Rapport d’activité

SOIRÉE VINS ET FROMAGES DE L’AVO – LE 23 OCTOBRE 2019

Sous le thème " Les Nouveautés " permettant de découvrir les fromages mis en marché au cours des 30 derniers mois, l’Académie du Vin de l’Outaouais a tenu sa soirée vins et fromages au restaurant Chez Fatima, le 23 octobre 2019. L’excellence des fromages et la qualité des pairages furent appréciées par l’ensemble des participants.

Voici un résumé des commentaires recueillis auprès des participants.

1 ER SERVICE : « BEURRE ET NOISETTE »

i) Fromage : L’Archibuchette, Atelier Fromagerie (Warwick)

Type : Pâte molle à croûte lavée mixteLait : Lait de chèvre pasteurisé% d’humidité : 51% de matière grasse : 24

Vin : Muros Antigos de Anselmo Mendes, 2018Pays : Portugal

Région : Vinho verde (Minho)Cépage : Loureiro (en référence aux baies de laurier)

Alcool : 12%Taux de sucre : 2,2 g/l

Commentaires : Sandra Bellemare

Fromage : D’un blanc cassé, on remarque bien la croûte vermiculée. Saveur crémeuse (beurre) et de noisettes, d’une belle douceur. Il a une texture plus pêche que ce à quoi l’on pourrait s’attendre, mais garde un goût et une acidité caractéristique des fromages de chèvre.

Vin : Couleur jaune très pâle, presque paille, avec une belle brillance et belle clarté. Au nez, c’est la pomme, la poire, la pêche avec des fines herbes et une pointe de muscade. En le brassant, on ressent l’acidité et les odeurs de paille et de miel. En bouche, c’est la fraicheur, les notes salines avec des saveurs de lime et de fleurs. Très belle acidité.

Accord : Le vin amène du gras au fromage et englobe bien toutes les saveurs. Un beau mariage.

ii) Fromage : Le Camarade; L’Atelier Fromagerie (Warwick)

Type : pâte molle, croûte naturelle crapaudéeLait : Lait de chèvre pasteurisé% d’humidité : 51% de matière grasse : 24

Vin : Pinot Bianco de Alois Lageder, 2018Pays : Italie

Région : Trentin Haut-AdigeCépage : Pinot Blanc

Alcool : 12,5 %Taux de sucre : 2,3 g/l

Commentaires : Philippe MullerFromage : Un fromage gras, noisetté et crémeux. Un nez « ouvert » aux odeurs fortes.

Vin : Vin au nez de cire, herbacé. Une bouche ronde avec une texture riche et une acidité citronnée.

Accord : Très beau pairage. L’acidité citronnée et le corps/structure fruité du vin tranche dans le gras du fromage sans dominer ce dernier. Très réussi.

iii) Fromage : Le Cheval Noir de l’Isle; Fromagerie l’Isle aux Grues

Type : pâte demi-ferme à croûte fleurie et cendréeLait : lait de vache thermisé exclusivement de l’Isle% d’humidité : 41% de matière grasse : 30

Vin : Etna Bianco Tornatore 2018Pays : Italie

Région : SicileCépage : Carricante

Alcool : 13 %Taux de sucre : 5 g/l

Commentaire : Philippe PoirierFromage : Beaucoup d’amertume dans ce fromage de vache qui rappelle légèrement un vieux cheddar. Saveurs de beurre et noix. La texture est semi-lisse et la croûte est goûteuse à saveur de champignons.

Vin : Un nez d’agrumes, d’abricots et de pêches avec des effluves fumés, légèrement brulé. En bouche, beaucoup d’amertume. Un côté minéral agréable. Un vin charnu avec beaucoup de matières en bouche.

Accord : Deux produits superbes! Cependant, le pairage se veut difficile, car le vin est un peu trop exubérant et prend trop de place par rapport au fromage. Davantage de sucre dans le vin aurait offert une plus grande harmonie avec le fromage.

2 IÈME SERVICE : « LES PÂTES FERMES! »

i) Fromage : Azimut; Fromagerie Lait Grand Cru (Sainte-Hélène de Chester)

Type : pâte ferme (tomme) pressée et affinée en surface, croûte naturelle.Lait : Lait de chèvre pasteurisé% d’humidité : 40% de matière grasse : 30

Vin : Prime de Paco & Lola, 2016, Albariño, Risa BaixasPays : Espagne

Région : VerdheCépage : Alvarinho

Alcool : 13%Taux de sucre : 5 g/l

Commentaire : Marc St-Onge

Fromage : Bouquet relativement discret sur les noix et le beurre. En bouche, c’est plus expressif avec de belles notes de noix et une touche de beurre; c’est un peu sec et la texture est granuleuse. C’est presque poussiéreux.

Vin : Robe or moyen, bien brillant. Un nez exubérant de fruits blancs, de cire d’abeille, et de la minéralité. En bouche, c’est une attaque fruitée, ample, assez joufflue, une tonne de fruit : agrumes et fruits blancs. C’est quand même bien équilibré grâce à une acidité tout de même assez vive, ce qui lui procure une finale minérale plaisante.

Accord : Le vin gagne quelque peu en fraîcheur et le fruit semble moins joufflu et plus tranchant.Le fromage en revanche semble souffrir au mariage, car le conjoint prend beaucoup de place. L’ensemble est bien agréable tout de même. Rien n’accroche et les saveurs sont bonifiées pour ce qui est du vin.

ii) Fromage : Le Cru Berger; Ferme les Broussailles (Cantons de l’Est)

Type : Tommette à pâte ferme et croûte naturelle Lait : lait cru biologique de brebis% d’humidité : 45% de matière grasse : 30Affinage : trois mois

Vin : Elisebeger Riesling Kabinett, 2016, Max Ferd. Richter

Pays : AllemagneRégion : MoselleCépage : Riesling

Alcool : 8,9%Taux de sucre : 53 g/l

Commentaires : Richard ArchambaultFromage : Pas très odorant mais odeur de beurre perceptible. Texture crémeuse et goût de champignons.

Vin : Couleur très pâle. Au-delà de l’odeur de pétrole caractéristique du riesling, de belles notes de fruits exotiques. En bouche, ananas et fleurs blanches. Bel équilibre, belle acidité et belle longueur.

Accord : Excellent!

iii) Fromage : Tomme des Broussailles; Ferme les Broussailles

Type : Tommette à pâte ferme et croûte naturelleLait : lait cru biologique de chèvres% d’humidité : 43% de matière grasse : 28

Vin: Joel Gott Pinot Noir 2017Pays : États-Unis

Région : CalifornieCépage : Pinot noir

Alcool : 13,9%Taux de sucre : 3,2 g/l

Commentaires : Claude Deschênes

Fromage : Croûte: épice, muscade et terreuse (mais pas d’humus);Pâte: devient quelque peu crémeuse en bouche. On retrouve du piquant et un goût herbeux.Assez agréable.

Vin : Visuel : pas d’évolution, clair, sans défauts apparents. Nez : vert comme feuillage : un peu désagréable à mon goût; boisé; poivré. Bouche : équilibré; tanin et astringence faible (probablement balancé par le taux de sucre); finale fumée.

Accord : Lorsqu’on le mélange au vin, il devient granuleux en bouche et moins agréable.Lorsque la bouche est enveloppée du fromage après l’avoir avalé, une petite quantité de vin rend le tout harmonieux. J’en conclus que le pairage est limite.

iv) Fromage : Le Haut-Marais; Fromagerie de l’Isle aux Grues

Type : Pâte ferme affiné en surface à croûte lavéeLait : lait thermisé de vache de l’Isle aux Grues% d’humidité : 35% de matière grasse : 33Affinage : 120 jours

Vin : Chardonnay Vieilles Vignes, 2016, Nicolas Potel

Pays : FranceRégion : Bourgogne

Cépage : ChardonnayAlcool : 12 %

Taux de sucre : 2,3 g/l

Commentaires : Jean-Paul Chapdelaine

Fromage : Une pâte très ferme, mais aussi très goûteuse. Le côté salin ressort aussi très bien et la longueur en bouche est impressionnante.

Vin : Robe pâle, beau nez qui laisse deviner une certaine tension. Le bois est évident. La bouche est belle, mais peu de complexité.

Accord : Le fromage aide le vin, mais le mariage est réussi. Le vin ne cherche pas à dominer le pairage, mais l’accompagne et fait ressortir la profondeur du fromage.

3 IÈME SERVICE : « LES PÂTES MOLLES FLEURIES! »

i) Fromage : Le Voltige : Fromagerie Lait Grand Cru

Type : Pâte molle à croûte mixte, fleurie et lavée Lait : Lait de chèvre entier pasteurisé% d’humidité : 55% de matière grasse : 22

Vin : Costa di Giulia Bolgheri 2018, Michele Satta

Pays : ItalieRégion : Toscane

Cépage : Vermentino(65%), Sauvignon blanc (35%)Alcool : 13 %

Taux de sucre : 1,6 g/l

Commentaires : Mario Couture

Fromage : Nez discret, pas très exubérant surtout quand on le compare aux 2 autres de la volée. Intérieur très lisse. C'est léger et sur la crème. À température pièce, c'est un fromage qui s'affaisse considérablement, donc la croûte prend beaucoup de place en bouche ce qui le rend un peu pâteux. Il est très difficile de déceler le lait de chèvre dans ce fromage à cause de sa finesse, ce qui habituellement est assez simple à retracer.

Vin : Vin limpide, très clair, jaune pâle avec une légère teinte de vert. Un nez aux arômes de fruits, de poires et de miel. En bouche, c'est très beau et très frais. On remarque dès le départ un superbe équilibre et une très belle minéralité. Le vin est plutôt salin, il regorge de fruits, il fait saliver et est très sec en finale.

Accord : Le pairage est réussi. Le minérale/salin se marie très bien avec le crémeux. Le tout se complète à merveille. On a remarqué que pour certains pairages, la réussite dépendait de l'affrontement entre un vin et un fromage qui faisait en sorte que les différences créaient le mariage (ex : Cru Berger et le Riesling). Mais, dans ce cas-ci, c'était plutôt l'inverse, c'est-à-dire que nous avions ici un vin et un fromage aux caractéristiques similaires qui s'assemblaient parfaitement.

ii) Fromage : Le Jersey Royal; Fromagerie Missiska (Saint-Armand)

Type : Fromage fermier à pâte molle et croûte légèrement fleurieLait : Lait entier de vaches Jerseys% d’humidité : 55% de matière grasse : 22Affinage : 10 jours

Pays : EspagneRégion : Vallée de l’Ebre

Cépage : Tempranillo (85%), Grenache (10%), Graciano (5%)

Alcool : 14 %Taux de sucre : 2,1 g/l

Commentaires : Nicolas Raymond

Fromage : Le Jersey Royal est un fromage à pâte molle, à croûte mince et souple de couleur blanchâtre suivie d’un fondant et d’une chaire blanche. Des arômes de beurre frais, de paille et de sel marin, mais surtout l’arôme de crème fraiche dominent une croûte légèrement fleurie. En bouche, la texture de beurre fouetté, très aéré et non salé, fond dans la bouche et ravi en subtilité par ses arômes lactiques, la croûte fleurie s’exprimant au tout dernier moment. En effet, le fondant sous la croûte ajoute d’abord à l’expérience gustative avec ses notes agréables de lait frais laissant place à celles du beurre fouetté, provenant de la chair fondant inexorablement en bouche avec sa texture de plus en plus onctueuse, pour terminer par une expression tardive d’arômes fleuris de la croûte en finale, au grand plaisir des papilles. Une humidité accrue semble lui procurer cette légèreté, cette finesse distinctive. Tout simplement délicieux ! Vin : À l’œil, d’un rouge rubis avec des teintes légères de couleur brique en couronne laisse entrevoir un vin toujours jeune. Au nez, le chêne très présent domine l’arôme secondaire de cerise noir. En bouche, le bois continue sa ferme étreinte. L’astringence surprend. Par contre, certains dénotent une belle structure et persistance aromatique qui porte à croire que le contexte de la dégustation de fromage est au détriment de ce vin rouge. Accord : Merci à nos courageux testeurs et organisateurs d’avoir tenté le pairage avec ce rouge. Une superbe expérience gustative! Étonnamment, l’astringence du vin disparait complément en présence du fromage; seul petit défi de taille : une annulation complète des deux semble s’occasionner. Un fromage en finesse et le chêne semble occasionner une destruction mutuelle dans ce cas. Par contre, certains notent qu’avec un peu de pain, le fromage et le vin, l’expérience est très agréable.

iii) Fromage : La Bête-à-Séguin; Fromagerie l’Isle aux Grues

Type : Fromage artisanal à pâte molle et croûte fleurieLait : Lait de vache thermisé exclusivement de l’Isle% d’humidité : 51% de matière grasse : 26

Affinage : 60 jours

Vin : Decoy, Chardonnay 2017, Duckorn WinePays : États-Unis

Région : CalifornieCépage : Chardonnay

Alcool : 13,5 %Taux de sucre : 4,2 g/l

Commentaires : Denis Desjardins

Fromage : Croûte mi-fleurie, pâte lisse de couleur paille qui trahit une certaine maturité. Nez salin, de sueur et de beurre. En bouche, texture beurrée presque coulante. Saveurs puissantes de beurre,avec des notes de noisettes, d’ail et de choux. La croûte a un goût légèrement ammoniaqué.Fromage à pleine maturité et à manger sans attendre.

Vin : Robe brillante et limpide de couleur jaune paille foncée avec larmes épaisses sur les parois duverre.Au nez, le vin est aromatique et s’ouvre sur le citron, l’ananas, le caramel salé et le chêne.La bouche, assez étoffée, apporte des notes de citron et de caramel. L’attaque est franche,l’acidité est moyenne à élevée, l’alcool apporte une certaine chaleur et la finale, de longueurmoyenne, est légèrement amère sur des notes boisées et de citron.L’alcool et le bois sont bien balancés par l’acidité qui prévient une lourdeur annoncée.

Accord : Le mariage du fromage et du vin amène un goût d’agrumes, de caramel et de beurre qui sefondent parfaitement. Le boisé du vin s’adoucit et se marie très bien aux notes de choux dufromage. Il camoufle également le léger goût ammoniaqué de la croûte. Un heureux mariage!

En conclusion, une soirée où les convives se sont bien amusés à découvrir de nouveaux fromages de haute qualité et des vins qui ont offert des accords fort agréables. J’aimerais remercier tous les participants ainsi que mes collègues qui ont participé à la prédégustation pour trouver de bons accords. Un merci spécial à Nathalie Mourgues de la Trappe à Fromage qui a été très dévouée à la recherche de ces nouveautés du Québec.

Richard Doyle