m09 - techniques de service des mets - ht-aqr

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ROYAUME DU MAROC

MODULE N° 9 : TECHNIQUES DE SERVICE DES METS

SECTEUR : HOTELLERIE-TOURISME SPECIALITE : RESTAURANT NIVEAU : QUALIFICATION

SEPTEMBRE 2003

Office de la Formation Professionnelle et de la Promotion du Travail DIRECTION RECHERCHE ET INGENIERIE DE FORMATION

RESUME THEORIQUE &

GUIDE DE TRAVAUX PRATIQUES

Résumé de Théorie et Guide de travaux pratique Technique de service des mets

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Document élaboré par :

Nom et prénom EFP DR El Bennaji Abdelkader ISHR Agadir DRSMD Rhamsoussi Lhabib ISHR Casa DRGC Bonenfant Jean Louis (AFPA) Berthelot Vincent (AFPA)

Coordination assurée par :

Nom et prénom Fonction Samlali Soumaya Responsable du projet Hôtellerie

Restauration DRIF Samir Fousshi Directeur de l’ISHR Casablanca Khouadri Noureddine Coordonnateur CDC Hôtellerie

restauration Casablanca Révision linguistique

Nom et prénom Fonction Ouafae DADAS DRIF Bensalem EL BOURI Formateur à l’ISHR Casablanca


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SOMMAIRE

Page

Présentation du module 3 Résumé de théorie 1. Les principales méthodes de service 9 2. Le service des boissons et des vins 15 3. Le service des mets spéciaux (+ fiches TP) 26 4. Le port des assiettes 36 5. Le débarrassage 38 6. Fiches de découpages 41 7. Les fromages (fabrication) 106 8. Les familles de fromages 108 9. Le service des fromages 109 10. La conservation des fromages 113 Guide de travaux pratique

TP1 Les différentes méthodes de service 14 TP2 Le service des boissons et des vins 23 TP3 Le service des mets spéciaux 35 TP4 Le port des assiettes 37 TP5 Le débarrassage 40 TP6 Les découpages 105 TP7 Les fromages 115

Evaluation de fin de module 116 Liste bibliographique 120 Annexes 121

1. Les fromages (AFPA JL Bonenfant 2003) 2. Découpes des fromages 3. Les fromages AOC


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MODULE 12 : TECHNIQUES DE SERVICE DES METS

Durée : 120 h

OBJECTIF OPERATIONNEL DE PREMIER NIVEAU DE COMPORTEMENT

COMPORTEMENT ATTENDU

Pour démontrer sa compétence le stagiaire doit faire le service des

mets selon les conditions les critères et les précisions sui suivent.

CONDITIONS D’EVALUATION

Individuellement; À partir de directives; Pour un menu table d'hôte et pour un menu à la carte; Pour un service à l'assiette avec plateau et sans plateau; Pour un service à la pince et pour un service au guéridon; En situations simulées d'une durée de trente (15) minutes; Sans notes de cours ou ouvrages de référence.

CRITERES GENERAUX DE PERFORMANCE

• Manifestation d'attitudes et de comportements professionnels;

• Respect des règles du service et des règles de préséance; • Respect des règles d'hygiène et de sécurité; • Planification méthodique du travail; • Respect du délai d'exécution.


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OBJECTIF OPERATIONNEL DE PREMIER NIVEAU

DE COMPORTEMENT PRECISIONS SUR LE

COMPORTEMENT ATTENDU

A- Se préparer pour le service. B- Effectuer le service à l'assiette. C- Effectuer le service à la pince ( à la

Française, à l’Anglaise ) D- Effectuer le service au guéridon. E- Effectuer le service à la Marocaine F- Débarrasser.

CRITERES PARTICULIERS DE PERFORMANCE

Respect des règles d'hygiène et

de sécurité; Présentation agréable des

ingrédients; Sens des proportions; Fraîcheur des produits; Rapidité d'exécution.


de sécurité; Respect des règles de service et

de préséance; Utilisation correcte du matériel; Rapidité d'exécution.



de préséance; Utilisation correcte du matériel; Rapidité d'exécution;


de sécurité; Respect des règles du service et

de la préséance; Utilisation correcte du matériel; Rapidité d'exécution.



de préséance à table; Utilisation correcte du matériel; Rapidité d'exécution.



de préséance; Utilisation correcte du matériel; Rapidité d'exécution.


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OBJECTIFS OPERATIONNELS DE SECOND NIVEAU

LE STAGIAIRE DOIT MAITRISER LES SAVOIRS, SAVOIR-FAIRE, SAVOIR PERCEVOIR OU SAVOIR ETRE JUGE PREALABLES AUX APPRENTISSAGES DIRECTEMENT REQUIS POUR L’ATTEINTE DE L’OBJECTIF DE PREMIER NIVEAU, AINSI : Avant d’apprendre à se préparer pour le service le stagiaire doit : (A) 1. Nommer les différents services. 2. Expliquer les particularités de chacun de ces services. 3. Décrire les différentes étapes d'un service. 4. Énumérer les avantages et les inconvénients de chaque type de

service. 5. Lier les notions de mise en place des annexes à la préparation de

l'eau, du pain, du beurre et des boissons. Avant d’apprendre à effectuer le service à l’assiette le stagiaire doit : (B) 6. Citer des moyens mnémotechniques utilisés pour associer la

commande au client. 7. Distribuer des assiettes garnies aux clients. Avant d’apprendre à effectuer le service à la pince le stagiaire doit : (C) 8. Définir le terme service à la pince. 9. Décrire la méthode de service à la pince. 10. Citer les règles particulières au service à la pince. 11. Énumérer le matériel utilisé pour le service à la pince. 12. Décrire les différentes formes de pinces. 13. Nommer les mets servis avec chacune de ces pinces. Avant d’apprendre à effectuer le service au guéridon le stagiaire doit : (D) 14. Définir le terme service au guéridon. 15. Décrire la méthode de service au guéridon. 16. Citer les règles particulières au service au guéridon. 17. Énumérer les règles de sécurité applicables au service au guéridon. Avant d’apprendre à effectuer le service à la Marocaine “ plat sur table ” le stagiaire doit : (E) 18. Définir le terme “ service à la Marocaine ” 19. Décrire la méthode de service à la Marocaine ” 20. Citer les règles particulières du service à la Marocaine 21. Énumérer les règles d’hygiène et de sécurité applicable au service à

la Marocaine.


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OBJECTIFS OPERATIONNELS DE SECOND NIVEAU

Avant d’apprendre à débarrasser le stagiaire doit : (F) 22. Citer les règles de service particulières au débarrassage. 23. Décrire la méthode de débarrassage. 24. Décrire la façon de placer les couverts souillés sur le plateau. 25. Décrire la façon de placer la vaisselle souillée à la plonge.


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Module : Service des mets.

RESUME THEORIQUE


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9. Technique de service des mets

Objectif : Le serveur devra être capable d'assurer les différents services (mets, boissons).

Thèmes :

1/ Les principales méthodes de service 2/ Le service des boissons et vins 3/ Le service des mets spéciaux (Fiches TP) 4/ Le port des assiettes 5/ Le débarrassage 6/ Fiches de découpages. (Fiches TP) 7/ Les fromages (fabrication) 8/ Les familles de fromages 9/ Le service des fromages 10/ La conservation des fromages


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1/ Les Principales Méthodes de Service : Objectif : Distinguer les principales méthodes de service : On distingue les services suivants :

− Service simplifié à l’assiette ou plat sur table. − Service à la Française − Service à l’Anglaise − Service à la Russe ou au Guéridon.

Le service choisi dépend du genre de l’établissement et du nombre de convives. Tous les plats doivent être présentés aux convives avant leur service. I - Service simplifié

A - Service à l’assiette : Le chef de rang ou le serveur dépose, devant le client, l’assiette préalablement garnie à la cuisine. Avantages : Rapide, il permet de servir chaud, il ne demande pas un personnel qualifié. Inconvénients : il ne permet pas de faire un service personnalisé.

B - Plat sur table Le garçon de restaurant pose directement le plat sur la table et les clients se servent eux même. Le plat est muni d’une pince de service. − Avec des plats froids, on place des assiettes froides − Avec des plats chauds, on place des assiettes chaudes − Au fromage et au dessert, on place des assiettes à entremets. Avantages : Rapide et permet au client de manger chaud. Les plats sont généralement déposés sur une plaque à accumulation ou sur un réchaud. inconvénients : ne permet pas de faire un service personnalisé.


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II - Service à la Française : Il est surtout utilisé dans les maisons bourgeoises, et pensions de familles, parfois aussi lors des banquets. Principe :

− Plier le liteau en quatre − Soutenir le plat de la main gauche − Placer un couvert de service dans le plat − Présenter le plat à la gauche du client, le couvert de service à sa portée. − Le client se sert lui-même.

N. B : En présentant le plat il faut : − Joindre les talons, incliner légèrement le buste en avant, garder la main droite

derrière le dos, tout en évitant un excès de raideur. − Ne pas toucher le client, ni même frôler. Avantages : Le client se sert selon ses désirs N’exige pas un personnel bien formé. Inconvénients : C’est un service lent. Il est peu sûr en raison de la gaucherie de certains clients. III - Service à l’Anglaise Il est recommandé lorsqu’on recherche l’efficacité (service banquet, à la carte). Principe : Le plat est présenté à gauche du client, comme pour le service à la

Française, mais c’est le chef de rang qui sert les clients. Technique de la pince : elle se compose d’une grande cuillère et d’une grande

fourchette. La technique consiste à maintenir à l’aide d’une pince de service, tenue elle-même d’une seule main (droite), les portions dans un plat et les déposer dans l’assiette du client.


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Méthode : − Saisir simultanément la cuillère et la fourchette de la main droite, − La fourchette est maintenue entre le pouce et l’index à mi-hauteur du manche. − La cuillère est placée sur les trois autres doigts à mi-hauteur du manche. − Extrémité du manche de la fourchette et extrémité du manche de la cuillère se

rejoignent au creux de la paume de la main qui les retient. − Faire glisser cuillère sous la pièce à saisir, retirer l’index qui se trouve entre la

fourchette et la cuillère et le placer sous cette dernière. − Faire pression du pouce et de l’index. − Sortir la pièce du plat, la placer au-dessus de l'assiette à servir, assez près. − Replacer l’index dans sa position initiale, la pièce desserrée se trouve libérée − Veiller à une disposition harmonieuse des mets dans l'assiette du client.


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LE SERVICE A LA RUSSE OU AU GUERIDON

IV - Service à la Russe Il est surtout pratiqué dans les restaurants de grand standing ou découpages et flambages s’effectuent sous les yeux des clients. Principe : − La pratique de ce service suppose l’utilisation d’un guéridon, − Avant le service d’un mets, plats et assiettes sont déposés sur le guéridon, − Libre de ses deux mains, le chef de rang peut trancher, découper ou flamber. − Les assiettes des convives sont garnies sur le guéridon de service. − Le commis dépose chaque assiette servie devant le client en la passant du côté

droit, avec la main droite. Application : (chef de rang et commis). − Poser le plat sur le guéridon à gauche. − Poser la pile d’assiette à la droite du plat − Présenter le plat avant de servir. − Suivant la nature du plat à servir, le chef de rang posera ce dernier sur le réchaud

déjà allumé à l’avance, éteint s’il s’agit d’un plat froid. − Le chef de rang sert avec fourchette dans la main gauche et cuillère dans la main

droite. Il veille à disposer harmonieusement les mets dans l’assiette. − Le commis sert chaque assiette dressée au client en la passant du côté droit, à

l’aide de la main droite. Avantages : − Service bien soigné − Utilisation du savoir-faire du personnel − Aucun risque de taches sur la nappe ou sur les vêtements du client n’est à

redouter − Service souple. − Service qui permet de doser les portions selon la volonté du client. − Applicable à toutes les préparations culinaires. Inconvénients : Il demande plus de place et plus de temps. Demande un personnel en quantité et en qualité suffisante.


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Remarques : Comment remédier à certains petits accidents : ∗ Verres renversés sur la nappe, soit par la faute du client, soit par la faute de

l’employé : S’il n’est pas possible de débarrasser la table et de changer la nappe : − enlever les objets tachés, − recouvrir la tache d’une serviette qui fait ici usage de napperon, − Remplacer couverts, assiettes etc... que l’on a dû enlever précédemment. ∗ taches sur un vêtement du client : Les accidents de ce genre sont malheureusement imprévisibles, il convient de les préparer de la façon suivante : − S’excuser immédiatement auprès du client et proposer un détachant approprié. − Déclarer que si la tache persiste, l’établissement prendra le nettoyage à sa

charge.


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Fiche de travaux pratiques Les Différentes Méthodes de Services.

Temps alloué : 2h00

Objectif : A la fin de l’exercice, l’élève devra être capable d’exécuter la

méthode de service demandée Matériel :

Simulation à effectuer dans le restaurant pédagogique. 1 table + 4 chaises 1 guéridon 1 réchaud ou plaque chauffante Petit matériel nécessaire au service (Pince, assiettes, plats…)

Matière d'œuvre :

Dans un premier temps, les denrées servies peuvent être représentées par des pommes de terre crus, des morceaux de pain… Les différents découpages obligatoires seront effectués tout le long de la formation, ceci en accord avec le formateur cuisine. (Voir fiches de travaux pratiques spécifiques)

Technique : Les différents services:

Les premiers exercices pratiques consistent en des séquences de simulation de service. 4 élèves font office de clients et sont assis à une table dressée. Un élève fait le rôle du serveur après avoir observé le formateur qui effectue la simulation de service. Dès les premiers services en production, il est souhaitable de filmer (méthode vidéo) le service. Le formateur commentera par la suite les gestes et postures des différents élèves filmés. Les découpages : Une série de découpages incontournables est prévue dans la formation. Le formateur effectuera, avant le service, une démonstration de l'exercice du jour. Ensuite, il existe deux possibilités: 1/ Séance de démonstration avant le service puis chaque élève pratique le découpage en amont du service. Les mets sont servis ensuite sur assiette. 2/ Séance de démonstration puis chaque élève pratique le découpage devant la clientèle.


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2/ Service des boissons et des vins : Objectif : L’élève devra être capable d’assurer le service des

boissons et des vins au restaurant. Le Service des boissons au restaurant Objectif : Assurer le service des boissons au restaurant

I - Le service des boissons au restaurant

1) Le service du café : Avant de passer au service du café il faut :

∗ Débarrasser les verres à vin : pour les verres pleins ou demi - pleins, demander l’autorisation des clients au préalable.

∗ Les verres à eau restent sur table. ∗ Si la nappe est tâchée, la recouvrir d’un napperon. ∗ Les fleurs restent sur table ; éventuellement renouveler les cendriers. ∗ Apporter sur un plateau rectangulaire pour chacun des convives:

- 1 tasse à café sur sous-tasse, cuiller à café glissée sous la queue de la tasse, celle-ci étant orientée vers la droite (la règle n’est pas absolue).

- Sur une soucoupe, la verseuse contenant le café accompagné d’un peu d’eau chaude (facultatif)

- Sur une soucoupe, un sucrier ∗ Déposer le plateau sur le guéridon de service ∗ Apporter une assiette à entremets par couvert à servir. ∗ Disposer tasse et sous - tasse sur une assiette à entremets. ∗ Placer sur table, devant le client, l’assiette à entremets ayant reçu la tasse, la

cuillère à café sur sous tasse, en passant par la droite. ∗ Présenter le sucre et placer ensuite le sucrier au centre de la table. ∗ Servir le café par la droite en proposant éventuellement un peu d’eau chaude. ∗ Si un des convives ne désire pas de café, ni d’autre boisson chaude, placer

simplement une assiette à entremets devant lui.

2) Le service du thé, des infusions : La mise en place de la table est identique à celle du café. Quelques recommandations : − Prévoir des tasses à thé très chaudes. − Poser sur table les récipients (théières, pots d’accompagnement) sans oublier un

pot d’eau chaude. − Pour le service du thé, servir un pot de lait cru ou des rondelles de citron selon les

désirs des clients.


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3) Les autres boissons d’accompagnement divers :

Les bières, les sodas seront servis selon les mêmes règles qu’au bar.

Les eaux minérales sont très demandées dans les restaurants, il est bon d’en connaître les caractéristiques :

− Eaux gazeuses : Oulmès, Perrier, Vichy, Badoit, San Pellegrino... − Eaux non gazeuses : Sidi harazem, Sidi Ali, Evian, Vittel, Contrexéville,... − Les bouteilles souvent rafraîchies sont décapsulées devant le client avant d’être

déposées sur table ou dans un seau contenant de la glace.

Le service des eaux - de - vie : Le sommelier proposera en fin de repas des eaux - de - vie et des liqueurs

disposées sur une table roulante, (chariot).

Ces eaux - de - vie sont servies dans des verres à liqueur ou des verres à dégustation. Les liqueurs gagnent à être rafraîchies avant d’être dégustées.


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Le Service des Vins Objectif : Assurer le service des vins I - Le sommelier : Dernier maillon de la chaîne, la personne qui assure le service des vins

(Sommelier, restaurateur, maître d’hôtel, chef de rang,...), doit impérativement respecter certaines règles, afin de ne pas annihiler en quelques instants, les efforts de tous ceux qui, viticulteurs, oenologues, éleveurs n’ont ménagé ni leur temps, ni leur peine pour offrir au client un produit de qualité.

1) Son rôle :

Le sommelier ou ceux qui chaque jour assurent ces fonctions, doivent être en mesure de :

− Conseiller le client, en proposant tel vin, plutôt tel autre, en tenant compte du plat

ou du menu choisi, mais aussi en fonction des goûts du client. Le sommelier se doit donc d’avoir une bonne connaissance des vins, mais aussi des mets.

− Collaborer aux achats. − Elaborer ou participer à l’élaboration de la carte des vins. − Participer au travail de la cave : réception, vérification de la livraison, rangement,

surveillance des vins. − Mettre en place la cave du jour,... − Tenue des documents administratifs (Entrée et sortie des produits).

2) Sa tenue professionnelle − Chemise blanche, noeud papillon noir − Pantalon noir, chaussettes noires, chaussures noires non vernies. − Gilet noir, décoré au revers d’une grappe dorée. − Tablier de Sommelier

3) Outillage et matériel personnel

− Couteau limonadier décapsuleur, − Taste-vin − Pince à champagne − Bloc de commande et crayon − Boite d’allumettes − Stylo à ressort − Liteau


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II - Le Service du vin

1) Température du vin : Il faut toujours veiller à amener les vins lentement à la température convenable. Les vins blancs secs et rosés doivent être servis frais, mais jamais glacés, ni frappés, de préférence entre 8 et 12°C. Les vins blancs demi-doux ou moelleux, les mousseux doivent être servis plus frais entre 6 et 8°C. Les vins rouges légers et fruités doivent être servis à la température de la cave, c’est-à-dire entre 10 et 12°C. Les vins rouges corsés doivent être chambrés, c’est-à-dire amenés à la température d’une pièce modérément chauffée (18 à 19°C).

2) Débouchage de la bouteille :

− Utiliser un couteau sommelier − Découper la capsule, avec la lame du couteau, au milieu de la bague du

goulot. − Essuyer le goulot, la bague et le dessus du bouchon, avec le liteau. − Présenter perpendiculairement à la face du bouchon la virole du couteau -

Sommelier. − Tourner le couteau-Sommelier sans forcer, ni appuyer (ne pas traverser le

bouchon). − Faire basculer le levier du couteau sur le bord du goulot. − Extraire doucement le bouchon à l’aide du couteau - Sommelier. − Retirer le bouchon à la main, par des mouvements de rotation, sans remuer

la bouteille. − Essuyer à nouveau le bord du goulot et sentir le bouchon (permet de déceler

parfois le « Goût du bouchon »).

− Ensuite le sommelier goût le vin.

3) Le service Le service des vins, comme celui de toutes les boissons s’effectue en passant par la droite du client. L’étiquette ne doit pas être masquée. Il ne faut donc jamais « emmailloter » une bouteille dans une serviette. Pour les bouteilles servies en seau, il suffit de les essuyer délicatement pour éviter les gouttes d’eau.


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LES TEMPERATURES QUI METTENT LE MIEUX EN VALEUR LES VINS DE FRANCE

En règle générale :

− Les vins JEUNES se servent toujours plus frais que les vins VIEUX. − N’oubliez pas que le VIN se réchauffe de lui-même dans le verre, au cours du service.

− Un vin servi de 6 à 8°c dans une pièce à la température de 18° atteindra 10 à 12°c au bout de DIX MINUTES environ.

− C'est à 10°c le bouquet se perçoit le mieux.


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DEBOUCHAGE DE LA BOUTEILLE

Découper la capsule, avec la lame du couteau, au milieu de la bague du goulot.

Essuyer le goulot, la bague, le dessus du bouchon avec le liteau.

Présenter, perpendiculairement à la face du bouchon, la virole du couteau-limonadier.

Faire basculer le levier du couteau sur le bord du goulot (ne pas traverser le bouchon

Extraire doucement le bouchon en s’aidant du levier.

Retirer le bouchon à la main, par des mouvements de va et vient, en tournant, sans remuer la bouteille.


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− C’est à la personne qui a commandé le vin qu’il faut le faire goûter (à moins

d’avoir reçu d’autres consignes). − S’il n’y a pas d’objection de la part du client qui a goûté, servir les autres

personnes en respectant la préséance. Et ne pas oublier de resservir la personne qui a goûté.

− Il ne faut jamais remplir un verre à ras bord, les 2/3 constituent un maximum. Par la suite, il ne faut pas oublier de repasser le vin à chaque fois que cela est nécessaire.


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4) Le décantage : Le décantage est l’opération qui consiste à séparer le vin de son dépôt. Or, les vins actuels ont peu ou pas de dépôt. Il faut savoir que, lors du décantage, il se produit une oxydation assez prononcée du vin, mais cette opération peut aussi permettre à un vin jeune de se livrer. Comment décanter ? Apporter délicatement la bouteille à la table du client dans la position qu’elle occupait à la cave.

− Déboucher la bouteille comme indiquer précédemment sans la remuer.

− Prendre une carafe ou une aiguière (en cristal de préférence), préalablement rincée à l’eau tiède. Il faut alors « l’enviner », c’est-à-dire la rincer avec quelques gouttes de vin et ensuite la verser dans un verre prévu à cet effet.

− Procéder ensuite au décantage proprement dit, en prenant la carafe dans une main, la bouteille dans l’autre et en transvasant délicatement le vin, celui-ci doit glisser lentement le long des parois de la carafe.

Durant toute cette opération, une bougie, allumée est placée sous l’épaulement de la bouteille. Elle va permettre d’apercevoir, par transparence, l’arrivé du dépôt. Au moment précis ou celui-ci va s’engager dans le goulot de la bouteille, celle-ci doit être relevée d’un geste rapide pour que le dépôt ne passe pas dans la carafe. Le vin est alors prêt à être servi. Il faut toujours laisser la bouteille et le bouchon à la vue des clients. En revanche, il ne faut pas souffler la bougie, mais la moucher avec les doigts. Le bouquet d’un grand vin s’accommodant fort peu d’une odeur qui se rencontre généralement dans les églises...


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Fiche de travaux pratiques

Le service des boissons et des vins Temps alloué : 2h00

Objectif :

L’élève devra être capable d’assurer le service des vins et des boissons au restaurant.

Matériel :

Plateau de service Tasses et sous-tasses Verres utilisés dans le cadre du restaurant pédagogique Simulation à effectuer dans le restaurant pédagogique. 1 table + 4 chaises 1 guéridon 1 couteau sommelier 1 liteau 1 carnet de bons de commande 1 stylo (Eventuellement, un bougeoir muni d'une bougie et une carafe à décanter) 1 carte des vins 1 carte de bar (Ces documents peuvent être rédigés par le formateur. Cependant, il est souhaitable d'utiliser des cartes réelles recueillies auprès d'un établissement en activité).

Matière d'œuvre :

Bouteilles de vins et d'alcool fictifs. (Dans le cas ou l'institut ne possède pas ce matériel, le formateur peut se rapprocher d'établissements de restauration afin de rassembler une collection de bouteilles vides représentant les produits mis en vente sur le marché marocain. Les bouteilles de vins peuvent être bouchées par des bouchons récupérés auprès d'établissements servant du vin). Les autres types de service (cafés, digestifs) ne nécessitent de matières premières particulières.


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Technique : Le port du plateau.

Dans un premier temps, l'élève doit se familiariser avec le port du plateau. Le formateur doit mettre en place à l'intérieur du restaurant pédagogique, un circuit proposant les difficultés suivantes :

- Port du plateau sans charge. - Prise du plateau chargé depuis un comptoir de bar - Port du plateau d'une main et circulation dans le restaurant - Ouverture d'une porte battante avec un plateau chargé dans une

main. - Dépose d'un plateau chargé sur un guéridon. - Service de boissons depuis un plateau posé sur un guéridon. - Service de boissons depuis un plateau tenu par un autre élève. - Service de boissons depuis un plateau tenu par l'élève. - Débarrassage de verres sales.

Cet exercice répété plusieurs fois sera suivi de pratique quotidienne lors des services en restaurant pédagogique. La prise de commande des boissons. Des jeux de rôles seront organisés par le formateur dans l'enceinte du restaurant pédagogique. 4 élèves assureront le rôle des clients. L'élève proposera une carte de boissons et prendra la commande.

Le formateur doit s'assurer que les compétences suivantes sont travaillées par le stagiaire :

- Le port de la carte des vins. - La présentation de la carte des vins au client. - La cohérence du conseil donné par rapport au choix des plats

(Accord mets et vins).

Ce même exercice doit être effectué avec une carte de bar. Dans le cadre des services du restaurant pédagogique de l'établissement, il peut être créé, par le formateur, une carte des boissons non alcoolisées. Le stagiaire pourra alors prendre la commande des boissons pour sa table.


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Débouchage d'une bouteille de vin : Le formateur organisera au moins 3 fois durant la formation des stagiaires, des travaux pratiques permettant l'ouverture de bouteilles de vins. Les exercices suivants seront réalisés :

- Débouchage d'une bouteille haute (sur table ou au guéridon) - Débouchage d'une bouteille en seau. - Débouchage d'une bouteille en panier (facultatif).

Si le standing de certains restaurants accueillants les stagiaires le demande, le formateur peut organiser une séance de démonstration portant sur le décantage du vin. Cet exercice est facultatif. Cependant, il permet au formateur de démontrer aux stagiaires, ses compétences particulières qui font de lui un professionnel reconnu. Service des boissons en bouteilles : Cet exercice peut se faire avec des bouteilles emplies d'eau dans le cas d'exercices hors ouverture de restaurant pédagogique. Pendant les services classiques du restaurant pédagogique, il est recommandé d'utiliser les bouteilles de soda ou d'eaux minérales.


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3/ Service des mets spéciaux:

Objectif : L’élève devra être capable d’assurer le service des mets spéciaux.

I°) Les Huîtres Objectif : Assurer le service des Huîtres

A - Généralité : Les huîtres doivent être fraîches, prélevées dans un arrivage récent auquel était jointe l’étiquette de salubrité et de date d’expédition ; ainsi que celle indiquant la grosseur, la qualité des huîtres et le nom de l’expéditeur. Elles doivent être conservées à une température comprise entre 4° et 15°, en un lieu aéré et frais (ou dans la partie basse du réfrigérateur), posées à plat, la partie creuse en dessous, maintenues fermées par un linge humide sur lequel on a placé une masse pesante.

B- Classification des huîtres :

1°) Les Huîtres plates : on distingue : - Les huîtres à chair Blanche.

Exp. : Belon, Bouzigues Gravettes d’Arcachon. - Les huîtres à chair verte.

Exp. : Les Marennes.

2°) Les Huîtres creuses : - Huîtres très grosses (T.G) : 100 g et au-dessus - Moyennes (M) : de 50 à 79 g. - Huîtres grosses (G) : de 80 à 99 g. - Huîtres petites (P) au-dessous de 50 g.

C- Comment ouvrir les huîtres : − Disposer d’un couteau "spécial huître" avec garde d’arrêt. L’huître dans la main

gauche, on la protège avec un torchon plié par un morceau de tapis, on la cale bien avec l’articulation du pouce gauche.


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− On présente l’huître avec la pointe (charnière) en avant, de manière à pouvoir

glisser le couteau entre le couvercle plat de l’huître et sa coquille concave. − On tient le couteau de la main droite, on place la lame contre l’articulation de la

charnière et, à l’aide de deux doigts de la main gauche, on presse la lame pour qu'un léger mouvement latéral elle s’insère entre les deux coquilles et coupe le nerf qui les maintient.

− on fait glisser la lame sous le couvercle, tranchant en biais vers le haut pour détacher la noix de l’huître qui doit rester entière, sans blessure, dans sa coquille concave, avec son eau :

− Retirer les débris d’écailles.

D- Service des Huîtres :

1°) Mise en place : Les huîtres sont placées au dernier moment sur un plateau à trépied au centre de la table ou dans des assiettes à huîtres alvéolées ou dans des assiettes creuses sur assiettes plates, remplies de glace pilée. Une fourchette à huître à droite et un rince doigt à gauche du convive.

2°) Produits d’accompagnement : - Pain de seigle coupé en tranches fines et beurrées - Beurre frais en ravier - ½ citron - Sauce échalotes au vinaigre. - Sauce anglaise et ketchup (facultatifs). Ces deux produits sont principalement destinés à une clientèle américaine.


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Le Caviar

Objectif : Assurer le service du caviar.

Le caviar est un produit rare et cher. Au Maroc, il est principalement servi dans les restaurants d'hôtels de luxe ou les restaurants gastronomiques surtout, pendant les repas de gala. A) Définition : Les caviars sont les oeufs d’esturgeon. L’esturgeon est un poisson migrateur vivant surtout dans la mer noire et la mer Caspienne. Ils sont essentiellement recherchés pour leurs oeufs. Leur longueur varie de 1 à 9 m et pesant jusqu’à 1400 kg. Les principales variétés sont : - HAUSEN : Le plus gros (9 m, 1.400 kg) - STERLET : Le plus petit (1 m, 200 kg). Les principaux producteurs de caviar sont les pays de l'ancien bloc soviétique bordant la mer Noire et l'Iran. B- Variétés de caviar : − Le Béluga : Provient d’esturgeon de 300 à 500 kg. Les grains sont larges, fragiles, d’un goût plutôt neutre. − L’Osciètre : Provient d’esturgeon de 25 à 40 kg. Les grains sont larges, fragiles, légèrement plus petits que le Beluga, son goût est

prononcé. − Le Sevruga : Provient d’esturgeon de 9 à 10 kg. C’est un caviar à grain moyen, un

peu plus salé que les autres. C- Service du caviar : La boite d’origine du caviar ou la boite de conditionnement, elle aussi cerclée de sa bande en caoutchouc est placée dans un présentoir spécial constitué pour une vasque d’argent, de cristal ou de verre, entourée de glace pilée. 1°) Mise en place - Assiette à entremets froide ou même glacée. - Couteau à entremets en ivoire ou en corne à droite. - Fourchette à entremets en ivoire ou en corne à gauche. - Cuillère à entremets en ivoire ou en corne pour le transfert du caviar dans l’assiette.


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2°) Produits d’accompagnement : − Beurre − Toasts de pain de mie grillés − Citron − Garniture "Moscovite" : Echalotes et oignons hachés, oeufs durs passés au tamis,

blinis. Les Blinis sont des petites crêpes épaisses à base d’un mélange d’un tiers de farines froment (Sorte de blé) et de deux tiers de farines de sarrasin (blé noir cultivé surtout en Bretagne au Nord de la France). N.B : 1 portion de caviar = 2 Cuillères bien pleines.


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Le Foie Gras

Objectif : Assurer le service du Foie Gras.

A) Généralité Les foies gras peuvent être d’oie ou de canard. Ils sont obtenus après un pré gavage de l'oie pendant 15 jours, et un gavage d’environ trois semaines, dès qu’ils sont retirés de la bête, ils sont débarrassés du fiel, de la graisse et des vaisseaux sanguins, puis assaisonnés de sel, de poivre et d’épices ; on laisse égoutter 24 heures. Les foies de canard sont très appréciés et moins chers à l’achat. B- Service : Les foies gras froids sont servis très frais 1°) Mise en place : − Assiette à entremets froide − Couteau à entremets à droite − Fourchette à entremets à gauche. N.B : Prévoir un pot d’eau chaude et deux couteaux sur le guéridon, lors du

dressage de l’assiette du client sur le guéridon. 2°) Produits d’accompagnement : − Toasts de pain de mie grillés. − Beurre


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Les Asperges

Objectif : Assurer le service des Asperges : 1°) Mise en place : − Grande assiette plate chaude ou froide selon les cas. − Grand couteau à droite. − Grande Fourchette à gauche. − Rince-doigts à gauche. 2°) Dressage au Guéridon et service : Elles sont servies sur une grande assiette chaude si elles sont données chaudes avec une sauce hollandaise ou mousseline. Elles sont servies sur une grande assiette froide si elles sont données froides avec vinaigrette simple ou composée. Dans les deux cas, le service des asperges se fait au guéridon à l’aide d’une pince de service ou, de préférence à l’aide de deux grandes fourchettes. La pointe des asperges est placée à la limite du bord gauche inférieur du plat de l’assiette, la tige vers l’extérieur côté droit. Remarque : La sauce d’accompagnement des asperges est servie à l’Anglaise, on la mettra sur la tête des asperges.


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Les Artichauts

Objectif : Assurer le service des Artichauts : 1°) Mise en place : − Grande assiette plate froide. − Grand couteau à droite. − Grande Fourchette à gauche. − Assiette à entremets (à déchets) − Rince-doigts. 2°) Dressage au Guéridon et service :

a) Matériel : − Pince de service. − Cuillère à entremets. − Assiette à entremets (à déchet) − Grande assiette plate pour la préparation

b) Technique de préparation : − Prendre un artichaut et le déposer dans l’assiette de préparation. − Enlever les feuilles du cœur et les réserver sur le bord de l’assiette. − Ecarter avec la cuillère et la fourchette les feuilles pour enlever le foin qui se

trouve sur le fond d’artichaut sur l’assiette destinée au client.

Remarques : − La sauce d’accompagnement est service à l’Anglaise, la verser sur le fond de

l’artichaut. − Le fond d’artichaut est souvent consommé seul, froid en salade ou chaud comme

garniture d’accompagnement d’une préparation.


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Le Saumon Fumé

Objectif : Assurer le service du saumon fumé. 1°) Mise en place : - Grande assiette plate froide - Grand couteau à droite - Grande fourchette à gauche

Couvert ou à poisson

Couvert ou à entremets

2°) Technique de tranche :

a) Matériel : − Une planche lisse de 75 cm de longueur et de 24 ou 25 cm de largeur. − Un couteau à longue lame fine − Un couteau pointu de cuisine (d’office).

b) Etapes de tranche : − Le saumon fumé doit être tranché bien à plat pour que la tranche obtenue soit fine

et large. − Placer le saumon sur la planche, le côte tête à droite, la peau en dessous. − Inciser légèrement avec le petit couteau pointu les deux côtes du saumon en

partant de la queue jusqu’au tiers environ de la plaque pour séparer délicatement la peau de la chair.

− Retirer les petites arêtes s’il en reste. − Enlever la croûte du fumage avec le même couteau sur la partie ainsi dégagée et

essayer d’en faire une pellicule très fine. − Commencer par faire avec le grand couteau, en coupant de la droite vers la

gauche, de petites tranches très minces jusqu’à ce que l’on arrive à une tranche qui, à elle seule, recouvre assiette.

− Veiller toujours tranche presque à plat. − Continuer à trancher jusqu’à ce qu’il ne reste sur la planche que la peau du

saumon en prenant plus en plus à droite pour que la tranche s’élargisse. − Dégager ainsi au fur et à mesure des besoins la croûte et la peau. − Sur certaines saumons, on s’aperçoit que le centre de la peau reste plus humide à

la jonction des deux filets latéraux, l’enlever à la pointe du petit couteau. − Si la tranche doit être reprise le lendemain, huiler légèrement la tranche coupée et

la recouvrir d’un papier sulfurisé. 3°) produits d’accompagnement : - Toasts de pain de mie - Beurre - Citron.

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Remarque : Les principaux pays producteurs du saumon sont : l’Ecosse, la Norvège, la France.


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Les Escargots

Objectif : Assurer le service des Escargots

A) Généralité : Les escargots font partie des Gastéropodes Terrestres. Deux espèces d’escargots sont actuellement rencontrées sur les marchés :

a)- Escargots de Bourgogne : Ils sont de grande taille (3 à 5 cm), de coquille grosse jaune faune, à peine marquée de bandes spiralées de couleur pelure d’oignon.

b) Escargots "Petit Gris" Ils sont de taille petite : (2 à 3 cm), de coquille petite, de couleur gris-faune veiné. B) Service des Escargots :

1°) Mise en place : − Plat à escargots alvéolé sur assiette plate − Pince à escargots à gauche − Fourchette à escargots à droite et cuillère à entremets à droite aussi − Rince doigts à gauche.

2°) Service et dressage : Le service préconisé pour les escargots est le service à l’assiette. Les assiettes seront dressées de la cuisine et servies directement aux clients.


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Les Autres Mets Objectif : Assurer le service des autres mets : I°) Les Moules en sauce : Elles sont servies avec un couvert à poisson dans une assiette creuse, il faut prévoir une assiette à déchet et un rince doigts. II°) Cocktail de crustacés : Dressés dans une coupe à cocktail sur une assiette à entremets, Fourchette à poissons, cuillère à thé. Ils sont accompagnés de toast, beurre et citron. III°) Les Oursins : Ils ne sont pas tous comestibles. Seul le corail de couleur orange est dégusté par les convives.. Ils sont servis sur lit de glace pilée dans des assiettes creuses et éventuellement servis sur un lit d’algues. Pour la mise en place, il faut prévoir une petite cuillère (Cuillère à café). Accompagnés de pain de seigle, citron, beurre. IV°) Avocat : Demi-avocat garni ou non, servi dans une assiette à entremets, petite cuillère et éventuellement fourchette à entremets. V°) Pamplemousse : Demi-pamplemousse servi dans une assiette à entremet avec petite cuillère et fourchette à entremets (facultatif).Accompagné de sucre semoule. VI°) Melon : Demi-melon servi dans une assiette à entremets avec cuillère à entremets et fourchette (facultatif). Prévoir un rince doigts, servir avec sucre fin. Le melon peut être servi en tranche. Conclusion Générale : Une assiette à déchet est présentée avec tous les mets comportant des déchets, on prévoit une assiette à déchet pour 2 ou 4 clients. Elle doit être renouvelée selon le cas et doit être desservie rapidement. Le rince doigts est un bol ou coupe en métal argenté ou en verre. Celui-ci est rempli à moitié d’eau froide ou tiède selon les cas. Il se pose sur la table pour le service des mets consommés avec les doigts. Lors d’un service soigné, il convient de présenter une serviette aux convives afin qu’ils puissent se sécher les mains (la serviette peut être tiédie ou éventuellement parfumée). Le rince doigts se place au-dessus de l’assiette à pain. Pour le service des fruits, le rince doigt contient uniquement de l’eau froide, pour le reste, il contient de l’eau tiède et une rondelle de citron.


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Le service des Mets spéciaux Temps alloué : 30 Minutes pour la mise en place des mets spéciaux

obligatoires. Démonstration et préparation des mets spéciaux obligatoires: - Cocktail ou avocat aux crevettes : 30 minutes - Demi-pamplemousse : 30 minutes - Suprême de pamplemousse : 30 minutes - Service des asperges (Démonstration) 10 minutes

Objectif : A la fin de la séance l’élève devra être capable. - d’Assurer la mise en place pour l’ensemble des mets spéciaux. - d’Assurer leur service spécial. Matériel : - Couvert normal - Couverts spéciaux - Assiettes - Plats de service - Matériel de préparation. Technique : Demander à chaque élève, même en l’absence du produit à servir, de mettre la mise en place d’une table pour un mets spécial bien déterminé. Ce travail sera répété pour les 4 mets spéciaux obligatoires durant la formation. Liste des mets spéciaux à préparer ou à servir obligatoirement durant la formation :

- Cocktail ou avocat aux crevettes - Demi pamplemousse - Suprême de pamplemousse - Asperges

Fiches techniques disponibles à la fin du chapitre "découpages et flambages" :


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4/ Le Port des Assiettes :

Objectif : A la fin de la Séance, l’élève devra être capable : d’Assurer le porte des assiettes selon les deux méthodes existantes.

1ère Méthode :

∗ Placer la 1ère assiette entre le

pouce et les deux premiers doigts de la main gauche.

∗ Placer une 2ème assiette sous la 1ère en la maintenant avec l’index, le majeur, l’annulaire et l’auriculaire.

∗ Placer ensuite d’autres assiettes sur la 1ère en vérifiant l’équilibre de l’ensemble.

2ème Méthode

∗ Placer la 1ère assiette entre le pouce et le petit doigt, les 3 doigts du centre sont sous l’assiette, le pouce et le petit doigt dessus.

∗ Placer la 2ème assiette sur l’assise formée par la paume de la main, le pouce et le petit doigt

∗ On peut placer d’autres assiettes sur cette dernière.


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Le port des assiettes Objectif : A la fin de la séance l’élève devra être capable: - De porter convenablement 2, puis trois assiettes d'une seule main. Matériel : - Assiettes de toutes tailles Technique : Demander à chaque élève de porter ou transporter le matériel suivant les règles de la profession.

- Transport d'une, deux puis trois assiettes d'une seule main Les stagiaires doivent évoluer dans tout le restaurant et s'habituer au port de matériel


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5/ Le Débarrassage:

Objectif : Assurer le débarrassage

1 - Débarrassage des assiettes et couverts.

a) Débarrassage d’une table occupé.

− Après chaque mets enlever assiettes et couverts : − Ce débarrassage à lieu lorsque tous les clients d’une même table ont fini de

manger. − Chaque client est débarrassé par la droite. − Rassembler sur l’assiette avec la main droite le couteau et la fourchette. − Enlever assiette et la passer à la main gauche, derrière le client. − Tenir la première assiette prête à en recevoir d’autres (selon le port désiré : 1ère ou

2ème méthode) − Glisser sous la fourchette la lame du couteau − Enlever de même la dernière assiette. − Faire glisser les déchets éventuels de la 2ème assiette dans la 1ère en prenant soin

de placer les lames des couteaux sous les fourchettes. − Poser la 3ème assiette sur la 2ème et ainsi de suite − Continuer ainsi. − Empiler les assiettes sur la console en attendant que le commis les emporte à

l’office.

b) changement de couverts − Les changer à chaque plat − Les transporter sur une assiette pendant le service − Eviter de passer le bras devant le client en les disposant sur la table − Laisser un écartement suffisant pour placer l’assiette.

Le couvert de change : Plier une serviette de table dans le sens contraire des plis d’origine, rabattre les deux extrémités en dessous. − la placer sur une grande assiette − Disposer autant de couteaux que la table comporte de couvert la lame enfoncée

dans la poche formée par la serviette. Seuls les manches des couteaux sont apparents.

− Placer le même nombre de fourchettes en croix sur la serviette qui recouvre les couteaux.


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2 - Débarrassage des verres : Pour leur débarrassage, on se sert toujours d’un plateau, celui - ci repose partie sur les cinq doigts et partie sur la paume de la main gauche. Ne jamais les porter sur le bout des doigts. Au moment du café, on retire tous les verres vides (sauf le verre à eau) sans jamais mettre des doigts dans les verres. Pour un banquet, si le menu comporte plusieurs sortes de vins, les premiers verres utilisés sont débarrassés lorsqu’ils sont vides, afin de ne pas encombrer la table inutilement.

Remarque : Le plateau est employé uniquement pour porter les verres, les tables, les sous-tasses, les dessous de carafes, les cendriers et exceptionnellement les carafes et les bouteilles (service à l’étage, brasseries).


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Le débarrassage Temps alloué : 2 heures

Objectif : A la fin de la séance l’élève devra être capable :

• Débarrasser une table de 4 couverts • Débarrasser une table de banquet (min 8 convives)

Matériel : - Couvert normal - Couverts spéciaux - Assiettes - Plats de service - Matériel de préparation. Technique : - Demander à chaque élève, même en l’absence du produit à servir,

d'effectuer la mise en place d’une table pour 4 couverts. - Faire procéder au débarrassage de chaque table (toujours en présence de clients représentés par 4 stagiaires). - Procéder de la même manière pour une table de 8 couverts.


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6/ Fiches de découpages :

Objectif :

L’élève devra être capable de travailler en semi - autonomie ou en autonomie complète au restaurant.

Toutes les fiches présentées ne sont pas obligatoirement travaillées dans le cadre des travaux pratiques. Une liste de découpes impératives est présentée dans la fiche de TP en fin de chapitre. Thèmes :

− Selle d’agneau − Gigot d’agneau − Carré − Côte de boeuf − Entrecôte grillée − Poulet rôti − Poulet grillé à l'Américaine − Pintadeau − Canard − Turbot − Darne de poisson − Dorade − Truite − Sole meunière − Sole frite − Poisson froid − Ananas − Steak au poivre − Rognons de veau − Bananes − Cerises Jubilées − Crêpes flambées − Artichaut − Asperges − Avocat − Cocktail de crevettes − Steak tartare − Crêpes Suzette − Pamplemousse (Demi et suprêmes) − Orange − Poire − Pomme − Melon


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FICHE TECHNIQUE DE RESTAURANT

La Selle d’agneau anglais : saddle

Présentation du produit Il y a 2 types de selles : La selle proprement dite, partie du baron et faisant suite aux gigots. la selle anglaise, constituée par les 2 filets, et dont le découpage est présenté ci - après.

Utilisation La selle est généralement servie rôtie. Elle peut être farcie, mais est alors simplement découpée en tranches.

Découpage et dressage de la selle d’agneau (pour 4 pers.) Matériel :

• 1 réchaud • 1 couteau de tranche (lame moyenne : 20 centimètres). • 1 grande cuiller • 1 grande fourchette • 1 petite cuiller à entremets • 1 planche à découper chaude (avec rigole) (prévoir une plaque à accumulation

pour le jus et la garniture). 1. Transporter la selle sur la planche sans piquer la viande. 2. Disposer la selle « section vers le client ». 3. Pour éviter d’abîmer les filets lors du découpage, bien étudier la configuration de

la selle. 4. Eliminer les panoufles.


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5. Détailler chaque panoufle en lamelles de 2 à 3 centimètres, sur la longueur, puis

les disposer dans le plat afin de constituer un isolant entre la flamme et la viande de la selle (qui doit être servie saignante).

6. Découper la selle. 1e méthode : Donner un coup de couteau horizontal au-dessus de la vertèbre, puis détailler verticalement en tranches de 0,5 centimètre d’épaisseur.

2e méthode : Donner un coup de couteau vertical le long de la vertèbre, puis détailler horizontalement en tranches de 0,5 centimètre d’épaisseur.

7. Retourner la selle et décoller les filets mignons. 8. Détailler ceux-ci dans le sens de la longueur, en deux ou trois morceaux. 9. Dresser dans le plat.

Important : La sauce est chauffée en plein feu, mais il ne faut pas « napper » la viande.


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Gigot d’agneau anglais haunch of lamb ou : leg of lamb (raccourci)

Présentation du produit Selon les historiens le mouton serait, après le chien, le premier quadrupède domestiqué par l’homme vers le septième millénaire avant J-C. Le Sud-Est, par où il pénétra en France, est demeuré sa région de prédilection (Guarrigues de Provence, et le fameux agneau de Sisteron). Les agneaux de prés salés, malheureusement devenus très rares, ne se rencontrent plus guère que dans la région du Mont Saint-Michel. Dans certaines régions françaises les éleveurs ont décidé de produire de l’agneau de qualité élevé sous la mère. Ils se sont regroupés sous forme d’associations proposant des marques bien personnalisées et rigoureusement contrôlées : agneau du Quercy (label), agneau de Pauillac (médoc) et agneau Soleil (Provence). Le gigot se compose de deux parties à texture différente : la noix, et la sous-noix (dont les fibres sont parallèles à l’os) (fig. 1).

Pour le découpage il existe deux écoles : l’Anglaise qui consiste à couper les tranches parallèlement à l’os, et la Française, plus délicate, décrite ci-après.

Découpage du gigot au buffet ou à la voiture Matériel : • 1 grande cuillère • 1 grande fourchette • 1 couteau de tranche (tranchelard) • 1 planche à découper • 1 serviette ou 1 manche de gigot.


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Remarque : gigue et cuissot (chevreuil, sanglier) sont découpés suivant le même procédé. 1. Dégager la souris en faisant une entame dans la noix (fig.2). 2. Découper alors des tranches régulières (environ 0,5 centimètre d’épaisseur)

perpendiculairement à l’os, et en contournant légèrement celui-ci pour ne pas laisser de viande sur le côté du gigot (fig.2).

3. Disposer ces tranches sur le tour du plat. 4. Trancher ensuite la sous-noix, parallèlement à l’os (fig.3), puis disposer ces

tranches dans le centre du plat.

Remarque : cette disposition dans le plat permet de proposer au client deux tranches de gigot à des degrés de cuisson différents, la sous-noix étant plus cuite.


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Le carré anglais : crown of (...lamb, pork. veal)

Présentation du produit En terme de boucherie le carré est l’ensemble des côtes (premières, secondes, et découvertes). Au restaurant, un carré ne se compose que des côtes premières et éventuellement de quelques secondes Utilisation : Le carré, qu’il soit de veau, d’agneau, de porc ou de bœuf, est généralement préparé « roti ». Sur le plan gastronomique, il présente l’avantage d’être plus savoureux et beaucoup plus moelleux qu’une côte individuelle (notamment en ce qui concerne les carrés de veau et de porc). Découpage des différents carrés Matériel : • plaque à accumulation • planche à découper chaude (avec rigole) • couteau de tranche • grande cuiller • grande fourchette Agneau


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1. Faire une entame (très légère) aux deux extrémités 2. Piquer la fourchette entre deux côtes, suffisamment loin de la première tranche.

3. Découper la première côte, en se servant de l’os comme d’une règle pour guider

le couteau. 4. Deuxième côte : couper le long de l’os suivant, et du même côté que pour la

première côte, en veillant à faire des côtes bien régulières. Lors de la présentation du plat, et pendant le découpage, la partie offerte à la vue du client est la partie convexe, c’est-à-dire la partie « peau », et la partie concave, c’est-à-dire la partie « os », se trouve vers le trancheur. Veau et porc Les carrés étant ici plus importants, il faut que le trancheur coupe de chaque côté des os, ceci afin d’obtenir côtes et entrecôtes.

Service : - carré de veau : côte ou entrecôte - carré de porc : côte + entrecôte


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Carré de boeuf (ou train de côtes) Cette pièce, très importante, est souvent servie en « plat du jour », et découpée à la voiture de tranche. • Le carré est posé verticalement sur la planche, et les tranches (très fines) sont

coupées horizontalement. (Les os sont retirés au fur et à mesure du découpage).


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La côte de boeuf anglais : prime rib beef

Présentation du produit « le bœuf » 1. Train de côtes

découvert 2. Milieu de train -de-

côtes 3. Filet et contre-filet 4. Rumsteck 5. Culotte 6. Globe (ou gîte à la

noix) 7. Tranche grasse 8. Aiguillette baronne 9. Milieu de gîte 10. Bout de gîte 11. Crosse 12. Bavette 13. Flanchet 14. Tendron 15. Plat de côtes couvert 16. Plat de côtes

découvert 17. Poitrine 18. Gros bout de poitrine 19. Basse côte 20. Surlonge

Qualité de la viande : En France, de nombreuses races produisent de la très bonne qualité, Citons parmi les plus appréciées : La Salers, la Charolaise et la Limousine. La qualité de la viande, et notamment de la côte de bœuf, s’apprécie tout d’abord à la couleur : Le rouge doit être franc, mais pas trop foncé. De même, une viande trop claire (rose) provient souvent d’une jeune bête et sera de ce fait vraisemblablement peu savoureuse. Le gras, qui doit être bien présent (rare sur la charolaise), sera d’une belle couleur crème (ni trop blanc, ni trop jaune) ; les spécialistes le disent « soyeux ». Utilisation de la côte de bœuf La côte individuelle se sert rôtie ou grillée pour 2 à 4 personnes. Elle se sert aussi en carré, rôti, pour un nombre de convives plus important.


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Découpage de la côte de bœuf (2 pers.) Matériel : • planche à découper • couteau de tranche • grande cuiller • grande fourchette 1. Déposer la côte de bœuf sur la planche à découper, os vers le trancheur. 2. En maintenant la côte avec le dos, de la fourchette, découper la viande le long de

l’os afin d’écarter celui-ci. 3. Eventuellement, dégraisser très sommairement la côte. (Une côte de bœuf de

bonne qualité est normalement assez grasse, mais éliminer totalement cette graisse serait une erreur).

En prenant soin de couper légèrement en oblique, détailler la côte de bœuf en 4 ou 6 morceaux d’égale importance (les tranches doivent avoir au moins 2 centimètres d’épaisseur). (Voir figure). Après le découpage, répartir les tranches dans les deux assiettes de service, en prenant soin d’alterner les morceaux (voir figure : 1 + 3 + 5 + et 2 + 4 + 6).


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L’entrecôte grillée Présentation du produit : Prélevée dans le contre filet, elle doit-être tendre et rassise au moment de la Cuisson, on la prévoit généralement pour deux personnes. Découpage et Dressage de l’entrecôte Matériel :

Préparation : • 1 plaque à accumulation ou réchaud • 1 couteau de tranche • 1 assiette à déchet • 1 planche à découper

Service :

Assiettes chaudes Grands couverts Cuillères à entremets Saucière

Méthode :

1. Présenter le plat aux convives 2. Transporter l’entrecôte sur la planche sans la piquer 3. Retirer les parures qui l’entourent 4. Maintenir la pièce à l’aide du dos de la fourchette. 5. La trancher en oblique en deux morceaux égaux. 6. Dresser les morceaux au fur et à mesure de la tranche sur l’assiette chaude. 7. Servir la sauce à l’Anglaise. Remarque : Le Châteaubriand se présente et se sert comme l’entrecôte.


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ENTRECOTE GRILLEE


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Le Poulet anglais : chicken

Les appellations génériques • Poussin (coquelet) : il s’agit de très jeunes poulets sacrifiés entre 6 et 8 semaines

pesant environ 700 g. La chair est tendre mais souvent insipide. • Poulet de grain (4/4) : appellation réservée aux poulets élevés au grain. Ceux-ci

(mâle ou femelle) pèsent environ 1 kg et sont tués entre 10 et 12 semaines. • Poulet « reine » : celui-ci subit un début d’engraissement qui le rend plus dodu, et

pèse environ 1,500 kg. • Poule : il s’agit d’une poule adulte, pondeuse, ayant de 18 à 30 mois. • Coq : mâle adulte. • Poularde : jeune poule âgée de 7 à 8 mois, engraissée par gavage, et pesant

souvent au moins 2 kg. • Chapon : jeune coq châtré avant d’être engraissé. Gavé à partir de 6 mois, il se

développe considérablement et peu peser jusqu’à 4,5 kg. Utilisation : Le poulet et ses « dérivés » se prêtent à de très nombreuses préparations culinaires, et s’ils ne sont pas détaillés en cuisine, font l’objet d’un découpage en salle. Découpage du poulet rôti (pour 4 pers ou 4/4) Matériel : • grande assiette chaude (ou 1 planche chaude) • assiettes à entremets • grande cuiller • grande fourchette • couteau de table • réchaud 1. Poser le plat sur le réchaud allumé, poitrine du poulet tournée vers les convives. 2. Réserver dans une assiette à entremets le cresson (ou autre garniture), puis

verser le jus de la saucière dans le plat. 3. A l’aide de la cuiller et de la fourchette, saisir le poulet sous les ailes et l’égoutter

avant de le transporter sur l’assiette de tranche, sur le dos, et croupion à gauche de l’assiette (fig.1).


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4. Eliminer les ailerons. 5. Mettre le poulet sur le flan, piquer la fourchette, dirigée en oblique entre pilon et

contre-pilon, puis, en veillant à ne pas déchirer la peau, glisser le couteau sous l’aile et couper la peau tout autour de la patte (fig.2-a).

6. Pour désarticuler la patte, imprimer à la fourchette un mouvement de torsion, vers le dos du poulet, puis continuer à couper avec le couteau (fig.2-b).

7. Couper la jointure entre pilon et contre-pilon, et disposer cette part dans le plat. 8. Retourner la volaille sur l’autre côté et procéder de la même façon pour l’autre

patte. 9. Ensuite, couper tout le long du bréchet, et en veillant à ne pas laisser de chair sur

celui-ci, longer la carcasse avec le couteau jusqu’à couper la jointure du poitrail. Disposer l’aile dans le plat, l’arrondi placé vers l’extérieur.

10. Retirer l’autre aile de la même façon.


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11. Décoller les sot-l’y-laisse, et les disposer sur les parts constituées par les pattes. 12. Remettre le cresson dans le plat (voir disposition fig.3), et procéder au service à

l’Anglaise.


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Poulet Grillé à l’Américaine Matériel Le réchaud est ici remplacé par une plaque à accumulation. Méthode : Le découpage du poulet grillé s’effectue suivant le même processus. 1. Eliminer les ailerons 2. Retirer les pattes en prenant soin de respecter le parage et la peau (la jointure

entre pilon et contre pilon est normalement coupée en cuisine). 3. Retourner l’assiette de tranche (croupion vers soi), et séparer les 2 ailes. 4. Reconstituer le poulet dans le plat. Nota : Le dressage s’effectue normalement à la Russe, compte tenu de la

difficulté qu’il y a à servir correctement la garniture.


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Pintadeau rôti (sur canapé)

anglais : guinea fowl Présentation du produit Le pintadeau est une jeune pintade de quelques semaines. La pintade est originaire des pays chauds (Afrique Occidentale) où elle vit à l’état sauvage. Domestiquée dans nos pays, elle doit sa renommée au goût « sauvage » caractéristique qu’a conservé sa chair. Celle-ci est d’ailleurs dite « noire », ce qui l’assimile un peu aux gibiers. La dénomination « pintadon » peut également être rencontrée ; elle concerne une pintade jeune engraissée jusqu’à peser environ 800 g. Utilisation : La pintade est le plus fréquemment (sur canapé), sauté ou encore servie en salmis. Elle est préparée pour 4 personnes, et, si elle doit être découpée en salle, ce découpage est le même que celui du poulet. En revanche, le pintadeau, servi pour 2 personnes, est découpé selon la méthode suivante, également pratiquée pour le découpage du faisan (anglais pheasant). Découpage et dressage du pintadeau rôti sur canapé (pour 2 pers.) Matériel :

1 grande assiette chaude (ou 1 planche chaude) 2 assiettes à entremets 1 grande cuiller 1 grande fourchette 1 couteau de table parfaitement aiguisé 1 réchaud.

1. Poser le plat sur le réchaud allumé, poitrine du pintadeau tournée vers les

convives. 2. Réserver dans une assiette à entremets le cresson (ou garniture). 3. Couper le canapé en deux, puis le réserver sur le bord du plat. Verser le jus de la

saucière dans le centre du plat. 4. Le retrait des ailerons et des pattes procède de la même méthode que pour le

poulet. 5. Séparer pilon et contre-pilon, disposer le contre-pilon dans le plat. (Les pilons,

trop nerveux, sont retournés en cuisine). 6. Remettre le pintadeau sur le dos. 7. Sans toucher aux suprêmes, couper les ailes (fig.1). Les disposer dans le plat.


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8. En laissant le pintadeau sur le dos, détailler les suprêmes en aiguillettes

verticales, parallèlement à la carcasse (fig.2), et les disposer dans le plat.


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Le canard cane - canette - caneton

anglais duck ; caneton : duckling ; canard sauvage : Wild Duck Les races : Domestique de Barbarie (anglais Barbary duck) Rouennais Nantais Anglais Sauvage Col vert Tadorne (à bec rouge) Pilet (à queue pointue) (anglais : Pintail) Souchet (à bec en forme de cuiller) Utilisation : • Rôti • Rôti, accommodé à l’orange, aux olives, aux navets, aux cerises, aux pêches, à

l’ananas... • Au sang Découpage (pour 4 pers.) Matériel : • 1 assiette chaude (ou 1 planche s’il s’agit d’une grosse pièce) • 1 assiette à entremets (déchets) • 1 grande cuiller • 1 grande fourchette • 1 couteau de table parfaitement aiguisé • 1 réchaud


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1. Mettre le plat sur le réchaud allumé, après présentation aux convives (poitrine vers

les convives). 2. Pincer le canard entre cuiller et fourchette, le soulever verticalement jusqu’à

complet égouttage (fig.1).

3. Déposer le canard dans l’assiette chaude, sur le dos, croupion à gauche du

trancheur. 4. « Détrousser » le canard (libérer les pattes). 5. Mettre le canard sur le flanc. 6. Piquer la fourchette, très en oblique, entre pilon et contre-pilon (fig.2).


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7. Soulever légèrement la cuisse du canard pour bien en faire apparaître la forme et

tendre la peau. 8. Inciser la peau, et séparer la cuisse de la carcasse par torsion complète du

poignet. 9. Séparer pilon et contre-pilon, et les disposer dans le plat. 10.Couper la jointure (fig.3), et parer la patte. 11.Procéder de la même façon pour l’autre cuisse.

« Lever » les aiguillettes (fig. 4). 1. Remettre le canard sur le dos 2. Glisser la fourchette entre 2 côtes, puis bien

l’enfoncer dans la colonne vertébrale pour maintenir fermement la carcasse (fig. 5).

3. A l’aide du couteau parfaitement aiguisé, « lever » des aiguillettes d’environ 3 millimètres d’épaisseur, sur le côté opposé à la fourchette, de la poitrine vers le croupion. (le croupion n’est à aucun moment face aux convives).

4. Détacher le moignon d’aile qui reste en logeant bien la carcasse.

5. Répartir les parts dans le plat (fig. 6). Pilon + aile + 1 aiguillette. Contre-pilon + 2 (ou 3) aiguillettes. 6. Retirer la fourchette, et la planter de l’autre

côté afin de trancher les autres aiguillettes et l’autre aile.

7. Terminer le dressage du plat (fig. 6). (Il ne doit plus rester de chair sur la carcasse).

Remarque : La peau du canard sauvage étant indigeste, elle doit être retirée au moment du découpage.


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Méthode :

• Après avoir retiré les 2 cuisses, remettre le canard sur le dos, puis inciser la peau

sur toute la longueur du bréchet (fig. 5). • Au niveau de la poitrine, faire un « V » sur le poitrail (fig. 5). • Inciser également au-dessus des ailes jusqu’à l’emplacement des cuisses. • Piquer ensuite la fourchette dans la peau et l’enrouler au fur et à mesure en la

détachant à l’aide du couteau.


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Tronçon de turbot anglais : turbot in thick slices

Méthode de découpage Matériel : • 1 plaque à accumulation • 1 grande cuiller • 1 grande fourchette • 1 assiette à entremets 1. Poser le plat sur la plaque à accumulation. 2. Prendre le tronçon et le déposer tout de

suite dans l’assiette du client, peau noire au-dessus.

3. Retirer cette peau noire en glissant la cuiller dessous, et la débarrasser dans l’assiette à déchets (fig. 1).

4. Toujours avec la cuiller, et de la même façon, retirer l’arête.

Les deux filets sont présentés côte à côte dans l’assiette ou légèrement superposés (fig. 2).


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Darne de poisson

anglais fish in steaks Cabillaud, colin, lieu, gros brochet, mais surtout saumon, sont fréquemment servis en darnes. Que celles-ci soient pochées ou grillées, le travail de salle est identique. Matériel: • Le même que ci-dessus + 1 couteau de table 1. Après avoir légèrement décollé la

peau à l’aide du couteau, piquer la fourchette dans celle-ci, et, en tournant la fourchette sur elle-même, enrouler la peau en faisant le tour de la darne (fig. 1).

2. Transporter la darne dans l’assiette du

client. 3. La peau étant retirée, piquer la

fourchette dans l’arête centrale, puis inciser avec le couteau autour de celle-ci pour en faciliter le retrait.

4. Eliminer le petit triangle noirâtre qui

peut se trouver au sommet de la darne, ainsi que les arêtes du ventre (fig. 2).

5. La darne de poisson est ainsi prête à

être servie « à la Russe ».


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Le turbot anglais : turbot

Présentation du produit Le turbot est un poisson à chair très délicate (blanche, ferme et goûteuse). Il se pêche dans l’Atlantique (de la Norvège au Maroc) et la Méditerranée, les meilleures périodes de pêches se situant en automne et en hiver. Sa taille varie de 30 à 60 centimètres.

Utilisation Les turbots les plus courants sont généralement pochés. Les gros turbots (parfois 1 mètre) sont détaillés en tronçons, grillés ou pochés. Les petits turbots sont appelés turbotins.

Préparation en salle

Le turbot arrive en salle, entier dressé sur une serviette en tissu, peau noire en dessous, agrémenté généralement de demi - citrons et de persil frais.

Matériel • 1 grande cuiller • 1 grande fourchette • 1 assiette à déchets • 1 assiette (débarrassage de la garniture) 1. Tout en maintenant le turbot avec la

fourchette, écarter les barbes à l’aide de la cuiller, en suivant la délimitation naturelle visible sur le poisson (fig.1).

2. Transporter ces déchets dans l’assiette qui leur est réservée, en ayant soin de garder le plat le plus propre possible.


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3. Inciser le turbot en son milieu à l’aide de

la cuiller, et écarter les deux filets vers le bord du plat.

4. Transporter des filets dans les assiettes

chaudes des clients. Le filet dorsal étant plus important que le ventral, il est nécessaire de prélever un morceau vers la queue dans le filet dorsal pour équilibre les parts (fig. 2,3 et 4).

5. Retrait de l’arrêt : l’arête du turbot est

très solide et cette opération demande quelques précautions : - Glisser la cuiller sous l’arête afin de la décoller, en procédant de la queue vers la tête.

- Fractionner l’arête : maintenir fermement celle-ci entre la cuiller et la fourchette, et la casser en morceaux de 7 à 8 centimètres environ, puis les transporter dans l’assiette à déchets. 6. Débarrasser les filets de leurs traces

sanguines, et bien les nettoyer au niveau de la poche ventrale.

7. Séparer les filets par le milieu avec la

cuiller (sans aller jusqu’au plat afin de ne pas couper la peau noire).

8. Ecarter délicatement vers le bord du plat

et procéder de la même façon que pour les deux premiers filets. (La peau noire doit rester adhérer à la serviette).

Remarques : ne pas oublier d’ôter les joues et de les servir avec les filets ventraux (fig. 4). Certaines personnes peuvent juger la peau blanche trop gélatineuse et demander de l’enlever.


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FICHE TECHNIQUE DE RESTAURANT La dorade grillée

(2 personnes) anglais : seau bream

Présentation du produit : Il existe de nombreuses espèces de dorades (ou daurades), le griset ou dorade, le sar, la dorade royale, le pageot commun, le pageot rose, le pagre, etc. La dorade est un excellent poisson à chair tendre et parfumée. Utilisation : La dorade est le plus souvent grillée, mais peut aussi être préparée « meunière » ou en sauce. Coupée en filets très fins, certains n’hésitent pas à la consommer crue. Découpage et dressage:

Matériel • 1 grande cuiller • 1 grande fourchette • 1 assiette à déchets • 1 plaque à accumulation

Le découpage est généralement fait directement dans le plat, en raison de la taille du poisson.

1. Le poisson étant disposé « tête à

gauche », inciser à l’aide de la cuiller, le dos et le ventre sur toute la longueur de la dorade.

2. Après avoir également inciser au niveau

de la tête, séparer à l’aide la cuiller, en suivant l’arête centrale, le côté grillé. Ecarter alors les deux filets vers les bords du plat (fig. 1).

3. Disposer le filet dorsal directement dans

une assiette chaude, puis retourner le filet ventral afin de le débarrasser des arêtes restantes et de le nettoyer.

5. Eliminer les arêtes dorsales et ventrales,

puis retirer l’arête centrale ainsi que la tête, et les débarrasser dans l’assiette à déchets.

6. Débarrasser les filets de tous les petits vaisseaux sanguins qui subsistent, et bien veiller à ce qu’il ne reste pas d’arêtes sur le filet ventral.

7. Séparer alors les filets ventral et dorsal, et les disposer dans les assiettes de service en prenant soin de panacher « filet grillé » et « filet blanc » (fig.2).


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4. Disposer ensuite ce filet ventral dans

une autre assiette chaude, côté grillé apparent

Remarque : la dorade pour 4 personnes est préparée de la même façon, mais la répartition des parts s’apparente à celle du turbot.


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La truite anglais : trout

Présentation du produit La truite est un poisson d’eau douce de la famille des saumons (salmonidés) à chair très délicate. En face, deux espèces dominent : la truite « Fario » (de rivière, à points rouges), et la truite « arc-en-ciel », de rivière également, mais vulgarisée par l’élevage. Cette dernière est la seule autorisée à la vente, à condition qu’elle provienne d’un élevage. Nota : il existe une autre variété, plus grosse, dite « saumonée », et pêchée dans l’embouchure des fleuves qu’elle remonte à la manière des saumons (truite de mer, truite océanide). Ne pas la confondre avec la truite « arc-en-ciel » dite « saumonée » dont la véritable appellation est « truite à chair rose ». Cette ressemblance est due à une alimentation riche en éléments colorants (sang, carapaces de petits crustacés,...). Utilisation : La truite se prête à des très nombreuses préparations culinaires, mais celle qui met le plus en valeur la délicatesse du poisson est assurément la cuisson « au bleu ». Celle - ci se réalisé à partir d’une truite vivante. Tuée et nettoyée très rapidement, elle est immergée dans le court - bouillon avant la raideur post mortem. La truite « pochée » est, elle, un poisson mort depuis un certain temps. Pour ces deux types de cuisson, il est nécessaire d’ôter la peau, en salle, au moment du service. Préparation et dressage de la truite « pochée » ou au « bleu » Matériel : • 1 grande assiette plate chaude • 1 assiette à entremets • 1 grande cuiller • 1 grande fourchette 1 réchaud allumé


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1. Poser le plat sur le réchaud (tête du

poisson vers les convives). 2. Saisir délicatement la truite avec la

cuiller et la fourchette, en veillant à ne prendre ni court-bouillon, ni garniture.

3. Disposer la truite dans l’assiette chaude, tête à droite et ventre vers soi.

4. Inciser la peau au niveau de la tête et de la queue, puis tout le long du dos et du ventre (fig. 1).

5. A l’aide de la cuiller et de la fourchette, écarter les petites arêtes dorsales et ventrales (flèches, fig. 1).

6. Glisser la lame du couteau sous la peau, de la tête vers la queue (fig. 2), puis dégager délicatement cette peau, en allant vers le ventre.

7. Vérifier la propreté intérieure de la

truite à l’aide d’un couteau. 8. Retourner la truite et retirer la peau de

l’autre côté. 9. La truite se trouve alors prête à être

servie, éventuellement décorée de la garniture.

Remarques : le beurre qui est souvent proposé en accompagnement est servi à l’Anglaise. La garniture (oignons, carottes, et court - bouillon) peut être proposée au client. Nota : Lorsqu’il y a plusieurs convives à la table, remettre les truites au fur et à mesure de leur préparation dans le court - bouillon afin de les maintenir au chaud.


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FICHE TECHNIQUE DE RESTAURANT La sole meunière

anglais : shallow-fried sole. (Les anglophones disent le plus souvent "sole meunière")

Présentation du produit Sole La douzaine d’espèces que l’on rencontre dans les côtes du Sénégal à la Mer du Nord partagent des caractéristiques communes : un corps ovale et allongé, une tête petite avec des yeux enfoncés dans les orbites, une peau rugueuse présentant des écailles très petites et un mucus très abondant. Pourtant d’une espèce à l’autre, on peut noter des différences.

Sole commune C’est sans aucun doute la plus connue et la plus appréciée. Elle se pêche la nuit au chaud de fond le long des côtes ; en effet, elle passe sa journée profondément enfouie dans le sable. Les spécialistes distinguent à l’intérieur de cette espèce, la sole « blonde » qui vit sur des fonds sableux et la sole « brune » d’estuaire dont la face colorée est parsemée de petites taches lie de vin. Cette dernière est moins fine que la « blonde » avec un goût plus fort et plus chargé en iode.Cependant la grande majorité de ces soles est importée des pays du Nord de l’Europe. Sachez que chez le poissonnier sa taille ne peut être intérieure à 24 cm et que l’on rencontre parfois des spécimens de 70 cm pesant plusieurs kilos. Les petites soles communes inférieures à la taille marchande sont vendues sous le nom de solette.

Découpage et dressage de la sole meunière Matériel • 1 grande assiette plate chaude • 1 assiette à entremets • 1 grande cuiller • 1 grande fourchette • 1 réchaud allumé 1. Transporter la sole dans l’assiette de

tranche, tête à gauche. 2. Eliminer la tête. 3. A l’aide de la cuiller, ébarber le poisson

en procédant de la queue vers la tête. 4. A l’aide de la fourchette, décoller les

filets supérieurs, et les disposer au centre de l’assiette du client.

5. En glissant la cuiller sous l’arête, retirer

celle- ci. 6. Eliminer les petits vaisseaux sanguins

pouvant subsister à la surface des filets. 7. Séparer les deux filets « blancs », puis

les disposer de part et d’autre du filet « doré ».

8. Mettre le demi - citron à l’emplacement

de la tête (ou rondelle de citron pelé a vif).

9. Faire mousser le beurre puis le servir

très chaud, copieusement, sur le filet « doré ».


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Sole-pole Appelée aussi sole-perdrix, elle est plus trapue et plus épaisse que la précédente. On la distingue facilement par sa coloration café ponctuée de petites taches brunes et une narine sur la face aveugle en forme de rosette. On lui reproche une peau difficile à arracher, pourtant la chair de cette sole est excellente.

PRESENTATION

Sole grillée anglais : grilled sole

L’absence de beurre meunière nécessite l’utilisation d’une plaque à accumulation en place du réchaud. La méthode de découpage et le dressage final dans l’assiette sont absolument identique.


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La sole frite anglais : deep fried sole

Préparation en salle La sole frite présente la particularité de ne pas être ébarbée en salle. Matériel : • 1 grande cuiller • 2 grandes fourchettes • 1 grande assiette chaude • 1 assiette à déchets. 1. Le poisson étant disposé « tête à

gauche » dans l’assiette de découpage, enlever la tête avec la cuiller et la fourchette, en cassant l’arête.

2. Tourner l’assiette, de façon à ce que

la queue du poisson se présente vers soi (voir fig.).

3. A l’aide de la cuiller, inciser la sole le

long de l’arrêt, sur toute sa longueur. 4. Poser l’une des deux fourchettes, sur

l’arête pour maintenir le poisson, et engager l’autre fourchette le long de cette arête, en traversant la sole jusqu’à l’assiette, puis écarter délicatement à la fois le filet supérieur et le filet intérieur (voir fig.).

5. Lorsqu’un côté de l’arête se trouve

totalement dégagé, inverser le rôle des fourchettes, et procéder de la même façon pour l’autre côté.

6. Rompre l’arête au niveau de la

queue, et l’écarter dans l’assiette à déchets.

7. Reconstituer la sole et disposer le

demi-citron à la place de la tête. 8. Remarque : ce plat est souvent

accompagné de persil qui doit être servi frit.


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Poisson froid anglais : cold fish

Méthode de préparation Le poisson le plus fréquemment présenté ainsi est le saumon frais, mais il arrive que d’autres grosses pièces (colin, bar..) soient accommodées de la même façon. Le découpage sera identique quel que soit le poisson. Matériel : • 1 grand couteau bien aiguisé ou 1

couteau filet de sole • 1 grande cuiller • 1 grande fourchette • 1 assiette à déchets

1. Découper les filets ventral et dorsal en tronçons de 8 à 10 centimètres de longueur.

2. Couper ensuite, au fur et à mesure du

service, chaque tronçon du filet ventral en deux dans la longueur, et chaque tronçon du filet dorsal (plus charnu) en trois ou quatre tranches (voir fig.).

3. Constituer ensuite les parts qui

doivent être équilibrées (1 tranche de ventre et 1 ou 2 tranches de dos par personne).

4. Lorsqu’un côté a été totalement

découpé, il faut retirer l’arête : la fractionner en 2 ou 4 morceaux, puis la débarrasser sur l’assiette à déchets.

5. Procéder alors au découpage de

l’autre côté selon les mêmes règles.


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FICHE TECHNIQUE DE RESTAURATION

L’ananas anglais : pineapple

Présentation du produit Originaire d’Amérique du Sud, le « pignon » ou « pomme de pin » comme il était surnommé autrefois (les Anglo-Saxons ont d’ailleurs conservé ce nom), est en fait la conjugaison d’une multitude de petits fruits, intimement agglomérés ; ce sont eux qui forment les yeux de l’ananas. Le marché français est essentiellement approvisionné par la Côte d’Ivoire (90 %) ; le reste provient du Cameroun, et, pour une plus faible part, de la Martinique et de Guinée. La variété la plus courante est le Smooth ou Cayenne, dont le poids varie de 0,8 à 4 kg. Allongé, cylindrique, doux, sucré, et très peu fibreux, il fournit aussi la plus grande partie des conserves. Une variété moins sucrée, le Queen (Martinique) est également appréciée. Utilisation : Quoique essentiellement consommé en desserts, l’ananas fait maintenant son apparition en qualité de « légume » accompagnant fort bien certaines viandes. C’est un fruit absolument parfait sur le plan diététique (riche en sucre, sels minéraux, vitamines A, B, C, et PP, et en broméline et païenne, qui le rendent très digestif). Les façons de le découper et de le présenter sont très diverses. Deux d’entre elles permettent de détailler l’ananas au buffet au fur et à mesure des besoins (méthode « classique » et « en piston »). Une autre méthode (en spirale) implique la vente totale de l’ananas. Quant à celle qui consiste à couper l’ananas en quartiers, elle est peu pratiquée en restauration, mais fera l’objet d’une explication. Différents découpages et présentations Matériel : • 1 grande cuiller • 1grande fourchette • 1 couteau à lame assez forte (pour

l’épluchage) • 1 couteau à fruit ou couteau d’office

parfaitement aiguisé. • 2 grandes assiettes (dont 1 pour les

déchets) ou une planche et 1 assiette.


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1e METHODE : « CLASSIQUE » : 1. Couper la partie supérieure à 2

centimètres en dessous des feuilles. 2. Saisir l’ananas dans la main gauche, et,

avec le couteau, peler l’ananas à vif sans trop entamer la chair (fig. 1).

Ne pas retirer plus d’écorce que la commande ne l’impose. 3. Sur l’assiette de travail, couper deux

tranches d’ananas par personne (épaisseur : environ 0,7 centimètre).

4. Piquer la fourchette dans le coeur (trop

dur) et le contourner à l’aide du couteau d’office (fig. 2).

Il est aussi possible d’utiliser pour cette opération un emporte-pièce.

5. Avec la pointe du couteau, retirer les

yeux de chaque tranche (fig.2). 6. Dresser ces deux tranches dans une

assiette à entremets (en les superposant légèrement).

2e METHODE : « EN PISTON »: 1. Faire une assez forte entame à la base

de l’ananas. 2. Engager le couteau complètement (lame

de 20 centimètres), à la limite de l’écorce, et faire le tour de la pulpe, en essayant de découper un cylindre parfait, et en évitant de laisser trop de déchets (le couteau doit traverser de fruit et ressortir près de la couronne) (fig. 4).

3. Retirer le coeur des tranches, puis

dresser trois tranches par assiette à entremets.


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3e METHODE : « EN SPIRALE» : 1. Faire une entame à la base du fruit. 2. En le saisissant par la couronne, peler

l’ananas à vif (fig. 5). 3. Avec la pointe du couteau, retirer, en suivant

leur spirale « naturelle », les yeux de l’ananas (fig. 6).

4. Couper ensuite des tranches (épaisseur :

environ 0,7 centimètre), et les redresser dans plat ou directement dans l’assiette à entremets ( à raison de deux par personne) après en avoir retiré le cœur (fig. 2).

4e METHODE «EN QUARTIERS»: Un ananas pesant de 0,9 à 1 kg. permet de faire 4 parts. 1. Couper l’ananas en quatre

parts égales, y compris la couronne.

2. Glisser le couteau de chaque

quartier afin de décoller, sans toutefois le détacher des extrémités (fig. 7).

3. Toujours avec le couteau,

décoller les quartiers de leur écorce.

4. Découper ensuite des

« bouchées » d’environ 1 centimètre d’épaisseur.

5. Pour la présentation, faire

légèrement saillir de chaque côté de l’écorce, et alternativement, les « bouchées » ainsi réalisées (fig. 8).


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Le Steak au poivre anglais Pepper steak

Présentation du produit Le Steak doit être choisi dans un morceau tendre (filet, rumsteck, contre-filet). Utilisation Le Steak est généralement "pané" au poivre gris concassé (mignonnette), mais il peut aussi être agrémenté au poivre vert. Le steak est "pré-cuit" en cuisine, selon le degré de cuisson souhaité par le client. Préparation en salle : Le steak arrive en salle dans une sauteuse bi-métal, très chaude, et débarrassée de toute graisse de cuisson. Matériel :

• 1 réchaud • 2 assiettes creuses chaudes • 1 grande cuiller • 1 grande fourchette • 1 couteau de table • 4 cuillers à entremets

Ingrédients

• Cognac • Vin blanc sec • Moutarde (facultative) • Sel • Beurre • Fond de veau • Crème fraîche

Ces deux derniers éléments sont fournis par la cuisine, et sont apportés en saucières en même temps que le steak.


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1. A l'arrivée du steak, le faire flamber au cognac, en prenant soin de le retourner

pendant le flambage. 2. A l'issue du flambage, retirer le steak et le conserver au chaud entre les deux

assiettes creuses. 3. Déglacer au vin blanc, et faire réduire presque "à sec" afin que la sauce ne soit

pas trop acide. 4. Ajouter le fond de veau et laisser réduire 5. Incorporer la crème fraîche, puis laisser réduire jusqu'à ce que la sauce atteigne

sa consistance définitive. 6. Terminer la sauce en la montant au beurre 7. Vérifier l'assaisonnement 8. Remettre le steak dans la sauteuse afin de le réchauffer, et de bien l'enrober de

sauce. 9. Servir à la Russe en ayant soin de bien "napper", le steak, et en veillant à verser la

sauce proprement. Remarque : Si l'on choisit d'ajouter de la moutarde, on doit le faire à la fin de la préparation de la sauce, avant de la monter au beurre ; il faut alors veiller à ne plus faire bouillir la sauce.


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ROGNONS DE VEAU BEAUGE anglais : Veal kidney

Présentation du produit. Les rognons font partie des abats, et sont en fait les reins des animaux. Utilisation Cette préparation peut se faire avec des rognons d'agneau, voire de porc, mais le rognon de veau est nettement plus délicat. Les rognons sont également préparés en brochettes. Préparation en salle : Matériel

• 1 grande assiette plate chaude • 2 assiettes creuses chaudes • 1 grande cuiller • 1 grande fourchette • 1 couteau parfaitement aiguisé • 4 cuillers à entremets (2 pour saucière + 2 pour goûter) • 1 réchaud

Ingrédients

• Cognac • Porto ou Madère • Moutarde • Beurre • Citron • Sel • Poivre du moulin • Fond de veau • Crème fraîche


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Le rognon doit être dégraissé, puis "saisi" en cuisine. Il arrive en salle dans une sauteuse très chaude, et sans matière grasse. Il est accompagné de deux saucières contenant crème fraîche et fond de veau. 1. Flamber le rognon au cognac dès son arrivée (bien le retourner pendant cette

opération) 2. Déglacer au porto (ou madère) 3. Couper le rognon en deux, puis le dénerver (éliminer les morceaux du nerf

principal qui pourraient subsister). 4. Escaloper alors le rognon en morceaux ayant la taille d'une bouchée. 5. Ajouter le fond de veau, et laisser réduire un peu 6. Ajouter la crème fraîche, laisser réduire 7. Lorsque la sauce a atteint la consistance souhaitée, moutarder fortement (2

cuillerées à potage), hors du feu. 8. Ajouter un trait de citron 9. "Monter" la sauce au beurre (en maintenant cette sauce chaude, mais en évitant

absolument l'ébullition) 10.Lorsque la sauce est terminée, goûter, et rectifier l'assaisonnement le cas

échéant. 11.Remettre les morceaux de rognons dans la sauce (en veillant à ne pas mettre le

sang que les rognons ont pu rejeter), puis, ce plat devant être servi très chaud, ramener le tout à la température idéale, en évitant l'ébullition.

Remarque : Le rognon doit être servi "rosé", et non bien cuit. Dans le cas où le

client le souhaiterait plus cuit, commencer par l'escaloper (en bouchées plus petites), puis flamber, déglacer,...


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Les cerises jubilées Présentation du produit La saison des cerises débute fin mai et s'arrête à la mi-juillet. Pendant ces 3 petits mois, pas moins de 218 espèces de cerises s'offrent à notre gourmandise. Elles sont toutes issues de 2 grandes familles : les merises et les cerises acides, dont voici les principales variétés : FAMILLE PERIODE GATEGORIES ET

APPELLATIONS ASPECT

Fin mai • GUIGNES - Petites cerises noires utilisées pour la fabrication du Kirsch.

Fin mai • BIGARREAUX - Burlat

- Gros fruit rouge

• merises Début juin - Moreau - Rouge brillant Fin juin - Reverchon - Gros fruit à chair

blanc jaunâtre Fin juin - Cœur de pigeon - Gros fruit rouge

clair Juillet - Napoléon - Rose l'amé rouge Juillet - Géant hedelfingen - noire à la chair

pourpre • cerises Début juin • GRIOTTES

- Montmorency - Anglaise

cerises plus petites, rouge-orangé, à peau fine et translucide, utilisées dans l'industrie et pour la fabrication du Kirsch

• AMARELLES


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Préparation en salle : Matériel

• 1 sautoir bi-métal • 1 grande cuiller • 1 grande fourchette • 1 réchaud

Ingrédients

• Cerises au naturel • alcool de flambage (Kirsch, Marasquin,...) • 1 saucière de sirop • Glace vanille

1. Faire chauffer les cerises dans une petite quantité de leur sirop de conservation 2. Ajouter du sirop de la saucière, et laisser réduire jusqu'à ce que le sirop mousse

abondamment, et caramélise légèrement (les fruits sont à ce stade gonflés au maximum)

3. Procéder alors au flambage en ajoutant l'alcool choisi qui s'enflamme au contact de la flamme.

4. Dès la fin du flambage, éteindre le réchaud, puis verser les cerises et leur sirop sur deux boules de glace vanille dressées dans une coupe. Servir immédiatement.

Nota : Une autre méthode nécessite la préparation d'un caramel léger en première étape :

- Saupoudrer le fond du sautoir de sucre en poudre, - Ajouter un trait de citron, - Faire caraméliser le mélange, - Ajouter alors les cerises, - Détendre avec un peu de sirop, puis suivre le processus décrit ci-

dessus.


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Les bananes flambées Présentation du produit Originaire du paradis terrestre selon la légende de l'île de Ceylan, la banane croît dans le vent chaud et humide des alizés, sous toutes les longitudes Outre la banane commune, on rencontre la banane "figue-pomme" antillaise, à chair souvent jaunâtre mais très fondante et savoureuse, la banane rose du sud-est asiatique, au goût très fin, et la grosse banane-plantain, à la chair ferme et peu sucrée, utilisée en légume. La banane est le fruit énergétique par excellence.

Préparation en salle Les bananes ont subi une petite préparation en cuisine : elles sont disposées dans un plat beurré, abondamment sucrées, puis passées sous la salamandre ; elles arrivent par conséquent en salle bien caramélisées. (Il est recommandé de faire préparer en mise en place un peu de sirop de sucre qui, au moment de la préparation, permettra l'obtention d'une quantité suffisante de "sauce"). Matériel

• 1 grande cuiller • 1 grande fourchette • 1 réchaud

Ingrédients

• 3 demi-bananes (ou 2 bananes) • 1 saucière de sirop • Rhum ou alcool de flambage.

1. Poser le plat sur le réchaud allumé 2. Ajouter un peu de sirop 3. Faire réduire en veillant à ce que les bananes n'attachent pas 4. Lorsque le sirop est suffisamment réduit, flamber au rhum 5. Servir dans des assiettes à entremets chaudes, en entourant les bananes d'un

peu de sirop.


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Les crêpes flambées anglais : flamed pancake

(Les anglophones disent le plus souvent crêpes flambées) Matériel

• 1 réchaud • 1 plat long en argenterie ou 1 plat bi-métal • 1 grande cuiller • 1 grande fourchette.

Ingrédients

• Crêpes (3 pièces/pers) • Beurre (30 g./pers) • Sucre en poudre (30 g./pers) • Jus d'orange (1 orange et demie) • 1 demi-citron • Liqueur aromatisante (Grand-Marnier, Cointreau...) • Cognac.

Méthode de réalisation en salle : 1. Poser le plat de travail sur le réchaud allumé (le réchaud doit avoir une flamme

très vive pour obtenir le caramel rapidement) 2. Saupoudrer le fond du plat de sucre en poudre. Tourner le plat au fur et à mesure

de la caramélisation. 3. Dés obtention de la couleur désirée, incorporer le beurre, et le faire fondre. Ajouter

ensuite le jus d'orange. 4. Ajouter un trait de citron 5. Incorporer la liqueur aromatisante 6. Laisser réduire cet "appareil" jusqu'à consistance sirupeuse 7. Eteindre une flamme ou ralentir sa puissance. 8. Saisir les crêpes une à une, et les tremper dans les sirops. Bien les imbiber sur

chaque face, le plier en quatre, et les ranger sur le bord du plat. 9. Lorsque toutes les crêpes sont imprégnées de sirop, les répartir dans le fond du

plat, et rallumer ou raviver la flamme afin de procéder au flambage.


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10.Quant le plat semble suffisamment chaud, l'incliner légèrement, et verser, le cognac à l'autre extrémité de façon à ce qu'il se répande dans le plat et vienne s'enflammer au contact de la flamme.


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11.Pendant le flambage, saupoudrer légèrement de sucre, puis, dans la mesure du

possible, retourner les crêpes. 12.Eteindre le réchaud dés la fin du flambage 13.Procéder au service dans des assiettes à entremets chaudes, en disposant les

crêpes "pointe en haut" (fig.1). Mettre autour, en cordon, un peu de sirop. A aucun moment, les couverts ne doivent être mis dans le plat. Pour obtenir un sirop homogène, il suffit de tourner ou d'incliner légèrement le plat.


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L'artichaut anglais : artichoke

Présentation du produit Différentes variétés d'artichauts se succèdent sur le marché, de mars à septembre :

• Violet du Midi (Midi et Italie) • Macau (Sud-Ouest) ou Blanc Hyerois. • Gros vert du Léon ou artichaut de Paris • Camus (Bretagne) (65% de la production nationale)

Utilisation

• Le petit violet est consommé cru, "à la croque au sel" • Les fonds sont aussi beaucoup utilisés en légume dans de très nombreuses

recettes • L'artichaut est néanmoins le plus souvent consommé tiède, accompagné de

sauce vinaigrette. Préparation en salle : Quoique très souvent préparé à l'office, l'artichaut peut également être préparé en salle. Le travail consiste alors à retirer le foin de l'artichaut. Matériel

• 1 grande cuiller • 1 grande fourchette • 1 assiette à entremets (déchets)

1. Avec la cuiller et la fourchette, écarter délicatement les grosses feuilles de

l'artichaut jusqu'à en apercevoir le cœur. 2. Prélever ce cœur en le pinçant entre la cuiller et la fourchette (il est prudent

auparavant de le décoller un peu tout autour avec la cuiller). Le réserver sur l'assiette de service.

3. Retirer le foin en le pinçant entre cuiller et fourchette, et le déposer dans l'assiette

à déchets 4. Bien gratter le fond avec la cuiller pour vérifier qu'il ne reste pas de foin. 5. Refermer l'artichaut avec la cuiller et la fourchette, et replacer le cœur à l'envers

sur le dessus de l'artichaut.


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Les asperges anglais Asparagus

Présentation du produit L'asperge est un bourgeon qui se développe sur une racine souterraine. C'est un des rares légumes qui suivent encore une saison (courte : d'avril à fin juin). Les différentes variétés se limitent à 3 couleurs :

• Violettes : tendres et goûteuses, • Blanches : de bonne taille, très moelleuses, • Vertes : plus spécialement cultivées pour garnitures et potages.

Utilisation

• Tièdes ou froides, avec vinaigrette, mayonnaise ou à la crème • Chaudes, avec hollandaise, maltaise ou mousseline • En gratin, à la sauce Mornay.

Service Matériel • 2 grandes fourchettes

- Les asperges sont envoyées en bottillon par la cuisine, dressées sur une serviette en tissu ou dans un plat à asperges.

- Le service consiste à les saisir par 3 ou 4, à l'aide des 2 fourchettes, piquées dans les pieds des asperges (fig.1), et à les disposer correctement alignées dans l'assiette de service (fig.2).


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L'avocat anglais : avocado

Préparation du produit Originaire d'Amérique Centrale, ce fruit à gros noyau est maintenant cultivé dans de nombreux pays tropicaux et subtropicaux. Nos principaux fournisseurs : surtout Israël, mais aussi la Martinique, le Cameroun, l'Afrique du Sud. Plusieurs variétés (Fuerte, Hass, Ettinger) à peau lisse ou à peau rugueuse, allant du vert au brun violacé, permettent de trouver des avocats toute l'année. Utilisation L'avocat est surtout consommé "nature" agrémenté d'une vinaigrette ou en "cocktail". Actuellement, il est aussi très utilisé en cuisine : salades, sauces, mousses... Avocat vinaigrette : 1. Partager l'avocat en 2 parties égales 2. Retirer le noyau 3. Dresser les 2 demi-avocats sur une feuille de salade, dans une assiette à

entremets ; accompagner d'une vinaigrette en saucière. Avocat cocktail : Matériel

• 1 grande cuiller • 1 grande fourchette • 1 cuiller à pommes parisienne • 2 assiettes creuses • 1 assiette à entremets • 2 cuillers à entremets

Nota : Il n'y a pas lieu de couper la salade en chiffonnade.


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1. Partager l'avocat en 2 parties égales. 2. Retirer le noyau 3. A l'aide de la cuiller à pommes parisienne, prélever toute la pulpe du fruit en

essayant de faire des petites noisettes bien régulières. 4. Déposer ces noisettes dans l'assiette creuse au fur et à mesure 5. Ajouter les crevettes (après les avoir pressées pour les débarrasser de leur eau) 6. Incorporer la sauce. Conserver un peu de sauce pour la présentation. 7. Bien mélanger tous les composants de ce cocktail, puis les redresser dans les

demi-avocats. 8. Napper le cocktail avec le reste de sauce, et composer un léger décor (crevettes,

tranche de citron....) 9. Servir un demi-avocat par personne, dressé sur une feuille de salade dans une

assiette à entremets. Remarque : Veiller pendant cette opération à ne pas percer la peau de l'avocat.


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Cocktail de crevettes anglais : shrimps cocktail

Matériel

• 1 grande cuiller • 1 grande fourchette • 1 assiette creuse • 1 coupe de service • 2 cuillers à entremets

Ingrédients

• Crevettes roses décortiquées (à défaut de crevettes fraîches, les crevettes "au naturel" donnent le meilleur résultat)

• Mayonnaise (1 cuillerée à potage par personne) • Tomato ketchup • Sauce Anglaise • Tabasco • Sel, et poivre de Cayenne • Cognac • Citron • Salade (coupée en chiffonnade)

Réalisation de la sauce "cocktail": 1. Dans l'assiette creuse, mettre une cuillerée à potage de mayonnaise 2. Ajouter du tomato ketchup jusqu'à très franche coloration rose, quelques traits de

sauce anglaise, 2 traits de tabasco, 1 trait de citron, environ 1 cl. de Cognac. Bien mélanger l'ensemble.

3. A l'aide d'une cuiller à entremets, vérifier l'assaisonnement et le rectifier le cas échéant.

4. Incorporer les crevettes dans cette sauce, et bien mélanger (s'il s'agit de crevettes "au naturel", suivre les conseils de l'étiquetage (rincer si nécessaire) puis presser un peu les crevettes pour les débarrasser de leur eau)

Remarque : Il est bon de conserver un peu de sauce "cocktail" afin de "napper" le cocktail après préparation. Autres méthodes A. Une préparation un peu plus légère et plus délicate est obtenue grâce à l'utilisation

de crème fraîche à la place de la mayonnaise.


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Le processus est identique, mais utiliser plus de crème fraîche (2 cuillerées à potage), et moins de tomato ketchup, la couleur de la sauce devant être moins soutenue. B. La sauce "cocktail" peut aussi être réalisée sans utiliser de mayonnaise ou de

crème fraîche. Elle est alors beaucoup plus légère, mais correspond moins au goût français. En revanche, la clientèle anglo-saxonne l'affectionne particulièrement, notamment avec l'oyster cocktail (cocktail d'huîtres). Pour obtenir une sauce bien homogène, il faut veiller à remuer constamment la sauce au fur et à mesure de l'incorporation des divers ingrédients.


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Le steak tartare Présentation du produit A l'origine, le steak était toujours préparé à partir de viande de cheval, hachée au couteau, ce qui impliquait une viande très tendre (filet). Aujourd'hui, si dans les meilleurs cas la viande peut encore être hachée au couteau, elle provient généralement de boeuf. Les morceaux retenus doivent être tendres (filets, rumsteck). Préparation en salle : Matériel

• 1 grande assiette plate • 1 assiette creuse • 1 grande cuiller • 1 grande fourchette • 1 cuiller à entremets

Ingrédients

• 1 jaune d'œuf • Moutarde • Sel et poivre • Huile et vinaigre • Persil haché • Câpres • Oignon haché • Sauce Anglaise • Tomato ketchup (facultatif) • Tabasco

Préparer une mayonnaise : - Mettre la moutarde et le jaune d'œuf dans l'assiette creuse - Ajouter sel et poivre - Verser quelques gouttes de vinaigre - Bien mélanger le tout - Incorporer progressivement l'huile en remuant vivement avec la fourchette.

1. Lorsque la sauce a atteint la consistance souhaitée, y ajouter les câpres, et les écraser à l'aide de la fourchette.

2. Ajouter ensuite persil et oignon hachés (conserver un peu de persil pour la décoration finale)


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3. Ajouter alors quelques gouttes de sauce anglaise, puis le ketchup (1 à 2 cuillerées par personne), et enfin le tabasco.

4. Vérifier l'assaisonnement à l'aide de la cuiller à entremets, et le rectifier si nécessaire.

5. Déposer le steak dans l'assiette 6. Avec les deux fourchettes, bien mixer tous les éléments. 7. Dans la grande assiette plate reformer le steak sous la forme d'une galette

épaisse. Nota : La garniture (salade, épinards, pommes frites...) est servie à côté, dans une assiette à entremets.


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Les crêpes Suzette Présentation Cette préparation est quelque peu abandonnée au profit des crêpes flambées. La réalisation de ce dessert en salle est moins spectaculaire, celui-ci n'étant jamais flambé. Il est nécessaire de préparer un beurre "Suzette" à l'office. Grâce à ce beurre préparé, les crêpes Suzette sont plus moelleuses que les crêpes flambées. Préparation du beurre Suzette : Matériel Voir fiche technique des crêpes flambées. Ingrédients En plus des ingrédients nécessaires à la réalisation des crêpes flambées, il faut ici prévoir 4 morceaux de sucre par personne. Réalisation en salle 1. Frotter les arêtes des morceaux de sucre sur les agrumes préalablement lavés (3

sur l'orange et 1 sur le citron) 2. Faire fondre ce sucre parfumé dans le jus d'orange 3. Mélanger dans un récipient (en verre ou en inox), à l'aide d'une spatule en bois, le

sucre en poudre et le beurre ramolli, en quantités égales. 4. Ce mélange doit devenir presque blanc, et très lisse. 5. A ce stade, incorporer les liquides : d'abord le sucre fondu et le jus d'orange, puis

la liqueur aromatisante, et enfin le cognac. Important : La difficulté majeure consiste à veiller à ce qu'à aucun moment le mélange ne soit saturé en liquide, ce qui conduirait à une dissociation des liquides et des solides. 1. Faire fondre dans le plat 2 ou 3 cuillerées de beurre Suzette, puis y mettre une

crêpe, la retourner de façon à ce qu'elle soit bien imbibée, et la ranger sur le bord du plat.

2. Remettre un peu de beurre, et procéder pareillement jusqu'à ce que toutes les crêpes soient préparées.

3. Remettre les crêpes au centre du plat et les réchauffer avant de les servir selon les mêmes règles que les crêpes flambées.


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FICHE TECHNIQUE DE RESTAURANT Le pamplemousse

anglais : grapefruit Présentation du produit Le pamplemousse, fruit du pamplemousse, est un agrume dont Israël et les Etats-Unis sont nos principaux fournisseurs ; l' Afrique du sud et l'Argentine prennent le relais pendant l'été et nous permettent d'en trouver toute l'année. Le blond et le rose ", sont les deux variétés rencontrées sur le marché marocain. Utilisation Le pamplemousse trouve sa place en maintes circonstances :

• petit-déjeuner, • entrée, • salades, • dessert.

Préparation du pamplemousse "cerisette": 1. Couper le pamplemousse en deux : veiller à obtenir 2 demi-sphères de taille et de

présentation identique. 2. A l'aide du couteau, retirer le cœur cotonneux du pamplemousse, sans entamer

les quartiers (fig.1) 3. Découper tous les quartiers en incisant de chaque côté des membranes : le

couteau est légèrement en oblique et les quartiers doivent être débarrassés de toute trace de peau (fig.2)

Au cours de ce découpage, il faut veiller à ne pas transpercer le pamplemousse, et à retirer les pépins.

4. Chaque demi-pamplemousse est ensuite dressé sur une assiette à entremets ou dans une coupelle sur lit de glace pilée, avec une cerise "au naturel" en son centre


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Préparation du pamplemousse "cocktail" : Le fruit est ici pelé à vif : 1. Couper une calotte (de préférence sur le dessus du pamplemousse) assez

épaisse : il faut mettre la pulpe à vif. 2. Inciser légèrement (épaisseur de la peau) tout autour de l'autre extrémité (côté

pédoncule, reconnaissable à la "petite étoile") (fig. 3). 3. Piquer ensuite la fourchette à cette extrémité, bien droit dans le fruit (fig. 3). 4. Peler ensuite le fruit, en veillant à ne pas faire une peau trop épaisse (la lame du

couteau doit toujours suivre exactement la limite entre "coton" et pulpe). (Fig. 4). 5. Le pamplemousse étant parfaitement "à vif", retirer les suprêmes (quartiers) en

longeant les membranes au plus près (fig. 5). Remarque : Toutes ces opérations doivent se faire légèrement au-dessus de l'assiette, et non dans l'assiette 6. Redresser les suprêmes, harmonieusement, dans une coupe (fig. 6). Disposer en

son centre une cerise "au naturel".


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Nota : L'orange peut être découpée selon la même méthode. Il existe alors une variante de présentation où quartiers d'orange et quartiers de pamplemousse sont intercalés dans une coupe : La coupe Florida.


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L'orange (salade)

anglais : orange Présentation du produit Originaire de Birmanie ou du Dokkan indien, les deux variétés d'oranges - l'amère et la douce - se sont multipliées et il existe actuellement presque autant de variétés d'oranges que de fromages. Toutes ne se rencontrent pas sur le marché français mais l'on y trouve 2 catégories principales :

- Les oranges de dessert : Navelines et Navels... - Les oranges à jus : Salustianas (blondes), Maltaises et Moro (sanguines)...

Utilisation La bigarade (orange amère) : très utilisée en parfumerie, liquoristerie, et pour les confitures. L'orange douce : en dessert, et en cuisine (plats et sauces). Deux découpages de l'orange sont retenus en restauration :

- En quartiers : identique à celui du pamplemousse "cocktail". - En tranches : cette méthode, décrite ci-après, est recommandée pour la

salade d'oranges Préparation de l'orange en salade. Matériel

• 1 grande fourchette • 1 grande cuiller • 1 couteau à fruit ou couteau d'office parfaitement aiguisé.


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1. Peler l'orange selon la méthode utilisé pour le pamplemousse. 2. A la fin de l'épluchage, retirer la fourchette, et la replanter perpendiculairement à

l'axe de l'orange, dans la base de celle-ci (fig. 1). 3. Avec le couteau d'office, faire des tranches régulières (environ 0,5 centimètre

d'épaisseur), en coupant vers soi (fig. 2). 4. Au fur et à mesure du découpage, retirer le centre cotonneux de chaque tranche. 5. Disposer harmonieusement les tranches dans une assiette à entremets (fig. 3)

Nota : Lorsque la salade d'oranges est préparée pour plusieurs convives, elle est

dressée harmonieusement dans un saladier.


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La poire - La pomme anglais : pear - apple

Différentes variétés Poire

• Docteur Jules Guyot (été) • Williams (été) • Beurré Hardy (automne) • Doyenne du Comice (automne) • Passe-Crassane (hiver) : sa peau très granuleuse rend son épluchage

délicat en salle. • Conférence (automne) : forme allongée

Pomme

• Golden : production la plus importante • Rouge delicious : fruit à peau rouge épaisse • Granny Smith : peau luisante et verte • Reine des reinettes • Belle de Boskoop : acidulée et parfumée, plutôt recommandée pour la

cuisson • Reinette du Canada • Mélrose • Cox's orange : fruit petit desservi par son calibre

Matériel nécessaire à la préparation:

• 1 fourchette à entremets • 1 couteau d'office (à lame inoxydable) • 2 assiettes à entremets.

La méthode d'épluchage décrite ci-après est la même pour les deux fruits. Méthode de préparation de la poire 1. Avec le couteau, pratiquer à la base du fruit une assise qui lui permette un parfait

équilibre vertical (fig. 1). 2. Retirer la queue du fruit en créant, avec le couteau, un petit "entonnoir" au

sommet du fruit puis déposer cette queue dans l'assiette " client" (fig. 1) 3. Piquer la fourchette bien au coeur du fruit, à partir de la base pratiquée (fig. 2). 4. Peler le fruit, en veillant à faire des épluchures fines, régulières, et verticales

(fig. 2).


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5. Dans l'assiette "client", retirer la fourchette avec précaution, puis couper le fruit en deux moitiés égales.

6. Piquer la fourchette dans le coeur du fruit, et, à l'aide du couteau, inciser tout autour de ce coeur afin de le retirer proprement (fig. 3).

7. Les deux moitiés étant évidées, les assembler en remettant le fruit debout 8. Remettre la queue à sa place initiale, et servir (fig. 4).


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le melon anglais : melon

Présentation La variété la plus courante sur le marché français est le Cantaloup charentais, mais on rencontre aussi le Petit gris de Rennes, et les Cavaillons à chair plus rouge. Moins prisé sur les tables françaises, le melon d'Espagne (Olive d'hiver) peut aussi être très sucré, mais la chair est beaucoup plus pâle. Le choix du melon est toujours très délicat ; les deux principaux critères à retenir pour ce choix sont l'odeur et le poids du fruit. Utilisation Le melon se sert généralement en entrée, mais aussi en salade composée ou en accompagnement de jambon cru (à l'Italienne) Préparation du melon Le melon peut être servi nature, mais encore agrémenté de porto, madère ou d'un vin doux naturel Melon nature Matériel

• 1 planche à découper • 1 assiette creuse • 1 couteau à fruit ou 1 couteau d'office • 2 cuillers à entremets.

1. Pratiquer une petite entame à la base du fruit, afin de lui donner une meilleure

assise. 2. Avec le couteau, découper un couvercle au sommet du melon. Ce découpage

peut être fait tout simplement au milieu du melon, en incisant tout le tour du melon, mais aussi en donnant une forme au couvercle : historié (en dents de loup), en trèfle...

3. A l'aide de la cuiller à entremets, débarrasser le melon ainsi que le couvercle de

leurs graines. 4. Remettre le couvercle sur le fruit vidé, et disposer celui-ci dans une coupe, sur lit

de glace pilée ou directement sur une assiette à entremets. Remarque : Pour vérifier la bonne qualité du melon avant de le servir, il est

possible d'en goûter un petit morceau, prélevé sous le couvercle.


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Melon au porto (ou autre vin) Matériel Prévoir en plus :

• 1 assiette creuse • 1 cuiller à pommes parisienne

Lorsque le melon a été vidé, il est d'usage de le détailler en petites noisettes. 1. Prélever à l'aide de la cuiller à pommes parisienne, toute la pulpe du fruit, en

essayant de faire des petites noisettes bien régulières.

Remarque : veiller pendant cette opération à ne pas percer la base du melon. 2. Remettre : les noisettes dans le melon, puis le couvercle.

Le porto (ou autre vin) est ajouté devant le client. Nota : il peut être ajouté au moment de la préparation, mais il est alors recommandé de servir le melon assez vite, parce que la macération du fruit dans le vin est particulièrement rapide. Melon à l'Italienne 1. Détailler le melon en quartiers étroits (de 2 à 3 cm). 2. Eliminer la peau et les pépins de chaque quartier, puis disposer ces quartiers

directement dans l'assiette de service (6 à 7 quartiers par personne environ) 3. Recouvrir le melon de jambon cru (jambon de Parme ) coupé très finement. Nota : Prévoir un moulin à poivre pour accompagner ce plat.


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Les découpages Objectif : - A la fin de la séance l’élève devra être capable d'assurer le

découpage des denrées ci dessous Matériel : - Matériel nécessaire pour chaque préparation. (Voir chaque fiche

technique) Technique : Deux méthodes sont possibles :

1/ Le formateur effectue une démonstration et les stagiaires reproduisent le geste professionnel pendant le service du restaurant pédagogique. 2/ Le formateur effectue une démonstration et les stagiaires reproduisent le geste immédiatement après. Les mets sont servis ensuite par assiette.

Liste des découpages à préparer obligatoirement durant la formation : Certain de ces découpages peuvent paraître inutiles. Il est clair que beaucoup de ces travaux ne se font plus devant le client. Ils restent pourtant extrêmement important de les pratiquer lors de la formation. L'apprentissage de ces pratiques sert à augmenter la dextérité et la confiance en soi du stagiaire.

- Selle d'agneau - Gigot d'agneau - Carré d'agneau - Entrecôte grillée - Poulet rôti - Poulet grillé à l'Américaine - Turbot - Daurade - Sole Meunière et grillée - Artichaut - Asperges - Avocat ou cocktail aux crevettes - Crêpes Suzette - Orange - Poire - Pomme - Melon - Banane


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7/Les Fromages (fabrication) : Ces contenus de formation concernant les fromages doivent être complétés par la documentation consultable sur le cd rom "Fromages de France et de Navarre" disponible dans chaque centre de formation. Objectif :

Le stagiaire devra être capable de reconnaître les différentes catégories de fromages, leur fabrication et éventuellement leur service.

Les étapes de la fabrication des fromages Objectif : Définir la fabrication des fromages.

Introduction : Pour produire du fromage, trois matières seulement sont indispensables : le lait, les ferments lactiques ou la présure et le sel. Le lait mis en oeuvre pour la fabrication des fromages peut-être employé soit tel qu’il est du pis des animaux (en particulier la vache), soit écrémé ou encore enrichi de crème. En outre il peut-être cru ou pasteurisé. Le lait de brebis n’est jamais pasteurisé.

Les étapes de fabrication: Nous avons vu que le lait peut se présenter sous plusieurs aspects avant sa mise en oeuvre. S’il est partiellement ou totalement écrémé, les fromages titrent de 0 à 45% de matière grasses. S’il est entier, ce taux varie en moyenne de 48 à 52 %. Enfin, s’il est enrichi de crème, il donne des fromages de 55 à 75 % (au-delà de cette limite, l’excès de matières grasses empêche l’égouttage du caillé). Tous les fromages ne résultent pas de la même technique de fabrication, aussi sont-ils divisés en famille suivant le procédé traditionnel utilisé, qualifié légalement de « constant ». Cependant, il est nécessaire de procéder à cinq opérations fondamentales :

− Le caillage − L’égouttage − Le moulage − Le salage − L’affinage

Le caillage :


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Soit de la présure (enzyme extraite de l’estomac de veau), soit des ferments lactiques, soit les deux à la fois, sont ajoutés au lait. Ils provoquent sa coagulation. Le lait se scinde alors en « caillé » solide et « petit lait » liquide.


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L’égouttage :

Le caillé se contracte et le petit lait s’écoule. La séparation se fait spontanément. L’égouttage est parfois accéléré par brossage, tranchage et chauffage.

Le moulage : La mise en forme des fromages se fait dans des moules perforés, soit par pressage dans des toiles cerclées de bois ou d’autres matériaux.

Le salage : Réparti à l’intérieur de la pâte ou en surface, le sel permet de maîtriser le développement des micro-organismes, afin d’orienter le caillé vers l’aspect et le goût final recherché.

L’affinage : Période de maturation des fromages, elle dure plusieurs jours à quelques mois. Le caillé se transforme en pâte sous l’effet de la fermentation. Le goût et l’odeur apparaissent. Les fromages font l’objet de soins manuels constants (retournement, brossage,...). La température, l’humidité et l’aération ont une grande influence sur la progression de l’affinage.


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8/ Les Familles de Fromages Objectif : Identifier la famille de fromage

I - Introduction: La tradition recense près de 400 variétés de fromages qui font la gloire de la gastronomie. Huit grandes familles les regroupent en fonction de leur technique de fabrication : des fromages appartenant à une même famille peuvent être fabriqués avec des laits d’origine animale différente : vache, chèvre ou brebis. II -Les familles de fromages

1) Les fromages frais : Ils ne subissent aucun affinage. Leur saveur reste douce pour cette raison. Ce sont principalement les fromages blancs. Cependant certains sont aromatisés au poivre, à l’ail ou aux fines herbes pour relever leur saveur.

2) Les fromages à pâte molle à croûte fleurie : Ces fromages peuvent être composés de lait cru ou pasteurisé, entier, écrémé ou enrichi de crème. Le caillé doit être moulé avec précaution afin de ne pas briser les caillots prélevés avec la louche et d’obtenir un égouttage spontané, mais pas trop rapide. Après cette opération, le moule est retourné sur la dalle afin d’égoutter à fond la face puis adhère à la table. Puis le fromage est démonté et saupoudré avec des souches de Pénicillium candidum, avant d’être salé à la main sur toutes ses faces. L’opération suivante consiste à transporter ces fromages dans le hâloir, où ils resteront environ une semaine, soit le temps nécessaire à la croissance de la couche de duvet blanc formé par la moisissure. Donc, ce qu’il leur donne une croûte blanche et feutrée. Ils doivent leur nom à ce duvet de moisissure appelé « fleur » qui se développe pendant 2 à 6 semaines d'affinage. Leur pâte est souple et onctueuse. Les plus connus sont le camembert, le Brie, le Carré de l’Est, le Chaource, le Neufchâtel, le Coulommiers..

3) Les pâtes molles à croûte lavée : Ces fromages ont une saveur prononcée et une pâte onctueuse. Durant l’affinage (2 à 6 semaines) ils sont lavés avec de l’eau salée puis brossés, ce qui active la fermentation, favorise l’apparition de la couleur orangée et l’aspect humide de la croûte. On retrouve parmi eux, le Maroilles, le Pont - l’Evêque, Le Livarot, l’Epoisses, Le Langres et le Munster,...


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4) Les fromages de chèvre ou à croûte naturelle Ils s’apparentent aux fromages à pâte molle à croûte fleurie. Le lait utilisé pour leur fabrication est exclusivement du lait de chèvre. La durée d’affinage varie considérablement et donne les chèvres frais, tendres, demi-secs, secs ou durs. Ils peuvent être cendrés ou non, saupoudrés d’aromates ou entourés d’une feuille de vigne. Divers dans leurs formes : bûche, pyramide - pavé. Ce sont Les Chabichou, Crottin de Chavignol, Pouligny-Saint Pierre, Valençay, Saint-Maure, Selles-sur-cher.

5) Les fromages à pâte persillée : Familièrement appelés « bleus », ces fromages doivent leur nom à la moisissure « pénicillium roquefort » saveur si spécifique. Leur pâte ni cuite, ni pressée est percée de trous avec de longues aiguilles ce qui permet le développement du bleu en marbrures. Le plus connu est le Roquefort, seul bleu fabriqué à partir de lait de brebis. La fourme d’Ambert et de Montbrison, les Bleus d’Auvergne, De Gex, des Causses et de Bresse sont eux fabriqués avec du lait de vache.

6) Les fromages à pâte pressée non cuite : Leur pâte demi-dure a été pressée mécaniquement afin d’accélérer l’égouttage. C’est grâce à une lente maturation de 2 à 3 mois qu’ils atteignent enfin d’affinage leurs saveurs subtiles. Le Cantal, la Tomme de Savoie, le Saint- Nectaire, constituent avec la Mimolette ou le Saint - Paulin, les principaux représentants de cette famille.

7) Les fromages à pâte pressée cuite : Ces fromages ont une longue période d’affinage pouvant aller jusqu’à 6 mois voir 1 an; Leur pâte est ferme et à la particularité d’avoir été chauffée et pressée en cours de fabrication. Les trous typiques de l’Emmental ou de Comté sont dus au gaz carbonique qui se dégage pendant l’affinage.

8) Les fromages fondus : Ils résultent de la fonte d’un ou plusieurs fromages à pâte pressée cuite ou non cuite, additionnés éventuellement de lait, de crème, d’épices ou d’aromates. On trouve parmi eux les fromages fondus aux noix, aux raisins, les fromages à tartiner en portions, les crèmes de gruyère.


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9/ Le Service des Fromages : Objectif : Assurer le service des fromages.

I - Dressage d’un plateau On peut servir un seul fromage dans un repas, mais il faut que ce soit un fromage bien connu, sans trop forte originalité et dont on sait qu’il a des chances d’être au goût du plus grand nombre de convives. Dans la plupart des cas, il sera souhaitable de composer un plateau de fromages de telle sorte qu’on soit assuré que chaque convive puisse trouver au moins un fromage de son goût ; la solution la plus commode consiste à composer un assortiment de plusieurs catégories ; ainsi on présentera par exemple une pâte molle, Une pâte cuite, une pâte pressée, une pâte persillée, un chèvre, un fromage frais. Les fromages doivent être présentés sur un plateau net, en céramique ou recouvert d’une plaque de verre qui permette le nettoyage rapide et facile des coulées de fromages crémeux. Les fromages secs peuvent être proposés sur des plateaux en bois d’olivier, de chêne ou de noyer, entretenus avec un chiffon imbibé d’huile, on utilise parfois le paillon ; s’il est pittoresque et assure une bonne présentation, il n’est pas d’un usage commode pour le service et son entretien est difficile. Avant de servir, vérifiez l’état du plateau et, s’il a déjà été utilisé, s’assurer que les morceaux de fromages sont assez gros et présentent une tranche propre et nette.

Prévoir au moins deux couteaux ; certains fromages s’effritent, d’autres « coulent », certains collent au couteau, d’autres ont un parfum très fort et très personnalisé ; il importe qu’un morceau de fromage ne souffre pas du parfum de son voisin de plateau.


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II - Découpe et service des fromages La coupe des fromages, tant chez soi qu’au restaurant, est importante, non seulement sur le plan de l’esthétique et de la conservation, mais aussi du goût. 1) Les fromages ronds (camembert, brie, etc...) se coupent comme un gâteau.

2) Les fromages carrés à pâte molle (type Pont l’Evêque) se coupent en languettes (A), et en commençant par le centre, de façon à rapprocher les 2 moitiés l’une contre l’autre, ce qui empêche la pâte de couler. Ou en part de tarte (B).

3) Les fromages hauts (comme la fourme d’Ambert) se coupent transversalement, en rondelles, puis comme le camembert.


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4) Les petits (1) fromages de chèvre (crottin) se coupent en deux, mais les pyramidaux (2) (type valençay) se coupent en quartiers, à partir du centre.

5) Les gruyères, les comtés, se coupent en languettes, perpendiculairement aux croûtes.

6) Les fromages longs et ronds (Sainte Maure) se coupent en rondelles d’un centimètres d’épaisseur (garder le tallon que vous remettez après chaque coupe).


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10/ Conservation des Fromages

Objectif :

Assurer la conservation des fromages après le service.

Les achats de fromages frais doivent être effectués au moins deux fois par semaine. Ils seront rangés dans une armoire réfrigérée à la température moyenne de + 4 à + 6°C . Les pâtes molles des types des croûtes fleuries (camembert); lavée (livarot) et chèvre à croûte naturelle peuvent être mises en réserve pour la semaine entière à une température de + 6° à + 10°C. La pâte pressée non cuites (Port - Salut) peuvent être conservées autant que l’on veut, moyennant certaines précautions à la même température, ainsi que les pâtes dures ou cuites (gruyères) : Il suffit de les entourer d’un linge humecté d’eau salée que l’on renouvelle périodiquement. Il faut également tenir compte de l’état hygrométrique de l’air, qui ne doit pas être inférieur à 85%, sinon les pâtes sèchent se resserrent, gercent ou concentrent leur sel.


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Objectif : L’élève devra être capable de dresser un plateau de fromages et de les servir.

Exercice : Présenter à l’élève un assortiment de fromages. Il devra :

− Identifier les différentes familles − Les présenter sur un plateau, en respectant les règles du dressage.

Les servir aux clients (en leur proposant, les conseiller ...) et les découper suivant les méthodes de la coupe. Fromages à étudier par le stagiaire (impératif):

- Camembert ou une pâte à croûte fleurie - Pâte pressée cuite (Emmenthal, gruyère, comté…) - Pâte persillée (fourme, bleu d'Auvergne, Roquefort…) - Fromages de chèvre


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Evaluation de fin de module Module 09 : TECHNIQUES DE SERVICE DES METS

Nom du stagiaire :

Date : Durée : 1 heure

1 ère évaluation (Théorique / Semaine 16 )

1) Complétez le tableau suivant : Services

Description de la technique Avantages Inconvénients

Sur Assiette

En guéridon

A l’Anglaise

A la française


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2) Quelle est la technique de service des vins suivants :

- Vin rouge ( jeune) :

- Vin rouge (vieux) :

- Vin blanc :

- Vin effervescent : 3) Donnez la particularité de service des mets suivants :

- Foie gras :

- Saumon fumé :

- Huîtres :


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Module 09 : TECHNIQUES DE SERVICE DES METS

Nom du stagiaire :

Date : Durée : 3 heures

2ème évaluation (pratique / Semaine 26)

Lors de cette évaluation, il est prévu un service complet en salle de restaurant. Ce service devra comporter :

- le service d'une table de 4 couverts devant faire apparaître les techniques

suivantes :

- Elaboration d'un mets spécial (Selon la liste des mets obligatoires).

- Service de ce mets à l'assiette. - Service du plat principal au guéridon ou à l'Anglaise. - Service au guéridon d'un plateau de fromages. - Service d'un dessert à l'assiette ou au guéridon.

En début ou fin de service, il doit être prévu un entretien individuel avec chaque stagiaire afin d'évaluer ses connaissances théoriques sur le fromage. Exemple de grille pouvant servir à l'évaluation

Grille d’évaluation Date : Durée : 03H Nom et prénom

Elaboration D'un mets

spécial

Service à l'assiette

Service à l'Anglaise

Service au guéridon

Service du fromage

Connaissances théoriques fromages

Acquis Non acquis

Acquis Non acquis

Acquis Non acquis

Acquis Non acquis

Acquis Non acquis

Acquis Non acquis


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Module 09 : TECHNIQUES DE SERVICE DES METS

Nom du stagiaire :

Date : Durée : 3 heures

3ème évaluation (pratique / Semaine 32)

Cette deuxième est une réplique de la première. Elle permettra au formateur de vérifier les points non acquis par les stagiaires lors de la première évaluation. Lors de cette évaluation, il est prévu un service complet en salle de restaurant. Ce service devra comporter :

- le service d'une table de 4 couverts devant faire apparaître les techniques

suivantes : - Elaboration d'un mets spécial (Selon la liste des mets

obligatoires). - Service de ce mets à l'assiette. - Service du plat principal au guéridon ou à l'Anglaise. - Service au guéridon d'un plateau de fromages. - Service d'un dessert à l'assiette ou au guéridon.

En début ou fin de service, il doit être prévu un entretien individuel avec chaque stagiaire afin d'évaluer ses connaissances théoriques sur le fromage. Exemple de grille pouvant servir à l'évaluation

Grille d’évaluation Date : Durée : 03H Nom et prénom

Elaboration D'un mets

spécial

Service à l'assiette

Service à l'Anglaise

Service au guéridon

Service du fromage

Connaissances théoriques fromages

Acquis Non acquis

Acquis Non acquis

Acquis Non acquis

Acquis Non acquis

Acquis Non acquis

Acquis Non acquis


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Liste des références bibliographiques. Ouvrage Auteur Edition Documentation OFPPT DRIF Documentation AFPA DEAT CD rom Vins de France AFPA CNEFAD AFPA CD rom Fromages AFPA MDB CD rom Service AFPA CHRYSYS Restauration Jean François Augez-Sartral Edition BPI Savoirs et techniques de restaurant (Tome I et II)

Christian Ferret Edition BPI

Travaux pratiques de restaurant (Tome I et II)

T. BOULICOT D. JEUFFRAULT

Editions BPI

NB : Outre les ouvrages, la liste peut comporter toutes autres ressources jugées utiles (Sites Internet, Catalogues constructeurs, Cassettes, CD,…)


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ANNEXES

m09 - techniques de service des mets - ht-aqr

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