C’est avec plaisir que nous vous offrons ce premier numéro

d’un journal né de l’expérience de toute une équipe de

conseillers culinaires Thermomix.

Chaque mois nous partagerons idées, recettes et

suggestions .

Un rendez-vous à ne pas manquer!

En cette belle période de l’année notre Provence nous offre

ses fruits gorgés de soleil. Généreux par leurs couleurs et

saveurs.

Impossible de les laisser s’échapper !

Afin de ravir nos palais toutes l’année, faisons nos

confitures, gelées, pâtes de fruits… pour tout l’hiver.

Mon conseiller

Sommaire :

Les Promos du mois

Les trucs et astuces

LE DOSSIER DE

LA RENTREE

LES PROMOS DE LA RENTREE

Une bonne nouvelle :

Vous et vos amis en avez rêvé ? Vorwerk l’a fait ! Le financement de l’été est prolongé

jusqu’au 23 septembre : votre Thermomix en 15 mensualités c’est possible…

Rapprochez-vous de votre conseiller(ère) pour plus de détails

Connaissez-vous notre tout dernier livre ? « JOURS DE FETES » :

Vous y trouverez une multitude d’idées pour de belles tables pour les grandes

occasions, vos réceptions entre amis, les goûters d’anniversaire de vos enfants…

Il vous plaît, vous en avez envie ? La cerise sur le gâteau…. Faîtes découvrir le

Thermomix au cours d’une dégustation avec 3 invités, nous aurons le plaisir de

vous l’offrir en plus d’un des 3 livres cadeaux hôtesse au choix.

Septembre 2012, n°1

PAGE 2 MES IDÉES THERMOMIX

Trucs et Astuces….de nettoyage

A la découverte de notre premier dossier (pages 3 à 12)…

1- L’auto-nettoyage au quotidien

Une fois le bol débarrassé des ingrédients, donner 3 pulsions TURBO pour libérer

les restes collés sur les couteaux.

Pour un nettoyage facile après chaque utilisation de votre Thermomix, verser de

l’eau à hauteur de couteaux, ajouter quelques gouttes de produit vaisselle et ap-

puyer plusieurs fois sur le bouton Turbo ou Vitesse 10 pendant 5 à 10 secondes

2-L’auto-nettoyage à l'aide de coquilles d'œufs

Pour enlever par exemple des restes de pâte collés sur les parois du bol, faîtes la

même procédure que dans l'astuce n° 1 en ajoutant une coquille d’œuf. Les micro-

morceaux de la coquille d’œuf frôleront les parois du bol pour un nettoyage facile

et en douceur.

3-Traitement anticalcaire:

Selon la région où vous habitez, l’eau est plus ou moins calcaire. Comme pour toute

autre machine qui est en contact avec l’eau (cafetière, machine à laver, lave-

vaisselle), le calcaire peut laisser des taches blanchâtres. Pour les enlever, il suffit

de recouvrir les traces de calcaire de vinaigre blanc et de laisser reposer jusqu'à

dissolution du calcaire. Naturellement il faut rincer votre bol abondamment à l'eau

claire pour enlever toute trace de vinaigre.

Chaque mois une lettre et chaque trimestre un dossier spécial....

Nous espérons que ce premier dossier vous plaira. Vous y trouve-

rez quelques informations techniques , des idées et des recettes

exclusives !

Alors n’attendez pas pour les réaliser ! A vos Thermomix !

Et faites nous part de vos réalisations et dégustations...

PAGE 3 LE DOSSIER DU TRIMESTRE

Confiture:

- Une confiture contient au minimum 45 % de fruits

- Sa teneur totale en sucres après cuisson (sucre ajouté et sucre des fruits), est de

60g pour 100g minimum

- Les colorants et conservateurs sont interdits

Confiture allégée en sucres :

- Une confiture est dite allégée en sucres lorsque l’on réduit la teneur en sucres de 25

à 30 % par rapport à une confiture classique

- Sa teneur totale en sucres après cuisson (sucre ajouté et sucre des fruits), est donc

comprise entre 42g et 45g pour 100g.

Définitions : les termes légaux

LES COMPOTES ET CONFITURES

Faciles, rapides et délicieuses sur la tartine …

Mais, pas seulement sur la tartine…...

LE DOSSIER DE LA RENTREE

Les confitures étaient, dans le passé, le moyen pri-

vilégié pour conserver les fruits les plus fragiles

(par exemple: les fraises, les abricots, les mûres)

après la récolte. C'est le sucre qui permet à la

confiture de se conserver : il attire par osmose l'eau

vers l'extérieur des germes, ce qui les dessèche. Si

la quantité de sucre n'est pas suffisante pour as-

surer cette conservation à température ambiante, on

obtient une compote.

L’univers des confitures :

Par définition, les préparations de fruits sont des mélanges de fruits portés à la

consistance gélifiée. Il en existe plusieurs appellations, dont confiture, confiture

allégée en sucres, gelée, marmelade et préparation de fruits.

C’est le taux de sucre total, le taux de fruits, et les règles concernant les colorants

et conservateurs qui différencient ces produits.

PAGE 4 LE DOSSIER DU TRIMESTRE

- Une confiture allégée en sucres contient au minimum 50% de fruits

- Les colorants et conservateurs sont interdits

Gelée :

- Une gelée contient au minimum 35 % de fruits

- Sa teneur totale en sucres après cuisson (sucre ajouté et sucre des fruits), est de

60g pour 100g minimum

- Les conservateurs sont interdits.

Marmelade :

- La marmelade est selon la loi un produit à base d’agrumes

- Une marmelade contient au minimum 20 % de fruits

- La teneur totale en sucres d’une marmelade après cuisson (sucre ajouté et sucre

des fruits), est de 60g pour 100g minimum.

- Les conservateurs sont interdits

Préparation de fruits :

- Une préparation de fruits contient au minimum 50 % de fruits

- La teneur totale en sucres d’une préparation de fruits après cuisson (sucre ajouté

et sucre des fruits), est de 50g pour 100g maximum

Compote :

- Une compote contient au minimum 85 % de fruits

- Sa teneur totale en sucres après cuisson (sucre ajouté et sucre des fruits), varie

entre 24g et 40g pour 100g

- Les colorants, conservateurs et arômes sont interdits

Compote allégée en sucres :

- C’est une compote à teneur réduite en sucres. Sa teneur totale en sucres après cuis-

son (sucre ajouté et sucre des fruits), varie entre 16 et 18g pour 100g

- Comme une compote, elle contient au minimum 85% de fruits

- Les colorants, conservateurs et arômes sont interdits

Dessert de fruits :

- Un dessert de fruits contient au minimum 75 % de fruits

- Sa teneur totale en sucres après cuisson (sucre ajouté et sucre des fruits), varie

entre 16g et 40g pour 100g

L’univers des compotes

Par définition, les desserts de fruits sont des mélanges de fruits et

de sucre obtenus par cuisson et sans concentration notable. Il en

existe trois appellations différentes : compote, compote allégée en

sucres, et dessert de fruits.

La différenciation de ces produits se fait sur le taux de fruits et de sucres, et sur

la rigidité des règles en matière de colorants, conservateurs et arômes.

PAGE 5 SEPTEMBRE 2012

La réussite de la confiture repose sur une bonne hygiène, un temps de cuisson qui ne

doit être ni trop long ni trop faible et sur l'équilibre entre le sucre, les fruits, la pecti-

ne et l'acidité. En refroidissant, la confiture se solidifie sous l'action gélifiante de la

pectine.

Les fruits sont naturellement plus ou moins riches en pectine :

• Fruits dont la teneur en pectine est élevée:

airelle, cassis, châtaigne, citron, coing, groseille, orange, pamplemousse, pom-

me, prune.

• Fruits dont la teneur en pectine est moyenne:

abricot, framboise, mandarine, mûre, myrtille, raisin, rei-

ne-claude.

• Fruits dont la teneur en pectine est faible:

ananas, brugnon et nectarine, cerise, figue, fraise, kiwi,

mangue, melon, pêche, poire, potiron, rhubarbe, tomate.

Il est donc parfois nécessaire d’en ajouter…

- Les fruits sont plus ou moins acide : lorsque l'on utilise des fruits doux

comme le coing, le kiwi, la pêche, ou la poire, il est également possible d'ajouter un

acidifiant (généralement du jus de citron) pour empêcher la formation de cristaux

de sucre, favoriser la gélification de la pectine et assurer une meilleure conservation.

Le sucre cristallisé, traditionnellement utilisé car c'est le moins cher et le plus cou-

rant, est donc réservé aux fruits qui ont suffisamment de pectine et d'acidité.

Le sucre dit « pour confitures » est du sucre cristallisé additionné de pectine et

d'acide citrique. Il est idéal pour faire des confitures avec des fruits pauvres en

pectine et/ou peu acides.

Pour un résultat optimal, on choisira des fruits mûrs et fraîchement récoltés, les

fruits trop mûrs ou légèrement abîmés, mais aussi les fruits encore verts sont à

éviter. Au cours de la maturation des abricots, les pectines se transforment : elles

deviennent solubles et tendres, d’où le changement de consistance du fruit. Si l’on

utilise des abricots insuffisamment mûrs, le taux de pectines ne sera pas suffisant

et la confiture aura du mal à prendre. Si les fruits sont trop mûrs, l’acidité risque

d’être trop faible pour que la pectine se gélifie. On devra donc ajouter un jus de

citron au mélange abricots et sucre ;

Le temps de cuisson varie avec la teneur en eau des fruits, la source de chaleur et

le degré de maturité des fruits. Une cuisson longue va effectivement permettre d’é-

vaporer l’eau des fruits mais aussi modifier la couleur et le goût des fruits et ris-

que de détruire la pectine.

Processus de gélification de la confiture : comment ne pas

rater sa confiture ?

PAGE 6 LE DOSSIER DU TRIMESTRE

La pectine du commerce, les sucres à confiture,

La pectine du commerce est extraite du marc de pommes desséchées. Elle est vendue

sous forme liquide ou de cristaux. L’union européenne autorise l’utilisation de la

pectine comme texturant alimentaire, sous le numéro E440.

Les sucres à confiture du commerce sont des sucres pré-additionnés de pectine et d’a-

cidifiant.

Les confitures à l’agar-agar,

Définition

L’agar-agar (appelé E406 dans la liste des additifs alimentaires) est un pro-

duit gélifiant obtenu à partir d'algues rouges.

C'est le gélifiant naturel le plus puissant. Il est parfait pour remplacer la gélatine

animale, avec un résultat différent, plus ferme. Il existe une multitude de recettes

dans lesquelles l'agar-agar peut être utilisé. La gelée se forme à condition d'être

chauffée à 85-90°C, mais ne « prend » qu'à une température de 40°C environ.

Utilisation de l’agar-agar en confiture :

Ne faisant pas partie de la famille des pectines le gel obtenue sur une confiture à

l’agar-agar est différent de celui obtenue avec de la pectine (plus gélatineux…). Il

est d’ailleurs important pour limiter cet effet de respecter les dosages.

Pour la confiture : 1 kg de fruits, 500 g de sucre

au minimum (pour la conservation de votre

confiture), 2 g d'agar-agar. Rajouter un peu

plus d'agar-agar uniquement si le fruit en ques-

tion a tendance à rendre du jus. Ajouter l’agar

agar préalablement dilué dans un peu d'eau, en

fin de cuisson (1 min avant la fin).

L’agar agar est un produit intéressant en confi-

ture essentiellement pour les fruits pauvres en

pectines. Il permet alors d’obtenir une confiture

texturée tout en conservant au mieux les qualités

organoleptiques et nutritionnelles des fruits frais

en limitant leur temps de cuisson.

PAGE 7 SEPTEMBRE 2012

Et pourquoi ne pas préparer sa propre pectine : à tester

Confection de pectine à partir de pommes.

Eplucher des pommes (bio de préférence) et conserver les éplu-

chures et les trognons (réservez les fruits épluchés pour faire un

tarte ou une compote).

faites bouillir 500g de ces épluchures et trognons dans 2 litres

d'eau additionnée du jus de 2 ou 3 jus citrons pendant 30 à 45

minutes. Récoltez le jus de cuisson. Ecrasez les épluchures dans une étamine et mé-

langez au jus. Filtrez le tout. Utilisez la même quantité de ce liquide de pectine que

de jus de fruits à préparer.

Confection de pectine à partir du blanc des épluchures d'orange

Retirez la peau orange du fruit avec un couteau économe.

Retirez alors délicatement la peau blanche qui entoure le fruit. C'est cette partie qui

contient le plus de pectine.

Mettez 500g de ces épluchures blanches dans un litre d'eau addition-

née d'un jus de citron. Laissez infuser à froid durant une vingtaine de

minutes.

Ajoutez encore un litre d'eau et amenez à ébullition. Laissez bouillir

un quart d'heure et laissez refroidir pendant toute une nuit.

Le lendemain, donnez encore un bouillon d'une dizaine de minutes. Laissez refroidir

et filtrez le tout en pressant les épluchures pour en extraire le maximum de jus.

Utilisez la moitié de ce jus pectiné avec la même quantité de jus de fruits à gélifier.

La conservation de ces jus pectinés

Pour conserver ces jus, le plus simple c'est de les congeler. Décongelez lentement,

sans chauffer. Vous pouvez aussi ajouter du sucre dans la proportion de 800 g de

sucre pour 1 litre de jus, faire cuire 10 minutes et mettre en bocaux. Mettez ensuite à

stériliser durant 15 minutes dans un stérilisateur.

L'utilisation de jus pectinés pour rattraper des confitures ratées

faites chauffer la confiture qui n'a pas pris. Retirez les fruits et ajoutez la même

quantité de jus pectiné qu'il vous reste de liquide dans votre bassine. faites cuire à

feu vif en remuant constamment et laissez réduire jusqu'à la bonne consistance ou

température (107°C).

Ajoutez les fruits et laissez cuire encore 10 minutes. Mettez en pots comme d'habitu-

de.

Autres astuces : On peut aussi préparer de petits sacs en mousseline conte-

nant pelures et pépins de pommes qu'on plonge dans la gelée et qu'on retire

avant la mise en pot

7 étapes pour réussir votre confiture (extrait du tm & vous n°12)

LAVER LES FRUITS OU LES BROSSER. Si nécessaire : les dénoyauter, ôter les tiges et/ou les couper

en morceaux. Vous pouvez laisser quelques noyaux sur 10 à 15 fruits (abricots, cerises par exem-

ple).

PESER. Peser 1 kg maxi.

AJOUTER LE SUCRE OU LE SUCRE GÉLIFIANT ET CUIRE. Personnellement je ne mets que 300-400 g de

sucre maximum (sans gélifiant) pour 1kg de fruits, sauf pour les fruits acides (myrtilles, groseilles,

framboises) pour lesquels je mets 500 g. Programmer 30 minutes, 100°, vitesse 1, si vous ne stérili-

sez pas les pots ensuite ou 20 minutes si vous optez pour une stérilisation.

PRÉPARER LES POTS À CONFITURE. Pendant la cuisson, laver les pots ainsi que leur couvercle avec du

liquide vaisselle et de l’eau très chaude. Les sécher soigneusement avec un torchon propre. Si la

famille se compose de 1 ou 2 personnes préférer des petits pots afin que la confiture ne s’altère

pas une fois le pot ouvert.

VERSER DANS LES POTS. A l’arrêt de la minuterie, verser le contenu de la confiture directement

dans les pots préparés. Avant de fermer avec le couvercle, contrôler que les bords des pots soient

propres, sinon les nettoyer.

RETOURNER LES POTS DE CONFITURE OU LES STÉRILISER. Laisser les pots reposer retournés pendant

2 heures ou les stériliser pendant une heure dans un grand faitout ou cocotte pendant une heure à

100°.

ETIQUETER. Coller les étiquettes sur les pots avec le contenu et la date de réalisation. Vous pouvez

réaliser vous-même vos étiquettes à l’aide de votre ordinateur et les coller avec de la colle maison

(farine + eau).

Astuce Stérilisation des pots :

Passer les pots de confiture sous l’eau et puis au micro ondes pendant 3 minutes (pour stériliser).

Les remplir de la préparation. Fermer et retourner les pots jusqu’à refroidissement.

PAGE 8 LE DOSSIER DU TRIMESTRE

Confiture de figues-chocolat :

1Kg de figues

400 g de sucre

1 tablette de chocolat à 70%

Faire macérer les figues avec le sucre la veille

Cuire 25 min à 100° vit mijotage

Lorsque c’est cuit, casser la tablette de chocolat, laisser fondre,

puis mettre en pot.

Pâte de coings

Prendre 3 coings, les laver et bien les essuyer avec un torchon, les couper en quatre. Les mettre dans le bol du Thermomix et les faire cuire 25 mn 100° Vitesse 1

Les égoutter dans le Varoma puis les épépiner

Mettre les coings égouttés et épépinés dans le bol, en les pesant

Mixer 1 mn vit 7/8

Ajouter le même poids de sucre en poudre

(Vous pouvez ajouter de la vanille en poudre ou 1 c à c d’extrait si vous le

souhaitez)

Puis faire cuire 30 mn Varoma Vit 3, poser le panier sur le couvercle

pour éviter les projections

Au bout de 20 à 25 mn vérifier la coloration de la pâte de coing et arrêter avant si la couleur est

déjà brunâtre dorée.

Verser dans une assiette ou un moule carré et laisser refroidir et durcir

Puis découper des morceaux de pâte et éventuellement rouler les dans du sucre cristal.

Chutney de courgettes jaunes

300 g de courgettes jaunes

10 petits oignons nouveaux ou 100 g d’oignons frais

2 gousses d’ail hachée

¼ de citron confit

50 g de vinaigre de cidre

50 g d’eau

2 c à s de miel

2 c à s de sucre roux

1 cm de curcuma frais

1 c à s de gingembre

Sel, poivre

1 c à s de menthe hachée

PAGE 9 SEPTEMBRE 2012

Et quelques recettes inédites rien que pour vous ! Vous

m’en direz des nouvelles …

Mixer la menthe, la réserver.

Mettre dans le Thermomix, les oignons, l’ail, le citron confit, le curcuma, le gingembre, le miel, le

sucre roux, le vinaigre, l’eau.

Mixer 5 s. Vit. 5

Cuire pendant 15 mn à 100° Vit 1

Pendant ce temps laver et couper les courgettes en petits cubes. Ajouter-les dans le bol du Ther-

momix. Cuire 35 mn 100° vit 1. En fin de cuisson ajouter la menthe hachée et mélanger.

Confiture de tomates vertes :

1 kg de tomates vertes, coupées en dés, et égouttées quelques mn dans une passoire

Puis ajouter :

1 kg de sucre semoule

1 jus de citron

3 cm de gingembre mixé

Réfrigérer 24 heures

Faire cuire la préparation 1h 30 à 100° vit 1.

5 mn avant la fin de la cuisson, ajouter 4 c à c d’agar agar

pour qu’elle épaississe et prenne une belle couleur ambrée

Se déguste :

Avec du fromage, st Marcelin ou st Félicien, servir une cuillerée en condiment.

Avec du poisson fumé, maquereaux etc.

Avec une viande, à l’Italienne tartinée sur un pain grillé, sur de fines tranches de rôti de veau

froid.

Confiture de Pastèque blanche

(« Gigeri » ; pastèque d’hiver, Citre, Gingérines…)

On en fait exclusivement de la confiture qui se prépare en 3 opérations.

Mais quelle confiture…

1.5 kg de chair de pastèque blanche

1/2 citron bio coupé en 2 puis en fines lamelles

1/2 orange bio coupée en 2 puis en fines lamelles

2 bâtons de cannelle

500g de sucre gélifiant 3:1 (Ancel ou Dr Oetker)

Phase 1 : Le soir :

Epépiner la pastèque et couper de gros morceaux. Mettre le tout dans le bol et mixer 4 secondes à

vitesse 5. Rajouter le citron et l’orange coupés en lamelles, les bâtons de cannelle et le sucre géli-

fiant. Mélanger 30 sec en sens inverse à vitesse 2. Laisser reposer la nuit dans un récipient à part.

Phase 2 : Le lendemain, remettre le tout dans le bol, et programmer 20 min à température Varoma

à vitesse 1, en sens inverse. Transvaser dans le récipient de la veille et laisser reposer jusqu’au len-

demain.

Phase 3 : Le sur-lendemain : remettre le tout dans le bol et programmer 15 min à température Va-

roma à vitesse 1, en sens inverse. A la sonnerie, enlever les bâtons de cannelle et mettre en pots.

Un conseil d’amie : Faites le plein de cette confiture car il va vous en manquer !!!

PAGE 10 LE DOSSIER DU TRIMESTRE

Confiture de Nectarine à la Lavande et Vanille

1 kg de nectarine coupées en petits dés

500 gr de sucre cristal

1 jus de citron

4 fleurs de lavande (dans une gaze)

1 gousse de vanille

La veille mettre tout les ingrédients dans le bol et laisser macérer.

Le lendemain filtrer ce mélange à l’aide du panier. Réserver les fruits.

Placer le jus filtré, la lavande et la vanille dans le bol du Thermomix et cuire 20 à 30 mn à 100° sens

inverse Vit 1 afin d’obtenir un joli sirop ambré.

Puis ajouter les fruits réservés dans le bol et cuire 7 min à 100° sens inverse Vit 1.

Retirer la lavande

Et mettre en pots

Mais vous pouvez aussi oser les associations telles que :

Abricot avec miel, amande, gingembre, vanille, lavande.

Cerise kirsch, rhum, vanille.

Citron fleurs d'oranger, vanille.

Fraises poivre noir, mûres, framboises.

Framboise poivre noir, mûres, thym, fraises.

Groseille anis.

Mirabelle vanille, cannelle, oranges.

Mûres poivre noir, framboises, fraises, badiane.

Pêche, nectarine vanille, noix, cannelle, gingembre, clou de gi-

rofle, citron, amande amère

Poire cannelle, vin rouge.

Pomme vanille, cannelle, anis étoilé, cardamome, mélisse,

sherry, eau de rose, rhum, lavande, menthe.

Potiron badiane, oranges (zeste).

Prune gingembre, cannelle, vanille, clou de girofle.

Rhubarbe citron, raisins secs, cannelle, pomme.

PAGE 11 SEPTEMBRE 2012

« Confiturons » dans nos livres… et où ?

Les Confitures, ce qu’il faut savoir en 7 Etapes N° 12 Tmx & Vous

Confiture de Mirabelles Bienvenue Tmx & Vous

Confiture de Pommes aux épices N° 2 Tmx & Vous

Confiture de Clémentines N° 6 Tmx & Vous

Confiture de Lait N° 6 Tmx & Vous

Confiture de Melon à l’Anis N° 9 Tmx & Vous

Confiture allégée Framboise-Abricot sec N° 20 Tmx & Vous

Confiture de Framboises Page 202 Ma cuisine 100 Façons

Confiture de Framboise Page 97 PPGT

Confiture de Fraise Framboise au Ricard Page 28 Envie de dessert

Confiture d’abricots Page 204 Ma cuisine 100 Façons

Confiture de Prunes (Taiwan) Page 206 Ma cuisine 100 Façons

Confiture Kiwi-Banane Page 204 Ma cuisine 100 Façons

Confiture allégée aux Cerises Page 94 Equilibre & Saveurs

Confiture de Figues Page 28 Envie de dessert

Confiture de Mangues Pêches Page 26 Envie de dessert

Confiture de Mûres Page 26 Envie de dessert

Confiture de Poivron rouge-Fraise N° 20 Tmx & Vous

Confiture Carotte-Poire N° 20 Tmx & Vous

Confiture Tomate verte-Agrume N° 20 Tmx & Vous

Confiture Pamplemousse Miel Gingembre N° 31 Tmx & Vous

Confiture d’Oignons Rouges Page 71 La France Gourmande

Confiture Ananas-Tomate Page 97 PPGT

Gelée de Pomme Page 30 Le meilleur de votre Esp@ce Recettes

Chutney de Mangue Page 200 Ma cuisine 100 Façons

Chutney d Abricot douceur Tmx & Vous N° 13

PAGE 12 LE DOSSIER DU TRIMESTRE