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GASTRONOMIENOTRE SÉLECTIONDES ADRESSES GOURMANDESDE 2017 PAGES 28 ET 29

Restaurants : quoi de neuf en 2017GASTRONOMIE L ' année commence sur les chapeaux de roue dans le monde des grands chefs. Étoilés ,bistrots et autres escalesgourmandes :voici les tables sur lesquelles il va falloir compter.

De gauche droite:Andreas Moller ( le Copenhague) ,Jean-Luc Rocha (le Saint-James) ,Éric Frechon (Publicisdrugstore) ,Marc Veyrat (Café Rural) ,Alain Geaam (l

'

Auberge NicolasFlamel , AGSaint-Germain-desPréset AG Les Halles) , PierreSang-Boyer ( l ' Atelier Gambey) .

COLETTEMONSAT ET ALICEBOSIOcmonsat@lefigaro .fr abosio@lefigarok

PublicisdrugstoreFermée depuis le 31 décembre , la

brasserie emblématique du Drugstore ,fondée en 1958 par Marcel Bleustein-Blanchet , rouvrira ses portes à lamiavril. Le chef triple étoilé du Bristol , ÉricFrechon , sera à la manoeuvre . L ' aména

gement de la salle a été confié audesignerTom Dixon , qui a pour missiond ' en faire un lieu chic et chaleureux . Lecahier des charges devra respecterl ' ADN de cette adresse mythique avecouverture 7 jours sur 7 , en continu ,comme c' était le cas , il y a presque sixdécennies , déjà ...133 , avenue des Champs-Élysées ,Paris Ville.

Cristal Room BaccaratChangement radical depuis le début

du mois de janvier pour la vitrinegourmandede la maison de cristallerieBaccarat, installée dans l ' ancien hôtelparticulier de Marie-Laure de Noailles.Plusieurs grands chefs s' étaientsuccédéaux fourneaux , dont le dernier endate n' était autre que le double étoilé

Guy Martin . C' est désormais le groupeLudéric ( le Ralph' s, Champeaux , Mini-

Palais) qui assure la restauration avecune offre toujours haut de gamme maisdes tarifs revus à la baisse et un plusgrand nombre de couverts . Les espacesseront également redistribués dans unsecond temps . L ' architecte d ' intérieur

Jacques Grange repensera l ' étincelantdécor de Philippe Starck , tandis qu' un

Jean-Luc Rocha au Saint-JamesLe chef double étoilé de Cordeillan-

Bages à Pauillac , en Gironde , vient de

reprendre la direction des cuisines duSaint-James , Relais & Châteaux decharme , au look très British , sis dansl ' Ouest parisien . Ce meilleur ouvrier de

bar à l '

étage sera aménagé , ainsi que lejardin , jusqu' alors sous- exploité

, place des États Unis , Paris XV/ .: 40 22 1110.

France , qui succède à Virginie Basselot ,avait fait ses classes auprès de PatrickHenriroux à la Pyramide à Vienne

(deux macarons Michelin) . Connu pourses plats phares (« foie gras chaud encroûte de sésame et pavot , pickles de

légumes et crème de marrons» ,« velouté de pommes de terre , huîtresPapin et caviar d '

Aquitaine» ), il

revendique « des mets à la foisrassurantset lisibles» , basés sur l '

équilibredes saveurs.43 , avenue Bugeaud , Paris XVIeTél . : 01 44 05 81 81.

Tous droits de reproduction réservés

PAYS : France PAGE(S) : 1-29SURFACE : 134 %PERIODICITE : Quotidien

RUBRIQUE : L'événementDIFFUSION : 317225JOURNALISTE : Colette Monsat Et…

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Café Rural by Marc VeyratLe mois de février devrait voir

l ' arrivée du chef au chapeau à Paris . Enassociation avec Benjamin Patou duMoma Group (Bus Palladium , Victoria1836 , Manko ... ) , il installera dans lecadre du Palais des congrès , à la porteMaillot , son Café Rural . Ce dernierdevrait être conforme à l '

éthique ducuisinier de Manigod qui , à la tête de safondation , milite depuis plusieursannées pour une alimentation saine et

responsable , préservant l '

environnement.Palais de TokyoLe Tokyo Eat et le Smaek ont fermé

leurs portes . C' est le trioaméricanocolombiende Quixotic Projects (Candelaria, Glass , Mary Celeste , Hero) qui aété choisi pour créer en juin un bar àcocktails et un restaurant dans le muséed ' art contemporain . Il sera secondé parl ' architecte Lina Ghotmeh et lesGraphiquants . Pour le moment ,Quixoticpropose une restauration de typesnack dans le hall d ' entrée . La brasserie

toujours mode Monsieur Bleu (aile ouestdu Palais de Tokyo) reste ouverte.13, avenue du Président-Wilson ,Paris XVIe.

Les RésistantsCette table d '

inspiration « maison de

campagne» a été initiée par un trio de

jeunes gens convaincus : Florent Piard ,issu de la finance , Clément Desbans

(chef passé par Itinéraires , LesOrchidées, Loiseau Rive Gauche) et YannickLaurent (responsable de salle) . Ilspromouvrontdans leur adresse au nomévocateur des produits 100 %% français ,rigoureusement sélectionnés et issus decircuits courts . Ouverture imminente.16-18 , rue du Château-d ' Eau , Paris Xe.

Le CopenhagueL ' arrivée du chef Andreas Moller aux

commandes du restaurantgastronomiquede la Maison du Danemark s' est faitetout en douceur , fin 2015 . 34 ans, ils' est déjà frotté aux plus grands chefs dela cuisine scandinave (Erwin Lauterbach au Saison , Claus Meyer au

Standard)et a pu élaborer des plats d ' auteur

aux saveurs inédites , entre racinesnordiqueset inspirations du moment (ris deveau aux fleurs de sureau , choukaleyaourt-chocolat blanc ...) que lesParisiensvont désormais découvrir danscette ambassade danoise.142 , avenue des Champs-Élysées

étage , Paris Vine . Tél. 01 44 13 8626.

ShirvanAprès le déménagement de son

établissement étoilé à Madeleine ,Akrame Benallal installera dans les

jours à venir , en lieu et place du Devèz ,restaurant culte des amateurs deviande , un « café métisse» mettant àl ' honneur les saveurs du bassinméditerranéen . Du Maroc à la Grèce , en

passant par la mer Caspienne , la cuisinesera « placée sous le signe du partage etde l '

échange» . Parallèlement , il lanceraaussi le café-épicerie A' Plum , ouverten journée et tourné vers le bien-être

(127, rue du Faubourg-Saint-Honoré ,Ville) .5, place de l ' Alma , Paris Vine.

Man Geaam à la place d ' AkrameLa nature ayant horreur du vide , pas

question de laisser l ' ancienne tableétoiléed ' Akrame Benallal , désormais rueTronchet (Ville) , en déshérence . C' estdonc Alan Geaam , déjà aux commandesde l '

Auberge Nicolas Flamel (Ille) , AGSaint-Germain-des-Prés (Vle) et AG LesHalles

( Ter) , qui veut s' y investir et

gagnerce nouveau challenge ambitieux.19, rue Lauriston , Paris XVIe

Pierre Sang , ter repetitaAttendue depuis l ' automne , la

troisième adresse du top cheffrancocoréen, toujours fidèle à son quartierOberkampf , ouvre bientôt . Pas de

menu-dégustation mystère ici , mais , grâceà une vaste cuisine , une carte de platssignature à déguster sur des tablesd ' hôtes.14, rue Gambey , Paris Xie.

OkaLe chef brésilien Raphaël Rego , déjà à

la tête du bistrot Maloka (IXe) , ouvriradeux restaurants au premier trimestre.

Mi-janvier , Maloka Fogo e Brasa (1, rue

Augereau , Vile) mettra à l ' honneur le

barbecue façon churrasco . Mais le plusattendu sera sans aucun doute , enfévrier, le nouvel Oka , table

gastronomiquede 20 couverts fusionnant lesculturesbrésiliennes et françaises.1, rue Berthollet , Paris Ve.

WBreizh Café OdéonBertrand Larcher , le roi de la « crêpe

autrement» , poursuit sa success stmy.Il installera prochainement unenouvelleadresse de 115 places à Odéon ,face au Comptoir du Relais deCamdeborde. Les produits (farines et oeufs biode Bretagne , beurre Bordier , jambonsans additifs .. .) et la démarche serontles mêmes que dans le Marais , avec

quelques nouveautés : breizhrolls ,breizhcroustillants ...18 , carrefour de l ' Odéon , Paris Vie.

Pizzeria PopolareEt de cinq pour le groupe Big Mamma

qui continue son maillage de la capitale !

Tigrane Seydoux et Victor Luggerinstallerontcourant février , dans l ' ancienBizen , une vaste cantine où dégusterune margherita à prix napolitain (5 C) ,ainsi que des fritures à partager (mozzapanée , arancini , polenta augorgonzola...) . noter également un atelier de

glace artisanale , des bières brassées parla maison et des concerts live . Unesixième adresse du côté de Pigalledevraitvoir le jour dans l ' année.111, rue Réaumur , Paris He.

La Table du 11 déménageJean-Baptiste Lavergne-Morazzani ,

une étoile Michelin après quelques moisd ' ouverture seulement , déménage(déjà) sa Table du 11. Il reste à Versaillesmais s' installera prochainement à laCour des Senteurs . Plus proche duchâteau , le nouveau lieu disposerad ' une salle et d ' une cuisine plusspacieusesavec un laboratoire depâtisserie. Le nombre de couverts reste lemême , mais le jeune chef souhaite offrirun meilleur service.Cour des Senteurs , rue de la Chancellerie ,Versailles (78) . Déménagementprévu en mars.




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De gauche droite:Jean-Luc Rabanel ( l'

Atelier) ,Michel , Marie-Pierre et CésarTroisgros (Maison Troisgros) ,Anne et Jérôme Feck (restaurantJérôme Feck) , Alexandre Mazziat(Pointe-Noire) , Jean Sulpice(Auberge du Père Bise) .

HADRIENGONZALES

Maison Troisgros à Ouches (Loire)Le soir du 31 décembre , Michel

Troisgros et son fils César ont servi leurdernier repas dans leur restaurant situéface à la gare de Roanne depuis 1930 . LaMaison Troisgros , institution

gastronomiquefrançaise , rouvrira le 18 févrierdix kilomètres plus loin , à Ouches , dansun superbe domaine de 17 hectares.« Nous prenons pas mal de risques ,confie César . C' est une remise enquestionénorme sur la manière d ' accueillir etde servir Il est évident que le lieu dans

lequelnous travaillerons va faire évoluernotre cuisine . » Les travaux derénovation(8 millions d '

euros) , ont été menés

par l ' architecte Patrick Bouchain , quiavait déjà imaginé , en 2008 , la Collinedu Colombier , l ' annexe campagnarde

des Troisgros.728 , route de Villerest , Ouches (42) .Tél . : 04 77 71 66 97.

Pavillon Louise au

Puy-SainteRéparade(Bouches-du-Rhône)Sur les coteaux d ' Aix-en-Provence , ledomaine viticole du Château La Costeest célèbre pour son vin rouge et son

spectaculaire centre d ' art . Depuisquelquesjours , il s' illustre aussi par sonhôtelcinq étoiles doté de 28 suites dontcertaines avec vue sur les vignes . Lerestaurant de cette Villa La Coste serainvesti dès le mois prochain par GéraldPassédat . Le trois étoiles de Marseille y adétaché un cuisinier exécutif formédans son fief du Petit Nice . Les 45-50couverts de la salle à manger sontdominéspar une oeuvre de Louise

Bourgeois, Couple , la sculptrice donnant sonnom à l ' adresse : Pavillon Louise . Menuà partir de 65 C.2750 , route de la Cride , Le Puy-SainteRéparade(13) .

La Villa à Lyon (Rhône)Après l '

aéroport de Nice (la Plage) au

printemps et la gare du Nord à Paris

( l '

Étoile du Nord) cet automne , ThierryMarx , le chef deux étoiles du MandarinOriental poursuit son déploiement dansdes adresses plus « grand public» . Entreavril et juin , il devrait prendre sesquar

tiers dans un superbe pavillon Art déco

dépendant de l '

hôpital Édouard-Herriotde Lyon (bâtiment 16) . L '

espaceaffichera120-130 couverts sur deux niveaux.Là encore associé avec Robert Petit

(créateur dans les années 1980 desrestaurants Dame Tartine) , ThierryMarx annonce une « cuisine lyonnaiserevisitée » : gâteau de foies blonds ,quenellede brochet avec écume d '

écrevissesà la verveine , pigeonneau à la brocheavec cardons au gratin à la moelle ,tablier de sapeur sauce moutarde ... La

gestion est confiée à Lagardère TravelRetail.5, place d ' Arsonval , Lyon (Ille) .

Pointe-Noire à Aix-en-Provence(Bouches-du-Rhône)

Ouvert en 2014 , étoilé l ' année suivante ,le restaurant AM d ' Alexandre Mazziats' impose comme la sensation

gastronomiquede Marseille . Le chef de 40 ansouvrira , le ler février , àAix-en-Provence, un « bar à mets» baptisé Pointe-Noire , en hommage à sa ville denaissance, au Congo : « Nous avons pris lemeilleur du bar à tapas , de la rôtisserie etde la brasserie et nous les avons réunisdans un seul lieu» , annonce-t-il . Aumenu , donc , des assiettes en petitesportions : cabillaud à la grenobloise avecbeurre blanc au café , foie gras grillé et

poché accompagné de riz noir venere etd ' une écume de jasmin-passion , pom-




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me dauphine géante dominée par unetranche de lard de Colonnata et ducomté36 mois râpé ou encore panisses au

piment d '

Espelette servies avec de laglace à la moutarde de Meaux . Ticket

moyen : 50Euro avec boissons . C' est Jean-Laurent , le frère cadet d ' Alexandre ,également cuisinier , qui cornaquera ce

repaire de 45 couverts . Toujours à Aix ,voisinant le restaurant , sur la place desTanneurs , le tandem ouvrira en juin un« concept store» qui promet d '

exposerle top des produits d '

épicerie fine , deslégumes de la région ... et même du painet des pâtisseries !1, rue d ' Entrecasteaux ,Aix-en-Provence (13) .

04 42 92 71 35.

Auberge du Père Bise à Talloires

(Haute-Savoie)Début mai , Jean Sulpice , le deux-étoilesde Val-Thorens reprendra les rênes del '

Auberge du Père Bise , table mythiqueposée depuis 1903 au bord du lac d '

Annecy. Le terroir savoyard sera à l '

honneur: féra , brochet et omble chevalier

pêchés sur place , morilles , cochonfermierdes environs , fromagesexclusivementrégionaux et herbes cueillies dansle potager du restaurant . La salle ,dirigéepar son épouse , Magali , accueillera45 convives . Le couple a égalementl ' ambition d ' ouvrir un bistrot dansl ' enceinte de la maison et de fairegrimperl ' hôtel (23 chambres) de 4 à 5étoiles. Pour mémoire , l ' adresse étaitentréedans l ' histoire de la gastronomielorsque , en 1951, Marguerite Bise avaitdécroché trois étoiles Michelin : un fait

(encore trop) rare pour une femme .Redescendueà un macaron , l '

Aubergeétait jusqu' à présent tenue par sa fille ,Sophie Bise.303 , route du Crêt , Talloires-Montmin

(74) . Tél . : 04 50 60 72 01.

Jérôme Feck àChâlons-enrChampagne (Marne)Le chef de 36 ans a cuisiné le 3 janvierson tout premier repas à l ' Hôtel d '

Angleterre, qu' il vient de racheter avecson épouse , Anne . Ce natif de la Haute-Marne connaît bien son terroir . Il aroulésa bosse dans deux belles adresses

d '

Épernay et ses environs , les Berceauxet le Royal Champagne , avant dediriger, de 2014 à 2016 , les cuisines de laBriqueterie , à Vinay , un macaronMichelin . L ' Hôtel d '

Angleterre , fondéen 1820 , a connu la gloire sous lahoulettedu précédent patron et cuisinier ,Jacky Michel . Étoilé en 1988 , il avait

perdu son titre dans la dernière éditiondu Guide rouge ... mais devrait leretrouvertrès bientôt . Le restaurant

gastronomique, sobrement baptisé JérômeFeck , propose ces jours-ci « tartare dedaurade et huître au citron , crèmedoubleet caviar Pétrossian » (42 C) , «mignonde veau Rossini , salsifis truffé»

(42 C) , « soufflé chaud au chocolat etcrème glacée au safran» (15 C) ... L '

établissementest aussi doté d ' unebrasserie, les Temps Changent , où l ' on se

régalenotamment d ' une « terrine de

gibier aux noisettes , sauce gribiche» etd ' un « suprême de poulet GastonGérard et polenta crémeuse » .19 , place Monseigneur -Tissier ,Châlons -en-Champagne (51) .Tél . : 03 26 68 21 51.

Rabane' à Montpellieret La Grande-Motte (Hérault)

Le chef deux étoiles de l ' Atelier , à Arles ,se déploie dans le grand Sud-Est .

Depuisdécembre , il imagine la cuisine desdeux restaurants du Moulin deValaurie, hôtel trois étoiles situé dans la Drô

me . Et depuis janvier , il signe la carted '

Atipico , « bistrot chic» situé dans le

quartier du Millénaire , à Montpellier . Lehéraut d ' une « greenstronomie » (sic)portée sur les légumes , racines , plantes ,feuilles , fleurs et herbes sauvages se metainsi au service d ' une nouvellerestauration« décomplexée » , à prixraisonnable(entrée , plat , dessert : 32 C) . Les

réjouissances ? « Dos de cabillaud rôtiau piment d '

Espelette » , « blanc devolaillerôti aux écrevisses fraîches , saucehomardine » ... Au printemps , la toquedevrait encore apposer son nom sur lescartes des deux tables de l ' hôtel La

Plage , à La Grande Motte : leGreenstronome, pour le restaurantgastronomique, et le Greeniotage , pour le bistrot.Atipico . Rue Albert-Jacquard ,Montpellier (34) . Tél . : 04 67 82 08 21.Hôtel La Plage . 52 , allée du Levant ,La Grande-Motte (34) .

: 04 67 29 9300.

Le Bistrot de la Laiterieà Lambersart (Nord)

Entre avril et mai , Nicolas Gautierdevraitadjoindre un bistrot de 50 places àson fief gastronomique de la Laiterie , unmacaron Michelin . Au programme : desrecettes simples et généreuses , façonpot-au-feu , blanquettes , lapins à lamoutarde , mousse au chocolat ou tartestatin.138 , avenue de l '

Hippodrome ,Lambersart (59) . Tél . : 03 20 92 79 73.




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Çavient d ' ouvrir !Voici d ' autres adresses parisiennesqui n' ont que quelques semainesd ' existence et dont on parle déjàbeaucoup.

OdetteLes soeurs Rostang (Caroline et

Sophie , filles du grand chef Michel)ont inauguré leur établissement endécembre , au sein d ' un classieux cinqétoiles , la Maison Albar Hotel ParisCéline . Du levant au couchant , cette« auberge parisienne» au nom trèsproustien distille petit déjeuner ,déjeuner, grignotage et dîner.25 , rue du Pont-Neuf (lei) .Tél . 01 44 88 92 78.

,Crabe RoyalDans le giron du groupe Kaspia ,

bien présent déjà sur la place avecCaviar Kaspia (no 17) et la Maison de laTruffe ( 19) , voici une toute nouvellecambuse d ' une vingtaine de couvertsentièrement dédiée au crabe duKamchatka . Salade , pattes grillées ,soupe , rouleau de printemps , cake ,

le crustacé royal y est en

majesté, véritable « king» de la carte !19 , place de la Madeleine Ville) .Tél . 01 81 69 96 70.

QuinsouRetour sur le devant de la « cène »

d ' Antonin Bonnet , ex-chef étoilé du

Sergent Recruteur , adresse phare de la

saga Jeune Rue . Il livre ici une cuisine

directe , sincère , dans la vérité duproduit. Son fan-club l ' a déjà plébiscité.33 rue de l ' Abbé- Grégoire (Vie) .

42 22 66 09.

des PrésÀ côté de son bistrot Aux Prés

( 127) , Cyril Lignac vient d ' ouvrir unbar chaleureux où les cocktailsmaisonescortent une carte de « cru» àdominante japonaise (excellentssushis , sashimis et makis . .. ).25, rue du Dragon ( .Tél . 01 43 25 87 67.

L '

Avant-Comptoirdu Marché

Après les hors-d ' oeuvre et les tapasmarines , Yves Camdeborde a

inauguréau sein du marchéSaint-Germainfraîchement rénové uncomptoirdans l '

esprit bodega , où il n' y ena que pour le cochon et sesdéclinaisons. Tout y est bon , forcément.14 , rue LobineauPus de téléphone.

Grill

Après le Grand Restaurant , lebistrot Clover et une toute fraîcheboutique (Clover Shop) , le chef Jean-

François Piège , et son épouse Élodie ,remettent le couvert avec un grillchic , au coeur des anciennes Halles.6 , rue Bailleul (M.Tél . 01 40 41 59 59.

C. M . avec H. G.




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pays : rubrique...gastronomiquede la maison du danemark s' est faite tout en douceur , fin...

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