,29 % par un mélange NaCl + KCl sur des saucisses fermentées sèches. S’ils n’ont pas observé de différences en terme de pH, aw, flore mésophile, Entérobactéries et lactobacilles, acide lactique entre le témoin et l’essai pendant l’affinage, la teneur en carbohydrates de l’essai était bien inférieure. Les teneurs en acide acétique, propionique et butyrique étaient plus importante dans l’essai ce qui trace une activité hétérofermentaire plus intense. L’essai présentait également une intensité de nitrosation plus importante. Ces mêmes auteurs en 1996 ont travaillé sur l’influence d’une substitution partielle du NaCl par du KCl dans du saucisson sec utilisant comme culture starter des Lactobacillus plantarum et des Staphylococcus carnosus . Le témoin contenait de 3 % de NaCl et l’essai de substitution 1,5 % de NaCl + 1 % de KCl. Ils ont observé une nitrosation plus rapide et plus intensive dans l’essai que le témoin. Par ailleurs, les saucissons secs formulés avec le mélange NaCl + KCl présentaient une humidité plus importante, un pH plus bas, un taux de bactéries lactiques plus important au long de l’affinage. Les souches de Micrococcaceae étaient plus présentent dans l’essai pendant l’affinage que dans le produit témoin, ne contenant que du NaCl. Cependant, en fin d’affinage, cette flore était devenue inférieure au témoin. L’index de stabilité de couleur rouge montre qu’on a une oxydation plus faible sur les pigments héminiques dans l’essai. Ibanez et al (1997) ont re-conduit la même formulation. Le pourcentage de protéines solubles dans l’essai était nettement inférieur au témoin. La fraction de protéines insolubles y est demeurée supérieure pendant les 24 jours d’affinage. Les sels de l’essai agissent davantage sur la fraction myofibrillaire des protéines que sur les protéines sarcoplasmiques.

témoin essai % de perte de solubilité des protéines myofibrillaires

27.6 33.6

% de perte de solubilité des protéines sarcoplasmiques

9.3 9.9



L’activité protéolytique a été plus intense dans l’essai que dans le contrôle pendant la phase d’affinage. Les caractéristiques sensorielles sont affectées par ces différences en terme de fermeté et de perception salée. Nielsen H. J. S. et al (1986b) travaillent sur l’influence de la substitution de NaCl par du KCl dans des saucisses de bologne emballées sous vide, en s’intéressant à la qualité sanitaire et sensorielle. Les saucisses étaient préparées selon une recette traditionnelle aboutissant à 2.2% de NaCl ou 1.2% de NaCl + 1.4% de KCl pour obtenir une même aw. Après embossage, les saucisses sont cuites pour atteindre une température à cœur de 70°C, refroidies, tranchées et mises en sachet sous vide. Les produits ont été stockés à +2°C, +8°C, +10°C, +20°C ou +25°C. Le nombre de microorganismes n'a pas été affecté par la substitution partielle du NaCl par du KCl, mais il est largement corrélé à la température de stockage et le degré initial de contamination (flore étudiée = flore totale aérobie, Brochothrix thermosphacta (indicateur de dégradation des viandes), levures, bactéries gram -, flore lactique). Les résultats sensoriels ne sont pas très différents : après 4 semaines à 2°C, les deux groupes restaient acceptables, par contre après un stockage à 5°C pendant 4 semaines ou à 10°C pendant 2 semaines, tous les échantillons n'étaient plus jugés acceptables. Bechtel P. J. et al (1985) ont travaillé sur des saucisses de Francfort pour étudier la substitution du NaCl par de bicarbonate de sodium. Elles ont été préparées avec soit : -2 % NaCl, -1 % NaCl + 1 % NaHCO3, -2 % NaHCO3.



Les résultats sont les suivants :

2% de NaCl 1 % NaCl + 1 % NaHCO3

2 % NaHCO3

pH 6 7.5 8.2 Eau libre 41.3% 31.7% 21.6% Propriétés techno-fonctionnelles

Aucun effet sur la tendreté,

l’humidité et la force de

cisaillement Note globale d’appréciation

6.3 5.1 2.4

Remarques Effet important sur la palatabilité

et la couleur Sofos J. N. (1985) a suivi une autre approche : diminuer la quantité de sel en ajoutant d’autres ingrédients remplaçant certaines fonctionnalités du sel, à l’exception du goût. Sur le même modèle : saucisses de Francfort, il a préparé des mêlées de viandes de porc et de bœuf, contenant différents taux de sel, auxquelles il a ajouté ou non 0.26% de sorbate de potassium.

Rendement Teneur en NaCl (%) Sans sorbate de

potassium Avec sorbate de

potassium 0.8 66.47 67.3 1.2 68.7 76.4 1.6 81.9 86.8 2.0 85.2 89.1 2.4 88.6 91.1

L’addition de sorbate augmente significativement le rendement de cuisson pour tous les niveaux de teneurs en NaCl et facilite également la réduction de sel dans les produits carnés. Sofos a renouvelé son étude en utilisant du tripolyphosphate de sodium (STPP). La mêlée contenait des taux variables de NaCl (2.3%, 1.7% ou 1.1%) à laquelle il ajoutait ou non 0.036% de STPP. Les résultats révèlent des liaisons inférieures quand le sel est réduit de 50% (soit 1,1 %). L’addition de STPP restaure la capacité de liaison initiale. Les polyphosphates, utilisés en petite quantité dans les produits salés,



augmentent la stabilité des émulsions, la liaison des produits, la texture et la saveur. Totosaus A. et al (2004) ont travaillé sur des essais de réduction de sel et de graisses sur une matrice « saucisses » par l’ajout de k-carraghénanes et de sels de substitution : chlorure de potassium et de calcium. Les formulations étaient les suivantes :

Témoin Essai 1 Essai 2 Essai 3 Essai 4 Viande de porc 19 19 19 19 19 Viande de bœuf

39 39 39 39 39

Gras de porc 15 10 10 10 10 glace 23.75 29.25 30.75 31.25 32.65 Nitrates 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25 Phosphates 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 NaCl 2.5 2.0 1.5 1.5 1.5 KCl 0 0.5 0.5 0.5 0.5 CaCl2 0 0 0 0.5 0.1 k-carraghénane 0 0.5 0.5 0.5 0.5

Ces préparations ont été cuites et stockées à 4°C pendant 24h.



Les résultats sont les suivants :

Témoin Essai 1 Essai 2 Essai 3 Essai 4 Humidité (%) 67.19+/-

0.23b 72.34+/-

0.12 a 72.32+/-

0.20 a 72.82+/-

0.03 a 72.03+/-

0.05 a Matières grasses (%)

15.93+/-0.10a

11.07+/-0.04b

10.99+/-0.08b

11.26+/-0.07b

11.16+/-0.05b

Protéines (%) 13.51+/-1.10 a

13.00+/-0.77 a

12.39+/-0.92 a

12.77+/-1.00 a

12.74+/-0.74 a

NaCl (%) 2.45+/-0.05 a

2.03+/-0.11

b 1.63+/-0.04

c 1.60+/-0.12

c 1.63+/-0.05

c Amidon (%) 2.04+/-

0.001 a 2.09+/-0.002 a

1.84+/-0.005 a

2.09+/-0.01

a 1.99+/-0.009 a

Rendement (%)

96+/-1.0 b 94+/-2.5 c 98+/-1.0 a 98+/-1.0 a 98+/-1.0 a

« Expressible moisture » (%) (inverse de la rétention)

6+/-0.1 c 6+/-0.1 bc 5+/-0.5 ab 5+/-0.5 a 6+/-0.9 bc

pH 6.76+/-0.02 a

6.54+/-0.01

b 6.56+/-0.01

b 6.41+/-0.03

c 6.63+/-0.01

b Colorimétrie : L

63.02+/-0.09 a

60.75+/-0.07 d

61.93+/-.010 b

61.06+/-0.07 d

61.74+/-0.05 c

a 4.55+/-0.07 e

5.34+/-0.06

b 4.77+/-0.04

d 5.59+/-0.03

a 5.12+/-0.03

c b 13.11+/-

0.04 a 12.16+/-

0.10 c 12.99+/-

0.05 b 10.12+/-

0.06 d 10.12+/-

0.09 d Dureté 26.47+/-

5.76 b 26.90+/-5.76 ab

30.93+/-5.76 ab

33.48+/-5.76 a

28.88+/-5.76 ab

Cohésion 0.20+/-0.003 c

0.21+/-0.001 bc

0.22+/-0.001 b

0.27+/-0.001 a

0.26+/-0.001 a

Adhésivité 10.94+/-1.56 a

11.33+/-1.56 a

8.83+/-1.56

b 10.31+/-1.56 ab

10.26+/-1.56 ab

élasticité 1.74+/-0.20 a

1.59+/-0.20

ab 1.48+/-0.20

b 1.63+/-0.20

b 1.60+/-0.20

ab Le taux d’humidité est plus important dans les essais. En effet, la réduction de la teneur en matière grasse a nécessité l’ajout de glace. Les K-carraghénanes ont retenu cette eau dans le produit. Le rendement est meilleur dans les essais 2, 3 et 4. Le potassium et le calcium augmentent la captation de l’eau par les k-carraghénanes, sans interagir avec les protéines myofibrillaires. L’essai 1 ne



contenant pas de calcium, l’eau prise dans le réseau de carraghénanes est moindre d’où un rendement plus faible. Dans un milieu modèle, la force d’un gel de k-carraghénanes obtenu en présence de K+ est plus fort qu’avec Ca2+, très nettement supérieure à la force d’un gel obtenu en présence de Na+. Ici, K+ et Ca2+ agissent en synergie. Cependant, la force de rétention de cette eau n’est pas la même dans tous les essais. Le pH des essais est inférieur à celui du témoin. C’est l’essai contenant le plus de calcium qui entraîne la baisse de pH la plus importante, sans atteindre cependant le point isoélectrique des protéines myofibrillaires. L’actine et la myosine sont des protéines salino-solubles, ce qui conditionne la stabilité des produits de salaison. L’extraction des protéines myofibrillaires est maximale avec le NaCl et fortement réduite en présence de CaCl2 en forte concentration. La concentration des sels est donc primordiale dans la stabilité de ce type de produit. Dans ces essais, les faibles teneurs en potassium et calcium n’affectent pas l’extraction et la fonctionnalité des protéines myofibrillaires mais, aux vues des rendements et des mesures de stabilité, sont suffisantes pour agir positivement sur les k-carraghénanes. La baisse de la teneur en matières grasses explique la baisse de luminosité des essais, le calcium augmente quant à lui l’indice a (teinte rouge) et diminue l’indice b (teinte jaune). L’essai contenant le plus de cations calcium conduit aux essais les plus fermes car ce cation forme un gel plus compact avec les protéines solubles et les k-carraghénanes. La réduction des teneurs en sel des produits de salaison est réalisable si la force ionique est compensée par d’autres sels, présents en faibles concentrations. Ainsi l’extraction et la solubilisation des protéines myofibrillaires est maintenue. Pour réaliser une diminution de la teneur en matières grasses tout en maintenant le rendement, la texture et les qualités sensorielles, des carraghénanes peuvent être incorporées. La présence d’ions potassium et calcium stabilisent la structure spatiale des carraghénanes, permettant l’emprisonnement de l’eau et l’imitation de la sensation de gras. Nielsen H., et al (1986c), ont montré que le KCl donne généralement des résultats similaires au NaCl sur la croissance microbienne. De plus les mélanges de NaCl et KCl n’ont pas d’effet défavorable sur la stabilité microbienne. Le MgCl2 et le CaCl2, s’ils ont une efficacité comparable, provoquent trop de défauts organoleptiques. L’influence sur l’évolution microbiologique dans les saucissons secs du



remplacement partiel du NaCl par un mélange de 3 sels : 1 % de NaCl, 0,55 % de KCl et 0,74 % de CaCl2,a été comparée à une teneur de 2,6 % de NaCl. L’évolution des flores lactiques, des microcoques et pathogènes durant la phase de maturation ont été étudiés. Gimeno O., et al (2001) concluent que le mélange des sels donne un produit sec fermenté de qualité hygiénique satisfaisante, et cela pourrait représenter une méthode appropriée pour réduire le taux de sodium dans ces produits. Barbut S., et al (1986) ont étudié l’effet inhibiteur d’une substitution de sel sur Clostridium botulinum. Le NaCl, et KCl sont plus efficaces que MgCl2 pour inhiber la croissance de ce germe et la formation de toxine Marggrander K., et al (1987) ont suivi une autre stratégie de substitution, en préférant à l’éventail des sels, l’utilisation d’hydrolysat de gélatine. Les produits peuvent voir réduire leur taux de sel jusqu’à 50 % grâce à l’utilisation d’hydrolysat de gélatine qui peut être incorporé jusqu’à 10 % sans effet néfaste sur la saveur du produit. Des études allemandes, réalisées par Hofmann K., et al (1989), ont également étudié l’impact de l’addition de 2 % d’hydrolysat de collagène (Gelita Sol) en substitution du NaCl, dans des produits à base de viande. À une concentration équivalente de sel, les produits liquides ont un goût salé plus intense. Muschiolik G. (1994) a quant à lui testé l’action de protéines de soja, de fèves et de lactosérum dans une émulsion de viandes. Les protéines forment un film autour des globules gras qui assure la stabilité des émulsions. La stabilité de cette interface est primordiale pour la qualité du produit. Une compétition peut apparaître entre les protéines selon leur différence de solubilité. Les protéines testées ayant une grande solubilité (indice d’azote soluble>44) et une grande propriété interfaciale, interfèrent avec les protéines solubles de la viande. Il convient donc de modifier le procédé pour inclure ces protéines dans une pré-émulsion, mêlée dans un second temps aux autres ingrédients. Les protéines peu solubles (indice d’azote soluble<44) avec un faible pouvoir émulsifiant augmentent les pertes en eau à la cuisson. Dans une stratégie de réduction de la teneur en NaCl, la solubilisation des protéines de viande sera moindre. D’autres sources de protéines peuvent donc être apportées pour pallier à la fonctionnalité perdue. Il est alors important de maîtriser la solubilité, les propriétés interfaciales et liantes des protéines pour les sélectionner.



Les protéines végétales, peu solubles, laissent s’exprimer les protéines animales, ce qui permet d’obtenir une meilleure émulsion et donc une moindre perte en eau.

6.3.3 Les fromages Là encore, des problèmes technologiques et sanitaires s’opposent à la réduction de sel dans les fromages. Différents essais ont été publiés à ce sujet. Les expériences ont été réalisées en utilisant notamment des sels de substitution.

Fromages à pâte pressée

Le Cheddar contient normalement 1,6 à 1,8 % de sel, avec un taux de sodium de 176 mg pour 28,4 g (une portion). Il a été très étudié du fait de sa grande consommation dans les pays anglo-saxons. Différentes équipes de chercheurs se sont intéressées à la substitution : Lindsay et al (1982) ont comparé différents cheddar : un caillé de cheddar contenant 1,25 ou 1,5 % de NaCl + KCl (1/1) et un cheddar contenant 1,25, 1,5 ou 1,75 % de NaCl. Des analyses sensorielles réalisées après 9 mois de stockage à 3°C ont montré que les juges attribuaient des notes acceptables à tous les fromages, même si un peu d’amertume a été observée dans les fromages contenant 1,25 ou 1,5 % de NaCl + KCl. Fitzgerald E. et al (1985) ont comparé un Cheddar contenant 1,6 % de NaCl résiduel (=témoin) à des Cheddar contenant des quantités équivalentes (en force ionique) de MgCl2, CaCl2, KCl ou un mélange (ratio 1/1) de NaCl et de MgCl2 ou CaCl2 ou KCl. Une évaluation sensorielle après 4 mois de maturation à 4°C a montré que les fromages salés avec du MgCl2, CaCl2 ou KCl uniquement étaient très amer. L’essai contenant un mélange de NaCl et KCl était équivalent, en terme de flaveur et de texture, au témoin. Pour ce qui est de la sécurité microbiologique, Koenig S. et al (1982) ont observé que le mélange NaCl + KCl (1:1) n’augmente pas la formation d’entérotoxine sur un lait caillé contaminé avec S.aureus. Ces bactéries se développent moins en présence du mélange NaCl + KCl par rapport au témoin (NaCl). Les teneurs en NaCl étaient de 2.4% dans les témoins et 1.2% dans l’essai. Deux études menées par Reddy K. A. et al (1995) se sont centrées sur la microflore du Cheddar suite à une substitution par du KCl.



La première étude compare les types de bactéries lactiques qui se développent sur trois fromages différents : avec NaCl, avec KCl ou avec un mélange des deux. Différentes sous espèces de Lactococcus lactis ont été utilisées comme cultures de démarrage (lactis, cremoris et un mélange des deux), mais dans chaque cas, la teneur en sel du fromage n'a pas d'effet détectable sur la flore lactique qui s'y développe. La deuxième étude compare la microflore « totale » d’un Cheddar réalisé, comme précédemment, soit avec du KCl, soit avec du NaCl, soit avec un mélange des deux. Les fromages sont stockés à 3°C et affinés pendant 36 semaines. Les flores aérobies, les bactéries lactiques, les spores aérobies, les coliformes, les levures et moisissures détectés dans les fromages ne sont pas différents. Enfin et toujours d’après une étude de Reddy K. A. et al (1993), le fait de substituer le sel par du KCl dans ce type de fromages n’augmente pas le développement du rancissement par hydrolyse. Il n’y a pas de différence significative du taux d’acides gras libres. Ce taux, responsable du développement des saveurs du cheddar, augmente pendant la phase de maturation (36 semaines à +3°C) quelque soient les essais. Un nouveau procédé dans la production de fromages à faible teneur en sodium est l’utilisation de l’ultrafiltration pour réduire le sel contenu dans le lait destiné à faire le fromage. Kosikowski F. V. (1983) a réalisé une étude sur 30 lots de Cheddar contenant environ 1 % de sel et fabriqués avec des laits supplémentés en rétentats de lait entier. Les fromages à teneur réduite en sel faits avec des laits supplémentés en rétentats avec différents ratios de concentration allant de 1.5/1 à 1.9/1 ont obtenu des résultats d’évaluation sensorielle allant de « bons » à « excellents », sans perte apparente du goût salé. Les rétentats jouent un rôle important dans le contrôle de l’acidité, de l’amertume et des caractéristiques de la pâte, par leur pouvoir tampon. Les taux de sodium des 12 fromages expérimentaux de la même étude étaient de 320 à 500 mg / 100 g avec une moyenne de 423 mg / 100 g. Cette moyenne observée correspond donc à une réduction de 32 % par rapport au Cheddar standard (listes USDA : 620 mg de sodium pour 100 g). Dans une autre étude de Kosikowski F. V. et al (1985) ont réalisé des fromages issus de laits supplémentés avec des rétentats de laits entiers présentant un facteur de concentration de 4.5/1. Ces essais ont présenté une meilleure texture et une meilleure saveur que les fromages confectionnés à partir de laits non supplémentés. La teneur en sel des fromages des 7 essais est en moyenne de 1,25 %.



Lindsay R. C. et al (1985) ont préparé des fromages avec du lait entier supplémenté de différentes combinaisons de rétentats, obtenus par ultrafiltration et osmose inverse, et contenant 1 % de sel ajouté. Les teneurs en sodium étaient équivalentes à celles de Kosikowski. Une analyse sensorielle à 3 et 5 mois d’affinage a montré que les échantillons étaient satisfaisants et que les scores sensoriels étaient similaires de ceux de fromages à faibles de teneurs en sel (=1,25 %), réalisés par Lindsay en 1982 avec une substitution de KCl). Martens R. et al (1976) s’étaient intéressés au Gouda. La fabrication a été réalisée en utilisant des mélanges de NaCl + KCl dans la fabrication de lait caillé et les process de saumurage. Ces recherches permirent de baisser le taux de sodium à 72 mg / 100 g avec un taux de potassium à 283 mg / 100 g, sachant que le taux de sodium dans un Gouda témoin est de 650-830 mg / 100 g. Bien que la saveur diffère du Gouda, cet essai à faible teneur en sel a des caractéristiques organoleptiques acceptables et une bonne conservation. Pour un taux de sodium de 200 mg / 100 g et un taux de potassium de 200 mg / 100 g ou plus, les différences de saveur entre le témoin et les essais sont difficilement détectables. Leifer D. et al (1987) ont fabriqué un gruyère à teneur faible en sodium en substituant le NaCl par du MgCl2. La teneur en sodium résiduel fut diminué de 80 % : 50 mg contre 270 mg / 100 g, et le taux de Magnésium fut multiplié par deux. Bien qu’on ait observé une légère amertume et un corps plus mou, ces fromages ont été jugés tout à fait acceptables lors d’une évaluation sensorielle.



Fromages pasteurisés

Les fromages pasteurisés de type américain, les fromages à tartiner et les produits à base de fromage contiennent une teneur en sodium relativement large : 406, 381 et 337 mg pour 28 g respectivement. Gupta S. K. et al (1984) ont analysé 21 produits du commerce et rapporté les teneurs en sodium pour 28 g (une portion) :

o les fromages pasteurisés = 330 à 456 mg avec une moyenne de 402 mg,

o les fromages à tartiner = 333 à 431 avec une moyenne de 382 mg

o les produits à base de fromage = 246 à 410 mg avec une moyenne de 335 mg. Karahadian G. et al (1985) ont fabriqué un fromage à tartiner et des produits à base de fromage avec addition de delta gluconolactone à 0,33 % et une faible concentration de sodium, (environ 90 mg / 28 g). Ces produits ont résisté à la production de toxine par C. botulinum, inoculés à 1000 spores / g et conservés à 30°C pendant 84 jours. Karahadian G. et Landsay R. C. (1984) ont préparé un fromage de type américain contenant 75 % de moins de sodium que des produits témoins. Ces fromages ont été fabriqués à partir de Cheddar salé avec 2,1 % de « Morton’s life salt » (ratio de 1/1 NaCl/KCl) et un système émulsifiant contenant du citrate tripotassique (1,16 %), du phosphate dipotassique (0,46 %) et du citrate trisodique (0,23 %). La saveur du fromage était obtenue par une enzyme modifiée (1,86 %). Ces fromages ont été appréciés par les consommateurs, ce qui suggère que ces substituts de sel aient une application potentielle pour la production de fromages pasteurisés dont la teneur en sodium est réduite. Le score le plus haut de préférence des consommateurs a été obtenu quand le delta gluconolactone est additionné à 0,33 % pour développer une acidité retardée.

Cottage cheese Demott B. J. et al (1984) ont menés des recherches sur la possibilité de réduire le sodium en ajoutant un substitut de sel (« Morton’s life salt », mélange de NACl et KCl ; 1 :1) au mélange crémeux. Un panel a évalué des essais contenant 1,26 % de NaCl, 1,25 % de substitut ou 0,63 % de chaque. Tous ces essais ont une appréciation comparable pour la saveur. L’étude a montré que jusqu’à 33 % de réduction, la perte d’acceptabilité est minime. Une étude similaire de Demott B. J.et al (1986) utilisant toujours le « Morton’s life salt » à 1,1 % dans un fromage crémeux, a montré un niveau d’appréciation



significativement inférieur pour la saveur du fromage quand il est comparé à un fromage témoin contenant 1,4 % de NaCl. Cependant, si ce fromage est riche en sodium (405 mg / 100 g), il est pauvre en Ca (60 mg pour 100 g). On peut donc essayer de substituer le NaCl par du CaCl2 afin d’augmenter dans le même temps la teneur en calcium du fromage. Demott B. J. (1986) de nouveau a réalisé une réduction de Na et augmentation de Ca avec du CaCl2 (H2O)2 ajouté dans le lait servant à faire le fromage (l’ajout dans le caillé n’étant pas autorisé par la réglementation). Les résultats obtenus par un panel de 29 consommateurs indiquent que la concentration de calcium peut être augmentée : 87 mg / 100 g versus 60 mg, tout en diminuant la teneur en sodium de 405 à 312 mg / 100 g (soit une réduction de 23 %, sans influencer les préférences des consommateurs.

6.3.4 Dans d’autres produits Voici une étude réalisée par Rosett T.R. et al (1997) sur des bouillons qui met en évidence la relation entre le goût salé ressenti par un panel de consommateurs, la température de consommation et le type d’épaississant utilisé. Des bouillons de poulet ont été épaissis avec les ingrédients généralement utilisés en alimentaire (4 gommes, deux amidons et de la farine). Un panel de 12 personnes a jugé que la plupart des potages avait un goût salé identique, qu’ils soient dégustés à température ambiante (+22°C) ou à +60-65°C. Cependant les potages faits avec de la fécule de pomme de terre et les gommes de carboxyméthylcellulose sodique et de xanthane étaient perçus plus salés à température ambiante qu'à la température de service (+60-65°C). Le goût salé augmente la perception de la saveur de poulet et des autres saveurs. Les potages préparés avec de la farine de blé n’ont pas présenté de viscosité modifiée, mais d'autres potages ont été perçus plus épais à la température ambiante. Guillou A. A. et al (1992) ont travaillé sur les conserves de cornichon en saumure. La saumure a été réalisée selon 15 recettes différentes.

Essai Concentration à l’équilibre (%) NaCl CaCl2 Sorbate de

potassium Acide

acétique 1 0 0.0 0.2 0.16 2 0 0.2 0.0 0.16 3 0 0.2 0.4 0.16 4 0 0.4 0.2 0.16



5 5 0.0 0.4 0.16 6 5 0.0 0.0 0.16 7 5 0.2 0.2 0.16 8 5 0.2 0.2 0.16 9 5 0.2 0.2 0.16 10 5 0.4 0.0 0.16 11 5 0.4 0.4 0.16 12 10 0.0 0.2 0.16 13 10 0.2 0.0 0.16 14 10 0.2 0.4 0.16 15 10 0.4 0.2 0.16

Les changements de pH et d’acidité de la saumure, la couleur et la texture des cornichons, la flore totale, les bactéries lactiques et les coliformes, les levures et les moisissures ont été suivis au cours du temps. La flore coliforme initialement présente disparaît de tous les essais au bout d’une semaine. Les bactéries lactiques croissent rapidement dans les saumures contenant de 0 à 5% de NaCl, ce qui traduit une fermentation importante. Les saumures à 10% de NaCl freinent ou inhibent les bactéries lactiques. La présence de sorbate de potassium à 0.4% inhibe la croissance des levures. A 0.2% la présence d’autres sels est requise (NaCL et/ou CaCl2). En synthèse, pour réaliser des pickles de bonne qualité, la présence de NaCl et de sorbate de potassium est nécessaire, notamment pour inhiber les croissances de levures et moisissures. Dans des flacons commerciaux laissant passer la lumière ce problème est moins critique. Dans des formulations à teneurs réduites en NaCl, le sorbate est nécessaire. Par ailleurs, la présence de CaCl2 augmente la fermeté du produit et permet de réduire la quantité de sorbate de potassium requise à la qualité sanitaire (inhiber les levures et moisissures). Après 6 mois de conservation, la meilleure formulation est la suivante : -5% de NaCl (versus 8 à 10% dans les produits du commerce) -0.2% de CaCl2

-0.2% de sorbate de potassium

6.3.5 Les substituts de sel sur le marché

Tastone 940 (1988) Produit par Universal Foods Compagny, Milwaukee, Wisconsin, c’est un exhausteur de goût et substitut de sel, issu de l’hydrolyse de l’ARN naturel (8-10 %) dans la levure de boulangerie autolysée (RNA métabolite : 5'GMP).



À une concentration de 0,10 %, Tastone 940 remplace plus de 25 % du sodium ou plus de 50 % du glutamate monosodique dans les produits sans que la saveur soit altérée. C’est un ingrédient stable au pH et à la chaleur.(Anon. 1998)

Ascorbate de Calcium (1995) Ce substitut de sel contient de l'ascorbate de calcium comme composant majoritaire, du NaCl, de l'ascorbate de Na, de l'acide ascorbique et du KCl. Il a une saveur équivalente à celle du sel et un pH de 4-5. (Gregory G. 1995)

Losalt (1995) Alternative du sel (66,6 % de réduction de sodium) qui maintient le goût salé sans besoin d'exhausteur de goût, c'est un mélange de deux sels contenant du Na et du K. (Klinge Foods Ltd. 1995)

Substitut de sel dérivé du maïs (1995) Ce produit mis en place par Natura Inc. (Michigan, USA), dérivé du maïs, avec des composés naturellement thermostables et hydro et liposolubles contenant de la lysine et de l'acide succinique, contient peu ou pas de Na ou de K et est conçu en fonction des besoins du process alimentaire. Les propriétés et les effets sur la santé sont discutés. (Dean K. 1995) Morton Life Ce substitut de sel contient autant de NaCl que de KCl (ratio 1/1).

Pansalt (1997) Développé en Finlande, il contient de Mg et du K qui servent à contrecarrer les effets du sodium. Il contient de la lysine (acide aminé) qui est responsable du goût salé. (Anon. 1997)

Exalt (1997) C’est un mélange d'acides aminés : lysine et acide succinique, avec des teneurs en Na et K variables selon les applications. (Anon. 1997)

Flavomare Registered (2004) C’est un substitut de sel produit par SLK Companies, Helsinki, Finlande, qui contient du thé vert séché et des extraits d’oignon et de pomme. Des études sont menées notamment pour savoir s’il est utilisable dans le pain, dans les chips et dans les viandes et concernant la forme de présentation, liquide ou en poudre. (Kurppa L. 2004)

6.4 Autres stratégies pour les industriels

Pour se substituer à la fonction de conservation du sel pour la qualité sanitaire



du produit, il est également possible de travailler l’emballage. Un exemple :

Absorbeur d’oxygène pour la conservation des aliments Multisorb Technologies a mis en place un nouvel absorbeur d’oxygène Fresh Max qui permet de prolonger la durée de conservation et la fraîcheur des produits emballés. Fresh Max permet aussi de réduire le recours aux additifs alimentaires ou aux conservateurs. Autocollant, il s’applique comme une étiquette sur la surface interne de l’emballage. Le taux d’oxygène dans l’emballage est diminué et reste inférieur à 0,01 %. Il peut être utilisé seul ou dans un emballage sous vide ou sous atmosphère modifiée. Entièrement composé d’ingrédients solides de catégorie alimentaire liés à la structure de l’emballage et qui ne se répandent pas dans les aliments même en cas de déchirure du sachet. Ce produit peut être utilisé donc pour permettre la conservation de produit à teneur réduite en sel sans substituts de sel. Reste à savoir quel est le moyen le plus avantageux pour les industriels au niveau prix de revient : l’utilisation modérée de sel accompagné de l’absorbeur d’oxygène, ou l’utilisation pour réduire la teneur en sel des produits de sels de substitution. L’absorbeur n’est pas utilisable dans tous les produits, et est proposé pour l’instant pour des produits emballés dont la conservation se fait au froid positif.



7 LES SELS DE TABLE

Sel comestible (1992) Il contient (pour 100 g de matière anhydre) 82-98 % de chlorure alcalin et 2-18 % d'édulcorant. Le chlorure alcalin contient un dipeptide et un hydrolysat d'amidon. Les édulcorants masquent le goût amer du KCl. L'aspartame est le dipeptide choisi préférentiellement. (Klein C.) Substitut par Applied Microbiology (New York USA) (1995) C’est un mélange de NaCl, KCl, de sulfate de Mg, d’hydrochloride de L-lysine et de dioxyde de silice. Il est vendu comme sel de table diététique. (Dean K. 1995) Sel diététique (1997) Sa composition est la suivante : 20-40 % de NaCl, 10-20 % de KCl, 10-15 % d’herbes et épices, 0,03 - 0,2 % d’anti-oxydants ; en option : 5-8 % de glutamate de Na, 1-3 % d’agent lubrifiant (amidon de préférence), un agent d'adoucissement et/ou des sucres . (Gyarmathy N. E. 1997) Agent de charge (2004) C’est un « Sel » pauvre en sodium utilisé en remplacement du sel de table. Il contient 30-90 parts de NaCl, 5-70 parts d'agent de charge et 0-40 parts de liant. (Dubois G. E. 1992) Substitut à partir du petit lait (2004) Sa composition est la suivante : 19-27% de potassium, 0,5-2 % de calcium, 5-7 % de sodium, 0,1-1 % de magnésium, 17-37 % de chlorure et 0,5-3 % de phosphate, 10-20 % de protéines et 10-35 % de lactose. Ce produit est obtenu par ultrafiltration puis par concentration pour obtenir une poudre. (Allen M. 1999)



CONCLUSION

Le sel est un ingrédient essentiel dans le process de fabrication des produits transformés, du fait de ses rôles de conservation, d’exhausteur de goût notamment et fonctionnel. Cette utilisation semble s’être accrue, ainsi que la consommation de produits transformés, ce qui aboutit à une hausse importante de la consommation de sel en France et à l’étranger. Les relations entre sel et santé ne sont pas nettement établies, mais il est clair que la consommation actuelle dépasse considérablement les besoins physiologiques en sodium, d’où la nécessité de diminuer l’apport sodé Les produits les plus impliqués dans la hausse de la consommation sont également les produits où le sel joue un rôle très important dans leur fabrication, à savoir, le pain, les charcuteries, les fromages. Il est néanmoins possible de réduire la présence du sel dans ces produits et/ou de substituer le sel par des additifs ayant des caractéristiques techno-fonctionnelles comparables. Quelques essais ont été réalisés avec des substituts tel que le chlorure de potassium, substitut le plus couramment utilisé. C’est dans le secteur de la panification que les premiers efforts ont été réalisés, visant à diminuer la teneur en sel du pain de 25 % sur 5 ans. Le secteur de la charcuterie (en particulier les marques leader) propose également des produits à teneur réduite de 25 % sel, ce qui s’accompagne le plus souvent de l’ajout de substituts. Dans le secteur de la fromagerie, la première chose à réaliser est de diminuer la variabilité de la teneur en sel des produits. Divers essais expérimentaux ont été réalisés en France et à l’étranger pour proposer des produits à teneur réduite en sel qui sont tout à fait acceptables. Toutefois, il est ici essentiel de remarquer qu’aucune étude systématique du rôle du sel sur ses diverses fonctionnalités technologiques et l’équivalence ou non des substituts envisagés n’a été réalisée. Il serait pertinent de mettre en œuvre ce type d’essai pour caractériser, fonction par fonction, le rôle du sel et de ses principaux substituts. Ainsi, un fournisseur d’ingrédient serait plus à même de caractériser l’intérêt techno-fonctionnel de son produit et d’aborder les utilisateurs potentiels en fonction du bénéfice rechercher dans l’ajout du sel. Les industriels utilisateur de sel et recherchant des pistes de substitution seraient orientés dans l’offre très diverse d’ingrédients par une expertise de la fonction à assurer.



Cette étude permet donc d’accompagner les industries agroalimentaires dans la perspective de la réduction du taux de sel dans leurs produits, du point de vue économique, santé et process alimentaire.



Glossaire

AFP : Agence France Presse AFSSA : Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments 23, avenue du général de Gaulle - BP 19 - 94701 Maisons-Alfort Cedex Tél. : 01 49 77 13 50 - Fax : 01 49 77 26 12 ANC : Apport Nutritionnel Conseillé ANIA : Association Nationale des Industries Agroalimentaires ARILAIT : Association pour le développement de la Recherche dans l’Industrie LAITière ASPCC : Association Sucre Produits sucrés Consommation Communication CEPROC : Ecole Supérieure PROfessionnelle de la Charcuterie 19, rue Goubet - 75019 ParisTél. : 01 42 39 19 64 - Fax : 01 40 05 97 32 CFA : Centre de Formation des Apprentis CIC : Centre d’Informations sur les Charcuteries 3, rue Anatole de la Forge - 75017 Paris Tél. : 01 53 81 78 87 - Fax : 01 46 22 26 01 CREDOC : Centre de Recherche pour l’Etude et l’Observation des Condition de vie CSC : Chambre Syndicale de la Conserve CSF : Comité des Salines de France CTCPA : Centre technique pour la Conservation des Produits Agricoles CTSCCV : Centre Technique de la Salaison, de la Charcuterie et des Conserves de Viandes DD : Découenné, Dégraissé DGCCRF : Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes DH : Department of Health DJA : Dose Journalière Admissible DL50 : Dose Létale 50 : dose théorique provoquant la mort de 50% des animaux testés (suite à 1 prise unique et mort dans les 24h) ; DL50 donne une estimation statistique de la quantité de produit qui tue la 1/2 d'une population animale. La recherche de la DL50 permet donc d'évaluer la toxicité d'une substance et de donner des informations sur les risques encourus par l'homme après administration ou exposition à une forte dose. Le résultat est apprécié par la loi du "tout ou rien", c’est à dire mortalité ou survie. ESPA : European Salt Producers’ Association Étude INCA : enquête INdividuelle de Consommation Alimentaire Étude Intersalt : Intersalt Cooperative Resaerch Group : une étude internationale sur l’excrétion des électrolytes et la pression artérielle Étude SU.VI.MAX : SUpplémentation en VItamines, Minéraux et AntioXydants FDF : Food and Drinf Federation FICT : Fédération Française des Industriels Charcutiers, Traiteurs,



Transformateurs de Viandes 3, rue Anatole de la Forge - 75017 Paris Tél. : 01 53 81 78 87 - Fax : 01 46 22 26 01 FSA : Food Standards Agency GMP : Guanosine MonoPhosphate HDL Cholestérol : Cholestérol de la High Density Lipoprotein , c’est à dire le cholestérol qui est distribué aux cellules IMC : Indice de Masse Corporelle = Poids (kg) / Taille² (m²) INRA : Institut National de la Recherche Agronomique INSEE : Institut National de la Statistique et des Etudes Economiques INSERM : Institut National de la Santé Et de la Recherche Médicale LDL Cholestérol : Cholestérol de la Low Density Lipoprotein, c’est à dire le cholestérol issu des cellules qui est ramené au foie pour être éliminé ; ces lipoprotéines font office d’éboueurs MGS : Mono Glutamate de Sodium NAFAS : Nutrition, Aliments Fonctionnels, Aliments Santé NHS : National Health Service OMS : Organisation Mondiale de la Santé PME : Petite et Moyenne Entreprise PS : Parti Socialiste RNA : RiboNucleic acid (Acide RiboNucléique ou ARN) SACN : Scientific Advisory Committee on Nutrition SNFPSC : Syndicat National des Fabricants de Produits Surgelés et Congelés STPP : TriPolyPhosphate de Sodium UFC : Union Fédérale des Consommateurs ULICE : Unité de Laboratoire pour l'Innovation dans les Céréales



Symboles Chimiques

?

Aw : Activité de l’eau Na+ : Sodium Cl- : Chlore Mg++ : Magnésium Ca++ : Calcium NaCl : Chlorure de sodium (sel) KCl : Chlorure de potassium MgCl2 : Chlorure de magnésium CaCl2 : Chlorure de calcium NaHCO3 : Bicarbonate de sodium MgSO4 : Sulfate de magnésium



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r©duction et substitution du sel dans les produits transform©s

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