Les levures immobiliseées:

une réealiteé oenologique

Pierre STREHAIANO

LGC Toulouse

Rencontre technique « Micro-organismes et Gestion thermique » – 18 décembre Toulouse

Les levures immobilisees :

une realite oenologique

Pierre STREHAIANO

LGC Toulouse

Rencontre technique « Micro-organismes et Gestion thermique » – 18 décembre Toulouse

Immobiliser….pourquoi?

Accroître la vitesse

Ré-utiliser les micro-organismes

Faciliter la séparation

Les levures immobilisees :

une realite oenologique

Pierre STREHAIANO

LGC Toulouse

Rencontre technique « Micro-organismes et Gestion thermique » – 18 décembre Toulouse

Immobiliser….comment?

AdsorptionDes travaux en laboratoire mais aucune application industrielle a ce jour.

Inclusion

Confinement

Vins effervescentsMéthode traditionnelle

DésacidificationFermentation malo alcoolique

2 EXEMPLES

METHODE TRADITIONNELLE

REMUAGE

GYRO-PALETTES

EfficaceMais:Coûteux en investissementEncombrant

CONFINEMENT

Millispark

La suspension de cellules de levure est injectée dans un réseau de fibres creuses.

Une grille en matériau plastique protège les fibres.

Très performant,

Mais: trop coûteux en fonctionnement

Donc: abandonné.

Rencontre technique « Micro-organismes et Gestion thermique » – 18 décembre Toulouse

Production Industrielle

INCLUSION

PROCEDE MODIFIE

Billes sèches

Vins effervescentsMéthode traditionnelle

DésacidificationFermentation malo alcoolique

2 EXEMPLES

Acidité malique

PROBLEMES• Alcool• SO2• pH• Exigences nutritionnelles

AUTRES SOLUTIONS• Selection de souches• Levure génétiquement modifiée• Schizosaccharomyces pombe

F.M.L

Acide malique est transformé en acide lactiquepar

Oenococcus oeni

Désacidification

• La fermentation malo alcoolique:– Par Schizosacharomyces pombe– Connue depuis longtemps– Très discutée

• Des réalisations en levures libres:– Une efficacité prouvée– Mais une mise en œuvre délicate.

• Des données qui permettent l’immobilisation.

SCHIZOSACCHAROMYCES POMBE

Ethanol

CO2

Sucres et Acide malique

Biomasse

5

4

3

2

1

0

100

90

80

70

60

50

40

30

10

20

0

10

9

8

7

6

5

4

3

1

2

0 50 100 150 200 250

Time (h)

Désacidification par des cellulesde Schizosaccharomyces pombe incluses

Désacidification par des cellulesde Schizosaccharomyces pombe incluses

01

234

56

Aci

de m

aliq

ue (g

/L)

0 1 2 3 4 5 6 7 8Jours

MoutTank 1

Cellules immobilisées

MoutTank 2

Cellules immobilisées

MoutTank 3

Cellules immobilisées

Essais Industriels

Acidité totaleVariété Traitement Type de vin Initiale Finale

Baga Control Red 10,5 9,3

Baga Shz pombe Red 10,5 6,8

Alvarinho Control White 9,2 9,4

Alvarinho Shz pombe White 9,2 6,7

Azal Control White 11,9 11,2

Azal Shz pombe White 11,9 8,4

Azal Control White 10,2 10,1

Azal Shz pombe White 10,2 8,6

Azal Control White 10,2 10,1

Azal Shz pombe White 10,2 8,6

Azal Control White 11,2 11,1

Azal Shz pombe White 11,2 7,1

Gros-Manseng Shz pombe White 7,4 3,8

Gros-Manseng Shz pombe White 6,8 4,2

Gros-Manseng Shz pombe White 5,3 3,9

Gros-Manseng Shz pombe White 6,4 5,4

Gros-Manseng Shz pombe White 6,0 4,1

INFLUENCE ORGANOLEPTIQUE

Intensité

FloralCitrus

Fruits rouges

Herbacé

Sucrosité

Acidité

Chaleur

Amertume

Structure

Equilibre

Persistance

EQUILIBRE ORGANOLEPRIQUE

Developpement d’un nouveau concept: emploi de micro-organismes immobilisés en Oenologie

En 1992 Maintenant

PERSPECTIVES

• Levures non saccharomyces.– A l’étude.

• Oenococcus oeni pour FML.– Etude laboratoire terminée. En développement.

• Réacteurs de désacidification.– Etude laboratoire effectuée. Développement à faire.

• Fermentation continue avec cellules immobilisées.– Etude laboratoire en cours.