rapport de stage restauration collective...en effet, j’ai effectué mon premier stage, du 26...
TRANSCRIPT
VIOT MARIE
Née le 25 août 1999
Bachelor en Diététique et Nutrition Humaine
RAPPORT DE STAGE
RESTAURATION COLLECTIVE
Promotion Langerhans – 2019-2020
1
SOMMAIRE
GLOSSAIRE……………………………………………………………………………………...3
BIBLIOGRAPHIE………………………………………………………………………………..3
INTRODUCTION………………………………………………………………………………..4
I – Stage n°1 : Restaurant d’entreprise de Radio France
A – La gestion des cuisines……………………………………………………………………….5
B – D’un point de vue nutritionnel……………………………………………………………….8
C – La place du diététicien au sein de la structure..……………………………………………...11
II – Stage n°2 : Restauration d’une EHPAD : Les Terrasses de Mozart
A – La gestion des cuisines………………………………………………………………………12
B – D’un point de vue nutritionnel………………………………………………………………16
C – La place du diététicien au sein de la structure..……………………………………………...19
CONCLUSION…………………………………………………………………………………..20
ANNEXES……………………………………………………………………………………….21
2
GLOSSAIRE
EHPAD : Établissement d’Hébergement pour Personnes Âgées Dépendantes.
B.O.F : Fromages, œufs, yaourts, produits laitiers.
GEMRCN : Groupement d’Étude des Marchés en Restauration Collective et en Nutrition.
AETQ : Apport Énergétique Total Quotidien.
CIQUAL : Centre d’information sur la qualité des aliments.
CFP : Chambre Froide Positive.
CFN : Chambre Froide Négative.
TIAC : Toxi-Infections Alimentaires Collectives.
Les mots figurant dans le glossaire possèdent une astérisque.
BIBLIOGRAPHIE
[1] Site web du groupe Orpea, rubrique « Qui sommes-nous ? »
https://www.orpea-groupe.com/le-groupe/qui-sommes-nous/orpea-dans-le-
monde#http://www.orpea.com [1]
3
INTRODUCTION
Lors de cette première année passée au sein de l’EDNH, j’ai pu apprendre beaucoup de
choses à travers les cours, les projets, ou encore les actions professionnelles. Les stages en
restauration collective m’ont apporté une expérience nouvelle : celle de la vie professionnelle.
J’ai pu intégrer, pendant 6 semaines, les équipes de cuisine de deux structures bien différentes
tant en terme de taille, que de population.
En effet, j’ai effectué mon premier stage, du 26 février au 16 mars 2018, au sein du
restaurant d’entreprise de Radio France, dans le 16ème arrondissement de Paris. C’est une cuisine
auto-gérée en liaison chaude, préparant chaque jour le déjeuner de 1200 à 1300 personnes, et le
dîner d’une centaine de personnes. La population rencontrée se constitue de journalistes,
d’employés de bureau, d’ouvriers, d’agents de sécurité, de 25 à 60 ans. Il s’agissait donc de
personnes ayant parfois des emplois du temps chargés jusque tard dans la nuit, ou tôt le matin. Il
y avait donc une cafétéria ouverte dès le matin jusqu’à 16h, et des repas servis midi et soir au
restaurant d’entreprise.
Mon second stage se déroula du 25 juin au 13 juillet 2018, dans une EHPAD* du 16ème
arrondissement de Paris : Les Terrasses de Mozart. C’est une des nombreuses EHPAD du groupe
Orpea. C’était également une cuisine auto-gérée en liaison chaude, servant petit-déjeuner,
déjeuner, collation, et dîner, tous les jours, à environ 80 résidents. Il s’agissait de personnes
âgées, dont la majorité suivait un régime spécial : haché, mixé, hyper-protéiné, diabétique, etc.
L’objectif était donc de bénéficier de deux expériences de stage bien différentes afin
d’avoir la vision la plus globale possible de la restauration collective : une expérience de stage
dans une entreprise servant des repas à un grand nombre de personnes, sans régime particulier, et
une autre expérience dans un établissement servant des repas à moins de personnes, mais suivant
un régime particulier.
4
I – Stage n°1 : Restaurant d’entreprise de Radio France
Lors de ce premier stage j’ai intégré l’équipe de cuisine de Radio France. Il s’agissait
d’un self, comprenant plusieurs stands différents : « Poisson », « Mijoté », « Rôtisserie », et
« Grillade », ainsi que des entrées, desserts et boissons. Mes activités au sein de l’entreprise
étaient diverses : découverte du métier de chef de cuisine, aide à l’économat, aide à la
préparation des plats, participation au service, conseiller les clients…
A – La gestion des cuisines
1) Organisation
La journée de travail était répartie ainsi :
- 7h – 8h30 : les préparations les plus longues, et celles qui doivent mijoter sont commencées.
- 8h30 – 8h50 : petit-déjeuner du personnel de cuisine.
- 8h50 – 10h45 : les cuisiniers continuent la préparation des plats, et les rangent dans les étuves
des différents stands du restaurant, ou dans les vitrines pour les préparations
froides.
- 10h45 – 11h30 : déjeuner du personnel de cuisine.
- 11h30 – 14h30 : service.
- 14h30 : fin du service, et fin de la journée de l’équipe du midi. L’équipe du soir arrive.
2) Le personnel
La structure compte une dizaine de cuisiniers (en fonction du nombre d’intérimaire),
répartis en préparation chaude, préparation froide et légumerie, sans oublier le chef. Tous les
cuisiniers participent au service, que cela soit derrière les stands à servir les clients, ou au ré-
approvisionnement des vitrines. Il y avait également un plongeur pour la plonge batterie, et deux
plongeurs à la plonge vaisselle de la salle. Enfin, on comptait 2 employés à l’économat, 2
employés aux caisses, et 4 employés à la cafétéria. La plupart de ces personnes font partie de
l’équipe du déjeuner seulement, il y avait donc à peu près le double d’employés en tout en
5
comptant l’équipe du dîner. Pour plus de clarté, la structure a bien voulu me donner
l’organigramme du service restauration (voir annexe A1).
Le chef a plusieurs rôles très importants : il est responsable du cahier des charges, il passe
des commandes tous les jours, il élabore les menus, il est responsable de la traçabilité des
aliments, etc.
3) Les locaux
Les vestiaires, ainsi que l’économat se trouvent au sous-sol. Il y a donc le bureau de la
personne en charge de l’économat, la zone de livraison des matières premières, et les différentes
chambres froides : B.O.F.*, fruits et légumes, etc. À l’étage se trouvent les cuisines (voir annexe
A2). Les matières premières sont transportées de l’économat aux cuisines par l’ascenseur.
La conception de la cuisine ne permet pas d’assurer une marche en avant dans l’espace parfaite.
En effet, il y a un endroit où le circuit sale et le circuit propre se rencontrent : entre la préparation
chaude et la réserve batterie. Cependant, une marche en avant dans le temps permet de régler ce
problème. Lorsque j’ai demandé aux employés si ils respectaient la marche en avant dans le
temps pour régler ce problème, ils m’ont répondu qu’ils ne faisaient pas spécialement attention,
ils essaient juste de ne pas faire sortir les préparations froides en passant par la préparation
chaude, mais même cela n’est pas tout le temps respecté. Il y a donc un risque de contamination.
4) Le matériel
La température du local de préparation froide était aux alentours de 10°c, respectant ainsi
les normes. De plus, les étuves des cuisines et du restaurant maintenant les préparations à plus de
63°c permettent d’assurer le bon fonctionnement de la liaison chaude. Il y a également une
cellule de refroidissement conforme aux règles établies puisqu’elle fait bien redescendre la
température des aliments de 63°c à 10°c en moins de deux heures. Enfin, les cuisines sont très
bien équipées avec des fours, des sauteuses, et du matériel d’entretien conçus pour faciliter le
travail des cuisiniers.
6
5) Le respect de l’hygiène, selon la méthode des 5M
Les règles ... … bien appliquées … pas appliquées
Matièrespremières
La structure renvoie le produit lorsqu’iln’est pas conforme.
Les denrées sont bien stockées, dès leurlivraison, dans les chambres froides
adaptées.La température à cœur des produits est
vérifiée.
La température des camions delivraison n’est pas vérifiée, parmanque de temps selon le chef
économe.
Matériel
Le matériel est en inox, préférable au bois. Les lavabos sont bien à commande non
manuelle.Le matériel est bien nettoyé et désinfecté
selon un protocole établi et affiché au mur. Il y a effectivement plusieurs affiches de
protocoles sanitaires affichées, détaillant laméthode et la fréquence de nettoyage.
Cependant les chasses d’eaune sont pas à commande nonmanuelle, mais les employésse lavent obligatoirement lesmains après un passage aux
toilettes.
Milieu
Les secteurs froids et chauds sont bienséparés.
Le revêtement de sol est antidérapant. Le local poubelle est bien désolidarisé des
cuisines, et fermé.
Certains employés faisaientsortir des préparations froides
par le local de préparationchaude au lieu de prendre la
porte prévue pour lespréparations froides ce qui
peut favoriser les risques decontamination.
Méthodes
Des règles méthodiques sont appliquées enmatière d’hygiène du personnel et du
matériel. Le travail est organisé afin de ne pas
favoriser la prolifération de bactéries avecun respect du couple temps/température.Les méthodes sont bien expliquées auxstagiaires, intérimaires, remplaçants…
Main d’œuvre
Les employés doivent tous porter lesvêtements réglementaires, une coiffe ou une
charlotte, des chaussures de sécuritéfermées et coquées, ainsi que des gants
lorsque cela est nécessaire.Le personnel participe à des formations sur
l’hygiène régulièrement afin de toujoursrester informé sur les dernières
réglementations en vigueur.
Cependant, il n’y a pas devêtements protecteurs jetablespour les personnes de passage.
J’ai également pu remarquéque certains employés
gardaient leur bijoux (autresque l’alliance) ou des ongles
longs et vernis, ce qui n’est pasréglementaire.
Enfin, la direction n’est pastrès stricte vis-à-vis des
téléphones portables que lesemployés regardent souvent encuisine et pendant le service.
7
6) TIAC et suivi
Concernant les TIAC*, la structure respecte bien le fait de garder des échantillons de
100g minimum de toutes les préparations, afin de les analyser si au moins deux personnes ayant
manger au restaurant se plaignent de mêmes symptômes (en général gastro-intestinaux). C’est au
début du service qu’une personne vient chercher des échantillons dans tous les stands. Tous les
échantillons sont étiquetés et rangés dans un réfrigérateur, où ils sont gardés une semaine,
comme le veux la réglementation.
De plus, le chef, en charge de la traçabilité, garde bien les étiquettes de tous les produits
pendant 15 jours.
Enfin, lors de ce premier stage, j’ai pu assister à un audit, qui s’est très bien passé pour la
structure. La personne a établi que les cuisines de Radio France étaient en règle malgré quelques
petits détails facilement corrigeables.
7) Budget
La personne responsable des documents de comptabilité n’a pas accepté de me
communiquer des informations concernant le budget des cuisines de Radio France. Cependant, le
chef m’a dit qu’ils avaient assez de budget pour acheter des produits de qualité, car si ils achètent
à moindre coût, il y a une perte de qualité et donc de vente.
B – D’un point de vue nutritionnel
1) Élaboration et diversité des menus
Dans les cuisines de Radio France, c’est le chef qui élabore les menus, tous les 15 jours, à
l’aide de fiches techniques. Étant donné que la population du restaurant d’entreprise se compose
essentiellement d’adultes bien portants, le chef n’a pas à suivre le GEMRCN*. Il y a donc
plusieurs stands avec plusieurs options dans chacun d’eux, et c’est aux clients de décider de
l’équilibre de leur plateau.
8
J’ai pu remarquer qu’il était possible de constituer des plateaux très équilibrés, comme
très peu sains. En effet, on trouvait de la charcuterie, des pizzas, des plats en sauce, des frites, des
pâtisseries, etc. Mais on pouvait également se tourner vers des choix plus sains comme des
crudités en entrée, du poisson, des grillades, des féculents non-frits, ou encore les « légumes
régimes » qui sont cuisinés sans beurre, sans sel, juste à la vapeur. De plus, une alternative
végétarienne est proposée, bien que celle-ci ne soit pas très diversifiée.
2) Étude nutritionnelle : un plateau type
Lors de ces trois semaines de stage, j’ai pu observer les menus qui plaisaient le plus, et
qui étaient donc les plus demandés. Comme je participais au service, j’ai pu remarquer que les
assiettes se composaient le plus souvent d’une portion assez conséquente de féculents et d’une
portion de viande ou de poisson. Nous servions donc peu de légumes en plat, en comparaison
avec les féculents. Cependant, les clients prenaient souvent une entrée composée de crudités, et
en dessert peu de pâtisserie, les clients se tournant plus vers le fromage, les fruits frais, et/ou les
yaourts et crèmes desserts.
Notre plateau type se composera donc :
- d’une salade de tomate mozzarella en entrée (100 g de tomate et 30 g de mozzarella).
- d’une brochette de 120 g de poulet au thym, et de 250 g de pâtes au beurre en plat.
- de 50 g de pain blanc, accompagné de 30 g de fromage de chèvre.
- et d’une mousse au chocolat industrielle (60 g).
Afin de faire une bonne analyse qualitative du plateau type, nous devons d’abord calculer
l’AETQ* moyen de la population de ce restaurant d’entreprise. En interrogeant le chef, celui-ci
m’a appris que la population était plutôt bien répartie. En effet, il y a autant de femmes que
d’hommes, à peu de choses près, et toutes les tranches d’âge sont assez bien représentées. On
peut donc estimer que l’AETQ moyen de cette population est une moyenne de l’AETQ des
femmes de 20 à 60 ans et de l’AETQ des hommes de 20 à 60 ans. J’ai représenté les AETQ
moyens par genre et par tranche d’âge, pour une activité physique moyenne (étant donné le
9
caractère sédentaire des professions) dans un tableau pour déterminer l’AETQ moyen de la
population (voir annexe A3).
L’AETQ moyen de la population mangeant au restaurant de Radio France est donc de 9,9 MJ.
En calculant les grammages en macronutriments de cette population pour la journée, on trouve :
- 10 à 20 % de l’AETQ en protéines → 58 g à 116 g.
- 35 à 40 % de l’AETQ en lipides → 91 g à 104 g.
- 40 à 55 % de l’AETQ en glucides → 233 g à 320 g.
- De plus, il est recommandé d’avoir un apport de 25 à 30g en fibres.
Sachant que le déjeuner doit représenter 40 % de l’AETQ, dans le cas de cette population,
il est censé représenter 3960 kJ, soit 946 kcal environ.
Et donc, concernant les macronutriments, le déjeuner est censé contenir :
- 23 à 46 g de protéines.
- 36 à 42 g de lipides.
- 93 à 128 g de glucides.
- 10 à 12 g de fibres.
Afin de calculer le nombre de calories et les quantités de macronutriments présentes dans
ce plateau type, j’ai établi un tableau, sous forme d’ingesta, récapitulatif de tous les aliments du
plateau, de leur grammage et de leur proportion en macronutriments et en fibres (voir annexe
A4). Ce tableau se base sur les valeurs du CIQUAL* recueillies pour ces aliments en particulier
(voir annexe A4).
Cela nous permet donc d’avancer avec certitude que ce plateau type représente 4172 kJ,
soit 990 kcal. Il est donc très légèrement au dessus de ce qu’il devrait représenter (946 kcal), ce
n’est donc pas alarmant en terme d’énergie.
Cependant, les grammages en macronutriments sont disproportionnés. En effet, alors
qu’on devrait se situer entre 23 à 46 g de protéines, ce plateau type en contient près de 64 g, ce
qui est beaucoup pour un seul et même repas. De plus, il y a trop peu de fibres (8 g au lieu de 10
10
à 12 g). Ces deux écarts dans les proportions s’expliquent par la trop grande quantité de féculents
et de fromage, par rapport à la quantité de fruits et légumes. En effet, on pourrait facilement
rentrer dans les fourchettes recommandées en remplaçant le pain et le fromage par une portion de
légumes dans le plat principal par exemple. De plus, ce repas ne contient que 30 g de lipides
alors qu’il devrait en compter entre 36 et 42 g, mais cela s’explique par le fait que le blanc de
poulet est une viande maigre ; il est possible de se rattraper sur les autres repas, l’écart n’étant
pas trop grand. Enfin, la dose de glucides de ce repas rentre dans la fourchette recommandée.
Nous pouvons donc en conclure que ce repas type n’est pas trop hypercalorique, cela
reste convenable. Cependant, il n’est pas très équilibré, il faudrait penser à inclure plus de fruits
et de légumes pour équilibrer la balance.
C – La place du diététicien au sein de la structure
1) Le rôle du diététicien
Il n’y a pas de diététicien parmi les employés de cette structure, mais il pourrait fortement
y trouver sa place. En effet, les infirmières de Radio France m’ont appris qu’elles aimeraient
bien mettre plus d’actions en place concernant la nutrition, car elles savent parfaitement que le
déséquilibre alimentaire est au cœur de nombreux problèmes de santé, et elles aimeraient
pouvoir en parler d’avantage au sein de l’entreprise mais elles ne sont pas spécialisées dans le
domaine.
De plus, j’ai pu voir que plusieurs clients essayaient de « faire attention à leur ligne » en
demandant des « légumes régimes », en prenant des viandes maigres ou du poisson, et des
crudités en entrée, mais peut-être que certains se mettent en danger en faisant un régime trop
draconien. Il serait donc intéressant d’avoir un professionnel de la nutrition pour créer chaque
jour un menu comprenant entrée – plat – dessert, et assurant les besoins des consommateurs, vers
lequel les personnes pourraient se tourner si elles désirent manger équilibré. Il pourrait
également assister le chef dans la composition des menus, et répondre aux questions des
consommateurs lors du service.
11
2) Actions menées lors de ce stage
Pendant ce stage, j’ai pu mettre en pratique mes connaissances acquises pendant l’année
en matière d’hygiène, auprès du personnel de cuisine, mais pas seulement. J’ai également
accroché une affiche à l’entrée du restaurant pour proposer mon aide aux clients. Ils venaient
donc me demander des conseils sur l’équilibre de leur plateau.
Enfin, quelques jours après la fin de mon stage, et à la demande des infirmières de
l’établissement, j’ai pu participer à la journée contre les maladies cardiovasculaires que Radio
France organisait, le 10 avril 2018. Lors de cette journée, des camarades de classe et moi-même
avons tenu un stand sur l’importance de l’alimentation pour la santé cardiovasculaire. Nous
avions préparé des flyers d’information, des fiches avec des conseils et des recettes, ainsi que des
quiz.
II – Stage n°2 : Restauration d’une EHPAD : Les Terrasses de Mozart
Lors de ce second stage, j’ai pu bénéficier d’une expérience totalement différente. En
effet, le nombre de repas servis était moindre mais j’ai pu avoir un aperçu de ce qu’était la
nutrition thérapeutique et des différents régimes qui y sont associés. Il ne s’agissait pas d’un self
mais d’un restaurant, avec service à l’assiette. J’ai pu découvrir le fonctionnement d’un brigade
plus petite, aider les cuisiniers dans la préparation des plats, découvrir la nutrition thérapeutique,
aider lors du service…
A – La gestion des cuisines
1) Organisation
Au sein de cette nouvelle structure, la journée de travail était répartie ainsi :
- 8h – 11h : préparation des plats à la zone chaude comme à la zone froide.
- 11h – 11h30 : préparation des plateaux repas destinés au personnel de l’EHPAD.
- 11h30 – 12h : préparation des régimes hachés et mixés.
12
- 12h – 12h30 : dressage et envoi des assiettes du « chariot étage » (tous régimes confondus), qui
seront servies dans les chambres des personnes ne pouvant pas se déplacer
jusqu’à la salle du restaurant.
- 12h30 – 14h : service (effectué par les serveurs, le chef dresse juste les plats devant les
résidents).
- 13h30 – 14h30 : pause déjeuner du personnel de cuisine.
- 14h30 – 16h : préparation des plats à la zone chaude comme à la zone froide, pour le dîner.
Tous les résidents et leur régime alimentaire sont répertoriés dans un grand tableau afin
de faciliter l’organisation.
2) Le personnel
J’ai effectué mon second stage au sein d’une équipe beaucoup plus petite. En effet, il y
avait trois cuisiniers, un plongeur, ainsi que plusieurs serveurs.
Là encore, le chef est responsable de la traçabilité des produits, du cahier des charges…
mais ce n’est pas lui qui compose les menus, et il participe beaucoup à la préparation des plats
contrairement au chef de mon premier stage.
La structure a bien voulu me donner un exemplaire de leur organigramme (voir annexe A5).
3) Les locaux
La cuisine et le restaurant se trouvent au sous-sol. On y trouve la préparation chaude, la
préparation froide, la légumerie qui fait aussi office de zone de déboitage, les différentes
chambres froides, des réserves, une plonge, des vestiaires et le bureau du chef (voir annexe A6).
Les réfrigérateurs du local de préparation froide avaient des doubles portes donnant directement
sur la salle du restaurant. Donc lorsque les préparations froides (entrées et desserts) étaient prêtes
elles étaient directement mises dans ces réfrigérateurs, et étaient récupérées depuis la salle du
restaurant, ce qui assure une certaine sécurité sanitaire car elles pourraient être contaminées en
passant par la légumerie (ou stationnent régulièrement des fruits et légumes pas encore
décontaminés), ou la zone de préparation chaude.
13
Cependant, le circuit propre et le circuit sale se croisent à plusieurs endroits, ce qui ne
permet pas une marche en avant dans l’espace réussie. Mais la marche en avant dans le temps
est, quant à elle, possible.
4) Le matériel
Quand j’ai commencé mon stage, j’ai remarqué que le local de préparation froide était
anormalement chaud, et on m’a tout de suite confirmé que la climatisation était en panne. En
effet, la température de la pièce avoisinait les 20-25°c, ce qui est largement au dessus des normes
en vigueur. Cependant, ce n’était pas réellement de la faute de l’EHPAD qui a signalé le
problème dès son apparition, mais la société de réparation a mis beaucoup de temps à se
déplacer.
Concernant les étuves, elles étaient bien à plus de 63°c, et la cellule de refroidissement
était également en règle. J’ai remarqué que sur chaque CFP* il y avait une fiche de relevé de
température. Le personnel devait relever les températures matin et soir.
Là encore, même si les cuisines étaient plus petites, il y avait tout le matériel nécessaire et les
mesures d’hygiène étaient globalement bien respectées.
5) Le respect de l’hygiène, selon la méthode des 5M
Les règles ... … bien appliquées … pas appliquées
Matièrespremières
La structure refuse bien tout produit nonconforme, et l’hygiène des locaux de
livraison est en règle.
Cependant la température desdenrées n’est pas relevée à laréception et les denrées sontparfois laissées un peu troplongtemps sur la zone de
livraison, ce qui peut entraînercontamination et accident.
Matériel
Le matériel est encore une fois en inox, cequi est préférable, et la structure possède
tous les outils de travail nécessaires (fours,cellule de refroidissement, etc).
La température des chambres froides estrelevée chaque matin et chaque soir.Les lavabos sont à commande non
manuelle.Il y a des affiches sur les protocoles
d’hygiène.
La climatisation en préparationfroide ne marchait pas pendantune bonne partie de mon stage
et a mis du temps à êtreréparée. Cela constituait un
risque sanitaire pour lespréparations, surtout en cettepériode de l’année (juillet).
14
Milieu
Les secteurs de la cuisine sont bien séparés,et le revêtement du sol est antidérapant.
Le local déchet est bien séparé, diminuantle risque de contamination.
Méthodes
Le travail est bien organisé, avec despréparations à réaliser avant une certaine
heure. Le schéma d’un journée est globalement le
même chaque jour, avec les différentespréparations pour les différents patients
effectuées aux mêmes heures tous les jours.Le chef encadre beaucoup les cuisinierscontrairement au chef de mon premier
stage.
Main d’œuvre
Ils portent tous les vêtementsréglementaires, une coiffe ou une charlotte,
des chaussures de sécurité fermées etcoquées, ainsi que des gants lorsque cela est
nécessaire.Les ongles longs, le vernis et les bijoux ne
sont pas acceptés.La structure a respecté le fait de mettre enplace des distributeurs de tenues jetables
pour les personnes de passage.
6) TIAC et suivi
Dans cette structure également, les règles concernant les TIAC sont respectées. Après
avoir terminé chaque préparation, les cuisiniers prennent des échantillons de 100 g que cela soit
pour les régimes normaux, mixés ou hachés, et qui seront gardés une semaine. Les étiquettes de
chaque produit sont également gardées.
J’ai pu encore une fois assister à un audit lors de ce stage, réalisé qui plus est par la même
personne qui a réalisé l’audit de mon premier stage. Encore une fois, la personne n’a rien relevé
de grave excepté la climatisation à réparer le plus vite possible, mais elle a convenu que ce délai
trop long n’était pas de la faute de la structure.
15
7) Budget
Les Terrasses de Mozart est une EHPAD appartenant au groupe Orpea. Ce groupe compte
854 établissements dans 13 pays différents. Il est surtout présent en Europe mais s’étend petit à
petit en Chine et au Brésil.
Concernant les établissements en France, le groupe en compte 346. [1]
Le groupe propose trois types d’établissements. Il y a une différence de prix entre ces
trois établissements : plus le prix est élevé, plus l’établissement est haut de gamme. Cette
différence de gamme se fait également ressentir dans le budget alimentaire par jour et par
habitant. L’EHPAD Les Terrasses de Mozart fait partie de la catégorie d’établissement la plus
haut de gamme et bénéficie donc d’un budget alimentaire de 8,24 € par jour et par habitant. Ce
budget permet au chef de choisir des viandes de meilleure qualité ou des produits de marque par
exemple. Le chef doit respecter ce budget, et c’est également lui qui fait les comptes des
dépenses en cuisine, il est donc en mesure de vérifier qu’il ne dépasse pas ce budget. Il m’a dit
qu’il n’avait jamais dépassé le budget en 3 ans d’ancienneté.
B – D’un point de vue nutritionnel
1) Élaboration et diversité des menus
Dans cette EHPAD, ce n’est pas le chef qui élabore les menus. Il y a en réalité des
diététiciennes au siège d’Orpea qui composent les menus en fonction de la saison. Pour chaque
saison, les diététiciennes élaborent 4 semaines de menus (déjeuner et dîner), et pour toute la
saison ces 4 semaines apparaîtront en boucle. Lorsque la saison change, ces 4 semaines de menus
sont changées. Pour le goûter, c’est le chef qui décide et le petit-déjeuner est toujours le même
(pain, biscotte, viennoiseries le dimanche, beurre, confiture, boisson chaude, sucre), et servi en
chambre.
16
2) Étude nutritionnelle : le respect du GEMRCN
Dans cet établissement, la population est constituée de personnes âgées en institution, le
chef et les diététiciennes sont donc censés respecter les codes du GEMRCN.
Afin d’effectuer une analyse nutritionnelle convenable, j’ai pris les menus de 20 repas à la suite
qui ont été servi pendant ma période de stage (voir annexe A7), afin de voir si les nutritionnistes
élaborant les menus respectaient bien les fréquences recommandées par le GEMRCN.
J’ai donc synthétisé les fréquences qui étaient respectées et celles qui ne l’étaient pas dans le
tableau ci-dessous :
ANALYSE DES FRÉQUENCES SUR 20 REPAS SUCCESSIFS :
Aliments/Préparations EHPAD GEMRCN Validation
DIMINUER LES APPORTS EN LIPIDES
Entrées dont les teneurs en lipides sont > 15 % 1 4 maxi OUI
Préparations frits/pré-frits dont les teneurs en lipides sont > 15 % 1 4 maxi OUI
Plats protidiques dont le rapport protéines/lipides est ≤ 1 2 2 maxi OUI
Desserts contenant plus de 15 % de lipides 2 3 maxi OUI
AUGMENTER LES APPORTS EN FIBRES ET VITAMINES
Crudités de fruits et légumes 7 10 mini NON
Desserts de fruits crus 9 8 mini OUI
Légumes cuits, autres que secs 20 10 OUI
Légumes secs et féculents 7 10 NON
Desserts avec lipides < 15 % et plus de 20 g de glucides simples 9 4 maxi NON
DIMINUER LA CONSOMMATION DE GLUCIDES SIMPLES
Fromages contenant au moins 150 mg de calcium par portion 20 8 mini OUI
AUGMENTER LES APPORTS CALCIQUES
Fromages contenant au moins 100 mg de calcium par portion 20 4 mini OUI
Produits laitiers avec calcium > 100 mg et lipides < 5 g 0 6 mini NON
AUGMENTER LES APPORTS EN FER
Préparation à base de VPO* avec moins de 70 % de VPO 6 4 maxi NON
Préparations à base de poisson avec au moins 70 % de poisson 3 4 mini NON
Viandes non hachées de bœuf, veau, agneau ou abat 6 4 mini OUI
17
Ce tableau révèle plusieurs choses :
1 – Les fréquences de crudités et de légumes secs/féculents ne sont pas assez élevées, en
comparaison avec la fréquence de légumes cuits qui est nettement au dessus de la fréquence
minimale, car il y a un potage en entrée à tous les dîners.
2 – La fréquence de desserts contenant plus de 15 % de lipides ne dépasse pas la
recommandation et il y a une bonne fréquence de desserts de fruits crus. Cependant, la fréquence
de desserts, contenant moins de 15 % de lipides et plus de 20 g de glucides simples, est beaucoup
trop importante. De plus, la fréquence de produits laitiers avec plus de 100 mg de calcium et
moins de 5 g de lipides est de 0 au lieu de 6 minimum.
3 – Enfin, il y a trop souvent des préparations à base de VPO avec moins de 70 % de VPO, alors
que la fréquence de poisson est inférieure à la fréquence recommandée.
Voici quelques solutions aux problèmes :
1 – Les potages du soir sont indispensables car ils contiennent de la poudre de lactosérum, une
supplémentation hyper-protidique. Cette poudre est ajoutée au potage de tous les résidents, afin
de prévenir la dénutrition. Les potages ne peuvent donc pas être supprimés mais ils contribuent
fortement au maintien de la fréquence recommandée de légumes cuits. On pourrait donc
remplacer les légumes cuits des plats par des crudités ou des légumes secs/féculents, surtout au
dîner car les résidents y mangent déjà des légumes cuits avec leur potage.
2 – Pour équilibrer la balance en fin de repas, il faudrait mettre moins de desserts qui sont
souvent des crèmes dessert, ou encore des entremets, et plus de produits laitiers comme des
yaourts, fromages blancs, faisselles, etc. Ainsi les fréquences seraient rééquilibrées.
3 – Mettre plus de poisson au menu équilibrerait les choses car cela permettrait de voir moins de
plats de type tartes, lasagnes, légumes farcis, et autres, car ils devraient n’apparaître que 4 fois
maximum sur 20 repas successifs.
Il y a, cependant, des points positifs. En effet, la structure respecte l’objectif du
GEMRCN de diminuer les apports lipidiques, en ne proposant pas trop d’entrées, plats, ou
18
desserts contenant plus de 15 % de lipides. De plus, le menu propose souvent des fruits crus, et
chaque jour les résidents peuvent choisir parmi une multitude de fromages, si ils le souhaitent.
Enfin, les résidents bénéficient d’assez de pièces de viandes non-hachées (sauf pour les régimes
spéciaux qui mangent tous leurs plats hachés ou mixés à cause de certaines pathologies).
C – La place du diététicien au sein de la structure
1) Le rôle du diététicien
Il n’y a donc pas de diététicien au sein même de la structure, mais au siège du groupe. Il
est important que ce type de structure intègre des diététiciens dans leurs rangs selon moi, car les
personnes âgées en institution requièrent une attention particulière en ce qui concerne la
nutrition. En effet, en vieillissant les maladies, contre-indications et autres se multiplient, il est
donc nécessaire d’avoir une personne experte en la matière pour guider les cuisiniers.
2) Actions menées lors de ce stage
Lors de ce stage, j’ai pu perfectionner mon savoir en terme d’hygiène. J’ai également eu
des discussions poussées avec les docteurs, infirmières, et cuisiniers sur la nutrition : ils étaient
réellement intéressés par le fait de proposer des menus équilibrés, et savoureux.
J’ai pu faire remarquer au chef qui était très à l’écoute, que les fréquences de certaines
préparations ne collaient pas avec les fréquences recommandées du GEMRCN, et il m’a dit qu’il
allait essayer de faire remonter cela.
19
CONCLUSION
Ces deux stages en restauration collective m’ont tout d’abord permis de découvrir une
branche du domaine de la nutrition, et d’y découvrir la vie professionnelle. J’ai pu perfectionner
mon savoir en terme d’hygiène et de nutrition, en passant de la théorie à la pratique. J’ai discuté
avec de nombreuses personnes, aux métiers différents, de ce que représentait la nutrition, afin de
confronter des avis et améliorer mon esprit critique.
Je remercie donc les personnes qui m’ont si bien accueillie et qui m’ont beaucoup appris,
car ce fut des expériences très enrichissantes.
20
ANNEXES
Annexe A1 : Organigramme du service restauration de Radio France.
21
Annexe A2 : Plan des cuisines de Radio France et représentation de la marche en avant.
22
Annexe A3 : Tableau explicatif de l’AETQ moyen de la population chez Radio France.
HOMMES FEMMES
20 – 40 ans 41 – 60 ans 20 – 40 ans 41 – 60 ans
Activité moyenne 11,4 MJ 10,7 MJ 9,1 MJ 8,4 MJ
Moyenne par genre 11,05 MJ 8,75 MJ
Moyenne de lapopulation 9,9 MJ (soit 9900 kJ)
23
Annexe A4 : Tableaux explicatifs permettant d’évaluer la qualité du plateau type.
Tableau basé sur les valeurs du CIQUAL pour 100 g d’aliment
Aliments kJ kcal Protéines (g) Lipides (g) Glucides (g) Fibres (g)
Tomatescrues
77,2 18,4 0,86 0,26 2,26 1,2
Mozzarella 1112 266 16,9 19,7 1,33 /
Blanc depoulet cuit
581 137 29,2 1,76 1,2 /
Pâtes cuites 535 126 3,99 0,55 25 1,9
Beurre doux 3060 744 0,75 82 0,68 /
Pain 1190 281 8,22 1,98 55,1 3,25
Fromage dechèvre
1240 300 19,8 24,7 / /
Mousse auchocolat
754 180 4,85 6,48 24,8 1,56
Ingesta basé sur les valeurs du CIQUAL recueillies
Alimentsgrammage
(g)kJ kcal
Protéines(g)
Lipides(g)
Glucides(g)
Fibres(g)
Tomates crues 100 77,2 18,4 0,86 0,26 2,26 1,2
Mozzarella 30 333,6 79,8 5,07 5,91 0,4 /
Blanc depoulet cuit
120 697,2 164,4 35,04 2,11 1,44 /
Pâtes cuites 250 1337,5 315 9,97 1,37 62,5 4,75
Beurre doux 10 306 74,4 0,07 8,2 0,7 /
Pain 50 595 140,5 4,11 0,99 27,55 1,62
Fromage dechèvre
30 372 90 5,94 7,41 / /
Mousse auchocolat
60 453,6 108 2,91 3,8 14,88 0,94
TOTAL (g) / / / 63,97 30,05 109,73 8,51
TOTAL(énergie)
/ 4172,1 kJ 990,5 kcal / / / /
24
Annexe A5 : Organigramme de l’EHPAD Les Terrasses de Mozart.
25
Annexe A6 : Plan des cuisines de l’EHPAD et représentation de la marche en avant.
26
Annexe A7 : Menus de 20 repas servis pendant ma période de stage et sur lesquels l’étude
nutritionnelle est basée.
27