Mettez du vert

dans vos

affaires… Salon Saveurs et métiers, Namur, 24 janvier 2016 Yann Ducatteeuw – Conseiller environnement UCM

Etat des lieux environnemental

Challenges actuels

• Réchauffement climatique

• Problématiques énergétiques

• Chute dramatique de la biodiversité

• Surexploitation des ressources naturelles

Conséquences du réchauffement climatique

Hausse de la température mondiale moyenne de 4 °C dès 2060 cascade de changements cataclysmiques, selon la Banque Mondiale

o fonte de la banquise et des glaciers élévation du niveau des mers de 50 cm à 1 m (migrations climatiques, inondations côtières)

o augmentation des épisodes climatiques extrêmes (cyclones, tempêtes, sécheresses, vagues de chaleur)

o acidification des océans

o perturbation/destruction de certains écosystèmes et extension des déserts risque sur la production vivrière

o extinctions et migrations d’espèces animales

o recrudescence de maladies infectieuses, extension vers le Nord

Erosion de la biodiversité

• Global Living Planet Index, indicateur de l’état de la biodiversité

• 15 à 37% de la biodiversité disparaitrait d'ici à 2050 1/4 des mammifères, 1/8 des oiseaux, 1/3 des amphibiens et 70% des plantes sont en danger

• Causes de l'érosion de la biodiversité multiples : o réchauffement climatique

o déforestation

o Surexploitation agricole et des ressources halieutiques

o pollution des écosystèmes (air, eau, sol)

• Conséquences de l’érosion de la biodiversité : perturbations du fonctionnement des écosystèmes : chaîne alimentaire, interdépendances, parasitisme, prédation, compétition, coopération, etc.

altération de la qualité des services rendus aux populations humaines

Peak oil et peak all…

Baisse de la concentration moyenne des minerais Lien entre peak oil et peak all = consommation accrue d’énergie

Les énergies renouvelables (éolien, solaire, etc.) sont très dépendants des métaux rares (dysprosium, néodyme, etc.)

Le pari du « tout technologique » n’est pas l’ultime solution Economie et prévention de l’utilisation de ressources

Importance du recyclage et du réemploi des métaux

Surexploitation des ressources

Notre modèle de

société n’existe que

depuis 60ans

« L'activité humaine exerce une telle pression sur les fonctions

naturelles de la Terre que la capacité des écosystèmes à

soutenir les générations futures n’est plus acquise. Plusieurs

de ces services éco-systémiques sont au-delà de ces limites. »

Evaluation des

écosystèmes

pour le millénaire

« La course a commencé

entre le désespérant

probable et l’improbable

porteur d’espoir. »

Edgar Morin

Cap sur l’alimentation durable…

Constat

• 1/3 du réchauffement climatique est dû à l’alimentation

• 1/10 est obèse

• 1/2 des adultes est en surpoids

• 1/4 de la nourriture produite est jetée sans avoir été consommée

• 90 millions de tonnes de denrées alimentaires jetées par an en Europe

• perte de 3/4 de la diversité génétique agricole et érosion des sols

• 3/4 des réserves en eau potable

Haro sur le gaspillage alimentaire

• Rouler 2,24km en voiture

• Allumer une ampoule de 60W durant 32h

• Faire tourner le lave vaisselle 2 fois

• Rouler 0,15km en voiture

• Allumer une ampoule de 60W durant 2h

• Faire tourner le lave vaisselle 0,13 fois

• Rouler 4,89km en voiture

• Allumer une ampoule de 60W durant 70h

• Faire tourner le lave vaisselle 4 fois

Haro sur le gaspillage alimentaire

Les déchets organiques en cuisine représente 60% du gaspillage alimentaire

• 42% de déchets de préparation

• 18% d’excédents de préparation

Lutter contre le gaspillage alimentaire

Les principales causes du gaspillage alimentaire

• Méconnaissance sur la conservation des aliments

• Mauvaise gestion des chambres froides et frigos

• Pratiques commerciales encourageant l’achat

• Quantités proposées non adaptées aux clients

• Mauvaise gestion des stocks

• Mauvaise organisation en cuisine

• Comportement des consommateurs

Lutter contre le gaspillage alimentaire

Exemples de prévention gaspillage alimentaire • pour la réfrigération/congélation, utiliser des boîtes hermétiques

noires ou foncées

• utiliser une sous-videuse (mettre en portion des produits)

• placer les déchets de pain au four à 100-120° durant 15 min pour réaliser des panures

• proposer des plats tels que les brandades (chutes de cabillaud), les mousselines, des pâtés chauds et froids (valorisation des abattis)

• dans les banquets, proposer les denrées dans des saladiers et plateaux placés sur de la glace pilée

Les achats : le local et de saison

Les achats: le local et de saison

L’eau

Besoins humains en

eau: 2 à 4 l d’eau/jour

Besoins pour la

production d’1 litre de

soda: 5 litres d’eau

Besoins pour la production d’1

kg de bœuf: 16 000 l d’eau

L’eau

S’engager concrètement…

L’alimentation durable respecte : • l’environnement

• la santé et contribue au bien-être (équilibre alimentaire, goût et saveurs naturelles)

• l’économie locale et les producteurs

Objectifs : • utilisation parcimonieuse et raisonnée des ressources naturelles (énergie,

intrants, eau, gaspillage, déchets)

• achat de matières premières et de produits à un prix juste reflétant des coûts de production réels et des contraintes environnementales, sociales, économiques et sanitaires (commerce équitable)

• recours à des matières premières et des produits (pré)-transformés locaux et de saison (circuits courts)

• satisfaction des besoins alimentaires et nutritionnels de chacun

• satisfaction des exigences des consomm’acteurs

S’engager concrètement… (suite)

• Démarche d’amélioration continue :

o évaluation (bilan carbone, empreinte écologique, calculateur alimentation durable)

o diagnostic,

o plan d’actions,

o mise en œuvre et communication)

• Implication de l’ensemble des acteurs (personnel de cuisine, fournisseurs, consommateurs)

• Assiettes adaptées à l’appétit du consommateur (plusieurs formats, Prix au poids de l’assiette)

• Réutilisation de sous-produits (exemple: restes de brocolis)

• Favoriser les conditionnements en vrac

• Proposer plusieurs devis (avec explication !) lors d’appels d’offres (conventionnel, durable, semi-durable)

Freins à l’alimentation durable

• Normes de sécurités alimentaires strictes

• Difficulté par rapport à l’approvisionnement

• Dynamique multi-acteur (stratégie/achats/production/distribution)

• Exigences du consommateur

• Personnel pas toujours qualifié / sensibilisé à l’alimentation durable

• Budget très serré -> accessibilité à tous

• Formation et information insuffisantes/peu connues

Bio et circuits courts : pourquoi finalement ?

o Impacts sur la santé • moins de traitements chimiques • éléments nutritifs (minéraux, anti-oxydants, acides gras

polyinsaturés)

o Respect de l’environnement • biodiversité • qualité du sol (meilleures teneurs en matière organique) • qualité de l’eau • moins de consommation d’énergie • qualités paysagères • qualité de l’air • impact sur le climat • bien-être animal • maintien d’une agriculture paysanne et familiale

Bio et circuits courts : à quel prix ?

Obstacle majeur = prix

• besoin de main d’œuvre plus élevé • rendements plus faibles (?) • difficultés logistiques et d’approvisionnement

Conseils • circuits courts = moins d’intermédiaires • diminuer le grammage eu égard aux éléments nutritifs des produits

bios et aux teneurs en eau (steak, légumes) • pas besoin d’éplucher les légumes ! • adapter les menus aux convenances des producteurs (légumes de

saisons, considérations logistiques, mise en réseau, etc.) • acheter des animaux entiers (livraison en morceaux prédécoupés

sans os) pour les travailler soi-même en cuisine valorisation

Les producteurs wallons

Eleveurs viandeux : 837 (79%) o 710 bovins viandeux (Limousine, Blonde, Salers, o Angus,…) ↗ o 128 ovins ↗ o 51 porcins ↘ o 72 poulets - 46 poules pondeuses ↗ ↗ o Niche: poisson, bison, cerf, canard, oie, pintade,…

Eleveurs laitiers : 213 (20%) o 192 vaches laitières ↘ o 23 chèvres laitières ↗ o 10 brebis laitières ↗ o Niche: 1 bufflonne – 2 juments

Les producteurs wallons

Maraichers & arboriculteurs : 172 (16%) • 139 légumes – 38 petits fruits – 53 fruits de verger ↗ • Niches : framboise, mûre, myrtille, groseille, cassis…cerises,

mirabelle, prunes, noix, champignons

Céréaliers : 443 (42%) • Froment – épeautre – avoine ↗ • Niches : orge, sarrasin, quinoa, caméline…

Les coopératives de producteurs wallonnes

Viande • Porc Qualité Ardenne (PQA)

o Porc: bio, fermier, plein air o Boeuf: Limousin Bio d'Ardenne (LBA) o Agneau: nouveau!

• Coprobio (Coprosain) o boeuf, veau, porc, agneau, volaille et charcuterie

• Coprobel: « Le coq des prés » o Volaille

Les coopératives de producteurs wallonnes

Fruits & Légumes • Coopérative de l'Yerne

• Agricovert

• Groupement de producteurs : Les Paniers Verts Les Grosses Légumes (Luxembourg) Le Bio d’ici (Hainaut)

Lait • Laiteries

• La fromagerie du Gros Chêne

• La fromagerie du Bairsou

Les coopératives de producteurs wallonnes

Céréales • Agribio

• BELchanvre

• Mixte : PointFERME

Auberges de jeunesse, 11 septembre 2015

Les distributeurs

• Bidvest

• Interbio

• Delibio

• Ecodis

• Biosain

• Fresho, Couleur Nature, Les quatre saisons, Biodis, Biosano, Vajra, Mannavita, Hygiena, Hagor,…

• + grossistes avec gamme bio (régionaux)

Les plateformes de distribution

Projets mis en place ou en construction dans les différentes provinces : • Liège (Promogest)

• Luxembourg o Han (Cuestas) o Marche (CER) o Saint-Ode (Futur Simple asbl )

• Brabant wallon (Made in BW)

• Namur et Hainaut (réflexion)

+ 246 transformateurs certifiés bio en Wallonie (sept 2014)

Où trouver des fournisseurs bios ?

Site internet www.biowallonie.be

Salons • Valériane (Namur): 4-6 septembre 2015 • Vitasana/ Bio’xpo (Bruxelles): 27-28 septembre 2015 • Biofach (Nuremberg) : 10-13 février 2016

Helpdesk : ariane.beaudelot@biowallonie.be

Auberges de jeunesse, 11 septembre 2015

Des exemples concrets

• Pierre B., traiteur

• TCO Service, cuisine collective

• Au fil des saisons, restaurant

Souhait : innover sans cesse sur base de produit régionaux

• Très bonne connaissance de ses produits et de leur saison

• Travaille en circuits courts avec producteurs belges de viandes, charcuteries, produits laitiers, fruits & légumes

• Produits étrangers (agrumes, chocolat, café, etc.) Fairtrade

• Produits issus de la pêche responsable / FishOnline

• Cocottes Demeyer (Made in Belgium)

Matières

premières

La Cocotte

= 140 gr • 80 gr de légumes pour 60 gr de

viande (équilibre protéinique)

= unité de mesure • Petit mangeur = 2 cocottes

• Gros mangeur = 3 cocottes

Meilleure anticipation des quantités à préparer car basée sur le nombre de convives

Transformation

« Portionnage » des contenant + Anticipation des quantités à préparer = réduction du gaspillage alimentaire

Transformation

Logistique

Transport Service

Choix de la Cuisson par induction

Pour Pierre B. : impératif de rentabilité énergétique, de rapidité et de conservation de la chaleur

–45 secondes pour chauffer une cocotte

–4 plaques pour petits groupes, 8 plaques pour les grands

Rendement énergétique de la

cuisinière

Mode production (énergie primaire)

Gaz 50% 100%

Vitrocéramique 60% 30 %

Induction 90% 30 %

Transformation

Logistique

Transport Service

• Cocotte est à la fois l’ustensile de cuisson et l’assiette finale

• Pré-découpages des aliments pour pouvoir être consommés uniquement avec une fourchette

Moins de vaisselle

Transformation

Logistique

Transport

Service Fin de vie

Matières

premières

Réduction des emballages

Contenants sur mesure

Connaissance des saisons

Cuisson à induction

Compost Cuisine en fonction des

demandes

Double contenant + pré-découpage Moins de vaisselle

Equilibre protéinique

Redistribution au personnel

Portions individuelles

Fairtrade si international

Ustensiles made in Belgium

Pêche durable

Circuit court et échelonnage des fournisseurs

TCO Service, cuisine de collectivité

o Connaissance fine et entretien du réseau de fournisseurs et

producteurs rachat des surplus de production (tomates en été, asperges en

mai, etc.) et des légumes hors calibre pour la réalisation de soupes, légumes mijotés, plats préparés qui peuvent être conservés dans les cuisines de collectivité = WIN-WIN acheteur/producteur

optimisation logistique entre les différents fournisseurs pour les livraisons

o Légumerie : préparation des légumes frais vs légumes surgelés, par le biais d’une entreprise de travail adapté

o Achats éco-responsables : les circuits courts, les denrées à faible empreinte écologique, produits sans OGM, fruits et légumes de saison et les labels – bios notamment - sont privilégiés

TCO Service, cuisine de collectivité

• TCO Service (Ottignies), cuisine de collectivité (suite)

o maîtrise des dispositifs de surveillance et de mesure des retours-clients amélioration continue des repas et du service offerts

o Jardin potager et de plantes aromatiques, à l’arrière du bâtiment à des fins de consommation et de pédagogie pour les clients/fournisseurs

o Programme complet de sensibilisation à l’alimentation à l’attention des écoles (direction, personnel de service, personnel de cuisine), des parents et surtout des enfants

o Commission « menus repas »

o etc.

Restaurant Au fil des saisons

o mention des producteurs locaux dans le menu/site Internet

o compostage/vermicompostage

o bacs à herbes aromatiques visibles

o portions S – M – XL

o doggy bag = rest-o-pack

o menus locavores (avec des produits locaux uniquement) et de saison (« la déclinaison du potiron »)

Merci pour votre attention !

Yann DUCATTEEUW Conseiller en environnement UCM Hainaut et Brabant wallon 0475/57.72.64 yann.ducatteeuw@ucm.be www.ucm.be/environnement