les viandes délai de travail par rapport à l'abattage (j + 2 ou j + 3). pour les animaux...
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Les viandes
• délai de travail par rapport à l'abattage (J + 2 ou J + 3). • Pour les animaux abattus en fin de semaine, ce délai est allongé (J + 4, en principe)
Conditions de maturation entre 2 et 4°C HR = 0,90
Cas de la viande porcine
Cas des volailles
Conditions de maturation entre 2 et 4°C HR = 0,90
Poulet : quelques heuresDinde : 12 heures
Conservation des viandes réfrigérées
Denrées entreposées Température (o C)
Durée d’entreposage
Bœuf – 0,5/+ 0,5 2 à 4 semaines
Porc – 2/– 1 1 à 2 semaines
Mouton – 1/+ 1 1 à 3 semaines
© Techniques de l’Ingénieur, BE 9 755
Le lait La
réfrigération à 4°C est indispensable au maintien de la qualité initiale du lait en : • stoppant ou limitant la prolifération de la flore bactérienne• évitant les altérations des composants du lait utilisés en transformation.
Résultats bactériologiques obtenus à partir de laits conservés à 4, 7 et 12°C.
Conservation des produits laitiers
© Techniques de l’Ingénieur, BE 9 755
Denrées entreposées Température (o C) Durée d’entreposage
Beurre – 1/+ 4 < 6 semaines
Beurre (longue durée) – 14 3 mois
Fromage à pâte molle 0/+ 2 2 à 6 mois
Fromage à pâte pressée 0/+ 5 3 à 4 mois
Fromage à pâte dure + 10/+ 12 2 à 6 mois
La production du FROIDLa production du FROID
Froid mécanique
23
PRINCIPEPRINCIPE Compression + Détente
Médium frigorifique Les FREONSLes FREONS
CONDENSEUR
EVAPORATEUR
H P H T
B P
B T B P
H P
COMP .vanne
R
REMARQUE : REMARQUE :
Cycle ferméCycle ferméPas de consommation de MEDIUM FRIGO.
La production du FROIDLa production du FROID
30
LA REFRIGERATION PAR AIR PULSELA REFRIGERATION PAR AIR PULSE
Tunnel statiqueTunnel statique
1 - Air froid
2 - Air chaud
3 - batterie
4 - Aliments
5 - Ventilo.
5
2
4
1
3
LA REFRIGERATION PAR AIR PULSELA REFRIGERATION PAR AIR PULSE32
PAR " TUNNEL DYNAMIQUE " PAR " TUNNEL DYNAMIQUE "
1
2
34
1 - Ventilateurs 2 - Batteries froides 3 - Convoyeur du produit non réfrigéré
4 - Sortie du produit refrigéré
LA REFRIGERATION PAR AIR PULSELA REFRIGERATION PAR AIR PULSE32
Tunnel dynamique " tapis "Tunnel dynamique " tapis "
1
2
3
1 - Ventilateurs 2 - Batteries froides 3 - Convoyeur du produit non congelé
chambre froide à température
positive
Schéma de principe de l'isolation d'une avec des panneaux
sandwichs soutenus par une
charpente métallique
Des dispositifs comme les gaines de soufflage ou les écrans de reprise d'air permettent d'éviter les courts-circuits d'air et de limiter l'hétérogénéité des températures dans le chargement
LA CONGELATION
Déf. Déf. Changement d'état de Changement d'état de OH2
Liquide Solide
Pouvoir de conservationPouvoir de conservation
Lorsque Activité BIO.L'élimination de LIQUIDE en GLACEOH2
Entrave l'activité MICROBIO.Entrave l'activité MICROBIO.
Diminue les activités ENZYMATIQUESDiminue les activités ENZYMATIQUES
12
Glaces et crèmes Glacées
L’eau:
Freezer Hardening Storage
% of frozen water at various stages ofthe production cycle
Vincent BERNARD - 2007
Principe de conception d'équipement FRIGORIFIQUE
Principe de conception d'équipement FRIGORIFIQUE
Pris en chargePris en charge des 3 étapesdes 3 étapes du processusdu processus
Pré -- CONGELATIONPré -- CONGELATION
CONGELATION
REFROIDISSEMENTÀ d 'entreposage
14Processus de CONGELATION
e
i
0CL + S
L
S
t
e
i
Eau
PU
RE
Solu
tion
d
iluée
C
t
Pseudo palier
cT
oO
oO
Facteurs intervenant dans la qualité des produits CONGELES
Facteurs intervenant dans la qualité des produits CONGELES
Excellente qualité ORGANOLEP. Denrées sainesRespect des règles d'hygiène
EviterPOLLUTION SOUILLUREPOLLUTION SOUILLURE
Traitement Préalable à la congélation
Spécifique au PRODUIT
de stockagede stockage < - 18°
Congélation rapide hcm)....,o(V 25 Front de gel
EXEMPLEEXEMPLE
ht
hcm,V
, 8
50
504
4 cm
5024
,.t
4 h
4 cm
AUTRESAUTRES : Emballage , Glaçage
EMBALLAGEEMBALLAGE Pour éliminerL' AIR extérieurL' AIR extérieur
Diffusion des GAZDiffusion des GAZ
EtancheEtanche
Peu perméable aux GAZPeu perméable aux GAZ
Bien adaptéBien adapté
Qualité alimentaireQualité alimentaire
Résistance MECANIQUE
Film rétractable
Feuille d'Alu. mince
Chocs Transport
Manip.
PAS DE TRANSFERT DE MATIERE, GOUT, ODEUR
GLACAGEGLACAGE BUTBUT Former une couche de glace superficielle
Par immersion dans l'eau FROIDE
Par pulvérisation 18
19
CONGELERCONGELER
QUOI ?QUOI ? Des denrées périssables très différentesDes denrées périssables très différentes
Produits BRUTS Viande, légumes, Fruits , . . .
Produits pré-élaborés
Produits finis
Frites ,sauces ,Pâtes , . . .
Plats cuisinés , Crêpes fourrées Pizzas , . . .
Petit Pois Carcasses
ParFRAGILITE
PRIX
SURGELATEURS différentsSURGELATEURS différentsConséquence :Conséquence :
20
COMMENT ?COMMENT ?
P
S
L L
GAZ
Transfert THERMIQUE
Conduction
Convection
Processus de CONGELATION
-- Par contact avec un SOLIDE -- Par contact avec un SOLIDE
-- Par contact avec un LIQUIDE-- Par contact avec un LIQUIDE
-- Par contact avec un GAZ-- Par contact avec un GAZ
Sole
Eau
Air
21Différents équipements de CONGELATIONDifférents équipements de CONGELATION
catégories4 Fonction du MEDIUM de transfert thermique
1
2
3
4
3
Contact directCongélateur à plaques ,à courroie ,à tambour rotatif
Bloc de forme régulière
Médium AIR ou GAZCongélateur à soufflage
Tous les produits
Médium LIQUIDECongélateur à immersion
Produits emballés
Vaporisation d'1 LIQUIDE ou d'1 SOLIDECongélateur à AIR froid ou à solide2OC
Produits en éléments individualisés
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QUESTIONSQUESTIONS
Faut - il faire appel auFroid MECANIQUE ?Froid MECANIQUE ?
Froid CRYOGENIQUE ?Froid CRYOGENIQUE ?
Incidences de l'un ou l'autre sur :
La rapidité de la CONGELATION ?La rapidité de la CONGELATION ?
Les pertes de MASSE ?Les pertes de MASSE ?
La conservation de la QUALITE ?La conservation de la QUALITE ?
Comment adapter le MEDIUM frigo.
À une telle ou telle application ?
Quel est l'aspect économique du choix ?
28Eléments de réponseEléments de réponse
Influencede du MEDIUM frigorifique
etdes Echanges THERMIQUES Superficiels
Vde congélation
Influence des EMBALLAGES
Prob. des pertes d'EAU
pendant la congélationQuand ?