L'industrie agro-alimentaire a la double obligation de produire des aliments salubres etde bonne qualité. Les règlements officiels imposent aux entreprises des conditions de pro-duction particulières, d'une part, et les entreprises se fixent elles-mêmes des standardsde qualité afin de se démarquer de leurs concurrents. Toutes ces normes et standardsvisent à répondre aux préoccupations croissantes des consommateurs en divers domai-nes : protection de l'environnement, commerce équitable, bien-être animal, qualité gusta-tive, etc. Pour contrôler le respect des normes publiques et des standards privés, le systèmele plus fréquent est la certification indépendante. Cette note dresse un panorama des sys-tèmes de certification mis en place et conclut à la prédominance d'un modèle basé sur unsystème d'accréditation public mais avec des organismes certificateurs privés.

a sécurité sanitaire et la qualitédes produits alimentaires sont despréoccupations importantes pour

les consommateurs aujourd’hui. Les nor-mes, labels et standards sur les denréesalimentaires répondent à ces préoccupa-tions. Des réglementations nationales, enparticulier dans les pays industrialisés,ont ainsi été adoptées afin de contrôler lasécurité sanitaire des produits sur leur ter-ritoire. Toutes ces réglementations sont éla-borées pour protéger les populations et leséconomies des pays des problèmes sanitai-res liés aux produits alimentaires et auxmaladies des animaux et des végétaux.

Outre la réglementation sanitaire, dont lerespect est obligatoire, des normes faculta-tives ou volontaires ont été établies par lesgouvernements, des ONG ou des entrepri-ses privées, pour distinguer le degré de qua-lité des produits et permettre auxconsommateurs de faire leurs achats en fonc-tion de leurs besoins, opinions et attentes.

Le « trèfle de la qualité », outil méthodo-logique formalisé en 19891, résume lesattentes de l’époque en distinguant la

qualité sanitaire (sécurité sanitaire et salu-brité), la qualité nutritionnelle (apportsconvenables en quantité et qualité pour res-ter en bonne santé), la qualité de service (faci-lité d’emploi, d’emballage et de conservation)et la qualité sociale (ostentation, convictionsenvironnementales, sociales ou religieuses).Les deux premières concernant la santésont historiquement garanties par l’Étatcar non perceptibles par le consommateur.

La certification est le processus decontrôle qui garantit que les opérateurssuivent un cahier des charges donné. Plusles aspirations sociales sont nouvelles etdifficiles à percevoir, plus elles nécessi-tent de la confiance vis-à-vis des opéra-teurs de la chaîne de production. Lesopérateurs tendent donc à répondre àcette demande par des standards certi-fiés par des organismes tiers. Ces signesde qualité peuvent affecter les échangescommerciaux à différentes échelles, desmarchés locaux aux marchés mondiaux.Ils ont également des effets sur la struc-ture, les responsabilités légales et la coor-dination au sein des chaînes de

production, car ils imposent des change-ments internes aux opérateurs et jouentsur les marchés.

Cette note vise à définir les concepts de« qualité » et de « certification », puis àcaractériser les modes de certification domi-nants dans les grandes catégories de stan-dards de qualité des aliments : sécuritésanitaire, qualité nutritionnelle, servicesenvironnementaux, qualité intrinsèqueremarquable, qualité à empreinte sociale.

1 - Définitions

La qualité d’un aliment est un critère quiporte sur l’aliment final lui-même et carac-térise son mode de production, de trans-formation, de distribution ou son origine.

L

L’organisation de la certification des produits alimentaires

Analyse CENTRE D’ÉTUDESET DE PROSPECTIVE—n° 29 - Mai 2011

LES PUBLICATIONS DU SERVICE DE LA STATISTIQUE ET DE LA PROSPECTIVE – CENTRE D’ÉTUDES ET DE PROSPECTIVE

1. Avis n° 8 du 7 décembre 1989 concernant le rapportde M. Creyssel sur « la certification d’assurance qua-lité dans le secteur agro-alimentaire », Bulletin officielde la concurrence et de la consommation, n° 89/27,p. 330-331, et Avis du 29 mars 1990 sur le rapport deM. Mainguy sur La qualité dans le domaine agro-ali-mentaire, Bulletin officiel de la concurrence et de laconsommation, n° 90/11, p. 180-182.

2 ■ CENTRE D’ÉTUDES ET DE PROSPECTIVE Analyse N° 29 - Mai 2011

Elle est grandement appréciée de façonsubjective par l’utilisateur. On peut rappe-ler que la qualité des produits alimentai-res peut se définir par des attributs2 :

● intrinsèques, que l’on ne peut pas chan-ger sans modifier les caractéristiques phy-siques du produit (couleur, taille ou forme) ;

● extrinsèques, qui ne sont pas directe-ment liés au produit mais participent à lecaractériser lors de la décision d’achat(prix, marque, lieu de production ou detransformation, emballage).

Sur la base de l’information disponible,la qualité se définit aussi selon les attri-buts suivants :

● de recherche3, qui sont repérablesavant l’achat par le consommateur ;

● d’expérience3, que l’acheteur ne peutappréhender qu’en essayant le produit(arôme, goût, texture mais aussi facilitéd’utilisation) ;

● de confiance4, qui ne peuvent pas êtreperçus directement par l’utilisateur et sontentièrement basés sur sa confiance dansles allégations du producteur, construiteen grande partie autour de la traçabilité.

Au niveau international, la sécurité sani-taire des aliments, des végétaux et des ani-maux fait l’objet de réglementations et detraités internationaux entérinés dans leCodex Alimentarius ou dans des enceintestelles que l’OMC ou l’OIE5. Les directiveset règlements de l’Union européenne (UE)sont un autre exemple de réglementationapplicable aux États membres, mais aussiaux pays désireux de commercer avecl’Union. Enfin, tous les pays transcrivent,au moins pour l’export, les codes interna-tionaux, et peuvent aller au-delà en fonc-tion de leurs exigences de sécuritésanitaire. Leur mise en œuvre est opéréesoit par des services officiels des États soitpar des organismes certificateurs interna-tionaux privés dûment mandatés. La ques-tion de la qualité est donc largement unequestion d’institution et de choix collectifs.

Dans les pays industrialisés, des servi-ces d’inspection (vétérinaires, chimistes,biologistes, etc.) sont en charge descontrôles de sécurité sanitaire. Dans lespays en développement, il arrive que lemanque de capacité ou de volonté des ser-vices publics pour effectuer ce contrôlepermette à des opérateurs peu scrupu-leux de commercialiser des produits ali-mentaires frauduleux voire nocifs. Dansles deux cas, la délégation de servicepublic, voire même la privatisation de ceservice de contrôle, fait partie des solu-tions employées pour garantir la sécuritédes populations humaines, végétales etanimales.

En sus des règlements publics, un grandnombre de codes de bonnes pratiques sesont développés dans les filières privées6.Certaines normes ou certifications volontai-res internationales ne font pas l’objet d’obli-gation mais sont librement consenties parles parties prenantes, même si elles ont reçul’aval des autorités publiques. C’est le caspar exemple des normes ISO (InternationalStandard Organisation). Tous ces standardsprivés appuient leur légitimité sur la certi-fication, de plus en plus réalisée par un orga-nisme indépendant des fournisseurs,transformateurs et distributeurs.

La certification est le processus qui garan-tit le respect d’un standard donné sur lesproduits ou sur les entreprises, prenant laforme d’une norme, d’un cahier des char-ges ou de spécifications techniques.Primaire, elle est assurée par le produc-teur. Secondaire, elle caractérise une situa-tion où l’acheteur, dans la chaîne deproduction, réalise les contrôles par rap-port à un référentiel ou standard. La certi-fication dite par tierce partie peut enfinêtre réalisée par un organisme indépen-dant, public ou privé. Ce dernier doit êtreaccrédité par l’institution qui a mis en placele standard avant de pouvoir proposer sonservice aux opérateurs.

2 - Différenciation des normes,convergence sur la certification

Malgré la multiplication des logos etlabels signalant des produits de qualité, lacertification indépendante, comme méca-nisme de garantie du respect du cahier descharges, semble se généraliser.

Sécurité sanitaireLes rappels de produits et les intoxica-

tions alimentaires liés à une contamina-tion sont plus ou moins fréquents selon lespays. La responsabilité pénale de garantiede la salubrité des aliments repose sur cha-cun des opérateurs de mise sur le marché,qui doivent prouver les moyens de contrôleet de traçabilité mis en place. Un accidentsanitaire peut avoir des retombées négati-ves ou même catastrophiques sur les mar-ques, voire sur toute une famille deproduits. De nombreux groupes de distri-bution ont donc élaboré, pour leurs mar-ques propres, des standards de bonnepratique de production, qu’ils imposent àtous leurs fournisseurs. La promotion deces bonnes pratiques permet aux distri-buteurs de différencier leur offre sur uncritère de compétitivité autre que le prix.

Pour un fournisseur, la mise en œuvred’un des trois standards privés GLOBALGAP,

BRC et IFS est devenue incontournablepour être référencé auprès des grandsdistributeurs en Europe et aux États-Unis :les grands groupes en exigent au moins un.Une certification indépendante est exigéepar chacun de ces standards. Les coûtsd’adaptation du système de production etde certification sont à la charge des produc-teurs, coûts particulièrement élevés pourdes petites structures. GLOBALGAP, en par-ticulier, travaille en collaboration avecles gouvernements et organisations d’agri-culteurs des pays en développement pourtenir compte du contexte local et permettreune certification de groupe.

Bien sûr, les États ne sont pas restésindifférents à l’émergence de ces standards.De nombreux pays à fort potentiel agro-exportateur (Kenya, Thaïlande, Colombie,etc.) ont ainsi accompagné ces démarchesafin de préserver leurs parts de marché.Plus particulièrement dans les pays asia-tiques, les gouvernements ont établi leurspropres normes publiques de « bonnespratiques » afin de signaler un hautniveau de sécurité sanitaire : JGAP auJapon, SALM en Malaisie, Q GAP enThaïlande. La certification peut être effec-tuée à tarif préférentiel par un organismepublic ou bien par un organisme privéau tarif du marché. L’expérience montreque la certification privée est la plusreconnue par les consommateurs.

Enfin, la communauté internationale sepenche aussi sur l’impact de ces standardssur le commerce. En tant que standardsvolontaires, ils sont en pleine conformitéavec les règles de l’OMC. Certains paysconsidèrent pourtant qu’ils constituent desbarrières commerciales non tarifaires. Eneffet, comme la distribution alimentairedans les pays industrialisés est majoritai-rement soumise à ces standards privés, ilsconstituent une barrière de facto.

Qualité nutritionnelleLa qualité nutritionnelle des produits ali-

mentaires, liée au contenu (ingrédients,

2. FAO, P.J. Batt, 2007, « Expanding the qualityconcept to satisfy consumer demand. Proceedingsof the international symposium on freshproduce supply chain management », Bangkok.http://www.fao.org/docrep/010/ah996e/ah996e00.htm.3. Nelson P., 1970, « Information and consumer beha-vior », Journal of Political Economy, 78: 311-329.4. Darby M. et Karni E., 1973, « Free competition andthe optimal amount of fraud », Journal of Law andEconomics, 16: 67-88.5. Organisation mondiale de la santé animale,www.oie.int.6. Hammoudi A., Hoffmann R. et Surry Y., 2009,« Food safety standards and agri-food supply chains:an introductory overview », European Review ofAgricultural Economics, 36(4): 469-478.

CENTRE D’ÉTUDES ET DE PROSPECTIVE Analyse N° 29 - Mai 2011 ■ 3

bilan calorique) et aux propriétés de santé(réduction de risques de maladie, dévelop-pement et santé infantile), fait l’objet deplusieurs réglementations et de quelquesstandards privés.

L’étiquetage du contenu des produitstransformés est un droit du consommateurpour limiter la confusion et le protéger dela fraude et de la publicité mensongère. Lavolonté d’étiqueter des informations nutri-tionnelles présente également un enjeu col-lectif qui porte sur la santé, en particulierl’obésité dont l’augmentation depuis lesannées 1980 a été rapide7. En outre, lesquestions de nutrition et de santé de l’ali-mentation intéressent fortement lesconsommateurs. Certaines contraintes sontd’ailleurs liées à des pratiques alimentai-res volontaires (régimes végétarien ouvégétalien) ou nécessaires dans certainespathologies (diabètes, allergies, intoléran-ces) dont la prévalence est également enaugmentation dans les pays riches.

Les emballages des produits alimentai-res transformés et des denrées alimentai-res doivent ainsi présenter certainesmentions obligatoires, d’autres étantfacultatives. Les ingrédients, poids net,durée de consommation, qualité nutrition-nelle, présence d’allergènes, part relativeaux apports journaliers recommandés (AJR)sont soumis à des réglementations élabo-rées par les autorités publiques telles quela loi NLEA aux États-Unis et le règlementCE n°1924/2006. Les allégations de santé(« peut réduire le risque de maladies car-dio-vasculaires », etc.) sont autorisées aucas par cas en Europe et aux États-Unissous le contrôle d’instances scientifiques.Une certification publique y encadre tou-tes ces mentions, tandis qu’en Asie lessituations varient de démarches totalementprivées à des obligations et certificationspubliques d’affichage nutritionnel pourquelques catégories d’aliments.

Par ailleurs, l’étiquetage des produits ali-mentaires « non OGM » et « OGM » est unespécificité européenne. Les règlementscommunautaires CE n°1829/2003 et1830/2003 précisent les seuils définissantles produits OGM et les conditions de leurtraçabilité et étiquetage. Des débats conti-nuent sur la définition des seuils, maisCarrefour et d’autres grands distributeursviennent de lancer une démarche de cer-tification privée pour les aliments de type« non OGM ».

Enfin, la qualité relative aux nombreuxrégimes volontaires végétariens et végéta-liens repose sur des standards et des cer-

tifications privées dans le monde. L’Indesemble être le seul pays à avoir mis enplace un signe officiel certifié par un orga-nisme public pour les aliments ne conve-nant pas à une alimentation végétarienne8,suite à la loi du 4 avril 2001.

Services environnementauxLes standards environnementaux établis-

sent des bonnes pratiques limitant lesimpacts néfastes sur l’environnement (eau,sol, biodiversité). Certains standards pri-vés tendent à élargir leur portée en incluantégalement des contraintes sociales ou encombinant plusieurs standards.

L’agriculture biologique repose sur descahiers des charges précis définis auniveau européen, spécifiant les pratiquesagricoles en termes d’utilisation des semen-ces, de travail du sol, de fertilisation, detraitement des organismes nuisibles auxcultures et de traitements sanitairesdes animaux. Établis en 19819, l’étique-tage et la certification des produits del’agriculture biologique ont été mis en placeen France à la demande d’agriculteurs pra-tiquant la biodynamie. En Europe, un labelcommunautaire certifie aussi les pratiquesbiologiques de façon privée sur accrédita-tion publique. Il coexiste en France avec lesigne officiel national (AB), également cer-tifié de façon privée, auquel s’ajoutent desmarques privées (par exemple Déméter enbiodynamie). Aux États-Unis et en Asie, ladémarche pour estampiller les produits ali-mentaires comme « organic » repose aussisur un mélange de certifications publiqueet privée.

Avec l’émergence de préoccupations desconsommateurs pour la sauvegarde de laforêt primaire, la gestion durable de l’eauou la lutte contre le changement climati-que, et le souci d’une image durable desentreprises, des standards environnemen-taux internationaux ont vu le jour sousl’égide d’organismes de normalisationinternationaux et d’ONG. Ainsi, le stan-dard ISO 14000 reconnaît des modes deproduction respectueux de l’environne-ment ; le standard RainforestAlliance s’ap-plique aux productions dans les zonestropicales humides tandis que UtzCertified10 certifie des productions agrico-les de rente comme le café, le thé, le cacaoou l’huile de palme. Les travaux méthodo-logiques sur l’analyse du cycle de vie desproduits et sur les bilans des processus deproduction et de consommation ont faitémerger des approches nouvelles élargis-sant les concepts d’empreinte carbone(marque The Carbon Trust par exemple) oude « kilomètres alimentaires » à l’idée d’un

affichage environnemental plus large. Danscette perspective, l’expérimentation fran-çaise d’affichage des caractéristiques envi-ronnementales des produits, à la suite duGrenelle de l’environnement, inclut les pro-duits alimentaires. Les mécanismes decalcul et de contrôle sont encore sujets àdiscussion. La mention « exploitation dehaute valeur environnementale » (HVE)certifie également les exploitations qui res-pectent certains seuils de performanceenvironnementale, donc indirectement lesmatières premières agricoles produites11.

Autres qualités remarquablesIl existe plusieurs formes de signes de

qualité remarquables et d’origine. Le LabelRouge est un label français défini dans leCode Rural qui porte sur des produits ali-mentaires et sur les produits non alimen-taires non transformés. Ce label public crééen 1960 a été utilisé par les aviculteurspour sauvegarder une production dès 1965.Aujourd’hui, plus de 500 produits sousLabel Rouge existent en France et le pou-let en représente le tiers (103 millions devolailles produites sous label en 200912).Au total, la production Label Rouge repré-sentait 1,4 milliard d’euros de chiffre d’af-faires avant 2007. Ce label atteste demoyens de production mis en œuvre pouratteindre une qualité gustative supérieureà celle d’un produit sans label. La certifi-cation du respect des critères et exigencestechniques est contrôlée par des organis-mes privés accrédités par le COFRAC13 etagréés par l’INAO.

Les mentions sur l’origine des produitssont en général certifiées publiquementpar les organismes de contrôle nationaux.C’est le cas pour la mention sur le paysd’origine : bœuf, volaille, certaines noixaux États-Unis ; fruits, légumes, vin, huiled’olive dans l’UE. En France, il existe desmentions valorisantes sur l’origine (« fer-mier », « produits de pays », « montagne »)qui sont soumises à autorisation publique,définies par un cahier des charges et garan-ties par une certification publique-privée.

7. OCDE, 2010, L'obésité et l'économie de la préven-tion : Objectif santé, http://www.oecd.org/sante/objectifsante8. La grande majorité des consommateurs indiensétant végétarienne, il est plus efficace de signaler lesproduits destinés à la minorité carnivore.9. Loi du 4 juillet 1980 et décret d’application du10 mars 1981.10. Anciennement Utz Kapeh11. Décret n°2011-694 du 20 juin 2011 relatif à la certi-fication environnementale des exploitations agricoles.12. www.volaillelabelrouge.com13. Comité français d’accréditation.

4 ■ CENTRE D’ÉTUDES ET DE PROSPECTIVE Analyse N° 29 - Mai 2011

Les indications géographiques (IG) sontprobablement la forme la plus aboutie dusigne de qualité intrinsèque remarquable.D’abord mises en œuvre en France, Italieet Espagne, le concept de qualité alimen-taire liée au terroir, aux produits et ausavoir-faire d’une population locale, sous laforme d’appellations d’origine contrôlées(AOC), s’est ensuite propagé dans toute l’UEavec la notion d’appellation d’origine pro-tégée (AOP et IGP). Cette notion appartientaussi à d’autres cultures du monde14. LesIG sont à présent promues comme stan-dard public-privé de valorisation de la spé-cificité d’un produit alimentaire. Lesgouvernements élaborent les règles et pro-cédures d’enregistrement et de protectionde l’IG. Les opérateurs sont eux responsa-bles de la caractérisation des attributs dequalité spécifiques aux produits, de leursliens avec l’origine géographique et leursavoir-faire, du cahier des charges, ducontrôle interne, de la promotion du pro-duit auprès du consommateur et desaccords de commercialisation dans lafilière. La FAO recommande fortement derenforcer le contrôle interne de l’IG par unecertification indépendante. Aux États-Unis,l’approche qualité-origine consiste enrevanche en une marque et une certifica-tion privées (l’oignon Vidalia par exemple).L’accord sur les ADPIC (aspects des droitsde propriété intellectuelle qui touchent aucommerce) de l’OMC permet aux États deprotéger des indications géographiquespour des produits issus de l’agriculture.

Des associations de consommateurs ontcréé un système de commerce équitabledans les années 1960, en réponse à la mon-dialisation. Établi à présent comme mar-ché de niche dans plusieurs paysindustrialisés, le commerce équitable estun engagement à payer une rémunérationplancher « juste », définie au préalableentre importateurs et coopératives, pourrenforcer les services sociaux de la commu-nauté de producteurs du pays en dévelop-pement. Les produits équitables sont issusde denrées agricoles tropicales : café, cacao,thé, sucre de canne, bananes, mais aussicoton. La principale organisation decommerce équitable est connue sous lesigle FLO et sa marque est FairTrade (MaxHavelaar). Son standard est utilisé pour unegrande partie des importations de produitsalimentaires équitables et sa filiale FLO-Cert est accréditée pour certifier. Le seg-ment équitable reste cependant diversifié :des certificateurs engagés comme ECO-CERT en France mais aussi à l’étranger,certains supermarchés au Royaume-Uni,

des communautés urbaines aux États-Unisou des associations ont créé leur proprestandard équitable, avec des degrés varia-bles de contrainte et de contrôle.

Certains consommateurs des pays indus-trialisés sont également préoccupés par lesconditions éthiques de production et detransformation de leur alimentation. Lesbonnes conditions de travail pour lessalariés font ainsi l’objet du standardSA8000, mis en place par l’ONG SocialAccountability International (SAI) pour desgrandes entreprises soucieuses de mon-trer leur standing de responsabilité enmatière sociale. SAI a accrédité des certi-ficateurs indépendants pour contrôler lesconditions de travail des salariés, le droitd’association, le temps de travail, les salai-res et l’activité des mineurs.

Le bien-être des animaux de ferme estune préoccupation plus récente. Une régle-mentation européenne existe mais laSociété britannique de protection des ani-maux (RSPCA) a mis en place le standardFreedom Food avec ses propres inspecteursqui contrôlent les fermes, entreprises detransport et abattoirs qui désirent adhérerau programme.

* **

Ce panorama mondial non exhaustif desstandards de qualité alimentaire confirmedes tendances observées en France : demultiples standards vont au-delà de laréglementation sur la sécurité sanitaireafin de répondre aux attentes de plus enplus spécifiques des consommateurs. Cettemultiplication des standards de qualité estaussi portée par les entreprises agroali-mentaires par souci de différencier leuroffre. Cependant, cette surenchère pèse surles agriculteurs et sur les PME qui doiventprendre en charge le coût de mise aux nor-mes, de respect du cahier des charges etde certification.

Pour le consommateur, ce foisonnementde normes se traduit par une multiplica-

tion de logos, dénominations et allégationsqui peut être déconcertante. Les attributsde confiance des produits alimentairesdeviennent ainsi de plus en plus difficilesà décrypter. Pour asseoir la confiance del’acheteur, le système de certification partierce partie se fait de plus en plus présent,tant pour les standards publics que privés.On peut penser15 que les organismes decertification indépendante verront leurimportance s’accroître dans l’industrieagroalimentaire mondiale du futur. LaFrance et l’Europe possèdent de ce pointde vue de véritables atouts, avec desstandards et signes de qualité anciens etreconnus, ainsi qu’un système de certifi-cation et d’accréditation efficace.

Jo CadilhonChargé de mission Gouvernance et

filièresThuriane Mahé

Chargée de mission Environnement,économies

des ressources naturelleset technologiesAnnie Soyeux

Chargée de mission Alimentation,risques et santé

Centre d’études et de prospective

14. FAO, 2010, Territoires, produits et acteurslocaux : des liens de qualité. Guide pour promou-voir la qualité liée à l’origine et des indicationsgéographiques durables, http://www.foodquality-origin.org/index.html.15. Déclaration de Ray Goldberg, professeur émériteen agribusiness à la Harvard Business School, auForum mondial de l’IFAMA (Association internatio-nale de gestion alimentaire et des agro-entreprises)en juin 2010.

Ministère de l’Agriculture, de l’Alimentation, de la Pêche,de la Ruralité et de l’Aménagement du TerritoireSecrétariat GénéralService de la statistique et de la prospectiveCentre d’études et de prospective12 rue Henri Rol-TanguyTSA 7000793555 MONTREUIL SOUS BOIS CedexTél. : 01 49 55 85 05Sites Internet : www.agreste.agriculture.gouv.fr

www.agriculture.gouv.fr

Directrice de la publication : Fabienne Rosenwald

Rédacteur en chef : Bruno HéraultMel : bruno.herault@agriculture.gouv.frTél. : 01 49 55 57 43

Composition : SSP BeauvaisDépôt légal : À parution © 2011