progression cap apr 1. année scolaire 2016 2017 › ufastluc2016 › files › 2016 › 09 ›...

Progression CAP APR 1. Année scolaire 2016 2017

Formateur : JM ESCALON

Dat

e

N° Activité professionnelle de

synthèse

Technologie

Entretien des locaux

Connaissance de

l’entreprise

06

/09

/16

1 Emincé de volaille au curry

Tomate farcie, riz créole Crème dessert au chocolat

Le Personnel Tenue et

comportement H.A.C.C.P.

Remise en état de la cuisine

L’entretien courant d’un poste de travail

Chapitre 1 :

L’entreprise :

Rôle et définition

20

/09

/16

2

Clafouti au saumon Mixed grill,

Pomme paille Crème brulée

La répartition du travail

Le petit matériel de cuisine

La mallette de couteaux


Lavage des surfaces avec la centrale de

désinfection

Chapitre 2 :

L’entreprise et ses partenaires

04

/10

/16

3 Tartare de thon

Rôti de porc Boulangère Tarte au chocolat

Le matériel fixe de cuisine

Le matériel mobile de cuisine

Le matériel électromécanique


(piano, chambres froides…)

Chapitre 3 :

Le statut juridique de l’entreprise

15

/11

/16

4

Quiche Lorraine Sauté de veau marengo

Coupe de fruits frais

Les locaux L’entretien des

locaux Les déchets

La ventilation


La plonge

Chapitre 4 :

Le commerçant

29

/11

/16

5

Rillette de saumon Poulet rôti, gratin

Dauphinois Choux chantilly

Les cuissons : Les phénomènes de

cuisson Rôtir

Poêler


L’entretien courant d’un lave mains/

d’un évier

Chapitre 5 :

La convention collective et le contrat

de travail

10/

01/1

7

6

Ficelle Picarde Côte de porc Charcutière,

pomme purée Moelleux au chocolat

Les cuissons : Sauter Griller Frire

Cuire sous vide


Chapitre 6 :

Les documents de fin de contrat

24/

01/1

7

7

Velouté Dubarry Blanquette de veau à

l’ancienne Crêpes

Les cuissons : Pocher Vapeur Braiser Ragoût


Le bio nettoyage des appareils

Chapitre 7 :

Le bon de commande

07/

02/1

7

8

Verrine de guacamole au saumon

Truite au Riesling Savarin aux fruits

Les préparations culinaires élaborées à

l’avance L’association des mets


Chapitre 8 :

Le bon de livraison

07/

03/1

7

9 Pamplemousse farci Welsh/frites/salade Poire belle Helene

Les procédés de

conservation Les gammes de produits


Entretien courant des toilettes

Chapitre 9 :

La gestion des stocks : fiche de stock en

quantité

21

/03

/17

10

Coquille de poisson à la Russe

Poularde pochée sauce suprême

Tarte aux pommes

Les différents

Circuits de liaison


Entretien courant d’un escalier

Chapitre 9 :

La gestion des stocks : fiche de stock en

quantité

04

/04

/17

11

Friand au fromage Goujonnette de sole,

sauce tartare Tarte en bande aux fruits

Le circuit des

marchandises en collectivité


Entretien courant d’un couloir

Chapitre 10 :

La gestion des stocks : la fiche de stock en

valeur

02

/05

/17

12 Ficelle Picarde

Carbonnade Flamande Coupe glacée

Les différents types

de restauration


Entretien d’une salle à manger

Chapitre 10 :

La gestion des stocks : la fiche de stock en

valeur

30

/05

/17

13 Service à notre Dame

Remédiation Remise en état

de la cuisine

Chapitre 11 :

La facture fournisseur

13

/06

/17

14 Service à notre Dame

Remédiation


Entretien des murs / portes

Remédiation

HYGIENE DES

MAINS

Guide De Bonnes Pratiques d’hygiène

LE PORT DE LA MONTRE ET DES BIJOUX SONT A PROSCRIRE, CAR ILS

NE PERMETTENT PAS DE REALISER UN NETTOYAGE EFFICACE ET

SONT LE SUPPORT DE NOMBREUX MICRO-ORGANISMES.

La tenue du personnel

Veste

blanche

Tour de cou

Tablier blanc

Pantalon pied

de poule Chaussures de

sécurité

Toque

Torchon

Embout renforcé.

Anti- dérapantes

A renouveler aussi souvent

que nécessaire.

Doit être sans revers.

Ne doit servir que

pour la prise de

plats chauds

Enveloppe la totalité de la

chevelure. Evite la chute des

cheveux . Autrefois plus la

toque était grande, plus la

personne était importante.

Absorbe la sueur.

De couleur clair, les

salissures sont visibles.

A changer aussi souvent que

nécessaire.

A renouveler

Aussi souvent

que nécessaire

Pour éplucher des légumes

Pour tourner des légumes

MISE EN PLACE DU PLAN DE TRAVAIL

Pour éplucher des légumes

Pour tourner des légumes

-Le travail s’effectue de la gauche vers la

droite pour les droitiers et l’inverse pour les

gauchers.

-Éliminer les épluchures au fur et à mesure.

-Nettoyer et désinfecter le plan de travail

après chaque opération

-Conserver les pommes de terre épluchées

dans de l’eau froide les autres légumes à

couvert à + 3°C.

-La planche sert au calibrage des légumes

tournés et aux différentes tailles.

-Éliminer les parures des légumes si elles ne

sont pas utilisées dans d’autres préparations

(ex.G.A)

-Conserver les pommes de terre tournées dans

l’eau froide jusqu’à leur utilisation.

Les tailles simples de base des légumes :

TAILLE REALISATION

Paysanne

Carrés de 1 cm de côté maximum, moins d’un millimètre de section :

Julienne

Longueur 6cm / section moins d’1 mm :

1 2 3

Brunoise

Cubes de 1 à 2 mm de côté :

1 2 3 4

Macédoine

Cubes de 5 mm de côté :

Référence : le petit pois

1 2

Mirepoix

Cubes de 1 à 1,5 cm de côté :

1 2

Jardinière

Bâtonnets de «4 cm de long et 0,5 de section :

1 2

Ciseler

Emincer

Tailler en

rouelle

Ciseler 1

3

2

Emincer

Rouelles

CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 1

A.P.S DU : 06/09/2016

MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS

Emincé de

volaille au curry

Tomate farcie,

riz pilaf

Crème chocolat

/ vanille

APPRENTISSAGE RENFORCEMENT

Préparations préliminaires

des légumes

Tailler des légumes

Utiliser une crème PAI

Dresser harmonieusement

TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS

0 1 2 3

Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.

Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats

Nettoyage et rangement

Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,

organigramme)

Attitude et tenue professionnelle.

Vocabulaire culinaire et HACCP

Respect des consignes

Respect du matériel

OBSERVATIONS Total des croix

par colonnes

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur

NOTE / 20

0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences

VOCABULAIRE :

H.A.C.C.P

Emincé de volaille au curry

Nombre de personne : Chef Responsable :

8

Techniques de réalisation

Denrées U Quantité

BASE

Salade P 2

Blanc de volaille Kg 0.400

Tomate Kg 0.600

Poivrons Kg 0.100

Raisin sec Kg 0.100

SAUCE CURRY

Crème fleurette L 0.400

Citron P 2

Curry Pm

ASSAISONNEMENT

Sel Pm

Poivre Pm

1. Mise en place du poste de travail

2. Préparations préliminaires de légumes

3. Faire gonfler les raisins secs

4. Assaisonner les blancs de volaille

5. Cuire les blancs de volaille à la vapeur

6. Escaloper les blancs de volaille dès la fin de la

cuisson

7. Monder les tomates et les couper en quartiers

8. Tailler les poivrons en brunoise (petits des)

9. Dresser la salade sur assiette

10. Alterner la volaille et les quartiers de tomates

11. Réaliser la sauce curry

12. Napper l’émincé de sauce curry

13. Décorer avec la brunoise de poivrons et les

raisins

14. Envoyer

Matériel de préparation :

………………………………………………

………………………………………………

……………………………………………….

Matériel de dressage :

……………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

TECHNIQUE

Descriptif commercial :

Assiette de salade accompagnée d’un émincé de

volaille et d’une sauce à base de crème épicée au curry.

PHOTO

Tomate farcie, riz Créole


8



ELEMENT DE BASE

Tomate à farcir kg 4.200

oignon kg 0.400

Chair de bœuf kg 1.800

Chair de porc kg 1.800

persil botte 1

œuf P 4

riz Kg 1.500

Vin blanc L 0.150

beurre Kg 0.200

Sauce tomate PAI Kg 0,100


2. Préparations préliminaires des légumes

3. Evider les tomates

4. Confectionner la farce :

- Hacher le persil

- Ciseler les oignons

- Mélanger les chairs, le persil, les oignons les

œufs

- Assaisonner

5. Confectionner des boules régulières avec la farce

6. Garnir les tomates des boules de farce

7. Confectionner la sauce tomate PAI

8. Marquer en cuisson les tomates

9. Marquer en cuisson le riz créole

10. S’assurer des différentes cuissons

11. Dresser et envoyer


………………………………………………

………………………………………………

……………………………………………….


……………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

TECHNIQUE


Tomates évidées garnies d’une farce à base de bœuf et

de porc, accompagnées de riz Créole.

PHOTO

Crème dessert chocolat/vanille


8



Préparation pour

crème dessert kg

lait L


2. Respecter les consignes inscrites sur

l’emballage

3. Verser en coupe ou ramequin

4. Réserver quelques heures au frais

5. servir


………………………………………………

………………………………………………

……………………………………………….


……………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

TECHNIQUE


Dessert à base de produit PAI (produit alimentaire

intermédiaire) aromatisé au chocolat ou à la vanille.

CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n°: 2

A.P.S DU : 20/09/2016


Clafouti aux

2 saumons

Mixed grill

Crème

caramel

Préparations

préliminaires



(pomme paille, hacher)

Confectionner un appareil à

crème prise salé HACCP

Rectifier

l’assaisonnement

Cuisson « griller » Tenue propre et complète

Dresser

harmonieusement

Maîtriser les appoints de

cuisson

Respect des règles et des

consignes

Déconditionner les

denrées

Mise en place du poste de

travail


0 1 2 3





organigramme)



Tailler (hacher)

Préparations préliminaires des légumes

Mise en place du poste de travail

Rectifier l’assaisonnement

OBSERVATIONS Total des

croix par

colonnes

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20


VOCABULAIRE :

Appareil à crème prise :

Beurre maître d’hôtel :

H.A.C.C.P

Quelle est la température à cœur d’une

viande de boucherie saignante ?

Clafoutis aux 2 saumons et à l’aneth


8



Saumon frais Kg 0.250

Saumon fumé Kg 0.250

Aneth Botte 1/8

Lait Litre 0.350

Crème Litre 0.350

Œuf Pièce 5

beurre kg 0.020



3. Hacher finement l’aneth (en réserver un peu

pour la déco)

4. Confectionner l’appareil à crème prise :

- Casser les œufs

- Ajouter la crème liquide et le lait

- Ajouter l’aneth haché

- Mélanger le tout

- Assaisonner (peu de sel)

5. Tailler le saumon frais et le saumon fumé en

petits dés

6. Beurrer les ramequins

7. Répartir les saumons dans les ramequins et

ajouter l’appareil à crème prise

8. Marquer en cuisson 30 minutes à 200°C

9. Décorer et servir


………………………………………………

………………………………………………

……………………………………………….


……………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

TECHNIQUE


Entremets individuels chauds, composés d’un appareil

à crème prise salée, et d’un duo de saumons

PHOTO

MIXED GRILL BEURRE MAITRE D’HOTEL

POMMES PAILLES

Nombre de personne : Chef Responsable

RÔTISSEUR/GRILLARDIN

8 FRITURIER



ÉLEMENTS DE BASE Côtes d’agneau kg 1 Rognons d’agneau P 8 Chipolatas Kg 0,400 Bacon Kg 0,160 Champignons Kg 0,320 GARNITURE Pommes de terre Kg 1,600 Tomates Kg 0,640 Huile L 0,02 Huile de friture L P.M. Cresson Botte 1/2 Sel - Poivre Kg P.M. BEURRE MAITRE D’

HOTEL

Beurre Kg 0,200 Citron ( jus ) Kg 1 Persil botte 0,25


3plaques à débarrasser, 1planche à

découper, 2 calotte, 1mandoline 1grillade

Plaques à rôtir…

………………………………………………


Plat long plat, 1saucière, 1dessous de

saucière, Papier gaufré

……………………………………………

……………………………………………

TECHNIQUE


Mélange de viandes, abats et charcuterie, grillés et

servis avec un beurre maître d’hôtel et des pommes

paille.

PHOTO

1- MISE EN PLACE DU POSTE DE

TRAVAIL

2- LAVER EPLUCHER ET RELAVER LES

POMMES DE TERRE

3- EFFEUILLER ET HACHER LE PERSIL

4- TRIER LE CRESSON

5- PARER MANCHONNER LES COTES

6- DENERVER LES ROGNONS

7- PIQUER LES CHIPOLATAS

8- TAILLER LE BACON

9- PREPARER LES CHAMPIGNONS ET

LES TOMATES

10- CONFECTIONNER LE BEURRE

MAITRE D’HOTEL

11- FRIRE LES POMMES PAILLE

12- TERMINER LA CUISSON DE LA

GARNITURE

11-GRILLER LES ELEMENTS PRINCIPAUX

12- DRESSER ET ENVOYER LES MIXED

- GRILL

CRÈME RENVERSÉE AU CARAMEL

Nombre de personne : Coût portion :

8 Prix de vente :



Appareil à crème

prise sucrée

Lait L

Œufs entiers pce 6

Sucre semoule Kg 0.200

gousse 1/2

Caramel


Mettre en place le plan de travail

Cuire le caramel

- Cuire le sucre légèrement humidifié,

en essuyant régulièrement les bords

du poêlon avec un pinceau humide

- Décuire le sucre en fin de cuisson

Chemiser les moules avec le caramel

Confectionner l’appareil à crème prise

sucrée

Marquer les crèmes en cuisson

- Remplir les moules d’appareil

- Les disposer dans un bain-marie

- Marquer la cuisson sur le fourneau

- Cuire au four à 180°C pendant

environ 30 à 35 min

Refroidir les crèmes

Démouler

Dresser et envoyer

Matériel de préparation : 1 poêlon à sucre, 1 russe, 1 plaque à bain-marie

2 calottes, 2moules à crème renversée ou 8

ramequins


2 grands plats ronds pour crème de 4

pers ou 8 assiettes à entremets pour

crèmes individuelles

TECHNIQUE


PHOTO

Croque monsieur au saumon


8



Pain de mie Tranche 16


Crème fraiche épaisse Kg 0.100

Citron Pièce 2

Aneth Botte 1/10

Beurre salé kg 0.050


2. Mélanger la crème, le jus de citron, l’aneth et

assaisonner (peu de sel)

3. Beurrer les tranches de pain de mie

4. Disposer une belle tranche de saumon fumé

sur une tranche de pain

5. Napper de sauce crème

6. Recouvrir de la seconde tranche de pain

7. Passer quelques secondes le croque saumon

sous la salamandre


………………………………………………

………………………………………………

……………………………………………….


……………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

TECHNIQUE


Cette variante du croque monsieur est tout simplement

garni de saumon fumé, enrichi en crème fraiche, il est

relevé d’une pointe de jus de citron.

PHOTO

FICHE D’ORGANISATION DU TRAVAIL Indiquer de façon chronologique et cohérente,

Les différentes phases des préparations à réaliser.

INTITULE DES PREPARATIONS

- Clafouti aux saumons

- Mixed grill beurre maître d’hôtel

- Crème renversée

8H/14H 8H00 Mise en Place du Poste de travail

15

30

45

9H/15H 9H00

15

30

45

10H/16H 10H00

15

30

45

11H/17H 11H00

15

30

45

12H/18H 12H00 ENVOI PLAT N°1

15 ENVOI PLAT N°2

30 Remise en état des locaux et du Matériel

45

13H/19H 13H00

15

30

45

14HOO

15

Service : Prévoir de mettre les assiettes au chaud avant le service

Observations : - La plonge sera faite au fur et à mesure de la Production.


A.P.S DU : 04/10/2016


Tartare de thon

Rôti de porc

Boulangère

Tarte au chocolat

Préparations

préliminaires


Tailler un légume Cuisson rôtir HACCP

Utiliser un produit PAI Confectionner la pâte

brisée

Tenue professionnelle

propre et complète

Dresser

harmonieusement

Tailler à la mandoline Respect des règles et des

consignes

Rectifier

l’assaisonnement

Déconditionner une boîte

de conserve

Mise en place du poste de

travail


0 1 2 3





organigramme)



Préparations préliminaires des légumes

Utiliser un produit PAI

Tailler un légume (émincer, ciseler)



croix par

colonnes

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur

30

NOTE /

20


VOCABULAIRE :

Emincer :

Mandoline :

H.A.C.C.P

Quelle est la température de conservation d’une

viande de boucherie ?

TARTARE DE THON


8




………………………………………………

………………………………………………

……………………………………………….


……………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

TECHNIQUE


Hors d’œuvre froid réalisé à base de thon, de

mayonnaise et de condiments.

Accompagné de salade et de pain de campagne toasté.

PHOTO

ROTI DE PORC BOULANGERE


8



Roti de Porc Kg 2.400

Beurre Kg 0.050

Carottes Kg 0.600

Oignons Kg 0.200

Bouquet garni P 1

Fond brun de veau lié L 0.80

Oignons Kg 0.950

Bouquet garni P 1

Pomme de terre Kg 2.000

Fond blanc de veau L 0.80

Beurre Kg 0.040

Persil B 1/4

Sel fin Kg PM

Poivre du moulin Kg PM

1- Mise en place du Poste de Travail

2- Laver, éplucher et relaver tous les légumes.

3- Préparer le bouquet garni

4- Tailler les légumes en paysannes

5- Habiller le rôti de porc

6- Marquer en cuisson le rôti de porc

7- Marquer les pommes boulangères en

cuisson :

8- Concasser et hacher le persil, réserver

9- Confectionner le jus de rôti

10- Glacer le rôti de porc

11- Dresser le rôti de porc ainsi que la garniture


Planche à découper, plaques à débarrasser,

Rondeau bas, Sautoir, Russe, chinois,

………………………………………………

………………………………………………


Plat ovale, saucière,

……………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

TECHNIQUE


Rôti de porc cuit au four servi d’une garniture

composée de pommes de terre gratinées dans un fond

blanc avec des oignons émincés.

PHOTO

TARTE CHOCOLAT/FRAMBOISE

Nombre de personne : RESPONSABLE

PÂTISSIER

8



Pâte brisée

Farine kg 0,250

Sucre semoule kg 0,025

Sel fin kg P.M.

Beurre kg 0,125

Œuf (jaune) p 1

Eau l 0,005

Farine pour abaisser kg 0,040

Beurre pour le cercle kg 0,010

Garniture

Framboise pépins kg 0.080

Chocolat pistoles kg 0.270

Crème liquide Litre 0.300

Trimoline Kg 0.030

Beurre extra fin kg 0.100



TECHNIQUE


Tarte sur une base de pâte brisée sucrée, garnie d’une

fine couche de framboises et d’une ganache au

chocolat

1 – Confectionner la pâte brisée sucrée

2 – Abaisser, foncer, chiqueter et piquer la pâte, réserver.

3- Marquer en cuisson le fond de tarte (à blanc)

4 – Confectionner la ganache :

5- Garnir la tarte

6- Dresser et envoyer

-

-

-

-

-

-

-Tamiser la farine et la mettre en fontaine

-Incorporer le beurre en parcelle

-Sabler la pâte

-Confectionner une fontaine

-Incorporer le reste des ingrédients

-Rassembler la pâte en boule et la réserver

au frai

Panini mistral


8



Pain panini Pièce 8

Thon Boite 1

Mozzarella Kg 0,200

Tomate Kg 0 ,200

Basilic Botte 1/8

mayonnaise kg 0,200



3. Tailler les tomates en rondelles

4. Ciseler le basilic

5. Déconditionner le thon selon les règles

6. Tailler la mozzarella en rondelles

7. Garnir le pain panini :

- Mélanger le thon avec la mayonnaise

- Disposer le mélange sur le pain

- Disposer les tomates

- Disposer la mozzarella

- Parsemer le basilic

8. Griller le panini quelques minutes


………………………………………………

………………………………………………

……………………………………………….


……………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

TECHNIQUE


Pain panini garni de thon, tomate et mozzarella

PHOTO




- 1 -Tartare de thon

- 2 -rôti de porc boulangere - 3 -tarte au chocolat


15

30

45

9H/15H 9H00

15

30

45

10H/16H 10H00

15

30

45

11H/17H 11H00

15

30

45


15 ENVOI PLAT N°2


45

13H/19H 13H00

15

30

45

14HOO

15




A.P.S DU : 15/11/2016


Quiche

Lorraine

Sauté de veau

marengo

Tagliatelles

fraîches

Coupe de

fruits

Confectionner la pâte

brisée


Préparations

préliminaires

Cuisson « ragout » Respect des règles et des

consignes

Tailler un fruit /légume

(émincer, des,

rondelle…)

Cuisson des pâtes

industrielles

Tenue professionnelle propre et

complète

Confectionner un

appareil à crème prise

Confectionner un sirop HACCP

Déconditionner des

fruits en conserve

Fiches techniques


0 1 2 3





organigramme)



Confectionner une pâte brisée

Préparations préliminaires des fruits/légumes

Tailler une salade de fruits



par colonnes

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20


VOCABULAIRE :

Ciseler :

Sirop :

H.A.C.C.P

Quelle est la température de conservation des

fruits ?

QUICHE LORRAINE

Nombre de personne :

8



Pâte brisée

Farine kg 0.25

Sel fin kg 0.05

kg 0.125

Jaune d’œuf pce

Eau l 0.05

Farine pour abaisser kg 0.05

Beurre kg 0.02

Garniture

kg 0.1

Huile l 0.02

Gruyère râpé kg 0.1

Appareil à crème prise

Lait l

l 0.25

Œufs (entier) pce 2

Œufs (jaunes) pce 2

Décor

Persil en branche

Assaisonnement

Sel fin PM

Poivre de Cayenne PM

Noix de muscade PM

Mettre en place le poste de travail

Confectionner la pâte brisée

Préparer la garniture - éliminer la couenne et les cartilages de la

poitrine fumée

- détailler en tranches très fines

- puis en lamelles de 2 cm

- sauter rapidement à l’huile chaude

Foncer les cercles

Garnir les cercles de la garniture

Confectionner l’appareil à crème prise - mélanger dans une petite calotte la crème, le

lait, et les œufs

- assaisonner

- passer au chinois

- verser sur les quiches

Cuire à four chaud (200°c pendant 25min)

Dresser - il est possible de lustrer la quiche avant

l’envoi

Matériel de préparation : Tamis, coupe pâte, rouleau à pâtisserie, calottes,

plaques à débarrasser, vide pomme, cercle à tarte,

plaque à pâtisserie, poêle


Plat rond avec dentelle

TECHNIQUE


PHOTO

SAUTE DE VEAU MARENGO

Tagliatelles fraîches


8 SAUCIER



Epaule de veau Kg 1,600

Huile arachide L 0,08

Oignons Kg 0,200

Vin blanc L 0,100

Farine Kg 0,060

Concentré de tomates Kg 0,080

Bouquet garni P 1

Ail gousse 4

Fond brun d’veau clair L 1,5

Champignons de Paris Kg 0,250

Beurre Kg 0,020

Petits oignons Kg 0,250

Beurre Kg 0,020

Sucre semoule Kg PM

Pain de Mie Kg 0,160

Huile arachide L 0,04

Beurre Kg 0,020

Persil B 0,250

Farine Kg 0,800

Œufs frais P 8

Beurre Kg 0,080

Sel fin Kg PM

Poivre du moulin Kg PM


2- Parer l’épaule de veau, la tailler, réserver.


4- Equeuter le persil et confectionner un

bouquet garni ; ciseler les oignons et

dégermer et écraser l’ail.

5- Marquer en cuisson le veau Marengo

*Rissoler les morceaux de viande

*Dégraisser et suer les oignons

*Déglacer avec le vin blanc et réduire

*Singer et torréfier sous la salamandre ou au four

*Ajouter le concentré de tomates et mélanger

*Mouiller au fond brun clair, porter à ébullition

*Assaisonner, ajouter l’ail et le Bouquet Garni

*Cuire au four et à couvert 1heure à 200°C.

6- Confectionner la pâte à Nouilles, réserver

7- Confectionner des tagliatelles au laminoir

8- Glacer à brun les petits oignons, réserver

9- Sauter les champignons escalopés, réserver

10- Détailler 8 croûtons en cœur, les frire

11- Hacher le persil, réserver

12- Décanter le veau Marengo, rectifier

l’assaisonnement et réserver au bain-marie.

13- Cuire les tagliatelles, lier au beurre

14- Dresser le veau Marengo et les tagliatelles.


3 plaques à débarrasser, 1 Calotte, 1

chinois, 1 Bahut, 1 Planche à découper, 1

Ecumoire, 1 Rondeau, 1Poêle, 1 Sautoir

………………………………………………


1 légumier ou cocotte bi métal, 1 Dessous

de plat rond, 1 papier gaufré

……………………………………………

……………………………………………

TECHNIQUE


Viande de veau coupées en morceaux et cuite en

« Ragoût à brun » tomaté, servie avec une garniture de

petits oignons glacés à brun, de champignons escalopés

sautés et des croûtons de pain de mie frits.

PHOTO

COUPE DE FRUITS RAFRAICHIS


8



Banane P 4

Kiwi P 4

Pomme P 2

Cerise au sirop Kg 0.200

Peche au sirop kg 0.200

Orange P 4

Ananas en tranche kg 0.400

Feuille de menthe Botte ½

kirsch L 0.030


2. Préparations préliminaires des différents

fruits (laver, éplucher, relaver…)

3. Déconditionner les fruits en conserve

4. Tailler tous les fruits

5. Ajouter le sirop des fruits

6. Aromatiser au kirsch

7. Dresser les fruits en coupe

8. Décorer de feuilles de menthe.


………………………………………………

………………………………………………

……………………………………………….


……………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

TECHNIQUE


Assortiment de fruits de saison taillés.

PHOTO

Tartine d’hiver


8



Pain de campagne Tranche 16

Crème fraiche épaisse Kg 0,250

Lardons fumés Kg 0,320

Champignons de paris Kg 0,150

Gruyère râpé kg 0,100


2. Préparation préliminaire des champignons

3. Tailler les champignons en fines lamelles

4. Monter les tartines :

- Enduire les tartines de crème fraiche

- Disposer les lardons

- Disposer les champignons

- Saupoudrer de fromage râpé

5. Gratiner quelques minutes à la salamandre


………………………………………………

………………………………………………

……………………………………………….


……………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

TECHNIQUE


Tartine garnie de lardons et de champignons de paris,

gratinée au fromage râpé.

PHOTO




- 1. Quiche lorraine

- 2. Sauté de veau marengo - 3. Coupe de fruits frais


15

30

45

9H/15H 9H00

15

30

45

10H/16H 10H00

15

30

45

11H/17H 11H00

15

30

45


15 ENVOI PLAT N°2


45

13H/19H 13H00

15

30

45

14HOO

15




A.P.S DU : 29/11/2016


Rillettes aux 2

saumons

Poulet rôti Gratin dauphinois

Choux chantilly

Préparations

préliminaires


Tailler à la mandoline Confectionner des

rillettes de poissons

Fiches techniques

Hacher des herbes Cuisson « rôtir » HACCP

Utiliser le matériel

adapté

Confectionner

la pâte à choux

Respect des règles et consignes

Gestion de l’envoi et

du conditionnement

Confectionner

une crème chantilly



0 1 2 3





organigramme)



Utiliser le matériel adapté


Tailler à la mandoline



par colonnes

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20


VOCABULAIRE :

Jus de rôti :

Ciseler :

H.A.C.C.P

Que dois-je faire après avoir éternuer ?

RILLETTE AUX 2 SAUMONS


8



Saumon frais Kg 0.400


Crème épaisse Litre 0.200

Citron Pièce 4

Ciboulette Botte ½

Pain de mie tranche 8

salade Pièce 1

Huile litre 0.300

vinaigre litre 0.100



3. Marquer en cuisson vapeur les saumons

(refroidir rapidement)

4. Canneler les citrons

5. Confectionner la sauce vinaigrette

6. Emietter les saumons

7. Ciseler la ciboulette

8. Mélanger les saumons, la ciboulette, la

crème et le jus d’un citron.

9. Toaster les tranches de pain de mie

10. Dresser harmonieusement


………………………………………………

………………………………………………

……………………………………………….


……………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

TECHNIQUE


Hors d’œuvre froid réalisé d’un mélange de saumon

frais et fumé, cuit à la vapeur, mélangé avec de la

crème et des herbes fraiches.

PHOTO

POULET RÔTI, GRATIN DAUPHINOIS

FAGOTS DE HARICOTS VERTS


RÔTISSEUR

8



Éléments de base

Poulet 4/4 de 1,2kg kg 2,400

Beurre kg 0,040

Ou huile l 0,040

Jus de rôti

Carottes kg 0.080

Oignons kg 0.080

Thym, laurier PM

Finition

Beurre kg 0.040

Cresson botte ½

Pommes cocottes

Pommes de terre kg 2

Crème l 1

Beurre kg 0.080

Gruyère kg 0,200

Ail kg 0,015

Haricots verts kg 0,250

Poitrine fumée kg 0,160

Assaisonnement

Sel fin kg PM

Poivre du moulin kg PM

Noix de muscade kg PM



1 grand plat long, 1 légumier, 1 saucière,

1dentelle

TECHNIQUE

Descriptif commercial : Descriptif commercial :

Poulet bridé et rôti. Servi avec un gratin de pommes de

terre dauphinois, des fagots de haricots verts et son jus

de rôti.

1) Mettre en place le poste de travail

2) Réaliser les travaux préliminaires des légumes

3) Emincer les pommes de terre à la mandoline

4) Marquer en cuisson le gratin dauphinois au four

5) Habiller les volailles et les brider « en rôti »

6) Marquer en cuisson le poulet

7) Cuire les haricots verts à l’anglaise, refroidir et

confectionner les fagots

8) Confectionner le jus de rôti - Sortir les poulets du four et s’assurer de leur

Cuisson, les réserver sur une grille au chaud

- Mettre la garniture à pincer

- Dégraisser et déglacer à l’eau (ou fond brun

clair), ajouter thym, laurier, laisser réduire

- Passer au chinois, vérifier l’assaisonnement,

réserver au chaud

9) Dresser et envoyer

CHOUX CHANTILLY


8



Pâte à choux

l 0.25

Sel fin PM

Sucre semoule kg 0.01

Beurre kg 0.07

Farine kg

pce 4

Dorure

oeuf pce 1

Crème Chantilly

l 0.6

Sucre glace kg 0.04

Arôme vanille Pm

Finition

Sucre glace kg 0.02


Confectionner la pâte à choux

Coucher les choux

Marquer les choux en cuisson

Confectionner la crème Chantilly

- fouetter la crème fleurette sur glace

- ajouter le sucre glace et la vanille

Garnir les choux

- ouvrir le dessus des choux

- emplir de chantilly à l’aide d’une

poche à douille

- saupoudrer le couvercle de sucre

glace et le mettre au dessus

Dresser et envoyer


Calottes, tamis, poche à douille, couteau

scie, grille à pâtisserie, russe, plaque à

pâtisserie


Plat rond, dentelle

TECHNIQUE


Petites boules de pâte à choux cuites au four. Garnies

de crème chantilly, saupoudrées de sucre glace

PHOTO

Hamburger Norvégien


8



Pain burger Pièce 8

Saumon fumé Kg 0,400

Crème fraiche Kg 0,200

Feuille de chêne Pièce 1/8

Beurre Kg 0,100

Citron Pièce 2

Aneth Botte 1/10

tomate kg 0,150



3. Mélanger la crème, le jus de citron et l’aneth

4. Griller le pain burger et le beurrer

5. Monter les burgers :

- Mettre un peu de crème

- Disposer la salade

- Disposer le saumon fumé

- Remettre un peu de crème

- Mettre le chapeau

6. Chauffer quelques instants sous la

salamandre


………………………………………………

………………………………………………

……………………………………………….


……………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

TECHNIQUE


Hamburger revisité garni de saumon fumé, de légumes

et de crème

PHOTO




- 1 -rillette de saumon

- 2 -poulet rôti, gratin dauphinois - 3 -chou chantilly


15

30

45

9H/15H 9H00

15

30

45

10H/16H 10H00

15

30

45

11H/17H 11H00

15

30

45


15 ENVOI PLAT N°2


45

13H/19H 13H00

15

30

45

14HOO

15



CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n : 6

A.P.S DU : 10/01/2017


Ficelle picarde

Côte de porc sauce charcutière

Moelleux au

chocolat

Préparations

préliminaires



(ciseler, hacher…)

Confectionner la pâte à

crêpes

HACCP

Peser / mesurer Confectionner une

duxelles de champignons


consignes

Utiliser un fond PAI Cuisson « sauter » Tenue professionnelle propre et

complète

Utiliser un dessert PAI Confectionner une sauce

béchamel



0 1 2 3





organigramme)




Tailler des légumes (ciseler, hacher…)

Déconditionner un produit PAI

Peser / mesurer


par colonnes

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20


VOCABULAIRE :

Julienne :

Roux :

H.A.C.C.P

Qu’est-ce qu’un plat témoin ?

FICELLE PICARDE


8



Pâte à crêpes

Farine kg 0.25

Lait l 0.5

pce 3

Sel fin Pm

Beurre pour la cuisson kg 0.02

Huile l 0.02

Sauce béchamel

l 0.5

Beurre kg

kg 0.035

Gruyère kg 0.04

Garniture

Jambon blanc tr 4

champignons kg

Échalote kg

Gruyère kg 0.04

Beurre kg 0.02

Ail kg

persil botte


Réaliser la pâte à crêpes - disposer la farine tamisée en fontaine,

ajouter le sel et les œufs

- verser progressivement le lait

- passer au chinois

Confectionner la sauce béchamel

Cuire les crêpes

Terminer les ficelles - disposer sur la crêpe une demi-tranche

de jambon

- ajouter la duxelles de champignon

- ajouter la sauce béchamel

- rouler

Gratiner les ficelles - disposer les ficelles dans un plat beurré

- recouvrir du reste de sauce béchamel

- ajouter gruyère et beurre en parcelle

- gratiner au four

Envoyer


Plaque à débarrasser, calotte, russe, planche

à découper, chinois


Ramequins individuels

Plat sabot

TECHNIQUE


Hors d’œuvre chaud gratiné, composé de crêpes

roulées avec du jambon et de la sauce béchamel,

parfois de Duxelles de champignons.

PHOTO

COTE DE PORC CHARCUTIERE

ECRASE DE POMMES DE TERRE

Côtes de


8 SAUCIER



ÉLÉMENTS DE BASE

Côtes de porc 8X250 g Kg 2

Beurre Kg 0.050

Sel fin - Poivre Kg PM SAUCE

Fond de Veau lié L 0.50

Oignons Kg 0.100

Cornichons Kg 0.150

Vin blanc L 0.150 FINITION DE SAUCE

Beurre Kg 0.050

Moutarde blanche Kg 0.020

Sel fin kg PM POMMES PURÉE

Pomme de terre kg 2

Beurre kg 0.100

Lait L 0.75

Gros sel kg PM

Endives kg

Jus oranges L

Oignons kg

Carottes kg

Brocolis kg

Beurre kg

Thym B

Laurier B


2 plaques à débarrasser, 2 calottes, 1planche

à découper, 1 bahut, 1 chinois, 1 sautoir, 2

russes, 1 bahut

1………………………………………………


1 plat rond, 1 légumier, 1 dessous de

légumier, papier gaufré

……………………………………………

……………………………………………

TECHNIQUE


Côtes de porc sautées, servies nappées d’une sauce

réalisée avec des oignons ciselés, du vin blanc, du fond

de veau lié et une julienne de cornichons. Au dernier

moment, la sauce est montée au beurre et de

moutarde.


2- Éplucher et laver les pommes de terre

3- Les marquer en cuisson

4- Préparer les endives et les braiser

5- Éplucher et ciseler les oignons

6- Cuire à l’anglaise les brocolis, les refroidir

et réserver

7- Tailler une julienne de cornichons

8- Habiller les côtes de porc, les réserver.

9- Réaliser l’écrasé de pommes de terre,

réserver au bain marie

10- Sauter les côtes de porc

11- Confectionner une sauce par déglaçage

12- Remettre les brocolis à température et les

lier au beurre.

13- Dresser harmonieusement.

MOELLEUX AU CHOCOLAT


8




………………………………………………

………………………………………………

……………………………………………….


……………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

TECHNIQUE


Moelleux au chocolat en PAI.

Rédiger les indications du mode d’emploi sur cette

fiche technique.

PHOTO

Classic burger


8



Petit pain rond Pièce 8

Steak haché Pièce 8

Tomate Kg 0.150

Salade Pièce 1/6

Oignon Kg 0.200

Sauce Burger kg 0.250



3. Emincer les oignons

4. Marquer en cuisson les oignons (compoter)

5. Tailler les tomates en rondelles

6. Marquer en cuisson les steaks hachés

7. Griller légèrement les pains

8. Garnir les pains burger :

- Badigeonner de sauce burger

- Superposer la salade, les tomates et la

compotée d’oignons

- Ajouter le steak haché

- Refermer le burger avec le chapeau


………………………………………………

………………………………………………

……………………………………………….


……………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

TECHNIQUE


Petit pain rond grillé garni de viande hachée, de

salade, tomate, oignon avec une sauce burger

PHOTO




- 1 -Ficelle picarde

- 2 -Côte de porc charcutière, écrasé de pomme de terre

- 3 - Moelleux au chocolat


15

30

45

9H/15H 9H00

15

30

45

10H/16H 10H00

15

30

45

11H/17H 11H00

15

30

45


15 ENVOI PLAT N°2


45

13H/19H 13H00

15

30

45

14HOO

15




A.P.S DU : 24/01/2017


Velouté Dubarry

Blanquette de

veau à l’ancienne,

riz pilaf

Crêpes


à crêpes


Préparations

préliminaires

Confectionner un potage

à base de légumes frais

HACCP

Cuisson du riz pilaf Cuisson « pocher » Respect des règles et des

consignes

Tailler une garniture

aromatique

Glacer un légume Fiches techniques

Utiliser un produit PAI Confectionner un velouté Organisation dans le temps


0 1 2 3





organigramme)



Confectionner la pâte à crêpes

Cuire des crêpes

Tailler une garniture aromatique



par colonnes

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20


VOCABULAIRE :

Fontaine :

Clarifier un œuf :

H.A.C.C.P

Quelle est la température de conservation de lait

UHT non entamé ?

VELOUTÉ DUBARRY


8



Éléments de base

Beurre kg

Blanc de poireaux kg 0.160

Farine kg

Chou-fleur kg 1

Liaison

l 0.200

pce 2

Finition

Beurre kg 0.020

Cerfeuil botte ¼

Garniture

Chou-fleur kg 0.160

Assaisonnement

Sel gros PM PM

Sel fin PM PM

Mettre le poste de travail en place

Préparer les légumes - réaliser des bouquets de chou-fleur (en réservé

pour les sommités)

- émincer les poireaux

Marquer le potage

Préparer la garniture - réaliser les sommités de chou-fleur

- les cuire à l’anglaise, rafraîchir

- confectionner les pluches de cerfeuil

Préparer la liaison

Passer le potage

Terminer le potage - ajouter la crème, porter à ébullition

- vérifier l’assaisonnement

- débarrasser au bain-marie

- tamponner la surface de beurre

Dresser la crème - mettre les sommités dans le légumier

- ajouter la crème

- au dernier moment les pluches de cerfeuil

Envoyer


Plaque à débarrasser, planche à découper,

bahut, moulin à légumes ou mixeur, chinois,

bain-marie, russe


1 soupière ou 1 légumier avec un plat

rond et papier dentelle

TECHNIQUE


Blancs de poireaux émincés et sués, Singé, mouillé au

fond blanc, additionné de bouquets de chou-fleur

blanchis. Passé, lié à la crème fraîche et aux jaunes

d’œufs.

Garni de sommités de chou-fleur et de pluches de

cerfeuil.

PHOTO

Blanquette de veau à l’ancienne

Riz Pilaf / Petits légumes glacés


8 SAUCIER



Epaule de veau Kg 1,6

Carottes Kg 0,200

Oignons Kg 0,200

Clous de girofle P 2

Blanc de poireaux Kg 0,200

Céleri en branche Kg 0,100

Bouquet garni P 1

Fond blanc de veau L 2

Beurre Kg 0,060

Farine Kg 0,060

Fond blanc de cuisson L 1

Crème épaisse L 0,200

Jaunes d’œufs P 2

Champignons Kg 0,250


Carottes Kg 0,800

Courgettes Kg 0,800

Navet Kg 0,800

Beurre Kg 0,080

Oignons Kg 0,160

Riz long Kg 0,400

Fond blanc de Veau L PM

Bouquet garni P 1

Beurre Kg 0,120

Gros sel Kg PM

Sel fin Kg PM

Poivre blanc Kg PM

Sucre Kg PM


2- Préparer la viande.

3- Blanchir la viande

4- Laver, éplucher et relaver les légumes

5- Tailler la garniture aromatique, clouter un

oignon

6- Marquer la blanquette en cuisson

7- Confectionner le roux blanc, refroidir

8- Préparer la garniture à l’ancienne

9- Tourner les légumes.

10- Marquer le riz pilaf en cuisson

11- Glacer à blanc les petits légumes

12- Confectionner le velouté de veau

13- Beurrer et égrainer le riz pilaf, réserver

14- Crémer, réduire, dépouiller, chinoiser et

tamponner le velouté

15- Réserver au bain marie

16- Dresser la blanquette


3 Plaques à débarrasser, 1 Calotte,

1Chinois, 1 planche à découper, 1 bain

marie à sauce, 1 rondeau, 1 russe, 1sauteuse

………………………………………………


Grand plat sabot, 1 légumier, 1 dessous

plat oval, 1dessous légumier, Papier

gaufré, Saucière et Dessous de saucière

……………………………………………

TECHNIQUE


Morceaux d’épaule de veau pochés dans du fond

blanc, servis dans une sauce réalisée avec le liquide de

cuisson lié avec de la crème et des jaunes d’œufs. La

garniture se compose de petits oignons glacés à blanc

et de champignons cuits à blanc. Cette recette sera

accompagnée de riz pilaf et de petits légumes glacés.

PHOTO

CREPE AU SUCRE

Nombre de personne : Responsable :


Base

Lait litre 0.500

Farine kg 0.250

Œufs piece 3

sel kg 0.002

Sucre kg 0.040

beurre kg 0.02

Mettre en place le plan de travail

Dresser et envoyer



TECHNIQUE


Fines crêpes sautées à la poêle, servies tièdes juste

saupoudrées de sucre.

PHOTO

Hot dog Mexicain


8



Pain hot dog Pièce 8

Moutarde Kg 0 ,050

Mayonnaise Kg 0 ,100

Cornichon Kg 0,050

Saucisse de Strasbourg Pièce 8

Mais Boite 1

tomate kg 0,100



3. Ouvrir et égoutter une boîte de maïs

4. Ciseler la salade

5. Tailler les tomates en petits des

6. Plonger les saucisses quelques instant

dans l’eau bouillante

7. Monter le sandwich hot dog:

- Ouvrir le pain en 2 dans la longueur

- Tartiner d’un peu de sauce

- Disposer la salade

- Disposer les rondelles de saucisse

- Saupoudrer de des de tomates et de maïs


………………………………………………

………………………………………………

……………………………………………….


……………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

TECHNIQUE


Hot dog revisité

Pain garni de saucisse de Strasbourg, de mais, de

tomate et de sauce pimentée

PHOTO




- 1 -velouté dubarry

- 2 -blanquette de veau à l’ancienne - 3 -crêpes


15

30

45

9H/15H 9H00

15

30

45

10H/16H 10H00

15

30

45

11H/17H 11H00

15

30

45


15 ENVOI PLAT N°2


45

13H/19H 13H00

15

30

45

14HOO

15




A.P.S DU : 07/02/2017


Verrine de

guacamole au

saumon

Truite au Riesling

Savarin aux fruits

Préparations

préliminaires


Peler à vif un agrume Cuisson à court

mouillement

HACCP

Respecter la chaîne du

froid

Confectionner des

fleurons


consignes


(ciseler, hacher…)

Fiches techniques et ORT

Confectionner une

crème chantilly

Dresser harmonieusement


0 1 2 3





organigramme)




Confectionner un appareil à crème prise

Confectionner une crème chantilly

Peler à vif un agrume


par colonnes

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20


VOCABULAIRE :

Habiller :

Ebarber :

H.A.C.C.P

A quoi sert un tour de cou ?

Verrine de saumon au guacamole


8



Avocat Pièce 4

Oignon Kg 0.080

Citron Pièce 2

Tabasco Litre PM

Saumon Kg 0.600

orange pièce 2



3. Hacher l’oignon finement

4. Retirer la peau de l’avocat, enlever le noyau,

et le mixer avec le jus de citron, le Tabasco

et l’oignon

5. Rectifier l’assaisonnement, réserver au frais

6. Peler à vif une orange, tailler les segments en

petits morceaux

7. Presser l’autre orange

8. Couper le saumon en petits des, y ajouter le

jus d’orange, assaisonner, réserver au frais

9. Dresser :

- Disposer le guacamole dans le fond de la

verrine

- Recouvrir de tartare de saumon à

l’orange


………………………………………………

………………………………………………

……………………………………………….


……………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

TECHNIQUE


Entremet froid composé de saumon frais assaisonné à

l’orange, et d’une purée d’avocat.

PHOTO

TRUITE AU RIESLING

POMMES A L’ANGLAISE


8 Poissonnier/Saucier



Truites 250g X 8 kg 2

Beurre Kg 0.040

Echalote Kg 0.040

Riesling L 0.20

Beurre Kg 0.040

Echalotes Kg 0.040

Oignons Kg 0.080

Carottes Kg 0.080

Arêtes de poissons Kg 0.800

Parures champignons Kg PM

Bouquet garni P 1

Riesling L 0.100

Poivre en grains P PM

Feuilletage Kg 0.160

Farine Kg PM

Œuf P 1

Champignons Kg 0.200

Citron Kg 0.100

Beurre Kg 0.020

Truffe Kg 0.020

Crème L 0.400

Beurre Kg 0.100

Sel fin Kg PM



2- Habiller les truites, réserver

3- Dégorger les arêtes de poissons

4- Laver et éplucher tous les légumes

5- Tailler tous les légumes de la GA

6- Confectionner un bouquet garni

7- Réaliser le fumet de poissons

8- Marquer en cuisson les légumes

9- Confectionner un appareil à crème prise

1 Œuf entier + 2 Jaunes+ 10 Cl de Crème pour

400g de pulpe de légumes.

10- Tourner les 2 Kg de pommes de terre et les

marquer en cuisson à l’anglaise.

11- Ciseler les échalotes

12- Plaquer les truites et les marquer en cuisson

13- Confectionner les fleurons, les dorer et les

marquer en cuisson.

14- Verser la cuisson dans une sauteuse et la

réduire à glace

15- Tourner les champignons et les cuire à blanc

16- Terminer la sauce, la monter au beurre et

rectifier l’assaisonnement

17- Dresser harmonieusement


Plaques à débarrasser Calottes, Chinois

Ciseaux à poisson, Planche à découper,

Russe, sauteuse , Plaque à poisson, Tôle

pâtissière,……………………………………


…Plat à poissons ovales, dessous de plat

ovale, Papier gaufré

……………………………………………

……………………………………………

TECHNIQUE


Truites pochées à court mouillement dans un fumet de

poisson et du riesling, la sauce est obtenue à partir du

liquide de cuisson réduit à glace, crémée et montée au

beurre.

PHOTO

SAVARIN AUX FRUITS FRAIS


8



INGREDIENTS

Savarin P 8

Eau L 1


rhum L 0.200

CHANTILLY


Sucre glace Kg 0.080

Vanille liquide L PM

DECOR

Fruits de saison Kg 0.350

FINITION

Nappage blond Kg 0.160

Menthe Botte 1/4


2. Réaliser le sirop

3. Ajouter le rhum

4. Imbiber au sirop chaud les savarins

5. Réserver au frais

6. Chauffer le nappage avec un peu d’eau

7. Lustrer les savarins

8. Confectionner la crème chantilly

9. Garnir à la poche à douille cannelée les

savarins

10. Laver, éplucher et tailler les fruits

11. Dresser les savarins et décorer.


………………………………………………

………………………………………………

……………………………………………….


……………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

TECHNIQUE


PHOTO

Tartine Alaska


8



Pain de campagne Tranche 16

Saumon fumé Kg 0,300

Oignon Kg 0,080

Fromage blanc Kg 0,150

Mayonaise Kg 0,100

Citron Pièce 2

aneth botte 1/8

roquette kg 0,150

1. Mise ne place du poste de travail


3. Hacher l’aneth

4. Ciseler les oignons

5. Tailler en petits dès le saumon

6. Mélanger le saumon, la crème, la

mayonnaise, l’oignon, le jus de citron et

laisser macérer au réfrigérateur

7. Garnir les tartines du mélange


………………………………………………

………………………………………………

……………………………………………….


……………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

TECHNIQUE


Tartine froide garnie de crème et de saumon fumée.

PHOTO




- 1 -Verrine de guacamole aux 2 saumons

- 2 -Truite au riesling

- 3 -Savarin aux fruits


15

30

45

9H/15H 9H00

15

30

45

10H/16H 10H00

15

30

45

11H/17H 11H00

15

30

45


15 ENVOI PLAT N°2


45

13H/19H 13H00

15

30

45

14HOO

15




A.P.S DU : 07/03/2017


Pamplemousse

farci

Welsh / frites,

salade

Poire belle

Hélène

Lever des suprêmes

d’agrumes


Préparations

préliminaires des

légumes

Cuisson « frire » Adopter un comportement

professionnel

Confectionner un sirop Farcir un fruit HACCP

Confectionner une

sauce vinaigrette

Pocher un fruit Peser / mesurer

Confectionner une

crème chantilly

Confectionner une sauce

chocolat

Avoir une tenue professionnelle

adaptée


0 1 2 3





organigramme)



Lever des suprêmes de pamplemousse

Confectionner un sirop

Confectionner une sauce vinaigrette

Confectionner une crème chantilly


par colonnes

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20


VOCABULAIRE :

Lever des suprêmes :

Pocher :

H.A.C.C.P

Quand doit-on se laver les mains ?

Pamplemousse farci


8



Pamplemousse P 4

Maïs Kg 0.500

Crevettes décortiquées Kg 0.300

Endive kg 0.200

MAYONNAISE

Œuf (jaune) P 2

Huile L 0.500

Moutarde Kg 0.020

DECOR

Crevette bouquet P 8

Persil Botte ¼

Tomate Kg 0.300

Olive P 4

ASSAISONNEMENT

Sel

poivre



3. Couper les pamplemousses en 2

4. Lever les suprêmes et les couper en des

5. Réserver les peaux des pamplemousses

6. Egoutter le mais et les crevettes

7. Réaliser la sauce mayonnaise


9. Mélanger le pamplemousse, le mais et les

crevettes

10. Incorporer la sauce mayonnaise

11. Rectifier l’assaisonnement

12. Garnir les ½ pamplemousses évidés

13. Décorer et dresser


………………………………………………

………………………………………………

……………………………………………….


……………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

TECHNIQUE


Pamplemousse farci de crevettes décortiquées et de

suprêmes de pamplemousses liés à la sauce

mayonnaise.

PHOTO

Welsh Rarebit


8



Fromage Cheddar kg 1.600

Pain de campagne T 8

Jambon blanc T 8

Moutarde kg 0.040

bière L 0.360

œuf P 8


2. Couper le cheddar en tranche

3. Badigeonner les tranches de pain de

moutarde

4. Effectuer le montage des « welsh » :

- Disposer le pain dans des assiettes allant au

four

- Disposer la tranche de jambon par-dessus

- Arroser de bière

- Disposer les tranches de fromage

5. Marquer en cuisson au four à 200°C

6. Marquer en cuisson les œufs sautés

7. Disposer les œufs sur les « welsh »

préalablement gratinés

8. Envoyer


………………………………………………

………………………………………………

……………………………………………….


……………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

TECHNIQUE

Descriptif commercial : PHOTO

POIRE BELLE HELENE


8




………………………………………………

………………………………………………

……………………………………………….


……………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

TECHNIQUE


Pizza baguette


8



Baguette Pièce 4

Sauce tomate Litre 0.200

Chorizo Kg 0.300

Tomate Kg 0.250

Poivron Kg 0.250

mozzarella kg 0.150

oignon kg 0.200



3. Emincer les tomates, les oignons et les

poivrons très finement

4. Tailler le chorizo et la mozzarella en

rondelles

5. Marquer en cuisson les oignons, poivrons et

tomates

6. Ouvrir les baguettes en 2 dans la longueur

7. Garnir les baguettes :

- Napper de sauce tomate

- Mettre la garniture sur les 2 faces du pain

- Disposer les rondelles de chorizo et de

mozzarella

8. Faire gratiner sous la salamandre


………………………………………………

………………………………………………

……………………………………………….


……………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

TECHNIQUE


Pain baguette garnie de sauce tomate, poivrons,

tomates et chorizo. Gratinée de mozzarella

PHOTO




- 1 -Pamplemousse farci

- 2 -Welsh, frites, salade

- 3 -poire belle Hélène


15

30

45

9H/15H 9H00

15

30

45

10H/16H 10H00

15

30

45

11H/17H 11H00

15

30

45


15 ENVOI PLAT N°2


45

13H/19H 13H00

15

30

45

14HOO

15




A.P.S DU : 21/03/2017


Coquille de

poisson à la Russe

Poularde pochée

sauce suprême,

riz pilaf

Tarte aux

pommes


brisée


Cuire un riz pilaf Cuisson « pocher » HACCP

Ciseler des oignons Confectionner une

compote de pommes

Peser/mesurer

Emincer un fruit Adopter un comportement

professionnel

Glacer un légume Respecter les consignes


0 1 2 3





organigramme)



Glacer un légume


Tailler des légumes (ciseler, hacher, escaloper…)

Déconditionner une viande


par colonnes

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20


VOCABULAIRE :

Fleurer :

Tamiser :

H.A.C.C.P

Quelle est la température à cœur d’une viande

rouge saignante ?

Assiette de poisson à la Russe


8 Garde-Manger/ Poissonnier



Elément de Base :

Saumon frais Kg 1.5

Carottes Kg 0.600

Navets Kg 0.400

Haricots verts Kg 0.200

Petits Pois écossés Kg 0.200

Mayonnaise


Moutarde Kg 0.020

Huile L 0.30

Vinaigre L Pm

Décor

Laitue P 0.5

Tomates P 2

Œufs P 2

Citron P 2

Assaisonnement

Gros sel Kg Pm

Sel fin Kg Pm

Piment de Cayenne Kg Pm

Thym Kg Pm

Laurier Kg Pm


2- Habiller le saumon, le fileter, le pocher


4- Monder les tomates, les refroidir, réserver

5- Tailler les carottes et les navets en dès de 4 à

5 mm de section

6- Cuire les légumes à l’anglaise séparément

7- Cuire les œufs « durs »

8- Confectionner la sauce mayonnaise

9- Tailler les haricots verts

10- Lier la macédoine de légumes

11- Rectifier l’assaisonnement

12- Dresser harmonieusement la macédoine de

légumes


3 plaques à débarrasser, 1 calotte, 1 cul de

poule, 1 planche à découper, 1passoire, 1

fouet, 4 russes

………………………………………………


Légumier, Ravier à hors-d’œuvre, Plat,

assiette à entremet, papier gaufré

……………………………………………

……………………………………………

TECHNIQUE


Tronçon de Filet de saumon poché servi avec un

mélange de différents légumes cuits à l’anglaise et

assaisonnés avec une sauce mayonnaise.

PHOTO

Poularde pochée sauce suprême

Riz Pilaf


8 SAUCIER



Poularde P 6

Carottes Kg 0,200

Oignons Kg 0,200

Clous de girofle P 2

Blanc de poireaux Kg 0,200

Céleri en branche Kg 0,100

Bouquet garni P 1

Fond blanc de volaille L 2

Beurre Kg 0,060

Farine Kg 0,060

Fond blanc de cuisson L 1

Crème épaisse L 0,200


Champignons Kg 0,250


Carottes Kg 0,800

Courgettes Kg 0,800

Navet Kg 0,800

Beurre Kg 0,080

Oignons Kg 0,160

Riz long Kg 0,400

Fond blanc de volaille L PM

Bouquet garni P 1

Beurre Kg 0,120

Gros sel Kg PM

Sel fin Kg PM

Poivre blanc Kg PM

Sucre Kg PM


2- Préparer la viande.

3- Blanchir la viande

4- Laver, éplucher et relaver les légumes

5- Tailler la garniture aromatique, clouter un

oignon

6- Marquer la poularde en cuisson

7- Confectionner le roux blanc, refroidir

8- Préparer la garniture à l’ancienne

9- Tourner les légumes de l’appellation

10- Marquer le riz pilaf en cuisson

11- Glacer à blanc les petits légumes

12- Confectionner le velouté de volaille

13- Beurrer et égrainer le riz pilaf, réserver

14- Crémer, réduire, dépouiller, chinoiser et

tamponner le velouté

15- Réserver au bain marie

16- Dresser la poularde


3 Plaques à débarrasser, 1 Calotte,

1Chinois, 1 planche à découper, 1 bain

marie à sauce, 1 rondeau, 1 russe, 1sauteuse

………………………………………………


Grand plat sabot, 1 légumier, 1 dessous

plat oval, 1dessous légumier, Papier

gaufré, Saucière et Dessous de saucière

……………………………………………

TECHNIQUE


Poularde pochée dans un fond blanc, accompagnée

d’une sauce réalisée à base du liquide de cuisson lié

avec de la crème et des jaunes d’œufs. La garniture se

compose de petits oignons glacés à blanc et de

champignons cuits à blanc. Cette recette sera servie

avec du riz pilaf.

PHOTO

TARTE AUX POMMES


8



Pâte brisée

kg 0.250


Sel kg 0.050

Beurre kg 0.125

Œuf jaune pce

Eau l 0.050

Farine pour abaisser kg 0.050

Beurre kg 0.010

Compote

Pommes Kg

citron pce ½


Garniture

Pommes kg 0.600

Citron pce ½

Finition

Nappage abricot kg 0.140



Éplucher et citronner les pommes

Confectionner la compote de pomme - émincer les pommes

- les mettre dans une russe avec un peu d’eau

et le sucre

- cuire doucement la compote à couvert

Passer la compote

Foncer la tarte

Garnir la tarte - masquer le fond de tarte de compote de

pommes refroidie

- couper des demi-lamelles de pomme

- les disposer harmonieusement sur la

compote en les chevauchant

Cuire la tarte

Napper la tarte

Dresser la tarte aux pommes


Tamis, coupe pâte, rouleau à pâtisserie,

calottes, plaques à débarrasser, vide

pomme, cercle à tarte, plaque à pâtisserie


Plat rond avec dentelle

TECHNIQUE


Tarte foncée de pâte brisée sucrée, garnie d’une

compote de pommes légèrement sucrée, recouverte de

fines tranches de pommes. Cuite à four très chaud.

Lustrée avec du nappage blond

PHOTO

Sandwich soleil


8



Pain pita Pièce 8

Escalope de poulet Kg 0.400

Poivron rouge Kg 0.200

Tomate Kg 0.200

Oignon Kg 0.200

Salade Pièce 1/8

Crème fraiche Kg 0.150

Herbes de Provence kg PM



3. Emincer les oignons

4. Tailler le poivron en dès

5. Tailler la tomate en rondelle

6. Tailler la volaille en fines allumettes

7. Mélanger la crème et les herbes de Provence,

assaisonner

8. Faire revenir le poulet dans l’huile d’olive, y

ajouter les oignons, les poivrons

9. Griller légèrement le pain pita

10. Monter les sandwichs :

- Napper le pain de sauce crème

- Disposer un lit de salade

- Ajouter la garniture

poulet/poivron/tomate

- Poser la dernière tranche de pain nappée

de sauce crème


………………………………………………

………………………………………………

……………………………………………….


……………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

TECHNIQUE


Pain pita garni de poulet cuit aux herbes, accompagné

de tomates et poivrons

PHOTO




- 1- Coquille de poisson à la Russe

- 2 -Poularde pochée sauce suprême

- 3 -tarte aux pommes


15

30

45

9H/15H 9H00

15

30

45

10H/16H 10H00

15

30

45

11H/17H 11H00

15

30

45


15 ENVOI PLAT N°2


45

13H/19H 13H00

15

30

45

14HOO

15




A.P.S DU : 04/04/2017


Friand au

Fromage

Goujonnettes de

sole,

sauce tartare

Tarte en bande

aux fruits

Confectionner une

sauce vinaigrette


Confectionner une

sauce mayonnaise

Tailler les différents

légumes

HACCP

Tailler les fruits au

sirop


tartare

Tenue et comportement

professionnel

Monter

harmonieusement les

tartes

Confectionner une crème

pâtissière


Utiliser une pâte

feuilletée PAI

Peser / mesurer


0 1 2 3





organigramme)



Confectionner une sauce vinaigrette

Confectionner une sauce mayonnaise


Confectionner une sauce béchamel


par colonnes

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20


VOCABULAIRE :

Paner à l’anglaise :

Assaisonner :

H.A.C.C.P

Quelle est la température de conservation du

poisson ?

FRIAND AU FROMAGE


8 Entremétier/Pâtissier



Farine Kg 0.400

Sel fin Kg 0.008

Eau L 0.200

Margarine feuilletage Kg 0.300

Œuf P 1

Beurre Kg 0.020

Farine Kg 0.020

Lait L 0.200

Jaunes d’œuf P 1

Gruyère râpé Kg 0.040

Beurre Kg 0.010

Bâtonnets de gruyère Kg 0.160

Losanges de gruyère Kg 0.160

Persil en branche B 1/6

Sel fin Kg PM

Piment de Cayenne Kg PM

Noix de muscade Kg PM


2- Confectionner la pâte feuilletée

3- Réaliser une sauce Mornay

4- Confectionner des allumettes au fromage

5- Préparer le persil en branche

6- Marquer en cuisson les allumettes au

fromage dans un four préchauffé à 200°C

pendant 20 à 25 minutes

7- Dresser les allumettes au fromage


………………………………………………

………………………………………………

……………………………………………….


……………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

TECHNIQUE


Petite bande de feuilletage garnies avant cuisson d’une

préparation onctueuse à base de gruyère

PHOTO

GOUJONNETTES DE SOLE,

SAUCE TARTARE


RÔTISSEUR

8



Éléments de base

kg 2.400

Farine kg 0.160

Œuf pièce 3

Mie de pain kg 0.400

Sauce Tartare

Persil Botte ¼

Cerfeuil botte ¼

estragon botte ¼

Ciboulette botte ¼

Câpre kg 0.040

Cornichon kg 0.040

Jaune d’œuf pièce 2

Moutarde kg 0.015

Vinaigre litre 0.020

Huile litre 0.300

Eléments de décor

Citron pièce 4

Persil botte 1/2

Assaisonnement

Sel fin kg PM




1 grand plat long, 1 saucière, 1dentelle

TECHNIQUE

Descriptif commercial : Filet de sole pané à l’anglaise,

et frit. Accompagné d’une sauce à base de mayonnaise,

additionnée d’herbes, de cornichons et de câpres.

1) Mettre en place le poste de travail

2) Habiller et lever les filets de soles

3) Détailler les goujonnettes de soles

4) Paner les goujonnettes à l’anglaise

5) Préparer les éléments de décor

6) Confectionner la sauce Tartare

7) Frire le persil

8) Frire les goujonnettes de sole

9) Dresser et envoyer

-

-

-

-

-

-

-

TARTE EN BANDE AUX FRUITS


8 Pâtissier/Entremétier



Farine Kg 0.250

Sel fin Kg 0.005

Eau L 0.125

Beurre sec Kg 0.180

Œuf P 1

Lait L 0.5

Jaunes d’Œufs P 3


Farine Kg 0.035

Maïzena Kg 0.035

Vanille Go 1/2

Kirsch L 0.02

Beurre Kg 0.010

Fraises Kg 0.160

Abricots au sirop Kg 0.160

Poires au sirop Kg 0.160

Framboises Kg 0.160

Kiwi Kg 0.160

Nappage blond Kg 0 .140

Nappage rouge Kg


2- Confectionner la détrempe, repos

3- Réaliser la crème pâtissière, refroidir

4- Beurrer et réaliser les 2 premiers tours, repos

5- Préparer les fruits, réserver

6- Confectionner les 2 tours suivants, repos

7- Préparer le nappage, réserver

8- Réaliser les 2 derniers tours.

9- Réaliser les tartes en bandes et les marquer

en cuisson.

10- Garnir les tartes en bande de crème pâtissière

11- Disposer harmonieusement les fruits

12- Abricoter les tartes en bande


Plaques à débarrasser, Grille pâtissière,

Rouleau à pâtisserie, coupe pâte, Russe,

chinois,calottes,………………………………

………………………………………………


Plateau à pâtisserie, papier dentelle,

……………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

TECHNIQUE


Tarte de forme longue, réalisée en pâte feuilletée au

beurre, garnie de fruits frais ou au sirop, de crème

pâtissière et lustrée au nappage abricot.

PHOTO

Croqu’ Camembert


8



Pain de mie Pièce 16

Beurre Kg 0,050

Farine Kg 0,050

Lait Litre ½

Camembert Pièce 2

jambon tranche 8


2. Confectionner une sauce béchamel :

- Faire bouillir le lait

- Confectionner un roux ( faire fondre le

beurre, y ajouter la farine, assaisonner,

laisser cuire quelques instant, refroidir

rapidement)

3. Tailler le camembert en tranche

4. Monter les croques :

- Etaler le pain de mie

- Tartiner le pain de béchamel

- Disposer le jambon

- Disposer le camembert

- Refermer le croque

- Napper le pain de béchamel

- Ajouter un peu de camembert

5. Gratiner et servir


………………………………………………

………………………………………………

……………………………………………….


……………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

TECHNIQUE


Croque monsieur revisité, garni de jambon, de

camembert et d’une sauce béchamel

PHOTO




- 1 -Friand

- 2 -Goujonnette de sole, sauce tartare

- 3 -Tarte en bande aux fruits


15

30

45

9H/15H 9H00

15

30

45

10H/16H 10H00

15

30

45

11H/17H 11H00

15

30

45


15 ENVOI PLAT N°2


45

13H/19H 13H00

15

30

45

14HOO

15




A.P.S DU : 02/05/2017


Ficelle picarde

Carbonnade

flamande

Coupe glacée

Préparations

préliminaires



(hacher, ciseler,

émincer, quartier…)

Confectionner la pâte à

crêpes

HACCP

Utiliser un fond PAI Confectionner une

duxelles de champignons


consignes

Déconditionner une

viande

Cuisson « ragout » Tenue professionnelle

propre et complète

Respecter la chaine du

froid


béchamel



0 1 2 3





organigramme)




Tailler des légumes (ciseler, hacher…)

Déconditionner une viande

Utiliser un fond PAI


croix par

colonnes

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20


VOCABULAIRE :

Duxelles :

PAI :

H.A.C.C.P

Définir la liaison chaude ?

FICELLE PICARDE


8



Pâte à crêpes

Farine kg 0.25

Lait l 0.5

pce 3

Sel fin Pm

Beurre pour la cuisson kg 0.02

Huile l 0.02

Sauce béchamel

l 0.5

Beurre kg

kg 0.035

Gruyère kg 0.04

Garniture

Jambon blanc tr 4

champignons kg

Échalote kg

Gruyère kg 0.04

Beurre kg 0.02

Ail kg

persil botte


Réaliser la pâte à crêpes - disposer la farine tamisée en fontaine,

ajouter le sel et les œufs

- verser progressivement le lait

- passer au chinois

Confectionner la sauce béchamel

Cuire les crêpes

Terminer les ficelles - disposer sur la crêpe une demi-tranche

de jambon

- ajouter la duxelles de champignon

- ajouter la sauce béchamel

- rouler

Gratiner les ficelles - disposer les ficelles dans un plat beurré

- recouvrir du reste de sauce béchamel

- ajouter gruyère et beurre en parcelle

- gratiner au four

Envoyer


Plaque à débarrasser, calotte, russe, planche

à découper, chinois


Ramequins individuel

Plat sabot

TECHNIQUE


Hors d’œuvre chaud gratiné, composé de crêpes

roulées avec du jambon et de la sauce béchamel,

parfois de Duxelles de champignons.

PHOTO

CARBONNADE FLAMANDE


8 SAUCIER



Paleron / basse-côte Kg 1.600

Saindoux L 0.100

Oignons Kg 0.300

cassonade Kg 0.050

Farine Kg 0.060

Bière de garde L 0.30

Fond brun clair L 1

Bouquet garni P 1

Poitrine de porc Kg 0.250

Huile L 0.02

Moutarde (facultatif) Kg PM

Pain d’épices Kg 0.050

Persil B 0.2

Pommes de terre Kg 2.5

Huile L 0.08

Beurre Kg 0.040

Carottes Kg 0.200

Oignons Kg 0.200

Bouquet garni P 1

Fond blanc de veau L 1

Gros sel Kg PM

Sel fin Kg PM

Poivre blanc moulu Kg PM

Baies de genièvre P PM


2- Laver, éplucher et relaver tous les légumes

3- Rissoler les escalopes de paleron, décanter

4- Suer les oignons émincés, les caraméliser

avec la cassonade

5- Singer et torréfier

6- Déglacer à la bière de garde

7- Mouiller au fond brun clair

8- Ajouter le pain d’épices émietté, les baies de

genièvre

9- Marquer en cuisson à couvert dans un four

préchauffé à 200°C pendant 2H30

10- Braiser les endives

11- Tourner, blanchir et rissoler les pommes

fondantes

12- Avant de dresser rectifier la liaison et

l’assaisonnement

13- Dresser et saupoudrer de persil haché


………………………………………………

………………………………………………

……………………………………………….


……………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

TECHNIQUE


Petites escalopes fines de paleron ou de basse-côte

cuites longuement dans une sauce à la bière de garde,

accompagnées d’oignons émincés caramélisés à la

cassonade et des lardons sautés. La sauce peut être liée

avec du pain d’épices. Des pommes de terre

accompagneront ce plat.

PHOTO

Sandwich Bacon Fromager


8



Pain de mie Tranche 24

Bacon Tranche 24

Gruyère Kg 0.200

Cornichon Kg 0.075

ketchup kg 0.100


2. Tailler en julienne les cornichons

3. Griller très légèrement les tranches de bacon

4. Toaster les tranches de pain de mie

5. Monter les sandwichs :

- Napper les pains de sauce ketchup

- Disposer une tranche de gruyère sur la

première tranche

- Ajouter deux tranches de bacon

- Disposer un peu de cornichons

- Mettre une deuxième tranche de pain

- Disposer une tranche de gruyère

- Deux tranches de bacon

- Un peu de cornichons

- Déposer la troisième tranche

6. Passer le sandwich quelque instant au four

pour faire fondre le fromage


………………………………………………

………………………………………………

……………………………………………….


……………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

TECHNIQUE


Dérivé du croque monsieur classique, le sandwich est

garni de bacon grillé et de gruyère fondu

PHOTO




- 1 -Ficelle picarde

- 2 -Carbonnade flamande

- 3 -Coupe glacée


15

30

45

9H/15H 9H00

15

30

45

10H/16H 10H00

15

30

45

11H/17H 11H00

15

30

45


15 ENVOI PLAT N°2


45

13H/19H 13H00

15

30

45

14HOO

15




A.P.S DU : 30/05/2017


Service

Notre Dame

Préparations

préliminaires


HACCP

Remise en état des locaux

Dresser

harmonieusement

Préparation des traces écrites

Vocabulaire professionnel


0 1 2 3





organigramme)



Confectionner une pâte à pizza


Tailler les différentes garnitures pour les pizzas

S’adapter à la demande du client


par colonnes

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20


VOCABULAIRE :

Abaisser :

Citronner :

H.A.C.C.P

Combien de temps puis-je conserver un plat

cuisiné à l’avance ?

EMINCE JAMBON GRUYERE


8



INGREDIENTS

Salade P 1

Jambon blanc Kg 0.300

Gruyère Kg 0.300

Tomate Kg 0.320

Œufs cuits durs P 4

VINAIGRETTE

Huile L 0.300

Vinaigre L 0.100

FINITION

Olive noire P 8

Persil botte 1/4


2. Eplucher et laver les légumes

3. Monder les tomates et les couper en quartier

4. Hacher le persil

5. Emincer en julienne le jambon et le gruyère

6. Dresser la salade sur assiette

7. Disposer le jambon et le gruyère

8. Réaliser la sauce vinaigrette

9. Assaisonner et décorer


………………………………………………

………………………………………………

……………………………………………….


……………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

TECHNIQUE


PIZZAS


8





………………………………………………

………………………………………………

……………………………………………….


……………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

TECHNIQUE


Wrap au poulet et légumes du soleil


8



Galette de blé Pièce 8

Blanc de poulet Kg 0.400

Poivron Kg 0.150

Tomate Kg 0.150

Courgette Kg 0.150

Oignon Kg 0.075

Salade Pièce 1/8

Crème Kg 0.100

Citron pièce 2

Huile d’olive litre 0.050



3. Marquer en cuisson les blancs de poulet

4. Emincer tous les légumes (sauf la salade)

5. Marquer en cuisson les légumes à l’huile

d’olive :

- Commencer par les poivrons et les

oignons,

- Ajouter les courgettes

- Puis la tomate

- assaisonner

6. Mélanger la crème et le jus de citron,

assaisonner

7. Tailler en dés les blancs de poulet

8. Monter les galettes :

- Etaler un peu de sauce crème sur les

galettes

- Ajouter un peu de salade

- Ajouter la garniture de légumes

- Puis le poulet

- Rouler le wrap


………………………………………………

………………………………………………

……………………………………………….


……………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

TECHNIQUE


Galette de blé roulée. Garnie de poulet, poivrons

multi-couleurs, courgette, tomate et salade,

accompagné d’une sauce crème

PHOTO




- 1 - Salade jambon gruyère

- 2 - Pizza


15

30

45

9H/15H 9H00

15

30

45

10H/16H 10H00

15

30

45

11H/17H 11H00

15

30

45


15 ENVOI PLAT N°2


45

13H/19H 13H00

15

30

45

14HOO

15




A.P.S DU : 13/06/2017


Service

Notre Dame


HACCP


consignes

Fiches techniques

Conditionnement des

différents plats /

étiquetage

Adopter un comportement

professionnel


0 1 2 3





organigramme)




Conditionnement des différents plats / étiquetage


par colonnes

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20


VOCABULAIRE :

Dégorger :

Monder :

H.A.C.C.P

Définir :

PAI :

DLC :

SALADE CAMARGUAISE


8



Riz long Kg 0.240

Concombre Kg 0.400

Poivron Kg 0.200

Tomate Kg 0.400

Oignon Kg 0.100

Ail Kg 0.020

Thon au naturel Kg 0.400

Mayonnaise PAI Kg 0.200

Olive Kg 0.040

persil botte ¼

Huile L 0.300

Vinaigre L 0.010

Sel Pm

poivre pm

1. Eplucher et laver les légumes

2. Cuire le riz à l’anglaise

3. Couper les concombres en dés et les mettre à

dégorger

4. Tailler les poivrons en dés


6. Hacher le persil et oignon

7. Réaliser la sauce vinaigrette

8. Mélanger le riz, ail, oignon, poivrons et

concombre

9. Ajouter la vinaigrette

10. Rectifier l’assaisonnement

11. Lier le thon à la mayonnaise

12. Dresser et décorer.


………………………………………………

………………………………………………

……………………………………………….


……………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

TECHNIQUE


Goujonnettes de volaille


8



Elément de base

Pce 8

Huile L 0.100

Beurre Kg 0.050

Panure à l’anglaise

Farine Kg 0.100

Œufs Pce 3

Huile L 0.050

Sésame blanc Kg 0.150

Mie de pain Kg 0.200

Cacahuète décortiquée non

salée

Kg 0.100

Tarte a la tomate

Pâte feuilletée (GN1/1) Pce 1

Chutney a la tomate

Beurre Kg 0.050

Oignon Kg 0.060

Gingembre Kg 0.020

Sucre roux Kg 0.020

Badiane étoilé Pce 4

Vinaigre de cidre L 0.040

Ail Gse 3

Mangue Kg 0.150

Kg 1

Basilic haché Botte 0.250

Fagot haricot vert

Poitrine de lard tranche 8

Haricot vert Kg 1.200

Sauce béarnaise

Pce 4

Vinaigre d’alcool L 0.080

échalote Kg 0.040

beurre Kg 0.250

Cerfeuil, estragon Botte 1/4

Poivre en grains Pm pm

Décor

Tomate cerise ou grappe Pce 8

Mise en place du poste de travaille

Détailler les filets de poulet en goujonnettes.

Hacher les cacahuètes

Paner les goujonnettes :

Piquer et cuire le feuilletage entre 2 plaques à

160°C et détailler 10 rectangles de 3.5 x 14 cm.

Marquer en cuisson le chutney de tomate :

- Monder et épépiner les tomates et concasser.

- Dans une sauteuse, faire fondre le beurre, ajouter les

oignons ciselés et le gingembre haché, faire suer sans

coloration.

- Ajouter le sucre roux et la badiane. Faire cuire

quelques instants.

- Ajouter le vinaigre de cidre et faire bouillir.

- Ajouter l’ail, les dés de mangue, la concassée de

tomate, le basilic haché et assaisonner.

- Couvrir et cuire doucement pendant 1 h en surveillant.

- Si l’évaporation est trop importante, ajouter un peu

d’eau.

- A la fin de la cuisson, supprimer l’ail, si besoin

égoutter le chutney

Confire les tomates grappes et les pétales :

- Verser sur les tomates grappes de l’huile d’olive

chauffée à 160°C.

- Laisse confire lors du refroidissement

- Réaliser les pétales de tomate, les assaisonner, et les

ranger sur un papier sulfurisé. Confire au four à

100°C durant 1H.

Cuire à l’anglaise les haricots verts et les tailler

Réaliser les fagots d’haricots verts

Confectionner la sauce béarnaise.

Monter les tartes de tomate

Sauter les goujonnettes ou les frire.

Dresser et envoyer

Matériel de préparation : planche à découper,

couteaux, sauteuse, fouet, rondeau, russe, chinois…

Matériel de dressage : a l’assiette

TECHNIQUE


PHOTO

MOUSSE AU CHOCOLAT

TUILES AUX AMANDES


8 Pâtissier ou Entremétier



Chocolat à cuire Kg 0.250

Beurre Kg 0.100


Blancs d’œufs P 6



Sucre glace kg 0.010

Amandes effilées Kg 0.100

Sucre glace Kg 0.100

Farine Kg 0.025

Œufs entiers P 1

Blancs d’œufs P 1

Beurre Kg 0.025

Vanille l pm


2- Concasser le chocolat et le fondre au bain

marie

3- Incorporer le beurre, mélanger jusqu’à

rendre l’appareil homogène

4- Ajouter les jaunes d’œufs hors du feu

mélanger délicatement

5- Monter les blancs en neige, les incorporer

délicatement dans le chocolat

6- Dresser les mousses au chocolat, réserver au

frais.

7- Confectionner l’appareil à tuiles

- Réunir dans une calotte amandes, sucre et farine

- Ajouter les œufs battus

- Mélanger l’appareil délicatement

- Ajouter la vanille et le beurre fondu refroidi

- Couvrir et laisser reposer

8- Marquer en cuisson les tuiles aux amandes


1 grande calotte, 1 fouet à blancs, 1 bain

marie à sauce, 1 cul de poule, 1 tôle

pâtissière……………………………………

………………………………………………


Coupes, assiette à entremet dentelles

……………………………………………

……………………………………………

………………………………………

TECHNIQUE


Entremet froid confectionner avec du chocolat fondu,

de la meringue et de la crème fouettée, accompagnée

de tuiles aux amandes

PHOTO




- 1 -Salade Camarguaise

- 2 -Goujonnettes de volaille, sauce tartare

- 3 -Mousse au chocolat


15

30

45

9H/15H 9H00

15

30

45

10H/16H 10H00

15

30

45

11H/17H 11H00

15

30

45


15 ENVOI PLAT N°2


45

13H/19H 13H00

15

30

45

14HOO

15



progression cap apr 1. année scolaire 2016 2017 › ufastluc2016 › files › 2016 › 09 ›...

Documents